Осьминог су вид рецепт

DEFFI_ART_CAFE

готовим как в ресторане

КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ОСЬМИНОГА

Дорогие, принесла вам подробный ответ на вопрос «Как правильно приготовить осьминога?» Знаю, знаю, с этим спрутовым товарищем часто возникают сложности — у кого-то ватный, но чаще резиновый. Поэтому сразу немного теории, чтоб точно понимать суть процессов.

Итак, давайте определимся, что представляет собой осьминог? Для повара и кулинара в первую очередь важны не три сердца и содержимое мантии, а 8 длинных щупалец с мощными присосками, которые, как и любые двигательные конечности, являют собой довольно натруженные мышцы. Вспомним ноги млекопитающих, ибо среди морских обитателей ничтожно мало столь «ногастых» аналогов. Сколько готовится поперечный распил голяшки бычка (оссобуко) в сравнении со стриплойном? А жиго ягненка относительно корейки ? Подсчитали? Ага! Значит, уже понятно, что главная задача – размягчить обильный коллаген и перевести его в желатин.

Частично это размягчение принято делать механически – самозабвенно отбивать только что пойманных головоногих о прибрежные валуны. Да, да, и сейчас так поступают, но это уже скорее часть шоу для туристов. Более гуманно и не менее эффективно заморозить осьминога на сутки или более, тогда кристаллы льда выполнят работу по разрыванию какого-то количества грубых волокон. И, конечно, важна длительная термическая обработка (отваривание, сувид, закрытый гриль и/или химическая (воздействие кислотами при тонкой нарезке или длительное маринование перед грилем).

Более того. Щупальца пронизаны большим количеством нервных окончаний, ибо эти руконоги ещё и орган осязания, и орган вкуса. Именно вкусовые рецепторы на щупальцах помогают моллюскам определять, съедобен ли тот или иной объект. Представляете, какой жесткостью обладают мышцы пальцев и языка, и со всем этим надо грамотно разобраться, чтоб получить самого сочного и нежного осьминога в вашей жизни.

Исходя из этого, становится очевидно, что томление – самый эффективный способ приготовить осьминога. Выберете ли вы низкотемпературную технику сувид (под вакуумом) или отваривание чуть ниже точки кипения, в любом случае это будет slow cooking и правильный результат.

О кислотной обработке я как-нибудь отдельно расскажу, а сейчас давайте к практике и температурно-временным режимам. И собственно к рецепту – осьминог в двух техниках приготовления с соусом банья кауда на картофельном рёшти…

Итак, на 4 большие порции нам понадобится:

— осьминог крупный (1,5-2 кг) – 1 шт.,

— соль, перец, оливковое масло (ОМ) – по вкусу,

— картофель крахмалистый (например, синеглазка) – 6 средних клубня,

— соус банья кауда – 100 – 150 мл,

— зелень для подачи.

Я рассматриваю крупную особь, ибо с ней сложнее всего работать, осьминоги 500, 800 и 1000 г готовятся проще и быстрее. Возможно, некоторое количество приготовленного большого осьминога останется, но я уверена, что вы найдете ему применение.

Приготовление.

1. Подготовить осьминога, если этого не сделал ваш продавец – удалить клюв и прочие ненужности, включая чернильный мешок, с ним надо действовать очень осторожно. Если у вас замороженный экземпляр, то, скорее всего, он уже разделан. Я покупаю в Рыбной лавке Капитана Селедкина вот таких красавцев…

2. В большой кастрюле довести воду до агрессивного кипения.

3. Подхватив за мантию совершить троекратное «пугание» — опустить щупальца в кипяток и сразу поднять, наблюдая образование колечек на тонком окончании щупалец, повторить еще два раза опуская все ниже и ниже. Эта манипуляция способствует красивому закручиванию щупалец в спирали.

4. Далее полностью погрузить моллюска в воду и дождаться повторного закипания. Через 5-7 минут вынуть, отрезать 4 щупальца с частью толстого основания (пульпы) и отправить их на лед.

5. Всё остальное вернуть в кастрюлю и готовить на самом малом огне без кипения (!) до мягкости. Её определяют так – если зубочистка одинаково легко входит и выходит в самое толстое место основания, как в масло, значит, готово. Если же чувствуется небольшое сопротивление, продолжайте варить. Для мелких головоногих до килограмма время приготовления 30-50 минут, для двухкилограммовых – 70-90 минут.

Тут важно понимать, что животные, как и мы, имеют разные характеры — кто-то был активным и прожорливым охотником и наработал больше коллагена, а кто-то флегматично лежал на дне и наблюдал жизнь. А ещё есть зависимость от глубины обитания, температуры, разновидности, возраста, размера и т. д. Поэтому никто и никогда не скажет вам, сколько именно варить осьминога, а если скажет – соврёт.

6. Как только осьминог приготовился, переместить его на рабочую поверхность и дать время на отдых. Аккуратно счистить салфеткой белковые хлопья, если они образовались, стараясь не повредить присоски. Нарезать щупальца по одному и при желании прижарить на сковороде гриль…

7. Осьминог сувид более предсказуем. Помните, мы половину щупалец отправили на лёд, чтоб прекратить процесс варки. После охлаждения их надо разобрать по одному и в один слой поместить полученные спиральные кольца в плотный специальный пакет. Добавить ОМ и совсем немного соли и перца. Чеснок с тимьяном приветствуются. Вакуумировать…

8. Готовить на водяной бане 5 часов при 77С, затем вынуть щупальца из упаковки, сохранив густой желейный бульон. Обсушить и удалить салфеткой образовавшиеся катышки кожи. Можно сразу подавать, а можно слегка подгрилить.

9. Приготовить рёшти и банью кауду . Не хочу сегодня на них отвлекаться, ибо описывала не раз, просто кликните по ссылкам, если заинтересованы. Скажу лишь, что это самый прекрасный аккомпанемент к нашему спруту в моем видении.

10. Собрать закуску – на картофель выложить оба вида осьминога (целые щупальца или нарезку), приправить соусом и зеленью…

Ну, красота же! Присоски невероятно прекрасны и живописны! А какие разные текстуры – на двойном мастер-классе мнения разошлись 50 на 50 – деликатно отваренная особь существенно мягче и нежнее, а сувидная версия чуть альденте, хоть и полностью приготовлена, что тоже имеет свои плюсы. Причем. Потеря веса во втором случае составила около 40%, а в первом не более 25%. Так что делайте выводы неспешно – бульон малоинтересен для дальнейшего использования, а вот желе на оливковом масле со специями невозможно концентрированное и ароматное. Я его использую для подачи #равиолиОли с начинкой из морепродуктов, типа фаготтини с кальмаром…

Итак, давайте закрепим материал. Правильно приготовить осьминога просто – а) отбить или заморозить, b) медленно томить в воде или под вакуумом до мягкости, с) легкий гриль по желанию. Ничего сложного, правда же. Вот тут ещё уточнение! Гриль на финишной прямой должен быть именно кратковременным и декоративным, иначе опять получим резиновый эффект. Таковы особенности. Это надо просто запомнить.

А если захотите поэкспериментировать с температурными режимами су вид, учтите – чем ниже Т, тем дольше приготовление. Вспомним хотя бы рецепт жиго ягненка, где 15-30 часов и всего 55 С, ибо есть смысл бороться за сохранение цвета, при прочих равных условиях – тоже нога, те же полтора кило, правда, толщины и содержание коллагена разнятся, но все же не филей, живот или печень. Готовьте осьминога 24 часа при 60С и будет вам почти эффект бережно сваренного, описанного выше. Засим, откланиваюсь и желаю вам самых вкусных осьминогов!

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Источник

Осьминог сувид в белом вине

Ингредиенты

• 0,5 кг. щупалец осьминога
• 4 ст.л. оливкового масла extra virgin
• соль и свежемолотый чёрный перец
• 1/4 кружки тонкого нарезанных оливок
• 2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
• 1 ст.л. лимонной цедры
• 1 ст.л. свежей порубленной петрушки
• 50 мл белого вина

Приготовление

Шаг 1
Установите температуру на термостате Vac-Star 82.3°C.

Шаг 2
Поместите осьминога в большой вакуумный пакет

*для уменьшения специфического «рыбного привкуса» осьминога используйте в приготовлении белое вино.

запечатайте пакет предназначенный для готовки по технологии сувид с помощью вакуумного упаковщика Vac-Star. Поместите пакет в гастроемкость и установите таймер на 4 часа.

Шаг 3
Как только прозвучит сигнал таймера, вытащите пакет и вылейте жидкость. Достаньте осьминога, сбрызните 2 ст.л. оливкового масла, посолите и поперчите по вкусу.

Шаг 4
Обжарьте осьминога на сковороде или гриле при высоких температурах до образования хрустящей корочки, около 5 минут. Достаньте щупальца и разделайте на индивидуальные части.

Шаг 5
В миске смешайте оливки, лимонный сок, цедру, петрушку и оставшиеся 3 ст.л. оливкого масла. Поперчите и посолите по вкусу.

Шаг 6
Разделите осьминога на 4 порции, и добавьте получившуюся заправку.

Приятного аппетита и не забывайте делиться с нами своими кулинарными достижениями!

Источник

Осьминог

Готовить осьминога считается верхом кулинарного искусства даже для опытных поваров. Сейчас справиться с этой задачей и воплотить в реальность экзотический рецепт сможет даже начинающий кулинар. Современная технология Sous-Vide обеспечит точность и последовательность во времени и температуре приготовления.

Метод Су-Вид предусматривает использования вакуума, при котором продукты помещаются в безвоздушное пространство. Медленное и низкотемпературное приготовление даст прекрасный результат – блюдо приобретет чудесного вкуса и аромата.

Приготовление осьминога может осуществляться по различным рецептам. Готовое мясо можно будет впоследствии сочетать с большим количеством продуктов, создавать множество интересных закусок, горячих и холодных блюд. Очередность может быть такой:

• Подготовьте водяную баню с температурой до 78°С.
• Осьминог Сувид нуждается в предварительной подготовке: уберите голову, вымойте щупальца.
• Щупальца можно дополнить оливковым маслом и поместить в вакуумный пакет.
• Пакет должен быть плотно закрытым, после чего помещен в водяную баню на 5 часов.
• Продукт нужно достать из вакуума и обсушить.
• Если мясо не будет использоваться сразу, его можно оставить в вакууме и охладить в воде. После чего, отправить на хранение в холодильник.

Осьминог Су-Вид способен хорошо впитать любой аромат. Если вы хотите придать блюду пикантности, дополните его розмарином, красным вином или тайскими специями.

В описании рецептов можно найти те, где приготовленное мясо рекомендуют сочетать с омаром, картофелем, вишней, огурцом и другими ингредиентами.

Заказ оборудования в Москве

Используйте современный метод Су-Вид для приготовления самых различных блюд!

Наш интернет-магазин предлагает вам приобрести фирменное оборудование и аксессуары для этого по доступной стоимости. Поспешите сделать заказ через сайт или по телефону +7 (495) 320-15-15 (Москва)!

Источник

Осьминог су вид рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Осьминог су вид, дегидратированная гремолата с боттаргой, пюре из цветной капусты. Рецепт.

Здрасьте вам! А у меня дома нескончаемый поток гостей, надо же повидать всех хотя бы раз в году!)) В общем, мне совершенно было некогда записать давно обещанный рецепт осьминога су вид. Ну, сделаю это сегодня, пока есть несколько свободных часов.

— петрушка — 20 листиков;

— боттарга, порошок — 1 ст. л.;

— чеснок — 2 зубка.

Для пюре из цветной капусты.

— цветная капуста — 250 г;

— чеснок — 1 зубчик;

— масло сливочное — 20 г;

— чернила каракатицы — 15 г;

— ксантановая камедь — 0,1%;

— щупальца осьминога среднего размера — 4-6 штук;

— картофель — 400 г;

— масло сливочное — 30 г;

— листья шпината — горсть.

Лимоны и чеснок нарезать тонкими ломтиками, петрушку разобрать на листики, вымыть, просушить. Сушить все в дегидраторе или духовке с конвекцией при температуре 60 градусов до хрусткости. Смешать все, измельчить в пыль, прибавить боттарги, натертой очень мелко. Как и в случае с обыкновенной гремолатой, конечный ее вкус и баланс легко можно подстроить под себя.

Щупальца осьминога упаковать в вакуумный пакет, готовить методом су вид при температуре 78 градусов в течение пяти часов. Затем пакеты нужно охладить в ледяной воде и хранить в холодильнике. Ну или сразу употребить.

Картофель очистить и нарезать при помощи нуазетки (это такой специальный инструмент, с помощью которого можно нарезать продукты в форме мелких шариков), упаковать в вакуумный пакет, добавить сливочного масла (30 г), готовить методом су вид при температуре 84 градуса 2 часа. Остатки, образующиеся от неэкономичной нарезки нуазеткой, я тоже сложила по пакетом и приготовила, по вкусу обрезки ничем от шариков не отличаются)

Разобрать капусту на соцветия, сварить в молоке с чесноком, отложить несколько соцветий для декора, все остальное измельчить ручным блендером, добавить сливочного масла, чернила каракатицы и 0,1% ксантановой камеди, подсолить. Ксантановая камедь здесь нужна, главным образом, чтобы из пюре не отсекалась жидкость. Получается такая глянцевая, абсолютно однородная, сливочная текстура, она прекрасна и по тактильным ощущениям, и на вид. Так можно, кстати, почти любое овощное пюре улучшить. Ну, в принципе, можно и обойтись без камеди, пюре все равно очень ароматное и нежное получается.

Отложенные соцветия нарезать тонкими ломтиками и обжечь газовой горелкой.

Листья шпината нарезать при помощи круглой формы малого диаметра.

Щупальца осьминога вынуть из пакетов, обжарить на очень сильном огне, посолить.

Картофель вынуть из пакетов, обжарить на сковороде до румяной корочки, посолить.

Источник