Оливье с утиной грудкой рецепты

Оливье с утиной грудкой

Ингредиенты — 4 порции

Картофель — 4 штуки

Огурцы маринованные — 1 штука

Морковь — 1 штука

Лук репчатый — 1 головка

Зеленый горошек консервированный — 150 г

Копченая утиная грудка — 200 г

1. Картофель и морковь сварить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить и мелко нарезать. Лук очистить и измельчить.

2. Утиное филе нарезать кубиками. Огурцы нарезать мелкими кубиками. Выложить в глубокую емкость овощи, зеленый горошек и мясо, посолить, заправить майонезом и перемешать. Оливье горкой выложить в салатник.

Знаете ли вы что?

Перед жаркой рыбу нужно обвалять в сухарях или муке, смешанных с тертым сыром.

Пока готовится ваше блюдо прочтите анекдот!

Кулинарный техникум приглашает людей для обучения по специальностям:
— менеджер втоpых блюд,
— дилер супов,
— специалист по маркетингу компота,
— дизайнеp бутербродов.

Источник

Оливье из запеченных овощей и утки

Автор: Kashevarnya 16 декабря 2019 г. 699

Традиция готовить оливье на Новый год останется с нами навсегда. Я в этом убедилась на собственном опыте.

Я была противником этого салата какое-то время. Мне он приелся уже за всю жизнь, казался банальным и надоевшим.

Один год я категорически отказалась его готовить на новогодний стол. В период новогодних праздников этот салат и так во всех гостях будет, если сильно захочется – там можно и попробовать.

Но в итоге, первого января вечером, когда вся страна уже заново мешала салаты свежим майонезом, я только бежала за докторской колбасой, и потом в срочном порядке нарезала экспресс-оливье. Вот прямо приспичило смотреть фильм с тарелкой оливье в руках дома. Есть все-таки в этом салате какая-то магия, он такой же символ Нового года как ёлка и снег. Без него никак.

Поэтому оливье в своем новогоднем меню я оставила, только вкус захотелось освежить, а заодно постаралась сохранить максимально пользы.

Запекание – это самый вкусный способ приготовить овощи, не потерять ни капли их вкуса и сока. Колбасу заменяем на вкусное пряное запеченное филе — здесь без комментариев. Ну и, конечно, приготовим домашний майонез.

Ингредиенты на 8-10 порций

• Филе утки (с кожей) — 400-450 г
• Морковь — 2-3 шт (300 г)
• Картошка — 3 шт (350 г)
• Яйца — 7 шт
• Огурец — 4 шт
• Горошек консервированный — 400 г (1 жестяная банка)
• Луковица — ¼ шт. (по вкусу)
• Зелень — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Перец — щепотка

Маринад для утки

• Апельсин — 1 шт.
• Корица — 1 ч.л.
• Бадьян — 2 звездочки
• Соевый соус — 1 ст.л.
• Мед — 2 ст.л.
• Горчица — 1 ст.л.
• Соль, перец — щепотка

Для домашнего майонеза (на 180 г)

• Растительное масло — 130 г
• Куриные желтки — 2 шт.
• Горчица — 1 ст.л.
• Лимонный сок — 1 ст.л.
• Соль — ½ ч.л.
• Сахар — ½ ч.л.

Процесс приготовления

Я покупала и запекала грудку с кожей, чтобы она не получилась сухой. После приготовления грудки кожу нужно удалить.

За два часа до приготовления, или накануне вечером необходимо замариновать грудку утки.

Для маринада соединить сок одного апельсина, соевый соус, корицу. В полученный маринад поместить грудки, посолить, поперчить, перемешать и убрать мариноваться в холодильник не менее чем на 2 часа.

Морковь и картошку хорошо помыть и обернуть каждый овощ фольгой. Овощи будем выпекать одновременно с уткой.

Замаринованное филе утки поместить в рукав, и отправить запекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Спустя 30 минут разрезать рукав, обмазать филе смесью из мёда и горчицы, увеличить огонь до 200 градусов и выпекать еще 5-7 минут.

Одновременно с утиным филе, овощи также отправить в духовку, только их выпекать на 10 минут больше, т.е. в целом овощи необходимо выпекать 50 минут.

В зависимости от размера овощей времени на их приготовление может понадобиться больше. Разверните фольгу и проверьте овощи на мягкость.

Приготовление домашнего майонеза для оливье

Домашний майонез можно заменить покупным. Но если мы уже взялась запекать овощи и утку, то как-то не солидно будет залить такой душевный оливье покупным майонезом, тем более в новогоднюю ночь.

Готовится домашний майонез очень быстро и доступно.

Первым делом желтки слегка взбить с горчицей.

Добавить 1 ст.л. лимонного сока, соль и сахар.

Взбивать ингредиенты, постепенно добавляя масло небольшим количеством.

Цвет майонеза будет светлеть и светлеть. В конечном итоге у вас получится однородная блестящая кремовая масса. Попробуйте на вкус, возможно вы захотите больше соли.

Когда все ингредиенты подготовлены, нам осталось только все остудить, измельчить и соединить.

Яйца предварительно отварить и порезать кубиком. Также порезать солёный огурец и лук. Лука в рецепте указанно небольшое количество. Лично я люблю больше лука, но все вокруг нет, поэтому ориентируйтесь на свой вкус.

А если вы совсем серьезно претендуете на статус королевы оливье, то горошок купите свежий замороженный, для готовности его нужно проварить пару минут.

Какие красивые цвета получились. Запеченная морковь после запекания становится не только красивее, а и вкуснее.

Соединить все подготовленные ингредиенты, заправить майонезом, перемешать.

Попробовать на вкус, посолить, поперчить.

Перед подачей украсить зеленью.

Подписывайтесь на нас в Facebook, Twitter, ВКонтакте или через RSS, чтобы быть в курсе последних новостей.

Источник

10 рецептов оливье

Азиатский оливье от шеф-повара ресторана Yoko Геннадия Ким

• Огурцы корнишоны – 3 средних
• Маринованная говяжья вырезка (в домашних условиях отварная говядина) – 80 г
• 2 отварных перепелиных яйца
• Авокадо мягкий – 30 г
• Красный лук – 15 г
• Молодой зеленый горошек – 20 г
• Бобы эдамаме очищенные – 5 г
• Картофельные чипсы – 10 г (можно классические покупные)
• Слайсы моркови – 40 г
• Зеленый лук (перья) – на украшение
• Японский майонез и соус терияки – на украшение
• Соль, перец – по вкусу

Нарезаем тонкими слайсами огурцы и выкладываем на тарелку по центру. Сверху выкладываем говядину (в ресторане ее маринуют, а дома можно отварить), бланшированный молодой стручковый горошек, красный лук, тонко нарезанный соломкой, морковь, нарезанную на терке или ножом для чистки овощей и тщательно промытую в холодной воде, и таким же образом нарезанные слайсы авокадо. Отварные перепелиные яйца режем вдоль, выкладываем на блюдо. На перепелиные яйца посыпаем острый красный перец шичими, чтобы придать пикантность блюду. Сверху посыпаем очищенными бобами эдамаме, выкладываем картофельные чипсы, поливаем двумя соусами и посыпаем мелко порезанным зеленым луком. Солим и перчим по вкусу. Приятного аппетита!

Оливье от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

• Огурец свежий — 60 г
• Огурец соленый — 60 г
• Морковь отварная — 70 г
• Картофель отварной — 100 г
• Яйцо варёное — 40 г
• Горошек зелёный консервированный — 50 г
• Язык отварной — 40 г
• Курица запечённая — 40 г
• Домашний майонез — 50 г
• Укроп — 5 г

Все ингредиенты нарезать кубиком.

Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленым укропом.

Посолить, поперчить по вкусу.

Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками варёного яйца, свежим огурцом.

Фирменный оливье от Шамсиддина Камалова, бренд-шефа «Чайхоны №1 Тимура Ланского»

• Картофель отварной — 30 г
• Яблоко мякоть — 10 г
• Телятина мякоть отварная — 25 г
• Куриная грудка отварная — 10 г
• Горошек консервированный — 30 г
• Соленые огурцы — 25 г
• Лук красный — 5 г
• Огурцы бакинские — 15 г
• Майонез — 35 г
• Яйцо куриное отварное — 15 г
• Яйцо перепелиное отварное — 1 шт.
• Икра красная — 5 г
• Зелень
• Соль по вкусу

1. Картофель, куриное яйцо, свежие и соленые огурцы, яблоко, красный лук, отварную куриную грудку и отварную телятину нарезать кубиками размеров 1х1 см.;

2. Смешать все ингредиенты в глубокой миске, добавить консервированный горошек. Заправить майонезом.

3. Украсить салат веточкой петрушки, сверху выложить разрезанное пополам перепелиное яйцо и красную икру.

Оливье «Унаги» от шеф-повара ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан» Андрея Палесика

• Угорь — 120 г
• Соус «Спайси» — 33 г
• Лук зелёный — 3 г
• Бобы эдамаме — 10 г
• Кресс-салат — 1 г

Для соуса «Спайси»:

• Майонез японский — 40 мл
• Соус «Табаджан» — 21 г
• Соус «Спайс» — 200 г

Для соуса «Спайс»:

• Майонез японский — 500 мл
• Паста «Самбал» — 110 г
• Сахарная пудра — 50 г
• Соус «Мирин» — 15 мл

Сделать соус «Спайси». Для этого все необходимые ингредиенты для соуса «Спайс» тщательно перемешать, сахарную пудру добавить через сито и еще раз тщательно перемешать. Взять 200 г соуса, к нему добавить все необходимые ингредиенты для соуса «Спайси» и тщательно перемешать.

Угря нарезать кубиком, смешать с соусом и зелёным луком, с помощью двух ложек сделать две кнели, накрыть слайсами угря, рядом выложить бобы эдамаме, украсить кресс-салатом.

Салат по-гальски от Русико Шаматавы, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

• Картофель отварной – 66 г
• Филе куриной грудки отварное – 25 г
• Яйца куриные отварные – 5 крупных
• Огурцы свежие – 25 г
• Огурцы маринованные – 15 г
• Помидоры розовые – 30 г
• Помидоры салатные – 33 г
• Тимьян (листья) – 1 г
• Майонез – 18 мл
• Укроп – 1 г
• Соль – по вкусу

1. Яйца отварить вкрутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).

2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7х0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.

3. Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом.

4. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7х0,7 см.

5. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.

Оливье с копченой уткой и домашним майонезом от винного бара Bigati Bar

• Картофель отварной — 35 г
• Морковь отварная — 15 г
• Огурцы соленые — 25 г
• Мякоть с утиной ножки су-вид — 30 г
• Утка копченая филе — 5 г
• Лук-шалот — 5 г
• Зеленый горошек — 15 г
• Яйцо куриное отварное — 30 г
• Яйцо перепелиное отварное — 1 шт.
• Домашний майонез — 25 г

Ингредиенты на майонез:

• Яичный желток — 2 шт.
• Горчица —1/2 ч.л.
• Оливковое масло — 0,05 л
• Растительное масло — 0,1 л
• Яблочный уксус — 1 ч.л.
• Сахар — 1/3 ч.л.
• Соль — 1/3 ч.л.

1. Желтки положить в миску, добавить соль, сахар, горчицу. Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера.

2. Аккуратно вводить в желтковую смесь растительное масло, одновременно взбивая смесь миксером. Затем повторить то же самое с оливковым маслом.

3. Когда смесь станет густой, влить уксус и продолжить взбивание до нужной консистенции.

1. Картофель, морковь, лук-шалот, соленые огурцы, филе бедра утки, куриное яйцо порубить мелким кубиком 0,5х0,5 см.

2. Замешать с майонезом, добавить горошек, соль и перец по вкусу.

3. Выложить на тарелку через кольцо. Украсить тонкими ломтиками копченой утки, рубленым луком сибулет и перепелиным яйцом.

Оливье с раковыми шейками от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

• Куриное филе – 70 г
• Растительное масло – 10 мл
• Раковые шейки консервированные – 20 г
• Майонез – 50 мл
• Огурцы – 25 г
• Огурцы маринованные – 25 г
• Картофель отварной (очищенный) – 70 г
• Креветки 16/20 (очищенные) – 20 г
• Микс салатных листьев – 15 г

1. Куриное филе обжарить на растительном масле. Остудить.

2. Раковые шейки заправить майонезом.

3. Овощи нарезать кубиком и смешать, добавить креветки. Выложить на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху уложить заправленные раковые шейки, следом – куриное филе. Украсить миксом салатных листьев.

Оливье с лангустинами от ресторана Humans

• Картофель отварной — 30 г
• Огурцы соленые — 20 г
• Морковь отварная — 10 г
• Лангустины — 4 шт.
• Майонез — 20 г
• Перепелиное яйцо отварное — 1 шт.
• Желток куриный отварной — 1 шт.
• Икра красная — 5 г
• Лук сибулет — 1 г
• Огурцы свежие — 100 г
• Оливковое масло — 25 мл
• Растительное масло — 25 мл
• Сок лайма — 15 мл
• Мед — 15 г
• Соль — 1 г

1. Приготовить огуречную заправку: в блендере смешать свежие огурцы, оливковое и растительное масла, мед и сок лайма. Процедить через сито. Добавить соль по вкусу.

2. Лангустины очистить и отварить на пару.

3. Картофель, морковь, соленые огурцы порубить мелким кубиком, посолить, замешать с майонезом. Выложить в центр тарелки через кольцо.

4. Сверху выложить две половинки куриного яйца и лангустины.

5. Украсить тертым на мелкой терке желтком и красной икрой.

6. Вокруг салата полить огуречной заправкой.

Оливье с утиной грудкой от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

• Огурцы свежие — 20 г
• Огурцы соленые — 30 г
• Яблоки — 30 г
• Картофель отварной — 20 г
• Морковь отварная — 20 г
• Зеленый горошек —20 г
• Соль — 1 г
• Утиная грудка
• Яйцо перепелиное — 2 шт.
• Лук сибулет — 3 г
• Утиная грудка су-вид — 50 г
• Бальзамический крем — 5 мл
• Майонез — 30 г
• Оливковое масло — 5 мл
• Зерна граната — 10 г
• Коржи слоеного несладкого теста — 2 шт.
• Мармелад из утки — 25 г

1. Огурцы, морковь, яблоки, картофель нарезать мелким кубиком, добавить рубленый сибулет, зеленый горох, соль, перец и майонез, хорошо вымешать.

2. На лист слоеного теста выложить салат, а сверху — тонкие ломтики утиной грудки. Накрыть вторым листом слоеного теста, выложить на него слайсы яблока и слайсы утиной грудки.

3. Украсить перепелиными яйцами, крем-бальзамиком, зернами граната и рубленым сибулетом.

4. Рядом с салатом выложить рубленый мармелад, посыпать кунжутом.

5. Взбрызнуть оливковым маслом.

Оливье с лососем от бренд-шефа ресторана LESNOY Сергея Батукова

• Картофель — 40 г
• Морковь — 30 г
• Огурец солёный — 25 г
• Огурец свежий — 20 г
• Горошек консервированный — 15 г
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Яйцо перепелиное — 1 шт.
• Кресс-салат — 1 г
• Майонез — 40 г
• Лосось слабосоленый — 100 г
• Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Картофель, морковь, яйца отварите и нарежьте небольшими кубиками (кроме перепелиного яйца). Кубиками примерно такого же размера нарежьте консервированные и свежие огурцы. Добавьте консервированный горошек, посолите, поперчите и перемешайте. Добавьте майонез. Подавайте салат с филе лосося, украсив кресс-салатом и перепелиным яйцом.

Источник