Осетрина рецепт под соусом бешамель

«Орехи жареные грецкие ; Осетрина под соусом бешамель ; »

Орехи жареные грецкие

Необходимые для рецепта продукты:
Орехи грецкие 236, пудра сахарная 20, масло кунжутное 20. Выход 100.

Приготовление:
Грецкие орехи очищают от скорлупы, с ядер снимают кожицу (для этого их замачивают на 10—15 минут в го­рячей воде). Очищенное ядро ошпаривают кипятком, откидывают, пе­ресыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаждают. При подаче укладывают горкой в вазе или на тарелку, на дно которых кладут бумажные салфетки.

Осетрина под соусом бешамель

Необходимые для рецепта продукты:
Осетрина 311, масло сливочное 25, вино белое 30, грибы белые или шампиньоны 53, соус бешамель 100, перец черный молотый 0,2, соль; для соуса: молоко 100, масло 10, мука пшеничная 10. Выход 225.

Приготовление:
Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и при­пускают 10 минут в вине и сливочном масле.
Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и гото­вят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому до­бавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порцион­ную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальной частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посу­де, без гарнира.

Орехи жареные грецкие ; Осетрина под соусом бешамель ; : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва «Высшая школа», 1977 г.)

См. статьи по теме :

Осетрина по-итальянски ; Осетрина с салатом под ланспигом ;
Осетрина по-итальянски Необходимые для рецепта продукты: Осетрина 358, лук репчатый 10, масло сливоч.

Отбивные по-милански ; Палау казахский (плов) ;
Отбивные по-милански Необходимые для рецепта продукты: Телятина 217, яйцо 1/5, сыр 21, сахар 10, мас.

Источник

Осетрина под соусом бешамель

Брутто	Нетто
Осетрина	311	115
Масло сливочное	25	25
Вино белое	30	30
Грибы белые	53	40
или шампиньоны	53	40
Соус бешамель	100	100
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль	4	4
Выход	225
Для соуса:
Молоко	100	100
Масло сливочное	10	10
Мука пшеничная	10	10
Выход	100

Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сливочном масле.

Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальном частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта. Запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Цыпленок с морковью

Брутто	Нетто
Цыпленок	262	259
Масло сливочное	25	25
Лук репчатый	48	40
Морковь	136	109
Сахар-песок	6	6
Зелень петрушки	10	7
Сельдерей	12	10
Соль	3	3
Выход	225

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости.

Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдельно подают салат.

Розеты свиные по-провансальски

Брутто	Нетто
Свинина	167	140
Сало свиное топленое	15	15
Масло сливочное	10	10
Лук-саженец	39	33
Маслины	46	30
Грибы шампиньоны	56	43
Картофель	62	46
Помидоры	56	48
Хлеб пшеничный	30	30
Вино белое	20	20
Томат-пюре	10	10
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль	4	4
Выход	320

Из филе или корейки кусками нарезают свиные розеты в виде котлет но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и жарят в свином сале. Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают Помидоры нарезают ломтиками и обжаривают.

Готовые розеты укладывают на поджаренные в мaсле хлебные крутоны, а на них немного помидора. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами. Розеты поливают соусом, который готовится так: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, проваривают 5 — 10 мин, затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.

Рулеты из говядины, фаршированные свининой

Брутто	Нетто
Говядина	169	125
Свинина	84	71
Вино красное сладкое	10	10
Масло сливочное	10	10
Лук репчатый	24	20
Чеснок	1,5	1
Морковь	12	10
Мука пшеничная	4	4
Вино сухое красное	50	50
Лист лавровый	0,06	0,06
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход	225

Мясо нарезают на порционные кусни толщиной 1 см и тонко отбивают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и вымешивают. Приготовленный фарш распределяют ровным слоем по кускам мяса, сворачивают их в виде рулета и перевязывают ниткой, солят, перчат и слегка обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Масло растапливают, кладут в кастрюлю нарезанные лук, морковь, чеснок, лавровый лист. Сверху укладывают рулеты.

Сухое вино выливают на сковородку, в которой обжаривались рулеты, доводят до кипения, всыпают пассерованную муку, размешивают и заливают рулеты. Кастpюлю закрывают и держат на слабом огне 1,5 ч. С готовых рулетов снимают нитку. Подают в соусе, в котором они тушились.

Бифштекс провансальский

Брутто	Нетто
Фарш телячий	152	112
Грибы белые	26	20
или шампиньоны	26	20
Яйца	1/5 шт.	8
Мука пшеничная	5	5
Жир свиной	7	7
Перец черный молотый	0,01	0,01
Гарнир:
Овощи отварные	—	150
Выход	235

Грибы свежие очищают, обмывают, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбивают. Затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, заправленные пассерованным маслом.

Источник

Очень вкусно получается — рыба в соусе «Бешамель»

5 мин на чтение

Рыба под соусом бешамель – это очень вкусное блюдо. Соус «Бешамель» вообще популярен в приготовлении блюд европейской кухни. Существует не один вариант его создания. Он является основой для других вариаций, добавок, придающих знакомому вкусу новую изюминку. Он идеально сочетается с рыбой.

Использовать можно в приготовлении блюда как целую, так и филейную часть рыбы. Главное, чтобы она была без костей.

Классический рецепт рыбы под соусом «Бешамель»

Отлично подойдет минтай, можно взять треску. На 4 порции подготовить 500 грамм филе рыбы. Далее:

• Масло, чтобы пожарить рыбу.
• Специи (соль, перец) – по вкусу.

Для соуса понадобятся:

• Мука – 250 грамм.
• Сливочное масло – 150 грамм.
• Масло подсолнечное – 3 столовых ложки. Можно заменить его оливковым маслом, дело вкуса и предпочтений.
• Молоко – 1 литр. Вместо обычного молока можно использовать кокосовое, рисовое. Можно даже приготовить на воде, мука и сливочное масло придадут густоты и создадут необходимый вкус. В таком случае необходимо увеличить их количество.
• Сыр (твердый) – 100 грамм.
• Яйца (куриные) – 3 штуки.
• Соль – по вкусу.
• Мускатный орех – щепотка.

Первым делом нужно подготовить рыбное филе. Для этого хорошо помыть его, просушить бумажным полотенцем. Далее со всех сторон обмазать специями, обычно используют соль, черный перец. Разогреть сковороду, добавить немного масла, выложить подготовленное филе. Обжарить нужно с двух сторон до состояния корочки золотистого цвета.

Затем готовится соус. В ковш или кастрюлю положить сливочное масло, добавить подсолнечное, подогреть их на плите. Нужно, чтобы сливочное масло полностью растаяло. Затем вводится мука, постепенно помешивать нужно постоянно. Консистенция должна получиться однородной, без комочков, все масло должно впитаться в муку. Молоко в отдельной таре довести до кипения и медленно влить в смесь с мукой. Оно должно оставаться горячим, это сократит время приготовления соуса. Также постоянно нужно помешивать. Можно добавлять молоко порционно. Каждый раз добиваться однородной массы, потом вливать следующую порцию.

Соус необходимо довести до кипения. После это варить не больше 10 минут на самом маленьком огне, постоянно мешая, чтобы он не пригорел. По истечении этого времени убрать с плиты, добавить соль и мускатный орех. Потереть сыр, добавить к полученной смеси и еще раз перемешать. Оставить соус на некоторое время, чтобы он остыл. Добавить яйца по одному, каждый раз тщательно вмешивая в смесь.

Если все сделано правильно, следуя рецептуре, соус будет напоминать сметану своей консистенцией.

Далее нужно подготовить жаропрочную форму, смазав ее маслом. На дно вылить часть полученного соуса и положить в него рыбу.

Чтобы блюдо получилось более полезным, можно добавить брокколи. Понадобится 500 грамм капусты. Необходимо разобрать ее на соцветия и варить в кипящей воде в течение 2 минут. При более длительной термической обработке брокколи потеряет полезные вещества и свойства. После этого положить ее в дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Выкладывать ее следует равномерно на рыбное филе. Полить соусом. Можно посыпать тертым твердым сыром, чтобы блюдо покрылось румяной корочкой. Сверху залить оставшимся соусом.

Духовку лучше разогреть заранее, не больше, чем до 180 градусов. Поставить блюдо в духовой шкаф. Через 20 минут рыбу под соусом «Бешамель» можно подавать к столу. Пока она горячая — особенно вкусная.

Рыба под соусом «Бешамель» с картошкой и шампиньонами

Чтобы блюдо получилось более сытным, можно запечь рыбу с картофелем. А соусу необычный вкус придадут шампиньоны.

На 4 порции понадобятся ингредиенты:

• филе рыбы – 500 грамм;
• соль, перец – по вкусу;
• шампиньоны (среднего размера) – 6 штук;
• петрушка – несколько веточек;
• лук (репчатый) – половина;
• картофель – 4 штуки.
• мука – 250 грамм;
• сливочное масло – 150 грамм;
• масло подсолнечное – 3 столовых ложки;
• молоко – 1 литр;
• сыр (твердый) – 100 грамм;
• яйца (куриные) – 3 штуки;
• соль – по вкусу;
• мускатный орех – щепотка.

Рыба обжаривается на сковороде в специях в течение нескольких минут. Лучше заранее натереть ее солью и перцем, дать пропитаться. При желании можно обвалять ее в муке, тогда корочка гарантированно получится хрустящей. Картошку сварить в кожуре, немного подсолив воду. Шампиньоны натереть на терке мелкого размера, лук порезать небольшими кубиками. Выложить его в заранее разогретую сковороду, обжарить до золотистого цвета, добавить грибы. Потушить несколько минут, пока не испарится вся жидкость. Можно использовать подсолнечное или сливочное масло. Если добавить сметану, грибы получатся более сочными и нежными. Порезать петрушку и положить в сковороду. Тщательно все перемешать.

Для приготовления соуса положить в кастрюлю сливочное масло вместе с подсолнечным. Подогреть, довести до однородной консистенции. Постепенно добавить муку по столовой ложке, постоянно мешать, чтобы не образовались комки. В полученную массу влить молоко, которое заранее необходимо довести до кипения. Вводить в соус его нужно именно горячим.

Соус прокипятить и варить в течение 10 минут на медленном огне. Не забывать периодически помешивать, чтобы он имел однородное состояние. После этого убрать с огня, добавить соль, мускатный орех и натертый на средней терке твердый сыр. Еще раз все перемешать. После того, как соус стал напоминать сметану, добавить в него тушеные грибы с петрушкой. Тщательно размешать.

Сваренную картошку почистить, нарезать кольцами. В произвольном порядке выложить ею дно подготовленной формы для запекания, полить соусом. Сверху положить рыбу и залить оставшейся частью соуса с грибами. Можно посыпать подготовленным тертым сыром, чтобы на поверхности рыбы образовалась аппетитная корочка.

Поставить блюдо в духовку на 20 минут. Температура не должна превышать 180 градусов. Через 20 минут блюдо готово к подаче. Можно украсить блюдо шампиньонами. Для этого нужно нарезать несколько грибов пластинками и обжарить их на сковороде с маслом до золотого цвета. Сверху можно положить веточку петрушки.

Источник