Окорок сыровяленый рецепты приготовления

Рецепт вяленого окорока свиного

рецепт вяленого окорока свиного

Сыро-вяленая свинина очень вкусна, кроме того, от нее не полнеют и в ней содержатся аминокислоты, которые способствуют омоложению организма. Приготовить окорок вяленый рецепт которого мы вам сегодня расскажем, не сложно, но процесс займет уйму времени. Несомненным плюсом вяленого окорока является его неограниченный срок хранения.Процесс вяления мяса изобретен моряками, поскольку оно, ка и вино, и сухари бесконечное время может оставаться не испорченным. Чтобы срезанный край окорока не подсох, его прикрывают куском жира от этого же окорока, либо салфеточкой, пропитанной в оливковом масле. Но, в принципе, окорока отлично идут с различными фруктами: дыней, ананасом, инжиром, киви, грушей, папайей и так далее. Описанный в видео окорок вяленый рецепт приготовить может любой, кто захочет попробовать деликатес, изготовленный дома.

Видео о вялении расскажет:

1. Как приготовить окорок.

2. Какие ингредиенты для этого требуются.

Видео урок: Окорок вяленый рецепт

Соленый домашний свиной окорок — как приготовить окорок из свинины в домашних условиях.

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

В чем солить мясо.

Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.

Подготовка мяса к засолке.

Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.

Засолка мяса.

Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.

На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.

Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.

В сухую смесь для засолки мяса, обычно, входит пищевая калиевая или натриевая селитра. Селитру, которую используют для удобрений нельзя использовать ни в коем случае. Селитра не является консервантом, с ее помощью мясо лишь сохраняет красивый розовый оттенок, а без нее — сереет. Если у Вас нет селитры и ее негде взять, а цвет мяса вас устраивает, тогда можно обойтись и без нее. Вместо селитры можно использовать аскорбиновую кислоту, она тоже придает мясу слабый розоватый цвет, и к тому же витамин C полезен, в отличие от селитры. Аскорбиновой кислоты в рассол нужно добавлять 0,5 г на 1 л воды, а для сухого посола — 0,5 г на 1 кг мяса. Сахар, тоже, добавляют для придания слабого розового цвета готовому изделию.

Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.

А можно приготовить окорока, запеченные в тесте, тоже будет очень вкусно.

Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.

См. также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Сыровяленый свиной окорок

Это мясо любят, в первую очередь, за его отличный вкус. Сыровяленый свиной окорок называется хамон, и его могли приготовить еще до нашей эры. От него не полнеют, и сыровяленая свинина ценится почти так же, как хорошее вино.

— 7 кг свиного окорока,

— перец черный по вкусу,

1. Хорошо натрите солью окорок с кожей, без крестцовой кости. Уделите особое внимание и побольше натирайте солью область вокруг открытой бедренной косточки.

2. Найдите посуду, которая не окисляется. Помещаете в нее окорок кожей вниз, посуду накрываете пищевой пленкой. Сверху нужно поставить гнет около 5 кг.

3. Помещаете для засолки окорок в холодильник или холодильную камеру. Время засаливания определяется так: на каждые 500 г мяса идут одни сутки. Через каждые два дня смотрите, чтобы мясо было все покрыто солью. Если нужно, то соль добавляйте, а жидкость, которая будет выделяться, нужно выливать.

4. После истечения вышеуказанного времени с окорока уберите всю соль, промойте его под холодной водой и просушите бумажным полотенцем.

5. Шпик натрите перцем. Мясные участки без кожи накрываете ломтиками шпика. Затем мясо заворачиваете в четыре-пять слоев марли и обвязываете его бечевкой.

6. Теперь нужно окорок подвесить в прохладном сухом месте. Нужно, чтобы в этом помещении температура была не выше 15 градусов тепла, а влажность – 60-70 процентов. Да и вентиляция должна быть хорошая. Выдерживаете окорок пять месяцев, как минимум. В конечном итоге мясо потеряет половину своего веса.

7. После полного высыхания окорока уберите с него остатки шпика и ножом срежьте кожу. Нарезается окорок параллельно кости острым ножом. Нарезаете его на ломтики и можете лакомиться новым блюдом.

рецепт вяленого окорока свиного

Окорок вяленый . А-ля хамон

На самом деле линейные размеры особо не вымерял. Так как я беру без копыта (итальянский такой вариант подрубания ноги), то всегда могу попросить подрубить 5-7 сантиметров со стороны копыта.

А вот вес знаю достаточно точно. Стараюсь брать что то в пределах 10 ти кг. Без фанатизма конечно, взвешивание не до граммов и каратов. 8.5 – 9 кг тоже гуд. 11 кило получилась нога, ну что ж. больше не меньше.

Резоны тут такие.

Мелкий окорок , ближе к 5-6 ти кг это во первых мало. Во вторых боюсь что он черезмерно пересохнет. В третьих ежели окорок тощий то либо сала на нем почти не будет, либо на мясо почти ничего не останется.

Крупные окорока 12+ кг тоже брать опасаюсь. Вдруг не просолится / не провялится внутри? Нет у меня еще такого векового опыта, чтобы с уверенностью браться за гигантские окорока. Есть на это и второй резон. Делаю я все в квартире, температура соответствующая. И если для вяления у меня есть прохладная кладовка, то для засолки и выдержки там слишком тепло. И засолка и выдержка у меня идет в холодильнике, на стабильных +2 +4. Благо холодильник старый резервный есть, NoFROST. Вот я его под колбасу и окорок и пользую.

Толшина сала. Ну должно быть на окороке сало, ну наверное с палец толщиной примерно. Специально гнаться за какими то мощными слоями сала не вижу смысла. Добиться структуры мяса как на иберике бейоте, к примеру, все равно не получится. Это вопрос откорма и породы, его заменить реально не получится. С другой стороны, если слой сала совсем незначительный – окорок суховатый получается. Дело не в фактическом высыхании мяса, это вопрос влажности в том месте где окорок вялится. Просто вкус получается слишком мясной что ли. Суховатый короче по моему мнению. А небольшой слой сала добавляет жирности, полноты такой во вкусе.

Время засолки. Сутки на килограмм и еще добавляю 3-4 дня на окорок. 2 недели от выходных до выходных получается. Сшил мешок из плотной ткани (старые джинсы пошли в ход). Солью засыпаю полностью. Важный момент это прессование окорока во время засолки. Гнет сверху нужен, и это критично. Без прессования останутся полости внутри окорока, а это место для заразы.

После засолки обмываю поверхностную соль, вытираю насухо и снова в холодильник на выдержку. Те же +2 +4. Недель 8 держу минимум. Может можно и поменьше, но боюсь. Все таки вялиться будет при 14-16 ти градусах, а это весьма не холодно. Испанцы и итальянцы делают это во время своей мягенькой зимы и у них температура поднимается понемногу. Плюс ночью у них достаточно прохладно. Периодически достаю окорок подышать. Около одного раза в неделю на несколько часов. Все остальное время он лежит в холодильнике, полностью завернутый в ЧИСТУЮ . натуральную льняную тряпку. Тут пригодилась льняная простынь.

Вяление. Ногу достали после 8 ми (а иногда и 10ти, 12ти ) недель выдержки, как вспомню. Веревкой обвязали копытную часть и вешаем вялиться. Вентиляция в кладовке хорошая, влажность там тоже приличная, но нормальная, не сыро. Ординарная температура там 14 – 16. Летом и до 25 – 30 доходила. Но ненадолго. И окорок к тому времени уже прилично провяливается, дальше только выдержка идет. Проверенно, нарезал от нетерпения.

Ну а выдержка как известно чем дольше тем лучше. Разумные пределы в 36 (48) месяцев все равно не удастся преодолеть. Сейчас висит нога, которую я хочу удержать хотя бы года полтора. Надеюсь не дрогну надрезать попробовать. Потому что стоит только начать.

А вот еще какой момент. Подсмотрел у итальянцев с их прошутами.

Они замазавают иногда мясной срез. Там где окорок покрыт салом и кожей, ему ничего не будет. А вот линия отруба имеет тенденцию подсыхать. Чтобы бороться с этим, хитрые итальянцы замазывают линзу среза. Вода, мука как на обычное тесто и туда же прокрученное на мясорубке сало. Консистенция густой сметаны. Сала поболе чем теста, именно сало нам нужно, чтобы прикрыть жировым слоем окорок. А тесто только клеящая основа.

Вяленый окорок

Всего оценок: 39

• Тип блюда: Холодные закуски с мясом
• Национальная кухня: Европейская кухня
• Вид кухни: Праздничные рецепты
• Рецепт добавлен: 21.10.2009
• Калорийность: Высокая
• ID рецепта из книги: 33919 (Солим, вялим, коптим)

Автор

О рецепте:

Ингредиенты:

• шпик 500 граммов
• перец черный по вкусу
• соль 2 килограмма
• свинина 7 килограммов
• Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

Окорок с кожей, без крестцовой кости, тщательно натрите солью, особенно область вокруг открытой бедренной кости.

Уложите окорок кожей вниз в неокисляющуюся посуду, накройте пищевой пленкой и установите сверху гнет весом примерно 5 кг. Поставьте окорок в холодильник для засолки. Время засолки определите из расчета 1 сутки на каждые 500 г окорока. Через каждые двое суток проверяйте, чтобы окорок был полностью покрыт солью. Выливайте всю выделившуюся жидкость и, при необходимости, добавляйте соль. Мясо должно стать плотным. При необходимости окорок еще подсолите и оставьте на 1–3 суток.

Счистите соль с окорока, промойте его под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Участки мяса без кожи накройте ломтиками шпика, натертыми перцем. Заверните окорок в четыре слоя марли и обвяжите бечевкой.

Подвесьте окорок в сухом прохладном месте (желательно при температуре 15 °С и влажности 60–70%) с хорошей вентиляцией и выдержите минимум 4–5 месяцев. Окорок должен потерять почти половину первоначального веса.

Когда окорок высохнет, удалите с него все остатки шпика, аккуратно ножом срежьте кожу. Острым ножом нарежьте окорок параллельно кости очень тонкими, почти прозрачными ломтиками и подавайте.

Источник

Рецепт хамона в домашних условиях

Вяленый свиной окорок или хамон отличается первоклассными вкусовыми характеристиками. Именно поэтому деликатес имеет высокую стоимость. Продвинутые повара научились готовить хамон в домашних условиях, рецепт подразумеваем использование всего двух компонентов: молодого окорока поросенка и соли. Важно понимать, что классический деликатес дома никогда не получится. Ведь до созревания мяса уходит до 2 лет. «Быстрый» хамон получается тоже очень вкусным.

Деликатес прекрасно сочетается с красным вином, сыром, оливками и различными видами колбас. Его можно включать в состав мясной тарелки и подавать к пиву.

Классический хамон в домашних условиях: рецепт с фото

Традиционный деликатес готовится из свиного окорока. Предпочтение стоит отдавать мясу молодого поросенка. В этом случае закуска получится ароматной, нежной. Если вы готовите блюдо впервые и не обладаете достаточным опытом, то лучше взять корейку. Порция получится меньше, но зато попробовать деликатес можно будет уже спустя неделю, да и время на его приготовление сократится!

Соль следует брать крупную морскую. На этом ингредиенте экономить не стоит. Ведь вы готовите деликатес, а не обычное мясо в духовке!

Ингредиенты:

• Свиной окорок – около 5 кг;
• Морская соль – 8-10 кг.

Классический хамон в домашних условиях: рецепт с фото

Способ приготовления:

1. Окорок промываем и просушиваем, укладываем в деревянное корыто или любую другую емкость. Важно, чтобы весь окорок помещался в посуду;
2. Щедро посыпаем его крупной морской солью. Экономить соль не нужно. Она выступает главным консервантом. Поэтому важно, чтобы весь окорок был полностью покрыт солью;
3. Отправляем окорок просаливаться в холодное темное помещение на 5 суток.
4. Температура должна быть около 3-5 градусов, влажность не менее 80%.
5. Время просаливания определяется следующим образом: на каждый килограмм мяса требуются 1 сутки;
6. Достаем мясо, промываем водой и отправляем в морозильную камеру. Там оно еще дозревает около 2 месяцев;
7. Достаем мясо из морозильной камеры, подвешиваем при помощи шпагата вертикально и помещаем в помещение с хорошей вентиляцией еще на 3-5 месяцев. Температура должна быть 15-18 градусов, влажность 60-70%;
8. После этого окорок отправляем в темное помещение с температурой 6-9 градусов еще на 1,5-2 года;
9. Хамон полностью готов к употреблению. Степень его готовности определяют специальной иглой.

«Быстрый» хамон из свинины в домашних условиях: рецепт из корейки

Как правило, приготовить хамон в домашних условиях могут только те, кто живут в домах. Если нет чердака и подвального помещения, то вполне можно воспользоваться ускоренным рецептом приготовления деликатеса. Мясо будет готово уже через 5 дней, но до полного созревания его следует выдержать около 30 суток.

Вялить корейку лучше в зимний период времени. В этот период мясо быстрее забирает соль. В процессе приготовления хамона в весенний период стоит побеспокоиться о том, как защитить мясо от насекомых и мух. Готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике около 1 года!

Ингредиенты:

• Свиная корейка – 1 килограмм;
• Соль – 2 кг;
• Сахар – 1 кг;
• Смесь приправ (базилик, карри, перцы, измельченный лавровый лист) – 3 столовые ложки.

«Быстрый» хамон из свинины в домашних условиях: рецепт из корейки

Способ приготовления:

1. Корейку тщательно промываем, подсушиваем бумажным полотенцем и оставляем на 1 час при комнатной температуре. За это время мясо немного подсушится и будет готово к дальнейшим манипуляциям;
2. Смешиваем соль, сахар. Полученной смесью присыпаем корейку и помещаем в эмалированную кастрюлю. Сверху размещаем груз и оставляем на 3 дня для просаливания;
3. Каждые 4-6 часов кусок переворачиваем, а лишнюю жидкость сливаем;
4. Через 3 дня корейку просушиваем полотенцем, натираем смесью приправ, оборачиваем марлей, завязываем шпагатом и подвешиваем на крюк. Вялится хамон должен на свежем воздухе около 5 суток. Для полного созревания деликатеса стоит подождать 30 дней;
5. Перед подачей хамон следует тонко нарезать

Пряный хамон домашний: рецепт на скорую руку

Вяление – это довольно длительный процесс. Но от приготовления всегда можно получать удовольствие. Рецепт готовится из корейки. Нужно лишь выбрать качественное свежее или охлажденное мясо.

Вкус продукта будет более оригинальным, если использовать любимые специи и приправы. С мясом идеально сочетается лавровый лист, смесь перцев, розмарин, чабрец.

Ингредиенты:

• Свиная корейка – 1,5 кг;
• Соль – ½ кг;
• Сахар – ¼ кг;
• Молотый черный перец – 2 чайные ложки;
• Измельченный лавровый лист – 1 чайная ложка;
• Сушеный базилик, розмарин, молотый кориандр – 1 чайная ложка;
• Уксус 6% — 100 мл.

Пряный хамон домашний: рецепт на скорую руку

Способ приготовления:

1. Мясо промывается, просушивается бумажным полотенцем, натирается смесью сахара, соли и приправ;
2. Убираем кусок в эмалированную кастрюлю и прижимаем грузом. Если в доме нет гири, то можно использовать крупы в упаковках;
3. Убираем мясо в холодильник на 3 дня для засолки;
4. По 3-4 раза в день мясо переворачиваем, а избытки влаги сливаем. Это необходимо, чтобы корейка просолилась равномерно;
5. По истечению 3 суток мясо просушиваем, еще раз натираем специями, обматываем марлей и завязываем шпагатом;
6. Вялим корейку 25 суток на свежем воздухе.

Некоторые хитрости приготовления хамона

Если вы решили приготовить деликатес в домашних условиях, то следующие рекомендации помогут вам в этом:

• Вместо марли можно сделать укрытие из москитной сетки, которая продается метражом в любом строительном магазине. Москитная сетка не будет плотно соприкасаться с куском, что обеспечит хорошую микроциркуляцию воздуха;
• Соль нужно брать только очень крупную. Она будет выступать адсорбентом. Благодаря чему быстрее выйдет лишняя влага во время засолки. Опытные повара рекомендуют использовать морскую соль, так как она содержит природный йод, выступающий антисептиком. Обычную поваренную соль с йодом лучше не использовать, так как она придаст мясу неприятный привкус и аромат;
• Куски следует выбирать с тонким слоем жира. Толстый жир хуже просаливается. К тому же он не даст соли проникнуть к кости, что может привести с риску порчи продукта;
• В процессе вяления на куске будет появляться белый налет. Убирать его не нужно. Это естественный процесс выделения соли;
• Мясо нельзя прокалывать и надрезать в процессе вяления. Любое повреждение может привести в порче продукта;
• Если в процессе вяления на куске стали появляться темные круги, то их следует локально обработать спиртом. Ни в коем случае нельзя сдирать темные пятна ножом.

В Испании хамон относится к диетическим продуктам, которые можно употреблять людям всех возрастных категорий. Деликатес богат олеиновой кислотой, которая незаменима для человеческого организма. Олеиновая кислота нормализует скорость протекания обменных процессов и защищает кровь от образования вредного холестерина. Кроме того, умеренное употребление хамона в пищу замедляет процессы старения и продляет молодость!

Источник