Ореховая посыпка для торта рецепт

Приготовление посыпки и крошки

Для украшения поверхности и боковых сторон тортов и пирожных широко применяются посыпки, приготавливаемые из различных полуфабрикатов и сырья: крошка из выпеченных полуфабрикатов, сахаристые, шоколадные, ореховые, грильяжные посыпки и др.

Крошка из выпеченных полуфабрикатов. Для отделки боковых сторон тортов и пирожных (реже для отделки поверхности) используют крошку или крупку, которую вырабатывают из обрезков бисквитных, песочных, слоеных, воздушных тортов и пирожных.

Для получения бисквитной жареной крошки слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками размером 2-3 мм, а затем обжаривают до коричневого цвета при t 220-230˚С. Используют крошку для отделки в остывшем состоянии.

Для получения песочной крошки обрезки дробят ножом до крупинок желательного размера, просеивают и используют для отделки песочных тортов и пирожных.

Слоеную крошкуполучают из обрезков пластов выпеченного слоеного полуфабриката. Обрезки измельчают ножом, подсушивают и протирают через сито с ячейками размером 4-5 мм.

Крошку из воздушного полуфабрикатаготовят из ломаных или деформированных экземпляров выпеченного полуфабриката, которые дробят ножом и просеивают через сито.

Грильяж.Это карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленым миндалем или другими ядрами.

При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают, очищают от оболочки, поджаривают, мелко дробят и соединяют с карамельной массой, уваренной до t 160-165˚С, быстро и хорошо размешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом мраморный или металлический стол и охлаждают. После охлаждения дробят ножом и используют для посыпки тортов и пирожных.

Если грильяжную массу охладить до t 70˚С, она будет пластичной и из нее можно вылепить различные фигурки: тарелки, цветы, гроты, подставки, вазы и т.п. Можно, раскатав грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие ленты и связать из них бант, а также вырубить из пласта выемкой разные фигурки.

Шоколадная посыпка.Для приготовления шоколадной посыпки используют кувертюр, плиточный шоколад или отходы фигурных отливок из шоколада, которые дробят ножом в мелкую крупку.

Для обсыпки пирожного «Картошка» и других изделий используется какао-порошок в смеси с сахарной пудрой.

Ореховые посыпки. Очищенные или неочищенные ядра орехов (миндаль, фундук, арахис, фисташки, грецкие) подсушивают или обжаривают и измельчают.

Сахаристые посыпки. Сахарный песок подкрашивают в разный цвет, подсушивают и просеивают. Для отделки поверхности изделий также используют сахарную пудру.

Нонпарельготовят из помады. Готовую помаду разогревают до стекания с лопатки, делят на части и подкрашивают в разный цвет. После застывания протирают через сито, рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и перемешивают.

Трюфельная посыпка. Помаду подогревают до стекания с лопатки. Добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо все перемешивают. После застывания массу протирают через сито. Полученную крупку рассыпают тонким слоем на листы и слегка подсушивают. Используют трюфельную посыпку не позднее 8 часов после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Рецептура: помада 786, какао-порошок 196, масло сливочное 39, ванильная пудра 5. Выход 1000 г.

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ВНИМАНИЕ: График работы НПО «Альтернатива» на майские праздники в 2021 году.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Мархель П.С., Гопнштейн Ю.Л., Смелов С.В. — Производство пирожных и тортов

ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ ПОСЫПКАМИ

Для украшения верхней и боковой поверх­ностей тортов и пирожных широко применя­ются посыпки, приготавливаемые из различ­ных полуфабрикатов и сырья.

Желательно, чтобы посыпка состояла при­близительно из одинаковых по размеру кру­пинок. Для этого после измельчения полу­фабриката или сырья протиранием сквозь сито либо дроблением посыпку просеивают через два сита с ячейками разных размеров. После просеивания сход с верхнего сита, имеющего более крупные ячейки, вторично измельчают, а затем подвергают контрольно­му просеиванию.

Посыпка может быть сплошной, фигурной, редкой, рядами, кучками, в виде чисел и над­писей. Можно посыпать изделия отдельными крупными ядрами орехов. Посыпку делают однотонной и разноцветной. На изделия ее можно наносить по–разному: из горсти, из картонного желоба, из сита, из корнетика с прямым круглым срезом. При украшении изделий посыпкой очень удобно пользоваться картонными, целлулоидными, пластмассовы­ми шаблонами, изображающими разнообраз­ные эмблемы, фигуры животных, орнаменты и целые картинки. На рис. 73 показано при­менение шаблона звезды, который был нало­жен на изделие перед обсыпкой его сахарной пудрой, а после обсыпки снят, в результате чего на изделии получился рисунок звезды.

73. Применение шаблона звез­ды при обсыпке изделия са­харной пудрой.

Посыпки приготовляют описанным ниже образом.

КРОШКА ИЗ ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Крошка может быть изготовлена из обрез­ков бисквита, песочной и слоеной лепешки, воздушного и крошкового полуфабрикатов.

БИСКВИТНАЯ ЖАРЕНАЯ КРОШКА

Имеет наибольшее применение при обсыпке верхних и особенно боковых поверхностей бисквитных и других тортов и пирожных. Для получения крошки слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками размером 2–3 мм. После протирки крошку насыпают в металлический противень, в котором ставят в печь для обжа­ривания до коричневого цвета, что происхо­дит при 220–230°С. Во избежание подгора­ния, особенно в углах, крошку периодически перемешивают лопаткой. Используется крош­ка для отделки в остывшем состоянии.

Принимая влажность бисквита равной 24%, а влажность жареной бисквитной крошки 6%, мож­но вычислить выход крошки из бисквита:

Таким же способом приготовляют крошку из выпеченного крошкового полуфабриката.

При отсутствии обрезков бисквита жаре­ную крошку изготовляют по изложенному ниже рецепту.

БИСКВИТНАЯ ЖАРЕНАЯ КРОШКА

Из набора сырья выпекают бисквит по тех­нологии основного бисквита. После 16– 24–часовой выдержки бисквит протирают через сито в крошку, которую обжаривают. При обжаривании не допускается подгорания крошки до обугливания.

РЕЦЕПТУРА НА 1 m БИСКВИТНОЙ ЖАРЕНОЙ КРОШКИ

Готовая крошка показана на рис. 17.

БИСКВИТНАЯ «ФИСТАШКОВАЯ» КРОШКА

Приготовляют, протирая сердцеви­ну бисквитной лепешки без корочек через сито с ячейками размером 2 мм. В кучку про­тертых крошек наливают по нескольку капель желтой и синей краски, крошку с краской тщательно перетирают.

Когда вся крошка окрасится в фисташко­вый цвет, ее рассыпают тонким слоем на лист и ставят в сухое теплое место для подсушки.

ПЕСОЧНАЯ КРУПКА

Делают из обрезков выпеченной песочной лепешки (без начинки и других полуфабрикатов). Обрезки дробят ножом или дисковыми резаками до крупинок желательного размера и подвергают кон­трольному просеиванию. Крупку используют для отделки песочных тортов и пирожных.

КРОШКА ИЗ ВОЗДУШНОГО ПОЛУ­ФАБРИКАТА

Ломаные или деформиро­ванные экземпляры выпеченного полуфабри­ката дробят ножами или дисковыми резака­ми, а затем просеивают через сита. Готовой крошкой обсыпают боковые стороны фигур­ных тортов.

СЛОЕНАЯ КРОШКА

Приготовляют из об­резков пластов выпеченного слоеного полу­фабриката, дробя их ножом или дисковым резаком, а затем протирая через сито с ячей­ками размером 4–5 мм или перетирая рыча­гом тестомесильной машины. Готовой крош­кой отделывают слоеные торты и пирожные.

К сахаристым посыпкам относятся сахар­ный песок, сахарная пудра, ванильная пудра и нонпарель.

НОНПАРЕЛЬ

Представляет собой мелкую крупку, приготовленную из помады разных цветов. Крепко сваренную помаду, каждую порцию которой подкрашивают в один цвет (синий, желтый, красный и др.), протирают через сито с ячейками размером 2–3 мм. Образовавшуюся еще мягкую крупку рассы­пают тонким слоем на листах и после под­сушки до затвердения смешивают. Посыпка из разноцветной нонпарели придает издели­ям нарядный и оригинальный вид.

САХАРНЫЙ КРУПНОКРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ ПЕСОК

Может быть окрашен в один, два и более цветов. После подсушки в сухом теплом месте порции сахара разных цветов смешивают, в ревультате чего получается красивая разноцветная сахарная посыпка.

ШОКОЛАДНАЯ КРУПКА «ТРЮФЕЛЬ»

Шоколадную крупку используют для об­сыпки верхней и боковых поверхностей торта «Трюфель», а также для украшения других изделий.

РЕЦЕПТУРА HA 1 m ШОКОЛАДНОЙ КРУПКИ

Белую помаду (можно также использовать отходы бывшей в употреблении цветной по­мады) разогревают до 70—75°С, прекращают подогрев, добавляют масло и перемешивают. Затем добавляют порошок какао, ванильную ПУДРУ и смесь тщательно перемешивают, что можно выполнять в тестомесильной машине. Горячую массу выкладывают в котлы для охлаждения. После охлаждения шоколадную массу протирают через сито с ячейками раз­мером 3 мм и образовавшуюся крупку рассы­пают тонким слоем на листы для подсушки в сухом и теплом месте. Протирать массу через сито следует незадолго перед использо­ванием крупки для обсыпки тортов, учиты­вая, что простоявшая 8–12 ч крупка черст­веет и теряет вкусовые качества.

Шоколадную посыпку приготовля­ют из кувертюра, плиточного шоколада или отходов фигурных отливок из шоколада, ко­торый дробят ножом в мелкую крупку.

Порошок какао. Для обсыпки пирож­ного «Картошка» и других изделий применя­ется порошок какао в смеси с сахарной пуд­рой.

МИНДАЛЬНЫЕ И ОРЕХОВЫЕ ПОСЫПКИ

МИНДАЛЬНАЯ КРУПКА

Ошпаренный и очищенный миндаль дробят ножом или дис­ковым резаком либо шинкуют на шинковаль­ной машине. Нашинкованные длинные ку­сочки миндаля могут быть использованы в сыром виде для изображения ростков на пирожном «Картошка» или в жареном виде для отделки тортов. Дробленый жареный миндаль идет на обсыпку боковых сторон и верха тортов и пирожных. Некоторые изде­лия посыпают сырым миндалем до выпечки. Очищенный шинкованный или дробленый миндаль можно покрасить пищевыми крас–нами в разные цвета. Иногда для отделки тор­тов используют половинки или целые минда­лины, обернутые в фольгу.

ГРЕЦКИЙ ОРЕХ

Очищенный часто ис­пользуют для отделки глазированных и кре­мовых тортов в виде половинок и меньших долек; часть из них можно засыпать сахарной пудрой.

ФИСТАШКОВАЯ КРУПКА

Освобожден­ное от зеленой кожицы светло–зеленое плотное ядро фисташки дробят ножом, резаком или шинковальной машиной; затем подсуши­вают и используют для обсыпки изделий, что придает им нарядный вид и сладковатый, слегка смолистый привкус. При отсутствии фисташки можно окрасить в% зеленый цвет рубленый миндаль.

Арахисовую посыпку (или посыпку из других орехов) приготовляют так же, как и миндальную.

Источник

Как сделать вкусный ореховый штрейзель для торта, маффинов и любой выпечки

Приятно похрустывающая посыпка, которая придаёт разнообразия во внешний вид и вкус кондитерских изделий и выпечки. Делается он довольно просто.

Сегодня я расскажу вам, как сделать очень вкусный штрейзель со вкусом орехов. Кстати вкус орехов тоже может быть разный, ведь кто-то больше любит фундук или грецкие, другие предпочитают миндаль.

Большое преимущество в том, что если вы делаете его заранее, то штрейзель можно спокойно хранить в холодильнике даже несколько дней.

Что нам понадобится для приготовления:

• 100 грамм сливочного масла. Желательно брать 82,5%. Допускается использовать и маргарин (только качественный);
• Чуть меньше по весу, примерно 80 грамм сахарного песка;
• 100 грамм белой пшеничной муки;
• Маленькая щепотка соли;
• 100 грамм толченных в муку орешков. Как я и говорила, можно брать любые, какие вам больше по вкусу.

Простое приготовление

В удобную глубокую миску засыпаем все сухие составляющие: муку, толчёные орешки, сахар. Смешиваем, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались.

Берём масло (до начала приготовления держим в холодильнике), режем небольшими кубиками и выкладываем в сухую смесь.

Рукой смешиваем масло с сухими составляющими, продавливаем его в пальцах до получения полностью однородной массы.

Формируем из полученной густой смеси шар. Оставляем в миске, которую накрываем плёнкой и ставим её охладиться и застыть в течение часа в холодильнике. В таком виде «заготовка для штрейзеля» может храниться несколько дней.

Когда будете делать выпечку, нужно только достать его из холодильника и натереть на тёрке. Для получения мелкой крошки, например для маффинов, штрейзель протирается через крупное сито.

Полезный совет! Так как штрейзель делается на основе масла или маргарина, то для посыпки нежелательно брать крошку руками. Она от тепла рук сразу подтаивает и начинает слипаться. Удобно набирать и посыпать штрейзель обычной столовой ложкой.

Ну вот видите, всё совсем несложно. Надеюсь вам пригодится рецепт, когда будете делать свой домашний тортик или какую-то выпечку.

Кстати, возможно вас заинтересуют ещё два рецепта — традиционный и кокосовый. Я их описала в статье — Что такое штрейзель и как правильно его делать

Желаю всем своим читателям вкусных успехов и хорошего настроения)

Источник