Опята рецепты от шеф повара

Блюда с опятами: лучшие рецепты шеф-поваров

Осень — идеальное время для приготовления блюд с грибами. Помимо популярных белых есть не менее вкусный лесной сорт — опята. Мы отобрали 5 интересных рецептов от шеф-поваров с этим сортом лесных грибов. Уверены, они вам точно понравятся!

Опята готовить очень просто. Главное, помнить о простых правилах:

– Грибы надо не полениться и хорошо почистить и промыть, иначе песчинки, застрявшие в основании ножки и шляпки, испортят вкус всего блюда.

– Подготовленные грибы не стоит оставлять на столе — темнеют от контакта с кислородом. Если вы не уверены, что приступите к готовке опят быстро, поместите их в холодную, фильтрованную, слегка подсоленную воду.

– Перед тем, как готовить опята, не забудьте их отварить. Если в дальнейшем вы будете продолжать термическую обработку грибов, то вполне достаточно залить опята подсоленной водой, довести до кипения и проварить 10-15 минут, снимая шумовкой пену.

Ризотто с опятами, белыми грибами и перепелкой

Владимир Сидоров, шеф-повар ресторана Villa Rosa:

«Для приготовления ризотто надо взять богатый крахмалом рис. В идеале это должен быть сорт арборио, марателли или карнароли. Рис обжаривают на сливочном масле на сковороде, а затем по половнику вливают в сковороду бульон — куриный, грибной или овощной. Но можно заменить его и водой. Отвлекаться от приготовления ризотто не стоит, иначе ваш рис может подгореть. В готовое блюдо добавляют тёртый рис и сливочное масло — они придают блюдо кремовую консистенцию и нежный вкус».

Ингредиенты (на 1 порцию): 50 г опят, 50 г белых грибов, 1 ст. л. оливкового масла, 70 г риса для ризотто («карнароли»), 1 ст. л. белого сухого вина, 1 веточка тимьяна, 10 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 30 г сливочного масла, 30 г сыра грана падано, веточка петрушки, половина филе перепелки, 1 ч. л. меда, 2 ч. л. соевого соуса, кедровые орешки для украшения, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Оба сорта грибов отварите по отдельности. Затем нарежьте: белые и крупные опята — кубиком, а мелкие опята оставьте целыми. Обжарьте грибы на 1 ч. л. оливкового масла с добавлением тимьяна и чеснока. Отдельно в сотейнике на 1 ч.л. сливочного масла обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте в сотейник рис и продолжайте обжаривать, пока рис не прокалится. Затем влейте вино и выпарите. Добавьте 100 мл кипятка и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, готовьте до состояния al dente. Затем выложите в сотейник грибы, посолите и поперчите. Готовьте еще 3-5 минут, постоянно помешивая. При необходимости добавьте воды, но так, чтобы рис не был густым. Замешайте в ризотто оставшееся сливочное масло и тертый сыр. В финале добавьте рубленную петрушку. Перепелку посолите, поперчите и обжарьте на оставшемся оливковом масле с двух сторон. Со стороны кожицы смажьте птицу смесью меда и соевого соуса и поставьте на 3-5 минут в духовку, разогретую до 200°С. Ризотто выложите в тарелку, сверху уложите перепелку и посыпьте кедровыми орешками.

Похлебка с белыми грибами и опятами

Павел Шубин, шеф-повар ресторана Food Embassy:

«Густая и наваристая грибная похлебка — один из вкуснейших супов, который при этом легко и просто готовится. С таким блюдом справится даже человек без особых кулинарных навыков. Самое главное для этого блюда — грибы. Лучше всего подходят лесные, у них самый яркий аромат и вкус. Осенью стоит готовить похлебку из свежих грибов, тогда как не в сезон вполне подойдут замороженные».

Ингредиенты (на 8-12 порций): 150 г опят, 150 г белых грибов, 150 г подберезовиков, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 200 г картофеля, 1 ст. л. растительного масла, 4 л бульона (куриный, овощной или грибной), сметана и свежая петрушка для подачи, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Очистите и промойте грибы, крупные — порежьте кубиком. Обжарьте на растительном масле. Пассеруйте на растительном масле очищенные и мелко нарезанные лук и морковь. В горячий бульон положите нарезанный кубиком картофель, добавьте обжаренные грибы. В конце варки добавьте пассеровку и посолите. Подавайте со сметаной и нарезанной петрушкой.

«Быстрые» солёные опята

Игорь Черский, блогер, автор блога Restorunner:

«Правильные грибы в бочке нужно солить 40 дней. Но если ждать не хочется, можно воспользоваться экспресс-методом засолки за сутки. Честно не знаю, можно ли грибы в таком виде хранить много месяцев. Я никогда не храню, обычно делаю небольшую банку и съедаю довольно быстро. В морозилке же у меня всегда есть замороженные опята, так что в любой момент их можно разморозить и за сутки сделать новую партию соленых грибов».

Ингредиенты: 1 кг опят, листья смородины, крупные ветки укропа, 5-7 очищенных зубчиков чеснока, 2 ст.л. соли и 3 л воды. Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. не йодированной соли, 3-4 горошины душистого перца, 3-4 горошины черного перца, 3 лавровых листа.

Инструкция. Почистите опята, хорошенько промойте и отварите в соленой воде (2 ст. л. на 3 л воды). Варите 5-10 минут после закипания, удаляя пену. Пока грибы варятся, приготовьте рассол: вскипятите 1 л воды и разведите в ней 1 ст. л. не йодированной соли, несколько горошин душистого и черного перца, 3 лавровых листа. Крупные зубчики очищенного чеснока разрежьте на 2-3 части. После того, как грибы сварились, аккуратно вывалите их в дуршлаг и промойте водой. Затем выложите на дно банки или кастрюли крупный укроп для засолки, листья смородины, чеснок. Потом переложите в ту же емкость грибы. Если их много, то через каждые 10 см слоя грибов выложите укроп, чеснок и листья смородины. Верхний слой грибов также закройте укропом и листьями, а над ними установите толстые стебли укропа так, чтобы они упирались в стенки кастрюли (это нужно, чтобы грибы потом не всплыли). Финальная стадия – залейте всё это рассолом так, чтобы над грибами его было минимум два см, накройте крышкой и поставьте в холодильник. Через сутки солёные опята будут готовы.

Мисо-суп с лапшой, грибами и креветками

Николай Хрусталев, шеф-повар ресторана «Маркет»:

«Популярные в паназиатской кухне грибы шиитаки растут на мертвой древесине лиственных деревьев. Поскольку купить шиитаки в средней полосе России не так уж легко, то в китайских, тайских и японских рецептах вы вполне можете заменить этот ингредиент на привычные русскому человеку опята. Эти грибы очень вкусные, ароматные и легко готовятся».

Ингредиенты (на 6 порций): 140 г пасты мисо, 1 л воды, 40 мл соевого соуса, 450 г муки, 6-12 шт. креветок, 2-4 ст. л. темпурной муки, 130 мл морковного фреша, 40 мл рыбного бульона, 6-12 шт. грибов (шиитаки или опята), 6 ст. л. красной икры, пучок зеленого лука, 120 г шпината, оливковое масло для жарки, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Для бульона мисо: 800 мл воды доведите до кипения, добавьте в нее пасту, бульон, соевый соус и перемешайте до растворения, посолите по вкусу.

Для лапши: смешайте 200 мл воды, фреш и муку, раскатайте тесто, нарежьте полосками. Получившуюся лапшу отварите в подсоленной воде до готовности.

Креветки почистите, оставляя хвостик, обваляйте в темпурной муке и обжарьте во фритюре до готовности.

Грибы отварите, шпинат припустите в кипятке. По суповым тарелкам разложите лапшу, мелко нарезанный зеленый лук, шпинат и залейте горячим бульоном мисо. Сверху выложите креветки, грибы и украсьте красной икрой.

Грибное рагу с рёшти из сладкого картофеля

Эдмунд Кван, шеф-повар отеля Kamalaya Koh Samui, Таиланд:

«Рёшти – это традиционное швейцарское блюдо, которое готовят из тёртого картофеля. Для разнообразия обычную картошку можно заменить на сладкий батат. Что же касается гарнира, то картофель с грибами — это кулинарная классика. Их можно просто обжарить на масле или добавить немного бульона, муки и приготовить вкуснейшее рагу. Оно, кстати, одновременно получается и как гарнир, и как соус».

Ингредиенты (на 1 порцию): 10 г лука-шалот, 40 г свежих грибов (опят, шиитаки или вешенок в зависимости от сезона), 2 зубчика чеснока, 1 веточка тимьяна, 2 стебля сельдерея, 250 г сладкого картофеля, 1 ст. л. кокосового масла, 100 мл овощного бульона, 1 ч. л. бальзамического уксуса, щепотка мускатного ореха, 1 ст. л. рисовой муки, горсть листьев салата, соль по вкусу.

Инструкция. Для рёшти: картофель нарежьте очень тонкой соломкой. В сковороде на слабом огне разогрейте 1 ч. л. масла, добавьте картофель, мелко нарезанные сельдерей, половину чеснока и лука-шалот, обжаривайте 1 минуту. Приправьте мускатным орехом, перцем и солью по вкусу. Сформуйте из смеси рёшти (аккуратные оладьи). Прижимая лопаткой, обжаривайте с двух сторон до золотисто-коричневой корочки.

Для рагу: опята предварительно отварите и нарежьте, обжарьте 30 секунд на оставшемся масле, добавьте уксус, уварите, влейте бульон и кипятите на слабом огне 1 минуту. Посолите по вкусу. Муку смешайте с 1 ч. л. воды и добавьте смесь к грибам, помешивайте, пока состав не загустеет, добавьте измельченный тимьян.

На тарелку выложите грибное рагу, сверху листья салата, на них — рёшти.

Источник

Вкусные блюда с опятами: ТОП-7 пошаговых рецептов

Опята — это универсальные грибы, которые можно пожарить с луком и картофелем, добавить в салат, замариновать, засолить, перекрутить в икру и даже засушить, чтобы зимой готовить из них ароматные супы. Такое разнообразие рецептов объясняется очень просто: по многочисленности плодовых тел опенок превосходит все съедобные грибы.

Особенности приготовления опят

Осенний опенок — один из самых вкусных пластинчатых грибов наряду с рыжиками и груздями. Появляется он в лесах в конце лета, и сбор продолжается до осенних заморозков. Поэтому не удивительно, что существует очень много разноплановых рецептов, где среди главных ингредиентов фигурируют опята.

Самым простым решением, если набрали много грибов, будет пожарить их с луком. Если хотите добавиться более изысканного вкуса — добавьте за пару минут до окончания готовки сметану. Чтобы получилось сытнее, пожарьте опята вместе с картофелем. Перед тем как подавать на стол, не забудьте притрусить измельченной зеленью.

Очень вкусными получаются грибные супы, салаты, запеканки, пироги, солянка с добавлением капусты, фриттата. Также опята служат прекрасным сырьем для приготовления икры, которую можно сразу подавать на стол в горячем виде или заготовить в банки на зиму.

ТОП-7 рецептов с опятами

На основе опят можно приготовить множество разных блюд — супы, салаты, запеканки, пироги. Также из них делают очень вкусную икру. Но даже если их просто пожарить с луком и сопроводить гарниром, получится очень вкусно, ведь у этих грибочков невероятный лесной аромат.

Жареные опята с луком

Опята — это грибы, которые отлично подходят для жарки. Особенно вкусными получаются со сметаной. Неважно, будут опята свежими или замороженными, блюдо в любом случае выходит восхитительным.

• Калорийность на 100 г — 46,5 ккал.
• Количество порций — 2-3
• Время приготовления — 1 час 20 минут

Ингредиенты:

• Опята — 1 кг
• Репчатый лук — 1-2 шт.
• Растительное масло — для жарки
• Соль — по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу
• Сметана — 200 мл

Пошаговое приготовление жареных опят с луком:

1. Грибы следует перебрать, удаляя песок и лесной мусор, промыть, дать стечь воде, откинув на дуршлаг, и порезать на части. Если у вас мелкие опята, можно их жарить целиком.
2. Промытые грибы, согласно рецепту жареных опят, отвариваем в небольшом количестве воды на протяжении получаса. Не забываем ее посолить.
3. После приготовления опять откидаем их на дуршлаг, чтобы стекла вода.
4. Тем временем измельчаем лук и пассеруем до появления золотистого цвета.
5. Добавляем в сковороду опята, вливаем немного масла.
6. Обжариваем грибы до испарения влаги.
7. По готовности солим и перчим по вкусу, добавляем немного сметаны и протушиваем еще пару минут.
8. Подаем жареные опята с луком в сметане горячими.

Грибная солянка из опят с капустой

Опята считаются лучшими грибами для приготовления солянки с капустой. Использовать можно как продукт в свежем виде, так и предварительно отваренный. Блюдо подходит для ежедневной трапезы и приема гостей. При желании солянку с грибами-опятами можно заготовить на зиму, расфасовав по стерилизованным банкам.

Ингредиенты:

• Белокочанная капуста — 500 г
• Опята — 600 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Масло растительное — 50 мл
• Уксус (9%-ный) — 1 ст.л.
• Томатная паста — 100 г
• Соль — по вкусу
• Черный перец горошком — по вкусу
• Лавровый лист — по вкусу

Пошаговое приготовление грибной солянки из опят с капустой:

1. Вымытый и нарезанный полукольцами лук пассеруем на небольшом количестве растительного масла, разогретого в сотейнике.
2. Тщательно вымытые грибы добавляем к луку и, согласно рецепту вкусной солянки с опятами, обжариваем до полуготовности.
3. Измельчаем морковь и отправляем в сотейник.
4. Перемешиваем содержимое и готовим овощи с грибами еще пару минут, делая огонь средним.
5. Шинкуем мелко капусту и добавляем вслед за морковью в сотейник.
6. Тщательно перемешав овощи с грибами, вливаем немного воды, солим, перчим, добавляем лаврушку, уксус и томат-пасту.
7. Согласно рецепту солянки с грибами-опятами, готовим ее, накрывая сотейник крышкой, 15-20 минут. Не забывайте помешивать.
8. Перед подачей обязательно дайте блюду настояться.

Суп из опят со сливочным сыром

Аромат у осенних опят невероятный, поэтому на их основе часто варят супы. Существует много способов приготовления первого блюда с грибами, но особенно вкусным оно получается при добавлении сливочного сыра, например, Янтарь, Виола.

Ингредиенты:

• Опята — около 500 г
• Репчатый лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Сельдерей стеблевой — 1 стебель
• Плавленый сливочный сыр — 3 ст.л.
• Растительное масло — для жарки
• Соль — по вкусу

Пошаговое приготовление супа из опят со сливочным сыром:

1. Очищенные от песка и лесного мусора грибы тщательно вымываем.
2. Перед тем как готовить суп с опятами, их нужно промыть и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, крупные экземпляры порезать, а мелкие можно оставить целыми.
3. Измельчаем очищенный и промытый лук, аналогично поступаем с морковью, сельдерей избавляем от грубых волокон, используя овощечистку, и тоже нарезаем.
4. В кастрюле, где планируется готовить суп, разогреваем растительное масло и пассируем на нем измельченные овощи.
5. Добавляем следом грибы и немного обжариваем, солим и перчим.
6. На следующем этапе приготовления супа из опят заливаем основу блюда водой, ждем, пока закипит, и варим в течение 20 минут.
7. Спустя указанное время добавляем сливочный сыр и тщательно размешиваем, чтобы он растворился.
8. Если нужно скорректировать вкус супа с опятами, еще раз солим.
9. Доводим до кипения и выключаем плиту.

Фриттата с опятами

Фриттата — это блюдо, начинку для которого подбирают зависимо от времени года. Осенью можно приготовить его с опятами. Не забудьте их предварительно отварить до полной готовности и обжарить с луком. Если хотите сделать вкусную фриттату из опят с сырной корочкой, как в Италии, можете довести ее до готовности в духовке.

Ингредиенты:

• Опята — 500 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Яйцо — 3 шт.
• Твердый сыр — 50 г
• Сливки 10-20% — 50 мл
• Масло растительное — для жарки
• Соль — по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу

Пошаговое приготовление фриттаты с опятами:

1. У свежих грибов обрезаем ножки, если они грубоватые, и тщательно промываем.
2. Отвариваем в присоленной воде в течение 20 минут. Не забывайте снимать пену.
3. По готовности откиньте грибы на дуршлаг и, пока стекает вода, измельчите вымытый и почищенный лук.
4. Нарежьте грибы на кусочки, слишком мелкие опята можно использовать целыми.
5. На следующем этапе пассеруем лук на предварительно разогретом масле, пока не станет мягким.
6. Добавляем к нему измельченные грибы и, согласно рецепту приготовления фриттаты с опятами, жарим пару минут, солим и перчим.
7. Тем временем взбиваем яйца со сливками, используя миксер, добавляем в массу нарезанную зелень и специи.
8. В отдельную сковороду, которую следует предварительно разогреть, вливаем часть яично-сливочной массы.
9. Выкладываем на нее опята с луком.
10. Заливаем грибной слой оставшейся яичной смесью и посыпаем тертым сыром.
11. Поджариваем фриттату, закрывая крышкой, до готовности яиц.
12. Подаем, разделив на порции, в горячем виде.

Грибная икра из опят

Грибная икра из опят — это пикантная закуска, которую можно подавать как гарнир, использовать для приготовления бутербродов и сопровождения тостов и в качестве начинки для пирожков, пирогов, тарталеток, фарширования яиц или овощей. Икру из грибов также можно заготовить на зиму.

Ингредиенты:

• Опята — 1 кг
• Лук репчатый — 2-3 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Чеснок — 4-6 зубчиков
• Уксусная эссенция — 1/3 ч.л.
• Масло растительное — 50-70 мл
• Соль — 1 ст.л.
• Перец душистый горошком — 2-3 шт.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Перец черный молотый — по вкусу

Пошаговое приготовление грибной икры из опят:

1. Грибы перебираем, удаляем песок и лесной мусор, промываем и откидываем на дуршлаг.
2. Очищенный и вымытый лук режем мелким кубиком, морковь измельчаем на терке, чеснок пропускаем через пресс.
3. Отвариваем опята до готовности, пока не опустятся на дно, в течение получаса, добавляя в воду лавровый лист и перец горошком.
4. Тем временем пассеруем овощи на разогретом растительном масле, а затем добавляем к ним отваренные, промытые грибы.
5. Обжариваем содержимое сковородки несколько минут, затем выключаем плиту.
6. На следующем этапе приготовления икры из опят в домашних условиях пропускаем грибы с овощами, когда они немного остынут, через мясорубку.
7. Возвращаем грибную массу на сковородку, солим, перчим и вливаем немного укуса.
8. Готовим икру из опят еще полчаса, закрывая сковородку крышкой.
9. За пару минут до готовности добавляем чеснок и выключаем плиту.

Если планируете заготовить грибную икру на зиму, расфасуйте ее, не дожидаясь остывания, в предварительно простерилизованные банки и закройте крышками. Храните в прохладном месте.

Жареный картофель с опятами

Готовить жареную картошку с опятами проще простого, несмотря на это, блюдо получается очень сытным, невероятно аппетитным и ароматным. Для улучшения вкуса по готовности его посыпают нарубленной зеленью.

Ингредиенты:

• Опята — 1 кг
• Репчатый лук — 1 шт.
• Картофель — 6 шт.
• Растительное масло — для жарки
• Лавровый лист — 1 шт.
• Соль — по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу

Пошаговое приготовление жареного картофеля с опятами:

1. Тщательно вымытые грибы нарезать кусочками, маленькие экземпляры можете оставить целыми.
2. Очищенный и вымытый лук измельчить полукольцами и обжарить на предварительно разогретом растительном масле, пока не станет золотистым.
3. Всыпать к луку опята и готовить для полного испарения воды.
4. Когда грибы станут румяными, посолите, поперчите и добавьте лаврушку.
5. Тем временем очищенный и вымытый картофель нарежьте брусочками и добавьте его к грибам.
6. Жарьте блюдо до готовности картофеля, периодически добавляя растительное масло.
7. Перед подачей на стол не забудьте достать лавровый лист и посолить.

Пирог с опятами и сыром

Если заморозить опята, то в любое время к приходу гостей на их основе можно приготовить вкусный пирог. Предварительно грибы отвариваются и обжариваются на небольшом количестве растительного масла. Тесто лучше всего использовать дрожжевое, чтобы получилось вкуснее.

Ингредиенты:

• Мука — 650 г (для теста)
• Вода теплая — 1 ст. (для теста)
• Дрожжи сухие — 1-1.5 ст.л. (для теста)
• Сливочное масло размягченное — 4 ст.л. (для теста)
• Сахар — 1 ст.л. (для теста)
• Соль — 1 ч.л. (для теста)
• Яйцо — 1 шт. (для теста)
• Опята замороженные — 800 г (для начинки)
• Сыр Гауда — около 100 г (для начинки)
• Сливочное масло — для обжарки
• Яйцо — для обмазки
• Растительное масло — для жарки

Пошаговое приготовление пирога с опятами и сыром:

1. Сначала готовим опару, размешивая муку в теплой воде, добавляя дрожжи и сахар.
2. Когда появится пышная пенка, приступаем к приготовлению теста: муку просеиваем в миску и, сделав углубление, вливаем туда воду, опару, солим и оставляем для расстойки.
3. Грибы размораживаем в кипящей воде, а затем обжариваем их на разогретом масле до готовности.
4. Тесто за это время должно увеличиться в несколько раз, примешаем к нему теплое сливочное масло, которое следует предварительно растопить. Оставляем еще на некоторое время для подъема.
5. Разделим тесто на 2 части.
6. Раскатаем большую часть пластом, уложим на нее обжаренные грибы, притрусим предварительно измельченным сыром.
7. Накроем начинку оставшимся тестом, защипнем края, смажем взбитым яйцом.
8. Выпекаем пирог с опятами в духовке, нагретой до 180 градусов, в течение 30-40 минут.
9. По готовности переложите на решетку и оставьте остывать, накрывая салфеткой.
10. Перед подачей разрежьте порционно.

Видео-рецепты приготовления опят

Источник