Осетинское домашнее пиво рецепты

Рецепт приготовления настоящего осетинского пива и алутона в домашних условиях

Осетинское пиво – это народное достояние национальной кухни Осетии. У осетин пиво – это не просто алкогольный напиток. Это настоящий источник жизненной энергии. О том, как появился в Осетии этот алкоголь, из чего он состоит, и как можно его приготовить в домашних условиях – расскажем далее.

История хмельного пива из Осетии

Легенда о создании осетинского пива связана с именем Шатане. Ее муж Урызмаг заметил птичку, клевавшую зернышки хмеля на дороге. Далее он проследил, как эта птичка перелетела в то место, где сушится солод. Там она начала клевать пивные зерна, внезапно упала на землю и стала себя неадекватно вести. Муж поделился своими наблюдениями со своей женой. Она представила в уме процесс смешивания солодовых и хмельных зерен и осуществила его дома. Так и появилось настоящее осетинское пиво, которое имело темный цвет, приятный вкус и радовало каждого осетина своим невероятным ароматом.

Ингредиенты

Основными компонентами осетинского пива домашнего производства являются: пшеница и ячмень. На 10 литров воды их потребуется взять 1,5 кг. Помимо основных ингредиентов в напиток входят:

• дрожжи. Их берут 20-75 грамм;
• сахар. Он используется только по усмотрению винодела;
• 2 кг кукурузной муки;
• 50 грамм хмеля.

Способ приготовления

Рецепт приготовления осетинского пива в домашних условиях включает в себя следующие этапы:

• 40-50 мл воды;
• 1,5 кг зерен ячменя;
• 1,5 кг зерен пшеницы;
• 2 кг кукурузной муки.

Готовится пиво так:

1. Смешиваем ячмень с пшеницей, заливаем водой и оставляем в сторону на 1 день.
2. Воду сливаем, зерно переставляем в тепло для проращивания.
3. Зерно сушим и перемалываем. Получаем солод.
4. Солод высыпаем в глубокую емкость, заливаем теплой водой и ставим в сторону на 4 часа.
5. По истечении указанного времени смесь ставим на плиту, доводим до кипения. Состав томим на тихом огне 2 часа.
6. Через 2 часа состав снимаем с плиты, цедим.
7. Берем кукурузную муку, обжариваем ее на сковороде без масла. Мука приобретет коричневый цвет.
8. Муку всыпаем в состав и томим на плите 3 часа.
9. Кастрюлю снимаем с плиты, остужаем до 35 градусов. Состав сливаем в глубокую емкость.
10. В отдельной емкости разводим дрожжи и вливаем их в состав.
11. Смесь закрываем одеялом, отставляем в сторону на 1 день. В емкости будет происходить процесс брожения.
12. Полученный состав достаем, цедим, по желанию винодела в него добавляем сахар.

Секреты домашнего рецепта осетинского пива

Кажется, что сделать настоящее осетинское пиво дома очень сложно. Но для нас нет ничего не возможного. С удовольствием поделимся с вами следующим рецептом по которому вы сможете приготовить быстрое осетинское пиво. Быстрое оно потому, что время приготовления его всего 3 суток.

• 5 литров воды;
• 1,25 кг ячменя;
• 1,25 кг пшеницы;
• 25 грамм хмеля;
• 50 грамм пивных дрожжей;
• 0,5 стакана сахара.

1. Из ячменя и пшеницы делаем солод. Делается это так: кладем зерна на противень, заливаем водой. Противень ставим в тепло на 2-3 суток.
2. Через 2-3 дня на зернах появятся ростки.
3. Нагреваем духовку до 180 градусов, ставим в нее противень. Нагреваем зерна до золотистого оттенка.
4. Набираем воды в глубокую посудинку и ставим ее на плиту. Нагреваем водичку до 32-35 градусов.
5. В воду всыпаем солод.
6. Смесь кипятим, уменьшаем огонь и томим ее еще 5-6 минуток. Обязательно мешаем состав деревянной ложкой.
7. Ставим на плиту вторую глубокую емкость, наливаем в нее смесь из солода. Все зернышки оставить в первой посудине. Для лучшего отделения зерен рекомендуем процедить состав через марлю.
8. Состав ставим на плиту, огонь доводим до максимального значения. Жидкость должна закипеть.
9. Кипящий состав держим на медленном огне 1,5 часа.
10. По истечении этого времени в состав насыпаем хмель. Смесь тщательно размешиваем деревянной ложкой. Томим ее на плите 1 час.
11. По истечении этого времени состав снимаем с плиты и остужаем его в темном углу комнаты.
12. Из остывшего состава вытаскиваем хмель.
13. Полученное пиво наливаем в высокий графин, добавляем в него дрожжи и сахар. По желанию винодела сахар можно не класть.
14. Состав тщательно перемешиваем и ставим в тепло на 3 суток.
15. По истечении этого времени вы можете наслаждаться прекрасным напитком.

Пиво, приготовленное по этому рецепту, имеет темный оттенок и обладает крепостью в 8-9 градусов. Хранится оно в холодильной камере.

Алутон — особый напиток на основе осетинского пива

Большинство осетин не пьют пиво, приготовленное по вышеописанному рецепту. Обычно они делают «Алутон». Это напиток на основе осетинского пива.

Как его приготовить?

1. Налить в глубокий котел осетинское пиво.
2. Положить в него тушку молодого ягненка с курдюком.
3. Под котлом развести огонь. Он не должен быть большим.
4. Ягненка требуется томить до того момента, пока курдюк не растворится.
5. Когда курдюк растоплен, то в состав можно добавить хмель, закваску и дрожжи.
6. Настаивается « Алутон» 3 суток.
7. Через 3 дня напиток цедится и разливается по бутылкам.

В итоге вы получите очень жирный и густой напиток, который можно с легкостью хранить и не бояться за его вкусовые качества. Сами осетины напиток остужают, разрезают длинным ножиком и употребляют вместо еды. В древние времена данный напиток пользовался спросом у воинов, которые часто брали его с собой в поход.

Таким образом, осетинское пиво – это очень интересный напиток. Если точно следовать рецепту и соблюдать указанную дозировку, то и дома можно сделать осетинское пиво, которое ни в чем не будет уступать напитку, приготовленному в Осетии.

Источник

Технология приготовления домашнего осетинского пива

Осетинское пиво (оригинальное название – «ирон бæгæны») – слабоалкогольный газированный напиток (1-9 градусов) коричневого или черного цвета, который по вкусу ближе всего к черному квасу, но с хмелевыми нотками горечи. Самый похожий традиционный пивной стиль – портер. Мы рассмотрим методику приготовления, максимально приближенную к классической, но адаптированную под условия кухни.

Внимание! Предложенный рецепт может шокировать людей, знакомых с пивоварением, поскольку лишь отдаленно напоминает классическую технологию затирания и варки. По факту осетинское пиво можно считать хмельной брагой или вообще отдельным слабоалкогольным напитком, но никак не пивом в традиционном понимании этого термина.

Теория

В большинстве случаев для приготовления осетинского пива используется ячмень в виду его широкой доступности, но можно создавать комбинации злаков в разных пропорциях, например, на 2 части ячменя взять по 0,5 части пшеницы и ржи (желательно всё проращивать). Иногда в сусло добавляют даже кукурузную муку, но не более 25-30%.

В последние годы осетины всё чаще отказываются от солода, заменяя его черный хлебом и сахаром, в результате получается что-то типа ржаного алкогольного кваса, но такой подход вряд ли можно считать традиционным.

Вода должна быть чистой, мягкой и без запаха хлора. Идеальный вариант – родниковая. В городских условиях можно приобрести бутилированную.

Для приготовления пива годятся только шишки хмеля. Осетины сами выращивают и собирают хмель, который и добавляют в сусло, особо не вникая в сорта и кислотность. В домашних условиях проще всего купить хмель в аптеке или в магазинах для пивоварения (подойдет самый дешевый с альфа кислотностью 4-5%). Чем больше хмеля добавлено в сусло, тем горче будет осетинское пиво.

Для брожения осетины добавляют в сусло закваску, сделанную из предыдущей партии пива. В деревнях соседи одалживают закваску друг у друга или вовсе полагаются на дикие дрожжи. Поскольку закваски у нас нет, чтобы избежать заражения сусла патогенными микроорганизмами, желательно добавить пивные (идеальный вариант) или винные дрожжи. Сухие и прессованные хлебопекарные дают характерный спиртовой привкус и аромат браги.

Сахар добавляют в процессе варки вместе с хмелем для повышения крепости или в конце приготовления для подслащения. Но сахар гарантированно даст квасной привкус, поэтому его лучше вносить минимум или отказаться вовсе.

Ингредиенты:

• ячмень – 2,5 кг;
• вода – 10 литров;
• сухие шишки хмеля – 50-100 грамм;
• дрожжи (пивные или винные) – на 10 литров сусла;
• сахар – 50-250 грамм (по желанию).

Из приспособлений понадобится казан или кастрюля с толстым дном для варки.

Предложенный состав, пропорции ингредиентов и технология варки являются всего лишь одним из вариантов приготовления. Единого общепринятого рецепта не существует, в каждой деревне своё понимание, как правильно готовить осетинское пиво. При этом вкус напитков может существенно отличаться.

Рецепт осетинского пива

1. Сначала из зерен нужно сделать солод: прорастить, высушить и перемолоть. Полная технология приготовления солода дома описана по ссылке. Осетины зачастую лишь хорошо промывают ячмень (пшеницу, рожь), замачивают в воде, а когда объем зерен увеличиться в 1,5-2 раза (примерно через сутки), воду сливают, злаки раскладывают тонким слоем в темном, прохладном месте, и оставляют на 2-3 дня до появления первых ростков. Затем солод сушат 3-4 дня, отделяют ростки, а готовые зерна перемалывают в крупу среднего помола.

Можно просто купить готовый не ферментированный измельченный солод.

2. Разогреть на огне сухой казан или кастрюлю с толстым дном для варки сусла. Всыпать 60% использующегося солода (1,5 кг по рецепту). Разровнять одним слоем, жарить на среднем огне, периодически помешивая, пока мука не станет темно-коричневой.

Чем сильнее прожарка, тем темнее будет цвет пива. Если пережарить, напиток получится очень горьким. Поэтому в большинстве случаев солод прожаривают до коричневого цвета.

3. Добавить в казан воду и весь оставшийся солод (1 кг). Периодически помешивая, чтобы часть муки не приставала к дну и не пригорела, довести сусло до кипения, затем убавить огонь к минимуму, проварить 15 минут (обязательно перемешать 2-3 раза) и выключить огонь. Оставить сусло на 10-15 минут, пока остатки солода не опустятся на дно.

4. Профильтровать сусло через мешковину или марлю. Сначала дуршлагом или ковшиком достать нижний слой дробины (проваренного солода) и выложить его на фильтровальный материал, затем постепенно перелить через марлю с дробиной всю жидкую часть. Помыть первую емкость и снова профильтровать через марлю всю жидкую часть, после чего отжать дробину досуха (больше не нужна). Благодаря такой фильтрации из солода вымоются все полезные вещества, а само пиво станет заметно светлее.

5. Чистую жидкую часть снова поставить на огонь, довести до кипения, добавить хмель и сахар (по желанию), перемешать. Варить 30 минут на медленном огне.

Так как классическая технология осахаривания солода (расщепления крахмала в зернах до простых сахаров) с соблюдением температурных пауз не применяется, изначально сусло содержит минимум сахара, поэтому пиво будет не крепким – максимум 2-3%. Чтобы повысить крепость, нужно поднять сахаристость сусла, обычно это делается свекольным сахаром (вносить максимум 10% от использующегося солода, лучше 3-5% или делать вовсе без сахара). Тогда можно получить пиво крепостью 3-7%.

6. Снять кастрюлю с огня, охладить сусло до +28-30 °C, внести предварительно активированные по инструкции на пакетике дрожжи, перемешать. Оставить открытым (без гидрозатвора) в темном помещении с комнатной температурой на 2-4 дня. Чтобы в напиток не попали насекомые, горлышко емкостей можно перевязать марлей. Через пару часов должна появиться пена и слышаться шипение, это значит, что пиво успешно забродило.

Чем дольше бродит осетинское пиво, тем выше его крепость. Пробовать можно через 2 дня.

7. В Осетии пиво обычно готовят к праздникам и сразу выпивают, поэтому технология его хранения не предусмотрена. Но напиток можно разлить в пластиковые бутылки, закрыть пробами и оставить в холодильнике на пару дней. Важно следить за газом в бутылке и при необходимости стравливать его, чтобы избыточное давление не разорвало емкости.

Источник

Домашнее осетинское пиво

Пиво осетинское домашнее для этого народа имеет не менее сакральное значение, чем его знаменитые пироги. Без них невозможно представить себе ни одного праздничного стола. Варят напиток осетины в домашних условиях в больших медных котлах. Для этого его подвешивают над костром. Начинают готовить напиток за несколько дней до торжества. Многие заводы выпускают сегодня осетинское пиво, но вкус его далек от настоящего домашнего хмельного напитка. У его приготовления есть свои секреты.

Домашний рецепт

Процесс приготовления пива начинается с подготовки сырья. В домашний рецепт осетинского пива входят:

– 5 л родниковой воды;

– 2,5 кг солода (50:50 пшеничный и ячменный);

– 25 гр сухих шишек хмеля;

– 50 гр дрожжей пивных;

– 0,5 стакана сахара-песка.

Приготовление солода начинается с процесса замачивания зерен пшеницы и ячменя. Для этого они укладываются на противень, заливаются водой и отправляются на несколько дней в теплое место прорастать.

Внимание. Нельзя заваривать зерна кипятком.

После того, как у зерен появятся ростки, противень с ними отправляется в духовой шкаф, разогретый до температуры 180°C. Подсушивать зерна необходимо до золотистого цвета. Поджаренное зерно опускается в поставленный на огонь котел в тот момент, когда вода достигнет температуры 30-32°C. Все это доводится до кипения при тщательном перемешивании продукта и проваривается в течение 5-6 минут.

Сваренный отвар через марлю процеживается в подготовленный второй котел.

Взятая для приготовления осетинского пива посуда должна быть абсолютно стерильной. Посторонняя микрофлора может оказать негативное воздействие на процесс брожения, происходящий в продукте, и повлиять на его вкус.

Процеженная жидкость на сильном огне доводится до кипения, после чего интенсивность нагревания продукта уменьшается и он варится в течение 1,5 часов. В приготовленный таким образом экстракт добавляется хмель и проводится повторная варка, которая продолжается еще 1 час.

Снятое с огня домашнее осетинское пиво охлаждается до комнатной температуры, после чего из него извлекается хмель. Процеженное пиво переливается в стеклянную тару, в которую добавляется сахар и разведенные кипяченной водой пивные дрожжи. Дозревает напиток в теплом помещении 3-4 дня. Приготовленный таким образом хмельной напиток имеет темный цвет и крепость 8-9%.

Алутон

Из осетинского пива готовят национальный напиток, получивший название алутон. Готовится он в медных котлах на кострах. Для его приготовления очень важен небольшой огонь. В наполненные пивом котлы опускается освежеванная тушка годовалого ягненка с курдюком и варится до полного растворения в напитке жира. В конце варки в котел добавляется хмель, дрожжи и закваска. Процеженный напиток настаивали в течение 3 дней.

Алутон представляет собой густой, жирный продукт В процессе хранения он превращается в застывшую массу, которую можно резать ножом. Такой продукт осетины давали в дорогу своим войнам.

Ирон Багане

Знаменитый сорт осетинского пива, который варится в домашних условиях из пшеничного или пшенично-кукурузного солода, поджаренного до золотистого цвета. Соотношение пшенично-кукурузного солода составляет 1:1,5. Добавляется он в медный котел, установленный на костре и наполненный родниковой водой. Её температура не должна превышать 30°C. При тщательном перемешивании экстракт доводится до кипения и проваривается 5-6 минут.

Готовое осетинское пиво процеживается через плетенную корзину, с устланным соломой дном, или марлю в другой котел. Процеженная жидкость снова ставиться на огонь и варится еще 1,5 часа, после чего в неё добавляется 50 грамм хмеля. После его добавления напиток нужно варить еще в течение часа. Готовый отвар охлаждается до комнатной температуры, после чего в него добавляется 100 грамм сахара-песка и 100 грамм пивных дрожжей.

Брожение напитка проходит при комнатной температуре в течение 3-4 дней. Во время процесса брожения необходимо снимать с поверхности напитка образующуюся на ней пену. Готовый продукт разливают по бутылям, закупоривают и отправляют на хранение.

Фильм об осетинском пиве:

Источник