Пирожки старогородские по-орски
Сегодня готовим знаменитые орские пирожки с ливером, хотя жители города Орск их называют «старогородскими». Пирожки получаются вкусные и хрустящие.
Это очень знаменитые пирожки, которые делаются в городе Орске Оренбургской области еще с советских времен. Известны они не только в городе и области, но и далеко за их пределами. Рецепт пирожков держится в строжайшей тайне. Но в интернете я нашла рецепт, который очень похож на оригинал. Пирожки действительно получаются вкусные и хрустящие, как настоящие старогородские. Немного тяжел процесс лепки, но надо приноровиться.
Ингредиенты для теста:
- 800 мл воды
- 1 кг муки
- 35 г свежих дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 1 маленькую пачку 10-11 г)
- 35 г сахара (чуть меньше 1,5 ст. л.)
- 0,5 ст. л. соли
Для начинки:
- 1 кг говяжьего ливера: легкое, сердце, печень (чтобы начинки было побольше)
- 160 г репчатого лука (я взяла 2 большие луковицы)
- Соль
- Перец черный молотый
Приготовление пирожков:
- Пропорции можно уменьшить, если кажется, что большая порция. В теплой воде надо развести сухие дрожжи с сахаром и дать постоять. Затем добавить соль и всю муку и хорошо размешать. Тесто очень-очень липкое и не крутое. Накрыть и поставить в теплое место подниматься (где-то 1 час).
- Перекрутить на мясорубке ливер и обжарить его (я использовала только печенку и не обжаривала), добавить перекрученный сырой лук, соль, перец (должно быть остренько).
- Нагреть масло во фритюре. Смазать растительным маслом стол и налить его в мисочку.
- Окунаем ладони в масло и отщипываем по 5-6 кусочков теста. Выкладываем на ладонь кусочек, расплющиваем в лепешку, сверху начинку и сворачиваем рулетом, слегка защипав края. Лепить надо быстро, при этом каждый раз смачивать руки в масле.
- Опустить во фритюр и жарить до золотистого цвета. Пирожки при жарке сами переворачиваются.
Можно попробовать приготовить и с обычным фаршем, и даже с картошкой. Но с ливером эти пирожки самые вкусные!
Источник
Орские Старогородские пирожки с ливером
Для теста:
Для начинки:
Сегодня готовлю знаменитые орские пирожки, хотя жители города Орск их называют «старогородскими» пирожками. Об этих пирожках я прочитала в газете, и они мне сразу же понравились. Понравились и своей историей, и тем как автор вкусно описывает эти пирожки, называя их кулинарной достопримечательностью, кулинарной знаменитостью города Орск. Мне сразу же захотелось их приготовить. К статье прилагался рецепт, правда, автор сразу же заметила, что это рецепт нетрадиционный, т.к. традиционно орские пирожки готовятся с говяжьим ливером, а в этом рецепте использовались куриные потрошка. Пирожки я приготовила и нисколько не пожалела. Я никогда не была в Орске, поэтому не могу сравнить вкус настоящих орских пирожков и вкус тех пирожков, которые у меня получились в результате. Но те пирожки, которые у меня получились, мне очень понравились. Они действительно очень вкусные и готовятся абсолютно несложно. Давайте приготовим!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Муку просеиваем, всыпаем в муку 6 г сухих моментальных или инстантных дрожжей. В теплую воду добавляем сахар, соль и хорошо размешиваем, чтобы соль и сахар растворились. Вливаем воду в чашу с мукой и замешиваем тесто.
Тесто получается очень мягкой консистенции, чуть гуще, чем привычная опара.
Накрываем и оставляем в тепле для подъема. Оставляем примерно на час. Тесто должно вырасти в объеме в 1,5-2 раза. Если располагаете временем, тесто можно несколько раз протянуть, тесто липкое, поэтому руки смазываем растительным маслом, затем подхватываем тесто за один край и максимально вытягиваем к противоположному краю. И так по кругу. Либо можно тесто просто обмять.
Для начинки по рецепту требуется 0,5 кг ливера, но я люблю, чтобы начинки было много, поэтому я взяла по 0,5 кг куриных сердечек и куриной печени, т.е. всего 1 кг.
Готовится начинка очень просто — нам нужно будет сначала все перекрутить. Перекрученный лук откладываем, мы его будем добавлять в готовую начинку в сыром виде. Перекручиваем куриные потрошка — сердечки и печень.
Автор предлагает использовать для начинки еще и куриные желудки, т.е. берется все в равных количествах — печень, сердечки, желудки. Но я желудки не очень люблю, поэтому ограничилась печенью и сердечками. Итак, для начинки мы отдельно прокрутили лук и прокрутили куриные потрошка. На сковороде разогреваем немного растительного масла, выкладываем подготовленный ливер и сначала его обжариваем. Обжариваем до изменения цвета.
Солим, можно добавить немного черного молотого перца. Затем накрываем крышкой, убавляем огонь и на медленном огне тушим около получаса до полной готовности потрошков.
В самом конце крышку снимаем и выпариваем лишнюю жидкость. Нам нужно чтобы фарш был довольно сухим. Но в то же время не нужно добиваться, чтобы фарш был абсолютно сухим, а уж тем более не нужно дожидаться, чтобы он начал зажариваться, иначе начинка может получиться сухой.
Перекладываем фарш в миску, добавляем сырой перекрученный лук, размешиваем. Начинку обязательно пробуйте, при необходимости добавьте соль и какие-то ваши любимые специи. Даем начинке полностью остыть до комнатной температуры.
Для обжаривания пирожков наливаем в сковороду растительное масло. Растительное масло берите рафинированное, дезодорированное, т.е. без вкуса и запаха. Даем маслу разогреться и одновременно формуем пирожки. Тесто мягкое, липкое, поэтому для того чтобы с ним было легче работать, постоянно смазываем руки растительным маслом. Смазываем растительным маслом противень, от теста отделяем небольшие кусочки, выкладываем на противень, тесто разминаем.
Я разминаю в основном края, чтобы в середине тесто было чуть толще, с краев – потоньше, и пирожки в результате получились ровными. Раскладываем начинку и формуем пирожки.
Вкладываем пирожки в разогретое растительное масло и обжариваем до румяности с двух сторон.
Обжаренные пирожки выкладываем на бумажные полотенца чтобы удалить оставшийся после обжаривания жир.
У меня получилось 35 пирожков. Пирожки действительно получаются очень вкусными, с сочной начинкой и легким воздушным тестом. К сожалению, калорийными, но очень вкусными. )))
Источник
«Орские» пирожки с ливером: ни яиц, ни масла, ни сметаны, только вода и дрожжи), муж другие не признаёт (делюсь рецептом)
Приветствую своих постоянных читателей, а также, всех, кто заглянул на мой канал впервые.
Сегодня хочу поделиться рецептом знаменитых «Орских» пирожков с ливером, с незабываемым вкусом, ещё их называли Старогородскими. Это самый лучший рецепт пирожков, пока готовила, нахлынули воспоминания, вспомнились детские и студенческие годы, как на большой перемене бегали покупать пирожки с ливером по 4 коп. за шт., автоматы с газ. водой. очередищааа. за ними какая была. порой опаздывали на пары, но без пирогов не возвращались
Если Вы поделитесь этой статьёй в соц. сетях, она сохранится на вашей страничке. Смотрите также Все статьи канала «Вязание и Рукоделие»
Приготовление совсем не сложное из минимума продуктов, тесто только на воде и дрожжах, ни масла, ни сметаны, ни яиц не требуется а пирожки получаются 👍 . мягкие, пышные, хрустящие, просто сказка, в нашей семье их обожают не только взрослые, но и дети уплетают с удовольствием.
- Мука — 1 кг
- Вода тёплая — 800 мл
- Дрожжи — 30 гр (сырые), можно заменить на сухие (11 гр)
- Сахар — 2 ст. ложки
- Соль — 1 ч. ложка
- Растительное масло для жарки
- Печень говяжья — 300 гр
- Сердце говяжье -300 гр
- Лёгкое говяжье — 300 гр
- Лук репчатый — 300 гр
- Соль — 1 ч. ложка без горки
- Перец чёрный молотый — по вкусу
Из данного количества ингредиентов получается 30-35 вкуснейших золотистых пышных пирожков.
В первую очередь замешиваю тесто, ему нужно время подняться. Чтобы убедиться что дрожжи рабочие, делаю опару (в стакан наливаю тёплую воду 100 мл + сахар 1 ст. ложка, ложку муки, хорошо размешиваю до растворения дрожжей и ставлю в тёплое место на 5-7 минут, появившаяся шапка говорит о том, что дрожжи пригодны)
В подходящую посуду (стоит помнить, что тесто увеличивается в объёме в 3-4 раза), наливаю тёплую воду, добавляю сахар и соль, вливаю опару, перемешиваю, добавляю просеянную муку и начинаю замешивать тесто. Тесто получается мягкое липнущее к рукам, муки добавлять не нужно, так и должно быть.
Убираю тесто в тёплое место для подъёма на 50-60 минут, за это время подбиваю два-три раза, тесто очень быстро поднимается
Пока тесто подходит, готовлю начинку . Предварительно, ливер говяжий хорошо вымачиваю в холодной воде несколько раз, практически до прозрачной воды, затем отвариваю в подсоленной воде, добавляю 2-3 лавровых листа.
Ливер, отваренный заранее и остывший, перекручиваю через мясорубку
Лук режу мелким кубиком и пассерую на сковороде с небольшим количеством растительного масла, до полуготовности, добавляю соль, перец чёрный молотый по вкусу, сушёную зелень петрушки и укропа, немного сушёного чеснока, мы так любим, если не любите можно не добавлять
Источник
Как были изобретены знаменитые орские пирожки и в чем их секрет?
В этом году знаменитые орские (они же старогородские) пирожки отмечают юбилей. Впервые они были выпущены в 1939 году – и с тех пор завоевали любовь не только местных жителей, но и гостей нашего города, стали настоящей визитной карточкой Орска. Не случайно возле драмтеатра установлен памятник этому кулинарному шедевру! А вот как возникла идея изготавливать пирожки? Из чего они делались 80 лет назад? Вы удивитесь, но поначалу в пирожках с ливером совсем не было печени! Идея родилась абсолютно спонтанно – по сути, рецепт изобрели не повара, а… Экономисты. Но давайте обо всем по порядку.
Не потерять ни копейки – все пойдет в дело!
Прежде всего, нужно понять, как был устроен Орский мясокомбинат, как он изначально проектировался. По сути, это предприятие было безотходным: громадные стада коров, лошадей, овец, добиравшиеся до его ворот своим ходом из казахских степей (порой их гнали почти тысячу километров, и путь этот занимал месяцы!) загонялись в комбинатовские ворота – и перерабатывались там до последнего волоска. Просто так, без пользы не выбрасывалось ничего – даже вода, остававшаяся после промывки кишечника (который шел на колбасу), отправлялась в специальные накопители и потом превращалась в удобрения…
О том, как был устроен производственный процесс, нам рассказал орчанин Вячеслав Пау. Его отец, Михаил Иванович Пау, работал на предприятии почти с самого начала его строительства, принимал непосредственное участие в изобретении тех самых пирожков, а после войны, вернувшись с фронта, стал главным инженером комбината.
— Само слово «комбинат» подразумевает: это сложный комплекс множества разных предприятий, объединенных общей задачей и общим руководством, — объясняет Вячеслав Михайлович. – Помимо бойни, консервного и колбасного производства, там был, например, шкуро-волосяной цех. Свиную шкуру обдавали струей пара, и кожа отправлялась на предприятия легкой промышленности, а из щетины, которую выбивал пар, делались малярные кисти. Конские хвосты и гривы тоже не пропадали. Из коровьих рогов делали гребешки, пуговицы и прочее – был и такой цех. Мозговые кости пользовались спросом, их и население раскупало, и в столовых варился костный бульон. А кости пустые пережигались на «мясо-костную муку», которая шла на откорм свиней. Производств, крупных и мелких, было множество! Все делалось, чтобы ни копейки государственных денег не было потеряно…
Собственно, тут мы и подошли к главному. Из чего же состояли пирожки? А из того, чему применения никак найти не удавалось!
Из чего же состояли легендарные пирожки?
Отпуск продуктов питания, производившихся на мясокомбинате, осуществлялся в соответствии с системой фондирования. Устроена она была довольно сложно, но, если предельно упростить схему, выглядела так. Орскому, допустим, Горторгу, полагалось какое-то количество продукции, чтобы она отправилась на прилавки местных магазинов. Условно говоря, мяса высшего сорта можно было взять тонну; мяса первого сорта – полторы тонны; мозговых костей – тонн 15; колбасы вареной – 700 килограммов, а копченой – 500… Цифры взяты «с потолка», просто для понимания процесса. Так вот: тот же Горпромторг, исходя из этого, составлял заявку: нужно столько-то этой продукции, столько-то другой. Таким же образом поступали и другие организации, сотрудничавшие с комбинатом. Система оказывалась сложной, громоздкой, но она работала, хотя порой в и возникали накладки: чего-то в магазинах одного города не оказывалось, хотя в соседнем этого добра было завались… Так вот: пирожки стали делать из тех ингредиентов, которые не фондировались.
— Сейчас говорят, что пирожки с печенью – это те самые пирожки. Нет, конечно, печени в оригинальных старогородских пирожках не было и быть не могло. Не потому, что она какая-то плохая, наоборот: печень сама по себе была ценным продуктом, фондированным, ее отпускали для магазинов, и люди охотно брали ее на вес, — говорит Вячеслав Пау.
А вот в пирожки шло то, что через магазинную сеть реализовать оказалось невозможно. Главный ингредиент – это требуха. Говяжий желудок, как известно, состоит из четырех частей: сычуг, сетка, рубец и книжка. Вот рубец-то с книжкой очищались, промывались тщательно, готовились – и становились основой начинки для пирожков. Помимо этого, в фарш попадала селезенка, легкие, свиной калтык (то есть гортань). Все это, и еще некоторые малоценные составляющие, мелко перемалывалось и превращалось в сочную, ароматную пирожковую начинку.
— Отец потом часто вспоминал: они в то время долго думали, спорили, будут ли пирожки пользоваться спросом. Это как авантюра воспринималось в каком-то смысле. Но идея заработала! – говорит Вячеслав Михайлович.
Кстати, то, что пирожки делались «мимо фондов», сильно выручало орчан в военные годы. Ведь ценная продукция, тушенка прежде всего, отправлялась в действующую армию. А пирожки оставались в городе…
Почему они называются старогородскими?
Мясокомбинат находился достаточно далеко от Старого города. Его работники жили в собственных поселках (первом для обычных людей и втором для раскулаченных-спецпереселенцев). Неподалеку находился поселок железнодорожников, но никак не Старый город. Почему же пирожки назывались именно так?
Все просто: пирожковый цех располагался в обычном частном доме на улице Куйбышева, неподалеку от городского рынка, на котором, собственно, и продавались пирожки. Откуда этот дом взялся, точно неизвестно. Вероятно, он был построен еще до революции каким-то зажиточным казаком (на то, что это именно казачье жилище, указывает характерная планировка), а потом изъят Советской властью и передан строящемуся комбинату для размещения специалистов. Потом предприятие возвело достаточно много собственного жилья, а недвижимость в Старом городе осталась.
Использовать этот дом под жилье для сотрудников стало уже неудобно – при тогдашних транспортных проблемах расстояние до комбината было слишком большим – а вот соседство с рынком само наталкивало на удачную бизнес-идею, как сказали бы сейчас.
Кстати, дом этот существует до сих пор. Вот он:
80 лет назад в этом доме был испечен первый орский пирожок
Одна городская легенда
За прошедшие 80 лет пирожки стали действительно любимы народом. Об этом свидетельствует хотя бы то, что вокруг них создано множество легенд: наверняка любой из вас, читатели, с легкостью вспомнит парочку. О том, например, как работяги на каком-нибудь предприятии скидывались деньгами, освобождали от работы самого молодого в бригаде, отправляли его отстаивать длинную очередь, весь день работали за него, чтобы в конце тяжелой смены получить коробку горячих пирожков…
Моя любимая байка (не буду утверждать, что это чистая правда, но вряд ли совсем уж выдумка, наверняка на реальных фактах основана) вот такая.
Передовые работницы пирожкового цеха Орского мясокомбината, 1971 год. Фото Л. Секрета, газета «За мясную индустрию»
В брежневские годы некий дембель возвращался домой, в поселок неподалеку от Орска. Ехал он издалека, то ли с Тихоокеанского флота, то ли из Монголии. Долго ехал. И в дороге мечтал (как мечтал и все два-три года службы), как окажется дома, снимет погоны, навернет мамкиного борща. И телеграмму отбил родным, что уже рядом.
И вот он оказался на орском автовокзале. Остался последний рывок. И автобус уже стоял на платформе, грел двигатель – садись и езжай, скоро будешь дома. Но тут увидел солдатик очередь к коробу с пирожками. И оказался перед страшным выбором: встать в очередь (и пропустить автобус, а следующий только через несколько часов) или все-таки выбросить из головы пирожки и мчаться домой. Бравый советский воин, конечно, выбрал пирожки.
Может, это и выдумка, но показательная. Как ни крути, горячий орский пирожок – легенда Орска, символ Орска. Это, можно сказать, исторический факт.
А следующим выпуском «старостей» мы закончим цикл, посвященный истории мясокомбината и расскажем, откуда взялась улица Ледниковая и как руководители гигантского предприятия долгие годы уживались в одном здании со школярами.
Урал56.Ру благодарит за помощь в подготовке материала Вячеслава Пау и создателя группы «Орск вчера и сегодня» в соцсети Facebook Евгения Васильченко.
Источник
