Осьминог рецепт от шеф повара

Как приготовить осьминога нежным: простые рецепты

Уже давно прошли те времена, когда осьминог считался заморским деликатесом . Рецепты приготовления моллюска достаточно разнообразны, многие из них довольно просты. Сейчас приобрести продукт можно практически в любом супермаркете. Как правило, он продается в замороженном виде. В этом случае тушка уже распотрошена. Поэтому полностью готова к процессу приготовления. Но можно приобрести и свежего осьминога. В этом случае важно его правильно выбрать и уметь потрошить.

Процесс приготовления осьминога аналогичен процедуре приготовления других морепродуктов. Моллюск требует щадящей температурной обработки. Если его передержать на плите, то мякоть получится резиновой. Соль делает мясо жестким. Поэтому в процессе варки ее не кладут. Соль добавляют или в самом конце, или используют для приготовления соуса. Время варки тушки зависит от размера особи. Для приготовления маленьких осьминогов требуется не более 5 минут. Если тушка крупная, то готовить ее придется от получаса. Моллюсков можно не только отваривать, но и жарить и даже запекать в духовке.

Как правильно приготовить осьминога: рецепты самые вкусные

Мясо осьминога по своей консистенции гораздо жестче, чем мякоть других головоногих. Поэтому повара разных стран мира используются секреты, позволяющие получить сочный и нежный продукт, который идеально впишется в рацион. Осьминог содержит небольшое количество калорий. Благодаря чему его включают в различные диеты, когда необходимо насытиться полноценным белком, но не «обзавестись» лишними килограммами. Продукт укрепляет сердечно-сосудистую систему, снижает уровень холестерина в крови, нормализует кровяное давление, помогает бороться с желчными камнями.

В отличие от хищных рыб головоногие моллюски не накапливают ртуть, так как живут недолго. Поэтому они безопасны.

Как правильно приготовить осьминога: рецепты самые вкусные

Секреты приготовления нежного осьминога:

• Приобретать лучше замороженную особь. Во-первых, она уже разделана. Во-вторых, процесс заморозки смягчает и улучшает качественные характеристики мякоти;
• Готовим продукт на среднем огне при слабом кипении, чтобы жесткий коллаген преобразовался в мягкий желатин;
• Практически все блюда на гриле, в духовке готовятся из предварительно отваренного осьминога;
• Время приготовления для особи 1 кг составляет 30-40 минут!
• Готовность моллюска проверяется путем прокола самой твердой части;
• Во время варки в бульон добавляют дольки лимона или апельсина, фенхель, петрушку, лавровый лист, перец горошком. С приправами можно экспериментировать, добиваясь интересных вкусовых характеристик. Что же касается гарнира, то наиболее часто осьминога подают с картофелем!

Некоторые повара говорят о том, что самые вкусные осьминоги получаются, если их варить с винной пробкой. Но это всего лишь миф. Дело в том, что пробка используется рыбаками, чтобы тушку было удобно доставать. Ни каких вкусовых и смягчающих характеристик она не дает.

Жареный осьминог в сметанном соусе

Довольно часто продаются в замороженном виде осьминоги, как приготовить? Рецепт с фото позволит получить вкусный деликатесный продукт на собственной кухне. Важно правильно разморозить тушку. Сделать это можно на нижней полке холодильника или в воде. Быстрая разморозка не подойдет, так как она сделает тушку резиновой и жесткой после приготовления. Лучше брать осьминога весом 1 кг, из расчета 500 грамм на человека. В процессе приготовления мясо уменьшиться в размерах. Из 500 грамм сырого продукта получится около 170 грамм приготовленных моллюсков. Если планируется готовить блюдо на большее количество персон, то следует приобрести несколько особей по 1 кг.

После разморозки тушку следует тщательно промыть в холодной воде. Особое внимание стоит уделить присоскам и щупальцам. Блюдо готовится в несколько этапов и достаточно долго. Но результат превзойдет все ожидания. На столе окажется нежнейшее мясо осьминога!

Ингредиенты:

• Осьминог – тушка весом 1 килограмма;
• Лимон – ½ штуки;
• Оливковое масло – 4 столовые ложки;
• Сметана 20% жирности – 1 банка (200 грамм);
• Чеснок – 6 средних зубчиков;
• Соль – 1 чайная ложка;
• Черный перец – 1 чайная ложка.

Жареный осьминог в сметанном соусе

Способ приготовления:

1. Тушку промываем, кладем целиком в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Разрезать ее не нужно! После закипания воды огонь убавляем до минимума. Варим тушку около 25-30 минут. Достаем осьминога из кастрюли и оставляем остывать;
2. Пока тушка остывает, займемся приготовлением маринада. Для этого выдавливаем сок из лимона. Смешиваем его с оливковым маслом, пропущенным через пресс чесноком, сметаной и специями;
3. Тушку разделяем на щупальца и голову. Заливаем части маринадом. Убираем мариноваться в холодильник на ночь;
4. Достаем наши части и промываем их от маринада. Обсушиваем салфеткой, чтобы влаги не было;
5. Обжариваем части тушки по 2 минуты на сухой сковороде с антипригарным покрытием.

Итальянское блюдо из осьминога

В Италии очень любят подавать осьминогов. Моллюска включают в состав различных паст. Но наиболее часто его подают с картофелем. Готовится блюдо очень просто. При этом предварительно отваривать осьминога не нужно, так как его необходимо будет нарезать на мелкие кусочки.

Полученное блюдо получится полноценным и достаточно сытным. Оно подойдет для повседневного ужина.

Ингредиенты:

• Замороженный осьминог – 1 килограмм;
• Картофель – 5 крупных клубней;
• Репчатый лук – 1 штука;
• Красное вино – ½ стакана;
• Оливковое масло – 2 столовые ложки;
• Соль, черный перец – по вкусу.

Итальянское блюдо из осьминога

Способ приготовления:

1. Подготавливаем тушку осьминога, как написано выше. Моллюска следует правильно разморозить, промыть, затем нарезать. Щупальца нарезаем кольцами, а голову полосками;
2. Лук нарезаем полукольцами, картофель средними кубиками;
3. В сковородке с толстым дном разогреваем оливковое масло. Обжариваем в нем лук до прозрачности, затем закладываем кусочки осьминога и картофель. Тушим на слабом огне. Важно следить, чтобы в кастрюле всегда была жидкость. Если ее не достаточно, но следует добавить воды;
4. Когда картофель станет мягким, добавляем красное вино. Даем алкоголю выветриться. После этого настаиваем блюдо под закрытой крышкой 10-15 минут, и подаем к столу!

Как вкусно приготовить осьминога: рецепт для гриля

Блюда на гриле очень популярные в последнее время. Осьминог – не исключение! Хрустящая кожица, нежная сочная мякоть внутри – этот рецепт стоит попробовать приготовить! Моллюсков на гриле традиционно готовят в Турции. Тушку предварительно отваривают в бульоне с различными специями и вином. Во время варки по кухне будут раздаваться умопомрачительные ароматы. Стоит запастись терпением. Осьминога необходимо не только отварить, но и припустить на гриле!

Чтобы блюдо стало по-настоящему полноценным и ароматным, его следует подавать со специальным соусом. Классической заправкой к морепродуктам считаются соусы на основе лимонного сока и чеснока.

Ингредиенты:

• Замороженная тушка осьминога – 1 килограмм;
• Белое сухое вино – 2 стакана;
• Репчатый лук – 1 головка;
• Чеснок – 1 головка;
• Вода – 4 стакана;
• Лимон – 1 крупный;
• Оливковое масло – 2 столовые ложки;
• Тимьян – 1 чайная ложка.

Как вкусно приготовить осьминога: рецепт для гриля

Способ приготовления:

1. Подготавливаем осьминога, затем выкладываем его целиком в кастрюлю, заливаем водой, вином. Опускаем в бульон очищенные головку лука и чеснок. 2-3 зубчика необходимо оставить для приготовления заправки;
2. Варим осьминога около 30 минут. Он должен стать мягким;
3. Достаем тушку и даем ей остыть. Затем отделяем щупальца от головы;
4. Все части хорошо отжимаем и просушиваем, затем обжариваем на гриле около 5-6 минут;
5. Когда блюдо будет готово, останется лишь сделать соус. Для этого лимон, немного придавливая, прокатываем энергичными движениями по столу. Когда пойдет цитрусовый аромат, плод разрезаем ножом. Сок выживаем в чашу блендера. Помещаем туда очищенные зубчики чеснока, оливковое масло и тимьян. Массу пробиваем блендером до однородности. Подаем соус вместе с осьминогом-гриль.

В странах Европы осьминог считается привычным и понятным продуктом. В России моллюск еще недооценен. Конечно, в магазинах он продается. Но не все знают, как его приготовить вкусно. На самом деле представленные выше рецепты помогут получить нежное и сочное блюдо, не хуже, чем у европейских поваров.

Шефмаркет привозит продукты с рецептами, чтобы вы легко и вкусно готовили дома. Оформите еженедельную доставку и получите скидку 10% на всё меню! Доставка – всегда бесплатная, даже за город.

Источник

Осьминоги: рецепт, как готовить осьминога

Как готовить осьминога? В пищу используют щупальца и часть тела небольших осьминогов — размером не более 60 см и весом около 1,5 кг. Японцы и жители Дальнего Востока, правда, поедают более крупных моллюсков, однако экземпляры весом 20–25 кг и у них встречаются довольно редко.

Осьминогов чаще всего отбивают, отваривают (очень недолго, иначе они станут «резиновыми»), режут на кусочки, а затем маринуют, поджаривают или коптят.

С крупных осьминогов обычно снимают кожу; если не хочется этого делать, нужно либо в процессе промывки под струей холодной воды использовать какую-нибудь грубую ткань, либо хорошенько поскоблить моллюска ножом. После этого тушку стоит протереть крупной солью, чтобы до конца убрать слизь. Кожу можно снять и после бланширования (в кипящей подсоленной и подкисленной воде, а еще лучше, в мясном бульоне), пока осьминог еще горячий.

Мороженого осьминога придется сначала разморозить при комнатной температуре, затем хорошенько промыть, снять кожу с присосками (если они есть), затем опять же отбить и слегка отварить в кипящей подсоленной воде.

Корейцы, кстати, едят и живых осьминогов. Но мы вам не советуем: с непривычки можно и подавиться.

В российских и европейских магазинах очень часто можно встретить консервированных осьминогов. Например, маринованных. Их вкус, конечно, очень зависит от маринада.

Вот наши рецепты с осьминогами.

Источник

Нежный осьминог: рецепт от шеф-повара и советы по приготовлению

О хитростях и проблемах приготовления экзотического морепродукта, а также о том, чем осьминог полезен и как его готовить.

Все главные секреты НЕБОРЩИ выясняет у шеф-поваров известных московских ресторанов. Но в случае с таким продуктом, как осьминог, пришлось изрядно потрудиться, ведь пока далеко не везде его научились готовить правильно.

Осьминог — это целая история, потому что его поставляют из разных стран: Индонезии, Мавритании, Китая, Перу, Туниса, и так далее. И в каждой стране у него абсолютно разный вкус.

Кстати, народы Малайзии едят осьминога сырым, пока еще шевелятся щупальца.

«Я пробовал варить всех осьминогов. И вроде бы нашел идеального китайского осьминога и идеальный способ приготовления су-вид», — рассказывает шеф-повар ресторана «Erwin.РекаМореОкеан» Андрей Палесика.

К слову, разница между азиатскими и средиземноморскими осьминогами весьма ощутима: первые долго варятся, а по вкусу получаются резиновыми. Как правило, повара стараются с ними не работать.

«В ходе экспериментов я добился стандартного качества осьминога — по сути, он был идеальный. Но то ли на ферме была проблема, то ли его неправильно упаковывали или доставляли. Поначалу он был идеальным, но раз из раза менялся: то становился либо очень мягким, либо рыхлым.

Свежего осьминога лучше всего отварить и положить в вакуумную упаковку, заморозить и только тогда хранить. Сырым его хранить категорически нельзя, даже в заморозке.

В итоге я остановился на Индонезии. Тут я поступил следующим образом: пытался его сувидить, но он не давался. На грани: вроде нормальный, секунда — и он мягкий, как каша. В итоге мы решили его варить, но в Индонезии слишком солёное море чтоли — он получался пересоленным. Мы решили, что на определённое количество осьминога берём больше воды, чтобы он был менее солёным».

Прежде чем отварить осьминога, нужно его помассировать – так мясо будет мягче. А перед тем, как варить, необходимо несколько раз опустить его в кипящую воду, иначе кожица будет рваться.

«Мы варим осьминога 45 минут, а потом обжариваем на гриле с добавлением чеснока, имбиря, чили и петрушки,» — делится Андрей.

Источник

Осьминог на гриле от шеф-повара ресторана Gastrobar Виталия Ворончихина

Осьминог на гриле от шеф-повара ресторана Gastrobar Виталия Ворончихина фев 15, 2017 Блюдо от шефа Комментариев

В нашей рубрике «Блюдо от шефа» мы собрали интересные рецепты от лучших шеф-поваров города. Если вы настоящий «маньяк» в том, что касается вкусной еды, то следите за обновлениями этой рубрики и не пожалеете!

В этом выпуске рекомендуем о сьминога на гриле от шеф-повара ресторана Gastrobar Виталия Ворончихина

Целого свежего осьминога промыть под проточной водой, тщательно вымывая из щупалец песок. Затем следует удалить клюв: просунуть палец в небольшое отверстие во внутренней части и выдернуть белый «шарик». Если этого не сделать, то в процессе дальнейшей готовки клюв повлияет на вкус не в лучшую сторону.

Этап 1

Целого свежего осьминога промыть под проточной водой, тщательно вымывая из щупалец песок. Затем следует удалить клюв: просунуть палец в небольшое отверстие во внутренней части и выдернуть белый «шарик». Если этого не сделать, то в процессе дальнейшей готовки клюв повлияет на вкус не в лучшую сторону.

Этап 2

На втором этапе необходимо отварить осьминога в овощном бульоне. Для этого опустите очищенного осьминога целиком в кастрюлю с водой, добавьте нарезанные крупно лук, морковь, сельдерей, несколько зубчиков чеснока, четвертинки лимона, молотый черный перец, лавровый лист. Варить осьминога до готовности (время зависит от размера) на среднем огне под крышкой. В конце посолить.

Мелкие осьминоги варятся около 5 минут, среднего размера (2-3 кг) — 20-25 минут. Особо крупных осьминогов варят не менее одного часа.

«При варке я кладу в кастрюлю винную пробку. Греческие рыбаки в древности готовили осьминогов в больших чанах, где было трудно контролировать температуру, и вода могла легко выкипеть. Пробки, плавающие на поверхности воды, предотвращали переливание. Сейчас процесс контролировать проще, но для меня это, скорее, суеверие: в тот единственный раз, когда я не положил пробку, осьминог приготовился плохо».

Этап 3

Для создания неповторимого вкуса перед готовкой осьминога необходимо замариновать. Для этого у остывшего после варки осьминога отделить щупальца (голову, как правило, не употребляют в пищу). Замариновать их в смеси из лимонного сока, оливкового масла, чеснока, сухого или свежего орегано, соли и перца. Оставить в маринаде минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

Этап 4

Подготовленного таким образом осьминога можно пожарить на гриле (в домашних условиях на сковороде-гриль) или запечь в духовке.

Попробовать осьминога на гриле, устриц и мидии по-бельгийски можно каждый четверг и пятницу в Gastrobar.

Адрес: ул. А. Бернардацци, 66

Телефон: 0689 06 545

График работы: 12:00 — 23:00

Источник