3 рецепта вкусных постных котлет
Ну а если вы уже сделали следующий шаг и стараетесь соотнести свою жизнь с церковным уставом, готовите постные блюда и хотите расширить свое меню, то сам Бог велел приготовить эти душевные котлеты.
Капустные котлеты
Что нужно:
(на 4 порции)
¼ кочана белокочанной капусты
1 морковь
1 луковица
0,5 ст. манной крупы
0,5 ст. воды
1 ст. панировочных сухарей или пшеничной муки
растительное масло
соль
молотый черный перец
Как приготовить капустные котлеты:
Овощи вымыть, очистить.
Капусту нашинковать мелкой соломкой.
Лук нарезать мелкими кубиками.
Морковь натереть на мелкой терке.
Капусту, морковь и лук обжарить на масле в кастрюле с толстым дном или в глубокой сковороде.
Влить воду и тушить овощи до полного размягчения на слабом огне, накрыв посуду крышкой. Добавить соль и перец по вкусу.
Постепенно всыпать манную крупу, непрерывно перемешивая овощи венчиком (манная крупа добавляется для связки, чтобы котлеты не разваливались). Получившаяся масса должна быть однородной.
Охладить овощную массу до комнатной температуры.
Сформовать из массы котлеты овальной формы, запанировать их в сухарях или муке и поджарить на сковороде с двух сторон до получения румяной корочки.
Постные блюда от шефа. Смотрите видео!
Хотите приблизиться к прекрасному и познакомиться с тем, что готовят в трапезных разных приходов Русской православной церкви? Ищите новую уникальную книгу «Постные блюда монастырской кухни. История. Традиции. Рецепты», вышедшую в Издательстве «Эксмо»!
Картофельные зразы с луком и грибами
Что нужно:
(на 4 порции, 8 котлет)
12 картофелин
6 шампиньонов
1 луковица
0,5 ст. панировочных сухарей
растительное масло
соль
молотый черный перец
Как приготовить картофельные зразы с луком и грибами:
Картофель вымыть, очистить, сварить до полного размягчения, слить с него воду.
Картофель посолить, размять пестиком или разбить венчиком до образования однородной массы без комков. У вас должно получиться очень крепкое и густое картофельное пюре.
Лук очистить, нарезать мелкими кубиками.
Шампиньоны вымыть, нарезать средними кубиками.
Обжарить лук и грибы на масле, посолить и поперчить.
Когда пюре остынет до такой степени, что не будет обжигать руки, разделить его на 8 равных частей. Каждую часть промять руками, скатать в шар, положить на стол или тарелку, посыпанную небольшим количеством панировочных сухарей.
Шары из пюре расплющить, в центр положить одну восьмую часть фарша, завернуть края, сформовать прямоугольник или овал, запанировать в сухарях.
Обжарить зразы на разогретой с маслом сковороде до образования золотистой корочки.
Подавать зразы можно с соусом из шпината или луковым соусом.
Луковые котлеты
Что нужно:
(на 4 порции)
6 луковиц среднего размера
0,5 ст. пшеничной муки
3 веточки укропа
растительное масло
соль
молотый черный перец
Как приготовить луковые котлеты:
Репчатый лук нарезать очень мелкими кубиками, уложить в дуршлаг, обдать кипятком (это делается для того, чтобы из лука вышла лишняя горечь), дать стечь воде.
Укроп мелко порубить.
Смешать в миске рубленый лук, укроп, посолить, поперчить, перемешать.
В полученную массу всыпать муку, тщательно перемешать.
Сформовать из фарша небольшие котлеты, очень сильно обжимая их руками.
Раскалить на сковороде масло и осторожно поджарить котлеты с двух сторон, стараясь делать это так, чтобы котлеты не развалились.
Луковые котлеты хорошо подавать с овощным соусом, например из моркови, сладкого перца или шпината.
Источник
Шеф-повар Даниловского монастыря раскрыл меню патриарха
Он готовил для посетителей модных ресторанов и ночных клубов, а потом ушел в мужской монастырь и десять лет готовил трапезы монашеской братии, а вечерами кормил московских бездомных.
Олег Ольхов сегодня известен как знаток старинной русской кухни, но на самом деле он может приготовить все что угодно. В его кулинарном арсенале более тысячи всевозможных рецептов.
Знаменитый шеф-повар, знаток монастырской кухни, телеведущий рассказал о русских кокурках, меню патриарха и праздничном оливье для бездомных.
Трапеза — продолжение богослужения.
— Олег, устрою вам небольшой экзамен. В «Мертвых душах» Гоголя в доме у полицеймейстера подавали всякие разносолы, в частности «пирог с головизною». Что это за невидаль?
— Это головы крупных рыб, осетровых, лососевых или судака. За жабрами находятся щеки — самое вкусное мясо. До революции реки и водоемы в России, в том числе в черте города, изобиловали рыбой. Поэтому рыба стоила дешевле хлеба. До сих пор в Москве-реке можно поймать стерлядь, но она будет несъедобная. А до индустриализации в этой реке водилось множество рыбы. И в Яузе тоже. Об этом пишет Сабанеев. Икра стоила недорого, при этом щучья ценилась выше осетровой, потому что ее было меньше.
— В качестве начинки пирога Гоголь называет хрящ и щеки девятипудового осетра. Ну, со щеками все понятно, но хрящ?
— Хрящ — это визига, желеподобное и в то же время плотное вещество, которое можно сравнить с содержимым мозговой косточки. Я очень много готовил осетрины в своей жизни. Визига сама по себе не имеет ярко выраженного вкуса, все дело в специях, которые придают оттенки блюду.
— А что такое пряженцы?
— Изделия из теста, приготовленные во фритюре, то есть пожаренные в большом количестве жира. Этот процесс называли пряжением.
— В этом же ряду Гоголь называет шанишки!
— Я из Гоголя знаю только кокурки, потому что сам их готовил. Коробочка везла их в своем экипаже вместе с калачами и кренделями. Кокурки — русская дорожная еда, которая сохранялась длительное время. Это вареное яйцо, запеченное в пресном, то есть бездрожжевом, ржаном тесте. А шанишки, или шаньги, условно можно назвать пирожками. Этот вид распространен в Сибири. Они похожи на колобки, которые подаются обязательно с поливами, к примеру со сметаной.
— Именно поливы, а не подливы? Я не ослышалась?
— Подлива — это другое, а именно соус, а полива в открытых пирожках может выступать в роли начинки!
— Еще в «Мертвых душах» упоминаются всякие припеки: с лучком, с маком, с творогом…
— Мы сегодня много стали готовить по-старинному, делается и припек — овощной, грибной, мясной, рыбный, который жарится на сковороде и потом заливается блином. Либо ставится в печь, где пропекается сверху и снизу.
— Олег, еще одна попытка подловить вас на каверзных вопросах. Вам о чем-нибудь говорит блюдо под названием «няня»?
— Конечно. Это бараний сычуг, начиненный бараньей требухой. Пользуясь современным языком, можно сказать, что речь идет о бараньем желудке, в котором готовили гречневую кашу с субпродуктами. В ресторанах русской кухни няню делают. У шотландцев есть похожее блюдо, только не с гречкой, а с овсянкой. Оно называется «хаггис».
— Помещик Собакевич, угощая Чичикова няней, уверял, что в городе такое не подадут. Там, мол, и товар лежалый, и всякие неприятные подмены случаются: «Купит вон тот каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерет его, да и подает на стол вместо зайца». Такое случалось?
— Вряд ли. Это, наверное, было возможно только в период Гражданской войны. Кота еще изловить нужно (смеется), уж если на то пошло, то проще поймать собаку. В некоторых азиатских кухнях это присутствует, а если говорить о русской кухне, то могут подать блюдо из рыси. Их, конечно, редко готовят, в основном это прихоть. Но я точно знаю, что в охотничьих ресторанах такое случалось в 90-е. Мой брат работал поваром и рассказывал, что привозили разную дичь, застреленную на охоте: рысей, бобров, медведей.
Шеф-повар знает толк в монастырской трапезе.
— Вас приняли шеф-поваром Данилова монастыря после работы в ночном клубе у Курского вокзала. Такой кульбит!
— Причем я некоторое время еще совмещал, пока мне не нашли замену в клубе, и из монастыря ехал туда. Но это же просто работа, я там не танцевал стриптиз!
— А как вы попали в монастырь?
— Когда я работал шеф-поваром ресторана в ночном клубе около метро «Курская», последние два года был добровольцем православного движения «Курский вокзал. Бездомные. Дети». Мы готовили из остатков продуктов, а наши добровольцы раздавали. А на территории Данилова монастыря тоже кормили бездомных — там с трапезы выдавали еду. Но бездомные вели себя бесчинно — на территории ходили в туалет, курили, устраивали драки. Тогда эконом дал задание келарю найти организацию, которая кормила бы бездомных монастырской едой вне стен монастыря. Нас пригласили на переговоры. Я спросил, не нужен ли им шеф-повар? Сказали, что очень нужен. Так и перешел из ночного клуба в монастырь на ту же зарплату. В Даниловом монастыре было большое производство. Мы кормили в среднем 500–600 человек в день. У нас братии в монастыре всего 80 человек, 40 из них живут на подворьях, вне Москвы. Остальные — не монахи, а сотрудники патриархии и монастыря, работающие на территории Данилова монастыря. Питаются они в рабочей трапезной. Там раздача, как в обычной столовой.
— При приеме на работу задавали вопрос о вероисповедании?
— Нет, я же работал в православной организации. В любом случае это желательно, но не является обязательным условием. Зарплаты в монастыре маленькие, люди в основном идут по убеждению, а не за деньгами. Кого-то благословили, кто-то устал работать в светском месте. Поэтому не православные приходят редко.
— Повар — он и в Африке повар, но все равно в монастыре есть своя специфика. Трудно было перестроиться?
— В профессиональном плане не было тяжело, до этого я 18 лет проработал в ресторанном бизнесе. Но пришлось за короткий период изучить азы русской кухни. Монастырское меню привязано к кругу постов. Я неожиданно понял, что оно не по общецерковному календарю составляется, а по уставу монастыря. В среду и пятницу можно есть рыбу, но не всегда. В Рождественский пост уставщик выдает расписание, когда можно рыбу вкушать, а когда нет. Празднуются еще и святые, которые прославлены в этом монастыре, и престольные праздники — их больше десяти. Накануне праздника служится всенощное бдение. По Типикону (Богослужебный устав), к примеру, нельзя рыбу, а у нас престольный праздник, поэтому и рыба, и вино обязательны. Ведь трапеза является продолжением богослужения.
— Мне пару раз в жизни посчастливилось принять участие в монастырской трапезе. Еда была постная, но очень вкусная. И борщ, и выпечка, и варенье. Вы тоже старались приготовить аппетитные блюда к монастырскому столу?
— Конечно, хотя в каждом монастыре есть люди, которые специально себя ограничивают и стараются питаться невкусно и однообразно, подражая святым отцам. Есть правило — к примеру, на престольные и на двунадесятые праздники трапеза должна быть вкусной и богатой в плане количества и разнообразия. Поэтому мы готовили много блюд, включая ресторанные, адаптируя их под постные. Для монаха рыба — это мясо. Обязательно на праздничную трапезу подается картофельное пюре. Во время поста пюре постное, без сливочного масла, а в другие дни со сливочным маслом и молоком. В нашем монастыре это был любимый гарнир. Многим нравилась рыбная солянка.
— Интересно, а деликатесы на трапезу подаются?
— Если красную икру можно назвать деликатесом, мы ее на особо значимые двунадесятые праздники сервировали либо в виде канапе, либо в тарталетках.
— Считается, что морских гадов можно есть даже в Великий пост. Монахи любят такую еду?
— Не очень. Как второе блюдо подавали редко, делали салат из кальмаров или креветок, но некоторые монахи не признают морских гадов за еду и никогда их не едят. Кто вырос во времена СССР — предпочитают обычную советскую еду, к которой они привыкли. Кто родился позже — любят европейскую.
— Чем отличается архиерейская трапеза?
— Когда архиереи едят вместе с братией, то трапеза общая — подается одно и то же на стол. В Свято-Даниловом монастыре настоятель — архиерей, он приходит на трапезу и ест то же самое, что и все, как говорится, из общего котла. Только если наместник, к примеру, страдает сахарным диабетом, ему готовят отдельно. А когда архиерей приезжает в храм на службу, ему готовят праздничную трапезу. К нам периодически обращаются за консультацией старосты храмов с вопросом: что можно приготовить? В каком-нибудь далеком храме приезд архиерея — это событие. Конечно, стол архиерея зависит от доходов, и если финансы позволяют, он всегда может послать своего келейника купить то, что он любит.
— Случалось ли вам готовить для больших приемов?
— Я делал приемы в Грановитой палате, где у патриарха есть свои покои. Наш наместник служил вместе с ним в Успенском соборе, и мы готовили трапезу для монашествующих и мирян. Это делалось на ресторанном уровне, с рыбными блюдами для монашествующих и с мясными для мирян. Соловьиных язычков не подавали. Могу рассказать, что там было.
— Поделитесь, пожалуйста. Мало кто бывал на таких мероприятиях.
— Начнем с холодных закусок. Подавались на стол заливное из судака, красная икра в тарталетках, лосось малосольный, осетрина горячего копчения, селедка под шубой, оливье с малосольным лососем, фаршированный судак. Были монастырские пирожки на один укус, расстегаи, рыбная солянка, стейки из лосося, пюре, белое и красное вино, а также наш морс. Для мирян на выбор предлагались сибас или свиная отбивная. Все это разнообразие сутки готовилось в монастыре, а рано утром было доставлено в Кремль.
— Олег, а вам известны гастрономические пристрастия патриарха Кирилла?
— Он очень следит за своим здоровьем и мало ест. На моей памяти ему подавали либо первое и салат, либо второе и салат. Причем не огромную тарелку с салатом, а маленькую, не более 100 граммов — несколько листочков зелени и пара креветочек…
— Вы, наверное, и патриарха Алексия застали?
— По времени — да, но, к сожалению, не успел ни разу приготовить для него что-либо. Рассказывали, что он был крайне скромным. На приемах положены официанты, он этого не допускал, просил поставить на стол и говорил: «Дальше мы сами!» Любимые его конфеты были «Цитрон». Помните такие?
— Вы рассказывали, что на монастырскую трапезу собираются до 500 человек. Хватает ли всем еды? Можно взять добавку?
— Особенность трапезы в том, что подается большое блюдо — и братия передает его по рукам. Всегда делается с небольшим запасом, не бывает, чтобы не хватило.
— Вы десять лет проработали шеф-поваром Свято-Данилова монастыря, но два года назад уволились. Можно спросить, по какой причине?
— Больше из-за финансового кризиса. У меня были сокращены две трети поваров. На пике работали в смену 7 человек и 8 кухработников (раньше их называли коренщиками). Сейчас в смену всего два повара и один кухработник.
— Олег, вы по-прежнему кормите бездомных? Ковид заставил что-то изменить?
— Как кормили, так и кормим. Наши точки в одних и тех же местах уже много лет. Сейчас больше людей стали жертвовать на пропитание бездомных. Добровольцы готовят еду, привозят и раздают. Сейчас мы кормим лучше, чем до ковида. Но соблюдаем санитарные правила. На улице разметка с интервалом полтора метра. При храме Апостола Иакова Зеведеева в Казенной Слободе ведется социальный прием с чаем и бутербродами с 10 утра до 5 вечера по талонам, чтобы сохранять дистанцию. Одновременно запускаются десять человек.
— На кормления приходят только бездомные? Бывает, что появляются москвичи, у которых нет денег на еду?
— Приходят не только бездомные, но и бабушки-пенсионерки. Они с собой берут еду, чтобы сэкономить пенсию. Наведываются гастарбайтеры, есть люди, которые просто шли мимо и решили попробовать бездомной еды. Иногда они жертвуют деньги. Случается, бездомные приводят с собой на кормление людей, потерявших память. Не раз бывало, когда благодаря фотографиям «Лизы Алерт» кому-то удавалось обрести родных.
— Чем кормят бездомных?
— Достойной едой, не хуже той, которую мы готовим себе. Первое, как правило, единственная еда, потому что второе быстро замерзает на холоде. Кормим очень густым, наваристым супом. А на каждый Новый год, начиная с 2007-го, мы готовим оливье для бездомных в огромных количествах. Выезжаем ночью, встречаем с ними Новый год на Павелецком и на Курском вокзалах. Все больше людей приезжает готовить и раздавать. Например, в прошлом году прибыли 70 человек — и мы не знали, где их разместить! Приготовили около 200 литров оливье. Готовили 31-го с пяти вечера и за час до Нового года начали раздавать. Управились к трем часам утра. Праздничный оливье — самая вкусная еда за весь год!
— Олег, вы издали уже 13 кулинарных книг. Сколько у вас всего рецептов?
— Больше тысячи. Если готовлю простую домашнюю еду, не следую рецепту. Просто знаю, сколько чего положить. А если это ресторанное блюдо, в котором 12 компонентов, то сверяюсь с рецептом.
— Какое блюдо самое сложное в приготовлении?
— Есть трудоемкие блюда, как гефилте фиш — фаршированная рыба. Надо аккуратно снять полностью кожу, не повредив ее надрезами, — это кропотливая работа. Но самое сложное, на мой взгляд, все же «кондитерка», которая требует четко выверенного рецепта и соблюдения определенной температуры.
— Есть ли блюда старинной русской кухни, которые сегодня нельзя воспроизвести?
— Я вам скажу точно: то, что готовится в русской печи, повторить невозможно. Щи, похлебки, каши — все имело неповторимый вкус. Ни одно оборудование в мире не может воспроизвести этот эффект. А объяснение простое: в русской печи толстый свод, метровый, благодаря чему медленно и плавно отдается тепло. Блюдо томится на протяжении шести часов.
— Позвольте завершить наш разговор Гоголем. «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, — уверял Собакевич Чичикова. — И устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа». А вы бы отказались от этих яств?
Источник
