Осетинские пироги рецепт капустой

Осетинский пирог с капустой

Вариант 1: Классический рецепт осетинского пирога с капустой и рассольным сыром

Как и во всех следующих рецептах, содержащих в составе сыр, ему надо уделить особое внимание. Ещё одно обязательное замечание – в классических рецептах всех осетинских пирогов используется подсолнечное, неочищенное масло. Его можно заменить арахисовым, или любым рафинированным, растительным. Для придания пирогу сходства с традиционной выпечкой, можете ароматизировать его добавлением кунжутного или любого другого пахучего масла. Сливочным маслом заменяют сметану из козьего молока в оригинальных рецептах.

Ингредиенты для теста:

• четыре полных стакана хорошей муки;
• ложечка «быстрых» дрожжей;
• стакан некипячёного молока;
• чайная ложечка сахара-рафинада и три столовых – постного масла;
• питьевая вода.

Для начинки:

• свежая белокочанная капуста – 900 гр.;
• 40 мл рафинированного масла;
• адыгейский сыр или брынза, малосольная – 600 гр.;
• 30 граммов сливочного «Фермерского» масла.

Продукты в указанном количестве рассчитаны на три пирога, выпекаемых в круглой форме, диаметром 30–35 сантиметров.

Пошаговый рецепт осетинского пирога с капустой

Наливаем в небольшую ёмкость четверть стакана подогретой воды. Добавляем ложечку сухих дрожжей и столько же сахара. Тщательно перемешав, выжидаем до пяти минут, после чего перемешиваем повторно, до полного растворения дрожжевых гранул.

Засыпаем в дрожжевую смесь две ложечки муки, размешиваем, чтобы получилась однородная «болтушка» и оставляем её на четверть часа в тепле.

Проверяем, если дрожжевая смесь взялась пенной шапкой и увеличилась в объёме, подливаем в неё тёплую воду. Доводим общий объём жидкости до стакана.

В удобную для замеса миску просеиваем муку, добавив ложечку соли, тщательно перемешиваем. Собрав муку горочкой, делаем в неё небольшую воронку и наливаем слегка прогретое молоко и дрожжевую смесь. Постепенно подсыпая ложкой муку к центру с боков, замешиваем тесто средней, между жидким и крутым, плотности, профессионалы его называют «подвижным». Если видите, что тесто выходит тугим, подливайте воду, пока не получите нужную консистенцию.

Добившись однородности, продолжаем вымешивать, постепенно подливая масло. По окончании, смазываем поверхность теста маслом, накрыв чистой и сухой тряпицей, ставим в тепло – оно должно подняться в два раза.

Закончив с тестом, приступаем к начинке. Мелко нашинкованную капусту выкладываем в хорошо прогретое масло и, не накрывая крышкой, тушим в течение десяти минут. Капуста не должна подрумяниться, а тем более пригореть, поэтому переворачиваем часто и внимательно следим за нагревом, при необходимости доливаем воду. Готовой капусте даём хорошо остыть.

Натираем рассольный сыр на крупной тёрке. Если он мягкий, просто крошим пальцами. Смешиваем сырную крошку с остывшей капустой. Разделяем начинку на три части, скатываем каждую колобком.

Поднявшееся тесто разделываем на три шара и выкладываем на посыпанную мукой плоскость. Два из них прикрываем полотном, чтобы поверхность не подсохла, а с третьим начинаем работать.

Разминаем тесто, придавливая руками, в лепёшку. Укладываем по центру капустный колобок. Заводим края, собирая складками над начинкой, и плотно скрепляем по центру.

Осторожно, чтобы не порвать «мешочек», разминаем ладонями, движениями по направлению от середины к краям и сверху вниз, размером по форме и перекладываем в неё. Подгоняем, так же прижимая ладонями под размер ёмкости. Периодически присыпайте тесто мукой, так оно не будет липнуть.

Делаем по центру пирога небольшое отверстие, обеспечивающее при выпечке выход пара, и помещаем в разогретую духовку. Первых пять минут выпекаем на нижнем уровне, затем перемещаем в середину духового шкафа, и продолжаем готовить, пока пирог не зарумянится, примерно 10 минут.

С горячего пирога стряхиваем остатки муки, смазываем топлёным маслом. Перемещаем пирог остывать на решётку, а пока он охлаждается, готовим ещё два.

Вариант 2: Быстрый рецепт осетинского пирога с капустой и орехами из бездрожжевого теста на сметане

Несмотря на длинный список ингредиентов и самое большое количество этапов, на практике, роскошный осетинский пирог готовится достаточно быстро и без особых хлопот. Непривычная европейцу комбинация сладковатых орехов и солоноватой капусты создаёт колоритный вкусовой контраст, который и является «изюминкой» пирога.

Ингредиенты для теста:

• 20-процентная сметана – полный стакан;
• 40 мл неароматного постного масла;
• мука, высокосортная – четыре стакана;
• ложка сахара;
• два яйца;
• половина ложечки мелкой соли.

Для начинки:

• крупная луковица;
• 700 граммов капусты;
• полстакана масла;
• колотые орехи – 10 шт.

Дополнительно:

сливочное «Крестьянское» масло для смазки пирога – 40 гр.

Как быстро приготовить осетинский пирог с капустой из бездрожжевого теста

В миску для замеса пересеиваем всю муку. Собираем её холмиком, проделываем по центру широкую воронку.

В получившееся углубление разбиваем яйца, насыпаем сахар, выкладываем сметану и соль.

Перемешивая сначала ложкой, затем перейдя на замес руками, готовим не слишком крутое, но достаточно плотное тесто.

Скатав приготовленное тесто шаром, помещаем в пакет и убираем на сорок минут в холодильник.

Меленько шинкуем капусту, полоски должны быть не только тонкими, но и короткими. Лук режем мелкими ломтиками.

Разогрев сковороду, наливаем масло. Прокалив и его, выкладываем лук и обжариваем, пока ломтики не станут мягкими.

Добавляем капусту, тушим на среднем огне, изредка перемешивая до готовности. Не забудьте за пару минут до выключения приправить капусту перцем и хорошо присолить. Готовую начинку остужаем в миске.

На сухой сковородке подсушиваем орехи. Остудив, натираем ядра на тёрке или перебиваем в мелкую крошку блендером.

Соединяем остывшую капусту с ореховой крошкой. Тщательно перемешав, пробуем на солёность.

Делим охлаждённое тесто на три части. Выложив на припорошённый стол, разминаем один из кусков ладонями или прокатываем скалкой в круглый пласт, толщиной до половины сантиметра.

На центр заготовки выкладываем треть приготовленной начинки, она должна быть хорошо остывшей, иначе в дальнейшем тесто может легко порваться.

Обмакнув пальцы в муку, собираем края по кругу, заводя над начинкой, и плотно скрепляем в центре. Переворачиваем пирог швом вниз, слегка приминаем.

Перекладываем лепёшку на слегка разогретую, а затем присыпанную мукой форму и, аккуратно растягивая ладонями, подгоняем пирог под её размер. Чем тоньше он будет, тем лучше, традиционные осетинские пироги в готовом виде не толще 1 см.

В центре пирога делаем отверстие и ставим в духовку. Выпекаем, как и классический, пять минут внизу и десять минут в среднем уровне духовки.

Готовый пирог ещё горячим, хорошо смазываем растопленным маслом, после чего укладываем на решётку, чтобы остудить.

Вариант 3: Осетинский пирог с капустой и плавленым сыром на кефире

Вкус всего пирога зависит от качества сырка. В начинку используется именно плавленый продукт, но наивысшего сорта. Можете пожертвовать качеством муки – грубый пирог больше сойдёт за традиционное блюдо, но сыр должен быть именно плавленым и самым лучшим!

Ингредиенты:

• мука высокого качества – два стакана;
• неполный стакан кефира, жирностью не ниже трёх процентов;
• яйца – две штучки;
• четверть кило белокочанной капусты;
• плавленый сырок, весом в 100 гр.;
• негашёная сода – 0,25 ложечки.

Как приготовить

Упаковку с кефиром на десять минут опускаем в очень тёплую воду. Отмеряем нужное количество в миску и разбиваем туда одно яйцо. Очень тщательно взбалтываем массу.

Добавив в кефирно-яичную смесь ложечку соли и соду, ещё раз хорошо взбиваем и отставляем на десять минут в сторону. За это время сода вступит в реакцию с кислотой кефира, за счёт чего тесто получится пористым и воздушным.

Пересеяв муку, добавляем её помалу в кефир, тщательно размешивая венчиком каждую новую порцию. Далее, переходя к замесу вручную и так же частями подмешивая муку, заводим достаточно мягкое, некрутое тесто. Оно должно немного липнуть к ладоням. Накрыв полотном, отставляем тесто и переходим к начинке.

Нарезаем капусту небольшими шашечками. Старайтесь получить квадратики с длиной стороны до полутора сантиметров. Выложив в прогретое на сковороде масло, обжариваем капустные ломтики до мягкости. В конце добавляем соль и немного перца, даём медленно остыть.

Вмешиваем в остывшую капусту разболтанное яйцо и мелко натёртый плавленый сырок.

Длинной скалкой раскатываем круглую лепёшку, толщиной до полусантиметра и выкладываем на середину всю начинку. Собираем над капустой края, плотно защипывая их по центру. Перевернув, слегка расплющиваем будущий пирог руками, после чего скалкой превращаем его в тонкий круг.

Осторожно перенеся пирог на сухой, немного прогретый противень, делаем по центру отверстие и помещаем противень в прогретую духовку. Если не хотите пирога с дырочкой, просто равномерно проколите поверхность зубцами вилки, требуемый эффект сохранится. Выпекаем пирог в течение 20 минут, пока его поверхность не подрумянится.

Чтобы корочка осетинского пирога была мягкой, его после выпечки смазывают растопленным маслом или на некоторое время покрывают фольгой.

Вариант 4: Вкусный осетинский пирог с капустой свежей и квашеной из дрожжевого теста (на кефире)

Почти любое блюдо, в состав которого входит капуста, можно приготовить как со свежим, так и с квашеным продуктом. Хозяйкам, рискнувшим не просто заменить виды капусты, а ещё и смешать их в одном рецепте, хорошо известно – если всё сделать правильно, угощение от этого заметно выиграет.

Ингредиенты:

• полкило муки;
• две ложки подсолнечного масла;
• дрожжи в гранулах – 8 граммов;
• полстакана питьевой очищенной воды;
• сахар – 5 гр.;
• 200 гр. кефира.

В начинку:

• две пригоршни квашеной капусты;
• полкило капусты-белокочанки;
• две луковички и одна сладкая морковка;
• пять ложек рафинированного масла;
• 60 гр. томатной пасты.

Дополнительно:

• растопленное сливочное «Традиционное» масло.

Пошаговый рецепт

Соединяем в миске горячую воду с кефиром. Добавив сахар и чайную ложку соли, тщательно перемешиваем.

Дважды пересеиваем муку и смешиваем её с дрожжами. Размешивать желательно сухим венчиком, чтобы дрожжевые гранулы разошлись по муке равномернее.

Размешивая кефирную основу, постепенно подсыпаем муку с дрожжами. Перейдя с ложки на ручной замес, помалу вмешиваем растительное масло. Накрываем миску с приготовленным вязким тестом хлопчатым полотенечком и убираем в тёплое место.

Тонко шинкуем капусту, а морковку крупно натираем, лук режем небольшими ломтиками.

Сначала на масле прижариваем до румяности лук, затем добавляем морковь и прогреваем, пока она не станет мягкой. Выкладываем в сковороду свежую капусту, тушим, периодически перемешивая, до готовности.

Когда вся влага из капусты выпарится, вмешиваем томат, томим минут пять, затем добавляем хорошо отжатую квашеную капусту. Продолжаем тушить всё вместе ещё двадцать минут. Выложив из сковороды в миску, оставляем начинку остывать. Подсаливать нужно в самом конце, можно приправить капусту перцем, добавить любимых специй, зиру.

Хорошо обминаем подошедшее тесто руками и разделываем его на четыре одинаковых шара. Выложив на припорошённый мукой стол, прижимаем один из кусков ладонью так, чтобы вышла тонкая круглая лепёшка. Можно слегка растянуть тесто руками или прокатать скалкой. Выложив начинку, плотно скрепляем над ней края и переворачиваем получившийся «мешочек» вниз швом. Снова надавливая ладонью, разминаем «мешочек» в лепёшку, подгоняя под размер формы, проделываем в середине отверстие. Таким образом, подготавливаем ещё три пирога.

Выпекаем пироги в низкой форме, поочерёдно, поместив в хорошо прогретую духовку минут на двадцать. Сразу после выпечки смазываем растопленным маслом.

Вариант 5: Рассыпчатый осетинский пирог с капустой и яйцом

Классическое слоёное тесто, или его упрощённые аналоги – одна из визиток кухни народов Кавказа. Независимо от вида начинки, заключённой в тонкую хрустящую оболочку, вся выпечка выходит сочной и ароматной. Приготовьте пирог с капустной начинкой, добавив к ней рубленые яйца, он настолько прост и неожиданно вкусен, что репутацию знатока кавказской кухни вы гарантированно заслужите.

Ингредиенты:

• килограмм пресного слоёного теста;
• одно яйцо.

Для начинки:

• белокочанная капуста – 600 гр.;
• два варёных яйца;
• пучок свежего укропа;
• 20 гр. качественного сливочного масла;
• крупная луковица.

Как приготовить

Вынув тесто из морозилки, достаём из упаковки и укладываем на полотенце или присыпанный мукой стол. Оставляем, чтобы оттаяло.

Очищенную луковицу разрезаем пополам, режем тонкими полукольцами. Мелко шинкуем капусту.

На небольшом количестве постного масла пассеруем до прозрачности лук. Добавив капусту, тушим на слабом огне, до оседания. Подливаем в сковороду четверть стакана воды и продолжаем готовить при закрытой крышке в течение получаса. В конце приправляем солью и добавляем немного перца.

К готовой капусте выкладываем сливочное масло. Как только растает, добавляем мелкорубленые яйца и укроп. Хорошо перемешав, прогреваем начинку пять минут, отставив с плиты, хорошо остужаем.

Оттаявшее слоёное тесто разделываем на четыре части и раскатываем тонкими пластами, придавая каждому округлую форму. Выложив начинку, плотно защипываем над ней края. Перевернув, слегка прижимаем ладонью и раскатываем скалкой до толщины в 8 мм.

Осторожно перенеся на сковороду без ручки или в невысокую форму, прижимая, подгоняем заготовку пирога под её размер. По центру делаем небольшие продольные надрезы, 4–5 штук. Смазав взбитым яйцом, помещаем пирог в горячую духовку, выпекаем до равномерного золотистого окрашивания. Таким способом готовим ещё три осетинских пирога.

Источник

Рецепт настоящего осетинского пирога с капустой

Как приготовить Кабускаджин дома: фото и видео

Тонкое, воздушное тесто и обилие ароматной начинки — так выглядит традиционный осетинский пирог с капустой, рецептура которого десятками лет совершенствовалась горным народом. Сегодня искусством приготовления кулинарного шедевра владеют осетины и профессиональные пекари, которые годами оттачивают навыки традиционной кухни.

Повара пекарни “Чьирита” — одни из них, поэтому сегодня мы поделимся рецептом аппетитного блюда. Не переживайте, если у вас нет времени готовить: мы рады испечь свежие и ароматные пироги к столу! Просто воспользуйтесь доставкой еды в Щелково и порадуйте гостей сытной выпечкой народов Осетии!

Рецепт идеального теста для капустного пирога

Правильно приготовленное тесто для будущей основы выпечки поможет пирогу сохранить традиционную форму и удержать внутри нежную, обильную начинку. Запомните: при готовке нельзя упускать ингредиенты или менять пропорции, иначе тесто не взойдет, будет рваться при запечатывании или развалится в печи.

Для теста понадобится:

Прежде следует заготовить опару (тесто) для будущей основы. Для этого подогреваем молоко и засыпаем сухие дрожжи, соль и сахар, после чего даем настояться 10 мин. В это время тщательно просеиваем муку: она должна быть однородной.

В приготовленную муку выливаем молоко с дрожжами и замешиваем тесто: оно должно получиться мягким и липким. Оставляем основу на 40 мин под пищевой пленкой. За это время тесто должно подняться.

Начинка для осетинского пирога

Нежная и ароматная капустно-сырная начинка для выпечки дарит блюду слегка пряный и легкий вкус, поэтому над ее приготовлением придется постараться. Определимся со списком продуктов:

Мягкий сыр (адыгейский, осетинский, брынза и т.д.);

Подготовим капустную составляющую. Для этого тщательно промываем листья и мелко нарезаем их вместе с репчатым луком. После этого складываем капусту в глубокую сковороду, добавляем небольшое количество воды и тушим 10 мин. После этого сливаем воду через дуршлаг и смешиваем полученную массу с готовым луком. Солим и перчим по вкусу.

Когда часть начинки для осетинских пирогов с капустой готова, натираем сыр на крупной терке и тщательно перемешиваем с готовым составом. В итоге должна получиться нежная и слегка пряная масса.

Как и где правильно испечь Кабускаджин?

Подошедшее тесто разделяем на три равные части, каждую аккуратно разравниваем до плоского круга на просыпанном мукой столе. Важно проследить, чтобы толщина по площади лепешки была одинаковая, а края — ровными.

Приготовленную начинку равномерно распределяем по основе, но не забываем отступать на 1-2 см от краев, чтобы выпечку было легче запечатывать. Количество сырно-капустного наполнителя должно быть несколько больше, чем теста, но тут важно не переборщить, иначе пирог не закроется.

Приступаем к запечатыванию блюда. В идеале швы должны получиться ровными и почти незаметными, чтобы пирог выглядел аккуратно и не разваливался. Однако такая техника требует навыков профессионального повара.

Когда выпечка запечатана, приступаем к запеканию. По традиции горного народа для этого используется специальная печь, которая дает блюду возможность хорошо пропечься и полностью раскрыть свой вкус и аромат. Т.к. такое оборудование доступно далеко не всем, воспользуемся духовым шкафом. Разогреваем его до 200 градусов и помещаем туда выпечку на 15-20 мин.

Мы будем рады, если вы воспользуетесь нашим рецептом с фото осетинского пирога с капустой и попробуете приготовить его в домашних условиях, ведь результат стоит этих усилий! Вы также можете попробовать это блюдо в нашем приготовлении: просто закажите осетинский пирог с капустой, и мы привезем его к вашему столу в районе Фрязино или Щёлково!

Видео приготовления Кабускаджын

Источник