Осетинский пирог лучший рецепт теста

Как готовить осетинские пироги

Осетинская кухня — это традиционная кухня народа, исторически проживающего на территории Центрального Кавказа. Осетины – потомки древних алан, которые вели кочевой образ жизни, их происхождение относят к скифско-сарматским племенам. В начале I века до н.э. аланы кочевали по кавказским землям, некоторые из них отправились дальше на запад, а часть осталась на Кавказе и перешла к оседлому образу жизни.

Здесь и нужно искать корни осетинской кухни. Как бывшие кочевники, они отдавали предпочтение простым мясным блюдам, но, благодаря жизни на одном месте, а значит развитию сельского хозяйства, постепенно их кухня становится более разнообразной и не такой простой. Но аланы жили в суровой горной местности, где было мало земель пригодных для сельского хозяйства, поэтому недостаток фруктов и овощей сказывался на кулинарных предпочтениях осетин.

До сих пор в осетинской кухне преобладают мясные блюда. Все они высококалорийны и мало подойдут человеку, считающему каждую калорию. Мясо традиционно готовят большими кусками или же целыми тушами в большом походном казане или жарят шашлык. К мясу подают традиционный чесночный соус на сметане, запеченные или сырые овощи и черемшу.

Традиционно ни один осетинский праздничный ужин не обходится без национальных осетинских пирогов. Если гость был особо уважаем и хозяева были расположены к нему, то ему предлагали попробовать три пирога. Это имеет сакральное значение, так как каждый пирог символизирует элементы мироздания – Солнце, Воду и Землю. Один пирог был картофельный, второй мясной, а третий со свекольными листьями и сыром.

Пироги делали закрытыми, внутрь теста помещали самые разнообразные начинки: мясо, овощи, картофельное пюре с зеленью или сыр. В те далекие времена, осетинские хозяйки не использовали в приготовлении теста яиц и масла, а пользовались исключительно пшеничной мукой, молочной сывороткой и водой. В настоящее время есть немало вариаций того, как приготовить осетинский пирог.

Разные варианты рецептов теста для осетинских пирогов

Лучше использовать дрожжевое тесто на опаре. Опара готовится путем смешивания по 1 чайной ложке свежих дрожжей, сахара и пшеничной муки в 50 мл подогретого молока. Вначале смешайте сухие ингредиенты, затем влейте молоко. Такая смесь должна находиться в теплом месте до образования пены.

Возьмите 600 гр. муки и просейте ее через сито в большую емкость несколько раз (это делается для того, чтобы замес получился более пышным и мягким) и добавьте в нее жидкие ингредиенты, а именно:

• опару;
• 250 мл кефира;
• 35 гр. топленого сливочного масла;
• 150 мл подогретого молока.

Также добавьте 1 ч. л. соли. Перемешиваем и накрываем полотенцем, ставим поближе к батарее или на солце. Пока тесто подходит, а на это может уйти от часа до двух часов можно заняться начинкой.

Если недостаточно свободного времени можно сделать тесто по упрощенному рецепту. Вместо молока для приготовления опары возьмите теплую воду, аналогично смешайте с 2 ч.л. свежих дрожжей, двумя ст. ложками муки и таким же количеством сахара. После того, как опара вспенится, добавьте ее к остальным жидким ингредиентам (1,5 ст. воды, стакан теплого молока, соль). Аккуратно вводим в жидкую смесь муку, тщательно перемешивая, и в конце добавляем постное масло.

Ждем, когда подойдет дрожжевое тесто, оставляя его в теплом месте, накрытым полотенцем. Если не хочется возиться с опарой, можно вместо нее использовать молочную сыворотку. Тогда в просеянную муку влейте 1 стакан сыворотки, 2 стакана молока (все теплое) и всыпьте 1 ч.л. соли, 2 ст. л. сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара. Замесите не слишком крутое тесто и под полотенце на час.

Как правильно слепить осетинский пирог

Тесто для осетинских пирогов часто готовится одинаково, а вот начинка может быть самой разной, о ней мы поговорим чуть позже. Итак, тесто подошло, его необходимо хорошо обмять и разделить примерно на пять кусков. Диаметр выбирается произвольно, но обычно осетинки предпочитают делать пироги под размер своего обычного блюда для подачи на стол. Вы не ошибетесь, если скатаете шар размером в две женские ладони.

Присыпьте мукой стол и на нем начните вытягивать руками шар от центра к краям, формируя лепешку. В ее центр помещают начинку, ее должно быть достаточное количество. Не скупитесь, в осетинском пироге тесто это всего лишь форма для начинки. Оставьте от края примерно три сантиметра и растяните края лепешки. Затем вытяните их к центру, так чтобы закрыть верх пирога и в середине оставьте дырочку. Помните, что пирог должен быть идеально круглым и толщина его во всех частях должна быть равномерной.

Убедитесь, что вы тщательно скрепили края, нет ли в нем дырочек, кроме одной в центре и отправляйте печься.

Выпечка осетинского пирога

Лучше всего пироги получаются в традиционной осетинской печи на углях, в чугунной форме. Но в современных условиях вполне подойдет духовка. Хорошо ее разогрейте и готовьте блюдо около 20 минут при температуре 250 градусов. Когда пирог будет готов, обильно смажьте его сливочным маслом или сливками. Их должно быть много, так он получится особенно нежным. Не экономьте. Подают блюдо нарезанным на треугольники, едят исключительно руками, обмакивая в сливочное масло или чесночный соус.

Начинка для осетинских пирогов

Пока поднимается тесто, самое время заняться начинкой. Эти пироги и славятся их разнообразием, а также своей необыкновенной сочностью. В пирог можно положить все от мяса и картошки до грецких орехов и фруктов.

Главный секрет того, как готовить осетинские пироги— это помнить, что теста должно быть минимум вполовину меньше, чем начинки. В Осетии считается, что пироги с толстым тестом пекут или неопытные или неумелые хозяйки, а девочек с раннего детства учат, как правильно готовить пироги, причем уделяется внимание не только кулинарной технике, но тому, что девочка должна готовить с чистым сердцем и добрыми помыслами. Возможно, в этом и скрыт секрет осетинской кухни, почему пироги у каждой хозяйки получаются особенными и по-домашнему вкусными.

Осетинский пирог с картошкой и сыром

Экспериментировать с этой начинкой можно много – пробовать разные виды сыров, добавлять новые ингредиенты и специи. Для начинки возьмите:

• полкило соленого кавказского сыра
• 4 средние картошки
• треть стакана молока
• соль и специи по вкусу

Нарезанный кубиками сыр вымачиваем в воде 2 часа, затем растираем вилкой или разминаем руками. Если сыр не очень жирный положите к нему сливочное масло. Добавляем в картофельное пюре сыр и специи, теплое молоко. Все хорошо перемешиваем.

Начинка из мяса

Осетинские пироги с мясом называют фыдчины. Лучше мясо нарубить мелкими кубиками, но можно использовать и крупный фарш, который должен быть не слишком постным, но и не жирным. Хороший фарш это залог сочного и вкусного пирога – украшения праздничного осетинского стола. Вам потребуются следующие ингредиенты:

• 800 гр. любого мяса или фарша
• одна луковица
• 2-3 зубчика чеснока
• соль и специи
• 50 гр. бульона

Мелко режем лук, именно крошим ножом, а не перекручиваем через мясорубку. Перчим и солим, затем смешиваем с луком и чесноком. Дайте фаршу настояться около получаса в холодильнике, тогда он пропитается запахом лука и специй. Если хочется более сочной начинки перед сборкой пирога необходимо влить в фарш бульон.

В качестве мясной начинки можно брать любой вид мяса: телятину, говядину, а также курятину. Можно экспериментировать и добавлять в начинку с мясом грибы и сыр.

Начинка из тушеной капусты

Осетинский пирог с капустой – один из популярнейших традиционных лакомств Осетии. Преимущество его в том, что начинка готовится быстро и пирог получается нежным, сочным и с интересным вкусом. Чтобы пирог был вкуснее— дайте с капусты стечь лишнему маслу.

• полкило капусты;
• горсть измельченных грецких орехов;
• соль, специи, чабер по вкусу;
• 2 луковицы.

Капусту тонко нашинкуйте и тушите до мягкости с луком и специями.

Осетинский пирог с зеленью

Возьмите 300 гр. любой зелени — зеленый лук, петрушка, укроп, шпинат и др., тщательно ее промойте и мелко нарежьте. 150 гр. сыра можно порезать мелкими кубиками или же натереть на терке. Смешайте сыр с зеленью и добавьте 100 гр. сметаны. Посолите и добавьте любимые специи.

Источник

Осетинские пироги

Осетинский пирог с курицей и рассольным сыром

для теста: кефир (любой жирности) — 250 мл; яйцо (крупное) — 1 шт.; мука — около 3 стаканов; масло растительное — 2 ст.л.; соль — 1 ч.л.; сода — 1 ч.л. (без горки); для начинки: фарш куриный (из куриной грудки) — 300г; лук репчатый — 1 шт.; сыр осет

Тесто на кефире для осетинского пирога

для теста: кефир (любой жирности) — 250 мл; яйцо (крупное) — 1 шт.; мука — около 3 стаканов; масло растительное — 2 ст.л.; соль — 1 ч.л.; сода — 1 ч.л. (без горки).

Осетинский пирог с черемшой и сыром брынза

для теста: вода (теплая) — 80 мл; масло растительное — 80 мл; кефир — 80 мл; дрожжи свежие — 12г (или сухие дрожжи 5г); соль — 2/3 ч.л.; сахар — 2/3 ст.л.; мука — 300г; для начинки: черемша — 80г; сыр брынза — 200г; яйцо — 1 шт.; для смазывания пирог

Хычины

для теста: айран — 500 мл; мука; сода — щепотка; соль — по вкусу; для начинки: картофель; адыгейский сыр; зелень

Осетинский пирог

для теста: мука — около 800г; кефир — 1.5 стакана; молоко — 1/2 стакана; дрожжи (сухие) — 2 ч.л.; яйцо — 1 шт.; сливочное масло — 30г; сахар — 1 ч.л.; соль — по вкусу; для начинки: сулугуни — 600г; картофель — 5 шт.; соль, сливочное масло — по вкусу

раздел: Сырные пироги

Лимонный пирог с сыром

бисквиты (небольшие), осетинский сыр (брынза), сливочное масло (размягченное), сахар, пшеничная мука, цедра, сметана, яйцо.

раздел: Сырные пироги

Фыджин — пирог с мясом по-осетински

мука пшеничная, вода, дрожжи, соль, баранина, чеснок, черный перец (молотый), соль.

раздел: Мясные пироги, Осетинская кухня

Осетинский пирог с мясом и капустой

молоко, дрожжи сухие, сахар, соль, мука, телятина, лук репчатый, чеснок, капуста белокочанная, соль, черный перец, масло растительное, сливочное масло.

раздел: Мясные пироги, Осетинская кухня

Осетинский пирог с мясом (Фыдджин)

дрожжи (свежие)- 40г, сахар (для опары), сахар (для замеса основного теста), соль, вода (теплая), молоко, мука, растительное масло, мука, свинина (постная), лук репчатый, чеснок, соль, перец.

раздел: Мясные пироги, Осетинская кухня

Фыджин – осетинский пирог с говядиной

дрожжи, мука, кефир, молоко, яйцо, сметана, сливочное масло, сахар, соль, говядина.

раздел: Мясные пироги, Осетинская кухня

Осетинский пирог с фасолевой начинкой «Хъадурджин»

мука, кефир, вода, дрожжи (сухие), соль, лук репчатый, чеснок, перец черный, чабрец (сухой), масло подсолнечное (в тесто и для обжарки лука), масло сливочное (для пирогов), сахар (в тесто), фасоль, лук репчатый.

раздел: Пироги, Осетинская кухня

Осетинский пирог с черной фасолью и жареным луком

мука, молоко, масло растительное, дрожжи, соль, фасоль черная (сухая), лук репчатый, соль, перец.

раздел: Пироги, Осетинская кухня

Осетинский сладкий пирог в мультиварке

мука, слива, грецкие орехи (очищенные), сливочное масло, сахар, яйцо, сахарная пудра, сахар ванильный, .

раздел: Пироги, Осетинская кухня

Картофчин (картофджин) — осетинский пирог с картофелем

мука, молоко, вода, масло растительное, соль, дрожжи (быстродействующие, сухие), масло сливочное, картофель, сыр осетинский (или брынза овечья), .

раздел: Осетинская кухня, Пироги

Кабускаджин — осетинский пирог с капустой и сыром

молоко, вода, вода для замешивания теста, масло растительное, мука пшеничная, дрожжи (сухие), соль, сахар, капуста белокочанная, сыр адыгейский, масло растительное, масло сливочное, .

раздел: Осетинская кухня, Пироги

Насджин — осетинский пирог с тыквой и сыром

мука, вода, дрожжи (сухие), сахар, соль, масло растительное, тыква, сыр адыгейский (или брынза), лук репчатый, сахар, тимьян (сушеный), соль, перец чёрный (молотый), масло растительное для жарки, масло сливочное для смаз.

раздел: Осетинская кухня, Пироги

Осетинский пирог с творогом и зеленью

пшеничная мука, молоко, вода, сахар, соль, растительное масло, дрожжи (сухие), соль, творог, сыр рассольный (адыгейский, брынза), яйцо, укроп, петрушка, перец черный (молотый), сливочное масло, .

раздел: Осетинская кухня, Пироги

Цахараджин — осетинский пирог со свекольной ботвой и сыром

пшеничная мука, дрожжи свежие, сахар, соль, молоко, растительное масло, рассольный сыр, укроп, лук зелёный, свекольная ботва, сливочное масло, .

раздел: Осетинская кухня, Пироги

Осетинский пирог с курицей и сыром

мука, сыр адыгейский, фарш мясной (куриный), сахар, дрожжи (сухие), лук, чеснок, вода, масло сливочное, соль, .

раздел: Осетинская кухня, Пироги с курицей

Осетинский пирог с фасолью

масло сливочное, лук репчатый, дрожжи (сухие), фасоль, кефир, вода, мука, чеснок, масло подсолнечное, чабрец (сухой), соль, сахар, перец, .

раздел: Осетинская кухня, Пироги

Давонджин (давонджын) — осетинский пирог с сыром и черемшой

кефир, растительное масло, мука, дрожжи (сухие), соль, осетинский сыр, черемша, сливочное масло, .

раздел: Осетинская кухня, Пироги

Осетинский пирог с грибами и сыром

мука, масло сливочное, молоко, шампиньоны, кефир, дрожжи (сухие), сахар, сыр осетинский (или брынза), яйцо, специи 1, масло растительное для жарки. .

раздел: Осетинская кухня, Пироги с грибами

Осетинский пирог с капустой и орехами

мука, вода, кефир, дрожжи свежие, сахар, соль, соль, капуста, лук репчатый, масло растительное, орехи грецкие (измельченные), перец черный (молотый), масло сливочное, .

раздел: Осетинская кухня, Пироги

Осетинский пирог с сыром сулугуни и мангольдом

молоко, дрожжи (сухие), сахар, кефир, сметана, яйцо, соль, мука, мангольд, лук, сыр сулугуни, растительное масло, перец черный (молотый), .

раздел: Осетинская кухня, Пироги

Осетинский пирог со шпинатом и сыром

молоко, дрожжи (сухие), сахар, растительное масло, шпинат, брынза или адыгейский сыр, зелёный лук, соль, укроп, чабрец, сливочное масло, .

раздел: Осетинская кухня, Пироги

Осетинский пирог на кефире с соленым творогом и зеленью

мука пшеничная (+ раскатка), разрыхлитель теста, яйцо (желток), кефир, соль, творог, соль, укроп (свежий), масло сливочное, .

Источник