Ореховый соус для поке рецепт

Как приготовить поке боул: 10 лучших рецептов, которые стоит попробовать

Редкий модный ресторан обходится без этого блюда в своем гастрономическом репертуаре. И самые продвинутые гурманы уже успели попробовать его во всех возможных вариациях. А ведь еще сравнительно недавно блюдо по́ке считалось едой бедняков. Никому бы и в голову не пришло, что его будут подавать в лучших заведениях мира. В чем причина такой популярности? Что вообще собой представляет поке? Как приготовить его в домашних условиях? Обо всем расскажем в нашей статье.

Дитя гавайских островов

История блюда поке начинается на Гавайях примерно в 70-е годы прошлого века. Хотя есть сведения, что его готовили здесь задолго до этого. Традиционный рецепт выглядит примерно так. Свежевыловленную рыбу очищают от чешуи, потрошат и нарезают мелким кубиком. Подают ее исключительно в сыром виде, без всякой термической обработки. Сами островитяне отдают предпочтение желтоперому тунцу и лососю. Весьма популярны вариации с осьминогом и моллюсками.

Важнейший ингредиент поке — заправка. Чаще всего в этой роли выступает соевый соус, васаби или понзу. Последний представляет собой соус из цитрусового сока, сладкого рисового вина мирин и бульона даси. На гарнир вам, скорее всего, предложат водоросли нори и паровой рис. В американском и европейском исполнении первоначальный рецепт гавайского блюда поке претерпел некоторые изменения. Поэтому в ресторанах его чаще всего подают со свежими сезонными овощами, авокадо, крупой киноа или лапшой.

Почему же поке стал одним из главных гастрономических трендов

Отчасти это связано с другой модной тенденцией — отказом от сложной термической обработки продуктов в пользу натурального вкуса. А кроме того, во всем мире сегодня стали необычайно популярны боулы, или «чаши Будды».

Легенда гласит, что после медитации Будда принимал пищу из небольшой миски, в которой были сырые овощи, свежая зелень, бобы, орехи, свежие фрукты или ягоды. Другими словами, максимально простой набор продуктов. Сторонники здорового питания решили добавить сюда протеинов для баланса. И поке в этот ансамбль вписался идеально.

Поке — универсальное и сытное блюдо. Его легко приготовить и взять с собой или угостить родных.

Вначале был лосось

Предлагаем попробовать самые популярные вариации рецепта блюда поке. И начнем с микса из лосося, риса, водорослей и свежих овощей. Как вы уже догадались, обязательное условие — рыба должна быть максимально свежей, лучше всего охлажденной. Замороженное филе для этого рецепта не подойдет. Нарезать ее лучше всего кубиком толщиной не менее 1 см. Слишком мелкие кусочки быстро впитают весь соус, а это убьет натуральный вкус рыбы.

Ингредиенты:

• рис (любые сорта для суши) — 100 г;
• сырой лосось — 100 г;
• огурец — 40 г;
• ламинария — 80 г;
• редис — 3–4 шт.;
• шнитт-лук — 2–3 стебля;
• соус терияки — 1 ст. л.;
• кунжутное масло — 1 ст. л.;
• черный кунжут — для подачи.

Заранее отвариваем рис в воде без соли. Перед подачей нужно будет заправить его кунжутным маслом. Нарезаем лосось аккуратными крупными кубиками, поливаем соусом терияки, хорошо перемешиваем и маринуем 10–15 минут. За это время мы как раз успеем нарезать тонкими кружками свежий огурец и редиску. Перья лука мелко нашинкуем.

Выкладываем в глубокую тарелку одним слоем рис. Сверху сегментами располагаем кубики лосося, измельченные огурцы, редис и ламинарию. Посыпаем рыбу кунжутом — и можно подавать к столу.

История с креветками

С креветками дело обстоит несколько сложнее. Далеко не все сорта ракообразных можно подавать в свежем виде. Скажем, импортные морепродукты родом с Таиланда или Шри-Ланки обязательно нужно поджарить или отварить. В сыром виде мякоть у них довольно плотная и жуется с усилием. У нас в продаже легко найти северные магаданские креветки. У них мякоть нежная и сочная, немного сладковатая на вкус. Но если ее переварить, она станет жесткой и потеряет все ценные вкусовые качества. То же самое можно сказать об аргентинских креветках.

Ингредиенты:

• длиннозерный рис — 150 г;
• тигровые креветки — 200 г;
• сладкий соус чили — 2 ст. л.;
• красная фасоль — 100 г;
• брокколи — 150 г;
• помидоры черри — 3–4 шт.;
• редис — 2–3 шт.;
• листья шпината — горсть;
• белый кунжут — для подачи;
• рисовый уксус — 2 ст. л.;
• лимонный сок — 2 ч. л.;
• оливковое масло — 1 ст. л.

Заранее замачиваем на ночь красную фасоль. Утром заливаем бобы свежей водой и варим до готовности. Бланшируем в кипящей воде небольшие соцветия брокколи, пока они не размягчатся. Также отвариваем до готовности рис, после чего заправляем его лимонным соком и рисовым уксусом.

Креветки очищаем от панциря, оставляя лишь хвостики. Обжариваем их на оливковом масле с добавлением соуса чили. Помидоры черри рубим половинками. Редис нарезаем тонкими кружками. Выкладываем на тарелку сначала рис. Сверху на него кладем креветки, брокколи, редис, листья шпината, фасоль и томаты. Ингредиенты между собой не перемешиваем. Креветки сбрызгиваем лимонным соком и посыпаем кунжутом.

По особому сценарию

Строго говоря, вариация с курицей не является исконным рецептом гавайского поке. Ведь мясу птицы, даже самому свежему, обязательно требуется термическая обработка. Впрочем, сделать его вкус более «азиатским» вполне нам по силам. Для этого курицу выдерживают в маринаде на основе соуса терияки и обжаривают до легкой румяной корочки. Кстати, использовать можно не только грудку, но и филе бедра.

Ингредиенты:

• куриное бедро без кожи — 200 г;
• рис длиннозерный — 200 г;
• авокадо — 1 шт.;
• растительное масло — 2 ст. л.

Маринад:

• соус терияки — 2 ст. л.;
• мирин — 1 ч. л.;
• сахар — 0,5 ч. л.;
• саке — 0,5 ч. л.;
• картофельный крахмал — ¼ ч. л.;
• тертый корень имбиря — 0,5 ч. л.

Для подачи:

• яйца куриные — 2 шт.;
• сушеные водоросли — по вкусу;
• петрушка — 2–3 веточки.

Перемешиваем соус терияки, мирин, саке, сахар, крахмал и тертый имбирь. Полученным маринадом заливаем куриное мясо и выдерживаем пару часов в холодильнике. Затем обжариваем со всех сторон в масле, понемногу поливая маринадом, пока мясо не покроется глазурью. После этого остужаем и нарезаем его крупными кубиками.

Заранее отвариваем рис и яйца вкрутую. Мякоть авокадо нарезаем тонкими широкими ломтиками. Выкладываем в пиалу вареный рис и кусочки жареной курицы, дополняем половинками вареных яиц и авокадо. Украшаем каждую порцию сушеными водорослями и лепестками петрушки.

Для вегетарианцев и не только

В вегетарианском рецепте поке главным ингредиентом выступает тофу. Прелесть его заключается в том, что благодаря нейтральному вкусу соевого сыра он отлично сочетается с любимыми овощами. В традиционном исполнении его добавляют в поке без всякой обработки. Мы предлагаем замариновать и слегка поджарить тофу — получится еще интереснее.

Ингредиенты:

• длиннозерный рис — 150 г;
• рисовый уксус — 1 ст. л.;
• соевый соус — 1 ст. л.;
• тофу — 100 г;
• авокадо — 1 шт.;
• кукуруза — 4 ст. л.;
• зеленые бобы эдамаме — 2 ст. л.;
• маринованный имбирь — 2 ст. л.;
• ростки люцерны — горсть;
• чеснок — 1 зубчик;
• кунжутное масло — 1 ст. л.;
• картофельный крахмал — 1 ст. л.;
• черный кунжут — для подачи.

Пока варится рис, займемся тофу. Давим плоской стороной ножа зубок чеснока и кидаем в сковороду с разогретым кунжутным маслом. Обжариваем минуту и убираем. Нарезаем тофу крупным кубиком, обваливаем в крахмале, быстро подрумяниваем со всех сторон и выкладываем на бумажные полотенца. Авокадо очищаем от кожуры, удаляем косточку, мякоть нарезаем тонкими ломтиками.

В тарелку насыпаем порцию риса и на него, не перемешивая, выкладываем секторами по кругу кубики жареного тофу, ломтики авокадо, маринованный имбирь, зеленые бобы, кукурузу и ростки люцерны. Перед подачей посыпаем блюдо кунжутом.

Рецепты от шеф-поваров известных ресторанов

Своими рецептами делятся шефы и бренд-шефы лучших ресторанов, пиццерий и гастромаркетов. Не исключено, что вы захотите приготовить дома и удивить своих домашних и друзей.

Поке с крабом и эдамаме

Рецепт Григория Чунихина, шеф-повара ресторана Cutfish.

Ингредиенты:

• мясо камчатского краба — 60 г
• суши рис — 135 г;
• бобы эдамаме — 10 г;
• соус понзу — 20 мл;
• лук сибулет — 2 г.

Для соуса понзу:

• соевый соус — 210 мл;
• рисовый уксус Mitsukan — 300 мл;
• рисовый соус мирин — 350 мл;
• апельсин — 160 г;
• лимон — 50 г;
• стружка тунца бонито — 10 г.

Для начала приготовим соус понзу. Для этого нужно смешать соевый соус, мирин и Mitsukan. Из апельсинов и лимонов выжать сок и снять цедру с помощью овощечистки. Сок цитрусов, цедру и бонито добавляем к остальным ингредиентам и настаиваем в течение 12 часов. Процеживаем и получаем насыщенный соус с цитрусовым вкусом.

Далее мы должны сварить рис суши. У нас в ресторане мы используем рис сорта «Акита Комачи». Рис готовим в рисоварке (пропорции с водой 1:1) около 45 минут. Заправьте рис смесью уксуса Mitsukan, сахаром и солью и дайте остыть.

В глубокую миску выкладываем слегка теплый рис, на него кладем мясо краба, немного очищенных бобов эдамаме. Заправляем соусом понзу и украшаем мелко порезанным луком сибулет.

Поке микс с тунцом и лососем терияки

Рецепт Артура Нама, шеф-повара ресторана Brasserie Lambic.

Ингредиенты:

• рис — 100 г;
• лосось свежий — 40 г;
• тунец свежий — 40 г;
• огурец — 40 г;
• соус терияки — 20 мл;
• салат чука — 20 г;
• авокадо — 30 г;
• кунжут — 2 г;
• тунец стружка — 2 г;
• листья нори — 2 г.

Рис (в ресторане мы используем сорта для суши «Фушигон» или «Сэн Сой») отварить, лосось и тунец нарезать кубиком. Лосось заправить соусом терияки, тунец — кунжутным маслом. Авокадо нарезать дольками, огурец нарезать слайсами. В глубокую тарелку выложить рис, сверху — рыбу, авокадо, салат чука, посыпать стружкой тунца. Украсить листьями нори.

Поке с морепродуктами

Рецепт Владислава Кима, шеф-повара Shima Sushi Bar.

• отварной рис — 100 г;
• маринованная редька ошинко — 10 г;
• лук сибулет — 2 г;
• эдамаме — 20 г;
• тунец — 20 г;
• лакедра — 20 г;
• лосось — 20 г;
• крупные креветки — 20 г;
• соус спайси — 15 г;
• унаги соус — 15 г;
• фурикакэ — 5 г;
• кунжут — по вкусу;
• тобико — по вкусу.

Нарезать сырые морепродукты и редьку кубиками с ребром примерно 1 см. Лук сибулет мелко нарезать. Выложить в глубокую тарелку ингредиенты слоями: рис, морепродукты, лук, редька и эдамаме. Сверху посыпать кунжутом, полить соусами и украсить икрой тобико.

Поке с копченым угрем

Рецепт Александра Ли, бренд-шефа суши-баров «Эдоко».

Ингредиенты:

• угорь копченый — 35 г;
• круглозерный рис — 100 г;
• соус цитрусовый — 10 мл;
• микс салатов — 10 г;
• красная капуста — 10 г;
• редис — 5 г;
• бобы эдамаме — 40 г;
• сыр тофу — 30 г;
• кукуруза консервированная — 30 г;
• ростки сои — 20 г;
• соус унаги — 10 г;
• семя кунжутное — 2 г;
• водоросли нори — 200 г.

Угря нарезать, смазать соусом унаги и посыпать кунжутом. Рис отварить согласно инструкции на упаковке. Тофу нарезать кубиком со стороной 1 см, редис, капусту и водоросли нори нарезать соломкой. Ростки сои бланшируем, бобы эдамаме отварить до готовности и очистить. Сложить все ингредиенты в глубокую тарелку не смешивая и заправить соусом.

Соус для заправки поке:

• лук шалот — 15 г;
• имбирный фреш — 15 г;
• соевый соус — 50 г;
• рисовый уксус мицукан — 50 г;
• соус шрирача — 10 г;
• мед цветочный -20 г;
• лимонный сок — 15 г;
• масло растительное — 50 г;
• масло кунжутное — 40 г;
• соль — 2 г;
• перец черный горошек — 1 г.

Лук шалот нарезать мелким кубиком и смешать с другими ингредиентами.

Поке с овощами

Рецепт ресторана Fresh.

Ингредиенты:

• рис бурый отварной — 115 г;
• водоросли нори — 4 г;
• авокадо — 40 г;
• водоросли чука — 35 г;
• ростки люцерны — 5 г;
• масло кунжутное — 5 г;
• свекла печеная — 40 г;
• соус «Арахис и лайм» — 46 г;
• имбирь маринованный — 20 г;
• огурцы свежие — 15 г;

Соус арахис и лайм:

• корень имбиря — 2 г;
• чеснок — 2 г;
• томаты — 5 г;
• уксус рисовый — 4 г;
• сахар тростниковый — 1 г;
• паста арахисовая — 6 г;
• масло кунжутное — 2 г;
• сок лайма — 4 г;
• Соус соевый тамари — 5 г;
• Масло растительное — 20 г;
• Кинза — 2 г.

Для соуса пробейте все ингредиенты, кроме кинзы и масла, в блендере, затем тонкой струйкой влейте масло, продолжая пробивать ингредиенты, затем добавьте мелко нарубленную кинзу. Готовый соус можно хранить в холодильнике.

В миску выкладываем смешанный с соусом отварной бурый рис, сверху посередине кладем водоросли чука и ростки люцерны, по бокам выкладываем водоросли нори, авокадо, запеченную свеклу, огурец, добавляем маринованный имбирь. Поливаем все кунжутным маслом. Вкусный и полезный боул готов!

Поке с неркой и грушей

Поке от корнера Bowl Me гастромаркета «Балчуг». Нерка, которую добывают у берегов Камчатки, — самая вкусная.

Ингредиенты:

• рис (круглозерный) — 160 г;
• уксус (рисовый) — 20 мл;
• соус (терияки) — 30 мл;
• рыба (нерка) — 110 г;
• болгарский перец — 25 г;
• томаты (черри) — 25 г;
• авокадо — 40 г;
• груша — 15 г;
• водоросли (чука) — 15 г;
• морковь — 15 г;
• кешью — 10 г;
• лук (зелёный) — 2 г;
• кинза — 1 ч. л.;
• кунжут — 1 ч. л.

Процесс приготовления:

1. Круглозёрный рис отварите с добавлением рисового уксуса.
2. Смешайте рис с соусом терияки.
3. Выложите рис в миску, сверху добавьте кубики филе нерки и авокадо, чуку и половинки томатов черри.
4. Болгарский перец, грушу и морковь нарежьте тонкой соломкой и выложите сверху.
5. Посыпьте блюдо дроблёным кешью, мелко нарезанными зелёным луком, кинзой и кунжутом.

Поке с куриным филе

Сытное поке от бренд-шефа сети кафе-пиццерий FORNETTO Андрея Иванова.

Ингредиенты:

• курица (филе) — 50 г;
• оливковое масло — 20 мл;
• соус (унаги) — 15 г;
• рис (отварной) — 100 г;
• соевые бобы (ростки) — 20 г;
• авокадо — 30 г;
• огурец — 20 г;
• капуста — 15 г;
• яйцо — 1 шт.;
• кунжут — 2 г.

Процесс приготовления:

1. Куриное филе нарежьте кубиками и обжарьте на оливковом масле до готовности. Добавьте соус унаги.
2. Выложите рис в глубокую миску. Сверху добавьте нарезанные огурец, авокадо, капусту, соевые бобы.
3. В центре выложите отварное яйцо и посыпьте кунжутом.

Подведем итоги

Рецепт поке может быть салатом или закуской, основным блюдом или гарниром — здесь все зависит от вашей задумки. Как видите, фантазировать с ингредиентами можно без всяких ограничений. Больше интересных идей ищите на нашем сайте. А вы сами пробовали поке? Возможно, вы готовите его дома и у вас есть фирменный вариант подачи? Поделитесь интересными находками и кулинарными секретами в комментариях.

Источник