Готовим осьминога по-галисийски
Современные кухни мира радуют людей изысканными блюдами и необычными рецептами. Особое внимание уделяется экзотическим видам блюд, одним из которых является осьминог по-галисийски. Если вы желаете попробовать что-то новое, а заодно удивить себя и свою семью, советуем использовать представленный в нашей статье рецепт приготовления данного блюда.
Рецепт приготовления
Родиной данного рецепта является Испания, поэтому нередко можно встретить вариант названия «осьминог по испански». Представленное блюдо сможет удивить своим вкусом и ароматом даже изысканного гурмана. Осьминог по-галисийски готовится довольно просто.
- Тушка осьминога 1 кг
- Масло растительное 3 ст/л
- Картофель 3 шт
- Чеснок 3 зубчика
- Соль и специи по вкусу, в качестве дополнения блюдо можно приправить паприкой или кайенским перцем
Осьминог по-галисийски готов, можно подавать блюдо с ломтиками картофеля из духовки.
«Если вы купили свежего осьминога, перед приготовлением нужно его слегка помассировать рукой, такое мясо будет мягче и вкуснее после приготовления».
Заключение
При желании попробовать что-то новое и экзотическое попробуйте сделать осьминога по испански. Данный рецепт не оставит вас равнодушным, не бойтесь экспериментировать и подключать фантазию в процессе приготовления блюд. Осьминог по-галисийски приятно порадует своим экзотическим вкусом вас и вашу семью.
Источник
Напугать осьминога, или шесть правил приготовления pulpo a la gallega
Во дворе дома в старинной галисийской деревне стоит деревянный стол, на столе – стопка деревянных тарелок. Рядом со столом огромный трехведерный чан, в котором кипятят воду на раскаленных углях. Всякий раз мы выезжали из отеля слишком рано, чтобы увидеть процесс приготовления самого известного галисийского блюда от начала до конца, и это, кажется, — единственное разочарование от всей недельной поездки на северо-запад Испании.
Pulpo a la gallega, «осьминог по-галисийски», в самой Галисии чаще называют polbo a feira, что в переводе с галисийского означает «осьминог по-ярмарочному». Действительно, ярмарка, фестиваль или любое иное большое скопление людей, собравшихся по приятному поводу как нельзя лучше подходят для того, чтобы поесть осьминога. Но при этом в Галисии – это еще и обязательное домашнее блюдо, в особенности в сельской местности.
И эту традицию галисийцы разнесли по всей Испании. В каждом испанском городе найдется предприимчивый галисиец, держащий галисийский ресторан, и в нем всегда можно рассчитывать на тарелку вареного осьминога с бокалом холодного Альбариньо.
Pulpo a la gallega
Что делает pulpo a la gallega своего рода кулинарной иконой? Прежде всего, естественно, — уникальный вкус. Затем – уникальная простота приготовления морского гада. И, наконец, веками сложившийся ритуал.
Осьминог не прост в приготовлении, если вы не знаете основных приемов. Это животное состоит из упругих мышц, и ваша первая задача — приготовить его так, чтобы его можно было прожевать. Однажды на греческом острове Самос я видела забавную картину. Отец и маленькая дочь наловили где-то осьминогов и принесли их на пляж. Папаша непедагогично колошматил осьминогов об гальку в попытке размягчить их. Девчонка смотрела на его действия со смесью любопытства и ужаса.
Галисийцы поступают гораздо более цивилизованно. Прежде, чем рассказать, как именно, хочу заметить: Новый год приближается со скоростью курьерского поезда, и пора начинать собирать новогодние рецепты. Вот мой первый в уходящем году вклад в эту копилку идей.
Рынок морепродуктов в Понтеведре
Первое правило приготовления polbo a feira заключается в том, что прежде, чем осьминога сварить, его надо заморозить. Парадокс: Галисия с двух сторон омывается прохладными водами Северной Атлантики, в которых водится прорва морских гадов. Большая часть галисийской кухни основана на свежайших рыбе и морепродуктах. Единственный обитатель морских глубин, которого сознательно замораживают, это осьминог. Делают это не для того, чтобы его лучше сохранить, как это происходит в наших краях, а для того, чтобы разорвать молекулярные связи в клетках осьминога. Только так осьминог получится не резиновым.
Осьминогов на рынке в Сантьяго-де-Компостела продают свежими, а перед приготовлением — замораживают
Второе правило связано со способом варки осьминога. Животное принято «пугать». Помните закопченные на огне котлы, стоящие у, почитай, каждого деревенского дома в галисийских деревнях? (Так на Кавказе держат мангалы). Когда вода в котле закипает, размороженного осьминога берут за голову и ненадолго опускают в кипяток, а затем быстро достают. Как только вода закипает вновь, осьминога опять погружают в кипяток. После первых двух погружений животное поднимает вверх щупальцы, как если бы оно прикрывало голову и говорило: «Ой, как больно!» Третий раз осьминога опускают в кипящую воду, держа за щупальцы.
Вот после трех таких погружений осьминога можно варить.
Третье правило: никогда не пытайтесь подсаливать воду, в которой варите осьминога. Во-первых, в его морском естестве накопилось достаточно соли. Во-вторых, когда вы будете подавать pulpo a la gallega на стол, вы обязательно должны посыпать его крупной морской солью. Уникальность способа приготовления polbo a feira заключается в том, что кроме большой кастрюли и кипятка вам ничего не нужно.
Четвертое правило: помимо крупной соли, осьминога также сдабривают испанской копченой паприкой. На протяжении всей поездки по Галисии я расспрашивала людей – от шеф-повара Мишленовского ресторана Arbore da veira в А Корунье до торговок рыбой на рынках Понтеведры и Сантьяго-де-Компостела, — как они готовят pulpo a la gallega. Нет единого мнения о том, должна ли паприка быть острой или сладкой (подробней о том, что такое испанская паприка, какой она бывает и как ее готовят см. здесь); просто ориентируйтесь на свой вкус. Что совершенно необходимо для завершения блюда, это щедрая порция хорошего оливкового масла, которым вы польете осьминога перед подачей на стол.
Иногда осьминогов подают с галисийским соусом
Пятое правило: с картошкой или без? В ресторанах за пределами Галисии pulpo a la gallega часто подают с отваренным картофелем. Правильно ли это? В нашей поездке мы пробовали классическое блюдо и с картошкой, и без таковой. Так что ответ на сакраментальный вопрос прост: оба метода подачи не противоречат традиции.
И, наконец, шестое правило. Оно связано с галисийской традицией подавать polbo a feira исключительно на деревянной посуде. Евросоюз борется с этим, запрещая деревянные тарелки, –якобы они не столь гигиеничны. Галисийцы, которые отличаются железной стойкостью характера, граничащей с упрямством, не сдаются. Везде, где мы ни ели осьминога в Галисии, его всегда подавали на одинаковых деревянных тарелках примерно 15 см в диаметре. Единственным исключением стал упомянутый выше Мишленовский ресторан: там тарелки были из специального пластика, имитирующего… разумеется, дерево! Как сказал мне шеф, тарелки специально для этого заведения производят в Финляндии.
Я давно готовлю дома pulpo a la gallega, но вся вышеизложенная стройная картина сложилась у меня в голове благодаря поездке по Галисии, за что я искренне благодарна ее организаторам — отделу туризма Посольства Испании в Москве и Туристической Администрации Сообщества Галисия.
Ингредиенты:
- 1 осьминог (1,5-2 кг);
- 1 кг картофеля;
- испанская копченая паприка;
- соль;
- оливковое масло Extra Virgen .
Осьминога предварительно заморозьте, а потом разморозьте.
В большой кастрюле вскипятите воду. Возьмите осьминога за голову и три раза опустите в кипящую воду на несколько секунд, каждый раз дожидаясь, чтобы вода снова закипела. Все щупальца осьминога соберутся вверху, как бы закрывая голову. Оставьте вариться в кастрюле на среднем огне.
Картофель очистите и нарежьте кружками, толщиной 1,5 см.
Отправьте картофель в воду к осьминогу. Варите 15 минут или пока картофель не станет мягким. Достаньте картофель и обсушите в духовке на среднем огне около 5 минут.
Варите осьминог еще 5 минут, затем уберите кастрюлю с огня и дайте постоять 5 минут.
Достаньте осьминога, щупальцы нарежьте ножницами на кусочки.
Выложите картофель, кусочки осьминога на тарелку. Посыпьте острой паприкой, полейте оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью.
Источник
Осьминог по-галисийски (Pulpo a la gallega)
Способ приготовления:
Заморозить осьминога, если купили свежим или купить его прямо замороженным.
Поставить кастрюлю с водой на огонь, без добавления соли. Когда вода закипит нужно «напугать осьминога». Для этого необходимо взять его за голову и опустить на минуту в кипящую воду, вытащить и снова погрузить на то же время. Повторить все 3-4 раза, это придаст мясу мягкость, кожица останется целой, а щупальца свернутся на концах, словно от страха.
Затем поставить варить осьминога на 30-40 минут с лавровым листом и очищеным луком, засекая время, когда вода снова начнет кипеть. Мясо будет готово, когда вилка или деревянная шпажка свободно смогут входить в щупальце.
Снять кастрюлю с огня и оставить на 10-15 минут. Нарезать осьминога кухонными ножницами, ножки на кусочки толщиной 1 см, а голову на мелкие кусочки.
Очистить, вымыть и нарезать картофель пополам. В туже воду бросить картофель и готовить 15 минут.
Положить картофельную основу и сверху ломтики осьминога. Посыпать сладкой или острой паприкой и обильно сбрызнуть оливковым маслом.
Традиционно подавать на деревянной тарелке.
Источник
Осьминог по-галисийски (Pulpo a la gallega)
Pulpo a la gallega – традиционное блюдо галисийской кухни. Оно настолько полюбилось испанцам, что теперь его подают во многих ресторанах и тапас-барах по всей стране. Чаще всего вы встретите его как закуску (тапас), но иногда оно может быть и самостоятельным блюдом. Самое главное в рецепте – добиться мягкости и нежности мяса. Приправляют классическое блюдо паприкой, оливковым маслом и крупной солью, также его можно подать с отварным картофелем.
Осьминог по-галисийски имеет и национальное название – polbo á feira (хотя иногда испанцы, смешивая два языка, говорят pulpo a feira). Традиционно осьминога варили в медном котле и подавали на религиозных и национальных праздниках или ярмарках (последнее и переводится как «feira»).
Рецептов, где появляется атлантический моллюск, довольно много. Но лидером все же остается осьминог по-галисийски, приправленный оливковым маслом, паприкой и крупной солью.
Для приготовления осьминога по-галисийски требуется:
- 1 осьминог весом 1,5-2 кг
- 1 ч. л. молотой сладкой паприки (pimentón dulce)
- по желанию – 1 ч. л. острого красного перца (pimentón picante)
- оливковое масло (virgen extra)
- крупная соль по вкусу
Ключевой момент, как уже упоминалось ранее, – добиться мягкости мяса моллюска. Один из способов – отбить его деревянным молотком. В оригинальном рецепте предлагается 33 раза бросить осьминога об твердую поверхность, например, бетонный пол. Второй вариант – предварительно оставить его в морозилке на 24 часа, а после разморозить при комнатной температуре.
Перед приготовлением у осьминога нужно вырезать «клюв» (как называют его челюсти), глаза, внутренности и тщательно промыть его под проточной водой.
Поставить кастрюлю с водой на огонь, без добавления соли. Когда вода закипит, испанцы советуют «напугать осьминога». Для этого необходимо взять его за голову и опустить на минуту в кипящую воду, вытащить и снова погрузить на то же время. Повторить все 3-4 раза, это придаст мясу мягкость, кожица останется целой, а щупальца свернутся на концах, словно от страха.
Затем поставить варить осьминога на 30-40 минут (в зависимости от размера), засекая время, когда вода снова начнет кипеть. Мясо будет готово, когда вилка или деревянная шпажка свободно смогут входить в щупальце. В некоторых рецептах предлагается добавить в воду лавровый лист и луковицу, которая доходит до готовности одновременно с моллюском.
Снять кастрюлю с огня и оставить на 10-15 минут. Затем с помощью кухонных ножниц нарезать моллюска на кусочки толщиной не более 1 см. Разложить осьминога на деревянном блюде, приправить сладкой паприкой (можно добавить острый перец по вкусу), обильно полить оливковым маслом и посыпать крупной солью. Также можно подать его с вареным картофелем, распределив кусочки моллюска сверху.
Центр услуг для бизнеса и жизни в Испании «Испания по-русски» предлагает увлекательные гастрономические туры по Испании, включая путешествия по винодельческим регионам страны и экскурсии по фермерским хозяйствам. Для приобретения путевок связывайтесь с менеджерами сервисного центра по телефонам, указанным ниже, или электронной почте. Для вас также доступно более 100 видов услуг !
Центр услуг в Испании
Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.
Источник
