Тайна салата оливье
Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский.
О том, что представляет собой «соус кумберленд», упоминаемый в эпиграфе, можно узнать, открыв «Кулинарный путеводитель» короля французской кухни Огюста Эскофье. Оказывается, этот соус ведёт своё происхождение из графства Камберленд, что в северной Англии, а подают его к блюдам, приготовленным из диких животных. Состоит он из красносмородинового желе, портвейна, лука-шалота, цедры лимона и апельсина, лимонного и апельсинового сока, горчицы, кайенского перца и имбирного порошка.
Рецепт «сыра из дичи» часто присутствует в европейских кулинарных книгах. Это холодная закуска, которая готовится из мяса жареной дичи (рябчика, тетерева, фазана, куропатки), которое превращают в фарш и смешивают со сливочным маслом, тёртым сыром, вином, крепким мясным бульоном, мускатным орехом, солью и перцем. Подают в порционных формочках или корзиночках из теста.
Гораздо труднее установить состав салата, который был придуман в 1860-е годы в Москве, на Трубной площади, в доме № 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, в котором сейчас помещается московский театр «Школа современной пьесы».
В обожающих тайны массмедиа и в интернете говорится, что создатель салата Люсьен Оливье, который покоится на Введенском (бывшем Немецком) кладбище в Москве, унёс рецепт с собой в могилу. Но если рецепт погребён вместе с автором, почему тогда в нашей стране ни один праздник не обходится без приготовления салата его имени, который стал не только непременной частью семейного праздничного стола, но и частью русской кулинарной истории? Попробуем разобраться, где здесь тайна, а где её видимость.
Сначала был салат, который придумал французский повар Люсьен Оливье, один из владельцев ресторана «Эрмитаж», располагавшегося в том доме, где сейчас театр. Очень скоро московские любители вкусно поесть стали называть это блюдо по имени владельца, несмотря на то что сам Оливье назвал его «Майонез из дичи».
В 1899 году Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1872—1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, опубликовала главный труд своей жизни — книгу «Практические основы кулинарного искусства», которая выдержала двенадцать изданий, из них последнее в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома в 1927 году. Это был не только настоящий учебник по поварскому искусству, но и памятник эпохи, сохранивший для нас приёмы приготовления пищи и рецептуру тех времён. Среди перечня рецептов в нём есть и салат оливье.
Ещё раз рецепт салата появился в 1899 году в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам». Явно придуманная фамилия автора и название книги наводят на мысль о том, что она является типичным примером существования на раскрученном бренде «Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам». Появление этого и подобных ему изданий вынудило Е. Молоховец, в книге которой рецепт салата оливье отсутствует, ставить на первой странице своих изданий штамп с автографом.
В новоявленном подарке хозяйкам под номером 769 приведён рецепт салата оливье, для приготовления которого используются рябчики, картофель, телячий язык, паюсная икра, листья салата, отварные раки или консервированные омары, пикули, соя-кабуль, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца.
Очередное возрождение легендарного салата под названием «Столичный» произошло в тридцатых годах XX столетия в ресторане «Москва», повара которого, возможно, помнили вкус настоящего оливье. Сохранившиеся к тому времени знатоки высокой кухни утверждали, что этот салат по вкусу мало чем отличался от своего знаменитого предшественника.
А в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была издана в 1939 году и стала первой большой поваренной книгой в СССР, можно обнаружить рецепт салата оливье, скрывающийся под скромным названием «Салат из дичи».
В конце концов салат исчез со страниц кулинарных книг, полностью вышел из-под контроля ресторанных поваров и, сохранив в себе только три ингредиента настоящего оливье: картофель, огурцы и варёные яйца, — продолжал жить на просторах необъятной страны. Самый распространённый состав салата оливье, которым вас угостят почти в любом доме, включает шесть ингредиентов: варёный картофель, крутые яйца, варёную колбасу или курицу, солёные, свежие или маринованные огурцы, зелёный горошек, майонез.
Слух же о том, что Люсьен Оливье унёс рецепт салата с собой в могилу, возник на явном недоразумении, причиной которого стал писатель, знаток московской жизни Владимир Алексеевич Гиляровский. В книге «Москва и москвичи» он написал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Неправильно понятая мысль дяди Гиляя о том, что только в золотых руках Люсьена Оливье мог получаться особый, покорявший московских гурманов вкус салата, а также не к месту употреблённое слово «тайна» и породили легенду. После смерти Люсьена Оливье его салат существовал в «Эрмитаже» ещё долгое время. Готовили его и повара, служившие в ресторане «Медведь», что был в Петербурге на Конюшенной, и повара знаменитого московского трактира Тестова, свидетельство чему можно найти у того же Гиляровского в описании его обеда с друзьями: «Передо мной счёт трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали попервоначалу “под селёдочку”. — Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка — селёдка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печёнок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом её же, подкрашенной пикончиком (горькой подкрашенной настойкой крепостью 21%. — И. С.), выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье. »
Салат оливье из книги П. П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства» (1899)
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ шт. Картофель — 2 шт. Огурцы — 1 шт. Салат — 3—4 листа. Провансаль — 1½ ст. л. Раковые шейки — 3 шт. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 ч. л. Оливки — 3—5 шт.
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Примечание. Бланкеты (от фр. blаnc — чистый, белый) — прямые, параллельными линиями нарезанные кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий. Ланспик — вываренный до состояния желе мясной, куриный бульон. Соя-кабуль, или соус кабуль, — популярная в своё время пряная приправа, ведущая своё происхождение из Афганистана. Капорцы — каперсы, солёные или маринованные цветочные бутоны растения каперсы колючие.
«Салат из дичи» из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939)
На одного рябчика (варёного или жареного) — 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложка уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3—4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.
Птица или дичь (готовая) 60 г, картофель 60 г, огурцы свежие, солёные или маринованные 40 г, салат зелёный 10 г, шейки раковые 10 г, яйца 2 шт., соус «Южный» 15 г, майонез 70 г, пикули 10 г, маслины 10 шт.
Варёную или жареную домашнюю птицу или дичь, варёный очищенный картофель, свежие, солёные или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см), а листья зелёного салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.
Салат оливье доморощенный
4 картофелины, 2 морковки, 2 свежих (маринованных) огурца, 3 яйца, баночка (300 г) зелёного горошка, 300 г ветчины (докторской колбасы, отварного мяса, филе копчёной курицы), 100 г майонеза, соль.
Отварить картофель, морковь, яйца, нарезать мелкими кубиками, добавить нарезанные кусочками огурцы, ветчину (колбасу и пр.), положить зелёный горошек, майонез, осторожно перемешать.
Источник
Настоящий оливье: как приготовить легендарный салат по оригинальному рецепту
Если не смогли подстрелить рябчика для оливье, берите перепелку или курицу
Это в советское время фраза из кулинарной книги Елены МОЛОХОВЕЦ: «Если к вам неожиданно пришли гости, спуститесь в подпол и возьмите баранью ногу…» — звучала как издевка. Нынче, пусть и мало кто обзавелся собственным подполом, с продуктами стало проще. Так что можно поэкспериментировать со старинными рецептами. Кто-то, возможно, решится сделать это с главным новогодним блюдом — салатом оливье.
Классическим считается рецепт, содержащий паюсную икру, рябчиков и телячий язык. На самом деле это модификация салата знаменитого француза. После смерти Люсьена Оливье ресторан «Эрмитаж», где он заправлял, выкупили коммерсант Юдин, мебельщик Поликарпов, рыбник Мочалов, буфетчик Дмитриев. Новые хозяева превратили изысканное французское заведение в кабак с купеческим размахом. И в угоду швырявшим деньги посетителям изменили привычные блюда — чтобы стало дорого-богато.
То, что автор унес свой рецепт в могилу, тоже легенда. В кулинарных книгах XIX века он публиковался. Например, в издании «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» П.П.Александровой от 1897 года: «Нарезать бланкетами филе из жареного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков». (Набор продуктов см. в инфографике).
Согласитесь, уже проще. Капорцы — это каперсы, ланспик — вываренный до желе бульон. Сложности могут возникнуть только с соей-кабуль. По мнению историков кулинарии, соя здесь ни при чем. Соус «Кабуль», то есть кабульский, — вот как правильно. Он острый и пряный, похож на соус «Южный», который делали в советское время. Близкую по вкусу замену найти непросто. Но от его отсутствия салат потеряет немного.
Так что дерзайте. А мы тут решили прикинуть, во сколько обойдется оливье в привычном и классическом вариантах (в расчете на шесть персон). Разница вышла существенная. Но если заменить рябчиков перепелками, будет значительно дешевле, а уж с курицей и подавно. Раковые шейки используются для украшения блюда, и можно сэкономить, взяв поменьше. Ланспик не учитывали — бульон наверняка останется от других заготовок. И советуем в любой из вариантов сделать домашний майонез — вкус салата будет нежнее. Рецепт несложный: берете два желтка, хорошо взбиваете с чайной ложкой горчицы. Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой вливаете 200 мл оливкового масла (это если хотите соус «Провансаль», а для простого майонеза можно брать подсолнечное), за ним пару чайных ложек лимонного сока. В конце добавляете соль и сахар по вкусу.
Источник
Готовим по рецептам Е. Молоховец
Группа авторов, 2012
Мама и бабушка были первыми и самыми строгими учителями. А вот кулинарные университеты автор проходила заочно у… Елены Молоховец! Можно ли готовить по ее рецептам сегодня? Из какой же потребительской корзины можно доставать всех этих каплунов, рябчиков и омаров с лангустинами? Где, наконец, брать диких кабанов или тетеревов? После тщательного анализа нескольких тысяч ингредиентов из полутора тысяч рецептов от Молоховец выяснилось, что выполнимыми можно считать 96,8% (1452) рецептов, невыполнимыми или условно невыполнимыми – 3,2% (48). На многие кулинарные идеи автора вдохновила Молоховец. Другие были почерпнуты из домашних кулинарных «запасников» и объединены с ее идеями. Книга адресована широкому кругу читателей, которые любят готовить, и тем, кто только делает свои первые шаги в домашней кулинарии.
Оглавление
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Готовим по рецептам Е. Молоховец предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Общий принцип приготовления салатов — съел и забыл! Поэтому мы решили не давать раскладку на 10 человек. Это порция на одного, на двоих или даже на троих, если в дальнейшем ваших гостей ждет богатое продолжение! На несколько человек мы решили давать только рецепты некоторых паштетов и закусок.
На многие салатно-закусочные идеи нас вдохновила Елена Молоховец. Другие были почерпнуты из наших домашних кулинарных закромов и опять-таки объединены с идеями Молоховец.
Любой салат — прекрасный повод для творчества. Классический пример — салат «Оливье». Не тот, что у Гиляровского в «Москве и москвичах», а современный и непременный атрибут любого праздничного стола. Ну-ка вспомните, сколько раз вы ели этот салат в гостях? И каждый раз он был разным!
Салат из одуванчиков с луком
Легкий майонез можно купить, но еще лучше приготовить его самим. Рецепт легкого майонеза приведен ниже.
Листья одуванчика — 200 г
Лук зеленый — 100 г
Петрушка и укроп — по ½ пучка
Майонез легкий — 75 г
Листья одуванчиков тщательно помойте под проточной водой, выдержите в холодной воде 30 минут и мелко порежьте. Добавьте измельченную зелень петрушки и лук. Хорошо перемешайте, посолите по вкусу, заправьте легким майонезом и посыпьте мелко нарезанным укропом.
Горчица острая — 1 ч. л.
Лимонный сок — 4 ст. л.
Оливковое масло — 250 г
Перец красный (молотый) — 10 г
Сварите яйца вкрутую, очистите от скорлупы, разотрите желтки с горчицей и 2 ст. л. лимонного сока, затем взбейте смесь до кремообразного состояния. Постепенно добавляйте масло, продолжая взбивать кремообразную массу (лучше всего — в миксере). Затем добавьте оставшиеся 2 ст. л. лимонного сока, посолите и поперчите по вкусу.
Единственный вопрос, который может возникнуть у вас при приготовлении этого салата — использовать или нет соевый соус. Если вас по каким-то причинам он не устраивает, замените его на любой подходящий.
Курица (индейка) — 120 г
Оливки зеленые — 10 г
Зеленый горошек — 20 г
Салат эндивий — 15 г
Соевый соус — 30 г
Огурцы или помидоры — 25 г
Соль йодированная по вкусу
Нарежьте мелкими ломтиками мякоть жареной или отварной птицы и овощи. Тщательно перемешайте, посолите по вкусу и заправьте соевым соусом.
Украсьте готовый салат частью мякоти птицы, нарезанной тонкими продолговатыми кусочками, сваренным вкрутую рубленным яйцом и мелко нарезанной зеленью укропа.
Паштет из говяжьей печени
Паштет из обжаренной печени вкуснее, из отварной — здоровее! Мне нравится и так и так.
Печень говяжья — 700 г
Масло сливочное — 100 г
Лук репчатый — 200 г
Масло подсолнечное — 50 г
Соль йодированная по вкусу
Мелко нарежьте морковь и лук, обжарьте их на подсолнечном масле до полуготовности, добавьте мелко нарезанную печень и обжаривайте вместе с морковью и луком до полной готовности. Дайте остыть и дважды пропустите смесь через мясорубку (или протрите через сито).
Добавьте размягченное сливочное масло, посолите и тщательно перемешайте. Готовый паштет сформуйте в виде батона (рулета), посыпьте рубленым яйцом.
Где взять дичь? Подстрелить! Если серьезно, то поискать в специализированных магазинах или даже супермаркетах. На крайний случай можно заменить ее обычной курицей.
Дичь (готовая) — 250 г
Огурцы свежие — 50 г
Сельдерей — 30 г
Фасоль стручковая — 50 г
Зеленый горошек — 50 г
Цикорий салатный — 20 г
Укроп и петрушка — по 1 пучку
Перец красный (молотый) — 10 г
Соль йодированная по вкусу
Вареную или жареную дичь (фазан, куропатка, перепелка) нарежьте тонкими продолговатыми ломтиками, вареную морковь — кружочками, вареную спаржу и стручки зеленой фасоли — дольками по 2–3 см. Цикорий нарежьте тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы — кружками, добавьте зеленый горошек, посолите и поперчите по вкусу.
В центр салатницы положите мелко нарезанный цикорий, на него горкой — ломтики дичи, а вокруг дичи уложите овощи, не перемешивая их. Перед подачей на стол полейте салатной заправкой (или же подавайте ее отдельно), посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Салат из курицы с черносливом
Одно только перечисление полезных веществ, содержащихся в черносливе, займет немало места! В нем много витаминов разных групп, магния, кальция, фосфора, натрия и железа. Что касается калия, улучшающего водно-солевой баланс организма и положительно сказывающегося на работе почек, то в черносливе его содержится в полтора раза больше, чем в бананах!
В народной медицине чернослив используется для лечения и профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. Известен он и как прекрасное слабительное средство.
Мясо курицы — 300 г
Чернослив (без косточек) — 200 г
Орехи грецкие — 100 г
Чеснок — 3–4 зубчика
Сок лимонный — из 1 лимона
Укроп и петрушка — по 1 пучку
Майонез легкий — 150 г
Соль йодированная по вкусу
Мелко нарежьте вареное куриное мясо, добавьте мелко нарезанный чернослив (предварительно замоченный в горячей воде на 1–2 часа). Добавьте измельченные ядра грецких орехов и чеснок, смешайте с мясом курицы и черносливом, посолите по вкусу. Полейте салат соком лимона, непосредственно перед подачей на стол заправьте майонезом.
Украсьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Сардины с творогом
Такое неожиданное сочетание творога с рыбой придает закуске особую пикантность.
Сардины в масле — 250 г
Творог соевый — 100 г
Лук репчатый — 50 г
Укроп и петрушка — по 1 пучку
Майонез легкий — 100 г
Соль йодированная по вкусу
Сардины и творог разотрите до образования однородной массы, добавьте мелко нарезанные вареные яйца и лук. Посолите по вкусу, выложите в салатницу горкой и заправьте майонезом.
Украсьте салат мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Салат из тыквы с изюмом
Это не просто салат, а настоящий букет из витаминов, микро — и макроэлементов. Очень полезен детям. Взрослым тоже!
Орехи грецкие — 100 г
Инжир сушеный — 50 г
Соль йодированная по вкусу
Тыкву нарежьте кубиками и отварите в небольшом количестве подсоленной воды. Морковь натрите на крупной терке. Мелко нарежьте сушеный инжир и грецкие орехи. Смешайте тыкву и морковь, добавьте орехи, изюм и инжир, посыпьте сахаром, подсолите по вкусу и полейте лимонным соком.
Украсьте изюмом и половинками ядер грецких орехов.
Салат из крапивы с орехами
Астрологи утверждают, что собирать крапиву нужно на восходе солнца в первой четверти Луны и только по вторникам! Но если вы сорвете ее в среду или даже в четверг и не в первой четверти, а во второй, и не на восходе, а на закате, все равно салат получится вкусным!
Молодая крапива — 800 г
Лук зеленый — 120 г
Побеги папоротника — 100 г
Петрушка — 1 пучок
Орехи грецкие — 100 г
Соль йодированная — 10 г
Тщательно промытые листья молодой крапивы залейте крутым кипятком и подержите под крышкой 2–3 минуты. Откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь и мелко нарежьте. Смешайте листья крапивы с мелко нарезанным зеленым луком и побегами папоротника.
Добавьте мелко нарезанные ядра грецких орехов, посолите по вкусу, залейте салатной заправкой.
Перед подачей на стол посыпьте салат мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат из курицы
Сладкие ананасы из банки для этого салата не подойдут. Хотя одна моя подруга сделала раз этот салат с ними и говорит, что вышло очень даже неплохо!
Курица вареная — 200 г
Лимонный сок — 20 г
Перец красный (молотый) — 10 г
Соль йодированная по вкусу
Вареную курицу нарежьте ломтиками, яблоки и ананасы очистите и нарежьте кубиками. Смешайте курицу с нарезанными яблоками и ананасами, сбрызните лимонным соком, посолите и поперчите по вкусу, дайте постоять ½ часа.
Перед подачей на стол полейте салатной заправкой и украсьте салат ломтиками ананасов.
Салат из корней цикория
Если вам хочется не прибавить остроты, а только подкрасить салат, используйте шафран вместо карри. Салат получится изумительно оранжевым!
Корни цикория — 400 г
Топинамбур — 400 г
Петрушка и укроп — по 1 пучку
Масло оливковое — 100 г
Карри (порошок) — 10 г
Соль йодированная по вкусу
Тщательно помойте, очистите и мелко нарежьте корни цикория. Отварите и нарежьте кубиками топинамбур. Перемешайте, посолите по вкусу, посыпьте карри, полейте лимонным соком, заправьте оливковым маслом.
Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Салат морковный с тмином
Тмин — на любителя. У него немного жгучий вкус и выраженный пряный аромат. Эту специю чаще кладут в сложные для пищеварения блюда или, как это принято в Англии, едят на десерт сладости с тмином.
Орехи грецкие — 100 г
Подготовленную морковь натрите на крупной терке. Помойте и очистите яблоки, удалите сердцевину, затем натрите их на терке и смешайте с морковью.
Добавьте мелко нарезанные грецкие орехи, сахар, лимонный сок, тмин, украсьте половинками ядер грецких орехов.
Салат из хрена с яйцами и майонезом
Хрен делает любое блюдо острым и пряным. Он возбуждает аппетит, очищает организм и способствует укреплению здоровья.
Майонез легкий — 100 г
Петрушка и укроп — по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Хрен промойте и натрите на терке или пропустите через мясорубку. Сваренные вкрутую яйца мелко нарежьте и смешайте с хреном. Добавьте сахар, соль по вкусу, тщательно перемешайте и дайте постоять 15–20 минут.
Заправьте салат легким майонезом, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Тунец с орехами
Просто, быстро, вкусно и исключительно полезно для здоровья.
Филе тунца — 250 г
Чеснок — 2 зубчика
Орехи грецкие — 20 г
Сок лимонный — 10 г
Побеги бамбука — 30 г
Масло оливковое — 20 г
Перец красный (молотый) — 10 г
Соль йодированная по вкусу
Отварите филе тунца в небольшом количестве воды, откиньте на дуршлаг, остудите. Пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный чеснок, посолите и поперчите по вкусу, заправьте оливковым маслом. Выложите в салатницу, сбрызните лимонным соком и посыпьте молотыми орехами.
Украсьте салат мелко нарезанной зеленью укропа и побегами бамбука.
Салат из раковых шеек
Лет десять тому назад я бы не стала даже упоминать этот рецепт из-за раков, точнее, их отсутствия. Сегодня они не продаются разве что в газетных киосках!
Раковые шейки — 200 г
Цикорий салатный — 100 г
Помидоры — 100 г
Артишоки — 100 г
Зеленый горошек — 50 г
Оливки зеленые — 50 г
Соль йодированная по вкусу
Сложите очищенные раковые шейки и клешни в стеклянную или керамическую посуду, полейте салатной заправкой и дайте постоять несколько минут. Нарежьте овощи кубиками, уложите горкой в салатницу и добавьте салатной заправки, посолите по вкусу. Мясо раков выложите горкой сверху овощей.
Вокруг уложите кружки яиц, вареной моркови, отваренных артишоков, зеленый горошек, помидоры и цикорий.
Гарнир полейте салатной заправкой, затем украсьте салат зелеными оливками и мелко рубленным яйцом.
Для этого салата вполне подойдет и консервированная спаржа. Хотя особых проблем со свежей в последнее время нет.
Язык говяжий отварной — 100 г
Спаржа отварная — 100 г
Зеленый горошек (консервированный) — 50 г
Перец красный (молотый) — 10 г
Соль йодированная по вкусу
Отварной язык нарежьте кубиками, добавьте нарезанную кусочками отварную спаржу, зеленый горошек, мелко нарезанную зелень укропа и тщательно перемешайте, посолите и поперчите по вкусу.
Выложите в салатницу, полейте салатной заправкой, украсьте зеленым горошком и зеленью укропа.
Салат с кальмарами
Чтобы быстрее и лучше всего почистить кальмара, опустите тушку в кипяток на 2–3 минуты.
Кальмары — 100 г
Морковь (сырая) — 50 г
Зеленый горошек (консервированный) — 50 г
Масло оливковое — 20 г
Лимонный сок — 20 г
Укроп и петрушка — по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Почистите кальмаров, помойте, проварите в слегка подсоленной воде 5–7 минут. Дайте остыть, не вынимая из отвара, нарежьте кубиками. Морковь натрите на крупной терке, мелко порежьте помидоры. Смешайте морковь, помидоры, зеленый горошек с кальмарами, посолите по вкусу, полейте лимонным соком, заправьте оливковым маслом и салатной заправкой.
Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, украсьте кружочками вареных яиц.
Кальмары с морковью
Все гениальное — просто!
Кальмары вареные — 150 г
Чеснок — 2 дольки
Соль йодированная по вкусу
Помойте, очистите и натрите на мелкой терке морковь, затем переложите в кастрюлю и тушите на слабом огне 8-10 минут. Дайте остыть, добавьте нарезанное кубиками мясо кальмаров, толченый чеснок и разотрите до образования однородной массы.
Выложите в салатницу, посолите по вкусу, полейте салатной заправкой, украсьте кружочками вареной моркови.
Салат с креветками
Не уверена, что везде у нас продается свежий папоротник, поэтому сама использую консервированный. Заливаю побеги водой и вымачиваю около суток. Воду за это время меняю 2–3 раза. Потом опускаю побеги в кипяток и варю 15 минут. Потом воду сливаю, промываю побеги холодной водой и храню подготовленный папоротник в ней, но не более двух суток.
Мякоть вареных креветок — 200 г
Зеленый горошек (консервированный) — 100 г
Помидоры — 100 г
Папоротник (побеги) — 50 г
Лук зеленый (перо) — 50 г
Морковь вареная — 2 шт.
Соль йодированная по вкусу
Креветки отварите в кипящей подсоленной воде примерно 3–4 минуты, дайте остыть в отваре, очистите от панциря, разомните вилкой. Мелко нарежьте вареную морковь, помидоры и зелень, смешайте с креветками и добавьте зеленый горошек. Тщательно перемешайте, посолите по вкусу и полейте салатной заправкой.
Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа, украсьте мелко нарезанным вареным яйцом и кружочками отваренной моркови.
Салат из индейки «Особый»
Этот салат прекрасно смотрится в салатнице и, можете быть уверены, не затеряется даже на самом богатом столе!
Индейка вареная — 200 г
Фасоль зеленая (стручковая) — 50 г
Зеленый горошек (консервированный) — 50 г
Желтый перец — 50 г
Перец красный (молотый) — 10 г
Соль йодированная по вкусу
Мясо вареной индейки нарежьте тонкими ломтиками, огурцы и помидоры — тонкими кружочками. Отварную стручковую фасоль нарежьте дольками по 2–3 см, перец — соломкой, посолите и поперчите по вкусу. Часть подготовленных овощей и зелень укропа уложите горкой в салатницу и полейте салатной заправкой.
Уложите сверху ломтики птицы, остальные овощи и нарезанные кружочками вареные яйца положите вокруг горки.
Кальмары с капустой и водорослями
Прекрасный салат — вкусный, полезный для здоровья и выглядит очень необычно!
Кальмары вареные — 150 г
Кольраби — 100 г
Ламинария (консервированная) — 100 г
Лук репчатый — 50 г
Перец красный (молотый) — 5 г
Соль йодированная по вкусу
Натрите капусту на мелкой терке, измельчите мясо кальмара и соедините с мелко нарезанными яйцами, репчатым луком. Добавьте мелко нарезанные водоросли, перемешайте ингредиенты, посолите и поперчите по вкусу, выложите горкой в салатницу и полейте салатной заправкой.
Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа, украсьте кружочками вареных яиц.
Креветки под коричневым соусом
Очень красивое и, главное, очень необычное и вкусное блюдо!
Креветки вареные — 200 г
Лук зеленый — 50 г
Масло оливковое — 10 г
Лимонный сок — 5 г
Соус соевый — 50 г
Вино белое — 20 г
Перец красный (молотый) — 5 г
Соль йодированная по вкусу
Очистите креветки от панциря и нарежьте мелкими кусочками. Мелко порежьте вареные яйца и зеленый лук, смешайте с креветками, поперчите по вкусу, уложите горкой в салатницу.
Для соуса тщательно перемешивайте лимонный сок и соль до полного растворения, осторожно помешивая, добавьте оливковое масло и имбирь. Сбрызните салат белым вином. Отдельно подавайте соевый соус.
Лососина в остром соусе
Как-то раз я сделала этот салат с копченой лососиной, и получилось даже вкуснее!
Лососина отварная — 250 г
Лимонный сок — из 2-х лимонов
Подсолнечное масло — 2 ст. л.
Горчица — 1 ст. л.
Кайенский перец — 5 г
Соль йодированная по вкусу
Нарежьте филе лосося тонкими порционными ломтиками, уложите в стеклянную посуду и подержите 3–4 минуты на пару. Мелко порежьте лук-шалот и зелень укропа, перемешайте и разложите в четыре тарелки. Положите сверху порционные ломтики лососины, полейте соусом и подавайте горячую закуску к столу.
Для приготовления острого соуса смешайте желтки и горчицу в подходящей стеклянной или керамической посуде, добавьте соль и перец по вкусу, взбивайте до получения однородной массы, осторожно подмешивая подсолнечное масло.
Салат с сельдью
Традиционный салат «а ля рюс»! Селедку с картошкой уважали у нас раньше, думаю, будут уважать и всегда.
Картофель — 100 г
Сок лимонный — из 1 лимона
Очистите сельдь, нарежьте небольшими кусочками. Мелко нарежьте маринованную свеклу, вареный картофель, свежие яблоки, белки сваренных вкрутую яиц, смешайте с сельдью. Желтки яиц разотрите с небольшим количеством майонеза, добавьте лимонный сок, горчицу по вкусу, тщательно перемешайте.
Перед подачей на стол полейте салат майонезом, не перемешивая его.
Салат из трески
Рис в этот салат добавляется в качестве наполнителя. Можно его исключить. Тогда положите в салат еще одно яйцо или морковку.
Филе трески — 200 г
Лук репчатый — 50 г
Перец красный (молотый) — 10 г
Укроп и петрушка — по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Филе трески отварите в подсоленной воде вместе с луком и морковью. Дайте остыть, удалите кости и нарежьте. Отварите рис, откиньте на дуршлаг и промойте. Мелко нарежьте яйцо и лук, смешайте с треской, посолите и поперчите по вкусу.
Перед подачей на стол полейте салатной заправкой, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Закуска из лосося отварного
Эндивий или цикорный салат — на любителя. Эндивий немного горчит, поэтому для смягчения вкуса его нужно бланшировать или измельчить.
Лососина отварная — 300 г
Соль йодированная по вкусу
Свежую сырую лососину (филе с кожей) нарежьте на порционные куски и сварите. Дайте остыть в отваре. Перед подачей на стол удалите кожу, посолите по вкусу. Рекомендуется подавать с подходящим гарниром — зеленым горошком, стручками зеленой фасоли, помидорами, отварной спаржей, бататом.
Украсьте рыбу эндивием и веточками петрушки. Салатную заправку подавайте отдельно.
Салат из краснокачанной капусты
Красивый и яркий салат, прекрасно выглядящий на обеденном столе.
Капуста краснокочанная — 300 г
Уксус яблочный — 30 г
Масло оливковое — 50 г
Перец красный (молотый) — 10 г
Соль йодированная по вкусу
Мелко нашинкуйте капусту, перетрите ее с солью, залейте уксусом и дайте постоять 2–3 часа. Затем посыпьте перцем и заправьте оливковым маслом.
Переложите готовый салат в салатницу, украсьте каперсами и посыпьте рубленым яйцом.
По-кавказски остро и по-кавказски же вкусно и полезно!
Орехи грецкие — 250 г
Чеснок — 1 головка
Масло оливковое — 100 г
Уксус яблочный — 50 г
Укроп и петрушка — по 1 пучку
Соль йодированная по вкусу
Испеките свеклу и дайте ей остыть, очистите от кожуры и натрите на крупной терке. Истолките чеснок и мелко нарежьте ядра грецких орехов, смешайте и разотрите, добавляя понемногу масла.
Соедините со свеклой, заправьте уксусом и перемешайте. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Закуска из баклажанов
Острая и вкусная закуска. Именно то, что надо!
Источник
