Оладьи курочка ряба рецепт

Оладьи «курочка в засаде»

09 января 2009, 15:09

Ингредиенты

• куриное филе (можно срезать с окорочков и др. частей курицы) — 1 кг.
• лук репчатый — 1 большая или 2 средних
• 1 ст.л. сухих дрожжей
• 0.5 л. молока (я использовала сухие сливки, разведенные в теплой воде)
• 2 яйца

• 2,5 ст. муки
• соль
• перец, приправы (по желанию)
• растительное масло (для жарки)
• 0,5 ч.л. сахара

Пошаговый рецепт приготовления

Куриное филе мелко порезать (чем мельче — тем лучше), измельчить лук.

Дрожжи высыпать в теплое (!) (не горячее) молоко, добавить 0,5 ч.л. сахара (чтобы лучше активизировались дрожжи) и оставить на 10 минут, периодически перемешивать (раза 2-3).

Лук слегка поджарить, добавить к нему нарезанное мясо и обжаривать, помешивая, до готовности. Посолить, приправить по вкусу.

Муку просеять в глубокую емкость.

Яйца взбить вилкой, слегка посолить, добавить разведенные дрожжи, перемешать.

Полученную смесь ввести в муку, аккуратно, чтобы не было комочков.

Туда же добавить готовое филе с луком, перемешать и оставить в теплом месте минут на 10 — 15 (мне хватило 10 минут, дрожжи были хорошие и при добавлении теплого мяса процесс пошел еще веселее).

Сковороду нагреть, добавить масла и жарить как оладьи, с двух сторон. Жарятся они быстро.

Готовые выкладывать на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло.

Надеюсь, что Ваше солнышко (или несколько) уже прибежало на обалденный запах и ждет первой порции.

Доставайте сметанку и приятного аппетита!

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Мой младшенький не очень хорошо кушает. А сказать по правде — совсем плохо, когда заболевает. Есть только ограниченный набор блюд, которые он ест с удовольствием. Оладьи — в их числе. Эти получаются пышненькие, нежненькие, да еще и с мяском.

Источник

Куриные оладьи

Недорого, быстро, доступно — это хорошие качества куриной грудки, но часто с ними в комплекте идут качества менее приятные — уныло, банально, сухо.
У нас есть немало способов воспользоваться хорошими качествами, но избежать плохих, так, чтобы это было по-настоящему вкусно и сочно.

Вот один из таких способов.
Возьмем немного муки.

Добавим яйца и сметану. Точных пропорций тут нет, а сметану вы можете, по желанию, заменить майонезом,

Добавим соль и какие-нибудь специи — у меня это свежерастертый черный перец. а вы, по своему вкусу, можете взять и паприку, и мускат, и все, что подскажет вам ваша фантазия.

Превратим все это в густоватое тесто, по консистенции такое, как для оладий.

Очень желательно порезать в тесто хороший пучок свежей зелени. Подойдет и сухая смесь итальянских или французских трав, хотя мне кажется, что свежая зелень все-таки лучше.

А теперь, пока в тесте будет набухать и раскрываться клейковина муки, порежем филе очень мелко.

Источник

Куриные оладьи «Курочка Ряба»

Вкусные и сытные оладушки.

Ингредиенты для «Куриные оладьи «Курочка Ряба»»:

• Филе куриное — 300 г
• Яйцо куриное — 2 шт
• Майонез — 2 ст. л.
• Крахмал картофельный — 2 ст. л.
• Зелень (по вкусу)
• Лук репчатый — 0.5 шт
• Соль (по вкусу)
• Масло растительное (для жарки)

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 914.8 ккал	белки 84.1 г	жиры 35.7 г	углеводы 61.4 г
Порции
ккал 304.9 ккал	белки 28 г	жиры 11.9 г	углеводы 20.5 г
100 г блюда
ккал 166.3 ккал	белки 15.3 г	жиры 6.5 г	углеводы 11.2 г

Рецепт «Куриные оладьи «Курочка Ряба»»:

В майонез добавить яйца и слегка взбить;

Туда же отправляем крахмал, перемешиваем;

Режем мелко зелень ( у меня это батун и зимний чеснок) и отправляем в чашку, перемешиваем;

Репчатый лук мелко режем и отправляем туда же, перемешиваем;

И наконец самый главный ингредиент это филе курочки — измельчаем, перемешиваем с нашим тестом и готовимся жарить.

Жарим оладьи на разогретой сковороде на среднем огне с добавлением масла, до румяной корочки.

Готовые оладушки можно кушать с любимым соусом или без него. Приятного аппетита)!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Вкусные и сытные оладушки.

Другие варианты рецепта

Куриные оладьи «Еще один вариант»

Куриные. оладушки

Куриные оладьи «Курочка Ряба»

Куриные оладьи по-семейному

Куриные оладьи

Оладушки из куриной грудки

Похожие рецепты

Оладьи-котлеты

Тыквенные оладьи

Оладьи с изюмом

Постные оладьи с сальсой

Капустно-кабачковые оладьи без муки

Оладьи на завтрак

Оладьи овсяные

Яблочные оладьи с овсянкой

Панкейки на рикотте

Фотографии «Куриные оладьи «Курочка Ряба»» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

5 июля 2015 года keesmun #

6 июля 2015 года tanyshaf # (автор рецепта)

12 июня 2015 года veronika1910 #

13 июня 2015 года tanyshaf # (автор рецепта)

11 июня 2015 года mariana82 #

12 июня 2015 года tanyshaf # (автор рецепта)

11 июня 2015 года Aigul4ik #

12 июня 2015 года tanyshaf # (автор рецепта)

11 июня 2015 года Lisyonokk #

12 июня 2015 года tanyshaf # (автор рецепта)

11 июня 2015 года Аня Бойчук #

12 июня 2015 года tanyshaf # (автор рецепта)

11 июня 2015 года marfutak # (модератор)

12 июня 2015 года tanyshaf # (автор рецепта)

11 июня 2015 года Elenochka26 #

12 июня 2015 года tanyshaf # (автор рецепта)

12 июня 2015 года tanyshaf # (автор рецепта)

11 июня 2015 года Анастасия АГ #

12 июня 2015 года tanyshaf # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

Bookitut.ru

Оладьи «Курочка Ряба»

400 г мяса курицы, 180 мл молока, 200 г белого хлеба без корки, 2 яичных желтка, 150 г муки, 150 мл растительного масла, 100 г сметаны, 15 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Мясо курицы промыть, вместе с кожей и жиром пропустить через мясорубку. Затем добавить предварительно размоченный в молоке и отжатый белый хлеб, пропустить еще раз через мясорубку. Ввести в фарш яичные желтки и муку, влить оставшееся после замачивания хлеба молоко, посыпать перцем и солью по вкусу, тщательно перемешать. Выпекать оладьи на раскаленной сковороде в горячем масле с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать к столу в горячем виде, полив сметаной и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Авзет (марокканское блюдо)

300 г филе курицы, 500 г столового батона, 50 г зелени укропа и петрушки, 100 г сливочного масла, 120 г молотого миндаля, 3 г измельченной сушеной мяты, 30 мл лимонного сока, 250 мл куриного бульона, 200 мл красного соуса, 2 г эстрагона, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Филе курицы промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки. Затем добавить миндаль, вымытую и измельченную зелень петрушки и укропа, мяту, эстрагон, черный молотый перец и соль. Столовый батон слегка подсушить в умеренно разогретом духовом шкафу, разрезать вдоль по горизонтали, вынуть мякоть из середины и смешать ее с мясом. Ввести в фарш смесь лимонного сока, бульона и красного соуса (немного оставить). Приготовленным фаршем начинить нижнюю половину батона, накрыть верхней половиной, полить оставшейся смесью и оставить на несколько минут, чтобы жидкость впиталась. Перед подачей к столу авзет нужно нарезать ломтями.

Печенье из курицы с медом и мускатным орехом

300 г филе курицы, 400 г меда, 1 яйцо, 70 г крахмала, 80 г панировочных сухарей, 25 г жира, 2 г толченого мускатного ореха, 1 г корицы, 1 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Филе курицы промыть и нарезать мелкими кусочками. Затем опустить фарш в растопленный мед и тушить до готовности, затем истолочь до образования однородной массы. Добавить в массу яйцо, красный перец, корицу, мускатный орех, крахмал и соль, все тщательно перемешать. Полученное тесто переложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой. Смазать противень жиром, посыпать сухарями (использовать 1/2) и с помощью кондитерского мешка отсадить на него печенье. Посыпать печенье сухарями и выпекать до готовности в духовом шкафу, разогретом до 180 °С.

Блюда из петуха

Жаркое из каплуна (петуха)

Тушка петуха, 50 мл растительного масла, 25 г сливочного масла, 50 г белых сухарей,

30 г зелени укропа и петрушки, 120 мл красного вина, 100 г шампиньонов, 50 мл сока крыжовника, соль и специи по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, посолить и посыпать специями по вкусу. Шампиньоны промыть, нарезать соломкой, смешать с соком крыжовника и полученной массой начинить тушку птицы, завернуть ее в смазанную растительным маслом (часть оставить) бумагу, перевязать кулинарной нитью и поместить на противне в духовой шкаф, запекать до полуготовности. Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить в нем белые сухари. Готовую птицу освободить от нитки и бумаги, грибы переложить на блюдо, птицу нарезать порционными кусками, вновь выложить на противень с жиром, выделившимся при запекании, залить вином, посыпать сухарями и довести до готовности в духовом шкафу. Перед подачей к столу переложить птицу на блюдо рядом с грибами, полить образовавшимся соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Каплун, жаренный с можжевеловыми ягодами

Тушка петуха, 25 г протертых ягод можжевельника, 50 мл растительного масла, 80 г панировочных сухарей, соль и специи по вкусу.

Для фарша: 10 г ягод можжевельника, 100 г сухарей для начинки, 25 г сливочного масла для начинки, 100 г белых сухарей для посыпки, 25 мл растительного масла для белых сухарей, 1 яйцо, 50 г тертого сыра, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку петуха промыть, натереть смесью протертых ягод можжевельника с солью и специями. Приготовить фарш. Для этого ягоды можжевельника промыть, соединить с половиной сухарей, сливочным маслом, сырым яйцом и тертым сыром, посолить и поперчить по вкусу. Этим фаршем начинить птицу, аккуратно зашить, затем завернуть тушку в смазанную растительным маслом бумагу, перевязать нитью, нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности. С готовой птицы снять бумагу, переложить тушку на блюдо и посыпать оставшимися сухарями, обжаренными в растительном масле.

Жареный каплун с трюфелями, красным вином и ромом

Тушка петуха, 50 мл растительного масла, 100 г трюфелей, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 80 г корней петрушки, 50 г лука-порея, 3 г молотой гвоздики, 5 г черного перца горошком, 2–3 лавровых листа, 1 г эстрагона, 100 г сала (шпика), 10 г сушеных листьев смородины, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 150 г трюфелей, 150 мл красного вина, 50 мл рома, 250 мл куриного бульона, соль и специи по вкусу.

Предварительно подготовленную тушку петуха промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью соли и перца. Трюфели промыть, лук-порей вымыть, все мелко нарезать вместе с салом. Репчатый лук, морковь и корни петрушки очистить, вымыть, нашинковать, соединить с трюфелями, салом и луком-пореем. Добавить черный перец горошком, измельченный лавровый лист, гвоздику, эстрагон и листья смородины. Этим фаршем начинить тушку, зашить, завернуть в смазанную маслом бумагу, поместить на противень и запекать до полуготовности в умеренно разогретом духовом шкафу.

Приготовить соус. Трюфели промыть и мелко нарезать, залить вином, бульоном и ромом, приправить специями и солью по вкусу, довести до кипения и проварить 2–3 мин. С тушки петуха снять бумагу, полить соусом и довести до готовности, поставив обратно в духовой шкаф.

Жареный каплун, фаршированный грецкими орехами, каштанами, печенью и рисом с эстрагоном и кардамоном

Тушка петуха, 100 г толченых грецких орехов, 50 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 50 г измельченных жареных каштанов, 100 г жареной куриной печени, 60 г риса, 50 г зелени эстрагона, 5 г зерен кардамона, 2 г имбиря, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Предварительно подготовленную тушку петуха промыть, натереть смесью соли и перца. Приготовить начинку, смешав грецкие орехи, жареные каштаны и печень, отваренный до полуготовности рис, зерна кардамона, измельченный имбирь, вымытую и измельченную зелень эстрагона, соль и перец. Этим фаршем начинить птицу, зашить, завернуть в смазанную растительным маслом бумагу, перевязать кулинарной нитью и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф, запекать до полуготовности. Затем снять с тушки бумагу, полить растопленным сливочным маслом и довести до готовности, вновь поставив в духовой шкаф.

Галльский петух, тушенный в пиве со специями

Тушка петуха, 500 г свежих помидоров, 350 г репчатого лука, 500 мл светлого пива, 2–3 лавровых листа, 3 г черного перца горошком, 2 г кардамона, 3 г имбиря, 50 мл растительного масла, соль по вкусу.

Подготовленную тушку петуха промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками и обжарить в растительном масле до образования румяной корочки. Затем переложить куски птицы в кастрюлю, сверху положить вымытые и очищенные от кожицы помидоры, нарезанные ломтиками, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Добавить лавровый лист, перец горошком, кардамон, перец, имбирь и соль. Залить все пивом, довести до кипения и тушить на слабом огне в течение 1 ч. Это блюдо подавать под тем же соусом, в котором оно тушилось. В качестве гарнира можно использовать отварной рис.

Петух по-аргентински

Тушка петуха, 50 г моркови, 30 г корня сельдерея, 40 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 80 г пшеничной муки, 800 г спаржи, 200 г консервированного зеленого горошка, 40 мл растительного масла, 1 яичный желток, 250 мл сливок, 25 мл лимонного сока, 2 лавровых листа, 2 г кардамона, 4 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, обсушить бумажным полотенцем, залить 2 л холодной воды, довести до кипения и варить на слабом огне 10 мин, периодически снимая пену. Затем добавить очищенные и вымытые репчатый лук, морковь и корень сельдерея, посолить по вкусу и приправить специями, варить до готовности птицы. Муку пассеровать в сливочном масле (использовать 50 г), влить немного бульона, сливки и варить до загустения, непрерывно помешивая. Готовый соус снять с огня, заправить оставшимся сливочным маслом, лимонным соком и яичным желтком, тщательно перемешать и процедить. Готового петуха переложить на блюдо, нарезать порционными кусками, полить приготовленным соусом.

Спаржу отварить отдельно до готовности, гарнировать ею птицу, смешав с зеленым горошком и растительным маслом.

Вторые блюда из курицы

Куриные котлеты под грибным соусом

500 г филе курицы, 300 г говяжьего фарша, 100 г белого хлеба, 50 мл молока, 50 г панировочных сухарей, 50 мл растительного масла, 15 г зелени петрушки, соль и специи по вкусу.

Для соуса: 200 г свежих грибов, 20 мл растительного масла, 200 г сметаны, 50 мл лимонного сока, 10 г муки, соль и перец по вкусу.

Филе курицы промыть, дважды пропустить через мясорубку вместе с говяжьим фаршем. Добавить специи и соль по вкусу, размоченный в молоке и отжатый белый хлеб, тщательно перемешать. Из полученного фарша сделать маленькие котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, жарить на горячем масле.

Приготовить соус. Грибы промыть, измельчить, обжарить в масле, добавить лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу. Когда почти вся влага выпарится, добавить сметану, смешанную с мукой, при необходимости влить немного воды, чтобы получился жидкий соус. Варить его на слабом огне до загустения. Готовым соусом залить котлеты, довести до кипения и тушить 10–15 мин на слабом огне. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Котлеты из курицы под красным соусом

500 г филе курицы, 300 г городской булки, 120 мл молока, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 50 мл растительного масла, 100 г панировочных сухарей или муки, 200 мл красного соуса, соль и перец по вкусу.

Филе курицы промыть, пропустить через мясорубку, добавить размоченную в молоке булку и вместе с очищенным и вымытым луком еще раз пропустить через мясорубку. Приправить фарш солью и перцем по вкусу, вбить яйцо, тщательно перемешать. Из полученной массы сделать маленькие котлеты, обвалять их в муке или сухарях, жарить на сковороде в растительном масле до готовности.

Перед подачей к столу полить котлеты красным соусом.

Котлеты «Пожарские» под овощным соусом

500 г филе курицы, 300 г пшеничного хлеба, 100 мл молока, 3 яйца, 150 г сливочного масла, 200 г панировочных сухарей, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 200 г моркови, 100 г репы, 120 г консервированного зеленого горошка, 500 мл молока, 50 г муки, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Филе курицы промыть, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке (50 мл) и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить и поперчить, снова пропустить массу через мясорубку. Добавить оставшееся молоко и 1 яйцо, еще раз тщательно перемешать. Сформовать из фарша овальные котлеты. Обмакнуть каждую котлету во взбитые яйца, затем в сухари и жарить на сковороде в оставшемся сливочном масле до готовности.

Приготовить соус. Для этого в сковороде растопить сливочное масло (использовать 1/2) и обжарить в нем муку. Затем влить 200 мл молока, варить на слабом огне до загустения, непрерывно помешивая. Морковь и репу очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить овощи на сковороде вместе с зеленым горошком в оставшемся масле, затем влить оставшееся молоко и варить до тех пор, пока овощи не станут мягкими, посолить и поперчить по вкусу. Затем овощи вместе с жидкостью протереть через сито, соединить массу с мучным соусом, тщательно перемешать и довести до кипения. Готовый соус снять с огня и немного охладить. Перед подачей к столу выложить котлеты на тарелки, полить соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки. Можно гарнировать блюдо свежими помидорами, огурцами или салатом из свежих овощей.

Котлеты из курицы с орехами, зеленью, чесноком и яйцом

500 г филе курицы, 150 г толченых грецких орехов, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 40 г топленого масла, 120 г панировочных сухарей, 5 г толченого чеснока, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Филе курицы промыть, нарезать крупными кусками, слегка отбить их, посолить и поперчить. Из грецких орехов, чеснока, сырого яйца, вымытой и измельченной зелени петрушки и топленого масла приготовить фарш, все тщательно перемешав, посолив и поперчив по вкусу. Выложить фарш на ломтики филе, свернуть их, придавая изделию форму котлеты. Затем запанировать изделия в сухарях и обжарить с обеих сторон в сливочном масле до образования румяной корочки. Довести до готовности котлеты в предварительно разогретом духовом шкафу, время от времени поливая маслом, оставшимся после жаренья.

Подавать к столу такие котлеты можно с белым соусом и свежими овощами.

Кнели из мяса курицы

500 г куриных окорочков, 120 мл молока, 300 г пшеничного хлеба, 1 яичный белок, 200 мл белого или красного соуса, 15 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Куриные окорочка промыть, залить 1 л воды и варить до готовности. Затем окорочка вынуть, отделить мясо от костей, бульон процедить. Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб. Массу посолить и поперчить, хорошо вымесить, затем ввести взбитый в пену яичный белок, тщательно перемешать и охладить. Разделать фарш на кнели, набирая его столовой ложкой и опуская его в кипящий куриный бульон. После того как кнели всплывут на поверхность, варить их еще 4–5 мин. Готовые кнели выложить на блюдо и полить соусом, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать процеженный и подсоленный куриный бульон.

Запеканка из курицы, картофеля, кукурузы и сыра

300 г отварного филе курицы, 600 г картофеля, 60 г сливочного масла, 200 мл сливок, 200 г отварной кукурузы или фасоли, 200 мл молока, 200 г тертого сыра, 50 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде до готовности, затем размять, добавить в пюре молоко, соль и сливочное масло (использовать 40 г). Переложить массу в форму для запекания, смазанную оставшимся маслом, сверху выложить слой нарезанного филе, слой отварной фасоли или кукурузы, посолить и поперчить. Сливки взбить до образования пены, залить ими картофельную массу, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф. Запекать до образования румяной корочки.

Перед подачей к столу посыпать запеканку вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Запеканка из курицы с рисом и соусом

300 г отварного филе курицы, 200 г риса, 300 г консервированного зеленого горошка, 60 г сливочного масла, 100 г вареной моркови, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 50 г сливочного маргарина, 50 г муки, 250 мл куриного бульона, 60 г сметаны, 20 мл лимонного сока, соль и специи по вкусу.

Рис промыть, залить 400 мл горячей воды, добавить 25 г сливочного масла, перемешать, закрыть крышкой и поставить на 15–20 мин в предварительно разогретый духовой шкаф. При необходимости во время запекания подливать в рис воду. Отварное филе курицы нарезать кубиками, обжарить в 25 г сливочного масла, затем соединить с рисом. Добавить очищенную и нарезанную кубиками вареную морковь, а также припущенный до мягкости в небольшом количестве воды зеленый горошек. Все посолить и поперчить, перемешать, затем переложить в смазанную оставшимся маслом форму для запекания, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности.

Приготовить соус. Для этого муку обжарить в маргарине до кремового цвета. Затем ввести бульон и варить, помешивая, пока не загустеет. Посолить соус и приправить специями по вкусу, добавить сметану и лимонный сок, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей к столу запеканку выложить на блюдо, полить соусом и украсить вымытыми веточками петрушки.

Курица, запеченная с сыром и сливками

500 г мяса курицы, 50 г сливочного масла, 150 мл сливок, 100 г тертого сыра («Пошехонского», «Голландского» или «Минского»), 200 г риса, 150 мл куриного бульона, 20 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Мясо курицы промыть, нарезать кусочками размером 3 х 5 см, посолить и поперчить по вкусу. Затем обжарить в сливочном масле до образования золотистой корочки. Выложить мясо в глубокую сковороду в один слой, залить сливками, смешанными с куриным бульоном, посыпать тертым сыром, потом выложить второй слой мяса, вновь полить сливками и бульоном, посыпать сыром. Поставить в разогретый до 200 °С духовой шкаф и запекать в течение 25–30 мин. Отдельно отварить рис в подсоленной воде. Перед подачей к столу выложить рис на блюдо, сверху положить мясо, полить рагу оставшимся после запекания соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Курица, запеченная с лимоном в соевом соусе

500 г филе курицы, 1 лимон, 200 мл соевого соуса, 20 г сливочного масла, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Филе курицы промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Лимон вымыть и нарезать ломтиками. Выложить мясо одним слоем в кастрюльку, затем слой лимона, снова мясо и сверху оставшиеся ломтики лимона. Залить все соевым соусом и 150 мл воды, положить гнет и поставить в холодильник на 4–6 ч. Противень смазать маслом и выложить на него курицу с лимоном. Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 20–25 мин, время от времени поливая оставшимся маринадом. Перед подачей к столу переложить курицу на блюдо и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Запеченное филе курицы с грибами, помидорами, брусникой и рябиной под сметанным соусом

200 г филе курицы, 15 г топленого масла, 100 г жареных грибов, 100 мл сметанного соуса, 2 яичных белка, 10 г зелени петрушки, 20 г брусники, 20 г рябины, 100 г свежих помидоров, соль и специи по вкусу.

Филе курицы промыть, нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить в масле, посолить и приправить специями по вкусу. Затем сверху выложить жареные грибы, добавить промытую рябину, залить сметанным соусом и взбитыми до пышности белками. Запекать в предварительно разогретом духовом шкафу до готовности. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Перед подачей к столу украсить блюдо вымытыми веточками петрушки, промытыми ягодами брусники и дольками помидоров.

Курица, запеченная с шампиньонами и сметаной

500 г филе курицы, 200 г шампиньонов, 250 г майонеза, 30 г сливочного масла, 25 г зелени укропа и петрушки, 5 горошин душистого перца, соль и перец по вкусу.

Филе курицы промыть, нарезать кусочками и выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать солью и молотым перцем, добавить перец горошком. Сверху выложить промытые и нарезанные дольками грибы, залить все майонезом и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Выпекать до готовности. Перед подачей к столу украсить блюдо вымытыми веточками укропа и петрушки.

Чахохбили из курицы со специями и кинзой

500 г мяса курицы, 200 г репчатого лука, 300 г картофеля, 300 г свежих помидоров, 25 г сливочного масла, 3 мл настоя шафрана, 25 г измельченной сушеной зелени кинзы и мяты, 15 г свежей зелени кинзы, 50 г лимона, 2 г красного молотого перца, 2 г хмели-сунели, 2 г семян кинзы, соль по вкусу.

Мясо промыть и нарубить порционными кусками. Выложить их в кастрюлю и припустить без воды под крышкой. Когда выделится сок, слить его в отдельную посуду, а мясо продолжать тушить, добавив масло. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный лук, обжарить все вместе, следя за тем, чтобы мясо не подгорело. Готовую курицу залить соком, выделившимся во время тушения, добавить картофель, предварительно очищенный, вымытый и отваренный отдельно. Ввести протертые через дуршлаг предварительно вымытые помидоры. При необходимости добавить немного воды. За 5 мин до готовности добавить измельченную зелень кинзы и мяты, красный молотый перец, хмели-сунели, семена кинзы и настой шафрана, посолить по вкусу. Перед подачей к столу украсить блюдо вымытыми веточками кинзы и кружочками вымытого лимона.

Рагу из курицы со спаржей и овощами

400 г свежего зеленого горошка, 300 г филе курицы, 800 г спаржи, 25 г сливочного масла, 25 г карри, 25 г муки, 200 мл овощного бульона, 100 мл сливок, 20 г зеленого лука, 30 г консервированных каперсов, 15 г зелени петрушки, 4 г белого молотого перца, соль и сахар по вкусу.

Зеленый горошек вылущить, промыть. Филе курицы промыть и нарезать кубиками, посолить и поперчить. Спаржу очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в глубокую сковороду с растопленным сливочным маслом и тушить 5–7 мин, затем посолить и посыпать сахаром. Добавить мясо, муку и карри, подрумяненные отдельно. Затем влить овощной бульон, смешанный со сливками, довести до кипения и тушить под крышкой 5 мин. Добавить зеленый горошек, вымытый и нарезанный колечками зеленый лук, тушить до готовности. Перед подачей к столу украсить блюдо каперсами и вымытыми веточками петрушки.

Пудинг из курицы с яйцом и раковыми шейками

1 кг мяса курицы, 600 г белого хлеба, 200 мл молока, 100 г сливочного масла, 5 г толченого мускатного ореха, 4 яйца, 20 раковых шеек, 25 г сливочного масла для смазывания формы, 100 г панировочных сухарей, 300 мл белого соуса, соль и перец по вкусу.

Мясо промыть, отварить в несоленой воде, отделить мясо от костей. Пропустить его через мясорубку или истолочь. Добавить в фарш белый хлеб, предварительно размоченный в молоке, сливочное масло, соль и перец по вкусу, мускатный орех, яичные желтки и подготовленные раковые шейки. Все тщательно перемешать, затем ввести отдельно взбитые яичные белки, аккуратно перемешать. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать половиной сухарей, выложить фарш, сверху посыпать оставшимися сухарями. Готовить на водяной бане в течение 30 мин. Перед подачей к столу переложить пудинг на блюдо, нарезать порционными кусками и полить белым соусом.

Шницели из курицы с зеленым горошком и зеленью

500 г филе курицы, 2 яйца, 150 г белого хлеба, 100 г сливочного масла, 150 г консервированного зеленого горошка, 50 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Белый хлеб измельчить и слегка подсушить в умеренно разогретом духовом шкафу. Филе курицы промыть, слегка отбить, посолить и поперчить, смочить во взбитых яйцах и запанировать в крошках белого хлеба. Жарить с двух сторон на разогретом сливочном масле. Перед подачей к столу переложить шницели на блюдо, вокруг выложить зеленый горошек и украсить вымытыми веточками укропа и петрушки.

Омлет с курицей и белым соусом

200 г филе курицы, 150 мл белого соуса, 150 мл сливок, 4 яйца, 25 г сливочного масла, 15 г зелени укропа и петрушки, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Филе курицы промыть и отварить в несоленой воде до готовности, затем несколько раз пропустить через мясорубку. Соединить полученное пюре с белым соусом, добавить сливки, посолить, поперчить. Затем ввести взбитые яйца. Разлить омлетную массу в формы, смазанные маслом, и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности, перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Фрикасе из курицы, грибов, вина и овощей

500 г филе курицы, 100 г кабачков, 50 г моркови, 100 г шампиньонов, 100 мл сухого белого вина, 5 г крахмала, 15 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Филе курицы промыть, припустить в 150 мл воды без соли в течение 15 мин. Затем мясо нарезать мелкими кусочками. Морковь очистить, вымыть, нашинковать, припустить в курином бульоне в течение 5–7 мин. Добавить туда промытые и измельченные шампиньоны, вымытые, очищенные и мелко нарезанные кабачки, влить вино и тушить еще 7 мин. После этого положить мясо, ввести разведенный в воде крахмал и сметану, посолить и поперчить по вкусу. Все аккуратно перемешать и кипятить 5 мин. Готовое блюдо подавать к столу в горячем виде.

Жюльен из курицы, белых грибов, яйца, лимонного сока и сметаны

300 г куриного филе, 120 г белых грибов, 50 г сливочного масла, 60 г сметаны, 30 г майонеза, 1 яйцо, 20 мл лимонного сока, 5 г сахара, 20 г зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Филе курицы промыть, обсушить, завернуть в смазанную маслом (использовать 15 г) бумагу, запечь в духовом шкафу до полуготовности, затем снять бумагу, филе нарезать соломкой. Белые грибы промыть, часть отложить, остальные также нарезать соломкой, жарить все грибы в оставшемся масле, целые шампиньоны оставить для украшения. Добавить к грибам филе. Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, а также вымытую и нарубленную зелень укропа и петрушки (немного оставить для украшения), ввести взбитое яйцо. Залить этой смесью грибы и мясо, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и довести до готовности. Перед подачей к столу украсить целыми жареными грибами и веточками оставшейся зелени.

Жюльен из курицы с шампиньонами и ветчиной

500 г филе курицы, 150 г шампиньонов или белых грибов (можно сушеных), 30 мл растительного масла, 30 г сливочного масла, 100 г копченой ветчины или окорока, 120 г репчатого лука, 80 г сметаны, 80 г мягкого сыра, 40 г маслин, 10 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Филе курицы промыть, отварить в 800 мл воды без соли до готовности, затем мясо мелко нарезать, бульон процедить, посолить и поперчить. Грибы промыть и припустить в бульоне, затем мелко их нарезать и жарить на масле, добавив в конце очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Ветчину или окорок мелко нарубить. В каждую кокотницу, смазанную сливочным маслом, положить равное количество мяса курицы, ветчины, грибов и маслин, полить все сметаной, залить горячим бульоном. Сверху положить по кусочку сыра, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу украсить жюльен вымытыми веточками петрушки.

Плов с курицей

300 г риса, 150 г филе курицы, 80 мл растительного масла, 150 г моркови, 300 мл куриного бульона или воды, 80 г репчатого лука, 10 г зелени укропа, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления Филе курицы промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить салфеткой, затем посыпать мелкой солью и специями. Оставить мясо на 2–3 ч. В чугунном котле сильно разогреть растительное масло. Пассеровать в нем очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Затем положить кусочки курицы и обжарить до образования румяной корочки. Морковь очистить, вымыть, нашинковать и добавить в котел. Налить куриный бульон или воду, добавить специи по вкусу. Когда вода закипит, положить соль, аккуратно перемешать и тушить на слабом огне в течение 45 мин. После этого добавить промытый рис и тушить 30 мин. Перед подачей к столу посыпать плов вымытой и измельченной зеленью укропа.

Отдельно можно подать салат из свежих овощей.

Плов с курицей по-турецки

300 г мяса курицы, 50 г моркови, 50 г корней петрушки, 20 г корня сельдерея, 40 г репчатого лука, 15 г маринованного болгарского перца, 40 г сливочного масла, 100 г риса, 20 г изюма, 15 г измельченного жареного миндаля, соль и перец по вкусу.

Мясо курицы промыть, залить 1 л воды, посолить и довести до кипения. Затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой коренья, морковь и репчатый лук, варить до готовности мяса. Курицу вынуть, отделить мясо от костей, бульон процедить. Промытый и обсушенный рис обжарить в сливочном масле (использовать 1/2) до прозрачности, залить бульоном, посолить и поперчить, добавить изюм, довести до кипения и варить на сильном огне 10 мин. После этого накрыть рис крышкой и поставить на водяную баню, варить еще 15 мин. Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в оставшемся масле, соединить с миндалем и мелко нарезанным маринованным болгарским перцем. Готовый рис с изюмом выложить горкой на блюдо, сверху положить мясо с миндалем и перцем.

Чихиртма (азербайджанское блюдо)

300 г филе курицы, 200 г риса, 40 г топленого масла, 20 г животного жира, 120 г репчатого лука, 15 г зелени укропа и петрушки, 10 мл лимонного сока, 2 яйца, 2 г красного молотого перца, 1 г корицы, 3 мл настоя шафрана, соль по вкусу.

Рис промыть, залить 200 мл воды и приготовить плов, посолив по вкусу и окрасив часть настоем шафрана. Филе курицы промыть, обсушить, нарезать порционными кусками и обжарить до золотистого цвета в масле. Затем добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в жире лук, сбрызнуть лимонным соком, посыпать корицей, перцем и солью, залить взбитыми яйцами. Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу рис выложить горкой на блюдо, сверху положить запеканку, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Лук, фаршированный курицей и яйцом

500 г крупного репчатого лука, 200 г филе курицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 120 мл сливок, 40 г топленого сливочного масла, 50 г панировочных сухарей, 100 г сала (шпика), 500 мл куриного бульона, 200 мл овощного соуса, 30 г каперсов, 4 г молотого мускатного ореха, соль и перец по вкусу.

Крупный репчатый лук очистить, вымыть и варить в курином бульоне 2–3 мин. Затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука. Измельчить ее и разварить до мягкости в том же бульоне, бульон процедить, лук размять и добавить к нему сливки. Филе курицы промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в масле, затем истолочь до состояния пюре. Добавить в массу очищенные и нарубленные яйца, соль, молотый перец, мускатный орех и сухари. Перемешать массу с луковым пюре и начинить этим фаршем полый репчатый лук, перевязать кулинарной нитью. Переложить луковицы в кастрюлю, дно которой выстлать тонкими ломтиками шпика, налить оставшийся бульон, припустить до готовности. Перед подачей к столу удалить кулинарную нить, переложить лук на блюдо, полить овощным соусом и украсить каперсами.

Кольраби с начинкой из курицы и овощей

1 кочан кольраби, 600 г филе курицы, 100 г шампиньонов, 60 г моркови, 60 г стручкового гороха, 25 г сливочного масла, 25 мл растительного масла, 150 мл сливок, 100 г мягкого сыра, 25 г рубленой зелени укропа и петрушки, 80 мл овощного бульона, соль и перец по вкусу.

Кольраби очистить, вымыть, аккуратно вырезать сердцевину и мелко нарубить ее. Морковь очистить, вымыть вместе с шампиньонами и очищенным стручковым горохом, нарезать соломкой морковь и шампиньоны. Подготовленные овощи припустить в растительном масле. Филе курицы промыть, нарезать кубиками, посыпать солью и молотым перцем, обжарить в горячем сливочном масле до золотистой корочки. Затем смешать мясо с овощами, тушить все вместе. Добавить сливки и сыр, нагревать, пока сыр не растопится. После этого посыпать вымытой и нарубленной зеленью укропа и петрушки. Этим фаршем начинить полый кочан кольраби, переложить в форму, залить бульоном. Поставить в разогретый до 200 °С духовой шкаф и выпекать в течение 25 мин.

Гуляш из курицы

300 г филе курицы с жиром и кожей, 700 г картофеля, 200 г моркови, 100 г корней сельдерея, 150 г репчатого лука, 30 г зелени укропа и петрушки, соль и специи по вкусу.

Для заправки: 25 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 25 г муки, 25 г панировочных сухарей, 5 г сахара, соль и специи по вкусу.

Филе промыть, нарубить маленькими кусочками, выложить их в один ряд в кастрюлю с тефлоновым покрытием. Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками, выложить сверху на мясо. Морковь и корни сельдерея очистить, вымыть, нарезать мелкой соломкой. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать.

Подготовленные овощи перемешать и выложить сверху на картофель. Все залить 1 л кипящей воды, посолить и приправить специями по вкусу. Довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 мин.

Приготовить заправку. Для этого очистить репчатый лук, вымыть и нашинковать. Пассеровать его в растительном масле. Затем добавить вымытые, очищенные от кожицы и нарубленные помидоры, муку и сухари. Довести до кипения при постоянном помешивании, посолить, приправить специями и положить сахар. Прокипятить и вылить заправку в мясной гуляш с овощами. Тушить все до готовности. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Бифштекс с куриной печенью и говядиной

600 г говядины (мякоть), 400 г белого хлеба, 80 г сливочного масла, 25 мл растительного масла, 350 г куриной печени, 200 мл коричневого соуса, 25 г муки, 20 г зелени укропа и петрушки, 120 мл сухого белого вина, соль и перец по вкусу.

Говядину промыть, нарезать поперек волокон порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и жарить с обеих сторон на сливочном масле (использовать 50 г). Куриную печень промыть, обвалять в муке и жарить на оставшемся масле. Белый хлеб нарезать кусочками по форме кусков говядины и обжарить в растительном масле до золотистой корочки. Выложить на широкое блюдо обжаренный хлеб, сверху на каждый кусок хлеба положить говядину, на нее – куриную печень.

Коричневый соус развести вином, довести до кипения, дать немного остыть и полить бифштексы. Украсить блюдо вымытыми веточками укропа и петрушки.

Отдельно можно подать жареный картофель или рисовые крокеты.

Мусака из курицы

500 г куриных окорочков, 200 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 100 мл острого томатного соуса или кетчупа, 200 г болгарского перца, 200 г помидоров, 400 г картофеля, 30 г сливочного масла, 100 г тертого плавленого сыра, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 яйца, 200 мл молока, 50 г муки, соль и специи по вкусу.

Куриные окорочка промыть, залить 500 мл воды, посолить и отварить до готовности, затем окорочка вынуть, снять с них кожу и жир, отделить мясо от костей, пропустить вместе с жиром и кожей через мясорубку. Бульон процедить. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, обжарить на сковороде в разогретом растительном масле, добавить острый томатный соус или кетчуп. Затем выложить в сковороду куриный фарш, жарить все вместе 10 мин. Ввести в обжарку очищенные, вымытые и мелко нарезанные болгарский перец, помидоры и картофель. Жарить до полуготовности. Переложить всю массу в плоскую невысокую сковороду, смазанную сливочным маслом, поперчить и посолить, залить оставшимся процеженным бульоном. Поставить сковороду в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать до полного выпаривания жидкости.

Приготовить соус. Для этого яйца смешать с молоком, ввести муку, тщательно взбить, посолить, приправить специями и равномерно залить полученным соусом овощи и мясо. Посыпать тертым сыром и вновь запечь до золотистой корочки. Подавать к столу в горячем виде, нарезав порционными кусками.

Шарики из мяса курицы

500 г куриных окорочков, 20 г зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г куриной печени, 150 г репчатого лука, 1 яичный белок, 50 г панировочных сухарей, 100 г жира, соль и перец по вкусу.

Куриные окорочка промыть, залить 600 мл воды, посолить и отварить до готовности. Мясо отделить от костей, удалить кожу и жир, пропустить через мясорубку.

Приготовить печеночный фарш. Для этого куриную печень промыть, обсушить, мелко нарезать, обжарить в жире (использовать 30 г) до золотистой корочки. Затем добавить очищенный, вымытый и мелко нарубленный лук, жарить все вместе, посолить и поперчить по вкусу, немного охладить. Куриный фарш разделать на лепешки, выложить на середину каждой фарш из печени, сформовать шарики, смочить их во взбитом белке и запанировать в сухарях. Слегка обмять шарики руками, чтобы сухари хорошо держались, и жарить во фритюрнице или глубокой сковороде на оставшемся жире. Подавать шарики в горячем виде, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно можно подать картофельное пюре или пюре из белой фасоли.

Сицилийские скалопини (куриные грудки с начинкой)

500 г куриных грудок, 400 г грибов, 400 г баклажанов, 200 г творога, 150 г тертого сыра, 30 г маслин, 15 г зелени укропа и петрушки, 100 мл оливкового масла, соль и специи по вкусу.

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, мякоть нарезать вдоль пластинками и жарить на масле (использовать 35 мл) до золотистой корочки. Грибы промыть, нарезать соломкой, жарить отдельно на масле (использовать 35 мл). Куриные грудки промыть, обсушить, посыпать солью и специями, выложить на противень, смазанный оставшимся маслом, сверху положить слой грибов, затем протертый через сито творог и обжаренные баклажаны, приправить солью и специями, сверху посыпать сыром, поставить в духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу переложить скалопини на блюдо, украсить маслинами и вымытыми веточками укропа и петрушки.

Куриные крылышки, запеченные в собственном соку

1 кг куриных крылышек, 50 мл растительного масла, 1 лимон, 200 г консервированного зеленого горошка, 50 г зелени петрушки и укропа, 20 г молотой паприки, соль и специи по вкусу.

Куриные крылышки промыть, обсушить, посолить, посыпать молотой паприкой и специями, выложить на смазанный маслом противень. Поставить в холодный духовой шкаф, после этого зажечь газ. Через 10 мин противень вынуть, полить крылышки образовавшимся соком и вновь поставить обратно в шкаф, запекать еще 25 мин. За 5 мин до готовности вновь полить крылышки соком. Лимон вымыть, нарезать ломтиками. Зелень петрушки и укропа вымыть.

Готовые крылышки переложить на блюдо и украсить ломтиками лимона, веточками зелени и зеленым горошком.

Таким же способом можно приготовить окорочка, голени или целую тушку курицы.

Куриные шейки с мясным фаршем

300 г куриных шеек, 100 г куриной печени, 150 г мяса курицы, 150 г жирной свинины, 100 г белого хлеба, 50 мл молока, 2 яйца, 80 г сливочного масла, 10 г зелени петрушки, 5 г мускатного ореха, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Куриные шейки промыть, обсушить, аккуратно удалить шейные позвонки вместе с гортанью и пищеводом, перевязать один конец кулинарной нитью. Приготовить фарш. Для этого куриную печень, свинину и мясо курицы промыть, обсушить, пропустить через мясорубку и соединить с белым хлебом, предварительно размоченным в молоке. Добавить в полученную массу, яйца, мускатный орех, соль и перец, перемешать. Не очень плотно наполнить этим фаршем куриные шейки, затем перевязать или зашить открытый конец, в нескольких местах проколоть шейки кулинарной иглой. Затем шейки опустить в кипящую воду и варить на слабом огне в течение 40 мин. Вареные шейки переложить на сковороду, установить легкий гнет, оставить на 1–2 ч.

После этого с двух сторон обжарить в масле до образования золотистой корочки. Это блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде, украсив его вымытыми веточками петрушки.

Маринованные куриные грудки с зеленью

500 г куриных грудок, 100 мл яблочного уксуса, 50 г зелени и стеблей укропа, 25 мл растительного масла, 20 г зелени петрушки, 80 г репчатого лука, 1–2 лавровых листа, 3 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Куриные грудки промыть, обсушить, разложив на бумажном полотенце, посыпать солью.

Приготовить маринад. Для этого развести яблочный уксус 250 мл воды. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами, выложить в маринад. Зелень и стебли укропа вымыть, измельчить, добавить в маринад, посолить и приправить черным перцем горошком и лавровым листом, нагревать на слабом огне, пока не растворится соль. Положить куриные грудки в маринад на 10 мин.

Затем выложить куриные грудки в сковороду, смазанную растительным маслом, сверху положить вымытые веточки петрушки, налить немного маринада и накрыть крышкой. Поставить в разогретый до 200 °С духовой шкаф, запекать в течение 45 мин. Затем снять крышку и запекать еще 10–15 мин. Подавать к столу как в холодном, так и в горячем виде. Отдельно можно приготовить жареный картофель или картофельное пюре со свежими овощами.

Куриные грудки с соусом из грецких орехов

500 г куриных грудок, 100 г муки, 80 мл растительного масла, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 150 г толченых грецких орехов, 80 г сливочного масла, 200 мл сливок жирностью 30 %, 1 кубик куриного бульона, соль и специи по вкусу.

Куриные грудки промыть, обсушить, слегка отбить, посолить и поперчить, обвалять в муке. Затем выложить на раскаленную сковороду с растительным маслом и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Довести до готовности в предварительно разогретом духовом шкафу.

Приготовить соус. Для этого грецкие орехи обжарить в сливочном масле, добавить сливки, 200 мл воды и кубик куриного бульона, соль и специи. Довести до кипения и варить на слабом огне до загустения, затем охладить. Лимон вымыть и нарезать лотмиками. Перед подачей к столу переложить куриные грудки на блюдо и залить ореховым соусом. Украсить ломтиками лимона.

Куриное филе по-китайски

500 г куриного филе, 100 мл растительного масла, 60 г консервированного зеленого горошка, 60 мл соевого соуса, 1 яичный белок, 30 г крахмала, 20 мл саке, 20 г зеленого лука, 20 г зелени (любой), соль и перец по вкусу.

Филе промыть, нарезать тонкой соломкой. Крахмал развести холодной водой в соотношении 1: 1, смешать со взбитым яичным белком. Мясную соломку смочить в приготовленной смеси, жарить в растительном масле на сковороде на слабом огне до образования золотистой корочки, затем откинуть на дуршлаг. В этом же масле обжарить зеленый горошек и зеленый лук, предварительно вымытый и нарезанный кусочками длиной 2 см. Затем влить саке, добавить соевый соус, соль и перец и, непрерывно встряхивая сковороду, обжарить все вместе. Добавить к овощам куриное филе и прогреть, встряхивая. Готовое блюдо переложить на тарелки и украсить вымытыми веточками зелени.

Кускус (алжирское блюдо)

100 г баранины (мякоть), 100 г куриного филе, 50 г свежих помидоров, 30 г тыквы (мякоть), 30 г брюквы, 20 г болгарского перца, 50 г манной крупы, 20 г сливочного масла, 0,2 г молотой гвоздики, 0,1 г тмина, зелень, соль и перец по вкусу.

В миску насыпать манную крупу, залить ее 100 мл подсоленной воды и размешивать, пока крупа не набухнет. Затем сварить манную кашу. Готовую кашу заправить сливочным маслом.

Баранину и куриное филе промыть, обсушить, нарезать кусками, выложить в кастрюлю и залить 650 мл воды. Довести до кипения, снять пену и варить 20–25 мин. Помидоры вымыть. Мякоть тыквы нарезать кусочками. Брюкву вымыть, очистить, нарезать соломкой. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, также нарезать соломкой. Затем ввести в бульон целые вымытые помидоры, тыкву, брюкву и болгарский перец. Добавить гвоздику, тмин, соль, перец и варить 1,5–2 ч. Перед подачей к столу переложить мясо в глубокое блюдо, посыпать вымытой измельченной зеленью, отдельно в пиале подать манную кашу.

Курица со специями, приготовленная на бутылке

Тушка курицы, 100 г сметаны, 600 г картофеля, 50 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Обработанную тушку курицы промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть солью, перцем и обмазать сметаной. Взять стеклянную бутылку из-под кефира или банку с узким горлышком, налить в нее теплой воды и поставить на сковороду. На банку или бутылку «посадить» курицу, налить в сковороду 120 мл воды, положить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, посолить по вкусу. Поместить сковороду в предварительно разогретый духовой шкаф, запекать в течение 1 ч. Перед подачей к столу переложить курицу на блюдо, нарезать порционными кусками и сложить в виде целой тушки, вокруг уложить картофель. Посыпать все вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Жареное филе курицы с овощами в корзиночках

500 г куриного филе, 200 г белого хлеба, 2 яйца, 120 г сливочного масла, 25 г зелени укропа и петрушки, 300 г картофеля, 50 мл растительного масла, 150 г консервированного зеленого горошка, соль и перец по вкусу.

Для корзиночек: 250 г пшеничной муки, 40 г маргарина, 50 мл молока, 50 г сливочного масла для смазывания формочек, 25 г сметаны, 1 яйцо, 10 г сахара, соль по вкусу.

Филе промыть, обсушить, нарезать крупными плоскими кусками, слегка отбить, смочить во взбитых яйцах и запанировать в белом хлебе, нарезанном соломкой. Жарить филе на сливочном масле (использовать 80 г) 12–15 мин. Затем переложить на блюдо и полить оставшимся растопленным маслом.

Приготовить корзиночки. Для этого в теплом молоке растворить сахар и соль, затем добавить яйцо, муку (использовать 1/2), размягченный маргарин и сметану. Замесить тесто, постепенно добавляя остальную муку. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружки по размеру формочек. Положить эти заготовки в формочки, смазанные маслом, прижать тесто к внутренней поверхности формочек и проколоть в нескольких местах вилкой. Заполнить сухим горохом для сохранения формы и выпекать в духовом шкафу до готовности. Затем горох высыпать, корзиночки из теста вынуть из формочек и охладить.

Картофель очистить, вымыть, нарезать соломкой и жарить на растительном масле до готовности, посолить, поперчить. Готовый картофель вместе с консервированным зеленым горошком положить в корзиночки. Выложить корзиночки с начинкой вокруг куриного филе, украсить вымытыми веточками укропа и петрушки.

Курица с крокетами, жаренная в тесте

400 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 50 мл водки, 5 г сахара, 800 г куриного филе, 100 мл растительного масла, соль и специи по вкусу.

Для крокетов: 1 кг картофеля, 2 яйца, 150 г панировочных сухарей, 15 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Из муки, размягченного сливочного масла, 200 мл воды, водки, сахара, соли и специй замесить жидкое тесто. Куриное филе промыть, отварить в 1,5 л подсоленной воды до полуготовности, затем нарезать небольшими кусочками. Каждый кусочек обмакнуть в жидкое тесто и жарить в горячем растительном масле до готовности.

Приготовить крокеты. Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать, отварить до готовности в курином бульоне. Затем бульон слить, картофель слегка обсушить и размять до состояния пюре. Добавить яйца и соль по вкусу, тщательно размять массу пестиком. Сформовать из нее шарики, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в масле, оставшемся после жаренья филе.

Перед подачей к столу выложить на блюдо куриное филе, вокруг – картофельные шарики, посыпать все вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Курица по-сенегальски

500 г мяса курицы, 50 г репчатого лука, 5 г толченого чеснока, 100 мл лимонного сока, 120 мл растительного масла, 2 лавровых листа, 1 г молотой гвоздики, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Мясо курицы промыть, нарезать порционными кусками. Лук очистить и вымыть. Выложить мясо в эмалированную емкость, добавить лимонный сок, лук, нарезанный кольцами, чеснок, лавровый лист, соль, перец и гвоздику, перемешать и убрать в прохладное место на 12 ч.

Маринованное мясо откинуть на дуршлаг, затем обжарить в горячем растительном масле вместе с кольцами маринованного лука до образования румяной корочки. После влить процеженный маринад, довести до кипения, кипятить еще 5 мин, затем убавить огонь и тушить на слабом огне до готовности.

Подавать к столу это блюдо полагается с рассыпчатым рисом, приготовленным отдельно.

Галантин из курицы, грибов, сметаны, чеснока и специй

Тушка курицы, 250 г грибов, 120 г сметаны, 100 мл лимонного сока, 5 г толченого чеснока, 30 мл растительного масла, 15 г зелени петрушки, соль и специи по вкусу.

Курицу промыть и аккуратно снять с нее кожу, стараясь не повредить. Затем срезать мясо с костей и измельчить его. Выложить мясо в эмалированную емкость, добавить промытые и нарезанные ломтиками грибы, чеснок, посолить, приправить лимонным соком и специями по вкусу. Перемешать и оставить в прохладном месте на 40–60 мин.

Полученным фаршем не очень туго начинить кожу курицы, в местах разрезов аккуратно перевязав кулинарной нитью. Переложить на противень, смазанный маслом, полить сметаной и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности, не переворачивая, периодически поливая выделяющимся соком.

Перед подачей к столу курицу переложить на блюдо, нарезать порционными кусками и украсить вымытыми веточками петрушки.

Консервированная курица

1,5 кг мяса курицы, 200 г моркови, 100 г корней петрушки, 150 г репчатого лука, 5 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Мясо курицы промыть, залить 3 л воды и отварить до полуготовности. Затем снять с тушки кожу, добавить очищенные, вымытые и нашинкованные корни петрушки, морковь и репчатый лук, положить черный перец горошком и соль, варить на слабом огне 45 мин.

После этого отделить мясо от костей, уложить его в банки, залить процеженным бульоном (при необходимости добавить кипяток), укупорить, пастеризовать на водяной бане и закатать крышками. Стерилизовать банки нужно с промежутками в 24 ч: первый раз – 80 мин, второй и третий раз – по 70 мин.

Таким же способом можно консервировать уток, индеек и гусей, только варить их нужно дольше (уток – на 15 мин, индеек и гусей – на 25 мин).

Курица, фаршированная яйцом, свининой, шпиком и фисташками

Тушка курицы, 500 г свинины (мякоть), 150 г шпика, 2 яйца, 2 л куриного бульона, 150 г фисташек, 300 мл жирных сливок, 15 г зелени петрушки, 10 г молотого мускатного ореха, соль и перец по вкусу.

На обработанной и промытой куриной тушке сделать продольный надрез вдоль позвоночника и целиком срезать кожу, оставляя на ней слой мяса толщиной до 1 см. Остальное мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе со свининой. Добавить в фарш яйца и сливки, посолить и поперчить. Все тщательно перемешать, добавить мелко нарезанный шпик, измельченные фисташки, мускатный орех и еще раз перемешать.

Полученным фаршем наполнить кожу, зашить разрез и придать изделию вид целой тушки. После этого завернуть тушку в полотняную салфетку, перевязать кулинарной нитью, опустить в кипящий бульон и варить на слабом огне в течение 1–1,5 ч. Готовую курицу охладить, положить под легкий гнет и поставить в холодильник на 4–6 ч. Затем с тушки снять пленку, нарезать порционными кусками и выложить на блюдо в виде целой тушки, украсив вымытыми веточками петрушки.

Курица, фаршированная манной крупой, луком и яйцом

Тушка курицы, 2 яйца, 150 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 100 г манной крупы, 30 г зелени петрушки, 1 лимон, 50 г консервированного зеленого горошка, 4 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленную куриную тушку промыть и обсушить. Затем положить ее грудкой вниз и острым ножом сделать надрез вдоль хребта. По этому разрезу аккуратно снять с тушки кожу вместе с мясом, крылышками и ножками, затем посолить и посыпать перцем, оставить на 1 ч.

Лимон и зелень петрушки вымыть. Лимон нарезать ломтиками, зелень петрушки измельчить, несколько веточек оставить для украшения. Соединить яичные желтки, размягченное сливочное масло (использовать 80 г), натертый на мелкой терке репчатый лук, предварительно очищенный и вымытый. Добавить в массу манную крупу, а также вымытую и измельченную зелень петрушки. Затем ввести взбитые отдельно белки, посолить и поперчить по вкусу. Начинить этим фаршем куриную кожу, сшить открытые края кулинарной нитью. Переложить тушку на противень, смазанный маслом (использовать 20 г), смазать тушку оставшимся маслом, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать в течение 1,5 ч. Время от времени тушку нужно поливать образующимся соком.

Готовую курицу вынуть из духового шкафа, удалить нитки и нарезать порционными кусками, выложить на блюдо в виде целой тушки. Украсить ломтиками лимона, веточками петрушки и зеленым консервированным горошком.

Курица, фаршированная творогом и яйцом

Тушка курицы, 500 г творога, 1 яйцо, 100 г репчатого лука, 200 мл бульона, 50 г изюма, 25 г зелени петрушки, 600 г картофеля, 50 г сливочного масла, 50 г молотых грецких орехов, соль и специи по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, обсушить, сделать на ней надрез вдоль хребта и аккуратно снять кожу вместе с крылышками и ножками (кости оставить). Оставшуюся на тушке мякоть срезать и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить протертый через сито творог, вбить яйцо, положить очищенный, вымытый и нарубленный репчатый лук, соль, специи, предварительно замоченный и промытый изюм, а также молотые грецкие орехи. Все тщательно перемешать, полученным фаршем не очень плотно начинить кожу, зашить открытые края.

Переложить тушку на противень, смазанный сливочным маслом, вокруг выложить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель. Поставить противень в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности, периодически поливая курицу бульоном.

Из готовой курицы удалить нитки, нарезать ее порционными кусками и выложить на блюдо в виде целой тушки, вокруг разложить картофель. Украсить блюдо вымытыми веточками петрушки.

Курица, фаршированная мясом, грибами и морковью

Тушка курицы, 120 г сметаны, 100 г сливочного масла, 500 г картофеля, 30 г зелени укропа и петрушки, 4 г красного молотого перца, 5 г душистого перца горошком, соль по вкусу.

Для фарша: 300 г говядины (мякоть), 100 г моркови, 200 г маринованных грибов, 100 г репчатого лука, 100 г панировочных сухарей, 120 мл сливок, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, обсушить, натереть солью, молотым перцем и смазать сметаной.

Приготовить фарш. Для этого говядину промыть и пропустить через мясорубку. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Смешать овощи с сухарями, добавить сливки, соль, перец, вымытые и мелко нарубленные грибы. Все тщательно перемешать с мясом. Начинить курицу приготовленным фаршем, зашить ее и переложить на противень, смазанный растопленным сливочным маслом. Вокруг выложить очищенный, вымытый и разрезанный на половинки картофель, посолить его по вкусу, добавить душистый перец горошком. Поставить противень в духовой шкаф и запекать до готовности.

Из готовой курицы удалить нитки и вынуть фарш, разделать тушку на порционные куски, выложить на блюдо в виде целой тушки, рядом положить картофель и фарш. Посыпать все вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Курица, фаршированная гренками с луком

Тушка курицы, 150 г куриной печени, 400 г белого хлеба, 50 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 15 г зелени петрушки, 25 г куриного жира, соль и перец по вкусу.

Белый хлеб нарезать кубиками и подсушить в духовке до золотистого цвета. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в масле, добавить предварительно промытую куриную печень. Затем все размять вилкой до состояния пюре, соединить с гренками, посолить и поперчить. Когда масса остынет, вбить в нее сырое яйцо, перемешать. Подготовленную куриную тушку промыть, обсушить, натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Нафаршировать курицу приготовленной начинкой, зашить разрез. Переложить курицу на противень, смазанный куриным жиром, и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Время от времени тушку нужно поливать образующимся соком. Из готовой курицы удалить нитки и вынуть фарш, тушку нарезать порционными кусками. Выложить мясо на блюдо в виде целой тушки, рядом положить фарш, посыпать все вымытой и измельченной зеленью петрушки. Кроме куриной печени, можно использовать любые другие куриные потроха.

Фаршированная курица с фисташками и горошком

Тушка курицы, 200 г белого хлеба, 150 мл молока, 30 г сливочного масла, 200 г фисташек, 150 г консервированного зеленого горошка, 1 лимон, 200 г майонеза, соль и специи по вкусу.

Подготовленную куриную тушку промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть солью и специями изнутри и снаружи, смазать майонезом. Предварительно подсушенный белый хлеб размочить в молоке, соединить массу с молотыми фисташками и зеленым горошком (немного оставить для украшения). Все тщательно перемешать, добавить соль и специи. Полученным фаршем начинить курицу, брюшко зашить.

Переложить курицу на противень, смазанный маслом, и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности, периодически поливая курицу образующимся соком.

Перед подачей к столу удалить из тушки нитки, вынуть фарш, разделать курицу на порционные куски, затем выложить на блюдо в виде целой тушки. Рядом положить фарш, украсить все оставшимся горошком и ломтиками предварительно вымытого лимона.

Курица по-грузински

Тушка курицы, 60 г сушеного кизила без косточек, 50 г риса, 30 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 15 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Подготовленную куриную тушку промыть, обсушить, натереть солью и перцем снаружи и изнутри.

Приготовить фарш. Для этого рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем смешать его с вымытым и измельченным кизилом, добавить соль и очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле (использовать 15 г) лук. Начинить полученным фаршем курицу, брюшко аккуратно зашить. Насадить курицу на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически поливая растопленным оставшимся маслом.

Перед подачей к столу удалить из курицы нитки и вынуть фарш, нарезать порционными кусками, выложить на блюдо в виде целой тушки, рядом положить фарш. Украсить блюдо вымытыми веточками укропа и петрушки. Отдельно можно подать свежие или приготовленные на вертеле овощи.

Фаршированная курица по-башкирски

Тушка курицы, 2 яйца, 35 мл молока, 40 г сливочного масла, 150 г риса, 15 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 4 г черного перца горшком, соль и перец по вкусу.

В подготовленной куриной тушке крестообразно зашить в два приема анальное отверстие, затем осторожно отделить кожу от мяса пальцами и, вдувая воздух через шейное отверстие, проверить, нет ли на коже разрывов и повреждений. Крылья и ножки оставить.

Приготовить начинку. Для этого взбить яйца, добавить масло и молоко, соль и перец по вкусу, все тщательно взбить. Полученную смесь влить через шейное отверстие, затем аккуратно его зашить. Завернуть тушку в полотняную салфетку, выложить в сотейник с 2 л горячей, но не кипящей подсоленной воды, добавить лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения и варить на слабом огне 1–2 ч. При этом можно сделать в тушке несколько проколов с помощью поварской иглы. Готовую курицу охладить, снять салфетку, тушку переложить на блюдо. Рис отварить до готовности в оставшемся процеженном бульоне. Затем выложить его рядом с курицей, посыпать все вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Курица, тушенная в томате

Тушка курицы, 100 г томата-пюре, 200 г репчатого лука, 100 г топленого масла, 200 г тертого сыра, 25 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 50 мл лимонного сока, 8 г сахара, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку тщательно промыть, нарезать порционными кусками и обжарить в горячем топленом масле (использовать 75 г) до образования золотистой корочки. Выложить мясо курицы в кастрюлю, добавить обжаренный в оставшемся топленом масле очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Затем влить 1 л воды, посолить и поперчить по вкусу, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.

Томат-пюре припустить в сливочном масле, добавить муку, влить немного куриного бульона, приправить перцем и солью, добавить сахар и варить до загустения.

Когда немного остынет, влить лимонный сок, перемешать и залить этой смесью курицу, поставить кастрюлю в умеренно разогретый духовой шкаф. Перед подачей к столу переложить кусочки курицы в глубокое блюдо, залить соусом, в котором они тушились, посыпать тертым сыром. Отдельно можно подать макароны с маслом.

Волованы с тушеной курицей и черносливом

1 кг куриного филе, 100 г сливочного масла, 150 г корней сельдерея, 80 г корней петрушки, 50 мл лимонного сока, 200 г чернослива без косточек, 5 заготовок для волованов, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 25 г муки, 30 г сливочного масла, 50 мл столового уксуса, 50 мл лимонного сока, 10 г сахара, соль и перец по вкусу.

Филе промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Обжарить в масле, добавить очищенные, вымытые и нашинкованные корни петрушки и сельдерея, жарить все вместе. Затем влить 200 мл воды и лимонный сок, варить 30–40 мин. Приготовить соус. Для этого обжарить муку в масле, влить уксус и лимонный сок, положить сахар, соль и перец, довести до кипения и варить на слабом огне 3 мин. Этим соусом залить курицу, добавить предварительно замоченный и промытый чернослив, довести до кипения. На разогретые в духовом шкафу или микроволновой печи волованы выложить порционные куски курицы с черносливом, полить блюдо процеженным соусом.

Курица по-мингрельски

Тушка курицы, 120 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 100 г измельченных грецких орехов, 10 яичных желтков, 60 мл винного уксуса, 20 г измельченных листьев мяты, 10 г зелени кинзы, 2 г кориандра, 5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, нарезать порционными кусками, посыпать смесью соли, перца и кориандра. Жарить мясо на топленом масле (использовать 90 г) до образования золотистой корочки, затем убавить огонь и тушить. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в оставшемся масле, добавить к курице. Ввести измельченные орехи и листья мяты. Готовую курицу переложить на блюдо, в соус, полученный при тушении, ввести яичные желтки, взбитые с уксусом и солью. Этим соусом полить курицу, посыпать кушанье вымытой и измельченной зеленью кинзы.

Курица в сливках с черносливом и соусом из грецких орехов

Тушка курицы, 100 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 150 г чернослива без косточек, 50 г толченых грецких орехов, 300 мл сливок, 1 кубик куриного бульона, 15 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Подготовленную куриную тушку промыть, разделать на порционные куски, посыпать солью, обвалять в муке и жарить на масле (использовать 60 г) до образования золотистой корочки. Переложить курицу в емкость с высокими краями, сверху выложить предварительно замоченный и промытый чернослив. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить до золотистого цвета в масле (использовать 20 г) и выложить поверх чернослива. Толченые грецкие орехи слегка обжарить в оставшемся сливочном масле, выложить на лук. Сливки нагреть, добавить в них измельченный бульонный кубик, перемешать и довести до кипения. После этого полученным соусом залить курицу, накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф на 25–35 мин. Подавать к столу под тем же соусом, в котором она готовилась, украсив вымытыми веточками петрушки.

Курица, тушенная с пшеном и чесноком

Тушка курицы, 100 г пшена, 200 мл куриного бульона, 100 г жира, 100 г репчатого лука, 20 г зелени укропа и петрушки, 8 г сахара, 5 г толченого чеснока, 4 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, нарубить порционными кусками, натереть солью, сахаром, перцем и чесноком. Обжарить в жире, время от времени переворачивая, до образования золотистой корочки. Через 8 мин добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, жарить еще 4–5 мин, влить бульон (использовать 1/2) и припустить. Перебрать пшено, тщательно промыть его теплой водой и тушить до полуготовности в небольшом количестве подсоленной воды, постоянно помешивая. Затем переложить пшено в кастрюлю, налить оставшийся бульон, выложить курицу и тушить 5 мин. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Курица с шампиньонами, перцем и луком, со сметаной и мадерой

500 г куриного филе, 60 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 250 г отварных шампиньонов, 100 г болгарского красного перца, 70 г сметаны, 50 мл мадеры, 15 г зелени укропа и петрушки, соль и специи по вкусу.

Куриное филе промыть, нарезать брусочками, жарить до румяной корочки на растительном масле. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать, болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Добавить в сковороду с курицей лук, грибы, нарезанные соломкой, и болгарский перец. Залить все сметаной, посолить и приправить специями, через 2–3 мин влить мадеру, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой, измельченной зеленью укропа и петрушки.

Курица с шампиньонами и сыром в горшочках

500 г отварного куриного филе, 200 г репчатого лука, 350 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 150 г майонеза, 200 г тертого сыра, соль и перец по вкусу.

Отварное филе нарезать ломтиками и жарить на растительном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным луком. Добавить промытые и нарезанные соломкой шампиньоны, обжаренные отдельно в сливочном масле. Все посолить и поперчить по вкусу и тушить. Затем переложить рагу в горшочки, залить майонезом, посыпать тертым сыром, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности.

Подавать к столу в тех же горшочках. В качестве гарнира можно использовать свежие помидоры или соленые огурчики.

Курица с грибами, огурцами и сельдереем

500 г куриного филе, 50 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 500 г корней сельдерея, 300 г шампиньонов, 100 г маринованных огурцов, 100 г майонеза, 25 мл лимонного сока, 50 г тертого хрена, 5 г сахара, 50 мл острого соуса, 100 г листьев зеленого салата, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Куриное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в топленом масле до образования золотистой корочки, приправить солью и перцем по вкусу. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, добавить к курице и припустить на слабом огне до готовности. Корни сельдерея очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой, грибы и огурцы вымыть и нарезать ломтиками. Смешать майонез, лимонный сок, тертый хрен, сахар, соль и острый соус. Сельдерей, грибы и огурцы перемешать с приготовленной заправкой и оставить при комнатной температуре на 20 мин. Листья зеленого салата вымыть, обсушить, разложить на широком блюде или на тарелках. Выложить на листья сначала слой куриного филе с луком, затем грибы с сельдереем и заправкой, украсить вымытыми веточками петрушки.

Тушеная курица, фаршированная каштанами, грецкими орехами, печенью, трюфелями и рисом

Тушка курицы, 50 г сливочного масла, 50 г жареных каштанов, 70 г куриной печени, 70 г трюфелей, 30 г грецких орехов, 60 г вареного рассыпчатого риса, 50 г корней сельдерея, соль и специи по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, обсушить, натереть смесью специй и соли. Приготовить фарш. Для этого каштаны измельчить, грецкие орехи обжарить на сухой сковороде, истолочь. Куриную печень промыть и измельчить. Соединить каштаны, куриную печень, промытые и нарезанные ломтиками трюфели, а также грецкие орехи. Корни сельдерея очистить, вымыть, натереть на крупной терке, добавить в фарш вместе с вареным рисом. Все посолить и приправить специями по вкусу. Приготовленным фаршем начинить курицу, разрез аккуратно зашить. Выложить тушку на противень, смазанный сливочным маслом, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности, периодически поливая курицу образующимся соком.

Курица с картофелем в сливочном соусе

600 г молодого вареного картофеля, 80 мл оливкового масла, 50 мл винного уксуса, 25 г готовой горчицы, 25 г лука-севка, 100 г майонеза, 100 г сметаны, 25 г измельченной зелени петрушки, 10 г зелени петрушки для украшения, 500 г отварного куриного филе, 100 г корней сельдерея, 100 г зеленого лука, 25 г каперсов, 1 сваренное вкрутую яйцо, соль и перец по вкусу.

Корни сельдерея очистить, вымыть, нарезать маленькими кусочками. Зеленый лук вымыть, крупно нарезать. Каперсы обсушить и нашинковать. Яйцо очистить и нарезать четвертинками. Картофель очистить и нарезать толстыми ломтями. Выложить в кастрюлю очищенный и вымытый лук-севок, добавить масло, уксус, горчицу, соль и молотый перец. Картофель перемешать с этим соусом и поставить в прохладное место. Майонез смешать со сметаной и измельченной петрушкой, добавить нарезанное небольшими кусочками отварное куриное филе. Затем добавить сельдерей, зеленый лук и каперсы, накрыть крышкой и оставить на 20 мин при комнатной температуре. Выложить в центр широкого блюда куриное филе в соусе, вокруг разложить охлажденный картофельный салат. Украсить блюдо четвертинками яйца и вымытыми веточками петрушки.

Курица с вином и томатной пастой

1-1,5 кг куриной тушки, 100 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 120 мл сухого красного вина, 100 г томата-пюре, 15 г зелени кинзы и петрушки, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, обсушить, разрезать на порционные куски, посолить и поперчить по вкусу. Затем обжарить кусочки в сливочном масле до образования золотистой корочки. Потом добить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, залить все вином, посолить и тушить 2 ч. Готовые куриные кусочки переложить на блюдо, полить процеженным соусом, в котором они тушились, посыпать вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы и петрушки.

Курица с грибами и помидорами в вине

500 г куриных окорочков, 50 мл оливкового масла, 100 г репчатого лука, 250 г белых грибов, 4 г толченого чеснока, 300 г соленых помидоров, 120 г протертых свежих помидоров, 50 мл красного вина, 2 г сушеного эстрагона, 120 г маслин без косточек, 100 г лапши, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Куриные окорочка промыть, очистить от кожи, посолить и поперчить. Белые грибы промыть, нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать. Соленые помидоры очистить от кожицы и измельчить. Разогреть оливковое масло в большой огнеупорной кастрюле, жарить куриные окорочка на сильном огне до образования золотистой корочки. Переложить их на тарелку. В кастрюле обжарить репчатый лук, затем положить грибы и чеснок, жарить все вместе 3 мин. Добавить измельченные помидоры, вымытые и протертые через сито свежие помидоры, эстрагон и маслины, влить вино, тушить 3 мин. Выложить в кастрюлю куриные окорочка и довести все до кипения. Затем убавить огонь, тушить под крышкой 15 мин, добавить отваренную отдельно до полуготовности лапшу. Тушить на слабом огне еще 8-10 мин, посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Кок-о-вен (курица со специями в красном вине)

Тушка курицы, 100 мл растительного масла, 150 г копченой куриной грудки, 200 мл бренди, 200 г мелкого репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 3 г тимьяна, 500 мл красного сухого вина, 15 г зелени укропа и петрушки, 5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить, обвалять в муке. В большой кастрюле разогреть растительное масло, обжарить в нем нарезанную ломтиками копченую куриную грудку, затем вынуть ее с помощью шумовки и переложить на блюдо. В оставшемся масле подрумянить куски курицы. Бренди подогреть в половнике, вылить на курицу, поджечь и дождаться, пока погаснет огонь. Потом добавить куриную грудку, очищенный и вымытый репчатый лук, тимьян и вино. Довести все до кипения, уменьшить огонь и тушить под крышкой 50–60 мин, время от времени переворачивая куски курицы. Затем выложить мясо вместе с луком на блюдо. Соус продолжать варить, пока не загустеет. Затем залить им курицу и украсить кушанье вымытыми веточками зелени.

Курица с изюмом, морковью и ананасами под соевым соусом

Тушка курицы, 25 мл растительного масла, 500 г мороженой карликовой моркови, 100 г изюма, 200 г консервированных ананасов, 50 мл ананасового сока, 20 г лукового супового порошка, 200 мл газированной воды, 50 мл соевого соуса, 100 г меда, 75 г кетчупа, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Выложить куски курицы на противень, смазанный маслом. Между ними разложить морковь, предварительно замоченный и промытый изюм, нарезанные кусочками ананасы. Отдельно в миске смешать луковый суповой порошок, газированную воду, соевый соус, ананасовый сок, мед и кетчуп, приправить перцем и солью по вкусу. Залить этим соусом курицу, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать на среднем огне в течение 30–40 мин. Во время запекания куски курицы нужно поливать образующимся соком. Подавать к столу на блюде, полив соусом, в котором запекалась курица. Отдельно можно подать рассыпчатый рис.

Курица с айвой и сахаром

Тушка курицы, 700 г айвы, 150 г жира, 50 г пшеничной муки, 5 г сахара для жженки, 3 г красного молотого перца, 2 г кориандра, соль по вкусу.

Обработанную тушку промыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем и кориандром. Обжарить куски в горячем жире (использовать 100 г) до образования золотистой корочки, затем переложить в кастрюлю. В оставшемся жире пассеровать муку, развести 400 мл теплой воды и варить до загустения, непрерывно помешивая. Выложить обжаренное мясо в этот соус и варить на слабом огне еще 30 мин. Айву вымыть, нарезать крупными дольками, удалить сердцевину и быстро обжарить в оставшемся жире, подрумянив с обеих сторон. Выложить айву к мясу, добавить для цвета жженый сахар, посолить по вкусу, тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу переложить курицу с айвой на блюдо и полить соусом, в котором все тушилось.

Курица-гриль в сливовом соусе

Курица-гриль, 250 мл сливового сока с мякотью, 50 г сахара, 15 г зелени петрушки, 3 г молотого мускатного ореха, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

С курицы-гриль снять кожу, отделить мякоть от костей, нарезать ее небольшими кусочками и выложить в утятницу. Сливовый сок смешать с сахаром, мускатным орехом, перцем и солью. Залить этим соусом мясо, тушить на слабом огне 20 мин. Перед подачей к столу переложить курицу на блюдо, полить соусом, в котором она тушилась, и украсить вымытыми веточками петрушки.

Курица в горчичном соусе

Тушка курицы, 50 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 15 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 5 г сливочного масла, 5 г муки, 5 г готовой горчицы, 250 мл куриного бульона, 120 г сметаны, 5 г сахара, 5 мл винного уксуса, 2 яичных желтка, соль по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, разрубить на порционные куски, посолить и поперчить. Выложить куриные куски на противень, полить растительным маслом, поставить в духовой шкаф и запечь, периодически поливая образующимся соком и смазывая сливочным маслом.

Приготовить соус. Для этого в масле обжарить муку, развести бульоном, добавить горчицу, уксус и сметану, довести до кипения. Желтки смешать с небольшим количеством охлажденного соуса и ввести в соус, варить на слабом огне или паровой бане до загустения, добавить в конце сахар и соль. Готовым соусом полить жареные куски курицы и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Курица с томатной подливкой и зеленью

Тушка курицы, 60 г муки, 100 г топленого масла, 60 г томата-пюре, 200 г репчатого лука, 30 г зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, выложить в кастрюлю, залить 1,5 л воды и варить до готовности. Затем курицу вынуть, снять кожу, тушку разделать на порционные куски, бульон процедить. Репчатый лук очистить, вымыть, крупно нарезать, обжарить в топленом масле, добавить томат-пюре и варить 5 мин. Муку обжарить отдельно на сковороде без масла до золотистого цвета, развести 100 мл бульона, добавить лук и томат-пюре, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения и варить до загустения при непрерывном помешивании. Соусом полить куски вареной курицы, сложенные в кастрюлю, накрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Перед подачей к столу переложить курицу на блюдо, полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Курица в зеленом соусе

Тушка курицы, 200 г листьев зеленого салата, 80 мл оливкового масла, 150 г очищенных семян тыквы, 100 г болгарского перца, 100 г репчатого лука, 150 мл куриного бульона, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Семена тыквы обжарить на сковороде без масла, затем пропустить через мясорубку. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, репчатый лук очистить и вымыть вместе с листьями зеленого салата, все мелко нарезать и обжарить в оливковом масле. Добавить в обжарку бульон и семена тыквы. Подготовленную тушку промыть, обсушить, нарубить порционными кусками и выложить к остальным продуктам. Все посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения и тушить до готовности на слабом огне. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Курица в дыне

Тушка курицы, 4 кг дыни, 50 мл десертного вина, 100 г толченых грецких орехов, 3 г кориандра, 3 г гвоздики, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, залить 400 мл воды и вином, припустить до готовности на слабом огне. Затем курицу вынуть, снять с нее кожу, натереть солью, перцем, грецкими орехами и специями изнутри и снаружи. Дыню вымыть, насухо вытереть, срезать более толстый конец, аккуратно удалить с помощью столовой ложки семена и дынную мякоть, оставив тонкий слой на корке. Положить в дыню курицу, накрыть срезанной частью, закрепить ее спичками или зубочистками. Переложить фаршированную дыню в глубокую кастрюлю, залить 400 мл воды и накрыть кастрюлю крышкой, чтобы не выходил пар. Готовить на среднем огне в течение 1,5 ч. Затем вынуть дыню, извлечь из нее курицу, разделать ее на порционные куски, выложить на блюдо в виде целой тушки, рядом разложить мякоть дыни, нарезанную кубиками.

Курица в фольге с консервированной фасолью и сыром

500 г куриного филе, 250 г консервированной фасоли, 100 мл томатного соуса, 50 мл лимонного сока, 100 г тертого сыра твердых сортов, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Куриное филе промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить по вкусу. Выстлать форму с высокими стенками фольгой, затем выложить мясо так, чтобы кусочки лежали свободно. Добавить консервированную фасоль и томатный соус, завернуть края фольги и поставить форму в разогретый до 180 °С духовой шкаф, запекать 15 мин. Потом вынуть, развернуть фольгу, сбрызнуть мясо и фасоль лимонным соком, снова завернуть фольгу и запекать еще 15 мин. Затем снова вынуть курицу, развернуть фольгу, посыпать тертым сыром и поставить в духовку на 5 мин, чтобы сыр расплавился и подрумянился. Перед подачей к столу переложить курицу с фасолью в пиалы и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Курица в апельсиновом желе с горчицей и соевым соусом

Тушка курицы, 1 кг апельсинов, 25 г сливочного масла, 120 г сахара, 5 г толченого чеснока, 100 мл соевого соуса, 50 г готовой горчицы, соль и специи по вкусу.

Апельсины вымыть, очистить, нарезать кубиками и выложить в кастрюлю. Влить в нее 400 мл воды, добавить сахар, довести до кипения и нагревать на слабом огне 2–3 мин. Затем снять с огня и охладить. Чеснок смешать с горчицей и соевым соусом, полученный соус добавить в апельсиновый компот. Подготовленную тушку промыть, обсушить, разрубить на порционные куски, выложить в сковороду, смазанную маслом, посыпать солью и специями по вкусу. Залить курицу приготовленным соусом и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 40 мин. Перед подачей к столу переложить готовую курицу на блюдо и полить соусом, в котором она запекалась.

Курица в сыре, обжаренная на сковороде

Тушка курицы, 2 яйца, 120 мл молока, 4 г крахмала, 150 г тертого сыра, 250 г панировочных сухарей, 120 г сливочного масла, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, разрубить на порционные куски, выложить в глубокую сковороду, посолить и поперчить. Затем добавить 300 мл воды и тушить на слабом огне до полуготовности. Яйца, молоко, крахмал и тертый сыр смешать, взбить, добавить немного соли и перца. Куски курицы обмакнуть в приготовленную смесь, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде с разогретым сливочным маслом до образования золотистой корочки. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Курица с рисом, бананами, зеленью и чесноком

Тушка курицы, 120 мл растительного масла, 200 г риса, 400 г бананов, 100 г панировочных сухарей, 150 г сливочного масла, 15 г зелени петрушки и укропа, 3 г рубленого чеснока, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, разделать на порционные куски, посолить и поперчить. Сделать в кусочках небольшие надрезы. Мелко нарубить вымытую зелень петрушки и укропа, смешать с чесноком. Этой массой нашпиговать куски курицы, затем обжарить их в растительном масле до образования золотистой корочки, убавить огонь, накрыть крышкой и припустить до готовности. Рис промыть, залить 400 мл воды и отварить до готовности, заправить сливочным маслом (использовать 1/2). Бананы вымыть, очистить, нарезать ломтиками, обвалять в панировочных сухарях, жарить ломтики с двух сторон в оставшемся сливочном масле до образования золотистой корочки.

Выложить на большое блюдо горкой рис, сверху положить куски курицы, украсить кушанье жареными бананами и вымытыми веточками петрушки и укропа.

Маринованная курица под пряным соусом по-индийски

Тушка курицы, 75 мл растительного масла, 200 г консервированных фруктов.

Для маринада: 50 мл коньяка, 5 г карри, 200 мл куриного бульона, соль по вкусу.

Для соуса: 200 мл консервированного компота, 120 мл куриного бульона, 5 г сахара, 25 мл коньяка, 3 г карри, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Приготовить маринад, смешав коньяк с карри, куриным бульоном и солью. Выложить куски курицы в эмалированную емкость, залить приготовленным маринадом и оставить на 1 ч при комнатной температуре. Затем обжарить мясо в горячем масле до появления румяной корочки. Поставить курицу в этой же посуде в духовой шкаф, запекать в течение 30 мин при температуре 200 °С, периодически поливая оставшимся маринадом. Готовую курицу переложить на блюдо.

Приготовить соус, смешав компот, бульон, карри, сахар, коньяк, перец и соль, все вскипятить. В соус выложить консервированные фрукты, прогреть на слабом огне, затем фрукты вынуть. Перед подачей к столу в центр большого блюда выложить куски курицы, вокруг них разложить консервированные фрукты. Полить все полученным соусом. Отдельно на гарнир можно подать отварной рассыпчатый рис.

Соленая курица по-датски

Тушка курицы, 500 г мякоти ананаса, 100 г майонеза, 100 мл сливок, 50 г листьев зеленого салата, 5 г сахара, 15 г зелени петрушки, соль и специи по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, разрубить на порционные куски. Вскипятить 500 мл воды, добавить соль, специи и сахар, охладить полученный рассол, залить им курицу и оставить в прохладном месте на 2 дня, время от времени перекладывая куски курицы сверху вниз, чтобы они равномерно просолились. Затем мясо вынуть, промыть и отварить до готовности в небольшом количестве воды. Снять с кусков курицы кожу, отделить мясо от костей и нарезать его небольшими кусочками. Листья зеленого салата вымыть, обсушить и выстлать ими тарелки. На листья выложить куриное филе. Майонез смешать со сливками и измельченной мякотью ананаса. Этим соусом полить курицу и украсить блюдо вымытыми веточками петрушки. Отдельно можно подать запеченный картофель.

Курица по-шведски

Тушка курицы, 80 г сливочного масла, 120 г репчатого лука, 40 г муки, 300 г сметаны или кислого молока, 100 мл куриного бульона, 50 мл лимонного сока, 240 г отварного рассыпчатого риса, 40 г листьев зеленого салата, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, обсушить, натереть солью и перцем снаружи и изнутри, выложить в сковороду, смазанную маслом, и поставить в духовой шкаф. Запекать до образования румяной корочки. После этого переложить курицу в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить в тепле. В той же сковороде в оставшемся после запекания масле обжарить очищенный, вымытый, нарезанный полукольцами и припущенный репчатый лук. Затем ввести муку, пассеровать все вместе. Добавить сметану или кислое молоко, влить бульон и тщательно перемешать. Курицу залить полученным соусом и тушить до мягкости на среднем огне. Затем переложить ее на блюдо и разделать на порционные куски. Соус процедить, заправить лимонным соком. Выстлать тарелки вымытыми листьями зеленого салата, на них горкой выложить рис, сверху – порционные куски курицы, полить все соусом и украсить вымытыми веточками петрушки.

Курица с рисом по-кубински

Тушка курицы, 100 г сливочного масла, 50 мл лимонного сока, 3 г рубленого чеснока, 25 мл растительного масла, 50 г репчатого лука, 30 г зеленого болгарского перца, 50 г помидоров, 100 г риса, 30 мл белого сухого вина, 150 мл куриного бульона, 60 г консервированного зеленого горошка, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, обсушить, нарезать порционными кусками и натереть смесью соли, лимонного сока, чеснока и перца. Оставить на 1 ч при комнатной температуре. Обжарить в растительном масле очищенный, вымытый и крупно нарезанный репчатый лук. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать кольцами и припустить в небольшом количестве воды. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, мякоть измельчить и тушить отдельно. Курицу жарить до полуготовности на сливочном масле. Затем выложить поверх нее промытый рис, встряхнуть, влить вино и куриный бульон, добавить жареный лук и тушеные помидоры, заправить все солью и перцем. Тушить на слабом огне до полной готовности. Готовое мясо с рисом переложить на блюдо, полить соусом, в котором оно тушилось, рядом выложить болгарский перец, смешанный с консервированным горошком. Украсить блюдо вымытыми веточками петрушки.

Камаро (кубинское блюдо)

Тушка курицы, 150 г репчатого лука, 200 г помидоров, 80 г корней петрушки, 150 г риса, 100 г сливочного масла, 80 мл растительного масла, 60 г зеленого лука, 20 г зелени укропа и петрушки, соль и специи по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, нарезать порционными кусками, залить 1 л воды, посолить и приправить специями, отварить до полуготовности. Репчатый лук и корни петрушки очистить, вымыть, мелко нарезать. Лук пассеровать в сливочном масле (использовать 20 г) до золотистого цвета, выложить к мясу. Добавить вымытые и нарезанные дольками помидоры, корни петрушки, тушить 10 мин. Рис промыть, выложить в кастрюлю, последовательно залить растительным и растопленным оставшимся сливочным маслом, добавить немного куриного бульона. Тушить рис в умеренно разогретом духовом шкафу до полуготовности. Затем выложить его к мясу с овощами, перемешать и тушить до готовности. Перед подачей к столу посыпать камаро вымытым и крупно нарезанным зеленым луком, украсить блюдо чистыми веточками укропа и петрушки.

Качиаторе (курица по-итальянски)

500 г куриных грудок, 200 г болгарского перца, 5 г рубленого чеснока, 300 г шампиньонов, 500 г консервированных помидоров, 50 г сливочного масла, 20 г зелени петрушки и сельдерея, 2 г красного молотого перца, 1–2 лавровых листа, 2 г тмина, соль по вкусу.

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать соломкой, смешать с чесноком, выложить в чугунную сковороду с маслом и обжарить. Шампиньоны промыть, обсушить, нарезать соломкой и выложить в чесночную смесь, добавить очищенные от кожицы и размятые консервированные помидоры, тушить все вместе. Приправить все молотым перцем, лавровым листом, тмином и солью, довести до кипения. Затем добавить промытые и нарубленные небольшими кусочками куриные грудки, уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и тушить 30 мин. Перед подачей к столу посыпать качиаторе вымытой и измельченной зеленью петрушки и сельдерея. Отдельно можно подать отварные макароны с маслом.

Соте из курицы по-венгерски

Тушка курицы, 100 г репчатого лука, 15 мл растительного масла, 25 г сливочного масла, 250 мл куриного бульона, 250 г болгарского красного перца, 25 г томата-пасты, 125 г сметаны, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, разрубить на порционные куски, посыпать солью и молотым перцем. Сначала обжарить на сковороде в горячем растительном масле окорочка до золотистой корочки. Добавить остальные куски курицы, жарить еще 10–15 мин.

После этого куски курицы отодвинуть в сторону, на другой стороне сковороды пассеровать до золотистого цвета очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, добавив сливочное масло. Курицу снова выложить на середину сковороды, влить бульон (использовать 1/2), накрыть крышкой и тушить 15–25 мин. Переложить курицу в кастрюлю, чтобы сохранить в тепле.

Красный болгарский перец вымыть, аккуратно удалить плодоножки и семена, мякоть запечь в горячем духовом шкафу и нарезать ломтиками. На сковороде, где жарилась курица, пассеровать томат-пасту. Затем влить туда оставшийся бульон и довести до кипения при постоянном помешивании. Положить в этот соус курицу и болгарский перец, прогреть в течение 1–2 мин. Снять сковороду с огня и ввести в соус сметану, тщательно перемешать. Перед подачей к столу переложить куски курицы и болгарский перец на блюдо, полить соусом, в котором все готовилось.

Ароматная курица по-китайски

Тушка курицы, 120 г свиного сала, 40 г имбиря, 50 г репчатого лука, 40 г корня петрушки, 30 г измельченной зелени укропа, 40 г крахмала, 2 г гвоздики, 2 г корицы, 1 г бадьяна, 3 г молотого душистого перца, 2 г кардамона, соль по вкусу.

Подготовленную куриную тушку промыть, отварить в 500 мл воды без соли до полуготовности. Затем целиком обжарить в разогретом свином сале до образования золотистой корочки. Переложить в глиняную посуду, добавить крупно нарезанный имбирь, очищенные и вымытые репчатый лук, нарезанный полукольцами, и корень петрушки, нарезанный кубиками. Затем положить гвоздику, корицу, бадьян, душистый перец, кардамон, измельченную зелень укропа и соль. Влить процеженный куриный бульон и тушить в предварительно разогретом духовом шкафу до готовности. Затем курицу переложить в другую посуду и поставить в теплое место. На бульоне, оставшемся после курицы, приготовить соус. Для этого бульон процедить, затем вылить в сковороду, довести до кипения, снять пену и, слегка встряхивая сковороду, ввести тонкой струйкой крахмал, разведенный в холодной воде в соотношении 1: 2. Перед подачей к столу тушку курицы нарезать порционными кусками, выложить на блюдо в виде целой курицы и полить приготовленным соусом.

Курочка по-китайски под соевым соусом

150 г риса, 600 г куриного филе, 400 г болгарского перца (красного, желтого и зеленого), 100 г репчатого лука, 200 г свежих помидоров, 3 г рубленого чеснока, 50 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 15 г зелени петрушки, 5 мл соевого соуса, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Рис промыть, отварить в 300 мл подсоленной воды. Куриное филе промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле до образования румяной корочки, затем посолить и поперчить, смешать с чесноком. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать полосками. Помидоры вымыть и нарезать кубиками. В большой глубокой сковороде слегка обжарить в сливочном масле лук и перец, затем добавить готовый рис, помидоры и куриное филе. Посолить и поперчить по вкусу, добавить соевый соус, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 мин. Готовое блюдо посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Курица с грибами и саке

500 г куриного филе, 200 г болгарского перца, 250 г грибов шиитаке, 150 г консервированных побегов бамбука, 15 г сахара, 20 мл соевого соуса, 20 мл саке, 200 мл куриного бульона, 20 г крахмала, 350 мл растительного масла, 3 г имбиря, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Куриное филе промыть, нарезать небольшими кусочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Грибы промыть, вместе с побегами бамбука и перцем нарезать кубиками. Куриное филе жарить на горячем растительном масле (использовать 300 мл) в течение 2–3 мин, затем ввести овощи с грибами и жарить все вместе еще 2 мин. После откинуть на дуршлаг.

Приготовить соус. Для этого куриный бульон смешать с сахаром, саке, измельченным имбирем, соевым соусом и молотым перцем. Вылить соус на сковороду, выложить туда же обжаренные овощи с куриным филе и грибами, добавить оставшееся растительное масло и тушить в течение 2–3 мин, непрерывно помешивая. Затем влить тонкой струйкой разведенный в холодной воде крахмал, довести до кипения и снять с огня. Подавать к столу это блюдо следует в горячем виде.

Вместо грибов шиитаке и саке можно использовать шампиньоны и белое сухое вино.

Курица по-испански

Тушка курицы, 250 г шампиньонов, 150 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 500 г картофеля, 200 г болгарского перца, 150 мл белого сухого вина, 30 г каперсов, 30 г листьев зеленого салата, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, натереть солью и перцем снаружи и изнутри. Масло растопить на сковороде, слегка обжарить в нем очищенный, вымытый и мелко нарубленный лук. Добавить очищенные, промытые, мелко нарубленные шампиньоны и 150 мл воды, тушить до полуготовности. Затем начинить этой смесью курицу, аккуратно зашить кулинарной нитью и жарить со всех сторон на оставшемся масле. Через 15 мин добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать тонкими кольцами. Выложить болгарский перец в сковороду. Влить вино, посолить и поперчить, при необходимости добавить немного воды. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и тушить до готовности. Перед подачей к столу из курицы удалить нитки, вынуть начинку, разделать тушку на порционные куски, выложить их на блюдо в виде целой тушки, вокруг разложить начинку и картофель. Украсить блюдо каперсами и вымытыми и нарезанными соломкой листьями зеленого салата.

Курица с сыром и лапшой по-немецки

Тушка курицы, 50 г сливочного масла, 15 г зелени укропа и петрушки, соль и специи по вкусу.

Для начинки: 100 г домашней лапши, 50 мл растительного масла, 100 г репчатого лука,

100 г куриной печени, 100 г грибов, 30 г мягкого сыра, 10 г базилика, 5 г молотого мускатного ореха, соль по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, обсушить, натереть смесью соли и специй. Лапшу отварить до готовности в подсоленной воде. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в масле. Затем добавить промытую и мелко нарезанную куриную печень, жарить 3–5 мин. Выложить в сковороду промытые и нарезанные соломкой грибы, жарить еще 3 мин. Влить 100 мл воды, приправить базиликом, мускатным орехом и солью. Смешать с измельченным сыром и лапшой, охладить. Начинить курицу этим фаршем, аккуратно зашить. Смазать тушку растопленным сливочным маслом, завернуть в фольгу и запекать в предварительно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу снять с курицы фольгу, удалить нитки, вынуть начинку, тушку разделать на порционные куски. Переложить куски на блюдо, рядом выложить начинку, украсить все вымытыми веточками укропа и петрушки.

Курица в молоке по-грузински

Тушка курицы, 50 г сливочного масла, 1 л молока, 500 г «адыгейского» или «суздальского» сыра, 300 г репчатого лука, 3 мл настоя шафрана, 10 г свежих листьев мяты перечной, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, нарезать порционными кусками, выложить в кастрюлю с растопленным маслом, посолить, поперчить и припустить. Добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, тушить до полуготовности. Затем влить в кастрюлю молоко, добавить шафран, а также вымытые и мелко нарезанные листья мяты. Довести все до кипения и варить 10 мин. После этого плиту выключить, но кастрюлю с нее не снимать, добавить мелко нарезанный сыр и накрыть крышкой. Через 5–7 мин все перемешать и дать постоять перед подачей к столу еще 2–3 мин.

Курица по-еврейски

Тушка курицы, 100 мл арахисового или кукурузного масла, 250 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 25 г зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку промыть, обсушить и натереть смесью соли и перца. В большую кастрюлю налить арахисовое или кукурузное масло, сильно нагреть. Подготовленную курицу выложить в масло и жарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем добавить очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, приправить лавровым листом, накрыть крышкой, убавить огонь и тушить до готовности. Курицу во время тушения надо периодически переворачивать и обкладывать луком со дна кастрюли. К концу тушения лук вместе с маслом и выделившимся из курицы соком образует густой коричневатый соус. Готовую курицу переложить на блюдо, разделать на порционные куски, полить луковым соусом и украсить вымытыми веточками зелени. Отдельно можно подать вареный картофель.

Курица по-двински с клюквой или брусникой

500 г отварного куриного филе, 50 г сливочного масла, 600 г вареного картофеля, 200 г репчатого лука, 4 г толченого чеснока, 200 г майонеза, 20 г зелени укропа и петрушки, 50 г клюквы или брусники, соль и перец по вкусу.

Филе отварной курицы промыть, обсушить, натереть смесью чеснока, соли и перца. Выложить мясо на сковороду, смазанную маслом. Вареный картофель очистить, нарезать кружочками, репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Выложить картофель и лук поверх куриного филе. Все залить майонезом и украсить промытой клюквой или брусникой. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу украсить блюдо вымытыми веточками укропа и петрушки.

Гядлибжа (кабардино-балкарское блюдо)

500 г отварного мяса курицы, 100 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 200 г сметаны, 30 г муки, 5 г толченого чеснока, 150 мл куриного бульона, 15 г зелени кинзы, 2 г кардамона, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Отварное мясо курицы нарезать порционными кусками. В котле пассеровать в растительном масле очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Затем добавить муку, продолжать пассерование, влить сметану, довести до кипения. Выложить в котел перец, соль, кардамон и мясо курицы, вновь довести до кипения и тушить на среднем огне 10–15 мин. Приготовить чесночный соус. Для этого чеснок смешать с куриным бульоном. Перед подачей к столу полить курицу чесночным соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы.

Куриные окорочка с рисом, зеленым горошком и болгарским перцем

500 г куриных окорочков, 100 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 50 г сметаны, 100 г отварного рассыпчатого риса, 50 г сливочного масла, 100 г болгарского перца, 50 г консервированного зеленого горошка, 20 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Окорочка промыть, нарубить небольшими кусками вместе с косточкой, обжарить в растительном масле (использовать 70 мл) до золотистой корочки, посолить и поперчить. Репчатый лук очистить, вымыть, пассеровать в оставшемся растительном масле, добавить к курице. Припустить все до полуготовности, добавив сметану и 50 мл воды.

Отварной рассыпчатый рис подогреть и заправить сливочным маслом. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой. Перемешать перец с консервированным зеленым горошком. Перед подачей к столу рис выложить в предварительно подогретое глубокое блюдо. Сверху разложить кусочки курицы, по краю блюда – смесь болгарского перца с зеленым горошком. Полить все соусом, в котором тушились окорочка, и украсить вымытыми веточками петрушки.

Куриные окорочка с кабачками и рисом

700 г куриных окорочков, 100 мл растительного масла, 500 мл куриного бульона, 120 г риса, 50 г сливочного масла, 150 г кабачков, 50 г консервированного зеленого горошка, 15 г зелени укропа и петрушки, соль и специи по вкусу.

Куриные окорочка промыть, разрубить на 2–3 куска, обжарить до золотистой корочки в разогретом растительном масле (использовать 75 мл). Добавить бульон (использовать 250 мл), соль и специи по вкусу, тушить до мягкости мяса. Рис обжарить в кастрюле в небольшом количестве сливочного масла, посолить, залить оставшимся бульоном, довести до кипения, накрыть крышкой и поставить в разогретый духовой шкаф на 15–20 мин. Кабачок вымыть, удалить плодоножку, нарезать мякоть мелкими кубиками, посолить и дать немного постоять. Затем слить образовавшийся сок, кабачки обжарить в оставшемся разогретом растительном масле. Соединить готовый рис и кабачки, аккуратно перемешать, выложить горкой на блюдо. Вокруг разложить куски окорочков, полить все соусом, в котором они тушились. Украсить консервированным зеленым горошком и вымытыми веточками укропа и петрушки.

Куриные окорочка под розовым соусом с жареным картофелем

600 г куриных окорочков, 70 мл оливкового масла, 500 г жареного картофеля, 5 г толченого чеснока, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 50 г сливочного масла, 80 г пшеничной муки, 25 г томата-пюре, 20 г рубленой зелени укропа, петрушки и сельдерея, 100 мл белого сухого вина, соль и перец по вкусу.

Подготовленные окорочка промыть, разделать на порционные куски, слегка посолить и поперчить. Обжарить их на сковороде в горячем оливковом масле, затем переложить в кастрюлю.

Приготовить соус. Для этого на оставшемся после обжаривания окорочков масле пассеровать муку до золотистого цвета, развести 500 мл кипящей воды и варить 2–3 мин. Затем добавить томат-пюре, сливочное масло, соль, перец и вымытую зелень укропа, петрушки и сельдерея. За 1 мин до готовности влить вино, довести соус до кипения и снять с огня. Соусом залить окорочка и тушить на слабом огне до готовности. Подавать к столу в горячем виде, гарнировать жареным картофелем и толченым чесноком.

Куриные окорочка под ореховым соусом

600 г куриных окорочков, 80 мл растительного масла, 20 г зелени укропа и петрушки, 200 г свежих помидоров, соль и специи по вкусу.

Для соуса: 150 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 30 г муки, 80 г толченых грецких орехов, 5 г измельченного чеснока, 3 яичных желтка, 3 мл настоя шафрана, 2 г корицы, 1 г гвоздики, 40 мл лимонного сока, 5 г хмели-сунели, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленные окорочка промыть, нарубить порционными кусками, натереть смесью соли и специй. Жарить их на растительном масле до готовности.

Приготовить соус. Для этого репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в растительном масле, добавить муку и прогреть на слабом огне. Затем влить 200 мл кипящей воды, добавить грецкие орехи, чеснок, соль, настой шафрана, черный молотый перец, корицу и гвоздику, все тщательно перемешать. Ввести в эту смесь лимонный сок и хмели-сунели, кипятить 3–5 мин. Растереть яичные желтки, развести их небольшим количеством охлажденного соуса, затем влить в остальной соус. Быстро перемешать и залить им куски окорочков, выложенные на блюдо. Перед подачей к столу украсить кушанье вымытыми и нарезанными дольками помидорами и веточками укропа и петрушки.

Куриные окорочка с фаршированными помидорами и зеленью

600 г куриных окорочков, 100 мл сливочного масла, 50 мл лимонного сока, соль и перец по вкусу.

Для фаршированных помидоров: 1 кг мелких спелых красных и желтых помидоров, 200 г белого хлеба без корочки, 100 г тертого сыра, 25 г рубленой зелени укропа и петрушки, 150 г майонеза, соль и специи по вкусу.

Куриные окорочка промыть, разделать на порционные куски, посыпать солью и перцем, залить лимонным соком и оставить на 1 ч. Затем жарить на сливочном масле до готовности. Помидоры вымыть, срезать верхушку, аккуратно вынуть мякоть из середины. Измельчить ее, смешать с мелко нарезанным белым хлебом, тертым сыром и вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, посолить и приправить специями. Заправить начинку майонезом, перемешать и начинить помидоры. Перед подачей к столу выложить куриные окорочка на блюдо, оформить фаршированными помидорами.

Куриные окорочка под смородиновым соусом

600 г куриных окорочков, 200 г ягод черной смородины, 100 г репчатого лука, 20 г зелени петрушки и сельдерея, 100 мл растительного масла, 80 г моркови, 200 г помидоров, 150 г грибов, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления Подготовленные окорочка промыть, разрубить на порционные куски. Черную смородину промыть, обсушить, размять с солью и перцем. Этой смесью натереть окорочка, добавить очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, оставить на 2–3 ч. Затем куски окорочков очистить от лука и смеси, жарить на растительном масле до готовности. Переложить их в кастрюлю, добавить оставшийся маринад со смородиной, луком и специями, очищенную, вымытую и натертую на крупной терке морковь. Затем выложить вымытые и мелко нарезанные помидоры без кожицы, промытые и нарезанные соломкой грибы. Тушить все до готовности, посолив и поперчив по вкусу. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и сельдерея.

Куриные окорочка с черносливом, яблоками и сметаной

600 г куриных окорочков, 200 г яблок, 150 г чернослива без косточек, 200 г сметаны, 100 мл растительного масла, 50 г толченых грецких орехов, соль и перец по вкусу.

Окорочка промыть, снять кожу и отделить жир. Нарубить окорочка порционными кусками, посыпать солью и перцем, обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками, выложить на дно толстостенной кастрюли, добавить предварительно замоченный и промытый чернослив.

Сверху положить куски окорочков, залить все сметаной, довести до кипения, убавить огонь и тушить до готовности. Выложить на блюдо куски окорочков вместе с яблоками и черносливом, посыпать грецкими орехами, подавать к столу в горячем виде.

Куриные окорочка со стручковой фасолью и овощами

200 г зеленой стручковой фасоли, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г молодых кабачков, 600 г куриных окорочков, 100 г жира или маргарина, 60 мл сливок, 100 г квашеных помидоров, 100 г свежих огурцов, 100 г красного болгарского перца, 25 мл растительного масла, 10 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 20 г муки, соль и специи по вкусу.

Зеленую стручковую фасоль вымыть, удалить прожилки, фасоль мелко нарубить. Картофель и морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Кабачки вымыть, удалить плодоножки, не очищая, нарезать мелкими кубиками, слегка посолить и оставить на несколько минут. Затем слить образовавшийся сок. Промытые куриные окорочка нарубить порционными кусочками, обжарить в жире или маргарине до образования золотистой корочки. Затем переложить кусочки мяса в кастрюлю, добавить подготовленные овощи.

Приготовить салат. Для этого квашеные помидоры очистить от кожицы и размять. Свежие огурцы вымыть, нарезать соломкой. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, вымыть и нарезать полукольцами. Соединить помидоры, огурцы и перец в миске, посыпать солью и перцем по вкусу, полить растительным маслом.

Приготовить соус. Для этого на сковороде с оставшимся жиром пассеровать муку, развести ее 200 мл кипящей воды, посолить и приправить специями по вкусу. Варить до загустения на слабом огне, постоянно помешивая. Готовым соусом залить куски окорочков, добавить сливки и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу переложить окорочка с овощами на блюдо, залить оставшимся соусом, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки. Отдельно подать салат из квашеных помидоров, огурцов и красного болгарского перца.

Куриные окорочка в сырной панировке

600 г куриных окорочков, 2 яйца, 100 мл молока, 5 г крахмала, 100 г тертого сыра, 100 г сливочного масла или жира, 100 г панировочных сухарей, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Разделать промытые куриные окорочка на порционные куски, выложить в глубокую сковороду и добавить 200 мл подсоленной кипящей воды. Тушить на слабом огне до полуготовности, посолить и поперчить по вкусу. Смешать в миске яйца, молоко, крахмал, тертый сыр, соль и перец, тщательно взбить. Обмакнуть куски окорочков в эту смесь, обвалять в панировочных сухарях и жарить на горячем масле или жире до образования золотистой корочки. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Куриные окорочка в тесте с гречневой кашей

600 г куриных окорочков, 80 г жира, 250 г рассыпчатой гречневой каши, 200 г соленых огурцов, соль и перец по вкусу.

Для теста: 200 г муки, 25 г топленого масла, 5 г сахара, соль по вкусу.

Куриные окорочка промыть, нарубить порционными кусками, посолить и поперчить по вкусу.

Приготовить тесто. Для этого муку смешать с растопленным маслом, 200 мл воды, сахаром и солью, все тщательно взбить. Обмакнуть куски окорочков в тесто и жарить на горячем жире до готовности. Подавать в горячем виде вместе с гарниром из гречневой каши, политой жиром, в котором жарились окорочка. Украсить кушанье нарезанными кружками солеными огурцами.

Куриные ножки фри по-китайски

600 г куриных голеней, 50 г свиного сала, 30 г крахмала, 1 яйцо, 5 мл соевого соуса, 5 г сахара, 15 г зелени петрушки, 2 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 5 г соли.

Куриные голени промыть, посыпать смесью соли и молотого перца. Смешать крахмал, взбитое яйцо, соевый соус и сахар. Обмакнуть голени в эту смесь, обжарить в горячем сале до образования золотистой корочки. Переложить готовые голени на блюдо, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки. При желании можно украсить предварительно зачищенные косточки папильотками из бумаги.

Куриные окорочка с морковно-кокосовым рисом и соусом из манго

500 г куриных окорочков, 25 мл растительного масла, 150 г риса, 100 г кокосовой стружки, 200 г моркови, 150 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, 300 г консервированного манго, 8 г сахара, 50 мл винного уксуса, 50 г изюма, 3 г кориандра, 2 г куркумы, 50 г кетчупа, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Куриные окорочка промыть, обсушить, посыпать солью и перцем. Выложить их на противень, смазанный растительным маслом, и запекать в духовом шкафу при температуре 200 °С до готовности. Периодически окорочка следует поливать образующимся соком. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить и пассеровать в сливочном масле (использовать 1/2). Затем добавить нарезанное кубиками манго, предварительно замоченный и промытый изюм, кориандр, куркуму, соль и кетчуп, влить уксус. Тушить соус в течение 15 мин, остудить. Рис промыть, залить 300 мл воды, посолить и отварить до готовности. Кокосовую стружку обжарить без жира на горячей сковороде. Морковь очистить, вымыть, нашинковать соломкой, обжарить в сливочном масле. Затем посыпать морковь сахаром и продолжать обжаривать, чтобы морковь покрылась слоем жженого сахара. Готовый рис смешать с кокосовой стружкой и морковью. Перед подачей к столу выложить рис горкой на блюдо, рядом положить куриные окорочка, полить их приготовленным соусом.

Куриные окорочка с абрикосами, имбирем и соевым соусом

600 г куриных окорочков, 200 г репчатого лука, 120 г консервированных абрикосов без косточек, 180 г кетчупа, 50 мл винного уксуса, 35 г молотого имбиря, 35 мл соевого соуса, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Смешать с измельченными абрикосами, кетчупом, уксусом, имбирем и соевым соусом. Промытые и обсушенные куриные окорочка посолить, поперчить, выложить на решетку гриля и запекать в течение 35–40 мин при средней температуре. За 10 мин до готовности обильно смазать окорочка абрикосовой массой. Перед подачей к столу переложить окорочка на блюдо и украсить вымытыми веточками петрушки.

Блюда из цыплят

Якитори (шашлык из цыплят по-японски)

3 тушки цыпленка, 10 г лука-порея, 30 г зеленого лука, 100 г свежей паприки, 100 г муки для панировки, соль и перец по вкусу.

Для соуса тарэ: 50 мл соевого соуса, 50 мл красного столового вина, 10 г муки, 3 г сахара, 5 г молотого имбиря.

Приготовить соус. Для этого соединить вино, соевый соус, сахар и имбирь, довести до кипения, ввести муку, непрерывно помешивая, варить на слабом огне до загустения.

Подготовленные тушки цыплят промыть, срезать мясо с костей, нарезать небольшими кусками, посолить и поперчить по вкусу, обвалять в муке. Лук-порей и зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 2 см. Паприку вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать крупными кусочками. Вперемежку нанизать на шпажки кусочки мяса, перец и лук, обильно полить соусом. Лучше всего использовать шпажки из бамбука. Жарить шашлык на барбекю до готовности, по 12–15 мин с обеих сторон.

Подавать якитори принято прямо на шпажке, как правило, с холодным пивом.

Цыпленок по-австралийски

2 тушки цыпленка, 250 мл пива, 350 г грибов, 200 г замороженного зеленого горошка, 200 г моркови, 150 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки, сельдерея и базилика, 5 г мелкорубленого чеснока, 200 г сметаны, 30 мл растительного масла, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Грибы промыть. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кубиками вместе с грибами. Обжарить подготовленные продукты в разогретом растительном масле, добавить размороженный зеленый горошек. Тушки цыплят промыть, обсушить и выложить к овощам и грибам, посолить и поперчить. Влить пиво и поставить в духовой шкаф на 40–50 мин. Первые 15 мин готовить на сильном огне без крышки, затем огонь уменьшить и накрыть крышкой. Еще через 15 мин добавить сметану, вымытую и нарубленную зелень петрушки и сельдерея, чеснок и томить в духовом шкафу до готовности курицы. Перед подачей к столу украсить блюдо вымытой зеленью базилика.

Цыпленок по-мексикански

Тушка цыпленка, 300 г болгарского перца (красного, желтого и зеленого), 100 г репчатого лука, 3 г рубленого чеснока, 200 г свежих помидоров, 200 г консервированной сладкой кукурузы, 60 мл оливкового масла, 200 мл куриного бульона, 20 мл соуса табаско, соль и перец по вкусу.

Тушку цыпленка промыть, обсушить, жарить на горячем оливковом масле (использовать 40 мл) до золотистого цвета. Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать полукольцами. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить отдельно в оставшемся масле вместе с чесноком, затем добавить болгарский перец. Влить в сковороду с цыпленком бульон, добавить обжаренные овощи, тушить 15 мин. Затем посолить, поперчить, добавить соус табаско, тушить до готовности. За 5 мин до окончания тушения добавить вымытые и мелко нарезанные помидоры. Перед подачей к столу переложить цыпленка с овощами на блюдо и украсить консервированной кукурузой.

Цыпленок под шоколадным соусом по-мексикански

Тушка цыпленка, 80 г сливочного масла, 100 г белого хлеба без корочки, 40 мл молока, 1 яйцо, 60 г сосисок, 200 г репчатого лука, 200 г сливок, 200 мл сухого белого вина, 5 г шалфея, 3 г рубленого чеснока, 3 г измельченного чили, 5 г порошка какао, соль и перец по вкусу.

Тушку цыпленка промыть, обсушить, посолить и поперчить. Белый хлеб нарезать мелкими кусочками, смешать с молоком, добавить 20 г растопленного масла, яйцо, мелко нарезанные сосиски, перец, половину шалфея и чеснока. Все тщательно перемешать, этим фаршем начинить цыпленка, аккуратно зашить, переложить на противень, смазанный оставшимся маслом. Смазать цыпленка измельченным чили, посыпать оставшимся шалфеем и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф на 1 ч, разложив вокруг тушки очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук.

На оставшемся после запекания жире приготовить соус, добавив в него какао-порошок и вино. Смесь перелить в другую посуду, довести до кипения, затем влить сливки, снова довести до кипения. Готового цыпленка переложить на блюдо, удалить нитки, рядом выложить начинку, курицу разделать на порционные куски. Соус подать отдельно в соуснике.

Цыпленок кунг-пао

Тушка цыпленка, 25 г картофельного крахмала, 120 мл растительного масла, 50 г молотого арахиса, 80 мл соевого соуса, 150 г консервированных ананасов, 5 г молотого имбиря, 2 г измельченного чили, соль по вкусу.

Тушку цыпленка промыть, снять кожу, отделить мясо от костей, нарезать его мелкими кусочками и посыпать крахмалом. Обжарить мясо на сковороде в горячем растительном масле до золотистого цвета, посолить по вкусу. Затем добавить соевый соус, имбирь, молотый арахис, измельченный чили, тушить все в течение 1–2 мин, непрерывно помешивая. Перед подачей к столу переложить мясо со специями на блюдо и украсить ломтиками консервированных ананасов. Отдельно можно подать вареный рассыпчатый рис.

Макароны с цыпленком по-ирландски

300 г макарон двух сортов (очень толстые короткие и спиральки), 150 г сливочного масла, 500 г консервированного цыпленка, 200 г консервированной красной фасоли, 100 г консервированной сладкой кукурузы, 100 г репчатого лука, 100 г красного болгарского перца, 15 г измельченной зелени петрушки, 25 мл лимонного сока, соль и перец по вкусу.

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть мелко нарезать. Так же мелко нарезать очищенный и вымытый репчатый лук. Отварить макароны в воде без соли до полуготовности. Воду слить, макароны промыть, выложить в глубокую сковороду с растопленным маслом, поставить на слабый огонь. Добавить кусочки консервированного цыпленка, фасоль, кукурузу, посолить и поперчить по вкусу. Тушить до готовности, затем снять с огня и добавить репчатый лук и болгарский перец. Все перемешать и подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки и сбрызнув лимонным соком.

Паприкаш из цыплят с клецками

2 тушки цыпленка, 120 г свиного жира, 200 г репчатого лука, 120 г сметаны, 500 г свежих мелких помидоров, 20 г зелени петрушки и укропа, 5 г красного молотого перца,2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для клецек: 300 г пшеничной муки, 2 яйца, 130 мл молока, соль по вкусу.

Подготовленные тушки промыть, нарубить небольшими кусками, посолить. Обжарить куски в разогретом свином жире до образования золотистой корочки, затем переложить в кастрюлю. В оставшемся жире пассеровать очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему красный молотый перец, влить 1 л воды, посолить и поперчить по вкусу. Выложить в соус куски цыплят и варить на слабом огне до готовности, в конце приготовления влить сметану.

Приготовить клецки. Для этого яйца взбить с молоком, посолить, всыпать муку, тщательно взбить до появления пузырьков. Отдельно отварить клецки. Чайной ложкой набирать тесто и опускать его в кипящую воду. Варить под крышкой на слабом огне. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, переложить в кастрюлю с цыплятами и поставить в разогретый духовой шкаф на 10–15 мин. Вымыть помидоры. Перед подачей к столу выложить куски цыплят и клецки на блюдо, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа. Оформить блюдо целыми помидорами.

Остропел из цыплят под соусом с мамалыгой

2 тушки цыпленка, 150 г сливочного масла, 800 г свежих помидоров, 8 г рубленого чеснока, 30 г муки, 200 г мамалыги, 50 мл столового уксуса, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Подготовленные тушки цыплят промыть, обсушить, посолить и поперчить. Затем обжарить в разогретом сливочном масле до золотистой корочки, переложить в другую посуду. В оставшемся масле пассеровать муку, добавить чеснок, 150 мл воды, соль и уксус, довести до кипения. В полученный соус выложить цыплят, добавить вымытые помидоры, предварительно удалив кожицу и семена. Тушить все вместе на слабом огне до готовности мяса. Перед подачей к столу переложить цыплят на блюдо, полить соусом, в котором они тушились, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки. Отдельно подать подогретую мамалыгу.

Плакия из цыплят с зеленью

2 тушки цыпленка, 600 г репчатого лука, 700 г помидоров, 250 мл растительного масла, 20 г зелени петрушки и сельдерея, 5 г рубленого чеснока, соль и перец по вкусу.

Обработанные тушки цыплят промыть, разделать на куски, посолить и поперчить. Обжарить мясо в разогретом растительном масле (использовать 120 мл) до образования золотистой корочки. В отдельной кастрюле смешать растительное масло с 120 мл воды, нагреть, добавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками репчатый лук. Добавить ошпаренные и протертые через сито помидоры, вымытую мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея, чеснок. Посолить и поперчить, довести до кипения, положить в полученный соус мясо цыплят и тушить на слабом огне до готовности.

Подавать плакию из цыплят к столу в холодном виде под тем же соусом, в котором они тушились.

Цыпленок, тушенный с каперсами

800 г мяса цыпленка, 350 г молодых каперсов, 500 мл кваса, 20 мл лимонного сока, 200 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 100 г зеленого болгарского перца, 20 г зелени укропа и петрушки, 5 г сахара, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 50 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 200 мл куриного бульона, соль по вкусу.

Мясо цыпленка промыть, нарезать кусками, посолить и оставить на 10 мин при комнатной температуре. Затем обжарить цыпленка в сливочном масле (использовать 120 г) до золотистой корочки, переложить в другую посуду, оставить в тепле. Каперсы вынуть из банки, удалить плодоножки, ошпарить подсоленным кипятком, откинуть на сито и промыть холодной водой. Потом припустить их в оставшемся после жаренья цыпленка масле, добавив лимонный сок.

В отдельной кастрюле разогреть оставшееся сливочное масло. Пассеровать в нем очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук. Влить 200 мл воды, довести до кипения, добавить обжаренные куски цыпленка. Поперчить и варить на слабом огне до полуготовности. Затем выложить к цыпленку каперсы, вновь довести до кипения, добавить вымытые и протертые помидоры, соль, перец и сахар. Болгарский перец очистить вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать соломкой и выложить в кастрюлю с цыпленком. Заправить рагу соусом из обжаренной в сливочном масле муки, разведенной подсоленным куриным бульоном. Тушить на слабом огне без крышки, периодически помешивая, до загустения соуса. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Цыплята в белом соусе с грибами

700 г мяса цыпленка, 30 г сливочного масла, 80 г корней петрушки, 100 г моркови, 200 г любых грибов, 150 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, 600 г отварного молодого картофеля, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 25 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 100 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Мясо цыпленка промыть, разрубить на куски, выложить в глубокую сковороду. Залить их 1–1,5 л воды, добавить сливочное масло, соль и перец, очищенные, вымытые и мелко нарезанные корни петрушки и морковь. Затем ввести промытые и нарезанные ломтиками грибы, тушить 20–30 мин. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать до золотистого цвета в растительном масле.

Затем цыплят и грибы вынуть, бульон процедить. Приготовить соус. Для этого муку пассеровать в масле, разбавить 200 мл воды, довести до кипения. Варить до загустения, в конце добавить сметану, соль и перец по вкусу. Смешать полученный соус с процеженным бульоном, кипятить 1–2 мин и процедить.

Выложить куски цыплят на блюдо, сверху положить грибы, обжаренный лук и обильно залить все приготовленным соусом. Отдельно подать отварной молодой картофель с вымытой зеленью петрушки.

Цыпленок, маринованный в кефире

Тушка цыпленка, 100 г жира, 100 мл кефира, 30 г зелени укропа и петрушки, 5 г сахара, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Обработанную тушку цыпленка промыть, разрезать вдоль грудки пополам. Выложить их в кастрюлю, добавить перец, сахар и соль, налить кефир, мариновать 5–6 ч в прохладном месте. Затем обжарить цыпленка в горячем жире до золотистой корочки. Накрыть сковороду крышкой, долить немного маринада, тушить до готовности. Перед подачей к столу переложить готового цыпленка на блюдо, украсить вымытыми веточками укропа и петрушки.

Цыпленок с цветной капустой и помидорами

2 тушки цыпленка, 800 г цветной капусты, 70 г сливочного масла, 70 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 400 г свежих мелких помидоров, 25 г муки, 15 г зелени петрушки, 15 г зелени сельдерея, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Обработанные тушки цыплят промыть, разделать на куски, посолить и обжарить в разогретом растительном масле. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в сливочном масле в кастрюле. Добавить муку, красный молотый перец, развести 400 мл воды, варить до загустения, постоянно помешивая. Выложить в полученный соус куски цыплят, варить на слабом огне до полуготовности. Затем добавить соцветия цветной капусты, обжаренные в оставшемся после жаренья цыплят масле. Ввести вымытые, очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, посолить. Поставить цыпленка с овощами в предварительно разогретый духовой шкаф, тушить до готовности. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и сельдерея.

Цыплята на вертеле с чесночным соусом и зеленью

2 тушки цыпленка, 120 г сливочного масла, 3 г рубленого чеснока, 50 г зелени укропа, сельдерея и петрушки, соль и перец по вкусу.

Подготовленные тушки цыплят промыть, обсушить бумажной салфеткой, натереть смесью соли и перца. Насадить тушки на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая цыплят сливочным маслом. Перед подачей к столу переложить цыплят на блюдо, украсить вымытыми веточками укропа, сельдерея и петрушки. Отдельно подать чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством кипяченой холодной воды.

Цыпленок, фаршированный мясной начинкой

2 тушки цыпленка, 150 г мякоти телятины или свинины, 150 г куриной печени, 100 г репчатого лука, 100 г белого хлеба, 2 яйца, 400 г грибов, 50 г листьев зеленого салата, 50 г копченой корейки, 800 г картофеля, 100 г сливочного масла, 100 мл растительного масла, 500 мл куриного бульона, 100 мл белого сухого вина, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Грибы промыть, отделить шляпки от ножек. Подготовленные тушки цыплят промыть, обсушить, натереть солью и перцем. Приготовить фарш, пропустив через мясорубку промытые свинину или телятину, куриную печень и заранее размоченный в небольшом количестве воды хлеб. Добавить яйца, соль, перец и тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить тушки цыплят, аккуратно зашить и выложить на противень, смазанный сливочным маслом (использовать 25 г). Вокруг разложить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук. Добавить грибные ножки. Поставить противень в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать в течение 50 мин, периодически поливая цыплят оставшимся растопленным сливочным маслом.

Листья зеленого салата вымыть, крупно нарезать и выложить в кастрюлю с растительным маслом (использовать 15 мл). Залить их бульоном, посолить, поперчить и варить на слабом огне. Копченую корейку нарезать тонкими брусочками, обжарить в растительном масле (использовать 15 мл), переложить в кастрюлю с салатом и варить 20 мин. Грибные шляпки припустить с растительным маслом (использовать 30 мл), посолить и поперчить по вкусу. Очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель обжарить в оставшемся растительном масле.

Лимон вымыть, нарезать ломтиками. Готовые тушки цыплят выложить на блюдо, удалить нитки, начинку вынуть и выложить на блюдо, цыплят разделать на порционные куски. Выложить мясо цыплят рядом с начинкой, украсить ломтиками лимона.

На гарнир подать жареный картофель с грибами, зеленым салатом с корейкой. Соус, оставшийся после приготовления цыплят, переложить в кастрюльку, развести вином, процедить и отдельно подать к столу в соуснике.

Цыпленок с яблоками, апельсинами и специями

2 тушки цыпленка, 600 г картофеля, 300 г зеленых яблок, 100 г репчатого лука, 70 г корней сельдерея, 200 мл апельсинового сока, 125 мл оливкового масла, 10 г панировочных сухарей, 1 апельсин, 15 г зелени петрушки, 30 г тертой лимонной цедры, 1 лавровый лист, 2 г молотой гвоздики, 2 г молотого душистого перца, 3 г молотой корицы, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Зеленые яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать мякоть ломтиками. Репчатый лук и корни сельдерея очистить, вымыть, нарезать лук тонкими кольцами, а сельдерей соломкой. Выложить картофель, яблоки, корни сельдерея и репчатый лук в смазанную оливковым маслом (использовать 1/2) форму, добавить лавровый лист и лимонную цедру. Посыпать все молотой гвоздикой, душистым перцем и корицей, поперчить и посолить по вкусу.

Мясо цыпленка промыть, обсушить салфеткой, разрезать вдоль спинки, развернуть и расплющить. Выложить тушки цыплят на овощи и яблоки, посыпать солью и перцем. Залить все апельсиновым соком, смазать цыплят оливковым маслом и обсыпать толчеными сухарями. Поставить в разогретый до 200 °С духовой шкаф и запекать в течение 1–1,5 ч.

Апельсин вымыть, нарезать кружочками. Перед подачей к столу удалить лавровый лист, украсить блюдо кружочками апельсина и вымытыми веточками петрушки.

Блюда из индейки

Первые блюда

Бульон из индейки

500 г мяса индейки, 50 г сливочного масла, 100 г корней сельдерея, 80 г корней петрушки, 100 г вареного рассыпчатого риса, 50 г вареных раковых шеек, 15 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Мясо индейки промыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Выложить их в кастрюлю с разогретым маслом, обжарить, посолить и поперчить. Затем влить 3 л воды, довести до кипения и варить на слабом огне. Через 10 мин ввести очищенные, вымытые и мелко нарезанные коренья, варить до готовности мяса, в конце добавив лавровый лист. Готовую индейку вынуть, удалить кожу, отделить мякоть от костей, мелко нарезать, бульон процедить. Перед подачей к столу выложить в тарелки мясо индейки и налить бульон. Посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать разогретый рис с раковыми шейками.

Суп-пюре из индейки

500 г мяса индейки, 50 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 80 мл молока, 1 яичный желток, 15 г зелени петрушки, 100 г репчатого лука, соль и специи по вкусу.

Мясо индейки промыть, нарезать порционными кусками, обжарить в масле (использовать половину) для большей ароматизации супа. Затем переложить в кастрюлю, залить водой, приправить солью и специями по вкусу и сварить бульон. Готовую индейку вынуть, удалить кожу, отделить мякоть от костей (кости не выбрасывать), мясо мелко нарезать, затем истолочь. Добавить в него охлажденный процеженный бульон (использовать 1/2), тщательно взбить.

В оставшийся бульон выложить кости индейки, варить еще 30 мин, затем снова процедить. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в оставшемся масле. Добавить к нему муку, продолжить пассерование, затем влить немного бульона, варить 5 мин и ввести смесь в оставшийся бульон, варить до загустения, непрерывно помешивая. Добавить измельченное мясо, снова довести до кипения. Заправить все смесью из взбитого яичного желтка и молока, добавить соль и специи по вкусу. Перед подачей к столу посыпать суп-пюре вымытой и измельченной зеленью петрушки. Отдельно можно подать кнели с маслом.

Суп-пюре из индейки с овощами

500 г мяса индейки, 100 г моркови, 100 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г муки, 60 г сливочного масла, 200 мл молока, 1 яичный желток, 1 лавровый лист, 15 г зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Мясо индейки промыть, нарезать порционными кусками, залить 2 л воды, довести до кипения и снять пену. Добавить лавровый лист, очищенные, вымытые и крупно нарезанные корни петрушки, морковь и репчатый лук. Ввести соль и перец, варить до готовности мяса. Затем бульон процедить, мясо вынуть, отделить от костей и растереть в ступке. Разбавить мясное пюре небольшим количеством охлажденного бульона, протереть через сито и убрать в холодильник на 20 мин.

Из процеженного бульона и спассерованной в масле муки приготовить белый соус. Процедить его, смешать с охлажденной мясной массой и довести до кипения. Готовый суп заправить яичным желтком, взбитым с молоком. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа.

Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками

2-3 л бульона из говяжьих костей, 500 г филе индейки, 120 г сморчков, 10 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 100 г печени индейки, 50 г почечного телячьего жира, 2 яйца, 3 яичных желтка, 80 мл сливок, 300 г черствой булки, 25 г зелени петрушки и сельдерея, 20 г толченого мускатного ореха, 5 г черного перца горошком, соль и перец по вкусу.

Филе индейки разделить на две части, одну мелко нарезать и сварить в бульоне из говяжьих костей. Вторую часть измельчить. Жарить промытую печень индейки на сливочном масле (использовать 1/2). Потом натереть печень на мелкой терке, соединить с измельченным филе индейки, добавить почечный телячий жир, яйца и яичные желтки, соль, перец, мускатный орех, размоченную в небольшом количестве воды черствую булку, влить сливки. Тщательно перемешать, сформовать фрикадельки и опустить их в кипящий бульон.

Сморчки промыть и откинуть на дуршлаг. Затем обжарить их в оставшемся сливочном масле, добавить муку, очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, а также перец горошком. Обжарить все и переложить в бульон, варить на слабом огне, помешивая, до готовности. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и нарубленной зеленью петрушки и сельдерея.

Холодные закуски из индейки

Студень из индейки с яйцом и зеленью

1 кг мяса индейки, 100 г корней сельдерея, 100 г корней петрушки, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых яичных белка, 25 г желатина, 15 г рубленого чеснока, 6 г черного перца горошком, 100 г консервированного зеленого горошка, 25 г зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Подготовленное мясо индейки промыть, разделать на порционные куски, залить 2 л холодной воды. Добавить очищенные, вымытые и крупно нарезанные коренья, морковь и репчатый лук. Все посолить и посыпать перцем горошком, варить на слабом огне до готовности мяса. Затем мясо вынуть, отделить от костей и выложить в предназначенную для студня посуду. Украсить кружочками очищенных вареных яиц, зеленым горошком, вымытыми веточками петрушки и укропа, а также кружочками вареной моркови.

Бульон охладить и процедить, добавить в него заранее замоченный в холодной воде желатин. Ввести взбитые яичные белки, перемешать и варить до тех пор, пока белки не всплывут. Снять кастрюлю с огня, снова процедить бульон. Рубленый чеснок положить в марлевый мешочек, опустить его на несколько минут в бульон, затем удалить. Когда бульон почти остынет, залить им подготовленное мясо с зеленью и поставить в холодное место.

Перед подачей к столу нарезать студень порционными кусками. Отдельно подать тертый хрен.

Паштет из индейки со специями

500 г филе индейки, 25 г тертой цедры лимона, 100 г репчатого лука, 2 г корицы, 2 г молотого имбиря, 2 г молотого мускатного ореха, 200 г белого хлеба без корки, 100 мл сливок, 20 г зелени укропа и петрушки, 2 яйца, 100 г молодых кабачков, 100 г филе кильки, 25 г консервированных каперсов, 25 г консервированных маслин, 30 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Подготовленное филе индейки промыть, нарезать небольшими кубиками. Смешать цедру лимона, специи и пряности, добавить очищенный, вымытый и нарубленный репчатый лук. Все перемешать с филе индейки, посолить, положить в морозильную камеру холодильника на 10 мин.

Белый хлеб нарезать кубиками, залить сливками, дать постоять, затем размять. Зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарубить. Мясо вынуть из морозильной камеры и измельчить миксером до состояния пюре. Ввести в фарш сырые яйца, размоченный хлеб и зелень, посолить и поперчить по вкусу. Кабачки вымыть, удалить плодоножки, мякоть мелко нарезать, смешать с нарубленным филе кильки, измельченными каперсами и маслинами, добавить в основную массу.

Выложить фарш в форму для запекания, смазанную маслом. Накрыть крышкой и запекать при умеренной температуре в духовом шкафу 35–45 мин. Готовый паштет охладить, нарезать порционными кусками и подать к столу. Отдельно можно подать томатный соус.

Мясное ассорти с индейкой

500 г мяса нежирной индейки, 300 г нежирной говядины (мякоть), 300 г свинины (мякоть), 150 г шампиньонов, 25 мл растительного масла, 25 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 2 г крупно нарубленного чеснока, 3 яйца, 300 г майонеза, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Мясо индейки, говядину и свинину промыть, нарезать небольшими кусочками, не смешивая. Шампиньоны промыть, обсушить, крупно нарезать и обжарить в растительном масле. Репчатый лук очистить, вымыть и крупно нарезать, смешать с чесноком. На дно смазанной сливочным маслом формы выложить слой лука и чеснока, на него положить слоями разные виды мяса, затем грибы и снова лук с чесноком, мясо и грибы. Все слои нужно солить и перчить. Полученную массу слегка утрамбовать и поставить в холодильник на 6 ч.

Приготовить соус. Для этого нужно смешать майонез со взбитыми яйцами, добавить немного соли и перца, тщательно взбить. Аккуратно вылить полученный соус в форму с ассорти, покрывая всю его поверхность, но не смешивая. Поставить форму в духовой шкаф, разогретый до 200 °С, и запекать в течение 25–30 мин.

Перед подачей к столу блюдо охладить, нарезать порционными кусками и украсить вымытыми веточками петрушки.

Вторые блюда из индейки

Бефстроганов из индейки со сливками

500 г филе индейки, 100 г сливочного масла, 80 г зеленого лука, 15 г зелени укропа, 200 мл сливок, 2 г крахмала, 2 мл настоя шафрана, соль и перец по вкусу.

Филе индейки промыть, нарезать соломкой, обжарить в горячем сливочном масле до золотистой корочки, посолить и поперчить. Переложить мясо в другую посуду, оставить в тепле. В той же сковороде, в которой жарилось мясо, нагреть сливки, добавить настой шафрана и вымытый, мелко нарубленный зеленый лук. Довести смесь до кипения, постоянно помешивая, затем ввести разведенный в небольшом количестве воды крахмал, посолить и поперчить по вкусу. Снова довести до кипения. Положить в приготовленный соус обжаренное мясо и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа. Отдельно можно подать отваренную домашнюю лапшу с маслом.

Сациви из индейки по-грузински

1–1,5 кг мяса индейки, 80 г сливочного масла, 1 лимон, соль по вкусу.

Для соуса: 100 г толченых грецких орехов, 25 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 5 г пшеничной муки, 3 г рубленого чеснока, 15 мл винного уксуса, 15 г зелени кинзы, 0,5 г хмели-сунели, 3 мл настоя шафрана, соль и перец по вкусу.

Мясо индейки промыть, залить 2–3 л воды и отварить до полуготовности. Посолить, смазать маслом и запекать в духовом шкафу до румяной корочки. Затем нарубить тушку индейки порционными кусками.

Приготовить соус. Для этого репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, пассеровать на сливочном масле. Через 10 мин добавить к луку муку и постепенно влить 250 мл процеженного бульона, оставшегося после варки индейки. Немного проварить и добавить уксус, соль, вымытую и измельченную зелень кинзы, рубленый чеснок, хмели-сунели, довести до кипения. В полученный соус выложить куски индейки и варить в течение 5–10 мин. Затем добавить толченые грецкие орехи (из орехов предварительно выжать ореховое масло), разведенные настоем шафрана, посыпать перцем. Снова довести до кипения и снять с огня. Лимон вымыть, нарезать кружками. Перед подачей к столу блюдо охладить, сбрызнуть выжатым ореховым маслом и украсить кружками лимона.

Котлеты из индейки по-турецки

1 кг филе индейки, 150 мл оливкового масла, 50 г зелени укропа и петрушки.

Для соуса: 200 г майонеза, 1 яйцо, 50 г крахмала, 3 г сахара, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Филе индейки промыть, мелко нарезать. Приготовить соус, смешав разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал с майонезом, сахаром, взбитым яйцом, перцем и солью. Выложить в приготовленный соус мясо, перемешать и поставить в холодное место на 12 ч.

После этого мясо жарить в оливковом масле вместе с соусом до готовности, выкладывая смесь на сковороду столовой ложкой. Готовое блюдо посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Отдельно можно подать салат из свежих овощей, картофельное пюре или отварной рассыпчатый рис.

Филе индейки, жаренное в яйце

500 г филе индейки, 2 яйца, 80 мл растительного масла, 50 мл белого сухого вина, 50 г репчатого лука, 5 г рубленого чеснока, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Филе индейки промыть, нарезать ломтями толщиной 1 см, слегка отбить, посолить и поперчить по вкусу. Яйца взбить в эмалированной посуде, добавить чеснок, вино, соль и перец, все еще раз тщательно взбить. Выложить мясо в эту смесь и на 12 ч убрать в холодное место. Маринованное мясо жарить на растительном масле до золотистой корочки. Затем убавить огонь и довести мясо и вымытый и очищенный лук под крышкой до готовности. Перед подачей к столу переложить мясо на блюдо и украсить вымытыми веточками петрушки.

Жаркое из индейки с консервированными грибами и сливками

500 г филе индейки, 300 г консервированных грибов, 80 мл сливок, 80 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 30 мл лимонного сока, 10 г зелени петрушки, 2 лавровых листа, 5 г молотой паприки, соль и перец по вкусу.

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать. Филе индейки промыть, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем. Затем обжарить в топленом масле до золотистой корочки вместе с луком, добавив во время жаренья лавровый лист. Лук переложить на тарелку, лавровый лист вынуть. Влить 250 мл воды, поставить мясо на 2 ч в разогретый до 200 °С духовой шкаф, накрыв крышкой. Грибы вынуть, крупные разрезать пополам. Добавить грибы к мясу спустя 1 ч после начала тушения. Готовое жаркое вынуть из духовки, добавить сливки, паприку, перец и соль по вкусу, довести до кипения, влить лимонный сок. Готовую индейку переложить на блюдо вместе с грибами и соусом, в котором все тушилось, и украсить вымытыми веточками петрушки. Отдельно можно подать жареный картофель со свежими овощами.

Жареная индейка с яблоками, рисом, каштанами, вишневым пюре и вином

Тушка индейки, 300 г яблок, 500 г вишни без косточек, 350 г отваренного до полуготовности риса, 300 г жареных каштанов, 500 г вареных трюфелей, 150 мл мадеры, 150 г сахара, 80 г муки, 2 г кориандра, 2 г гвоздики, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку индейки промыть, обсушить, натереть смесью специй и соли. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками. Смешать яблоки с рисом, измельченными каштанами и мелко нарезанными трюфелями. Добавить вишню, размятую до состояния пюре, влить мадеру, положить сахар, муку, перец и соль. Все тщательно перемешать. Этой начинкой нафаршировать индейку, аккуратно зашить, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности.

Перед подачей к столу индейку переложить на блюдо, удалить нитки, фарш выложить отдельно, тушку разделать на порционные куски. На гарнир можно подать свежие овощи и зелень.

Жаренная на вертеле индейка, фаршированная орехами

2 кг мяса индейки, 400 г толченых грецких орехов, 300 г измельченной телячьей печени, 600 г белого хлеба, 300 мл молока, 4 яйца, 150 г сливочного масла, 1 лимон, 150 г сахара, 90 г пшеничной муки, 400 г соленых помидоров или огурцов, 5 г измельченного имбиря, 2 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленное мясо индейки промыть, обсушить, натереть смесью перца и соли. Грецкие орехи смешать с телячьей печенью, белым хлебом, размоченным в молоке, яйцами, размягченным сливочным маслом и вымытым и измельченным лимоном. Добавить в начинку сахар, муку, соль и имбирь, все тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить тушку индейки, аккуратно зашить и насадить на вертел. Жарить над раскаленными углями до готовности.

Для придания мясу специфического аромата и вкуса на угли в процессе жаренья можно положить веточки полыни или чабреца, а также листья ореха и смородины.

Перед подачей к столу индейку переложить на блюдо, удалить нитки, вынуть фарш, разделать птицу на порционные куски. Отдельно подать соленые помидоры и огурцы.

Индейка, жаренная на вертеле со специями и сливочным маслом

Тушка индейки, 100 г сливочного масла, 15 г зелени укропа и петрушки, 5 г красного молотого перца, 4 г измельченного имбиря, 2 г кардамона, соль по вкусу.

Обработанную тушку индейки промыть, обсушить бумажной салфеткой, натереть смесью соли, перца, имбиря и кардамона. Насадить тушку на вертел, закрепить тонкой проволокой, чтобы тушка на проворачивалась, и жарить над раскаленными углями в течение 2 ч, пока мясо индейки не станет мягким. Время от времени тушку нужно поливать растопленным сливочным маслом.

Перед подачей к столу разделать индейку на порционные куски, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно можно подать запеченный в углях картофель и помидоры, приготовленные на вертеле.

Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом

500 г филе индейки, 200 г яблок, 100 г чернослива без косточек, 100 г сливочного масла, 5 г сахара, 2 яйца, 80 мл молока, 75 г пшеничной муки для панировки, 15 г зелени петрушки, 2 г корицы, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Филе индейки промыть, нарезать ломтями толщиной 1 см, слегка отбить, посыпать солью и перцем. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать соломкой. Предварительно замоченный чернослив промыть, припустить в небольшом количестве воды до полуготовности, измельчить. Соединить подготовленные яблоки с черносливом, добавить сахар, корицу и соль, перемешать. Полученный фарш выложить на середину ломтей филе, свернуть их в виде конвертов. Яйца взбить с молоком, смочить в этой смеси подготовленные изделия и запанировать в муке. Жарить фаршированное филе на сливочном масле до золотистой корочки. Довести до готовности в предварительно разогретом духовом шкафу. Перед подачей к столу оформить блюдо вымытыми веточками петрушки. Отдельно можно подать маринованные фрукты.

Индейка, фаршированная грецкими орехами и печенью

Тушка индейки, 350 г толченых грецких орехов, 500 г телячьей или говяжьей печени, 2 яйца, 100 г белого хлеба, 50 мл молока, 120 г сливочного масла, 5 г сахара, 4 г имбиря, 10 г сушеных листьев мяты, 20 г зелени укропа и петрушки, 1 лимон, 5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку индейки промыть, обсушить, натереть смесью соли, измельченного имбиря, перца. Телячью или говяжью печень промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Обжарить их в сливочном масле (использовать 60 г) до образования золотистой корочки, затем пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом. Добавить в фарш грецкие орехи, яйца, сахар, 40 г сливочного масла. Все тщательно перемешать, начинить индейку, аккуратно зашить. Выложить тушку на противень, смазанный оставшимся маслом, посыпать ее измельченными сушеными листьями мяты. Поставить противень в предварительно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности. Лимон вымыть, нарезать кружками. Перед подачей к столу удалить из индейки нитки, фарш вынуть. Тушку разделать на порционные куски, выложить на блюдо в виде целой птицы, рядом положить фарш, украсить индейку вымытыми веточками укропа и петрушки, а также кружками лимона.

Индейка, тушенная с фруктами и луком

500 г филе индейки, 30 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла или жира, 150 г репчатого лука, 500 мл куриного бульона, 300 г яблок, 200 г абрикосов, 100 мл яблочного сока, 100 мл сливок, 30 г измельченной зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Филе индейки промыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Обвалять их в муке и обжарить в сливочном масле или жире на глубокой сковороде до образования румяной корочки. В конце жаренья добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Затем влить в сковороду с мясом и луком бульон, приправить солью и перцем, довести до кипения. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать соломкой. Абрикосы промыть, удалить косточки, мякоть нарезать кусочками. Добавить фрукты в сковороду, туда же влить яблочный сок, вновь довести до кипения, затем убавить огонь и тушить под крышкой до готовности. Перед подачей к столу переложить мясо с фруктами на блюдо. В оставшийся после тушения процеженный соус ввести сливки, перемешать и прогреть. Залить этим соусом мясо, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

На гарнир можно подать отварной рассыпчатый рис или картофельное пюре.

Индейка, тушенная с белыми грибами и сметаной

500 г филе индейки, 150 г белых грибов, 100 г репчатого лука, 25 г готовой горчицы, 50 г жирной сметаны, 150 мл растительного масла, 25 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Филе индейки промыть, обсушить, нарезать небольшими полосками, слегка обжарить на сковороде в растительном масле (использовать 100 мл), посолить и поперчить по вкусу. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кубиками. Грибы промыть, нарезать ломтиками. Смешать грибы и лук, обжарить на оставшемся масле, затем добавить к мясу. Тушить все вместе на слабом огне до тех пор, пока не выпарится жидкость. Затем заправить блюдо сметаной и горчицей, перемешать, довести до кипения и тушить 5 мин.

Готовое блюдо посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Индейка, фаршированная печенью и арахисом, с рисом и грибами

Тушка индейки, 350 г печени индейки или курицы, 300 г толченого жареного арахиса, 200 г белого хлеба, 80 мл молока, 2 яйца, 120 мл растительного масла, 200 г репчатого лука, 200 мл белого сухого вина, 15 г муки, 800 г брюквы, 120 г панировочных сухарей, 150 г сливочного масла, 200 г риса, 200 г крупных грибов, 15 г зелени петрушки, 30 г эстрагона, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Обработанную тушку индейки промыть, обсушить, вынуть грудную кость. Тушку натереть смесью соли, эстрагона и перца. Печень индейки или курицы промыть, припустить в растительном масле (использовать 80 мл), добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук (использовать 150 г). Затем пропустить обжарку через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом. Смешать фарш с эстрагоном, солью и перцем, добавить толченый жареный арахис и яйца. Тщательно вымесить. Полученным фаршем начинить тушку индейки, аккуратно зашить, выложить на противень, смазанный оставшимся растительным маслом. Поставить птицу в умеренно разогретый духовой шкаф на 2 ч. Периодически нужно поливать индейку образующимся соком. Готовую индейку переложить на блюдо, оставить в тепле.

На противень с оставшимся после запекания жиром налить вино, насыпать муку, довести до кипения при непрерывном помешивании. Потом процедить и перелить в соусник.

Брюкву вымыть, обсушить, нарезать брусочками, обвалять в сухарях, обжарить в сливочном масле (использовать 70 г). Затем залить 800 мл воды, сварить до готовности, отвар процедить. На этом же отваре сварить рис в пропорции 2: 1, затем перемешать его с брюквой. Грибы промыть, нарезать ломтиками и тушить с оставшимся сливочным маслом, добавив оставшийся нашинкованный репчатый лук.

Перед подачей к столу готовую индейку разделать на порционные куски, предварительно удалив нитки и выложив начинку на блюдо. Выложить куски индейки в виде целой тушки. Рядом положить рис с брюквой и грибы с луком. Украсить все вымытыми веточками петрушки.

Индейка по-мексикански с острым соусом

Тушка индейки, 120 мл подсолнечного масла, 200 г репчатого лука, 5 г толченого чеснока, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 15 г мелко нарезанного чили, 120 г очищенных от кожицы миндальных орехов, 200 г толченого жареного арахиса, 100 г кунжута, 150 г нарезанного репчатого лука, 4 г рубленого чеснока, 500 г нарезанных помидоров без кожицы и семян, 70 г изюма без косточек, 200 г мелко нарезанных кукурузных лепешек, 50 г измельченного темного шоколада, 3 г кориандра, 2 г аниса, 2 г молотой гвоздики, 1 г молотой корицы, соль по вкусу.

Подготовленную тушку индейки промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Обжарить мясо в подсолнечном масле до образования румяной корочки. Переложить индейку в большую толстостенную жаропрочную кастрюлю или гусятницу. Добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, толченый чеснок и 2 л воды. Тушить в течение 1 ч, затем переложить индейку в другую посуду и накрыть крышкой, держать в тепле.

На оставшемся бульоне приготовить соус. Для этого бульон процедить, чили положить в миску с теплой водой и оставить на 30 мин. Миндаль, арахис и 50 г кунжута перемолоть в миксере или кухонном комбайне. Добавить кориандр, анис, гвоздику и корицу. Замоченный чили, репчатый лук, чеснок, помидоры, изюм и кукурузные лепешки переложить в кухонный комбайн, влить 600 мл воды и смешать до образования тягучей однородной пасты.

Соединить эту массу с перемолотым миндалем, толченым арахисом и специями. Обжарить эту смесь на сковороде с оставшимся после жаренья индейки маслом. Переложить массу в кастрюлю, залить бульоном (использовать 500 мл), добавить шоколад. Посолить по вкусу и тушить до полного растворения шоколада и загустения соуса, время от времени помешивая. После этого выложить в соус куски индейки, перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 мин.

Перед подачей к столу переложить индейку на блюдо и полить соусом, в котором она тушилась. Оставшийся кунжут слегка обжарить без масла и посыпать им индейку. Отдельно можно подать рассыпчатый рис и овощные салаты.

Отварное филе индейки под зеленым соусом

800 г грудки индейки, 250 мл белого сухого вина, 800 мл овощного бульона, 1 лимон, 3 г рубленого чеснока, 100 г репчатого лука, 30 г зелени укропа и петрушки, 100 г толченых фисташек, 200 г тертого пармезана, 120 мл апельсинового сока, 100 мл оливкового масла, 500 г мелких помидоров, 100 г сливочного масла, 150 г домашней лапши, 5 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Грудки индейки промыть, обсушить, отделить мясо от костей. Лимон вымыть, нарезать ломтиками. Смешать белое вино и овощной бульон (использовать 500 мл), добавить 2 ломтика лимона, молотый перец, рубленый чеснок и очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками репчатый лук. Довести до кипения, выложить мясо индейки и варить на среднем огне под крышкой в течение 40 мин, периодически помешивая.

Приготовить соус. Для этого зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать, соединить с фисташками и тертым сыром, взбить до состояния пюре. Добавить апельсиновый сок, оливковое масло и оставшийся бульон, посолить и поперчить, вскипятить и охладить.

Отварное филе вынуть из бульона, немного остудить и нарезать небольшими кусочками. Помидоры вымыть, очистить от кожицы и подогреть на сковороде в сливочном масле (использовать 50 г). Домашнюю лапшу отварить отдельно в подсоленной воде до готовности. Перед подачей к столу переложить мясо на блюдо, полить соусом, оформить подготовленными помидорами и ломтиками лимона. Отдельно подать лапшу, заправленную оставшимся сливочным маслом.

Индейка с фрикадельками и рисом

Тушка индейки, 350 г печени и желудочков индейки, 300 г толченых грецких орехов, 40 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 200 г риса, 1 яйцо, 150 г белого хлеба, 80 мл молока, 150 г сметаны, 120 г репчатого лука, 100 г корней сельдерея, 15 г зелени петрушки, 2 г кардамона, 5 г имбиря, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку индейки промыть, обсушить, отделить мясо от костей. Мясо бедренной части индейки, промытые печень и желудочки пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом. Добавить соль, перец, кардамон, имбирь и яйцо, тщательно вымесить.

Оставшееся мясо индейки выложить в 4 л кипящей подсоленной воды, добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и корни сельдерея, варить 1,5 ч. Вареное мясо вынуть, а бульон разделить на 2 части. Одну часть уварить до 1 л, затем процедить. Вновь довести его до кипения, добавить спассерованную в сливочном масле муку, варить на слабом огне 20–25 мин. Потом влить сметану, варить еще 10 мин и снова процедить. Грецкие орехи смешать с приготовленным белым соусом (использовать 1/2).

Рис промыть и отварить в 400 мл подсоленной воды до готовности. Из приготовленного мясного фарша сформовать маленькие фрикадельки и отварить их в оставшейся второй части бульона.

Мясо индейки нарезать порционными кусками, выложить на блюдо, рядом разложить отварной рис и фрикадельки. Полить все соусом с орехами, оставшийся белый соус подать отдельно в соуснике.

Украсить блюдо вымытыми веточками петрушки.

Индейка по-английски

Тушка индейки, 300 г печени индейки, 150 г сливочного масла, 1 лимон, 150 г копченого шпика, 120 г репчатого лука, 100 г толченого миндаля, 100 г изюма, 100 г яблок, 2 яйца, 100 г белого хлеба без корки, 5 мл настоя шалфея, 5 г молотой паприки, 3 г тмина, 2 г корицы, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку индейки промыть, обсушить, натереть солью и перцем снаружи и изнутри. Копченый шпик нарезать кубиками и растопить на сковороде. Лимон вымыть, разрезать на 2 части, одну нарезать ломтиками, из второй выжать сок. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками. Печень индейки промыть, нарубить, обжарить в растопленном шпике, добавив очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Белый хлеб слегка подсушить в духовом шкафу, нарезать кубиками и смешать с остывшей печенью, луком и шпиком. Добавить яйца, миндаль, предварительно замоченный и промытый изюм, нарезанные яблоки. Все перемешать, приправить настоем шалфея, тмином, перцем, паприкой и корицей, посолить. Сбрызнуть фарш лимонным соком, начинить им индейку, аккуратно зашить. Смазать тушку сливочным маслом, добавить 2 измельченных ломтика лимона, завернуть в фольгу и выложить на противень. Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 2 ч. Затем фольгу снять, индейку снова поместить в духовой шкаф на 40–45 мин. Перед подачей к столу удалить из тушки нитки, начинку переложить на блюдо, птицу разделать на порционные куски и выложить на это же блюдо в виде целой тушки. Оформить блюдо оставшимися ломтиками лимона.

Индейка по-французски

Тушка индейки, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 3 г рубленого чеснока, 300 г сушеных белых грибов, 1 яйцо, 100 мл белого сухого вина, 100 мл сливок, 50 г панировочных сухарей, 100 г жира, 160 г отварного рассыпчатого риса, 50 г сливочного масла, 50 г сала, 30 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 5 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Подготовленную тушку индейки промыть, нарезать порционными кусками, залить 2 л воды, довести до кипения и снять пену. Морковь, репчатый лук и корни сельдерея очистить, вымыть и нашинковать, выложить к мясу. Добавить лавровый лист, чеснок и черный перец горошком. Сушеные белые грибы промыть, припустить в небольшом количестве воды до полуготовности, затем положить в кастрюлю с мясом и овощами.

Влить сюда же белое сухое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40–50 мин.

Вареное мясо индейки вынуть из бульона, удалить кости, бульон процедить. Белые грибы пропустить через мясорубку, выложить обратно в бульон и посолить по вкусу. Яйцо взбить со сливками, разбавить небольшим количеством охлажденного бульона, тщательно перемешать, чтобы яйцо не свернулось. Затем вылить эту смесь в основной бульон и варить в течение 5–7 мин, постоянно помешивая и не доводя до кипения. Посолить соус по вкусу, разбавить сливками.

Мясо индейки разделить на две части. Одну часть (белое мясо) нарезать порционными кусками, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире вместе с мелко нарезанным салом до румяной корочки. Вторую часть мяса пропустить через мясорубку, подогреть, полить приготовленным соусом, перемешать до получения однородной массы, положить в центр широкого блюда. Вокруг выложить рассыпчатый рис, заправленный сливочным маслом, по краям – кусочки обжаренного белого мяса вперемешку со шпиком. Украсить блюдо вымытыми веточками укропа и петрушки.

Индейка в маринаде под белым соусом

Тушка индейки, 100 г сливочного масла, 300 мл белого соуса, 30 г зелени укропа и петрушки.

Для маринада: 500 мл столового уксуса, 10 г соли, 100 г нашинкованных корней сельдерея, 100 г нашинкованных корней петрушки, 80 г нашинкованной моркови, 150 г нашинкованного репчатого лука, 3 г черного перца горошком, 1–2 лавровых листа, 5 г мускатного цвета, 2 г молотой гвоздики, 2 г молотой корицы, 1 г кардамона, 3 г рубленого чеснока.

Подготовленную тушку индейки промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, выложить в эмалированную посуду или стеклянную банку. Все перечисленные выше ингредиенты для маринада перемешать, залить индейку и оставить в прохладном месте на 24 ч. Затем маринованное мясо вынуть, откинуть на дуршлаг и обжарить на сковороде в сливочном масле до образования золотистой корочки. Довести мясо до готовности в умеренно разогретом духовом шкафу, понемногу подливая в сковороду процеженный маринад. Готовое мясо переложить на блюдо, полить белым соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Индейка с сыром, грибами и коньяком

Тушка индейки, 200 г сливочного масла, 500 г шампиньонов, 150 г тертого сыра, 250 г сметаны, 50 мл коньяка, 200 г консервированных ананасов, 5 г имбиря, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку индейки промыть, натереть смесью соли и перца, смазать маслом и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовую индейку переложить на подогретое блюдо, нарезать порционными кусками и оставить в тепле.

Шампиньоны очистить, промыть и варить в 250 мл подсоленной воды в течение 10 мин. Затем промыть холодной водой и нарезать соломкой. В оставшийся после жаренья индейки сок выложить шампиньоны, добавить коньяк, сметану, сыр, имбирь, соль и перец. Подогреть смесь в духовом шкафу в течение 5 мин, все тщательно перемешать и залить этой смесью куски индейки. Украсить блюдо ломтиками консервированных ананасов.

Индейка с яблоками, специями и майонезом

Тушка индейки, 80 г сливочного масла, 500 г яблок, 300 г майонеза, 3 г карри, 5 г рубленого чеснока, 5 г душистого перца горошком, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Подготовленную тушку индейки промыть, обсушить, натереть солью и карри. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками, смешать с солью, перцем, лавровым листом и чесноком (часть яблок оставить для украшения). Начинить тушку этим фаршем, аккуратно зашить. Выложить птицу в форму, смазанную маслом, вверх грудкой, положить ломтики яблок под крылышки и под лапки, полить майонезом. Добавить в лоток 120 мл воды. Поставить птицу в разогретый до 200 °С духовой шкаф, запекать примерно 1,5 ч, периодически поливая образующимся соком. Перед подачей к столу удалить из индейки нитки, начинку вынуть, птицу разделать на порционные куски, выложить в виде целой тушки на блюдо. Вокруг разложить начинку, удалив перец горошком и лавровый лист.

К этому блюду можно отдельно подать вареный рис, зеленый горошек, сладкую кукурузу и жареную цветную капусту.

Соте из индейки с рисом и сыром

500 г филе индейки, 200 г риса, 100 мл растительного масла без запаха, 300 г болгарского перца, 100 г моркови, 200 г помидоров, 100 г репчатого лука, 100 г тертого сыра, 15 г зелени петрушки, 4 г красного молотого перца, 2 г кардамона, соль по вкусу.

Филе индейки промыть, нарезать крупными кубиками, жарить на растительном масле (использовать 80 мл) до готовности, посолить и приправить перцем и кардамоном. Переложить на тарелку и сохранить в тепле. Рис промыть, обжарить в том же масле, на котором жарилось мясо, до золотистого цвета на слабом огне. Затем переложить в кастрюлю, залить 400 мл воды, поставить на слабый огонь. Через 15 мин посолить по вкусу. На сковороде, где жарился рис, обжарить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, добавив оставшееся масло. Переложить лук в отдельную посуду. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать кольцами. Обжарить на оставшемся в сковороде масле очищенную, вымытую и нашинкованную морковь, через 1 мин добавить болгарский перец. Тушить все вместе 5 мин, затем положить вымытые, очищенные от кожицы и нарезанные кружочками помидоры. Переложить обжарку к луку. Рис выложить в сковороду, сделать в середине углубление, положить в него индейку, сверху выложить обжаренные овощи, не смешивая с рисом и мясом. Посолить, посыпать тертым сыром, накрыть крышкой и прогреть на слабом огне, чтобы сыр расплавился. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Токана с мясом индейки

Тушка индейки, 200 г жира, 500 г репчатого лука, 5 г рубленого чеснока, 60 г томатной пасты, 120 мл сухого белого вина, 30 г зелени укропа и петрушки, 4 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Обработанную тушку индейки промыть, нарезать порционными кусками. Посолить и поперчить по вкусу, обжарить в горячем жире до золотистой корочки. Переложить мясо в кастрюлю и оставить в тепле. В той же сковороде пассеровать очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему томатную пасту, чеснок, влить 500 мл воды, посолить. Залить этой смесью обжаренное мясо, варить до готовности. Затем влить вино, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно можно подать мамалыгу.

Савойская капуста, фаршированная мясом индейки

1 кг филе индейки, 150 г репчатого лука, 5 маленьких кочанов савойской капусты, 200 г сметаны, 500 мл куриного бульона, 100 г сливочного масла, 40 мл растительного масла, 40 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Филе индейки промыть, нарезать маленькими кусочками, посолить и поперчить. Затем пропустить через мясорубку. Добавить в мясной фарш очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, спассерованный в растительном масле.

Кочаны савойской капусты тщательно вымыть, удалить кочерыжки, аккуратно вырезая их из середины. Обдать кочаны подсоленным кипятком, дать стечь воде. На место кочерыжек положить приготовленный фарш. Выложить кочаны на смазанный сливочным маслом противень и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Через 10 мин полить фаршированные кочаны смесью бульона и сметаны, запекать до готовности. Подавать к столу в горячем виде, переложив кочаны на блюдо, разрезав на порционные куски и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать процеженный соус, в котором все готовилось.

Выпечка с мясом индейки

Средневековый пирог с индейкой

Для теста: 1 кг муки, 3 яйца, 600 мл сливок, 180 г сливочного масла, 25 г сахара, 2 г соды, 5 мл лимонного сока, 5 г соли.

Для начинки: 500 г филе индейки, 250 г репчатого лука, 3 г базилика, 2 г тмина, 25 г зелени укропа, сельдерея и петрушки, 200 мл бульона из индейки, 2 г карри, 5 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Приготовить тесто. Для этого нужно взбить яйца (одно оставить для смазывания) со сливками, добавить масло (использовать 120 г), соль, сахар, соду и лимонный сок. Все тщательно перемешать, затем всыпать муку и замесить тесто. Поставить его в холодное место на 2 ч. Подготовленное тесто раскатать в 2 круглых пласта, один потолще, другой потоньше.

Приготовить начинку. Филе индейки промыть, мелко нарубить, добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Соединить начинку со специями и солью, тщательно перемешать.

Выложить пласт теста потолще на противень, смазанный оставшимся маслом, на него выложить ровным слоем начинку. Накрыть пирог вторым пластом, края защипнуть, в центре сделать отверстие для выхода пара и подливания бульона. Смазать пирог оставшимся взбитым яйцом. Поставить в разогретый до 180–200 °С духовой шкаф и выпекать до готовности, периодически подливая в вырезанное отверстие пирога бульон. Перед подачей к столу пирог охладить, нарезать порционными кусками и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Макаронные изделия с индейкой

Запеканка из макарон с индейкой, грибами и овощами

500 г филе индейки, 300 г белых грибов, 200 г мелких спелых помидоров, 300 г макаронных изделий (ракушек), 100 г репчатого лука, 200 г зеленого болгарского перца, 150 г сливочного масла, 25 г зелени петрушки, 2 яйца, 150 мл сливок, 5 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Филе индейки промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в сливочном масле (использовать 120 г), посолить и поперчить, затем переложить в другую посуду. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать полукольцами. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать на той же сковороде в оставшемся после жаренья мяса масле. В конце обжаривания добавить болгарский перец. Припускать в течение 3 мин. Макароны отварить в подсоленной воде до готовности и откинуть на дуршлаг. Белые грибы промыть, нарезать ломтиками, припустить в небольшом количестве воды до полуготовности. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, нарезать крупными дольками. Смешать макароны с грибами и помидорами, мясом и овощами. Выложить полученную массу в смазанную оставшимся маслом форму для запекания, посолить и поперчить. Залить все смесью взбитых яиц со сливками. Посыпать запеканку вымытой и измельченной зеленью петрушки, поставить в разогретый до 200 °С духовой шкаф и запекать в течение 30 мин.

Перед подачей к столу нарезать запеканку порционными кусками.

Макароны с грудкой индейки

500 г грудки индейки, 350 г шампиньонов, 300 г консервированного зеленого горошка, 500 г крупных макарон, 200 г красного болгарского перца, 80 мл растительного масла, 25 г рубленой зелени укропа и петрушки, 250 г сметаны, 250 г тертого сыра, 25 г жира для смазывания формы, соль и перец по вкусу.

Макароны отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Шампиньоны очистить, промыть и нарезать ломтиками, припустить в небольшом количестве воды до полуготовности. Затем переложить грибы вместе с консервированным горошком (немного оставить для украшения) к макаронам. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать полосками. Грудку индейки промыть, удалить кости, мясо нарезать кубиками. Посолить его и поперчить, обжарить в горячем растительном масле до образования румяной корочки. Добавить болгарский перец, тушить 3 мин, положить к макаронам, перемешать, выложить в глубокую форму, смазанную жиром. Зелень укропа и петрушки вымыть, нарубить, смешать со сметаной и тертым сыром. Этой смесью полить макароны с овощами и грибами. Поставить форму в разогретый до 180 °С духовой шкаф, запекать в течение 45 мин. Готовое блюдо украсить оставшимся зеленым горошком.

Блюда из утки

Первые блюда из утки

Суп гороховый с копченой уткой

400 г копченого мяса утки, 150 г гороха, 50 г пшеничной муки, 80 г жира, 100 г репчатого лука, 120 г гренков из белого хлеба, нарезанных кубиками, 15 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 20 мл лимонного сока, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Горох перебрать, промыть, залить 3 л воды, довести до кипения, выложить копченое мясо утки, нарезанное порционными кусками. Варить утку до мягкости мяса, а горох – до пюреобразного состояния. Куски утки вынуть, отделить мясо от костей, мякоть нарезать. Репчатый лук вымыть, очистить, мелко нарезать, пассеровать в жире (использовать 50 г), положить в суп за 15–20 мин до готовности. В это же время приправить суп лавровым листом, лимонным соком, солью и перцем. Добавить в него муку, обжаренную в оставшемся жире и разбавленную небольшим количеством охлажденного бульона. Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки мяса, налить суп, посыпать его вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать гренки.

Суп из фасоли с копченой уткой

400 г копченого мяса утки, 200 г фасоли, 100 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г корней сельдерея, 100 г репчатого лука, 50 г жира, 1 лавровый лист, 25 г зелени укропа и петрушки, 2 г черного молотого перца, 2 г кардамона, 2 г тмина, соль по вкусу.

Перебрать и промыть фасоль, залить ее 3 л холодной воды, выложить копченое мясо утки, нарезанное порционными кусками. Варить до мягкости мяса, затем вынуть утку, немного охладить и отделить мясо от костей. Коренья, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в жире.

Подготовленные овощи ввести в суп и варить 15–20 мин, добавить лавровый лист, перец, кардамон и тмин, посолить по вкусу. Перед подачей к столу выложить в тарелки мясо утки, налить суп, посыпать его вымытой и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Суп из утки с овощами и крупой

400 г мяса утки, 120 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корней петрушки, 120 г перловой крупы, 50 г топленого масла, 80 г сметаны, 15 г зелени петрушки, 2 лавровых листа, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Мясо утки промыть, нарезать порционными кусками, залить 3 л воды, довести до кипения и снять пену. С предварительно замоченной перловой крупы слить воду, крупу положить в суп и варить до готовности. Репчатый лук, морковь и корни петрушки очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в масле, добавить в суп за 15 мин до окончания варки. Добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу. Перед подачей к столу заправить суп сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Суп из утки с репой

400 г мяса утки, 200 г репы, 30 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 200 мл столового вина, 25 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 5 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Мясо утки промыть, нарубить порционными кусками и жарить на сливочном масле до подрумянивания. Затем выложить куски мяса в кастрюлю, залить 3 л воды, довести до кипения, снять пену, варить на среднем огне. Развести теплой водой муку, влить ее в кастрюлю с уткой. Добавить очищенную, вымытую и нашинкованную репу. Когда она сварится, вынуть и протереть через сито, развести бульоном и снова выложить в суп. Влить туда же столовое вино, добавить соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения, варить 3 мин, затем снять с огня. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Борщ из утки с клецками

400 г мяса утки, 300 г свеклы, 200 г белокочанной капусты, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корней петрушки, 40 г томата-пюре, 3 г рубленого чеснока, 50 г топленого масла, 10 г пшеничной муки, 5 г сахара, 10 мл 3%-ного уксуса, 2 лавровых листа, 25 г зелени петрушки, 150 г сметаны, 3 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Для клецек: 150 г пшеничной муки, 10 г топленого масла, 1 яйцо, 200 мл утиного бульона, соль по вкусу.

Мясо утки промыть, залить 5 л воды, варить до готовности мяса. Утку вынуть, отделить мясо от костей, мелко нарезать. Бульон процедить. Выложить в него вымытую, очищенную, нашинкованную и припущенную с уксусом и сахаром свеклу. Белокочанную капусту вымыть, нашинковать, выложить в борщ, варить 15–20 мин. Репчатый лук, морковь и корни петрушки очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в масле, выложить в суп. В оставшемся на сковороде масле пассеровать муку, добавить томат-пюре и рубленый чеснок, припустить, затем положить в борщ и варить до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавить перец горошком, лавровый лист и соль.

Приготовить клецки. Добавить в бульон топленое масло и соль, довести до кипения. При непрерывном помешивании всыпать в бульон муку и прогревать в течение 5-10 мин. После этого массу охладить, смешать с яйцом. Полученное тесто переложить в кондитерский мешок и небольшими порциями выпускать в кипящую подсоленную воду. Варить клецки на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу выложить клецки в тарелки, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Борщ с уткой и сосисками

400 г мяса утки, 250 г говяжьей грудинки, 200 г сосисок, 50 г белых сушеных грибов, 200 г белокочанной капусты, 600 г свеклы, 100 г репчатого лука, 100 г лука-порея, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 100 г жира, 50 г столового маргарина, 100 г сметаны, 30 г зелени укропа и петрушки, 3 лавровых листа, 2 г молотой гвоздики, 3 г майорана, соль и перец по вкусу.

Мясо утки и говяжью грудинку промыть, нарезать порционными кусками, залить 5 л воды, варить на среднем огне до готовности мяса. Затем мясо нарезать порционными кусками, бульон процедить. Свеклу, лук-порей, репчатый лук и коренья очистить, вымыть, нарезать соломкой и пассеровать в жире. Залить овощи горячим мясным бульоном, добавить вымытую и нашинкованную капусту, варить до готовности. Сушеные белые грибы, предварительно замоченные и нарезанные, слегка обжарить вместе с нарезанными сосисками в маргарине. Выложить обжарку в борщ через 10 мин после капусты. Добавить майоран, лавровый лист, гвоздику, перец и соль, варить борщ на слабом огне. Перед подачей к столу выложить в тарелки куски мяса и грудинки, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Холодные закуски из утки

Заливное из утки с яйцом, лимоном, яблоками и овощами

400 г вареного мяса утки, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 лимон, нарезанный ломтиками, 50 г ломтиков помидоров, 50 г ломтиков свежих огурцов, 50 г ломтиков яблок, 15 г зелени петрушки и укропа, 2 л утиного бульона, 10 г желатина, 3 г черного перца горошком, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для осветления бульона: 1 яичный белок, 25 мл лимонного сока.

Вареное мясо утки нарезать тонкими ломтиками и выложить в блюдо для заливного. Украсить ломтиками очищенных яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов и яблок, вымытыми листиками зелени петрушки и укропа. Посыпать все перцем, посолить. Бульон кипятить в течение 3–5 мин, ввести в него смесь для осветления – взбитый яичный белок, смешанный с небольшим количеством охлажденного бульона и лимонным соком. Накрыть кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, когда закипит, снять с огня. Дать бульону отстояться в течение 15–20 мин, затем аккуратно, не взбалтывая, процедить. Бульон вновь довести до кипения, влить в него предварительно замоченный в воде желатин. Довести смесь до кипения, постоянно помешивая, и варить на слабом огне до полного растворения желатина. После этого процедить бульон, дать немного остыть и залить подготовленные продукты. Заливное охладить, перед подачей к столу нарезать порционными кусками.

Вторые блюда из утки

Суфле из утки, печени и специй

500 г жареного мяса утки, 200 г утиной печени, 100 г сливочного масла, 50 г жира, 2 яичных белка, 50 г репчатого лука, 100 г панировочных сухарей, 100 мл соуса для птицы, 15 г зелени петрушки, 2 г молотой гвоздики, соль и перец по вкусу.

Мясо разделить на две части. Одну часть нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, слегка обжарить в сливочном масле (использовать 80 г). Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в жире вместе с промытой утиной печенью. Пропустить обжарку через мясорубку, добавив оставшееся мясо утки. Добавить в фарш взбитые в пену яичные белки, соль, перец и гвоздику, перемешать. Кастрюлю или глубокую сковороду смазать оставшимся маслом, обсыпать сухарями (часть оставить), выложить слой из обжаренных кусочков мяса, слой фарша, сверху снова кусочки мяса. Посыпать все оставшимися сухарями, залить соусом и украсить вымытыми веточками петрушки. Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности, подавать к столу в горячем виде.

Остропел из утки с зеленью

Тушка утки, 80 мл растительного масла, 10 г пшеничной муки, 25 г томата-пасты, 10 г рубленого чеснока, 25 мл винного уксуса, 20 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Обработанную тушку утки промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Обжарить мясо в растительном масле на сильном огне до образования румяной корочки. Затем переложить в отдельную посуду, оставить в тепле. В оставшемся от жаренья масле пассеровать муку. Добавить чеснок, томат-пасту, влить уксус, добавить красный молотый перец, соль и лавровый лист. Развести соус 200 мл теплой воды, выложить в него обжаренные куски утки, варить на слабом огне 40–50 мин. Перед подачей к столу посыпать остропел вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, лавровый лист вынуть. Отдельно можно подать теплую мамалыгу.

Котлеты из утки и яиц

500 г мяса утки, 2 яйца, 50 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 15 г зелени петрушки, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для омлета: 6 яиц, 150 г репчатого лука, 4 г рубленого чеснока, 120 мл молока, соль и перец по вкусу.

Мясо утки промыть, нарезать крупными кусками, пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, тщательно перемешать. Сформовать из этого фарша небольшие котлеты. Обвалять их в муке и жарить с двух сторон в сливочном масле до золотистой корочки.

Приготовить омлетную массу. Яйца взбить с молоком, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, соль и перец. Тщательно все перемешать. Залить котлеты омлетной массой, посыпать вымытой, измельченной зеленью петрушки. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности.

Кавурма из утки по-молдавски со специями и гарниром

500 г мяса утки, 25 г утиного жира, 80 г репчатого лука, 25 г томата-пюре, 30 г пшеничной муки, 2 г рубленого чеснока, 200 г свежих овощей, 15 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Мясо утки промыть, нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить. Обжарить мясо в утином жире до образования румяной корочки. Затем выложить мясо в сотейник, залить 250 мл воды и тушить 15–20 мин. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в том же жире, в котором жарилась утка. Добавить в обжарку томат-пюре и пшеничную муку, обжаренную на сухой сковороде. Развести соус небольшим количеством бульона, приправить специями и солью. Варить на слабом огне до загустения. Приготовленным соусом залить утку, тушить до готовности. Перед подачей к столу мясо переложить на блюдо, соус процедить, заправить чесноком и полить утку. Отдельно подать вымытые и нарезанные ломтиками свежие овощи, зелень.

Чахохбили из утки

500 г мяса утки, 50 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 200 мл мясного бульона, 10 г пшеничной муки, 20 мл столового белого вина, 1 лимон, 25 г зелени кинзы и петрушки, 3 лавровых листа, 3 г черного перца горошком, 2 г базилика, соль по вкусу.

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, нарезать порционными кусками и посолить. Обжарить мясо в топленом масле до образования румяной корочки, добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Затем ввести томат-пюре и муку, влить бульон и варить до загустения соуса, постоянно помешивая. Затем накрыть крышкой и тушить до готовности мяса. В конце тушения влить вино, положить лавровый лист, перец горошком и базилик, довести до кипения и снять с огня. Лимон вымыть, нарезать ломтиками. Перед подачей к столу украсить блюдо вымытыми веточками кинзы и петрушки, а также ломтиками лимона.

Утка с печеным картофелем, фаршированная белыми грибами

Тушка утки, 500 г картофеля, 150 г репчатого лука, 150 г белых грибов, 50 г мякоти свинины, 300 г булочки, 100 мл молока, 1 яйцо, 150 г сливочного масла, 25 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть солью и перцем. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать. Белые грибы промыть, нарезать соломкой, обжарить в сливочном масле (использовать 80 г), посыпать солью и перцем. Смешать с размоченной в молоке булочкой и промытой и пропущенной через мясорубку мякотью свинины. Добавить яйцо, тщательно перемешать. Этим фаршем начинить утку, зашить и смазать маслом (использовать 50 г).

Выложить тушку на противень, смазанный оставшимся маслом, налить туда немного воды. Запекать в духовом шкафу при средней температуре, поливая периодически образующимся соком. Через 20 мин противень вынуть, лишний жир слить, разложить вокруг утки очищенный, вымытый и крупно нарезанный картофель, посолить. Снова поставить в духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу переложить картофель на блюдо, из утки удалить нитки, фарш вынуть и выложить рядом с картофелем. Утку разделать на порционные куски и выложить на блюдо в виде целой тушки, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Утка, фаршированная груздями

Тушка утки, 300 г маринованных груздей, 200 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 120 г сметаны, 50 мл лимонного сока, 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей, 30 г зелени укропа и петрушки, соль и специи по вкусу.

Маринованные грузди промыть под струей холодной воды, откинуть на дуршлаг, затем нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в сливочном масле (использовать 70 г), добавив в конце грузди, тушить все вместе. Затем влить сметану, смешанную с яйцом, добавить соль и специи по вкусу. Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть смесью соли и перца, начинить полученным фаршем и зашить. Выложить утку на противень, смазанный оставшимся маслом, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сухарями и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Периодически нужно поливать утку образующимся соком.

Из утки вынуть нитки, начинку вынуть, утку разделать на порционные куски, выложить на блюдо в виде целой тушки, рядом положить начинку, украсить кушанье вымытыми веточками укропа и петрушки.

Утка, фаршированная свининой, салом и горошком

Тушка утки, 50 г сливочного масла, 100 мл свекольного сока, 100 г брусники, 1 сваренное вкрутую яйцо, 200 г соленых огурцов, соль по вкусу.

Для фарша: 200 г мякоти свинины, 100 г сала, 150 г белого хлеба, 60 мл молока, 150 г свежемороженого зеленого горошка, 3 яичных белка, 100 г репчатого лука, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку утки промыть. Сделать на спине вдоль хребта надрез, аккуратно снять кожу, как перчатку, оставить крылышки и ножки. С тушки срезать мясо и пропустить его через мясорубку.

Добавить промытую и тоже пропущенную через мясорубку мякоть свинины, нарезанное мелкими кусочками сало и белый хлеб, размоченный в молоке. Все это тщательно перемешать, посолить и поперчить. В готовый фарш ввести размороженный зеленый горошек, взбитые яичные белки, очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Готовым фаршем неплотно наполнить кожу утки, разрезы аккуратно зашить. Фаршированную утку завернуть в полотняную салфетку, перевязать кулинарной нитью и варить в кипящей подсоленной воде под крышкой на слабом огне в течение 40 мин. Готовую утку вынуть, снять салфетку и удалить нитки, выложить тушку на блюдо спинкой вниз. Сливочное масло смешать со свекольным соком и переложить в кондитерский мешок. Украсить тушку утки подкрашенным маслом по своему усмотрению. Оформить блюдо кружками очищенного вареного яйца и соленых огурцов, а также промытой брусникой.

Утка, жаренная с репой, луком и сельдереем

Тушка утки, 100 г сливочного масла, 600 г репы, 200 г мелкого репчатого лука, 50 г корней сельдерея, 25 г зелени петрушки и сельдерея, 3 г красного молотого перца, 2 г имбиря, соль по вкусу.

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть солью, перцем и имбирем снаружи и изнутри. Выложить ее на противень, смазанный маслом (использовать 30 г), и запекать до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовую тушку разрубить на порционные куски и выложить в кастрюлю. Репу, репчатый лук и корни сельдерея очистить и вымыть. Нарезать репу дольками, лук – полукольцами, а корни сельдерея – кубиками. Обжарить подготовленные овощи в оставшемся масле и выложить в кастрюлю с уткой. Залить соком, оставшимся после жаренья, посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф на 20–25 мин. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и сельдерея.

Жареная утка с белой фасолью, овощами и вином

Тушка утки, 200 г репчатого лука, 100 г корней сельдерея, 200 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 500 мл мясного бульона, 250 мл красного вина, 200 г баклажанов, 350 г крупной фасоли, 100 мл растительного масла, 3 лавровых листа, 2 г чабера, 30 г томата-пасты, 100 г копченой корейки, 4 г красного молотого перца, 2 г гвоздики, соль по вкусу.

Обработанную тушку утки промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Жарить куски на сливочном масле (использовать 1/2) в течение 30 мин, добавить в конце очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками корни сельдерея. При необходимости можно влить немного воды. Готовую утку переложить в другую посуду, оставить в тепле.

На оставшемся после жаренья масле пассеровать муку, развести ее бульоном, влить вино, довести до кипения, положить утку и варить в течение 15 мин, затем процедить.

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, мякоть нарезать ломтиками, посолить, оставить на 10 мин. Образовавшийся сок слить, баклажаны обжарить в оставшемся разогретом масле, каждый ломтик жарить с обеих сторон до румяной корочки. Крупную фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 1 ч, затем налить 700 мл чистой воды, добавить нарезанную небольшими кусками копченую корейку, посолить и варить 2 ч.

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в растительном масле, добавить томат-пасту и обжарить. Заправить этой смесью вареную фасоль, положить соль, перец, гвоздику, лавровый лист и чабер, кипятить несколько минут, переложить на блюдо, лавровый лист удалить.

Сверху на фасоль выложить куски утки с мучным соусом, по краям блюда красиво разложить жареные ломтики баклажанов.

Утка по-бирмански

Тушка утки, 200 г утиной печени, 300 г говяжьего фарша, 120 г почечного жира, 40 г панировочных сухарей, 50 г корней петрушки, 50 г моркови, 60 г репчатого лука, 20 г зелени укропа и петрушки, 800 г картофеля, 200 г сметаны, 10 г готовой горчицы, 100 мл растительного масла, 5 г сахара, 5 г карри, 5 г имбиря, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку утки промыть, аккуратно удалить ребра, позвоночник и грудину. Оставить только крылышки и ножки. Коренья, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Кости залить 2 л воды, сварить крепкий бульон вместе с подготовленными овощами, затем бульон процедить. Утиную печень промыть, вместе с почечным жиром пропустить через мясорубку. Добавить сухари, говяжий фарш, вымытую и мелко нарубленную зелень укропа и петрушки. Приправить начинку карри, сахаром, имбирем и солью.

Утку натереть смесью горчицы, растительного масла (использовать 50 мл) и перца, наполнить ее приготовленным фаршем и зашить. Крылышки и ножки подвязать ниткой, чтобы они прилегали к тушке. Выложить тушку спинкой вверх на противень, смазанный оставшимся растительным маслом. Поставить противень в духовой шкаф и запекать до готовности, периодически поливая процеженным бульоном. Через 20–30 мин выложить на противень вокруг утки очищенный, вымытый и нарезанный четвертинками картофель. Залить все сметаной и снова поставить в духовой шкаф. Запекать до готовности. Перед подачей к столу из утки удалить нитки и вынуть начинку. Тушку разделать на порционные куски и выложить на блюдо в виде целой тушки, рядом положить начинку. Картофель переложить на другую тарелку и полить оставшимся после жаренья соусом.

Утка под пряным соусом

Тушка утки, 100 г корней сельдерея или петрушки, 80 г моркови, 150 г сливочного масла, 300 г картофеля, 1 яйцо, 2 г молотого мускатного ореха, 25 г пшеничной муки, 50 г смородинового джема, 250 мл красного вина, 300 г груш, 400 г белого хлеба, 20 г сахара, 5 г молотой гвоздики, соль и перец по вкусу.

Обработанную тушку утки промыть, обсушить, натереть солью и перцем. Обжарить в сливочном масле (использовать 80 г) до образования золотистой корочки, затем тушить на слабом огне в течение 1,5 ч. В процессе тушения добавить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками коренья и морковь, влить 300 мл воды. Готовую утку разделать на порционные куски, выложить на подогретое блюдо в виде целой тушки, оставить в тепле.

В оставшемся после тушения соке с овощами развести муку, добавить жженый сахар, гвоздику, соль и перец, прокипятить в течение 15 мин. Затем процедить и влить вино, перемешать, перелить соус в соусник. Картофель очистить, вымыть, отварить до готовности, размять до состояния пюре. Посолить, заправить сливочным маслом (использовать 50 г), взбитым яйцом и молотым мускатным орехом. Поставить пюре в духовой шкаф и запекать до образования румяной корочки.

Белый хлеб нарезать ломтиками, обжарить в оставшемся масле. Груши очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину, вымыть, припустить в небольшом количестве воды, затем положить в углубления джем. Утку подать к столу с картофельной запеканкой и грушами с джемом, уложенными на обжаренные ломтики белого хлеба. Соус подать отдельно.

Утка под соусом, тушенная с овощами

Тушка утки, 120 г жира для жаренья, 150 г моркови, 50 г корней сельдерея, 100 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 30 г муки, 70 г жира для муки, 70 мл взбитого кислого молока, 300 г свежих овощей, 2 лавровых листа, 1 г молотой гвоздики, 5 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Обработанную тушку утки промыть, натереть солью, разрубить на 4 части, обжарить в жире до образования румяной корочки. Затем выложить куски в кастрюлю, залить 500 мл воды, довести до кипения, снять пену. В оставшемся после жаренья утки жире пассеровать очищенные, вымытые и мелко нарезанные коренья и морковь с луком. Выложить овощи в кастрюлю с мясом, добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса. Готовые куски утки выложить на блюдо и оставить в тепле.

Бульон, оставшийся после тушения утки, процедить. Приготовить на нем соус. Пассеровать муку в жире, развести небольшим количеством бульона, затем влить в основной бульон, кипятить в течение 7–8 мин на слабом огне, постоянно помешивая. Снять соус с огня, заправить его взбитым кислым молоком, перемешать и полить куски утки. Перед подачей к столу гарнировать блюдо вымытыми и нарезанными дольками свежими овощами.

Утка с солеными огурцами, помидорами и зеленью

Тушка утки, 500 г соленых огурцов, 250 мл огуречного рассола, 200 г репчатого лука, 700 г помидоров, 200 г зеленого болгарского перца, 150 г сливочного масла, 25 г измельченной зелени петрушки и укропа, 25 г пшеничной муки, соль и перец по вкусу.

Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать в длину пополам, удалить семена, нарезать небольшими кусочками и ошпарить кипятком. Обработанную тушку утки промыть, разделать на порционные куски, посолить и поперчить. Обжарить куски в разогретом сливочном масле и переложить в отдельную посуду, оставить в тепле. В оставшемся после жаренья утки масле пассеровать муку, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук. Жарить на слабом огне, затем положить вымытые очищенные от кожицы и семян помидоры и нарезанный соломкой болгарский перец. Обжарить немного, потом влить огуречный рассол, размешать и варить до консистенции жидкой сметаны. Выложить в полученный соус куски утки и огурцы, посолить и поперчить по вкусу. Варить на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Отдельно можно подать мамалыгу.

Утка с квашеной капустой и помидорами

Тушка утки, 400 г квашеной капусты, 200 г птичьего жира, 300 г помидоров, 50 мл лимонного сока, 15 г зелени петрушки, 8 г черного перца горошком, 1 лавровый лист, 3 г молотой паприки, соль по вкусу.

Подготовленную тушку утки промыть, натереть солью и паприкой снаружи и изнутри. Выложить тушку на противень, смазанный жиром, поставить в духовой шкаф. Запекать до готовности, периодически поливая растопленным жиром. Когда утка подрумянится, выложить рядом с ней на противень слегка отжатую квашеную капусту, вымытые, очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, перец горошком, сбрызнуть утку лимонным соком. Запекать до готовности. Перед подачей к столу переложить утку на блюдо, разделать ее на порционные куски, рядом положить овощи, посыпать все вымытой и измельченной зеленью петрушки, полить оставшимся после жаренья процеженным соком.

Утка с яблоками, капустой, сыром и оливками

Тушка утки, 100 г консервированных оливок без косточек, 200 г квашеной капусты, 100 г тертого сыра, 150 г яблок, 50 г утиного жира, 100 г копченого сала, 150 г тертого сыра, 5 г красного молотого перца, 5 г имбиря, 5 г сахара, соль по вкусу.

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть солью и перцем снаружи и изнутри. Нашпиговать тушку мелко нарезанным копченым салом. Выложить на противень, смазанный жиром, и поставить в духовой шкаф. Запекать до образования румяной корочки.

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать небольшими кусочками. Затем добавить к яблокам измельченный имбирь, сахар и соль. Этим фаршем начинить подрумяненную тушку утки, зашить, утку посыпать сыром. Вокруг выложить на противень квашеную капусту, сверху украсить ее оливками. Запекать на умеренном огне до готовности утки, периодически поливая ее образующимся соком. Перед подачей к столу удалить из утки нитки, вынуть яблоки, тушку нарезать порционными кусками и выложить на блюдо. Рядом положить капусту с оливками.

Утка с лапшой и грибами

Тушка утки, 200 г домашней лапши, 60 г сушеных грибов, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г пшеничной муки, 200 г сметаны, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 15 г зелени петрушки, 100 г корней петрушки, 5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Отварить в 500 мл подсоленной воды домашнюю лапшу до готовности, откинуть на дуршлаг, затем переложить в подогретую глубокую тарелку и заправить сливочным маслом (использовать 70 г).

Грибы промыть, залить водой и отварить до готовности, затем вынуть их шумовкой, отвар процедить. Вареные грибы мелко нарезать и разделить на две части. Одну часть смешать с взбитыми яйцами, солью, перцем, положить в лапшу, аккуратно перемешать.

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть солью и перцем, начинить лапшой с грибами и аккуратно зашить. Выложить утку в кастрюлю, влить половину грибного отвара, добавить очищенные, вымытые и измельченные корни петрушки, репчатый лук и морковь, сливочное масло (использовать 40 г). Тушить все до готовности.

Приготовить соус. Для этого пассеровать муку в оставшемся масле, развести оставшимся грибным отваром, размешать, добавить вторую часть нашинкованных грибов. Довести смесь до кипения, влить сметану, вновь довести до кипения и снять с огня. Из готовой утки вынуть нитки, выложить фарш на блюдо. Тушку разделать на порционные куски и выложить рядом с фаршем в виде целой птицы. Все полить соусом и украсить вымытыми веточками петрушки.

Утка с рисом, грибами и вином

Тушка утки, 300 г телятины, 80 г сухарей, 100 мл растительного масла, 1 яйцо, 80 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 50 г сушеных грибов, 100 г риса, 50 г тертого сыра, 15 г зелени петрушки, 100 мл красного вина, 3 г молотого мускатного ореха, 3 г красного молотого перца, 2 г молотой гвоздики, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть солью и перцем. Телятину промыть, пропустить через мясорубку, смешать с сухарями, обжаренными в сливочном масле, взбитым яйцом, мускатным орехом, гвоздикой и солью. Сушеные грибы промыть, отварить до полуготовности, обжарить в растительном масле (использовать 40 мл) вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Обжарку охладить и добавить в фарш.

Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, охладить и ввести в фарш вместе с тертым сыром. Все перемешать, разбавить красным вином. Полученным фаршем начинить утку, аккуратно зашить и выложить на противень, смазанный оставшимся растительным маслом. Поставить утку в духовой шкаф и запекать до готовности при умеренной температуре. Периодически утку нужно поливать образующимся соком. Перед подачей к столу удалить из утки нитки, начинку переложить на блюдо. Утку разделать на порционные куски и выложить рядом с фаршем в виде целой тушки. Украсить блюдо вымытыми веточками петрушки.

Утка с гречневой кашей и сметаной

Тушка утки, 200 г гречневой крупы, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 г сливочного масла, 250 г сметаны, 25 г зелени укропа и петрушки, 4 г красного молотого перца, 2 г кориандра, соль по вкусу.

Обработанную тушку утки промыть, нарубить порционными кусками, посыпать смесью соли, перца и кориандра. Выложить куски в горшочки, влить немного воды, закрыть, довести в предварительно разогретом духовом шкафу до полуготовности. Гречневую крупу отварить до полуготовности, добавить к мясу. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в сливочном масле, выложить сверху на гречневую крупу. Добавить соль и перец по вкусу и тушить под крышкой в духовом шкафу до готовности. Незадолго до окончания тушения влить в горшочки сметану. Подавать к столу в горшочках, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Утка с картофелем в горшочке

1 кг мяса утки, 100 г репчатого лука, 400 г картофеля, 600 мл овощного бульона, 100 г сливочного масла, 50 мл лимонного сока, 25 г зелени укропа и петрушки, 4 г красного молотого перца, 2 измельченных лавровых листа, соль по вкусу.

Подготовленную тушку утки промыть, нарубить порционными кусками, посолить и поперчить, слегка обжарить в сливочном масле (использовать 75 г). Выложить куски утки в горшочки, сбрызнуть лимонным соком, добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, измельченный лавровый лист, перец и соль по вкусу. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в оставшемся масле, выложить в горшочки. Влить бульон, накрыть крышками и тушить в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Подавать к столу в этих же горшочках, украсив вымытыми веточками укропа и петрушки.

Утка со сливами и огурцами

1 кг жареного мяса утки, 300 г маринованных слив, 300 г соленых огурцов, 100 г моченой брусники, 25 г сахара, 100 г клюквенного соуса, 15 зелени петрушки.

Жареное мясо утки нарубить порционными кусками и выложить на блюдо в виде целой тушки. Моченую бруснику смешать с сахаром.

Украсить кушанье кружочками соленых огурцов, маринованными сливами, моченой брусникой и веточками вымытой петрушки. Отдельно подать клюквенный соус.

Утка со свежей капустой, грибами и овощами

Тушка утки, 300 г мякоти свинины, 2 яйца, 150 г репчатого лука, 150 г копченой корейки, 400 г картофеля, 600 г краснокочанной капусты, 15 мл столового уксуса, 300 г яблок, 300 г шампиньонов или белых грибов, 150 г жира, 50 г растительного масла, 5 г сахара, 3 г красного молотого перца, 3 г душистого перца горошком, соль по вкусу.

Обработанную тушку утки промыть, обсушить салфеткой, натереть солью и молотым перцем. Картофель очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками и обжарить в жире (использовать 60 г) до полуготовности, посолив по вкусу. Мякоть свинины промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком и копченой корейкой. Добавить в фарш соль, яйца, обжаренный картофель, все перемешать, начинить этим фаршем утку, аккуратно зашить.

Переложить тушку в форму, смазанную жиром (использовать 40 г), добавить 200 мл воды и перец горошком, тушить в духовом шкафу при умеренной температуре.

Капусту вымыть, мелко нашинковать, перетереть с солью и сахаром, заправить уксусом и растительным маслом. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками и смешать с капустой. Грибы очистить, промыть, тушить с оставшимся жиром до готовности, посолить.

Из готовой утки удалить нитки, выложить на блюдо начинку, сверху положить разделанную на порционные куски тушку. Гарнировать блюдо грибами и салатом из капусты с яблоками. Оставшийся соус процедить, перелить в соусник и подать отдельно.

Утка с солеными помидорами

600 г мяса утки, 100 г свиного жира, 150 г соленых помидоров, 200 г квашеной капусты, 10 г зелени петрушки, 8 г черного перца горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Мясо утки промыть, обсушить, натереть солью снаружи и изнутри. Выложить его на противень, смазанный жиром, и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до полуготовности, поливая периодически образующимся соком с жиром. Соленые помидоры очистить от кожицы, протереть через сито, смешать с отжатой квашеной капустой. Выложить эту массу на противень вокруг мяса, добавить перец горошком, лавровый лист и продолжать запекать до готовности капусты. Подавать в горячем виде, украсив вымытыми веточками петрушки. Отдельно можно подать мамалыгу.

Утка с кольраби и вином

Тушка утки, 200 г репчатого лука, 500 г кольраби, 50 г сливочного масла, 100 мл растительного масла, 20 г муки, 150 мл красного вина, 1 лавровый лист, 5 г сахара, 200 мл мясного бульона, 30 г консервированных оливок без косточек, соль по вкусу.

Обработанную тушку утки промыть, посолить и жарить в кастрюле на разогретом растительном масле до образования румяной корочки. Добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками репчатый лук, а также лавровый лист, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 45 мин. Время от времени нужно поливать тушку образующимся соком и переворачивать ее.

Кольраби очистить, вымыть, нарезать дольками, залить бульоном, посолить и варить до полуготовности. В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло, подрумянить в нем сахар, выложить кольраби, влить вино, накрыть крышкой и потушить до готовности.

Готовую утку разделать на порционные куски, выложить на блюдо, рядом положить тушеную кольраби, украсить блюдо оливками. Соус, оставшийся после жаренья утки, процедить, разбавить жидкостью, оставшейся после тушения кольраби, добавить обжаренную на сухой сковороде муку и кипятить в течение 15 мин, постоянно помешивая, потом процедить. Перелить соус в соусник и подать к утке.

Утиная грудка в сыре с зеленью

800 г утиных грудок, ЗОО г хлеба для тостов без корки, 200 г мягкого сыра, 30 г зелени укропа и петрушки, 4 г молотого белого перца, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Утиные грудки промыть, отделить кожу от филе, удалить кости. Припустить кожу на среднем огне на сковороде с антипригарным покрытием, пока не вытопится жир. Затем кожу вынуть, в растопленном жире обжарить грудки, посолить и поперчить. Хлеб размять и перемешать с сыром, ровным слоем выложить эту массу на филе и поставить в разогретый до 200 °С духовой шкаф на 10 мин. Затем, когда блюдо слегка подрумянится, выключить огонь, оставить мясо в духовом шкафу еще на 5 мин. Перед подачей к столу нарезать запеканку порционными кусками и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно можно подать маринованные грибы и картофельное пюре.

Соленые утки

2 тушки утки, 250 г соли, 8 г селитры, 20 г семян укропа, 20 г ягод можжевельника.

Подготовленные тушки уток промыть, разрезать вдоль грудки, распластать и выложить в маленький бочонок, пересыпав солью, селитрой, семенами укропа и промытыми ягодами можжевельника.

Закупорить бочонок и поставить в подвал на лед на хранение. Через 2–3 недели утки будут готовы к употреблению.

Кроме указанных выше специй, можно использовать для соления уток лавровый лист, тмин, базилик, перец горошком, листья смородины и т. п.

Блюда из гуся

Первые блюда из гуся

Чернина (суп из гусиной крови и потрохов по-польски)

300 г гусиных потрохов, 100 мл гусиной крови, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 25 г корня петрушки, 50 г сливочного масла, 40 г сухофруктов (чернослива или яблок), 2 лавровых листа, 10 мл столового уксуса, 5 г сахара, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Гусиную кровь смешать с уксусом, чтобы она не свернулась. Гусиные потроха промыть, залить 1–1,5 л воды и сварить бульон, посолив по вкусу.

Вареные потроха нарезать небольшими кусочками, готовый бульон процедить и довести до кипения. Затем выложить в него очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в масле морковь, репчатый лук и корень петрушки.

Добавить лавровый лист и перец, соль и сахар, снова довести до кипения. Ввести в суп кровь и кипятить в течение 3–5 мин.

Сухофрукты тщательно промыть, замочить на несколько часов, затем отварить в этой же воде. Перед подачей к столу выложить в тарелки фрукты и нарезанные потроха, залить все супом.

Борщ полтавский из гуся с галушками

400 г мяса гуся, 500 г свеклы, 300 г белокочанной капусты, 300 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 20 г сала, 30 г свиного топленого сала, 20 г томата-пюре, 10 г сахара, 15 мл 3%-ного уксуса, 30 г зелени укропа и петрушки, 70 г сметаны, 2–3 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Для галушек: 200 г пшеничной или гречневой муки, 1 яйцо, 100 мл бульона или воды, соль по вкусу.

Мясо гуся промыть, нарезать порционными кусками, залить 5 л воды и сварить бульон. Мясо отделить от костей и мелко нарезать, бульон процедить. Свеклу, картофель, корни петрушки, морковь и репчатый лук очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Свеклу залить уксусом и посыпать сахаром, припустить на среднем огне. Лук и коренья обжарить в топленом сале, добавить томат-пюре и мелко нарезанное сало.

Картофель выложить в кипящий бульон, добавить вымытую и нашинкованную капусту. Через 10–15 мин положить свеклу, лук с кореньями, томатом и шпиком, варить до готовности. За 10 мин до окончания варки добавить лавровый лист, соль и перец. Готовый борщ снять с огня и дать настояться в течение 15–20 мин.

Галушки приготовить отдельно. Часть муки (использовать 1/3) ввести в кипящую воду, размешать, снять с огня и охладить. Потом добавить в тесто яйцо, оставшуюся муку, тщательно перемешать и посолить. Столовой ложкой набирать тесто и опускать его в кипящую подсоленную воду.

Варить галушки под крышкой в течение 5–8 мин после того, как они всплывут на поверхность. Перед подачей к столу выложить в тарелки галушки, мелко нарезанное мясо гуся, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Борщ из копченого гуся и грудинки по-старинному

200 г копченого мяса гуся, 200 г говяжьей грудинки, 150 г копченой свиной грудинки, 100 г сырой свеклы, 5 л кваса, 300 г квашеной свеклы, 100 г корней петрушки, 100 г корней сельдерея, 5 г рубленого чеснока, 200 г белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 80 г шпика, 30 г зелени петрушки и укропа, 120 г сметаны, 6 г черного перца горошком, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.

Говяжью грудинку промыть, нарубить, выложить в большую кастрюлю вместе с разрезанным на куски копченым мясом гуся и копченой свиной грудинкой. Добавить квашеную свеклу вместе с соком, а также вымытую и мелко нарезанную капусту. Затем положить очищенные, вымытые и нашинкованные коренья и репчатый лук, залить все квасом.

Сюда же добавить сырую свеклу, предварительно очищенную, вымытую, натертую на терке и выдержанную в воде в течение 3 дней. Борщ посолить, приправить его перцем горошком, поставить на огонь, довести до кипения и снять пену. Когда пенообразование прекратится, переставить кастрюлю с борщом в разогретый духовой шкаф и томить там на слабом огне под крышкой в течение 4 ч. Время от времени борщ аккуратно перемешивать.

Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, измельченный и обжаренный шпик и лавровый лист.

Перед подачей к столу заправить борщ сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа. Отдельно можно подать пшенную кашу.

Борщ с копченым гусем по-белорусски

400 г копченого мяса гуся, 5 л мясного бульона, 300 г свеклы, 200 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г корней петрушки и сельдерея, 100 г репчатого лука, 60 г томата-пюре, 5 мл столового уксуса, 15 г пшеничной муки, 40 г столового маргарина, 10 г сахара, 100 г сметаны, 30 г зелени укропа и петрушки, 5 г рубленого чеснока, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Копченое мясо гуся нарубить порционными кусками, выложить в бульон, довести до кипения и снять пену. Свеклу, морковь, коренья и репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать. Свеклу посыпать сахаром, залить уксусом и припустить. Репчатый лук обжарить на маргарине, добавить томат-пюре, муку, жарить все вместе. Подготовленные свеклу, коренья, морковь, квашеную капусту выложить в кастрюлю с гусем и варить до готовности. За 10–15 мин до окончания варки борщ посолить и заправить обжаркой из лука, томата-пюре и муки. Добавить чеснок, лавровый лист, перец и соль. Перед подачей к столу заправить борщ сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Рассольник с гусиными потрохами

300 г гусиных потрохов, 50 г корней петрушки, 40 г пастернака, 50 г корней сельдерея, 50 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 20 г щавеля, 20 г шпината, 20 г листьев зеленого салата, 40 г соленых огурцов, 25 г сливочного масла, 80 мл молока, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 яйцо, 2–3 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления Подготовленные гусиные потроха тщательно промыть и мелко нарубить. Переложить их в кастрюлю, залить 3 л горячей воды, добавить перец и лавровый лист. Варить при слабом кипении до готовности. Гусиную печень сварить отдельно. Вареные потроха оставить в тепле.

Бульон процедить. Коренья, пастернак и репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать. Обжарить овощи в сливочном масле и опустить в кипящий бульон. Через 15 мин добавить вымытые и мелко нарезанные лук-порей, щавель, шпинат, а также листья зеленого салата. Еще через 5 мин выложить очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные соленые огурцы. Посолить рассольник по вкусу и варить до готовности.

Перед подачей к столу положить в тарелку прогретые потроха, добавить смесь яйца и молока, налить рассольник, посыпать его вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Холодные закуски из тушки гуся

Паштет из гусиной печени, телятины и грибов

300 г гусиной печени, 200 г репчатого лука, 300 г телятины, 150 г вареных шампиньонов, 4 яйца, 300 г вареного мяса гуся, 150 г сливочного масла, 25 г зелени укропа и петрушки, 50 г майонеза, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 3 г уцхо-сунели, соль по вкусу.

Гусиную печень промыть, нарезать кусочками и обжарить в сливочном масле (использовать 50 г), добавив очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Телятину промыть, нарезать кусочками, также обжарить в сливочном масле (использовать 50 г). Когда мясо подрумянится, залить его взбитыми яйцами и приготовить омлет. Жареную печень с луком, телятину с яйцами, вареные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить в фарш перец, уцхо-сунели и соль, тщательно перемешать. В глубокую форму, смазанную маслом (использовать 25 г), выложить слоями печеночную смесь и мясо гуся, паштет полить оставшимся растопленным маслом и поставить в холодильник на 12 ч. Затем вынуть его из формы, выложить на блюдо и украсить вымытыми веточками укропа и петрушки, сделать узор из майонеза, выдавливая его из кондитерского мешка.

Закуска из жареного мяса гуся по-украински

100 г вареной свеклы, 120 г белокочанной капусты, 50 г яблок, 150 г майонеза, 100 г ветчины, 400 г жареного филе гуся, 50 г свежих огурцов, 100 г помидоров, 1 сваренное вкрутую яйцо, 25 г зелени укропа и петрушки, 15 мл лимонного сока, 3 г красного молотого перца, 2 г кориандра, соль по вкусу.

Вареную свеклу очистить, вымыть и нарезать соломкой. Капусту вымыть и также нарезать соломкой. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть мелко нарезать. Капусту перетереть с солью, отжать, смешать с яблоками. Свеклу ошпарить кипятком, отжать, выложить к капусте. Филе гуся мелко нарубить, выложить к остальным продуктам. Заправить салат майонезом, перцем и кориандром, перемешать, сбрызнуть лимонным соком. Украсить салат тонкими ломтиками ветчины, кружками очищенного яйца, вымытых огурцов и помидоров. Оформить блюдо вымытыми веточками укропа и петрушки.

Салат из мяса гуся с орехами, сыром и майонезом

200 г вареного мяса гуся, 150 г сыра твердых сортов, 150 г толченых грецких орехов, 200 г белого батона, 150 г майонеза, 15 г зелени петрушки, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Лимон вымыть, нарезать ломтиками. Сыр и вареное мясо гуся нарезать мелкими кубиками. Белый батон также нарезать кубиками, подсушить в духовом шкафу до золотистого цвета. Затем смешать с сыром, мясом, грецкими орехами.

Заправить салат майонезом, посолить и поперчить по вкусу, украсить ломтиками лимона и вымытыми веточками петрушки.

Соление, маринование и копчение

Соленые гуси

12 кг мяса гуся, 500 г можжевеловых ягод, 12 г селитры, 10 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 6 лавровых листьев, 6 г молотой корицы, 4 г молотой гвоздики, 4 г кардамона, 500 г соли.

Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками, натереть смесью специй, селитры и соли. На дно деревянной кадки положить немного лаврового листа и можжевеловых ягод, затем выложить мясо. Покрыть его слоем лаврового листа и можжевеловых ягод, снова положить мясо, пересыпая каждый слой специями и солью с селитрой. Когда кадка наполнится, установить гнет и поставить кадку на холод, лучше всего в погреб на лед. Через 3–4 недели мясо будет готово к употреблению.

Засоленное таким образом мясо можно употреблять как самостоятельное блюдо с любым несладким соусом либо использовать для приготовления других блюд, например борща.

Маринованный рулет из тушки гуся

Тушка гуся, 500 г гусиной печени, 600 г телятины, 200 г трюфелей или белых грибов,

150 г маринованных корнишонов или пикулей, соль и перец по вкусу.

Для маринада: 750 мл винного уксуса, 100 г нашинкованных корней сельдерея, 100 г нашинкованных корней петрушки, 100 г нашинкованной моркови, 150 г нашинкованного репчатого лука, 6 г черного перца горошком, 4 лавровых листа, 3 г мускатного цвета, 2 г молотой гвоздики, 1 г молотой корицы, 1 г кардамона, 3 г рубленого чеснока, 50 г соли.

Подготовленную тушку гуся промыть и обсушить. Затем осторожно вынуть кости, распластать тушку, натереть ее перцем и солью. Гусиную печень и телятину промыть, мелко нарубить, истолочь в ступке, посолить, поперчить, выложить на распластанного гуся. Сверху выложить промытые и нашинкованные грибы, маринованные корнишоны или пикули. Тушку свернуть в рулет, перевязать кулинарной нитью, завернуть в полотняную салфетку и варить в 4 л кипящей воды в течение 2,5 ч. Затем рулет вынуть, салфетку снять, рулет переложить в эмалированную посуду.

Приготовить маринад. В 750 мл кипящей воды растворить соль, добавить корни сельдерея и петрушки, морковь, лук, чеснок и специи, варить 10 мин, затем влить уксус. Выложить в маринад рулет и вскипятить, затем снять с огня и оставить в маринаде до остывания. Готовый рулет вынуть, охладить, снять нить и перед подачей к столу нарезать ломтями. Отдельно можно подать горчицу и тертый хрен.

Копченое мясо гуся со специями

2 кг филе гуся, 3 г селитры, 8 г сахара, 2 лавровых листа, 1 г молотой гвоздики, 4 г душистого перца горошком, 4 г черного молотого перца, 120 г соли.

Филе промыть, обсушить. Тщательно растереть все специи, соль (использовать 20 г) и сахар. Этим порошком обильно посыпать мясо. Выложить его в деревянный бочонок, оставить на 24 ч в прохладном месте. Вскипятить 500 мл воды, растворить в ней соль, охладить и залить этим рассолом мясо. Оставить на 1 неделю. Затем рассол слить, прокипятить, охладить и снова залить им мясо. Установить гнет и вынести на холод еще на 1 неделю. После этого мясо нужно промыть и коптить холодным способом в течение 2–3 дней, после чего вялить в хорошо проветриваемом прохладном помещении.

Копченое мясо гуся можно подавать к столу как самостоятельное блюдо, а также жарить или добавлять в другие блюда.

Копченые гусиные полотки

3 тушки гуся, 200 г пикулей, 200 г соленых грибов (рыжиков или груздей), 100 г маслин, 200 г ломтиков яблок, 100 г ломтиков айвы, 1 кг пшеничных отрубей, 100 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, 12 г селитры, 25 г кориандра, 3 г красного молотого перца, 8 лавровых листьев, 8 г черного молотого перца, 5 г молотой гвоздики, 250 г соли.

Для соления и копчения лучше всего выбирать откормленных ноябрьских гусей.

Подготовленные тушки промыть, разрезать каждую на 2 части, вынуть все кости, кроме костей ног, натереть солью. Отдельно выложить на полотки пикули, соленые грибы, маслины, яблоки и айву.

Свернуть полотки в виде рулетов, перевязать кулинарной нитью. Все специи, кроме кориандра, мелко истолочь. Выложить гусиные полотки в бочонок, пересыпая каждый слой специями, кориандром и вымытой зеленью укропа, сельдерея и петрушки. Затем накрыть бочонок крышкой, установить гнет, выдержать в тепле 48 ч.

Бочонок закупорить и убрать в подвал на лед, не забывая переворачивать 1–2 раза в неделю. Солить полотки нужно в течение 1–2 месяцев. После этого вынуть их, протереть пшеничными отрубями, обсушить в проветриваемом сухом помещении и коптить холодным способом в течение 3 недель, прерывая копчение на 2–3 ч в день.

Копченые полотки принято подавать к столу с хреном и горчицей, нарезав ломтиками.

Вторые блюда из тушки гуся

Голубцы с мясом гуся и рисом

500 г филе гуся, 800 г листьев квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 25 г томата-пасты, 100 г жира, 125 г риса, 400 г мелких помидоров, 3 г сахара, 5 г красного молотого перца, 10 г зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Гусиную мякоть промыть, пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в жире (использовать 20 г) репчатый лук. Рис залить 250 мл кипящей воды, отварить до полуготовности и смешать с фаршем. Посолить и поперчить по вкусу.

Листья квашеной капусты одинаковой величины промыть в холодной воде и откинуть на сито. Затем выложить на них фарш и аккуратно свернуть в виде конверта.

На дно кастрюлю выложить 1–2 листа капусты, на них – оставшийся жир, сверху выложить по кругу голубцы. Накрыть их вымытыми и разрезанными пополам помидорами. Томат-пасту развести 200 мл теплой воды, добавить перец, сахар и соль, залить этой смесью голубцы. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф на 2–3 ч.

Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Гусь, жаренный с яблоками и специями

Тушка гуся, 1 кг антоновских яблок, 100 г сливочного масла, 20 г сахара, 15 г зелени петрушки, 10 г измельченного имбиря, 3 г молотой корицы, 5 г красного молотого перца, 3 измельченных лавровых листа, соль по вкусу.

Подготовленную тушку гуся промыть, обсушить, натереть солью изнутри и снаружи. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками, смешать со специями и сахаром. Начинить этим фаршем гуся, аккуратно зашить. Выложить тушку гуся на противень, смазанный маслом (использовать 30 г), сверху полить оставшимся растопленным маслом. Можно подлить в противень немного воды. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности, периодически поливая гуся образующимся соком. Посыпать зеленью петрушки.

Гусь, жаренный по-берлински

Тушка гуся, 20 г жира, 800 г яблок, 1 кг краснокочанной капусты, 100 г сливочного масла, 60 г картофеля, 4 г майорана, 50 г кукурузной муки, 250 мл овощного бульона, 5 г красного молотого перца, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 2 лавровых листа, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку гуся промыть, натереть смесью соли, перца, майорана, корицы, гвоздики снаружи и изнутри. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками. Начинить яблоками тушку гуся, зашить, выложить на противень, смазанный жиром. Поместить гуся в предварительно разогретый духовой шкаф, выложить на противень лавровый лист и запекать при умеренной температуре до готовности. Краснокочанную капусту вымыть, нашинковать, тушить с маслом и солью до готовности. Картофель очистить, вымыть и отварить в подсоленной воде до готовности.

Из готовой тушки гуся удалить нитки, яблоки выложить на блюдо. Тушку разделать на порционные куски и выложить на блюдо поверх яблок в виде целой птицы. Гарнировать блюдо картофелем и капустой. На оставшемся после жаренья гуся жире приготовить соус, влив бульон и добавив муку, все вскипятить, варить 5 мин и процедить. Подать соус в соуснике.

Гусь, жаренный по-английски

Тушка гуся, 20 г растительного масла, 250 г нутряного гусиного сала, 300 г белого хлеба, 100 мл молока, 250 г репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 15 г зелени укропа и петрушки, 3 мл настоя шалфея, 2 г базилика, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку гуся промыть, обсушить, натереть смесью соли и перца снаружи и изнутри. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить. Нутряное гусиное сало мелко нарезать, смешать с размоченным в молоке белым хлебом. Добавить лук, очищенные и измельченные яйца, вымытую и нарубленную зелень укропа и петрушки, настой шалфея, базилик, перец и соль. Массу тщательно перемешать и начинить ею тушку гуся, зашить, привязать ножки и крылышки, чтобы они плотно прилегали к тушке. Выложить тушку на противень, смазанный маслом, поставить в духовой шкаф и запекать при умеренной температуре до готовности. Перед подачей к столу удалить из гуся нитки, выложить начинку на блюдо, тушку разделать на порционные куски. Выложить гуся на блюдо в виде целой птицы и подать к столу.

Гусь с каштанами, грибами и капустой в соусе

Тушка гуся, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 150 г сметаны, 600 мл мясного бульона, 120 мл красного сухого вина, 100 мл растительного масла, 450 г каштанов, 150 г копченой корейки, 800 г савойской капусты, 350 г грибов, 2 г чабера, 2 г душистого молотого перца, 2 лавровых листа, 15 г зелени петрушки, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Обработанную тушку гуся промыть, обсушить, натереть солью и перцем. Выложить тушку в гусятницу, добавить очищенные, вымытые и мелко нарезанные репчатый лук и коренья. Посыпать чабером и лавровым листом. Влить растительное масло (использовать 50 мл) и бульон (использовать 1/2), поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности, периодически переворачивая тушку гуся и поливая ее образующимся соком. Готовую тушку переложить в другую посуду, разделать на порционные куски, оставить в тепле.

На оставшемся после запекания гуся соке приготовить соус. Влить в него смешанное с мукой вино и оставшийся бульон, кипятить в течение 15 мин. Затем добавить сметану, кипятить еще 10 мин.

Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и жарить на растительном масле (30 мл). Каштаны очистить, промыть, припустить в небольшом количестве воды, затем залить их 50 мл приготовленного соуса. Капусту вымыть, ошпарить подсоленным кипятком, охладить, разобрать на листья, сформовать из них маленькие кочаны. Выложить их в кастрюлю, на дно которой положить нарезанную ломтиками копченую корейку. Ввести оставшееся масло (20 мл) и тушить до готовности.

Куски гуся выложить на блюдо и гарнировать каштанами в соусе, тушеной капустой с корейкой и грибами. Отдельно подавать соус.

Гусь по-литовски

Тушка гуся, 5 г тмина, 300 г яблок, 200 г крупных яблок для украшения, 15 г сахара, 50 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 200 мл овощного бульона, 3 г майорана, 5 г измельченного имбиря, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

С подготовленной тушки гуся удалить лишний жир, промыть ее, натереть снаружи и изнутри смесью тмина, перца и соли.

Яблоки для начинки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками и посыпать солью с майораном. Начинить гуся этим фаршем, выложить на противень, смазанный маслом, добавить очищенный, вымытый и нашинкованный лук.

Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности, периодически поливая гуся бульоном. Вымыть и запечь отдельно яблоки для украшения, посыпав их имбирем, майораном и сахаром. Готового гуся разделать на порционные куски, выложить на блюдо в виде целой тушки, рядом положить начинку и печеные яблоки. Полить гуся оставшимся после запекания процеженным соусом.

Гусь с белой фасолью, овощами и вином

Тушка гуся, 100 мл растительного масла, 500 г белой фасоли, 200 г копченой корейки, 200 г сарделек, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 50 г томата-пасты, 200 мл красного вина, 3 лавровых листа, 3 г чабера, 5 г черного перца горошком, 5 г рубленого чеснока, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку гуся промыть, обсушить, разделать на порционные куски, посолить и поперчить. Затем обжарить в горячем масле до золотистой корочки. Выложить мясо в отдельную посуду, оставить в тепле. На оставшемся после жаренья гуся масле пассеровать очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук, морковь и коренья. Добавить к овощам томат-пасту, влить вино и 400 мл кипящей воды, довести до кипения. Положить в этот соус обжаренное мясо, добавить чеснок, лавровый лист, чабер, перец горошком и соль, варить на слабом огне до готовности.

Фасоль перебрать, залить 1 л холодной воды, довести до кипения, поменять воду, снова довести до кипения, варить до готовности, добавив в конец измельченную копченую корейку и нарезанные ломтиками сардельки. Выложить на готовую фасоль с сардельками и корейкой куски гуся. Залить все процеженным соусом, поставить в разогретый духовой шкаф на 10–15 мин. Подавать к столу в горячем виде, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Гусь с фасолью и сметаной

Тушка гуся, 400 г красной фасоли, 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 100 мл растительного масла, 250 г сметаны, 20 г зелени укропа и петрушки, 5 г красного молотого перца, 2 г кардамона, соль по вкусу.

Перебранную, промытую и предварительно замоченную фасоль отварить в подсоленной воде до готовности. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в растительном масле (использовать 30 мл). Добавить к луку сметану, сваренную фасоль, посолить по вкусу и кипятить 20 мин.

Обработанную тушку гуся промыть, обсушить, натереть смесью соли, перца и кардамона. Выложить в кастрюлю или сотейник с оставшимся маслом. Добавить очищенные, вымытые и крупно нарезанные коренья и морковь. Накрыть крышкой, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и тушить до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовую тушку разделать на порционные куски, выложить на блюдо в виде целой птицы. Рядом положить фасоль, полить все оставшимся после тушения гуся процеженным соусом. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Гусь с кислой капустой и яблоками, ветчиной и трюфелями

Тушка гуся, 600 г квашеной капусты, 500 г мелких яблок, 200 г ветчины, 300 г трюфелей, 100 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 200 мл овощного бульона, 6 г сахара, 20 г зелени петрушки, 2 г тмина, 3 г майорана, 5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку гуся промыть, обсушить, натереть смесью соли, перца, майорана, тмина снаружи и изнутри. Ветчину мелко нарезать, смешать с отжатой и припущенной в масле (использовать 30 г) квашеной капустой. Добавить в фарш промытые и припущенные в масле (использовать 40 г) трюфели. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками (часть оставить для украшения), смешать с остальной массой, посолить и посыпать сахаром.

Этим фаршем начинить гуся, зашить и выложить на противень, смазанный оставшимся маслом. Репчатый лук очистить, вымыть, крупно нарезать и положить на противень к гусю. Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности, периодически поливая гуся образующимся соком. Перед подачей к столу разделать тушку на порционные куски и выложить на блюдо в виде целой птицы. Вокруг положить начинку. Украсить все вымытыми веточками петрушки, а также вымытыми и запеченными отдельно оставшимися яблоками.

Гусь с яблоками и тмином под белым соусом

Тушка гуся, 600 г мелких яблок, 500 г крупных яблок для украшения, 150 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 5 г толченого тмина, 50 г сливочного масла, 30 г зелени укропа и петрушки, 20 г сахара, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 50 г пшеничной муки, 500 мл мясного бульона, соль и специи по вкусу.

Подготовленную тушку гуся промыть, дать обсохнуть, натереть снаружи и изнутри тмином, перцем и солью. Нафаршировать гуся вымытыми мелкими яблоками с удаленной сердцевиной. Гуся зашить, смазать сметаной и выложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Поставить противень в сильно разогретый духовой шкаф, запекать до образования румяной корочки, затем убавить огонь и запекать гуся до готовности. Периодически тушку нужно поливать образующимся соком. Готового гуся переложить в другую посуду, оставить в тепле. На оставшемся после жаренья жире приготовить соус. Для этого насыпать на противень муку, смешать ее с жиром, влить бульон, посолить и приправить специями по вкусу, перелить полученный соус в другую посуду, довести до кипения и варить до загустения.

Крупные яблоки для украшения вымыть, удалить сердцевину и запечь мякоть в духовом шкафу, посыпав сахаром. Из готовой тушки гуся удалить нитки и вынуть начинку, тушку выложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом. Вокруг разложить начинку, украсить кушанье запеченными яблоками с сахаром и вымытыми веточками петрушки и укропа.

Гусь с маслинами и каперсами

500 г филе гуся, 150 г маслин, 100 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 150 мл красного вина, 300 мл овощного бульона или воды, 1 лавровый лист, 50 г ломтиков лимона, 50 г каперсов, 25 г пшеничной муки, 50 г корней сельдерея, 25 г томата-пасты, 30 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Филе промыть, нарезать порционными кусками, обжарить в растительном масле, добавить соль, перец и лавровый лист. Затем ввести очищенные, вымытые и мелко нарезанные репчатый лук и корни сельдерея. Обжарить все вместе, положить томат-пасту, влить бульон или воду (100 мл оставить). Тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Незадолго до окончания тушения переложить мясо в другую посуду, соус процедить и залить им мясо, затем положить каперсы и варить до готовности. Муку обжарить без жира до золотистого цвета, смешать с оставшимся бульоном и вином, варить 5 мин. Залить этой смесью мясо, кипятить 10 мин. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, украсить ломтиками лимона.

Гусь по-сибирски

Тушка гуся, 20 г зелени укропа и петрушки, 200 г пшена, 100 г сливочного масла, 3 г кардамона, 2 г измельченного имбиря, 4 г черного молотого перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Обработанную тушку гуся промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью, перцем, измельченным лавровым листом, кардамоном и имбирем. Пшено промыть, отварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на сито и заправить сливочным маслом (использовать 50 г). Этой массой начинить гуся, зашить, выложить в гусятницу, смазанную оставшимся маслом. Накрыть крышкой, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф, тушить 3–4 ч на слабом огне. Перед подачей к столу удалить из гуся нитки, начинку переложить на блюдо. Гуся разделать на порционные куски и выложить на блюдо в виде целой тушки, рядом положить начинку. Украсить вымытыми веточками укропа и петрушки.

Источник