Оливье рецепт как резать

Нарезка овощей на Оливье

Среди всего разнообразия рецептов оливье, схожи они лишь в одном — нарезка овощей для салата производится кубиками. Рецепты с нарезкой овощей соломкой или кружочками встречаются гораздо реже.

Перед тем как нарезать овощи для оливье их нужно правильно отварить и после того, как овощи остынут, их нужно очистить и приступать к нарезке. Классическим вариантом нарезки считается нарезка овощей кубиками 7х7 мм — т.е. размер кубика примерно соответствует размеру зеленого горошка, входящего в состав.

Ручная нарезка овощей ножом

Тут все просто — очищаете овощи, берете нож и приступаете к нарезке. Этим способом пользуется большинство хозяек при приготовлении относительно небольшого количества оливье в домашних условиях.

Нарезка овощей при помощи ручного кухонного инструмента

Приспособлений для нарезки овощей существует масса, но справедливости ради следует отметить, что именно с нарезкой кубиками они справляются плохо — такие сетки и терки могут без проблем нарезать овощи соломкой или кружочками одинаковой толщины, но вот нарезать ими овощи кубиками не всегда удобно и малоэффективно.

Нарезка овощей при помощи электрического кухонного инструмента

Тут практически также, как и в случае с механизированной ручной нарезкой — аппараты легко справляются с разрезанием овощей на соломку и кружочки, но значительно хуже с нарезкой овощей кубиками. Наилучшие отзывы о кухонных комбайнах Bosch и о терках-шинковках Moulinex — эти аппараты могут производить нарезку овощей кубиками, но капризны для мягких овощей — например могут нарезать кубиками свежие огурцы или отварную морковь, но могут не справится с более мягким отварным картофелем или солеными огурцами.

Методы быстрой нарезки овощей

Если нужно быстро нарезать овощи кубиками на салат Оливье ножом, последовательность следующая (за основу берем «кулинарно правильный» размер овощных кубиков для оливье, а именно 7 на 7 мм):

• нарезаем кружочки толщиной 7 мм;
• с каждого кружочка нарезаем соломку 7 мм;
• соломку разрезаем на кубики толщиной 7 мм.

Также можно использовать кулинарное сито со струнами или металлической сеткой для быстрой нарезки соломкой, однако после первого разреза нужно будет произвести второй разрез в другой плоскости — тогда с соломки получатся кубики одинакового размера.

Источник

Как нарезать Оливье

Приготовление салата Оливье это не сложный процесс, если соблюдать рецептуру и методику приготовления. Приводить рецепт оливье не будем — они разные, при желании Вы можете найти рецепты мясного (колбасного), рыбного (рыба и морепродукты) и вегетарианского оливье на нашем сайте. Здесь рассмотрим процесс приготовления и нарезки оливье пошагово.

Пошаговое приготовление оливье

1. Покупаем продукты. Перечень продуктов на оливье зависит от рецепта, но наиболее распространенный список продуктов здесь: ингредиенты оливье.
2. Отвариваем овощи и яйца. Этот процесс занимает 50% общего времени на приготовление оливье. Отдельно можете ознакомиться как варить овощи на оливье и как варить яйца для оливье.
3. Нарезка оливье. Этот процесс займет оставшиеся 50% времени на приготовление салата, подробнее рассмотрим ниже.
4. Перемешивание и заправка салата. Для заправки чаще всего используют майонез (магазинный или домашнего приготовления), однако можно использовать и другие продукты для заправки оливье, например сметану.
5. Украшение и подача на стол. Завершающий этап приготовления салата.

Нарезка Оливье

От того, как Вы нарежете продукты на оливье, будет восприниматься внешний вид и вкус салата. Согласитесь, если картофель будет крупнее колбасы, а яйца будут кое-как порезаны и смешаны в салате, это будет восприниматься как пренебрежительное отношение хозяйки к процессу приготовления блюда.

Хотите получить идеальный оливье — соблюдайте правила нарезки:

1. Все ингредиенты нарезаются кубиками одинакового размера. Т.к. в состав оливье входит зеленый горошек, размер которого не изменить, то именно он задает размеры нарезки для остальных продуктов на оливье. Ингредиенты для оливье нарезаются кубиками — нарезка продуктов соломкой или кружочками встречается только в авторских рецептах.
2. Размер нарезки: 7мм*7мм. Этот размер исходит из примерного размера горошка и именно этот размер нарезки ингредиентов на оливье фигурирует в технологической карте оливье (ТТК).
3. Овощи должны остыть до комнатной температуры. Перед нарезкой овощей и их перемешиванием они должны остыть после варки. Если перемешать горячие нарезанные овощи с холодными ингредиентами салата (колбасой, майонезом и т.д.) — оливье испортится быстрее. Отдельно о методах автоматической и ручной нарезки овощей есть статья: Как правильно нарезать овощи на салат.
4. Если для приготовления оливье отваривалось мясо — дать остыть до комнатной температуры. Все по аналогии с предыдущем пунктом.
5. Перед перемешиванием все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Отваренным продуктам дать остыть, охлажденные продукты достать заранее из холодильника, чтобы они приняли температуру в помещении.
6. Горошку и огурцам дать стечь рассолу перед добавлением в салат. Откройте банку зеленого горошка и откиньте его на дуршлаг, аналогичным образом поступите с огурцами (особенно солеными или маринованными) — это позволит стечь лишней жидкости с продукта.
7. Оливье перемешивается 1 раз без майонеза и 1 раз с майонезом. После того, как все продукты для оливье нарезаны, они перемешиваются 1 раз, после этого добавляется майонез и снова перемешиваются. Иногда хозяйки совершают ошибку — добавляют майонез перед перемешиванием всех нарезанных продуктов — это придает вязкость салату и не получается равномерно перемешать нарезанные ингредиенты, вследствие чего салат получается неоднородный и пластами.

Источник

Как приготовить идеальный салат оливье: пошаговый рецепт

Без оливье невозможно себе представить новогодний стол. Своим названием этот салат обязан знаменитому шеф-повару XIX века Люсьену Оливье. Однако, по свидетельствам очевидцев, первоначальный рецепт очень сильно отличался от того, к которому мы все привыкли: в него входили раковые шейки, черная икра, филе куропатки, перепелиные яйца и картофель.

Мы же знаем этот салат в более упрощенной рецептуре, из-за чего, впрочем, он не стал менее вкусным. И именно этот вариант большинство из нас считает классикой. Сегодня рассказываем, как приготовить идеальный оливье с тем самым, знакомым с детства новогодним вкусом. Берите на заметку — до праздника осталось всего ничего.

1. Нарезайте продукты кубиками одинакового размера, ориентируясь на размер зеленого горошка.

2. Соблюдайте пропорции: берите примерно по 1 картофелине на человека, а остальные ингредиенты – исходя из этого количества. Примерные пропорции на 6 средних картофелин: 3 морковки, 2 луковицы (1 хороший пучок зеленого лука), 2 маринованных огурца среднего размера, 250 граммов колбасы, 1 стакан горошка, 6 яиц, соль и молотый перец, майонез — по вкусу.

3 . Отваривайте овощи только с кожурой — так вы сохраните вкус и аромат овощей.

4 . Перемешивать салат нужно только по направлению снизу вверх, чтобы не помять ингредиенты, например, зеленый горошек.

5 . Если вы готовите салат на несколько дней вперед, то не кладите сразу в салат огурцы, лук и горошек — он потечет и прокиснет.

Источник

Какой оливье правильный? 3 настоящих рецепта

Споры по поводу правильного состава оливье ведутся не один десяток лет. Кто-то не представляет его без докторской колбасы, консервированного горошка и маринованных огурчиков (хочу, как мама делала), а кто-то обязательно добавляет лук или тертое яблочко. Какой же рецепт настоящий?

Каким был первый оливье?

Салат «Оливье» создал повар из Франции Люсьен Оливье в шестидесятые годы XIX века. Люсьен владел трактиром «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. В те времена это был один из лучших ресторанов французской кухни, а фирменным блюдом «от шефа» был именно этот салат.

Рецепт был создан Люсьеном не с нуля, а адаптирован под вкусы русских посетителей, под доступные сезонные продукты. Опытный шеф заметил, что у русских есть привычка все перемешивать, а затем щедро приправлять соусом. Этим и воспользовался.

Точный рецепт своего салата и его заправки Люсьен так и не раскрыл, хранил всю жизнь в тайне, так и унес с собой в могилу. Потом рецепт пытались восстановить по рассказам помощников повара и тех, кто неоднократно пробовал легендарное блюдо.

В его составе были:

• рябчики
• раковые шейки
• картофель
• огурцы
• листья салата
• каперсы и оливки
• но главное: желе из крепкого бульона, который варился из ножек в течение шести часов (напоминает наш холодец) и острый пикантный соус под названием «соя-кабуль», что-то вроде острой подливы.

А теперь посмотрим правде в глаза: многие из вас пробовали именно такой салат хотя бы раз в своей жизни?

Поэтому, когда родные, любимые и близкие начинают спорить по поводу правильных ингредиентов, можете их смело заверить: главное, чтобы было вкусно.

Но есть несколько нюансов, которые, будет знать не лишним, невзирая на вкусовые предпочтения.

Ошибки при приготовлении оливье

• Яйца для салата не нужно искать самые свежие. Их лучше оставить для выпечки, а для салата нужны те, которые полежали недельку. Тогда они будут хорошо чиститься, а не отлипать от скорлупы вместе с кусочками белка. (Если вы думали, что мало варили, это не так. Просто купили слишком свежие яйца).
• Перепелиные яйца лучше куриных. Вкуснее.
• Чтобы желток оставался желтым, нужно кидать в воду яйца комнатной температуры, а не сразу из холодильника. И чистить их лучше прямо в воде.

• Чтобы салат получился вкусным, важна правильная нарезка. Не слишком крупно и не слишком мелко, салат не должен превратиться в кашу. Для этого нужен хороший нож! И хороший картофель! Рассыпчатый не подойдет.
• Маринованные или соленые огруцы от производителей тоже могут испортить всю картину. Если до сих пор не определились с маркой, лучше купить на пробу несколько разных, попробовать самим на вкус, а затем выбрать (и запомнить).
• И самое главное — не переборщите с соусом. Если содержимое салата будет плавать в плохом майонезе, салат никому не понравится;

Рецепт советского оливье:

• 5 картофелин;
• 300 г варёной колбасы;
• 4 солёных (маринованных) огурца;
• 1 морковь;
• 1 банка консервированного горошка;
• 4 яйца;
• 1 луковица;
• 150 г майонеза;
• соль.

Отварите картофель и морковь, сварите яйца. Нарежьте все небольшими кусочками. Слейте жидкость из банки консервированного горошка лишнюю из огурцов. Смешайте все ингредиенты, посолите и заправьте майонезом. Овощи лучше варить в кожуре и только потом чистить.

Царский оливье

• картофель — 4−5 штук;
• яйца — 4−5 штук;
• морковь — 2−3 штуки;
• маринованные или соленые огурчики — банка 500 мл;-
• лук (по вкусу) — 1шт; (если вы его не любите, забудьте про лук)
• красная икра — 5 столовых ложек
• -слабосолёная семга — 300 гр;
• консервированный горошек — 1 банка;
• майонез

Овощи отварить, яйца тоже. Все остудить, нарезать небольшими кубиками. Добавить горошек. Сёмгу нарезать кубиками. Добавить лук по вкусу, заправить майонезом.

Лучше и экономнее солить семгу самостоятельно, это занимает несколько день.

Оливье с языком или курицей

• Говядина, курицы, язык
• Яйцо перепелиное — 10 шт
• Огурец свежий — один
• Огурец соленый — 3 шт
• Картофель — 3 шт
• Морковь — 1 шт
• Горошек зеленый — 1 банка
• Лук зеленый — 2 стебля
• Горчица, зелень, перец, соль по вкусу.
• Майонез

Язык говяжий, мясо, курицу отварить до готовности. Остудить, очистить, нарезать Отварить картошку, морковь, яйца. Все ингредиенты очистить и нарезать кубиками. Смешайть майонез с ложечкой горчицы.

Источник

Салат оливье: классический и необычные рецепты

Классический салат оливье особо популярен перед новогодними праздниками. В конце декабря он готовится в большинстве семей выходцев постсоветского пространства. Необычные рецепты оливье и разные его вариации любят готовить и на другие праздники. К орни этого салата не только российские, но в какой-то степени и французские, поэтому неудивительно, что он давно стал традиционным блюдом на любом праздничном столе.

История салата Оливье

Если говорить о названии салата Оливье , то он появился где-то в середине 20 века. Так как именно в этот период (1948 год) была издана поварская книга, в которой есть салат с таким названием. Сам же салат был создан Люсьеном Оливье, который руководил популярнейшим рестораном “Эрмитаж” (1860-1880 года (точная дата окончания неизвестна)).

В эти года в меню действительно был салат с такими ингредиентами и заправкой. Повторить его никто не мог, хотя все прекрасно знали основные ингредиенты. Этот салат был фирменным, в 1960-1970 годах он начал набирать популярность, так как в тот период стали более доступны мясо и майонез заводского производства.

Основную популярность классический салат Оливье получит уже позже, в постсоветский период. Этот салат считается истинно русским, так как даже в большинстве зарубежных стран называние не оливье, а просто русским салатом.

Ингредиенты для салата оливье

Основные ингредиенты для салата оливье достаточно просты и бюджетные:

Количество ингредиентов не так важно. Некоторые хозяйки добавляют все в одинаковой пропорции, другие — уменьшают количество нелюбимого ингредиента. В целом идеальная пропорция, на мой вкус — одинаковое количество всех ингредиентов, а моркови немного меньше.

По классическому рецепту в качестве мясного ингредиента идет либо вареная колбаса, либо мясо птицы . В последние года стало популярным добавлять в салат оливье самые разнообразные ингредиенты: рыбу, язык, крабовые палочки, анчоусы, сердце, кальмары и др.

Несколько интересных рецептов, которые вам понравятся:

Как приготовить салат оливье?

Настоящий салат оливье готовится очень просто: возьмите яйца, картофель, морковь и сварите их. Консервированный горошек сцедите. Яйца, сваренные вкрутую и огурцы, порежьте кубиками. Также нарежьте очищенные морковь и картошку. Кубиком нарезаем колбасу или уже готовую курицу.

Добавьте все ингредиенты в глубокую миску, перемешайте и заправьте майонез. Классический салат оливье готов.

Салат оливье с колбасой и солеными огурцами

Основным отличием этого рецепта салата оливье является добавления не вареной колбасы, а обычно. Подразумевается либо салями или копченая колбаса. Лучше всего брать вариант с небольшим количеством сала, так как иначе салат будет слишком жирный.

Соленые огурцы из бочки добавляют в некоторых рецептах, но в большинстве рецептов рекомендуется добавлять обычный консервированный огурец. Он менее кислый, по сравнению с соленым и не будет оттягивать на себя вкус.

Классический рецепт оливье

Классический салат оливье отличается только тем, что ключевым мясным ингредиентом является колбаса. В остальном он готовится также, как и в предыдущем варианте.

Важно! Обратите внимание, что все ингредиенты должны быть хорошего качества. Покупая дешевую колбасу, вы рискуете испортить все блюдо.

Некоторые “эксперты” часто спорят, что в классическом рецепте используется подготовленное мясо рябчиков. В конкретном случае речь идет о современном рецепте, а не первоисточнике.

Несколько интересных рецептов, которые вам понравятся:

Салат оливье со свежим огурцом

Некоторые современные хозяйки не очень любят использовать в салате оливье консервированные огурцы и покупают свежие. Не самый плохой вариант, но давайте немного подправим этот рецепт. Возьмите в одинаковой пропорции свежие и консервированные огурцы. Приготовьте с этой смесью салат оливье, и вы поймете, насколько богаче и интереснее стал вкус.

Полезно! Хотите еще более разнообразить вкус? Добавьте мелко нарезанные стебли сельдерея. Они дают необычный вкус и очень аппетитно хрустят в салате.

Салат оливье с мясом

В целом салат готовится точно также, но колбаса заменяется, что достаточно очевидно. Использовать вареную куриную грудку не стоит. Попробуйте ветчину или поджаренный бекон для разнообразия. Важный момент, бекон нужно поджаривать и нарезать перед самой подачей, он должен хрустеть.

Идеальным вариантом будет салат с копченой куриной грудкой. Нужна именно грудка, так как другие части курицы слишком жирные. Грудка же идеально вписывается в салат оливье.

Рецепт оливье для вегетарианцев

В этом случае придется отказаться от мяса и колбасы и подумать в стороны сыра, оливок, маслин и подобных продуктов. Заправлять, конечно, только сметаной.

Если вегетарианец ест молочку, то вместо колбасы добавляем хороший сыр, немного зеленого лука и заправляем сметаной. Рекомендую использовать копченый панир или другой копченый сыр, только не косичку, конечно.

Если молочка тоже не употребляется в пищу, добавьте зеленый лук, по 10-15 оливок и маслин и заправьте оливковым маслом.

Важно! Для тех, кто не есть обычный майонез, прочитайте рецепт соевого майонеза, хорошая замена и минимум “вредных” ингредиентов.

Оливье без мяса и яиц

Вместо яиц и мяса добавьте мелко нарезанную слабосоленую красную рыбу. Использовать другую не стоит — эксперименты показали, что вкус становится очень странным. Конечно, в этом рецепте используем только соевый майонез.

Несколько интересных рецептов, которые вам понравятся:

Чем заменить майонез в салате оливье?

Конечно, идеальным вариантом будет приготовленный по всем правилам домашний майонез, но он не всегда доступен. Некоторые же люди вообще не едят майонез, но это вообще не повод не есть оливье.

Используйте сметану не более 15% жирности, она хорошо заменяет майонез. Конечно, вкус несколько изменится, но это вполне рабочий вариант.

Чем украсить салат оливье?

Классически оливье украшается зеленью, а также гренками. Это очень красиво и дополняет вкус. Также сверху можно положить половинки перепелиных яиц и украсить их икрой. Изобретать что-то особенное или вносить правки в этом пункте приготовления явно не стоит.

Приятного аппетита! Не забудьте подписаться и поставить лайк.

Источник