Оленина горячего копчения рецепт

Копченая оленина

Для рецепта оленины вам потребуется:

• оленина (грудинка, ребра) — 10 кг
• лимонный сок — 250 мл
• можжевельник (толченые ягоды) — 50г можжевельник — род вечнозелёных хвойных кустарников и деревьев семейства Кипарисовые. Ягодами можжевельника приправ. » href=»/dictionary/204/mozhzhevelynik.shtml»>
• лавровый лист — 2-3 шт.
• сахар — 10г
• корица — 2г корица — кора побегов тропического коричного дерева. Применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации. » href=»/dictionary/202/korica.shtml»>
• имбирь — 2г имбирь — многолетнее травянистое растение, у которого все вегетативные органы и семена содержат эфирные масла. » href=»/dictionary/200/imbiry.shtml»>
• гвоздика — 2 шт. гвоздика — высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева семейства миртовых. Характерно большое содержание эфи. » href=»/dictionary/195/gvozdika.shtml»>
• соль — 350г
• черный перец (молотый) — 10г черный перец — представляет собой плоды вьющегося кустарника. Перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощ. » href=»/dictionary/215/chernyj_perec.shtml»>

Рецепт приготовления оленины:

Чтобы приготовить Копченая оленина необходимо.

Подготовленную оленину натереть смесью из лимонного сока и толченых ягод можжевельника, оставить на 4-5 часов в тепле. Из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй приготовить смесь.

Выложить куски оленины в эмалированную емкость, обильно пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Оставить на 1,5-2 недели в сухом прохладном месте. После этого оленину можно коптить холодным способом в течение 3-4 недель.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Источник

Рецептуры приготовления копченостей из оленины

Оленина поистине уникальный продукт питания. Во-первых, стоит отметить его абсолютную экологическую чистоту. Северные олени ничем не болеют в силу особенностей ареала распространения и условий питания, поэтому им никогда не колют антибиотиков и вакцин. Во-вторых, питательная ценность мяса этих животных выше, чем у лучших сортов говядины и по содержанию белка, витаминов и микроэлементов, и по отсутствию вредных жиров. Неспроста продукцию российского оленеводства до последнего времени практически на корню скупали иностранцы. Оленина уходила в Германию, скандинавские страны, Канаду, на долю внутреннего рынка оставался незначительный объем поставок.

Но сейчас мясо оленей перестает быть дефицитным сырьем. Производители поворачиваются в сторону российского потребителя. В первую очередь, из-за растущего покупательского спроса. Интересен этот вид мяса и для переработчиков, в силу своей относительно невысокой оптовой цены, и оригинальных, дорогостоящих деликатесов, которые можно из него приготовить.

Для производства продуктов из оленины используют туши и полутуши животных, отвечающие требованиям стандартов, в охлажденном или замороженном виде. Разделку и обвалку производят по той же схеме, как и первичную обработку говяжьих туш.

Рецептура приготовления окорока оленьего копчено-запеченного высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362)

Сырье: тазобедренная часть оленьих полутуш 1 категории. Ножку отделить в скакательном суставе, крестцовую часть оставить с хвостовыми позвонками, жир и тазовую кость удалить.

Посол: рассол шприцевать в мышечную ткань окорока под давлением 3-5*10 5 Па, количество жидкости 8-10% от исходной массы сырья. Затем мясо уложить в емкости, подпрессовать, залить рассолом ( количество 40-50% от массы сырья) и выдержать 5-7 суток при температуре 2-4 0 С.

Состав рассола (масса ингредиентов в кг на 100 л воды):

• Соль поваренная пищевая – 13, 60
• Сахар – песок – 1, 0
• Натрия нитрит – 0, 075

Плотность рассола — 1, 0923 г/см 3 (определяется ареометром).

Подготовка к копчению: посоленные окорока 2-3 часа вымочить в воде (температура не выше 20 0 С), промыть (температура воды 30-40 0 С) и разложить на стеллажи в один ряд для стекания воды на 3-4 часа. Далее окорока завернуть в целлофановую пленку (возможно применение и других оболочных материалов), перевязать шпагатом и подпетелить.

Термообработка: полуфабрикат коптить и запекать в коптильне горячего копчения «Ижица ГК» (купить) при температуре 85-95 0 С в течение 11-12 часов, после чего охладить в камерах до температуры в толще мяса 0-8 0 С

Срок хранения: хранить окорока оленьи копчено-запеченные при 0-8 0 С и относительной влажности воздуха 70-80% допустимо в течение 5 суток по окончании процесса изготовления, в том числе на предприятии не более 24 часов.

Филей олений копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362)

Сырье: Поясничная и спинная мышцы от оленьих туш 1 категории, разделанные на части длиной 20-30 см.

Посол: сырье уложить в емкости, подпрессовать и залить рассолом (количество 40-50% от массы мяса). Состав рассола такой же, как при изготовлении окорока оленьего копчено-запеченного. При температуре 2-4 0 С продолжительность посола составляет 3-4 суток.

Подготовка к копчению: посоленное сырье вымочить в воде температурой не выше 20 0 С в течение 30-40 минут, затем промыть (температура воды 30-40 0 С) и разложить на стеллажи в один ряд для стекания воды на 1 час. После этого сырье натереть чесноком и черным перцем в количестве 2,5 и 0,2 кг на 100 кг сырья соответственно. Филей завернуть в целлофан (или другую оболочку), перевязать шпагатом и подпетелить.

Копчение: полуфабрикат следует коптить и запекать при 85-95 0 С в течение 4-5 часов, затем прессовать при 10-12 0 С в течение 7-8 часов и охладить до температуры 0-8 0 С

Хранение: те же условия и сроки, что у окорока оленьего копчено-запеченного.

Для выпуска продукции большого объема рекомендуем купить промышленную коптильню горячего копчения.

Рецептура приготовления языка оленьего в шпике варено-копченного высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 388)

Сырье: языки оленьи массой не менее 300 г, обработанные, замороженные или охлажденные. Шпик свиной боковой без шкуры соленый и несоленый, охлажденный или замороженный.

Подготовка сырья: языки очистить от загрязнений, промыть водой, очистить от жировой ткани, слизи и крови, подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортанных хрящей, подъязычной кости. После зачистки повторно промыть холодной водой, и направить на посол. Температура в толще языков должна быть 8-10 0 С. Шпик зачистить от загрязнений и прирезей мышечной ткани. Несоленый шпик направить на посол.

Посол: языки сложить в емкости и залить рассолом (плотность 1, 0923 г/см 3 , температура 4 0 С) в количестве 40-50% от массы сырья и выдержать 5-7 суток при 6 0 С.

Состав рассола (масса ингредиентов в кг на 100 л воды):

• Соль поваренная – 14, 60
• Сахар-песок – 0, 10
• Натрия нитрит – 0, 075

Несоленый шпик тщательно натереть поваренной солью (общий расход поваренной соли с учетом подсыпки 12% от массы шпика) и выдержать 5-7 суток при 2-4 0 С.

Варка и охлаждение языков: посоленные языки варить в котлах (соотношение языков и воды 45:55) при 100 0 С в течение 45-60 мин. Сваренные языки охладить в камере при 0-4 0 С до достижения в толще языков температуры 10-12 0 С.

Пластование шпика: соленый шпик очистить от поваренной соли, погружая на 1-2 с в кипящую воду и слоить на пластины, толщина которых должна быть не более 2 мм, ширина 15-18 см и длина 18-20 см.

Формование: языки и шпик уложить в синюги говяжьи узкие или бараньи. Соотношение сырья (кг на 100 кг)

• Языки оленьи соленые вареные – 80,0
• Шпик свиной боковой соленый, нарезанный на пластины – 20,0

Охлажденные языки обернуть пластинами шпика в один слой, вложить в глухие концы синюг таким образом, чтобы глухой конец оболочки был надет на лизун языка. Изделия перевязать шпагатом с двух сторон продольно и двумя перевязками поперечно, делая петлю.

Термообработка: Сформованные оленьи языки в шпике варить при 80-85 0 С в течение 50-60 мин в водяных котлах или 80-90 мин в пароварочных камерах. Сваренные языки охладить в камере при 0-4 0 С до достижения в толще изделия температуры 12-15 0 С и направить на копчение.

Коптить в коптильне «Ижица 1200М» 1-1, 5 часа при температуре 18-22 0 С. (для обычных аппаратов время копчения 5-6 часов)

Хранение: в подвешенном состоянии при 0-8 0 С и относительной влажности воздуха 75-80% не более 5 суток по окончании технологического процесса изготовления продукта, в том числе на предприятии не более 2 суток.

Язык олений сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 387)

Сырье: Языки оленьи массой не менее 300 г, обработанные, замороженные или охлажденные.

Подготовка и посол: проводятся так же как для языков оленьих варено-копченых в шпике.

Подготовка к копчению: языки вымочить в воде (температура не выше 20 0 С), промыть (температура воды 30-40 0 С) и разложить на стеллажах для стекания воды на 1-1,5 часа. Изделия перевязать шпагатом, делая петлю у корня языка для развешивания в коптильне.

Копчение: коптить языки при 18-22 0 С в коптильне «Ижица 1200М» в течение 1,5-2 часов (в обычных коптильнях процесс длится 18-24 часа)

Сушить в сушилках в течение 2-3 суток при 10-12 0 С и относительной влажности 75-80%

Хранение: не более 15 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 2 суток.

Источник

Копченая оленина

10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г ягод можжевельника (толченых), 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.

Подготовленную оленину натереть смесью из лимонного сока и толченых ягод можжевельника, оставить на 4–5 часов в тепле. Из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй приготовить смесь. Выложить куски оленины в эмалированную емкость, обильно пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Оставить на 1,5–2 недели в сухом прохладном месте. После этого оленину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Маринованная оленина

Маринованная оленина Ингредиенты10 кг оленины (филе), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г чеснока, 4 веточки свежего тмина, 5 веточек петрушки, 2 лавровых листа (измельченных), 80 г репчатого лука, 600 мл воды, 150 мл столового уксуса, 100 г сливочного масла, перец, соль.Способ

Вяленая оленина

Вяленая оленина Ингредиенты5 кг оленины, 13 г чеснока.Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.Способ приготовленияОленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3,5 см.Чеснок

Копченая оленина

Копченая оленина Ингредиенты10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г ягод можжевельника (толченых), 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную оленину натереть

Оленина по-шведски

Оленина по-шведски Ингредиенты1 кг оленины (мякоть), 50 г сливочного масла, 10 г соли, 3 г свежемолотого белого перца.Для бульона: 1 1/2 л воды, 500 г костей из седла оленя, 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 20 г чеснока, 2 г молотого тмина, 1 лавровый лист,

Оленина с брусничным соусом

Оленина с брусничным соусом Ингредиенты1 кг оленины (мякоть), 300 г брусники, 150 мл крепкого мясного бульона, 60 г сахара, 60 мл растительного масла, 100 г зелени петрушки, 5 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца, соль.Способ приготовленияМясо промыть, нарезать

ОЛЕНИНА «ДИАНА»

ОЛЕНИНА «ДИАНА» Мясо оленины готовьте следующим образом. Предварительно очистите его от пленок и сухожилий, промойте хорошенько и нарежьте на кусочки. В котелке обжарьте на сале нарезанные лук и сельдерей вместе с молотым красным перцем, затем положите оленину. Мясо

Вяленая оленина

Вяленая оленина Ингредиенты: 5 кг оленины, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 5 г семян тмина, 10 горошин душистого перца, 200 г соли Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для

Оленина «Пикантная»

Оленина «Пикантная» Ингредиенты: 10 кг оленины, 10 г корня хрена, 20 г корня имбиря, 5 листьев черной смородины, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 400 г соли Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины

Оленина, вяленная кусочками

Оленина, вяленная кусочками Ингредиенты: 1 кг оленины, 10 г молотого черного перца, 5 г молотого красного острого перца, 60 г соли Оленину вымыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 ? 5 см. Соль растереть с красным и черным перцем. Мясо

Вяленая оленина

Вяленая оленина Ингредиенты:5 кг оленины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 3 зубчика чеснока, 200 г соли.Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для

Оленина — жаркое

Оленина — жаркое 1,5–2 кг оленины (одним куском, задняя часть), 100 г шпика, 1 ч. ложка душистого (ямайского) перца, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, 2–3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод, 2 ч ложки соли.Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых

Маринованная оленина

Маринованная оленина Ингредиенты:10 кг оленины (филе), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г чеснока, 4 веточки свежего тмина, 5 веточек петрушки, 2 измельченных лавровых листа, 80 г репчатого лука, 600 мл воды, 150 мл столового уксуса, 100 г сливочного масла, перец, соль.Способ

Вяленая оленина

Вяленая оленина Ингредиенты:5 кг оленины, 13 г чеснока.Для рассола: 1,5 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.Способ приготовления:Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3,5 см.Чеснок

Копченая оленина

Копченая оленина Ингредиенты:10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г толченых ягод можжевельника, 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленную оленину натереть

Оленина тушеная

Оленина тушеная Ингредиенты:1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 луковицы, 220 г грибов (любых), 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. мускатного ореха, перец, соль.Способ приготовления:Нарезать оленину

Оленина тушеная

Оленина тушеная Время приготовления: 3 чКоличество порций: 6Ингредиенты: 1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 головки репчатого лука, 220 г грибов, 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина, 1/4 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки мускатного

Источник