В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.
Оладьи выпекают, как показано в рец. № 1085. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.
Источник
1085. Оладьи
1085. Оладьи
БРУТТО
НЕТТО
Тесто для оладий рец. № 1084
—
176
Маргарин столовый
9
9
или кулинарный жир
7
7
Масса готовых оладий
—
150
Масло сливочное
10
10
или сметана
20
20
или джем, или повидло, или мед, или варенье
15,2
15
или сахар
15
15
Выход: с маслом
—
160
со сметаной
—
170
с джемом, повидлом, медом, вареньем
—
165
с сахаром
—
165
Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.
Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.
Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.
Источник
Оладьи из картофеля (ТТК5011)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи из картофеля
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи из картофеля вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто
Нетто
Картофель
375
281
Яйца
2 шт.
80
Мука пшеничная
25
25
Перец болгарский (цветной)
40
27
Морковь
50
40
Лук репчатый
30
25
Масло растительное
10
10
Выход
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очень мелкой соломкой нарезают картофель, красный (всего красивее), желтый, или даже зеленый болгарский перец, добавляют морковь, натертую крупно на терке и лук.
Отдельно перемешивают яйца с мукой до однородной консистенции. Соединяют полученное жидкое тесто с овощами и ложкой выкладывают на раскаленную сковороду с растительным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Источник
Оладьи (ТТК2308)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование
Норма закладки на
1 порцию, г, мл
сырья
брутто
нетто
Мука
39,60
39,60
пшеничная
Яйцо
1/20 шт
2,0
Молоко
39,60
39,60
Дрожжи
1,10
1,10
прессованные
Сахар
1,40
1,40
Соль
0,70
0,70
Масло
растительное
4,2
4,2
Выход:
70
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В небольшом количестве воды растворяют соль и сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до 35 о С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы.
Тесто оставляют в теплом месте на 3-4 ч.
Во время брожения тесто 1-2 раза обминают.
Выпекают на хорошо разогретых сковородах, подают с джемом по 3 шт на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Изделия имеют пышную структуру, толщиной не более 6 мм, золотистого цвета, приятного вкуса, без излишней кислоты.
Мякиш пористый, пропеченный.
Температура подачи 65 о С.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Источник
Оладья рецепт сборник рецептур
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. № 768), но более густой консистенции.
Тесто для оладий № 771
Масса готовых оладий
или сметана
или джем, или повидло, или мед, или варенье
Выход: с маслом
со сметаной
с джемом, повидлом, медом, вареньем
с сахаром
Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.
Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.
Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.
Наименование сырья и полуфабрикатов
Тесто для оладий № 771
Масса полуфабриката
Масса готовых оладий
или сметана
Выход: с маслом
со сметаной
с сахаром
В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.
Оладьи выпекают, как показано в рец. № 772. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.
776.Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)
Мука гречневая
Мука пшеничная
В том числе мука пшеничная на подпыл
Масса теста
Для фарша:
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масса готовых вареников
* В том числе 1 г для смазки теста при формовке вареников.
В просеянную муку вливают нагретую до температуры 30—35 ° С воду с растворенными в ней сахаром и солью. Затем вводят яйца и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают в течение 30—40 мин.
Готовое тесто раскатывают в виде валика, из которого нарезают кусочки массой 10—11 г, раскатывают их в кружочки толщиной 1,5 мм, кладут на них фарш (12—13 г на 1 шт.), край смазывают яйцами и защипывают, придавая изделиям форму полумесяца.
Вареники (полуфабрикат) опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5—7 мин.
Для фарша: творог протирают, добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.
При отпуске вареники поливают сметаной.
777.Варнички с печенью (мучные изделия — еврейское национальное блюдо)
