Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 3 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 27.8 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 19.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 47.7 л
Параметры варки Эффективность варки: 71.9 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин Размер партии после кипячения: 35 л. | Испарение: 10.3 % | Размер партии перед кипячением: 39 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 31.5 л. | Температура карбонизации: 18.5 °С Праймер:
Рецепт приготовления орехового эля в домашних условиях
Ореховый эль – это особый сорт пива,который можно разделить на два типа. К первому относится напиток, в составкоторого действительно входят орехи, а именно, натуральный экстракт фундука,фисташек, грецких или даже кедровых. Яркий представитель сорта – пиво HazelnutBrown Nectar, американский эль, созданный в 1993 году для конвенции AmericanHomebrewers Association.
Врецепт этого орехового эля, помимо8 типов солода, также входятнесколько видов хмеля (некоторые из них запатентованы пивоварней Rogue, где онои было сварено), вода и дрожжи.
Hazelnut Brown Nectar ежегодно получает престижные награды на международных конкурсах из-за своего богатого вкуса и аромата.
Ко второму типу относятся эли, в которыхорехового вкуса добиваются сочетанием нескольких вариантов солодов различныхстепеней зажарки, овса или овсяных хлопьев.
Это английские брауны, шотландские иянтарные – в них аромат фундука перемежается с нотками фруктов, кофе, ирисок,карамели и т.д.
Классический ореховый эль – напиток темного-коричневогоцвета, с быстро опадающей пеной. Аромат насыщенный, но не резкий, ощущаетсяприятный вкус ореха.
Интересно, что алкоголя в напитке практически не чувствуется, именно поэтому ореховый эль пользуется заслуженным спросом у представительниц прекрасного пола.
Как сварить пиво дома? Для приготовления напитка можно использовать любые виды орехов. Рецепты с ними будут приведены ниже. Для качественной варки домашнего пива требуется посуда больших размеров. Гораздо удобнее использовать специальное оборудование. Как его правильно выбрать, расскажут отзывы о домашних пивоварнях.
Орехово-коричневый эль рецепт варки
Попробуйте сварить это пиво дома: длясоздания орехового вкуса в рецепте используется овсянка. В напитке такжеощущается поджаренный солод, чувствуется сладость спелых фруктов, за счетдобавления цветочного хмеля, а вот хмелевая горечь в этом эле весьма умеренная.
Pale Ale-4 кг;
Солод Weyermann Melanoidin- 300 гр;
Солод Weyermann Carared -500 гр;
Солод Weyermann Carafa – 80 гр;
Овсяные хлопья типа «Геркулес»- 300 гр.
Simcoe- 15 гр. в начале варки.
East Kent Goldings – 15 гр. через 15 мин. после начала варки;
East Kent Goldings- 15 гр. в самом конце варки.
Дрожжи- WLP028 Edinburgh Scottish Ale- 1 пачка.
Затереть солод, используя температурные паузы:
60 минут при 67ºC.
15 минут при 71-72ºC.
Промыть затор подготовленной водой, ее температура должна составлять 78-80ºC.
После чего, поставить сусло на варку, ее время- 1 час, добавить хмель по схеме.
Сусло остудить, добавить дрожжи.
Брожение: 7 дней первичного и 10 дней вторичного.
После окончания брожения перелить в бутылки, использовать праймер из расчета 4,5 г глюкозы на литр, и оставить созревать на 4 месяца.
Ореховый эль в домашних условиях
Для варки этого пива потребуетсясамостоятельно изготовить ореховый экстракт. В рецепте указаны фисташки,причем, необходимо использовать не соленые их плоды. Если использованиефисташек «бьет по карману», допустимо применять другие орехи, например,грецкие. Напиток получается светлым, а не темным, как обычно.
Солод Пилзнер- 1,4 кг;
Венский солод-300 гр;
Карамельный солод-300 гр;
Неохмеленный солодовый экстракт- 1,4 кг;
Хмель гранулированный Tettnanger- 57 гр.
Лагерные дрожжи Wyeast 2308- 1 пакетик.
Для приготовления орехового настоя:
Фисташки очищенные, несоленые- 400 гр;
Водка- 100 мл.
Приготовление настоя: Орехи измельчить и залить водкой, закрыть в плотно завинчивающейся бутылке.
Воду в количестве 6 л нагреть до 75°, затереть солод. Полученную массу нужно выдержать при температуре 69° 1 час 30 минут.
Подготовить воду с температурой 75 °, добавить экстракт солода, размешать, варить полчаса, добавить хмель, после этого варить сусло еще 45 минут.
Жидкость охладить, дополнить общий объем в ферментере до 20 литров кипяченой водой, после остывания высыпать в емкость дрожжи.
Оставить на брожение при 10° в течение 10 дней, после чего, перелить в емкость на вторичное брожение.
В этот момент необходимо добавить ½ настоя орехов, сусло должно быть охлаждено до 4 градусов. В таком состоянии потребуется выдержать пиво около 42 дней.
По завершению ферментации добавить остатки настойки, пиво разлить по бутылкам, не забыв провести карбонизацию сахаром.
Выдержать емкости 4 дня при комнатной температуре, после чего переместить их в прохладное место еще на 1 месяц.
Простой рецепт орехового эля
Попробуйте сварить этот темный, в меруплотный эль используя готовый экстракт. Он упрощает процесс, но это не значит,что из технологии исчезают такие операции как ферментация и брожение. Экстрактоблегчает приготовление затора, но в целом потребуется учитывать главные нюансыдомашнего пивоварения – соблюдение температурного режима, пауз и пр.
Ингредиенты на 23 литра эля:
Экстракт Muntons Nut Brown Ale -1,8 кг;
Жидкий или сухой неохмеленный экстракт – 1кг и декстроза- 500 гр.
Погрузить экстракт в горячую воду на 5-10 минут для размягчения, добавить декстрозу.
Добавить 2-3 литра кипящей воды, перемешать, и добавить холодную воду, доведя объем смеси до 23 литров. Температура жидкости должна быть не выше 27 °.
Высыпать дрожжи (входят в комплект готовых смесей, если их нет, можно использовать варианты для приготовления браун элей). Жидкость оставить на 4-6 дней для брожения.
После окончания брожения пиво перелить в бутылки, выполнить предварительно карбонизацию, из расчета 10 гр. сахара на 1 литр, оставить емкости для вторичного брожения при комнатной температуре на 2 дня, после чего убрать в прохладное место темное на 21 день для созревания.
Перед употреблением бутылки убирают в холодильник на 1-2 дня.
Созревшее пиво становится значительно светлее.
Рецепт приготовления домашнего орехового эля
В приведенных рецептах выше созреваниепива требует от 21 дня до 120. Попробуйте приготовить быстрое пиво, котороеможно пить уже через 7-10 дней.
Готовое сусло- 4 кг;
Вода- 10 литров;
Сахар – 100 гр.
Хмель Simcoe – 1 ст. л.
Грецкие орехи- 300 гр.
Дрожжи пивные любые.
Очищенные орехи ненадолго замочить в теплой воде, просушить, перемолоть в муку кофемолкой.
Подогреть воду, высыпать сухие ингредиенты, перемешать. Затор довести до 70°, поставить на 60 минут варить на водяной бане, после чего убрать с нагрева.
Сусло охладить и процедить, слить в бак.
Жидкость нагреть на медленном огне, варить в течение 60 минут, добавить хмель, и варить еще 1 час.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 33.6 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 18.4 л (абсорбция зерна 0.7 л/кг) | Всего воды: 52 л
Параметры варки Эффективность варки: 80 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 15 мин Размер партии после кипячения: 40 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 46.1 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 35.1 л. | Температура карбонизации: 18 °С Праймер:
Степенный и насыщенный: как сварить браун-эль по-бельгийски
Нестандартный подход и отточенное годами мастерство бельгийских пивоваров заставляет отказаться от шаблонных представлений о браун-эле как об одном из самых скучных стилей. Как это происходит, рассказывает Джефф Алворт в журнале Craft Beer & Brewing.
Казалось бы, можно ли представить менее волнующий стиль? Из всех слов, используемых для описания пива, приставка «браун» (коричневый) хуже всего разжигает фантазию. Коричневый цвет ассоциируется с чем-то степенным, обычным и скучным. Разумеется, это субъективное мнение, которое не претендует на роль неоспоримого правила. Многое зависит от культурных особенностей отдельных регионов. В целом браун-эли не очень популярны, но было ли так всегда?
Ещё не так давно в Бельгии коричневый цвет напитка свидетельствовал о высочайшем уровне мастерства пивовара. В начале ХIХ века коричневое пиво высоко ценилось и доминировало в бельгийском пивоварении. В 1840-х пивовар и инженер по имени Жорж Лакамбр начал создавать каталог основных бельгийских стилей в своем Traité Complet de la Fabrication des Bières («Подробном трактате по производству пива»). Из примерно пятнадцати описанных им видов более половины были коричневыми. Среди них было четыре янтарных пива, или, как он описал стиль петерман, «темно-янтарных». И всего четыре вида светлого пива, все из которых были пшеничными, или бланшами. Но даже у одного из них, лёвенского бланша, была коричневая разновидность.
Для бельгийцев в то время глубокий цвет был признаком качества напитка. Примечательно, что пивовары добивались такого цвета не за счет темного солода, как современные производители, а путем увеличения продолжительности кипячения. В среднем на этот процесс уходило 9 часов, что сегодня кажется абсолютно невообразимым и комичным. При изготовлении только четырех видов напитка на кипячение уходило около 3 часов, другим же требовалось порядка 10 часов, а максимальная продолжительность достигала 20 часов.
У бельгийских пивоваров довольно своеобразный подход. Лакамбр полагал, что так сложилось исторически. В дополнение к сумасшедшей продолжительности кипячения поражают своей вычурностью графики затирания. Причина тому — акцизный налог, который рассчитывался по объёму заторного чана, а не готового пива — следовательно, бережливые пивовары использовали небольшие чаны. К примеру, для производства лёвенского пшеничного пива требовалось пять емкостей, а также корзин и кастрюль, чтобы вылить и процедить сусло. Для выполнения всех необходимых операций требовалось от «восьми до десяти крепких мужчин».
По сравнению с этим многочасовое кипячение кажется самой простой задачей, но именно благодаря ему пиво обретало свой характер. Длительное тепловое воздействие приводило к реакции Майяра: даже сусло из светлого солода со временем приобретало коричневый цвет. Кроме того, Лакамбр считал, что длительное кипячение способствовало формированию «особого вкуса», влиявшего на качество пива.
Тенденция сохранялась вплоть до XX века — до тех пор, пока популярность пильзнеров не начала менять предпочтения местных любителей пива. Вот несколько ярких примеров: Westmalle известна своим трипелем, выпущенным в середине 1930-х годов — первой популярной версией этого стиля. А ещё в 1980 году на долю её коричневого Dubbel приходилось две трети объёма производства пивоварни. Равно как и Duvel Moortgat изначально был браун-элем. Лишь в 1970 году его, в соответствии с изменившимися вкусами, сделали блондом.
Сегодняшнее разнообразие браунов
Эти примеры демонстрируют, что старые способы пивоварения сохранялись вплоть до окончания Второй мировой войны. Спустя более чем сто лет после появления работ Лакамбра другой ученый, исследовавший пивоварение, Жан де Клерк, сделал аналогичный обзор бельгийского пива и обнаружил, что многие стили по-прежнему производились. К сожалению, исследование было сделано незадолго до заката эпохи. Вся соль в том, что напитки быстро теряли свои качества и портились. Это было деревенское пиво, многие сорта которого нужно было пить очень свежим. Франк Бун, специализирующийся на ламбиках, помнит эти времена.
— В 1950-х и 1960-х годах пивоварни Бельгии массово закрывались, и местные бельгийские стили пива стали исчезать. Я помню, как мой дядя рассказывал, что летом пиво хранилось не больше двух недель. В 1960-х Stella Artois первой произвела пиво, которое могло храниться на полке в течение шести месяцев.
Как следствие, многие пивоварни пересмотрели свой подход. Пивовары начали осваивать новые методы и технологии. Из обращения вышли чугунные сусловарочные котлы и кулшипы (во времена, которые описывал Лакамбр, они активно использовались), начал применяться темный солод и стали появляться более традиционные пивоварни. Штаммы дрожжей и процесс сбраживания были вычищены, пиво лишилось характерной «пахучести» и стало более пригодным для хранения.
Начали появляться темные эли с добавлением сахара, увеличивавшим крепость напитка и придавшим нужный цвет, а выразительные дрожжи обеспечивали напиток сложными эфирами и фенолами. В наши дни самыми известными из них являются аббатские эли — от элегантных, но крепких дуббелей до сверхкрепких темных элей, которые также иногда называются (хотя и редко самими бельгийцами) квадрюпелями. Но довольно распространены и другие форматы браун-эля — от Gouden Carolus,— далекого потомка мехеленского пива, описанного Лакамбром, до Bink Bruin производства Kerkom. Существуют также крепкие валлонские брюны, такие как Abbaye des Rocs. Чаще всего его можно встретить в бутылках по 750 мл. Однако этот умеренно пряный напиток лучше пить небольшими порциями.
Еще одна вариация напитка варится в преддверии праздников и встречается в Бельгии повсеместно: производство темного, пряного рождественского эля считается практически неукоснительной традицией.
Старомодные, полудикие брауны
Модернизация привела к расколу в родословной браун-элей. Небольшое экзотичное ответвление стало развиваться по отдельному сценарию. Пивовары из этой когорты модернизировали свои пивоварни и почти полностью отказались от продолжительного кипячения, но не стали полагаться исключительно на лабораторные дрожжи. Вместо этого их пиво продолжало приобретать особый характер благодаря дрожжам и бактериям, имеющимся в старых деревянных сосудах. Эта разновидность браун-эля, иногда обладающая ярко выраженным красноватым оттенком, встречается в Восточной и Западной Фландрии.
Кажется, вполне логично называть их «старыми» браун-элями, но это не совсем верно. Процесс производства изменился слишком сильно. На самом деле они не похожи на уитцеты и фламандское коричневое пиво XIX века. Фламандское пиво выдерживалось от двух до трех месяцев, что, по словам Лакамбра, «в значительной мере влияло на вкусовые качества напитка и его пригодность для хранения». Вероятно, именно благодаря им позднее появились Rodenbach, Verhaeghe и Liefmans. Но, помимо выдержки, при производстве этого пива применялись устаревший режим затирания и 18-часовое кипячение, что сильно влияло на конечный результат. Сегодняшние пивовары больше внимания уделяют тому, что происходит после того, как пиво покидает бродильный чан. В этих сортах, которые Майкл Джексон назвал «бельгийским бургундским», сладкий солод уравновешивается бодрящей бальзамической кислотностью. Они очень отличаются от своих предшественников.
Когда я впервые посетил Бельгию восемь лет назад, браун-эли дикого брожения почти исчезли. Бельгийские любители пива не уделяли большого внимания различиям в производстве. Они считали, что пиво, выдержанное в течение нескольких месяцев, должно стоить примерно столько же, сколько и пиво, выдержанное в течение нескольких дней. Пивовар Rodenbach Руди Гекир был очень расстроен, что перспективы этой региональной разновидности напитка были незавидными.
Но с тех пор все интересным образом изменилось. Возможно, потому, что новые, независимые пивоварни стали все больше интересоваться смешанным брожением, фламандский коричневый эль снова начал набирать популярность. В начале 1980-х De Dolle была одной из первых, кто возродил это наследие. Позднее к ней присоединилась De Struise Brouwers, и совсем недавно молодые пивовары из Verzet стали практиковать выдержку и начали выпускать резкий, кислый Oud Bruin.
Браун-эли больше не пользуются большой популярностью в Бельгии. Но их по-прежнему довольно много. В отличие от других стран, бельгийские потребители до сих пор любят темные эли, даже несмотря на то, что они приобретают свой цвет благодаря добавлению сахара и темного солода и сильно отличаются от браун-элей времен Лакамбра.
Рецепт Lupulus Brune
Размер партии: 19 литров
Эффективность: 72%
Начальная плотность пива: 1,067
Конечная плотность пива: 1,003
Горечь: 24 IBU
Крепость: 8,5%
Солод
4,4 кг бельгийского солода пилс
23 г темного солода со сниженной горечью
График охмеления
Hallertauer Magnum [14% альфа-кислот] — 10 г в течение 60 минут;
Styrian Bobek [5% альфа-кислот] — 23 г в течение 20 минут;
Бельгийский тёмный леденцовый сироп (90 SRM) — 1,1 кг в течение 5 минут;
Ella [14,8% альфа-кислот] — 23 г в вирпуле;
Цедра апельсина Кюрасао — 9 г в вирпуле.
Дрожжи
White Labs WLP540 Abbey IV Ale или Wyeast 1762 Belgian Abbey Style Ale II
Инструкция
Раздробите зерно. Начните затирание при температуре 64 °С и поддерживайте её на протяжении 30 минут. Затем в течение 10 минут поднимите температуру с 64 °С до 72 °C, поддерживайте её в течение 5 минут. Поднимите температуру до 78 °C и проведите мэшаут. Кипятите в течение 60 минут и произведите охмеление в вирпуле согласно графику. Охладите до 20 °C и внесите дрожжи.
В процессе сбраживания допускается повышение температуры до 26 °C. После завершения брожения разлейте в бутылки из толстого стекла или кеги с добавлением сахара для карбонизации в диапазоне 3-4 объёмов.
