Оливье рецепт по старому рецепту

Самый первый и оригинальный рецепт настоящего «Оливье»

Салат был изобретен шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье в конце XIX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.

Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.

В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:

Оригинальный рецепт Оливье

Ингредиенты на 1 персону:

• Рябчики — 1/2 штуки
• Картофель — 3 штуки
• Огурцы — 1 штука
• Салат — 3-4 листа
• Провансаль — 1,5 стол. ложки
• Раковые шейки — 3 штуки
• Ланспик — 1/4 стакана
• Каперсы — 1 чайная ложка
• Оливки — 3-5 штук

Пошаговый рецепт приготовления:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:

Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье

• 2 рябчика,
• телячий язык,
• четверть фунта паюсной икры,
• полфунта свежего салата,
• 25 штук отварных раков,
• полбанки пикулей,
• полбанки сои-кабуль,
• два свежих огурца,
• четверть фунта каперсов,
• 5 яиц вкрутую.

Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.

Слухи и факты

Считается, что изначально Оливье придума kiл не салат, а майонез под водку. Слово «майонез» претерпело лингвистические изменения – первоначально обозначало блюдо, приправленное соусом провансаль. Именно соус провансаль начал впоследствии называться майонезом. И на этом блюде было разложено филе рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы, икра чёрная паюсная. И всё это было полито соусом провансаль собственного приготовления Люсьена Оливье. А в центре этого большое блюда располагался его дизайнерский изыск – горка из картофеля, рубленых яиц и огурчиков-корнюшонов».

По замыслу Люсьена Оливье, есть эту «горку» не надо было. Но вскоре повар обратил внимание, что гости смешивают её содержимое и с удовольствием едят. Тогда он решил: хотите салат – будет вам. Первоначальный рецепт салата оливье отличался от нынешнего. «Туда входили упомянутые мной филе рябчиков, омары, раковые шейки – целый ряд ингредиентов – и всё это было приправлено соусом провансаль.

Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.

Источник

Старинный рецепт салата «Оливье» – исконный вариант

Известно, что салат оливье домашний рецепт, который всеми любим, готовят уже много лет. Происхождение салата оливье берет начало во Франции, 19 веке. Пройдя через годы, салат оливье история создания и приготовления терпели огромные изменения, и к нам дошло блюдо уже в современном, более удешевленном варианте. Сегодня, чтобы сделать хотя бы аналог старинного рецепта, нужно выложить хорошую сумму, на что у многих просто не хватает средств. Поэтому люди несколько изменили вариант подачи и приготовления, чтобы все-таки хоть ненадолго окунуться в колорит французской кухни.

С отварным языком также мы рекомендуем вам приготовить оливье по оригинальному, настоящему или традиционному рецепту.

Салат оливье – первый старинный рецепт

Кто придумал салат оливье – историю случайно сохранил французский повар, и рецепт пришел к нам из прошлого столетия. На такой набор продуктов можно только любоваться, однако если кому – то захотелось себя почувствовать буржуем, то необходимо потратить довольно много времени на приготовление и средств на приобретение всех ингредиентов.

Ингредиенты на 4 порции:

• Язык (телячий) – 270 г;
• Бочковые огурцы – 120 г;
• Рябчики – 190 г;
• Икра из паюса – 110 г;
• 5 яиц курицы;
• Раки – 140 г;
• Каперсы – 80 г;
• Соль – 6 г;
• 3 желтка от куриного яйца;
• Масло без запах – 55 мл;
• Уксус виноградный – 25 мл.

Салат оливье старинный рецепт:

1. Язык требуется отварить до готовности. Для этого субпродукт нужно перед варкой хорошо помыть и вымочить в воде с добавлением соли. Затем сварить в воде, куда стоит положить различные специи для аромата. Время готовки порядка двух или трех часов. После остывания можно легко снять верхнюю пленку и нарезать мясо на кусочки.
2. Свежие раки отварить в кипящей воде, пока не покраснеют, для этого понадобится не больше восьми минут, потому что если варить больше, мясо станет жестким. Отделить мякоть от панциря и порезать на кубики.
3. Рябчиков целиком сварить с пряностями и солью, затем остудить, само мясо отделить от костей и измельчить не крупно.
4. Яйца куриные сварить, затем остудить, зачистить и порубить.
5. Бочковые огурцы должны быть плотные и хрустящие, с кислинкой. Нарезать овощи на кубики.
6. Соус – майонез обязательно нужно делать домашнего приготовления, тот, что продается в магазине, не подойдет. Нужно в блендере смешать сырые желтки от куриных яиц вместе с маслом постным, желательно оливковым. Добавить уксус, перемешивать до густоты.
7. С глубокую тарелку погрузить все продукты, добавить каперсы, икру, немного посолить и заправить майонезом собственного приготовления.
8. Украсить закуску можно половинками перепелиных яиц, убрав желтки, а вместо них положив в углубления икринки.

Старинный рецепт оливье

Немного видоизмененный рецепт, который готовится по принципу предыдущего, однако имеет некоторые поправки, от чего становится немного похож на современный вариант.

Оливье салат – ингредиенты:

• Перепелки – 220 г;
• Икра черная – 110 г;
• Свиной язык – 240 г;
• Крабы – 170 г;
• Соленые огурцы – 90 г;
• Консервированный горох – 90 г;
• 5 яиц курицы;
• Каперсы – 130 г;
• Майонез – 85 г;
• Соль – 8 г.

Поэтапная готовка:

1. Мясо перепела промыть, сварить в бульоне с небольшим количеством соли и различных ароматных специй. После доведения до готового состояния, можно нарезать мякоть на кусочки.
2. Свиной язык варится быстрее, чем говяжий, для этого нужно промыть субпродукт и отварить в воде со специями. После остывания очистить от пленки и порезать.
3. Свежее мясо крабов сварить в кипятке. Затем очистить от панциря и нарезать на кусочки.
4. Отварить куриные яйца вкрутую, около 9 мин. После того, как остынут, можно почистить от скорлупы и измельчить.
5. Маринованные огурчики нарезать на кубики.
6. Объединить компоненты с каперсами и зеленым горошком, добавить соус и перемешать.
7. Украсить закуску черной икрой и подавать гостям.

Рецепты салата оливье

Данный вариант салата взят из старинных рецептур, однако обновлен на новый лад. Готовить закуску проще, потому что продукты более нам знакомые, чем в самом первом рецепте.

Продукты на оливье салат:

• Куриная грудка – 210 г;
• Язык говяжий – 180 г;
• Икра красная – 80 г;
• Раки – 170 г;
• Маринованные огурцы — 180 г;
• Огурец зеленый – 130 г;
• Каперсы – 90 г;
• 4 яйца курицы;
• 3 куриных желтка;
• 160 мл потного масла;
• Горчица – 40 г;
• Уксус 3 % — 45 мл;
• Соль – 7 г.

Процесс приготовления:

1. Помыть и сварить куриную грудку с добавлением специй. После остывания нарезать филе на кубики или нарвать на небольшие волокна.
2. Язык говяжий нужно варить около четырех часов в подсоленной воде. Готовый субпродукт почистить от пленки и порезать кусочками.
3. Раковое мясо нужно сварить, дожидаясь пока сами раки покраснеют, затем мясо отделить от панциря и изрезать. Не забывать добавлять в бульон при приготовлении соль и лавровый лист.
4. Куриные яйца приготовить вкрутую, налить в посуду с ними воду из крана, поле остывания очистить и нарубить.
5. Свежие и маринованные огурцы измельчить.
6. Заправка для блюда готовится просто. Достаточно взбить в блендере куриные желтки с уксусом и горчицей, немного посолить смесь. После того, как продукты перемешаны в единую массу, требуется влить тонкой струей постное масло, от этого соус посветлеет и мгновенно загустеет.
7. В большом салатнике смешать все продукты, добавить каперсы и черную икру, заправить домашним майонезом.

Оливье старый по-новому

Любимый всем салат можно обновить, добавив некоторые продукты. Данный рецепт понравится многим за свой необычный вкус, в котором присутствует кислинка и пикантность.

Состав блюда (4 порции):

• Картофель – 270 г;
• Копченое мясо – 320 г;
• Кислый огурец – 160 г;
• Морковь корейская – 260 г;
• Горох консервированный – 190 г;
• Майонез – 90 мл;
• Соль – 9 г;
• Яйца курицы – 5 штук.

Процесс приготовления блюда:

1. Помыть и сварить клубни картофеля в мундире, после остывания корнеплоды почистить от кожуры и порезать кубиками.
2. Яйца курицы сварить вкрутую, остудить, освободить от скорлупы, измельчить яйцерезкой.
3. Мясо копченое отделить от костей и кожи, измельчить кусочками.
4. Огурец маринованный нарезать брусочками.
5. Горошек откинуть на дуршлаг, дождаться пока стечет маринад.
6. Полоски корейской моркови укоротить.
7. Объединить компоненты, заправить майонезом и перемешать.

Старинный оливье в современной обработке

Всем хорошо знакомый оливье, который готовится, казалось бы, уже целую вечность, многим поднадоел. Если немного видоизменить блюдо, то получится новое. очень вкусное и оригинальное угощение.

Продукты (на 4 порции):

• Картофель – 170 г;
• Яйца курицы – 6 штук;
• Красная рыба – 230 г;
• Морковь – 140 г;
• Огурец зеленый – 170 г;
• Горошек зеленый — 130 г;
• Майонез – 80 г;
• Укроп – 25 г;
• Соль – 6 г;
• Икра лососевая – 110 г.

Порядок готовки пошаговый:

1. Корнеплоды (картофель и морковь) помыть хорошенько от загрязнений и отварить, затем остудить и зачистить. Нарезать кусочками.
2. Рыбу красную аккуратно снять с кожи, просмотреть, чтобы в филе не было костей, затем мясо измельчить.
3. Куриные яйца сварить вкрутую, после остывания отделить всю скорлупу, и мелко нашинковать.
4. Огурцы хорошо подойдут свежие и молодые, они придадут хруст и свежесть блюду. Нужно отрезать края овощей, чтобы не попала горечь в салат. Плоды нарезать на кусочки.
5. Укроп промыть и высушить с помощью бумажных салфеток. Нашинковать.
6. Горошек откинуть из банки на дуршлаг и дождаться пока стечет лишний маринад.
7. Объединить все компоненты, заправить майонезом и перемешать.
8. Сверху украсить закуску красной икрой и веточками укропа. Можно для декора также использовать кусочки овощей, оливки и кусочки перепелиных яиц.

Тот оливье, который мы привыкли видеть на праздничных застольях ничего не имеет общего со старым рецептом европейских поваров. От оригинального блюда осталось только несколько продуктов, которые прошли через век и доступны нам по сегодняшний день. Но это не значит, что угощение потеряло во вкусе. Напротив, состав совершенствовали, изменяли. Поэтому и вы можете провести эксперимент на своей кухне, выбрать один из предложенных нами вариантов исконного оливье и добавить те ингредиенты, которые вам кажутся более вкусными.

Если вы хотите попробовать и другие вкусные салаты, то советуем вам также попробовать приготовить гранатовый браслет или вкусный оливье.

Источник

Салат Оливье по старинному рецепту

Этот рецепт салата для тех, кто считает, что Оливье должен готовиться только по старинному рецепту. Всегда есть выбор сделать простой современный салат или воссоздать приближенную копию настоящего салата Оливье с раковыми шейками, крабами, икрой и каперсами.

• говяжьи кости – 1,5 кг
• перец – по вкусу
• корень петрушки – 1 шт.
• лук репчатый – 1 луковица
• морковь – 1 шт.
• соль – по вкусу
• куриные грудки – 2 шт.
• картофель – 5 клубней
• раковые шейки или крабовое мясо – 200 г
• соленый огурец – 2 шт.
• свежий огурец – 3 шт.
• оливки – 50 г
• яйца – 3 шт.
• майонез – 7 ст. л.
• желе из куриного бульона – 1 стакан
• каперсы – 1 ст. л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

Слава салата оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, .

Традиционные новогодние рецепты с фото — это рецепты настоящего праздника и отличного настроения.

К каждой трапезе, по всякому поводу и в любое время года найдутся подходящие рецепты салатов. Потому .

Оливье с курицей — одна из самых любимых разновидностей этого знаменитого советско-российского .

Какой рецепт салата Оливье считать классическим: тот, по которому его готовил Люсьен Оливье в .

Кулич по старинному рецепту следует готовить из действительно качественных ингредиентов: хорошего .

Оливье с вареной колбасой — для многих это символ новогодних праздников, а с ними и Дня защитника .

Салат Зимний оливье просто создан для новогоднего или рождественского застолья, настолько он .

Оливье с яблоком — один из вариантов всенародно любимого салата, без которого многие просто не .

Оливье с языком — пожалуй, самая парадная версия этого всенародно любимого праздничного салата. Ни .

Оливье со скумбрией горячего копчения внесет разнообразие в традиционное меню праздничного стола. .

Этот салат оливье с копченой рыбой способен произвести настоящий фурор! Такое блюдо вполне можно .

Оливье с мясом, точнее с ростбифом, у каждого за столом вызовет вполне справедливый вопрос: «А что .

Очень интересный рецепт салата, необычно и красиво смотрится на столе. Конечно же вкусно, обязательно готовлю такой салат.

Михалыч прав. То, что написано — это не старинный рецепт. А вообще половину коментариев читать смешно- ну нравится вамоливье в советском стиле- так замечательно, только не стоит думать, что только вы его делаете иключительно правильно.

Лично для меня с мужем оливье давно перестало быть только зимним блюдом, готовим его и в жаркие летние вечера.

Как можно было такой бездарный рецепт написать? А кто то даже советует из колбасы и зеленого горошка добавить.. Бред.. Вареные куриные грудки, свежие огурцы, укроп, картофель и морковь Соленый огурец можно добавить по вкусу Совет не сразу его режьте в весь салат, а только в салатник перед подачей Порезать вес меленько и не заправлять тазик сразу, а только то что подаете на стол Таким образом можно 3 дня наслаждаться любимым вкусом У меня самый вкусный салат оливье Хотелось бы в перепелкой попробовать . вот только рецепта хорошего пока не нашла Еще раз Резать только МЕЛКО . я бы сказала ОЧЕНЬ мелко Приятного вам аппетита

Михалыч прав! Это рецепт не салата Оливье, даже не реплика, просто салат с майонезом.

Мы выращиваем на даче свою картошку и варим в кожуре,запаха абсолютно нет. Возможно была куплена обработанная преператами картошка. Покупать лучше у бабушек,а не в супермаркетах,тогда и вкус будет домашним.

в наше время про запахи грешно говорить, сейчас такая есть посуда, Премиум класса, что продукты получаются, что надо, да и цвет не теряют. Майонез сделать самим, слава Богу миксеров в выборе хоть отбавляй, так что можно сделать салатик на изыск самим крутым гурманам. Только посуду надо иметь немецкую АМС, дороговато, но того стоит. И вообще в наше время современным женщинам, с нашим ритмом жизни, нельзя проводить на кухне столько же времени, как наши бабушки, которые не работали.

Этот салат ложится камнем в желудке и его потом никаким питьём не пропихнуть часа три.Грубая закуска для очень голодных совковских гостей,чтобы потом меньше ели и больше выпивали спиртного.А те древние купцы на своих сходняках жрали так много и так долго,что для них сей оливье был проходным блюдом между более солидными кулинарными сооруженими того же Славянского Базара(царство ему небесное).Каперсы. не смешно.

Сейчас картошка (из магазина) не пахнет землей. Она генномодифицированная. А по поводу рецепта салата «Оливье» я читала, что придумал его француз по фамилии Оливье. В его состав входило: отварное куриное мясо, маринованные огурцы (не соленые), , картофель, лук. Никаких морковок, вареной колбасы. Вот насчет горошка и вареных яиц, не помню. Но если кому-то интересно, могу уточнить. А то, что мы называем салатом Оливье, это салат «Московский». (вместо вареной колбасы, надо брать отварную говядину). Тут допускается отварная морковь. Но только с мясом. А вареная колбаса, это уже придумали ею заменять мясо в советские голодные времена.

Запах земли?))))) а раньше картошку не из земли вытаскивали?))))) просто действительно её мыть надо перед тем как варить)) по-моему, в старинном рецепте оливье куриного филе не было. А желе вообще гадость, не ем его

Салат вкусный,но хлопотный.А картошечку надо мыть! перед тем как варить. А какая вкуснятина если ее запечь, предварительно вымыть, порезать на половинки и на каждую половинку положить по- небольшому кусочку салка — и в духовку. И быстро и вкусно.

А я этот салатик делаю только с мясом ( никакой колбасы ) и вкус намного лучше

Всё ещё проще. Вместо катрошки положите варёный клубень сельдерея, заправьте йогуртом, смешанным со сметаной.

Зачем столько возиться если вкуснейший оливье можно приготовить намного проще? Берете 3-4 картофелины, небольшую морковку, банку зеленого горошка, 4 яйца, 2 соленых огурца и столько же (по объему) свежих, грамм 400 вареной колбасы и майонез и получаете изумительный салат! Но только горошек, колбаса и майонез должны быть самыми-самыми лучшими и вкусными!! Вообще оливье наверно не стоит делать каким-то экзотическим, особенно если приглашены гости, тем более не стоит класть в него оливки которые многие просто терпеть не могут. А картошку и морковку перед тем как варить попробуйте помыть не просто руками а щеткой, вряд ли какой-то запах земли останется =)

Насчет вкусности — сомневаюсь, для меня это — помои чистой воды, хотя, кому-то может и нравится.

Было съедобно, но салат особого восторга не вызвал. Абсолютно не понравилось сочетание с картошкой. По рецепту она должна быть размешана еще не остывшей и она у меня превратилась почти в пюре. Возможно, был выбран не удачный сорт картошки. Оливки и каперсы не помешали. В следующий раз добавлю их в «традиционный оливье» .

это точно не оливье .а если с таким количеством воды варить кости 5 часов. то.

Салатик,просто вкусняшка ,ням,ням

Михалыч ты не прав! подпись «Оливье»

Салат интересный , только не совсем «оливье», ну во первых в «Оливье » не шло куриное филе и тем более отварное, а шла дичь и непременно жареная (куропатка, рябчики, глухарь), в салат добавлялся говяжий язык. В салате были непременно каперсы , которые в пролетарской кухне были заменены (визуально похожи) на консервированый горошек. Про паюсную икру можно и промолчать, а вот про соус НЕТ!! Майонезом во времена изобретения салата «Оливье» называлось полноценное блюдо, а не соус. Салат же заправлялся соусом «Провансаль», сделаным из прованского масла, желтков, виноградного уксуса и диженской горчицы и заметьте без сухого молока и кучи всякой не нужной (по крайней мере в этом соусе) фигни. Салат выкладывался букетами (кучками), а в центре выставлялся Знаменитый соус. смешивание салата пришло после того как пьяным купцам был вынесен салат , они его смешали на общем блюде . а не у себя в тарелке . а впервые упоминание о салате «Оливье» (вернее о его закладке) происходит в 1904году, в различных кулинарных книгах, альманахах, пособиях.

салат конечно очень вкусный, только из рецепта непонятно куда девать вынутые из сваренных яиц желтки?

Если смущает «запах земли», купите, например, израильский картофель 🙂

Про то, что картошку мыть надо — это точно. А еще можно посоветовать — варить вместе картофель и морковь. А салатик действительно вкусный, только вот раковые шейки и крабовое мясо можно заменить криветками. Я так думаю.

Ну, что-то вы с запахом земли горячитесь. Сколько готовлю нет запаха, может у нас земля хорошая 🙂 .

Источник