Оливье по ресторанному рецепту

10 рецептов оливье

Азиатский оливье от шеф-повара ресторана Yoko Геннадия Ким

• Огурцы корнишоны – 3 средних
• Маринованная говяжья вырезка (в домашних условиях отварная говядина) – 80 г
• 2 отварных перепелиных яйца
• Авокадо мягкий – 30 г
• Красный лук – 15 г
• Молодой зеленый горошек – 20 г
• Бобы эдамаме очищенные – 5 г
• Картофельные чипсы – 10 г (можно классические покупные)
• Слайсы моркови – 40 г
• Зеленый лук (перья) – на украшение
• Японский майонез и соус терияки – на украшение
• Соль, перец – по вкусу

Нарезаем тонкими слайсами огурцы и выкладываем на тарелку по центру. Сверху выкладываем говядину (в ресторане ее маринуют, а дома можно отварить), бланшированный молодой стручковый горошек, красный лук, тонко нарезанный соломкой, морковь, нарезанную на терке или ножом для чистки овощей и тщательно промытую в холодной воде, и таким же образом нарезанные слайсы авокадо. Отварные перепелиные яйца режем вдоль, выкладываем на блюдо. На перепелиные яйца посыпаем острый красный перец шичими, чтобы придать пикантность блюду. Сверху посыпаем очищенными бобами эдамаме, выкладываем картофельные чипсы, поливаем двумя соусами и посыпаем мелко порезанным зеленым луком. Солим и перчим по вкусу. Приятного аппетита!

Оливье от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

• Огурец свежий — 60 г
• Огурец соленый — 60 г
• Морковь отварная — 70 г
• Картофель отварной — 100 г
• Яйцо варёное — 40 г
• Горошек зелёный консервированный — 50 г
• Язык отварной — 40 г
• Курица запечённая — 40 г
• Домашний майонез — 50 г
• Укроп — 5 г

Все ингредиенты нарезать кубиком.

Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленым укропом.

Посолить, поперчить по вкусу.

Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками варёного яйца, свежим огурцом.

Фирменный оливье от Шамсиддина Камалова, бренд-шефа «Чайхоны №1 Тимура Ланского»

• Картофель отварной — 30 г
• Яблоко мякоть — 10 г
• Телятина мякоть отварная — 25 г
• Куриная грудка отварная — 10 г
• Горошек консервированный — 30 г
• Соленые огурцы — 25 г
• Лук красный — 5 г
• Огурцы бакинские — 15 г
• Майонез — 35 г
• Яйцо куриное отварное — 15 г
• Яйцо перепелиное отварное — 1 шт.
• Икра красная — 5 г
• Зелень
• Соль по вкусу

1. Картофель, куриное яйцо, свежие и соленые огурцы, яблоко, красный лук, отварную куриную грудку и отварную телятину нарезать кубиками размеров 1х1 см.;

2. Смешать все ингредиенты в глубокой миске, добавить консервированный горошек. Заправить майонезом.

3. Украсить салат веточкой петрушки, сверху выложить разрезанное пополам перепелиное яйцо и красную икру.

Оливье «Унаги» от шеф-повара ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан» Андрея Палесика

• Угорь — 120 г
• Соус «Спайси» — 33 г
• Лук зелёный — 3 г
• Бобы эдамаме — 10 г
• Кресс-салат — 1 г

Для соуса «Спайси»:

• Майонез японский — 40 мл
• Соус «Табаджан» — 21 г
• Соус «Спайс» — 200 г

Для соуса «Спайс»:

• Майонез японский — 500 мл
• Паста «Самбал» — 110 г
• Сахарная пудра — 50 г
• Соус «Мирин» — 15 мл

Сделать соус «Спайси». Для этого все необходимые ингредиенты для соуса «Спайс» тщательно перемешать, сахарную пудру добавить через сито и еще раз тщательно перемешать. Взять 200 г соуса, к нему добавить все необходимые ингредиенты для соуса «Спайси» и тщательно перемешать.

Угря нарезать кубиком, смешать с соусом и зелёным луком, с помощью двух ложек сделать две кнели, накрыть слайсами угря, рядом выложить бобы эдамаме, украсить кресс-салатом.

Салат по-гальски от Русико Шаматавы, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

• Картофель отварной – 66 г
• Филе куриной грудки отварное – 25 г
• Яйца куриные отварные – 5 крупных
• Огурцы свежие – 25 г
• Огурцы маринованные – 15 г
• Помидоры розовые – 30 г
• Помидоры салатные – 33 г
• Тимьян (листья) – 1 г
• Майонез – 18 мл
• Укроп – 1 г
• Соль – по вкусу

1. Яйца отварить вкрутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).

2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7х0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.

3. Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом.

4. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7х0,7 см.

5. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.

Оливье с копченой уткой и домашним майонезом от винного бара Bigati Bar

• Картофель отварной — 35 г
• Морковь отварная — 15 г
• Огурцы соленые — 25 г
• Мякоть с утиной ножки су-вид — 30 г
• Утка копченая филе — 5 г
• Лук-шалот — 5 г
• Зеленый горошек — 15 г
• Яйцо куриное отварное — 30 г
• Яйцо перепелиное отварное — 1 шт.
• Домашний майонез — 25 г

Ингредиенты на майонез:

• Яичный желток — 2 шт.
• Горчица —1/2 ч.л.
• Оливковое масло — 0,05 л
• Растительное масло — 0,1 л
• Яблочный уксус — 1 ч.л.
• Сахар — 1/3 ч.л.
• Соль — 1/3 ч.л.

1. Желтки положить в миску, добавить соль, сахар, горчицу. Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера.

2. Аккуратно вводить в желтковую смесь растительное масло, одновременно взбивая смесь миксером. Затем повторить то же самое с оливковым маслом.

3. Когда смесь станет густой, влить уксус и продолжить взбивание до нужной консистенции.

1. Картофель, морковь, лук-шалот, соленые огурцы, филе бедра утки, куриное яйцо порубить мелким кубиком 0,5х0,5 см.

2. Замешать с майонезом, добавить горошек, соль и перец по вкусу.

3. Выложить на тарелку через кольцо. Украсить тонкими ломтиками копченой утки, рубленым луком сибулет и перепелиным яйцом.

Оливье с раковыми шейками от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

• Куриное филе – 70 г
• Растительное масло – 10 мл
• Раковые шейки консервированные – 20 г
• Майонез – 50 мл
• Огурцы – 25 г
• Огурцы маринованные – 25 г
• Картофель отварной (очищенный) – 70 г
• Креветки 16/20 (очищенные) – 20 г
• Микс салатных листьев – 15 г

1. Куриное филе обжарить на растительном масле. Остудить.

2. Раковые шейки заправить майонезом.

3. Овощи нарезать кубиком и смешать, добавить креветки. Выложить на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху уложить заправленные раковые шейки, следом – куриное филе. Украсить миксом салатных листьев.

Оливье с лангустинами от ресторана Humans

• Картофель отварной — 30 г
• Огурцы соленые — 20 г
• Морковь отварная — 10 г
• Лангустины — 4 шт.
• Майонез — 20 г
• Перепелиное яйцо отварное — 1 шт.
• Желток куриный отварной — 1 шт.
• Икра красная — 5 г
• Лук сибулет — 1 г
• Огурцы свежие — 100 г
• Оливковое масло — 25 мл
• Растительное масло — 25 мл
• Сок лайма — 15 мл
• Мед — 15 г
• Соль — 1 г

1. Приготовить огуречную заправку: в блендере смешать свежие огурцы, оливковое и растительное масла, мед и сок лайма. Процедить через сито. Добавить соль по вкусу.

2. Лангустины очистить и отварить на пару.

3. Картофель, морковь, соленые огурцы порубить мелким кубиком, посолить, замешать с майонезом. Выложить в центр тарелки через кольцо.

4. Сверху выложить две половинки куриного яйца и лангустины.

5. Украсить тертым на мелкой терке желтком и красной икрой.

6. Вокруг салата полить огуречной заправкой.

Оливье с утиной грудкой от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

• Огурцы свежие — 20 г
• Огурцы соленые — 30 г
• Яблоки — 30 г
• Картофель отварной — 20 г
• Морковь отварная — 20 г
• Зеленый горошек —20 г
• Соль — 1 г
• Утиная грудка
• Яйцо перепелиное — 2 шт.
• Лук сибулет — 3 г
• Утиная грудка су-вид — 50 г
• Бальзамический крем — 5 мл
• Майонез — 30 г
• Оливковое масло — 5 мл
• Зерна граната — 10 г
• Коржи слоеного несладкого теста — 2 шт.
• Мармелад из утки — 25 г

1. Огурцы, морковь, яблоки, картофель нарезать мелким кубиком, добавить рубленый сибулет, зеленый горох, соль, перец и майонез, хорошо вымешать.

2. На лист слоеного теста выложить салат, а сверху — тонкие ломтики утиной грудки. Накрыть вторым листом слоеного теста, выложить на него слайсы яблока и слайсы утиной грудки.

3. Украсить перепелиными яйцами, крем-бальзамиком, зернами граната и рубленым сибулетом.

4. Рядом с салатом выложить рубленый мармелад, посыпать кунжутом.

5. Взбрызнуть оливковым маслом.

Оливье с лососем от бренд-шефа ресторана LESNOY Сергея Батукова

• Картофель — 40 г
• Морковь — 30 г
• Огурец солёный — 25 г
• Огурец свежий — 20 г
• Горошек консервированный — 15 г
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Яйцо перепелиное — 1 шт.
• Кресс-салат — 1 г
• Майонез — 40 г
• Лосось слабосоленый — 100 г
• Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Картофель, морковь, яйца отварите и нарежьте небольшими кубиками (кроме перепелиного яйца). Кубиками примерно такого же размера нарежьте консервированные и свежие огурцы. Добавьте консервированный горошек, посолите, поперчите и перемешайте. Добавьте майонез. Подавайте салат с филе лосося, украсив кресс-салатом и перепелиным яйцом.

Источник

Семь разных рецептов оливье от шефов

В Новый год планируете удивить домашних? Самый простой способ это сделать — приготовить оливье по оригинальному рецепту. Традиции — это хорошо, но необычные гастрономические нотки еще никому не навредили.

Мы узнали у шеф-поваров, какие рецепты оливье для новогоднего стола они предпочитают. Берите на заметку!

Елена Никифорова

Моя мама всегда любила готовить, и когда я была маленькой, на столе часто были восхитительные вареники, фирменные паштеты маминого приготовления, борщ, а в Новый год, как и в любой семье, сельдь под шубой, оливье, студень, заливное. Это вкусы праздника, вкусы детства! Я любила помогать маме и именно под ее руководством получала первые кулинарные уроки.

Оливье

Ингредиенты:

• Огурец свежий 60 г
• Огурец соленый 60 г
• Морковь отварная 70 г
• Картофель отварной 100 г
• Яйцо вареное 40 г
• Консервированный зеленый горошек 50 г
• Язык отварной 40 г
• Курица запеченная 40 г
• Домашний майонез 50 г
• Укроп 5 г

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты нарезать кубиком.
2. Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленым укропом.
3. Посолить, поперчить по вкусу.
4. Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками вареного яйца, свежим огурцом.

Игорь Бедняков

2018-й год я встречу на работе — 31 декабря «Бочка» уже много лет работает в своем обычном, круглосуточном режиме без какого-либо шума и специальных музыкальных программ. А утром 1 января поеду за город, к семье. Вместе мы традиционно проводим первый день Нового года на свежем воздухе: обязательно ходим на каток и жарим барбекю.

Оливье с цыпленком

Ингредиенты:

• Отварной картофель 300 г
• Соленые огурцы 400 г
• Отварная морковь 200 г
• Отварное яйцо 210 г
• Майонез 400 г
• Консервированный зеленый горошек 150 г
• Отварной говяжий язык 200 г
• Отварная куриная грудка 300 г
• Хрен 50 г
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Зеленый салат 5 г
• Помидоры 25 г
• Отварной яичный желток 1 шт.
• Куриное желе для подачи

Способ приготовления:

1. Отварные картофель, морковь, говяжий язык, куриную грудку и огурцы соленые нарезать ломтиком.
2. Яйца отварить вкрутую, очистить от скорлупы, отделить белок от желтка. Белок нарезать ломтиком.
3. Хрен почистить и натереть на мелкой терке.
4. Все ингредиенты перемешать с майонезом, добавить зеленый горошек, соль, перец.
5. Приготовьте желе. Процеженный куриный бульон подогреть, ввести замоченный в холодной воде желатин (5 граммов) и довести до кипения. Залить в форму и остудить.
6. Заправленный салат, выложить через форму на центр блюда, сверху украсить тертым желтком яйца, нарезанным кубиком куриным желе, помидорами и зеленым салатом.

Егор Рудольфский

Новый год у меня с детства ассоциируется с душистой елкой дома, сладкими мандаринами, боем курантов и маминым салатом оливье. Где бы и когда бы я ни пробовал этот салат в детстве, он был вкусным, но разным в плане сочетания вкусов. А моя мама готовила оливье гармоничный! Простой салат, но гармоничный и вкусный! У нас питались все мои друзья (а это толпа — весь район знал, как вкусно мама готовила), и не говоря о праздниках, наш дом был всегда полон людей, гостей, знакомых и родственников.

А вообще, мама все делала на высшем уровне: невероятный доктор, мощный психолог, сочиняла стихи, пела, готовила, играла на фортепьяно и в волейбол. Мама была суперженщина. Я очень ее люблю.

Источник