Олег кочетов рецепты колбас

Олег кочетов рецепты колбас

• ЖАНРЫ 360
• АВТОРЫ 272 313
• КНИГИ 638 285
• СЕРИИ 24 188
• ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 600 411

Рад приветствовать Вас в Школе начинающего «колбасника».

Меня зовут Олег Кочетов – я автор кулинарного канала «Живите вкусно с Олегом Кочетовым». Тема моих роликов: выпечка домашнего хлеба, изготовление сыра, домашнее копчение, изготовление колбас и мясных деликатесов в домашних условиях.

Я не технолог. Ни по образованию, ни по профессии. Я «колбасник»-самоучка.

Моими учителями были книги, которые я настоятельно рекомендую всем, кто хочет всерьёз заняться изготовлением колбас и мясных деликатесов:

Справочник технолога колбасного производства. И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Москва, издательство Колос, 1993

Производство и рецептуры мясных изделий. Г. Кох, М. Фукс, Санкт-Петербург, издательство Профессия, 2005

Для кого моя книга?

Книга рассчитана на новичков, то есть на тех, кто ещё никогда не делал домашних колбас и мясных деликатесов или только делает свои первые шаги в «колбасоделании».

Как в классическом учебнике, каждый урок заканчивается домашним заданием. Все рецепты точные и проверенные. Все ингредиенты в граммах. Технологические инструкции чёткие, ясные, понятные. Есть ссылки на видео.

Прочитал урок, посмотрел видео, сделал всё по рецепту и приготовил вкусный и полезный мясной продукт.

Что понадобится для выполнения заданий?

Оболочка для колбас, насадки на мясорубку для набивки колбас, шпагат хлопчатобумажный для перевязки колбас, кухонные весы, кастрюля, духовка, термометр со щупом для измерения температуры внутри продукта.

Эти и другие товары для изготовления домашних колбас можно купить в нашем интернет-магазине.

Для участников Школы начинающего колбасника предусмотрена скидка в размере 10 % на товары для изготовления колбас. Чтобы воспользоваться скидкой, перейдите по ссылке «Товары для изготовления колбас» и при оформлении заказа в поле «Код купона» напечатайте слово школа с маленькой буквы и без кавычек.

Товары для изготовления колбас: http://www.pogrebok.net/collection/domashnie-kolbasy

А можно купить «Набор начинающего колбасника», в который я включил необходимый минимум для прохождения данного курса.

Набор начинающего колбасника

Этот набор специально для тех, кто только начинает заниматься изготовлением колбас в домашних условиях. Здесь всё самое необходимое, чтобы попробовать свои силы:

Оболочка для варёных колбас и ветчин диаметр-65 мм (5 метров)

Оболочка для копчёных колбас диаметр-45 мм. (5 метров)

Черева свиная диаметр 28–38 мм. (5 метров)

Коллагеновая оболочка диаметр 24 мм. (5 метров)

Шпагат колбасный хлопчатобумажный (50 метров)

Для участников нашей Школы я установил скидку 20 % на набор начинающего колбасника.

Как воспользоваться скидкой?

Чтобы воспользоваться скидкой, перейдите по ссылке «Купить набор начинающего колбасника» и при оформлении заказа в поле «Код купона» введите слово колбаса с маленькой буквы и без кавычек. Стоимость Набора автоматически изменится.

Купить набор начинающего колбасника: http://www.pogrebok.net/collection/skidki-i-aktsii

Что такое нитритная соль и для чего она нужна?

Нитритная соль – это поваренная соль с добавлением нитрита натрия в количестве 0,5–0,6 %. Она используется в мясопереработке и продаётся в специализированных магазинах, которые торгуют колбасными оболочками и товарами для мясопереработки.

Нитритная соль подавляет развитие нежелательной микрофлоры и стабилизирует цвет мяса.

Изготовление колбас в домашних условиях

Какие бывают колбасы

Свежие: купаты, шпикачки, гриль-колбаски.

Вареные: вареные колбасы, сосиски, сардельки, ветчины в оболочках

Копчёные: полукопченые, варено-копченые, сырокопченые

С каких колбас начинать

Можно максимально точно соблюсти технологию с домашним оборудованием. Тогда как, для изготовления полукопчёных и сырокопчёных колбас нужно либо более сложное оборудование (коптильня для холодного копчения, климатическая камера с регулировкой температуры и влажности воздуха), либо надо решить, как приспособить технологию под свои возможности.

Для изготовления сыровяленых колбас надо создать определенные условия (температура +12 градусов и влажность воздуха 85 %…75 % и определённый опыт, так как предстоит работать с сырым мясом.

Правильный путь – от простого к сложному. Следует начинать с изготовления свежих колбас, затем переходить к варёно-копчёным, копчёным и только потом к варёным. Изготовить варёные колбасы сложнее всего, хотя кажется наоборот.

Что нужно для изготовления колбас в домашних условиях

Можно сделать колбасу без сложного оборудования, но без оболочки колбасу не сделать. Оболочки бывают натуральные (черева, синюга, пузыри…) и искусственные. Какую оболочку выбрать зависит от того, какую колбасу вы делаете.

Сырье, специи и добавки

Рассмотрим какое оборудование понадобится, исходя из технологических этапов.

Дозировка: кулинарные весы.

Измельчение мяса: мясорубка с разными решётками, кухонные ножи.

Изготовление фарша: блендер, куттер или миксер.

Набивка оболочек: насадки на мясорубку или колбасный шприц.

Варка: кастрюля или мармит.

Контроль температуры воды и степени готовности: термометр со щупом.

Копчение: домашняя коптильня.

А также формочки для льда, вешала (рамы) для охлаждения и осадки колбас.

Как сделать хорошую колбасу

Вот два главных фактора:

Насколько глубоко следует вникать в технологию? На мой взгляд, важно обладать необходимыми и достаточными знаниями технологии.

Самый важный технологический момент в изготовлении колбасы – это температура. А именно, контроль температуры на всех стадиях производства.

Изготовление фарша: не выше +12

Варка: +82…+85 градусов

Охлаждение: быстрое до +30 (проточной водой) и затем в холодильнике до +8

Также надо контролировать температуру копчения.

Изготовление колбас в домашних условиях – полезное и интересное занятие. По сложности это нечто среднее между выпечкой хлеба и производством пива или вина.

Вы научитесь делать вкусную и полезную колбасу, которая не идёт ни в какое сравнение с «магазинной». Ведь вы сами контролируете качество каждого ингредиента, каждого технологического процесса.

Занятие #1. Учимся солить мясо и делать мясную нарезку

Нам потребуется мясо: шейка, карбонад, вырезка, корейка, окорок, лопатка… Иными словами, любой понравившийся вам кусок свинины или говядины массой 350–400 граммов.

Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым. На этом занятии мы рассмотрим мокрый способ посола.

При посоле мяса можно использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:

стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок)

подавляет вредную микрофлору.

Мокрый посол мяса

Соль – 120 граммов (80 граммов поваренной и 40 граммов нитритной соли)

Сахар – 5 граммов

Чёрный молотый перец – 2 грамма

Если нет нитритной соли, то берите всё количество обычной поваренной соли.

Количество рассола: 40–50 % от массы мяса. То есть на 1 кг. мяса потребуется 400–500 граммов рассола.

Источник

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым запись закреплена

• Записи сообщества
• Поиск

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым запись закреплена

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым запись закреплена

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым запись закреплена

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым запись закреплена

Всем, кто любит гамбургеры, чизбургеры, чикенбургеры, шашлыки, колбасы и просто вкусно поесть, рекомендую 100% проверенный рецепт булочек с кунжутом.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Мука пшеничная – 1 кг
Соль – 20 граммов
Сахар – 50 граммов
Показать полностью.
Сливочное масло (комнатной температуры) – 75 граммов
Дрожжи прессованные – 30 граммов
Вода холодная (из холодильника) – 550 граммов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Все ингредиенты кроме дрожжей замесить в миксере в течение 5 минут на второй скорости.
Добавить дрожжи и чайную ложку воды (из общего количества) и месить ещё 5 минут на второй скорости.
Разделить тесто на заготовки по 80 граммов, скатать в шары, выложить на поднос с пекарской бумагой и поставить в холодильник на 30 минут.
Приплюснуть шар, положить его верхней стороной на влажное полотенце и затем в кунжут, чтобы семена прилипли к тесту.
Поставить на расстойку на полтора часа.
Разогреть духовку. Выпекать при 240-250 градусах 10-12 минут.
Охладить на решётке.

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым запись закреплена

Главное в колбасе — это мясо!
Вот его мы и взяли: свиную лопатку и окорок.
Мясо порезали на кусочки и засолили на 3 дня.

Для этого нужно взять 10 г. соли и 10 г. нитритной соли на 1 кг мяса. Хорошо размешать и и оставить в холодильнике, периодически перемешивая.
Показать полностью.

После этого мясо пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой.
В фарш добавляем 2 ч.л. молотого перца и 2 ч.л. молотого имбиря и тщательно вымешиваем.

Теперь пришла очередь делать колбаски. Нужно промыть от соли свиную или говяжью череву и набить их с помощью мясорубки и специальной насадки.

Оболочки и другие товары для изготовления домашних колбас можно приобрести в нашем интернет-магазине: https://vk.cc/8iKykf
Готовую колбасу свернуть улиткой и связать хлопчатобумажным шпагатом крест накрест.

Металлическую форму смазать маслом и улитку нашу колбасную тоже смазать маслом.

Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и запекать 40 минут.

Когда колбаса остынет, отрежьте парочку тонких кусочков и попробуйте прямо так без хлеба. Почувствуйте вкус мясной домашней колбасы с жарким привкусом перца и имбиря.

Надеюсь, вам понравится!

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым запись закреплена

Их можно пожарить на гриле, на сковороде, на углях. Колбаски для жарки в кантонском стиле — невероятно вкусные, нежные, сочные.
Делюсь проверенным рецептом китайских колбасок для жарки.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Свинина- 2300 грамм
Апельсиновый сок- 60 грамм
Показать полностью.
Соевый соус- 60 грамм
Рисовый уксус- 60 грамм
Соль- 30 грамм
Мёд- 60 грамм
Вода- 60 грамм
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мясо измельчить на мясорубке со средней решёткой.
Смешать все ингредиенты и замесить фарш.
Наполнить фаршем колбасные оболочки.
Обжарить с двух сторон на сковороде до готовности.
Подавать с острым соусом. Приятного аппетита!

Оболочки для колбас и другие товары для изготовления колбас с доставкой по России: https://vk.cc/8iKykf

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым запись закреплена

Привет, друзья! Очередной вкусный рецепт — окорок «Лимерик».
Решил регулярно (по понедельникам) делиться любимыми мясными рецептами.
Чтобы ничего не упустить и получать рецепты регулярно, подпишитесь на мою рассылку «Коллекция мясных рецептов»: https://vk.cc/aAvI0r
А теперь ловите рецепт!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Показать полностью.
Нам понадобиться свинина (окорок) со шкурой или без – 1 кг и заранее купите сидр яблочный или вишневый – 200 грамм.
Кроме этого:
Лук репчатый – 20 грамм
Петрушка – 20 грамм
Сахар-песок – 20 грамм
Уксус 5% солодовый (или рисовый) – 20 грамм
Панировочные сухари – 15 грамм
Сахар коричневый – 15 грамм
Чеснок – 5 грамм
Гвоздика целая – 0,5 грамм
Лавровый лист – 1 грамм
Соль поваренная – 150 грамм

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Кладем в кастрюлю лавровый лист, чеснок, соль, сахар-песок, лук и петрушку. Добавляем солодовый уксус и сидр. Доводим водой до объёма, чтобы хватило покрыть окорок полностью.
Нагреть маринад до 90 градусов.
Поместить окорок в горячую воду и варить при температуре 85-87 градусов из расчёта 30 минут на 1 кг веса.
По истечении времени варки оставить окорок остывать на 30 минут в бульоне.
По рецепту надо нашпиговать окорок гвоздикой. Я не шпиговал, а добавил гвоздику в маринад.
Смешать панировочные сухари с коричневым сахаром и натереть этой смесью окорок.
Теперь окорок надо запечь при 200 градусах до достижения температуры 73 градуса в толще продукта. Измерять лучше термометром со щупом.
Очень полезная вещь, кстати, когда готовишь большие куски мяса.

P.S. Не забывайте делиться своим мнением в комментариях.

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым запись закреплена

Делюсь проверенным рецептом соуса Сацебели. Идеально подходит к мясу.
Сохраните рецепт, чтобы не потерять.
Ингредиенты:
Помидоры (нужны спелые, мясистые) — 3 кг
Болгарский перц — 2 шт
Показать полностью.
Чеснок 2-3 зубчика
Соль — 1 ст. ложка
Сахар — 1 ст. ложка
И самое главное это специи: красная аджика, хмели-сунели, уцхо-сунели по 1 ст.ложке

Приготовление:
Готовится так же как и любой соус.
Помидоры и перец чистим, режем и перекладываем в кастрюлю с толстым дном и провариваем 30 минут. Помешиваем, чтобы не пригорело.
Часть жидкости без гущи (около полулитра) можно вылить. Потом не так долго придется уваривать.
А часть жидкости (грамм 200) налить в стакан и размешать там приправы, соль, сахар и чесноко, все пробить блендером
Отваренные помидоры протереть через сито. Жидкость с приправами влить в протертые томаты и размешать.
Ставим кастрюлю опять уваривать до нужной вам густоты.
Готовность проверяется методом капли: капнуть соус на тарелку и если вокруг него нет жидкость или совсем мало, то соус готов.
Разливаем в стеклянные банки и все.
Вкуснейший соус готов!

Источник