Окунь морской коптить рецепт

Копченый окунь в домашних условиях: рецепт готовки горячим и холодным методами

Горячее копчение окуня – очень простое и очень вкусное блюдо, которое может порадовать шумную компанию на природе, где-нибудь возле воды с бутылочкой пива. А вот приготовить такую рыбку не составит особого труда. Главное правильно обработать окуня и можно приступать к вялению. Рыбка получается сочной, в меру соленой, с ароматом дымка и с нежным мясом. Важно еще то, что такое блюдо натуральное.

Похожие рецепты

Неприятный запах морской рыбы может «убить» лавровый лист, опущенный в суп во время готовки.

Если хочешь получить более нежный и более тонкий кляр, замешивай его не на водопроводной или кипяченой, а на дистилированной воде. Также воздушным и пышным кляр получится, если его замешать на минера…

Чтобы во время поджаривания овощей, мяса или рыбы не образовывался чад, не подливайте в сковороду холодное растительное масло. Смешиваясь с горячим, оно и создает чад.

Для того чтобы кляр был не только воздушным, но и хрустящим, заморозь воду, которая послужит его основой, в морозильнике. Перед готовкой талую воду придется снова охладить – она должна быть ледяной.…

Наиболее вкусные рыбные котлеты получаются из тушеного с овощами толстолобика крупных размеров.

Чтобы рисовая каша получилась рассыпчатой, варите рис в течение получаса в кипящей подсоленной воде. После откиньте на дуршлаг и обдайте горячей водой.

Воду для пельменей нужно солить до их добавления в кастрюлю. То есть сначала посолить вскипевшую воду, а потом добавить в нее пельмени.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 7416 ккал	белки 1310.4 г	жиры 237.6 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 98.7 ккал	белки 17.4 г	жиры 3.2 г	углеводы 0 г

Подготовка рыбы

У морского окуня при таком способе копчения не требуется убирать чешую. Лучше всего открыть жаберную крышку, затем надрезать ножом или ножницами перепонку, которая соединяет крайнюю жаберную дугу. Данное действие позволяет легко захватить отогнуть голову и убрать жабры целиком вместе с глоткой. Далее следует крепко держать этот «рыбный каркас», постепенно вытягивая все внутренности. Желчный пузырь в таком случае остаётся цельным. Некоторым гурманам нравится оставлять икру, рыбий жир и плавательный пузырь. Поступайте исходя из ваших предпочтений. Следующий этап — посолить подготовленные тушки.

Химический состав и калорийность

Морской окунь отличается от речного не только строением тела, но и химическим составом.

Таблица химического состава окуня:

Химический состав, в 100 г	Окунь морской	Окунь пресноводный
Белки, г	18,2	18,5
Жиры, г	3,3	0,9
Углеводы, г	0	0
Калорийность, ккал	103	82

Витамины:
А	40	10
В1	0,11	0,06
В2	0,12	0,17
РР	1,6	1,8

Таблица минеральных веществ:

Минеральные вещества, мг:
Na	75	80
K	300	280
Са	120	50
Mg	60	30
P	220	210
Fe	0,9	0,7

Как видно из таблицы, пресноводная рыба уступает по многим показателям морской, которая имеет более нежное и жирное мясо. Поэтому морской окунь холодного копчения получается очень вкусным и сочным.

Выбор рыбы

Морской окунь – это не только очень вкусная рыба, но еще и достаточно полезная.

Для приготовления вкусных копченостей очень важно правильно выбрать свежего морского окуня. В продаже можно найти замороженные или охлажденные тушки. Также продается готовое филе рыбы, которое отлично подходит для копчения. Во время покупки стоит обратить внимание на внешний вид продукции. Окунь не должен иметь никаких повреждений. При этом не тушках, в случае покупки замороженной рыбы, не должно быть слишком много льда. Если есть возможность, то желательно немного надавить на мясо. Оно должно быть упругим. Глаза в свежего морского окуня не мутные. Впалые и мутные глаза свидетельствуют о том, что рыба не совсем свежая.

Как выбрать и разделать рыбу

Готовить копченого морского окуня лучше из свежего продукта, даже если он был заморожен. Определить свежесть можно по следующим параметрам:

• ровные, цельные тушки, на шкурке которых нет разрывов и кровоподтеков;
• содержание льда – не более 10 % в упаковке;
• прозрачные, блестящие глаза;
• легкий рыбный запах после разморозки;
• свежее размороженное мясо пружинит и не распадается на волокна.

Если после разморозки тушка разваливается, имеет некрасивый вид и противный запах, то ее следует выбросить.

Немаловажный этап обработки – это разделка :

1. Сначала надрезают брюшко и удаляют внутренности.

2. После отрезают голову, плавники, а вот хвост оставляют.

3. Затем рыбу промывают и удаляют черную пленку, застилающую брюшко.

4. Лишнюю влагу удаляют бумажными полотенцами.

После разделки морского окуня обязательно маринуют или засаливают в течение нескольких часов минимум.

Холодное копчение

В данном рецепте мы уделим внимание приготовлению окуня холодного копчения, которая слабо распространена среди рыбаков. Требуется брать рыбу среднего размера, в противном случае она пересохнет в результате длительного копчения.

• Красный морской окунь 15 шт
• Соль 100 гр

Калории: 199 ккал

Сперва необходимо помыть под проточной водой, очистить, засолить прямо в чешуе, как представлено в предыдущем рецепте.

Теперь подготавливаем коптильню. На дно кладем щепу, делаем костер. Далее начинаем выкладывать рыбу на решетку.

Справка! Необходимо поддерживать в коптильне один и тот же низкий температурный режим на протяжении 6-8 часов.
После чего совсем выключаем огонь. Для удобства можно подвешивать тушки головой вниз на крючках, как показано на фото.
Не стоит вытаскивать копченых окуней сразу из агрегата во время проветривания.

Получился вкусная закуска к пиву. Порадуйте своих близких приятным ароматом и нежной структурой мяса. Блюдо сочетается практически с любым несоленым гарниром.

Как быстро сделать коптильню для окуня

Чаще всего коптят рыбу в специальных металлических ящиках-коптилках, снабженных прочной металлической крышкой, решетками для укладки продуктов и ручками для переноса с места на место. Такой агрегат можно, разумеется, захватить с собой, если позволяют габариты автомобиля.

Если же коптильни нет под рукой, можно обойтись подручными средствами: противнем с высоким днищем, нарезанными ровными вишневыми прутами, толщиной в палец, и рулоном прочной фольги. Для создания коптилки используем противень или поддон — в него будем укладывать щепки, хворост и гнилушки. Поверх противня накрест укладываем вишневые прутья, чтобы получилась импровизированная решетка — на нее будет укладываться рыба. Затем над всей конструкцией из фольги формируем купол, надежно приматывая ее к краям поддона. Теперь такую коптилку можно отправлять на огонь!

Маринад для копчения

Раскроем секреты приготовления пряного маринада для копчения. Для этого потребуются смесь следующих приправ:

• 1 столовая ложка сахара;
• кардамон или гвоздика — 2 штуки;
• кориандр — 10 штук;
• 6 столовых ложек соли;
• ягоды можжевельника — 4 шт.;
• черный перец — 5 горошин;
• 1 чайная ложка горчицы.

Необходимо соединить все ингредиенты в отдельной емкости. Поставить сотейник на огонь, налить немного воды, затем добавить специи. Варим около 10 минут. Затем остужаем. После перечисленных действий, можно замариновать окуней.

Копчение морского окуня в домашних условиях

Можно приготовить морского окуня горячего копчения в домашних условиях. Это легко сделать в духовке, в аэрогриле или в старом медицинском биксе на верхней горелке.

В биксе

В крышке бикса, изготовленного из нержавеющей стали, есть отверстия для выхода дыма.

1. Окуня подготовить к копчению: разделать и засолить.
2. Дубовую или ольховую щепу замочить.
3. Положить ее на дно медицинского стерилизационного контейнера.
4. Уложить рыбу на решетку боком, чтобы между тушками был зазор.
5. Бикс закрыть, хорошо зафиксировав защелки, поставить на газовую или электрическую плиту.
6. Через полчаса открыть емкость и проверить готовность окуня.
7. Проветривать около 30 минут, затем можно употреблять в пищу.

Многие любители домашнего копчения приспособили для этого компактные биксы

В духовке

Для копчения в духовке нужно приобрести специальный пакет из плотной фольги и прочную кулинарную нить для обвязывания тушек. В пакете есть двойное дно, где находится щепа.

Потребуются следующие ингредиенты:

• красный окунь – 1,5 кг;
• соль крупная – 1 ст. л. с горкой;
• соль мелкая – 1 ч. л. с горкой;
• мускатный орех – ½ ч. л.;
• кориандр – ½ ч. л.;
• черный перец – ½ ч. л.;
• приправа для рыбы – 1,5 ч. л.;
• растительное масло.

1. Приготовить маринад, смешав все специи и приправы и добавив растительное масло.
2. Подготовить тушки, натереть их смесью, убрать в холодильник и выдержать 12 часов.
3. Обтереть окуня бумажными полотенцами, удаляя лишнюю влагу и маринад. Плотно обвязать тушки, сложив кулинарную нить вдвое.
4. Разогреть духовой шкаф до 250 градусов.
5. Уложить тушки в пакет для копчения узлами вниз. Завернуть края несколько раз.
6. Положить пакет на дно духовки и коптить на сильном огне 20 минут. Как только появится запах копченостей, снизить температуру до 200 градусов и продолжать готовить еще 30 минут. Поднять показатели до 250 градусов и коптить 10 минут.

Окунь, приготовленный таким способом, получается очень сочным.

Удобный вариант копчения в домашних условиях – использовать специальный пакет из толстой фольги со щепой

В аэрогриле

В аэрогриле можно закоптить рыбу с помощью жидкого дыма.

Из ингредиентов потребуется 4 тушки, соль и 30 мл жидкого дыма.

1. Окуня разделать, вымыть, обсушить, натереть солью, поместить в вакуумный пакет, держать в холодильнике под гнетом на 3 дня.
2. Достать пакет, сделать на нем надрез с одного края, влить внутрь жидкий дым.
3. Продолжать маринование еще 2 часа.
4. Далее выложить тушки на решетку аэрогриля.
5. Готовить окуня при низкой скорости вращения вентилятора 30 минут. Температура копчения – 65 градусов.
6. Проверить готовность тушек. При необходимости продлить время на 5-10 минут.

Как засолить рыбу для копчения

К сожалению, процедура засолки не сводится к банальному добавлению соли в тару, где хранятся тушки. Соль должна эффективно проникнуть в волокна рыбы, чтобы удалить лишнюю влагу, иначе там создаются все условия для размножения бактерий.

Быстро засолить рыбу не получится, поэтому необходимо рассчитывать время. Сначала тушка разделывается. Чешую снимать не нужно.

• Во-первых, она станет своеобразным защитным панцирем и будет задерживать выделяющийся сок.
• Во-вторых, снять чешую с тушки окуня очень сложно, а когда он закоптится, шкурка отделится с легкостью.

Вся разделка сводится к удалению внутренностей. Некоторые специалисты советуют оставлять внутренности и жабры, если тушки маленькие. Мы же рекомендуем отделить хотя бы жабры.

Длительное пребывание рыбы в рассоле называется маринованием, оно необходимо для расщепления волокон и уничтожения микробов в них. После маринования соленая рыба уже считается съедобной. Существует два способа, позволяющих солить рыбу перед копчением: сухое маринование и жидкое.

1. При сухом способе соль смешивают с черным молотым перцем и полученной смесью тщательно натирают каждую тушку снаружи и изнутри. Просоленную рыбку укладывают в посудину и накрывают сверху пищевой пленкой. В таком состоянии она должна пребывать не менее 6 часов. Речной окунь имеет специфический запах, от которого не стоит избавляться, это запах свежей рыбки. Не следует применять много специя, так как они не пойдут на пользу, отбив вкус рыбы.
2. Жидкий маринад готовится добавлением в горячую воду соли и специй. Вода нагревается для того, чтобы ингредиенты лучше растворились, отдали свой вкус. Но рыбку закладывать нужно только в остывший маринад. Количество соли зависит от желания кулинара, ведь некоторые любят малосольные продукты.

Пересолить рыбку практически невозможно. Во-первых, это такое ее свойство, а во-вторых, в обоих описанных случаях следующим этапом будет вымачивание тушек в чистой воде в течение некоторого времени. Удалив лишнюю соль, придется проветрить окуней, чтобы вышла вся влага.

Читайте также: Как приготовить копченого налима

Холодное копчение

Коптить морского окуня в коптильне, как и пресноводного, довольно просто.

Заряжают щепой дымогенератор, соединяют его трубкой с камерой обработки. На решётку, укреплённую в верхней части камеры укладывают полуфабрикаты рыбы. Закрывают крышкой. Включают компрессор и поджигают щепу. Дым, поступающий в камеру, обрабатывает рыбу, придавая ей копчёные вкус и аромат, размягчая мышечную ткань.

Окунь холодного копчения

В коптильнях без дымогенератора растапливают очаг, загружают продукты в камеру обработки на решётки, закрывают крышкой. Образующийся при сгорании древесины дым поступает по дымопроводу в камеру. Коптят до полной готовности. Время приготовления – 8-10 часов, для более крупных рыбёшек — больше.

Готовность определяют по консистенции мякоти, копчёному вкусу и аромату изделий. По рецепту окуня холодного копчения консистенция мякоти получается более плотной, чем у продуктов горячей обработки.

Процесс вяления окуня

Охлаждают и подвяливают окуня холодного копчения на воздухе 24 часа.

На гриле

Для приготовления потребуется лишь гриль, который есть практически у каждого дачника и следующий набор ингредиентов:

• тушки — 1 килограмм;
• соль — сколько потребуется;
• молотый перец — 2 столовые ложки без горки.

• Калорийность — 166
• Белки — 23,5
• Жиры — 8
• Углеводы — 0

Время приготовления: 50 минут

Время готовки: 1,5 часа

Количество порций: 4-5

Как коптить окуня:

1. Кладем в гриль 1,5 килограмма угля справа. Поджигаем. Наверх укладываем жестяной лист.
2. Делаем поддон из алюминиевой фольги.
3. Вымачиваем яблоневые опилки в кипяченой воде в течение 20 минут.
4. Проводим засолку рыбы и кладем тушки на решетку и коптим 50 мин.

Несмотря на длительную подготовку перед готовкой, получается нежное мяско, которое буквально отходит от костей. Даже чешуйшки съедаются вместе с золотистой корочкой. Подаем с зеленым салатом, хлебом и томатами черри.

С жидким дымом

В данном рецепте представлен самый быстрый способ приготовления. Отличить рыбу, копченую на настоящем костре или в жидком дыме практически невозможно.

• окунь — 1 штука;
• жидкий дым — 1 чайная ложка;
• соевый соус — 1 чайная ложка.

• Калорийность — 101,8
• Белки — 17,8
• Жиры — 3,2
• Углеводы — 0

Время приготовления: 50 минут

Время готовки: 4 часа

Количество порций: 1

Как правильно приготовить блюдо:

1. Сперва требуется замариновать окуня в соевом соусе и жидком дыму. Его следует наносить силиконовой кисточкой по всей поверхности рыбы.
2. Необходимо, чтобы тушка равномерно промариновалась около 3-х часов.
3. Кладем на решетку аэрогриля. Устанавливаем температуру 120 градусов, готовим примерно полчаса.

Рыбка за это время должна пропитаться жидкостью со всех сторон. Вкус рыбы с приправой непревзойденный, а аромат и внешний вид идентичен тому, который получают при обычном копчении. Приятного аппетита!

Правила хранения

Приготовленного в домашних условиях морского окуня ГК можно хранить в холодильнике 3-5 суток. Его необходимо упаковать в пищевую пленку, затем в пергамент.

Продукт ХК можно хранить в холодильнике до 14 дней. Продлить срок до 3 месяцев поможет вакуумная упаковка.

Источник