Оливье рецепт оригинальный французский старинный

Салат «Оливье» по рецепту 1904 года станет достойным украшением стола

Знаменитый салат еще в дореволюционной России придумал француз Люсьен Оливье, державший в Москве ресторан «Эрмитаж». Тогда рецепт был совсем другим – не с докторской колбасой, а с раковыми шейками и черной икрой. С тех пор вариаций салата появилось великое множество. Людей, озабоченных здоровым питанием, не вдохновляет наличие в салате колбасы и обилие покупного майонеза, поэтому многие отдают предпочтение ингредиентам из оригинального рецепта или же занимаются творчеством.

ОЛИВЬЕ КОНЦА XIX ВЕКА

Надо сказать, что популярный рецепт салата оливье не имеет почти ничего общего с оригиналом, придуманным французским поваров Люсьеном Оливье, державшим в Москве ресторан «Эрмитаж» во второй половине XIX века. В 1904 году один из гостей ресторана воспроизвел рецепт по памяти:

• филе отваренного рябчика – 2 шт;
• отварной телячий язык – 0,5 шт;
• паюсная черная икра – 100 г;
• листья салата – 100 г;
• отварные раки – 25 шт (или один большой отварной омар);
• маленькие маринованные огурчики (пикули) – 200-250 г;
• свежие огурцы – 2 шт;
• каперсы – 100 г;
• сваренные вкрутую яйца – 5 шт;
• паста из сои кабуль;
• соус Провансаль (400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением горчицы и французского уксуса);

1) Рябчиков надо жарить в 1-2 сантиметровом слое масла 5-10 минут, затем положить в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавить туда 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольших шампиньонов. Варить полчаса на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет легко отделяться от костей, бульон надо посолить, оставить еще на две минуты и убрать с огня. Когда рябчики станут теплыми, снять мясо с костей, завернуть в фольгу и положить в холодильник. Рябчиков можно заменить курицей, тогда тушку надо разделить на две-три части и после обжаривания варить 30-40 минут. Бульон оставляете на суп.

2) Теперь пришло время языка. Очистить язык от жира и всего остального, кроме мяса, положить в холодную воду, довести до кипени и варить на слабом огне при закрытой крышке два часа (если язык телячий). За полчаса до готовности добавить в бульон нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и один небольшой лавровый лист. За 10 минут до конца варки посолить. Как только язык сварится, его сразу же надо положить в холодную воду на полминуты, а затем выложить и снять кожу. Когда язык очищен, его надо положить обратно в бульон, быстро довести до кипения и снять с огня. Остывший язык завернуть в фольгу и положить в холодильник.

3) Готовим бульон для варки раков: взять 25 г петрушки, лука и моркови, 10 г эстрагона, 30-40 г укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 г соли. Довести до кипения, промытых в холодной воде живых раков опустить головой вниз в кипящий бульон, дать вскипеть еще раз и варить 10 минут. Дать ракам настояться в бульоне и остыть.

4) Свежие огурцы перед нарезкой очистить от кожуры, листья салата промыть и обсушить, каперсы обсушить. Яйца варить не дольше восьми минут. Все ингредиенты мелко порезать и смешать, добавить майонез и сразу же подавать к столу.

Стоит отметить, что Оливье добавлял в салат какие-то специи, делавшие вкус блюда уникальным, но этот секрет он унес с собой в могилу.

ОЛИВЬЕ НАЧАЛА ХХ ВЕКА

Революция сильно изменила меню горожан, изменился до неузнаваемости и оливье. В ресторане «Москва» в 20-х годах прошлого века его готовили следующим образом:

• вареный картофель – 6 шт;
• репчатый лук – 2 шт;
• вареная морковь – 3 шт;
• маринованные огурцы – 2 шт;
• яблоко – 1 шт;
• вареное мясо птицы – 200 г;
• зеленый горошек – 1 ст;
• оливковый майонез – 0,5 ст;

Процесс приготовления этого салата и не пахнет изысками Оливье: вареные овощи почистить, все ингредиенты мелко нарезать на равные кусочки, смешать, заправить майонезом (лучше все-таки домашним – поверьте, это не так сложно) и хорошенько перемешать. Можно украсить петрушкой и дольками яблок.

Оливье по старинному французскому рецепту 19 века — состав дореволюционного классического рецепта

Как говорилось ранее, старинный оригинальный рецепт салата «Майонез», именно так он назывался вначале, держался в строжайшем секрете. Попытки его повторить в точности не увенчались успехом. А по сему ингредиенты в нем упростили настолько, что современная версия салата является полной противоположностью версии 19 века.

Давайте познакомимся с одним из вариантов старинного французского рецепта Оливье, опубликованным в поваренной книге «В помощь молодым хозяйкам» за авторством В.П. Молоховцевой, датированной 1908 годом:

Ингредиенты для салата:

• Два рябчика или телятины отварной;
• Полфунта свежего салата ;
• Два свежих огурца и картошки мелкой отварной;
• Отварных раков 25 штук или 1 банка омаров;
• Полбанки пикули (смесь мелких маринованных овощей, можно заменить маринованными оливками);
• Четверть фунта каперсов (113 гр. кисло-соленые, острые бутоны);
• Ланспик (крепкое заливное) 1 стакан;
• 10 крутых перепелиных яиц;
• Полфунта икры паюсной для украшения (икра рыб осетровых пород);
• Полбанки сои кабуль (острый пикантный соус, можно заменить любым острым кетчупом);
• Майонез провансаль, готовится на французском уксусе из 2 яиц и фунта (454 гр.) прованского масла.

Ингредиенты для ланспика (крепкого заливного) и его приготовление:

• Телячья ножка;
• Говядина на кости;
• Лук, морковь;
• Соль, черный перец по вкусу.

Телячью ножку и говядину варим с луком и морковью на медленном огне не менее 12 часов, получаем насыщенный бульон. Бульон процеживаем через марлю или салфетку, чтобы был прозрачным, солим перчим по вкусу. Разливаем в форму, чтобы застыл тонким слоем, например в тарелку. После застывания полученный холодец без мяса нарезаем ровными квадратиками.

Ингредиенты для майонеза Провансаль и его приготовление:

• Прованское (оливковое) масло 1 фунт (454 гр.);
• Яйца 2 шт.;
• Горчица 2 ч.ложки;
• Уксус 2 ч.ложки;
• Соль перец по вкусу.

Взбиваем яйца с маслом, горчицей, уксусом и щепоткой соли до загустения. Добавляем перец по вкусу. Соус готов.

Пошаговый рецепт приготовления салата:

Рябчиков изжариваем на прованском масле, остужаем и нарезаем бланкетами (небольшими кусочками).

Нарезаем отварной картофель и свежие огурцы, добавляем к нарезанным рябчикам. К рябчикам огурцам и картофелю добавляем оливки и каперсы.

Салат приправить смесью соуса сои кабуль (острый кетчуп) и соуса провансаль (майонез).

Переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, омарами, листьями салата, яйцами, томатами, рубленным ланспиком и икрой.

Источник —

Подавать очень холодным. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку или курицу, но настоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков!

Вот еще одно интересное видео от всем известного кулинара, который попытался воссоздать знаменитую закуску по книге рецептов 1909 года, и сравнить её с современной версией классического рецепта салата Оливье:

Ах, какой великолепный получился салат по старинному рецепту! Думаю, каждый из вас хотел бы попробовать хотя бы раз в жизни сие кулинарное чудо. Напомню, это лишь один из вариантов оригинального старинного рецепта Оливье 19 века, воссоздать который в современных условиях, согласитесь, сложновато, но при желании возможно. Попробуйте и вы! Приятного аппетита!

САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ

В начале 30-х годов шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов изменил рецепт, сделав его ближе к оригиналу, и назвал его «Столичным». Так выглядит рецепт блюда из книги «О вкусной и здоровой пище» от 1955 года:

• вареная или жареная птица или дичь – 60 г;
• вареный картофель – 60 г;
• свежие огурцы – 40 г;
• пикули – 10 г;
• зеленый салат – 10 г;
• раковые шейки – 10 г;
• вареные вкрутую яйца – 45 г;
• соус «Южный» – 15 г;
• маслины – 10 шт;
• майонез – 70 г;

Готовить так же: все мелко нарезать, смешать, заправить майонезом и добавить соус. Украсить салат предлагается красиво нарезанными ломтиками филе дичи, раковыми шейками или кусочками консервированных крабов и маслинами.

ОЛИВЬЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ ИЗ КРЕМЛЕВСКОЙ ДИЕТЫ

• вареная говядина – 200 г (можно заменить курицей);
• корень сельдерея – 200 г;
• консервированный зеленый горошек – 1,2 банки;
• лук репчатый – 1 шт;
• огурец свежий – 1 шт;
• огурец соленый – 1 шт;
• яйца вареные – 2 шт;
• оливковый майонез – 100 г;
• соль, перец по вкусу;

Приготовление такое же, как мы привыкли: все режем примерно одинаковыми мелкими кубиками, добавляем сельдерей, очищенный и потертый на мелкой терке. Заправить майонезом и сразу же подавать на столь.

ОЛИВЬЕ С СЕМГОЙ

• свежая семга – 300 г (можно заменить креветками или крабовым мясом – не палочками);
• красная икра – 100г;
• вареный картофель – 5 шт;
• яйцо вареное – 3 шт;
• огурец маринованный – 1 шт;
• огурец свежий – 1 шт;
• зеленый горошек консервированный – 1,2 банки;
• лук репчатый – 1 шт;
• лимон – 1 шт;
• петрушка – 1,2 пучка;
• майонез – 100 г;
• соль;
• перец;

1) Вареные картофель, яйца и огурцы нарезать средними кубиками, петрушку измельчить. Луковицу очистить, порезать и замариновать в лимонном соке.

2) Готовим филе семги: если есть пароварка, нарезать небольшими кусочками и приготовить в ней, если нет – варим в кастрюле с небольшим количеством воды. Довести до кипения, добавить в воду соль и варить на слабом огне 15 минут. Затем готовое филе вынуть, охладить и нарезать небольшими кусочками.

3) Смешать нарезанные овощи, зеленый горошек, лук (без лимонного сока), петрушку и рыбу. Салат посолить, поперчить и заправить соусом из майонеза с икрой.

Какие добавить ингредиенты в салат Оливье с колбасой и свежими огурцами

Как вы успели заметить, Оливье готовят в каждом доме по-разному. Кто-то добавляет курицу вместо колбасы, кто-то ветчину. В старинном — вообще добавляют отличные продукты от привычных. В последнем классическом рецепте я и предлагаю заменить маринованные огурчики на свежие. Хотя мы их уже добавляли, но только в сочетание.

Продукты:

• колбаса – 300 г;
• свежие огурцы – 2 шт.;
• картофель – 3 шт.;
• яйца – 3 шт.;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• зеленый горошек – 1 банка;
• сметана – 3 ст. л.;
• соль, перец.

Как готовить:

Отвариваем в мундире картофель, яйца и морковь. Остужаем и очищаем от кожуры. Далее, нарезаем все продукты кубиками, примерно одинакового размера. Лук режем мелко, его можно залить кипятком, как в рецепте с куриным мясом, но это по вашему вкусу, я так не делаю. Складываем все продукты в миску, добавляем майонез, приправы по вкусу, горошек. Все тщательно перемешиваем и наш простой салат готов.

Еще нашла очень интересное видео про ошибки при приготовлении блюда. Автор очень подробно рассказывает об основных. Обратите внимание, я теперь тоже прислушаюсь к тем, о которых не знала.

Вот такие классные и интересные рецепты салата Оливье есть в мире, хотя это еще далеко не все. Но уже сейчас вы можете выбрать любой на вкус и приготовить на праздничный стол вместо привычного блюда в вашей семьи. Приятного аппетита!

ОЛИВЬЕ С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ И ПЕРЕПЕЛИНЫМИ ЯЙЦАМИ

• лосось холодного копчения – 200 г (можно заменить копченой курицей);
• икра красная – 100 г;
• картофель – 2 шт;
• морковь – 2 шт. среднего размера;
• горошек свежемороженный – 1/3 чашки;
• зеленый лук – 3 стрелки;
• огурцы маринованные – 2 шт;
• огурцы свежие – 2 шт., короткоплодные;
• перепелиные яйца – 8 шт;
• майонез или сметана – 4 ст.л.;

1) Картофель и морковь хорошо помыть и запечь в фольге. Когда остынут – почистить и порезать средними кубиками. Огурцы порубить мелкими кубиками, лук порезать наискосок. Перепелиные яйца сварить и поместить в холодную воду, затем почистить и порезать. Горошек разморозить.

2) Лосось отделить от кожи и нарезать небольшими кубиками. Все ингредиенты должны быть примерно одного размера.

3) Все перемешать, добавить красную икру и заправить сметаной (или майонезом). Соль добавлять необязательно, так как ее достаточно в копченой рыбе и икре.

Старинный рецепт оливье

Немного видоизмененный рецепт, который готовится по принципу предыдущего, однако имеет некоторые поправки, от чего становится немного похож на современный вариант.

Оливье салат – ингредиенты:

• Перепелки – 220 г;
• Икра черная – 110 г;
• Свиной язык – 240 г;
• Крабы – 170 г;
• Соленые огурцы – 90 г;
• Консервированный горох – 90 г;
• 5 яиц курицы;
• Каперсы – 130 г;
• Майонез – 85 г;
• Соль – 8 г.

Поэтапная готовка:

1. Мясо перепела промыть, сварить в бульоне с небольшим количеством соли и различных ароматных специй. После доведения до готового состояния, можно нарезать мякоть на кусочки.
2. Свиной язык варится быстрее, чем говяжий, для этого нужно промыть субпродукт и отварить в воде со специями. После остывания очистить от пленки и порезать.
3. Свежее мясо крабов сварить в кипятке. Затем очистить от панциря и нарезать на кусочки.
4. Отварить куриные яйца вкрутую, около 9 мин. После того, как остынут, можно почистить от скорлупы и измельчить.
5. Маринованные огурчики нарезать на кубики.
6. Объединить компоненты с каперсами и зеленым горошком, добавить соус и перемешать.
7. Украсить закуску черной икрой и подавать гостям.

ОЛИВЬЕ С ОСЕТРИНОЙ И ПЕРЕПЕЛКАМИ

• осетрина горячего копчения – 200 г;
• отварные креветки – 200 г;
• перепелки жареные – 2 шт;
• икра красная – 10 г;
• огурцы свежие – 150г;
• огурцы соленые – 150 г;
• каперсы – 50 г;
• морковь отварная – 200 г;
• перепелиные яйца вареные – 10 шт;
• домашний майонез;
• зелень для украшение;

Все нарезать мелким кубиком, заправить майонезом и перемешать. Подавать можно, украсив сверху чайной ложкой икры, половиной перепелиного яйца и веточкой зелени.

Салат оливье – настоящий рецепт

Это блюдо имеет еще одно название – «Зимний салат». В состав входит множество продуктов, богатых своей пищевой ценностью, а в итоге получается вкусное и сытное угощение.

Состав (4 порции):

• Мясо перепела – 230 г;
• Икра красная — 50 г;
• Икра черная — 50 г;
• Язык (говядина) – 270 — г;
• Зелень – 170 г;
• Крабы – 190 г;
• Соленые корнишоны – 140 г;
• Яйца – 4 крупных штуки;
• 3 желтка куриного яйца;
• Хорошее постное масло без запаха;
• Уксус винный – 25 мл.

Классический салат оливье – рецепт:

1. Перепелок отварить в подсоленной воде, с добавлением лаврового листа, затем остудить, достать из бульона, отделить мясо и нарезать.
2. Язык также отварить, подождать пока остынет, затем очистить от верхней пленки, нарезать на кусочки.
3. Крабов лучше взять маринованных или отварить самостоятельно с разными специями. Мясо измельчить.
4. Яйца отварить вкрутую, затем остудить, почистить от скорлупы, нарубить ножом.
5. Соленые корнишоны нарезать кусочками.
6. Зелень промыть и обсушить. Она нам потребуется для украшения.
7. Для соуса смешать блендером желтки, уксус и масло.
8. В отдельной миске смешать продукты, смешать с заправкой.
9. Украсить сверху салат икрой и зеленью.

ОЛИВЬЕ С ГРИБАМИ И КУРИЦЕЙ

• вареные куриные окорочка – 2 шт;
• свежие шампиньоны – 400 г;
• вареный картофель – 2-3 шт;
• вареные яйца – 4 шт;
• свежий огурец – 2 шт;
• лук репчатый белый – 1 шт;
• лимон – 1,2 шт;
• петрушка – 5-7 веточек;
• смесь специй «Прованские травы» – 2 щепотки;
• соль, свежемолотый перец по вкусу;
• рафинированное оливковое масло – 1 ст.л.;
• майонез «Провансаль», йогурт без наполнителей или сметана 2:1
• маслины – 2-3 ст.л.;

1) Курицу, картофель, огурцы, яйца и петрушку нарезать, лук нарезать и замариновать с лимонным соком на час в холодильнике.

2) Шампиньоны порезать небольшими кусочками и обжарить в течение 5 минут на сильном огне с перцем и прованскими травами. В самом конце посолить, затем охладить грибы.

3) Готовим заправку: взбить вилкой майонез и йогурт (или сметану), добавить очень мелко порубленные оливки, соль, специи. Все ингредиенты смешать, заправить соусом и подавать салат на стол.

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ОЛИВЬЕ

• картофель – 5 шт;
• морковь – 2 шт;
• маринованные огурцы – 350 г;
• консервированный зеленый горошек – 1 банка;
• адыгейский сыр – 300 г;
• зелень по вкусу;
• постный майонез;
• асафетида – 1,5 ч.л.;
• молотый черный перец – 1,5 ч.л.;
• куркума – 1,5 ч.л.;
• соль – 1,5 ч.л.;

1) Картофель и морковь запечь в духовке в кожуре, после чего остудить и почистить. Порезать овощи мелкими кубиками.

2) Адыгейский сыр немного обжарить, посыпая куркумой.

3) Все смешать, добавить мелко нарезанную зелень, соль, асафетиду, перец, а также майонез и перемешать.

Современный салат оливье – рецепт настоящий

До наших времен дошел именно такой рецепт, который является любимцем многих, готовится на каждый праздник, и никогда не надоест.

Продукты, необходимые для приготовления:

• Картошка – 230 г;
• Морковь – 170 г;
• Колбаса – 280 г;
• 6 куриных яиц;
• Огурцы – 110 г;
• Горошек маринованный – 120 г;
• Зелень – 64 г;
• Соль – 9 г;
• Майонез.

Салат оливье – классика в ногу со временем:

1. Картофель и морковь требуется помыть от загрязнений и сварить до готовности в воде с небольшим добавлением соли. После того, как корнеплоды остынут, необходимо очистить от скорлупы и нарезать кубиками.
2. Куриные яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде почистить и измельчить.
3. Колбасу можно взять по своему собственному вкусу. Порезать продукт на небольшие кусочки.
4. Маринованные огурцы нарезать, при необходимости отжать немного маринад, чтобы не было излишков жидкости в блюде.
5. Горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стек лишний маринад.
6. Укроп ополоснуть, просушить бумажным полотенцем и нарубить.
7. Смешать в большом салатнике все продукты, заправить майонезом.

Из классических рецептов оливье, которые мы описали для вас сегодня, не сложно выбрать подходящий для себя вариант и побаловать вкусным угощением своих родных. Готовьте с удовольствием и экспериментируйте с составом. Приятного аппетита!

Если вы хотите попробовать и другие вкусные салаты с языком, то советуем вам также попробовать приготовить гранатовый браслет или вкусный оливье.

Источник