Основные рецепты слоеного теста

Слоеное тесто: рецепты с фото

Слойка: в чем ее особенности

Основное отличие слоеного теста – большое количество сливочного масла. В зависимости от рецепта его количество колеблется от 25 до 50 % от количества муки. В некоторых случаях масло заменяют маргарином, но он должен быть очень качественным. Необходимые слои получаются при правильном раскатывании и складывании пластов с одновременным промазыванием их новыми порциями масла.

Готовые коржи можно приобрести в магазине в замороженном виде. Однако многие хозяйки считают покупное тесто менее вкусным и для домашней стряпни используют самодельное. Существует множество рецептов, от классики до упрощенных быстрых вариантов.

Слоеное тесто используют для выпечки пирогов с разнообразными начинками, тортов, рулетов, булочек и печенья.

Приготовление классической слойки занимает 3-4 часа. Для такого теста используют свежие или сухие дрожжи, но слоеное тесто не требует длительной расстойки. Достаточно оставить его на 15 минут после замешивания и на полчаса перед выпеканием. В состав нельзя включать слишком много сахара, иначе слойка будет тяжелой, сырой и не сможет правильно подняться. Сладкое тесто содержит не более 1 ст. ложки песка, должный вкус десерту придает крем, джем и другие варианты начинки.

Готовить слойку нужно в прохладной кухне, лишний жар размягчит масло. Выпекают изделия в хорошо разогретой духовке, при необходимости сформированные слойки можно заморозить и достать из холода перед выпечкой. Из слоеного теста можно испечь разнообразные пирожки, хачапури, лепешки, круассаны, датские слойки, ватрушки, рулеты, печенье и даже многослойные торты. Уложенные на красивое блюдо изделия очень эффектно смотрится на фото.

Настоящее слоеное тесто: пошаговый рецепт

Из дрожжевого слоеного теста выпекают круассаны с начинкой и без нее, слойки, булочки и другие виды сдобы. Процесс приготовления займет не менее 3,5 часов, большую часть времени тесто проведет в холодильнике.

• 450 г пшеничной муки высшего сорта;
• 200 г сливочного масла;
• 2 ч. л. соли;
• 250 г молока;
• 50 г сахара;
• 1 яйцо;
• 25 г свежих дрожжей.

Дрожжи растворить в теплом молоке и оставить на 15 минут. Муку просеять в миску, смешать с солью и 25 г размягченного масла. Смесь растереть, превратив в крошки. В отдельной емкости взбить яйцо с сахаром, для большей однородности стоит воспользоваться миксером. Влить дрожжи с молоком, тщательно взбить. Оставить массу на 10 минут. Когда она запузыриться, вылить молочную смесь в масляно-мучную крошку. Месить тесто 15 минут, оно должно стать однородным, тяжелым и гладким.

На присыпанной мукой доске раскатать тесто в прямоугольник. Приблизительный размер – 45 на 15 см. Порцию масла разделить на 4 равные части. Одну из них равномерно распределить по трети теста, отступая от краев по 1,5 см. Несмазанную часть сложить вдвое и накрыть ею масляный слой.

Получившийся сверток развернуть на 90 градусов вправо. Скалкой или ладонями скрепить края, раскатать тесто до прежних размеров и повторить процедуру со смазыванием и скатыванием. На прослаивание уйдет вторая треть масла. Завернуть получившийся сверток в пищевую пленку и на 1 час поместить в холодильник.

Достать тесто, снова раскатать его в прямоугольник, смазать маслом и сложить. Защипать края, раскатать еще раз и повторить смазывание и складывание. Завернуть тесто в пленку и положить в холодильник.

Через час можно приступать к формированию изделий. Чтобы сделать круассаны, нужно раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать его на треугольники со сторонами по 10 см. Затем каждая заготовка растягивается руками так, чтобы стороны были длиннее основания.

Треугольники свернуть рулетом, уложить на смазанный маслом противень, изогнув в виде полумесяца. Смазать круассаны взбитым яйцом и оставить на 30 минут для расстойки. Поместить противень в духовку, разогретую до 220 градусов. Выпекать 12-15 минут на среднем уровне.

Дрожжевое тесто для датской слойки

Из указанного количества продуктов получится 450 г теста. Оно идеально подходит для выпечки с начинкой из миндального или заварного крема, джема, консервированных или свежих фруктов.

• 225 г пшеничной муки высшего сорта;
• 7 г сухих быстрых дрожжей;
• 25 г сливочного маргарина;
• 1 яйцо;
• 25 г сахара;
• 4 ст. л. воды;
• 150 г сливочного масла;
• щепотка соли.

Муку просеять, растереть с размягченным маргарином, всыпать соль и сухие дрожжи. Яйцо взбить с теплой водой до однородности, влить в мучную смесь. Перемешать, руками замесить пластичное тесто. Накрыть его полотенцем и оставить на 15 минут при комнатной температуре.

Масло поместить между 2 листов пищевой пленки и скалкой раскатать в блок толщиной 12 мм. Приблизительная длина сторон – 11,5 см. Тесто раскатать в квадрат размером 28 на 28 см. Масляный брусок поместить в центре, завернуть его в тесто, соединяя противоположные стороны пласта. Скрепить края при помощи скалки.

Получившийся пакет раскатать скалкой, его длина должна втрое превышать ширину. Сложить получившийся пласт втрое, развернуть так, чтобы линия сложения оказалась слева. Повторить раскатывание и складывание 2-3 раза, пока масло не станет мягким. После каждой раскатки укладывать тесто в холодильник на 30-60 минут. Перед складыванием теста смахнуть с него излишки муки сухой щеткой.

Бездрожжевое слоеное тесто

Для домашних тортов с кремом или печенья можно приготовить быстрое тесто, не требующее постоянного раскатывания и складывания по схеме. Из указанного количества продуктов получится около 700 г теста, то, что не понадобится для свежей выпечки, можно заморозить сразу же после приготовления.

• 250 мл воды;
• 1 яйцо;
• 1 ст. л. растительного масла без запаха;
• 1 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 200 г сливочного масла;
• 3,5 стакана пшеничной муки;
• 1 ст. л. 9 % уксуса.

Подогреть воду, растворить в ней соль и сахар. Добавить слегка взбитое яйцо, хорошо перемешать. Влить уксус и перемешать еще раз. В жидкость порциями добавлять предварительно просеянную муку. Постоянно перемешивать массу, сначала ложкой, а потом руками. Если тесто липнет к ладоням, подсыпать еще немного муки. Готовое тесто должно стать гладким, тяжелым, глянцевым.

Сливочное масло разделить на 4 части, таким же образом разделить и тесто. Каждый кусок раскатать в пласт и намазать на него часть масла при помощи силиконовой лопатки или широкого ножа. Скалку смазать растительным маслом и накрутить на нее получившийся пласт. Сделать продольный надрез острым ножом, вынуть скалку, тесто сложить вдвое, маслом внутрь.

Завернуть заготовку в пищевую пленку и отправить в холодильник на 30-60 минут. Аналогичным образом поступить с оставшимися частями теста. После того, как они хорошо охладятся, можно приступать к формированию выпечки.

Быстрая слойка на кефире

Такое тесто подойдет для домашних пирожков со сладкой или сытной начинкой, хачапури, лепешек, рулетов, ватрушек, простых тортов. Кефир лучше брать жирный, масло можно заменить сливочным маргарином. Тесто получается воздушным и легким, изделия хорошо держат форму и долго не черствеют.

• 250 мл кефира;
• 1 яйцо;
• щепотка соли;
• 200 г сливочного масла;
• 500 г муки.

Кефир перелить в глубокую миску, добавить яйцо и соль. Все перемешать, порциями всыпать просеянную муку, продолжая взбивание. Когда тесто станет достаточно плотным, вымесить его руками.

Охлажденное масло нарезать пластинками, каждую обвалять в муке. Тесто раскатать в пласт, покрыть третьей частью масла, укладывая пластинки в центре. Сложить края конвертом и защипнуть их. Раскатать получившийся сверток, , в центр снова выложить масло и завернуть. Повторить процесс раскатывания и складывания еще раз, используя оставшееся масло.

Раскатав тесто в последний раз, сложить его в несколько слоев, завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на час. После этого можно приступать к приготовлению пирожков или булочек.

Слойка на пиве: оригинально и быстро

Дли приготовления вкусных пирожков со сладкими или сытными начинками подойдет простое тесто на пиве. Его можно использовать и для выпечки многослойных тортов, коржи получаются нежными, слоистыми, хрустящими.

• 500 г пшеничной муки;
• щепотка соли;
• 400 г сливочного маргарина;
• 250 мл светлого пива.

Муку просеять, смешать с солью, высыпать на деревянную доску, собрав горкой. Замороженный маргарин натереть на крупной терке, руками перетереть его в крошку. Чтобы маргариновая стружка не липла к ладоням, постоянно окунать их в муку.

Еще раз собрать массу горкой, в углубление в центре вылить охлажденное пиво. Руками замесить некрутое тесто. Мять его слишком долго нельзя, иначе маргарин начнет таять. Собрать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2-3 часа. Можно оставить его на холоде на всю ночь.

Приступая к разделке сдобы, брать из холодильника только нужное количество теста. После выпечки одной партии, приступать к разделке следующей. Если тесто в холодильнике станет влажным, убрать пленку и выложить массу на тарелку для подсыхания.

Рубленое слоеное тесто

Для домашнего печенья или тортов с кремом подойдет несложное рубленое тесто. Его готовят на основе сливочного масла или маргарина, добавляя подкисленную воду и алкоголь. Коржи получаются многослойными и воздушными, выпекаются быстро и хорошо сохраняют форму.

• 400 г сливочного масла или маргарина;
• 650 г пшеничной муки;
• 2 яйца;
• щепотка соли;
• 1 ст. л. 9 % уксуса;
• 150 мл ледяной воды;
• 3 ст. л. коньяка или бренди.

Перед приготовлением все ингредиенты выдерживают в морозильной камере минимум полчаса. Желательно охладить и посуду: миски, венчики, ложки, чашу и винты кухонного комбайна.

Хорошо замороженное масло нарезать кубиками. Муку просеять в миску, добавить масло и порубить все ножом в мелкую крошку. Яйца взбить в отдельной посуде, влить ледяную фильтрованную воду, перемешать. Добавить коньяк и уксус.

Масляно-мучную крошку собрать горкой, в центре сделать отверстие. Вылить в него яичную смесь и быстро перемешать. Руками замесить тесто, по необходимости подсыпав муку. Собрать его в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать на холод на 2 часа.

Готовое тесто разделить на нужное количество частей, раскатать в пласты и выпекать в сильно разогретой духовке 15 минут. Получатся идеальные коржи для домашнего «Наполеона».

Источник

Слоеное тесто

Основные ингредиенты слоёного теста — мука, соль, вода и масло (или маргарин). В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное.

Для приготовления классического слоёного теста сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут в соотношении 1:1). Раскатывание теста занимает долгое время.

По составу ингредиентов различают несколько видов упрощенного слоёного теста.

Слоеное тесто моментального приготовления. Для его приготовления в муку кладут кусочки охлажденного масла, а затем нарубают муку и масло в мелкую крупку.

Дрожжевое слоеное тесто (‘рваное тесто’). Муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала замешивают дрожжевое тесто; в готовое тесто закатывают нарубленное масло.

Творожное слоеное тесто. Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. В муку добавляют нарубленное масло, затем протирают через сито над маслом творог. Затем все перемешивают в однородное тесто.

Сливочное слоеное тесто. Вариант предыдущего; ингредиентами будут мука, сливочное масло и сливки (сметана) в пропорции 2:1:0,8.

Cлои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается слоистой.

Источник

Как сделать слоеное тесто в домашних условиях: секреты приготовления

Приветствую дорогие хозяйки, давно не писала. Были всей семьей в отпуске, прекрасно отдохнули. Приехали домой и захотела чего-то испечь своим парням. Вот и подумала, что из слоенное тесто очень вкусная выпечка получается. Но как сделать слоеное тесто в домашних условиях?

Было время, когда я просто покупала его в магазине, как многие и делают сейчас. А что, удобно. Захотел, пошел и купил. Я думала делать его очень сложно, из знакомых у меня никто не делал, они то и напугали мол тяжело и не реально.

Но решилась сама и на самом деле, нет ничего сложного. Только иногда зову мужа, чтобы помогал раскатывать.

Классический рецепт — без дрожжевое слоеное тесто

Это самый распространенный вариант его приготовления . Сразу хочу оговориться, не пытайтесь просто следовать рецепту, смотрите за своими ощущениями и полагайтесь на свой опыт. Вот в чем дело:

В сдобном слоеном тесте без дрожжей, количество яиц зависит только от предпочтения хозяйки. В данном объеме оно может быть от 0 до 4.
Объем масла так же субъективен.

Все будет зависеть только от качества замеса и соблюдения некоторых правил приготовления.

• 3 стакана муки, высшего сорта.
• 300 г сливочного масла. Лучше именно масло, а не спред или маргарин.
• 2 яйца.
• 3/4 стакана воды.
• 3/4 чайной ложки соли.
• Лимонная кислота, на кончике ножа.

Вот как сделать слоеное тесто в домашних условия:

Слоёное тесто состоит из 2 частей: Мучной и масляной . Первым делом просеиваем муку . После этого 6 столовых ложек убираем в сторону для масляной части теста.

Следующий этап очень простой. Замешиваем тесто . В муку разбиваем яйца, добавляем соль и лимонную кислоту, выливаем воду и быстро замешиваем гладкое тесто .

Правильно замешанное тесто принимает любую форму и не прилипает к столу и рукам.

Приготовленное тесто оставляем на столе на 30 минут , накрыв чем нибудь.

Пока то тесто стоит, делаем масляную часть. Для этого рубим мелко масло с мукой пока не получится крошка. Теперь лепим масляное тесто .

Стараемся раскатать в форме квадрата толщиной около 1 см . Делаем быстро, пока сильно не растаяло масло. После раскатки убираем в холодильник .

Шаг 4.

Теперь берём мучную часть и раскатываем в 2 раза больше , чем масляная часть. При этом нужно растянут получше края , их мы будем заворачивать.

Теперь берем масляную часть, и заворачиваем его в мучную часть как конверт . Получившийся конверт раскатываем до толщины примерно 1 см, даже чуть больше.

Лучше раскатывать в длину больше. Теперь нужно свернуть тесто в 3 или 4 части . Тут на ваше усмотрение. Теперь этот «пирог» убираем в холодильник примерно на 15 минут .

Теперь цикл «раскатываем, складываем, держим в холодильнике» повторяем несколько раз . Сколько раз, спросите вы? От количества слоев зависит качество Вашего теста. Чем больше, тем пышнее и выше оно подымется.

Правильным считается тесто, в котором не меньше 100 слоев, опытные и настойчивые домохозяйки доводят тесто до 500 слоев.

Вот как сделать слоеное тесто в домашних условиях. Теперь немного арифметики. Сделаем 100 слоев. Если делать по максимому 4 сгиба, то у нас получается за 1 раз 4 слоя. Значит нужно сделать цикл 25 раз, чтобы получилось 100 слоев.

В холодильнике у нас тесто стоит 15 минут и на раскатку нужно примерно 5 минут. А значит на 100 слоев у нас должно уйти примерно 8,5 часа.

Довольно трудоемко, но результат того стоит. Домашнее слоеное тесто на много вкуснее магазинного.

Из такого теста мы можем делать что угодно: торт «Наполеон», слойки, язычки, штрудели и многое другое.

Дрожжевое слоеное тесто

Не редко некоторые домохозяйки делают слоеное тесто с добавление дрожжей. Теперь ответим на вопрос как сделать слоеное тесто в домашних условиях с дрожжами.

Делается это тесто быстрее, и получается оно более мягкое и не рассыпчатое. Такое тесто я применяю для пирогов в основном.

• 1 стакан молока.
• 2 стакана муки.
• 1 столовую ложку сахара.
• 1 столовую ложку муки.
• 1 чайная ложка сухих дрожжей.
• 1 яйцо.
• 200 г сливочного масла (1 пачка). Именно масло, а не спред.

Теперь разберем процесс как сделать слоеное тесто в домашних условиях правильно.

Чтобы дрожжи быстрее заработали, я делаю так. Подогреваю молоко , чтобы было теплым, выливаем в отдельную глубокую миски и туда насыпаю чайную ложку сухих дрожжей и мешаем до растворения .

Когда сухие крупинки набухнут, туда кладем муку, соль и сахар . Перемешиваем и получившуюся кашу отправляем в самое теплое место в доме на 40 минут .

Самое время добавить остальные продукты и замесить тесто . Сделав эластичный колобок. Его оставляем на минут 30-40 , чтобы он в двое увеличился в объеме.

Заранее достаем сливочное масло, чтобы теплое было. Раскатываем получившееся тесто прямоугольником .

Теперь масло размазываем по всей поверхности . Тесто складываем конвертом и снова раскатываем . Потом складываем в 3 слоя и снова катаем . Считается нормой примерно 30 слоев. Значит процедуру повторяем примерно 9 раз.

В чем разница между постным и дрожжевым слоеным тестом?

Многих мучает вопрос о том, какое тесто лучше делать, какое проще и так далее. На самом деле все зависит от того, какой результат Вы хотите получить. Для этого мы составили небольшую сравнительную таблицу.

ДрожжевоеБез дрожжевое Количество слоев — от 30 до 120.от 100 до 500Готовые изделия более мягкиеболее сухие и рассыпчатыеИзделия не такие слоистые, но сочныеЯркая выраженность слоев, сухие, на срезе четко видныПри выпекании имеется приятный кисловатый запахБез запахаНужно дополнительное время для подхода дрожжей, тестаДополнительное время для охлаждения теста в холодильнике Подходит для выпечки с сочными начинкой (крем, повидло, фарш), особенно хорошо пицца получается. Для выпечки хвороста, язычков, круассанов, тортов, особенно «Наполеон».

Применение того или иного теста обширно, по этому все зависит от того, что хотите приготовить. Минусов нет нигде, кроме того, что необходимо не мало времени на приготовление теста. Но это того стоит.

Быстрый рецепт для нетерпеливых хозяек

Классические рецепты приготовления слоеного теста достаточно трудоемки и длительны по времени. Возможно по этому многие не делают его по домашнему, а просто покупают в магазине. Конечно так быстрее и проще.

Теперь давайте ответим на вопрос, как сделать слоеное тесто в домашних условиях быстро. У нас есть два рецепта, достаточно простые.

Рецепт №1.

• 2 стакана муки.
• 200 гр. сливочного масла (1 пачка).
• 1/2 стакана холодной воды.
• 1/4 чайная ложка соли.
• 1 чайная ложка сахара.

Масло порубите мелко с мукой на разделочной доске. Главное, делать все быстро, пока не растаяло масло сильно.

Теперь добавляйте остальные ингредиенты и месите тесто до получения гладкого колобка . Теперь оставляем тесто на несколько часов в холодильник . Я обычно держу его там примерно 3 часа.

Теперь, перед самой выпечкой, достаем тесто и раскатав, складываем примерно в 3 слоя , потом еще катаем и складываем. Много не нужно, но и ограничений тут нет.

Вот и все, тесто готово. Конечно этот рецепт теста не такой пышный, зато быстро.

Рецепт №2, с творогом.

Как сделать слоеное тесто в домашних условиях быстро, поможет рецепт теста с творогом.

Чем более не свеж творог, тем вкуснее из него выпечка.

Так что не спешите выкидывать его из холодильника, лучше испечь что-либо вкусненькое. Но такое слоеное тесто лучше делать вечером, чтобы ночь тесто постояло в холодильнике, а утром быстро спечь. Нам понадобится :

• Стакан муки.
• 250 гр. творога.
• 150 гр. сливочного масла.
• Соль, примерно 1/5 чайной ложки, или по другому щепотку.

Смешиваем творог с размягченным маслом , высыпаем туда муку, солим и мешаем до однородной массы.

Убираем в холодильник на несколько часов . Лучше на ночь.

Теперь так же делаем несколько слоев и можно приступать к выпеканию.

Небольшие секреты, как правильно сделать слоеное тесто

Как говорится: «Первый блин комом». Так было и у меня. А слоеное тесто — дело тонкое, и тут нужно не только рецепту придерживаться, но и технологии изготовления. Поэтому мы сделали небольшую подборку о том, как сделать слоеное тесто в домашних условиях правильно.

• Слоеное тесто любит холод, поэтому лучше использовать ингредиенты холодными, по возможности. Температура для замешивания лучше где-то 16-17 ºС, поэтому тесто необходимо на время класть в холодильник.
• Соль и кислота очень важны . Их недостаток сделает тесто менее компактным. Но перебарщивать не стоит, иначе испортится вкус.
• Тесто лучше катать на мраморной или керамической разделочной доске .
• В классическом слоеном тесте нельзя добавлять сахар , он препятствует образованию слоев.
• Раскатывать слои нужно аккуратно , чтобы их не порвать, иначе все может быть испорчено.
• Нельзя такое тесто резать тупым ножом или формочкой . Если края примнутся, то тесто при выпечке может не подняться.
• Слоеная выпечка требует высокой температуры выпекания — 240-270 °С . 20 минут при заранее разогретой духовке достаточно для румяной выпечки.
• Противень для выпекания обычно смачивают водой .
• Если изделия из любого слоеного теста проткнуть вилкой или зубочисткой, то они пропекаются лучше .
• Первые 5-7 минут выпекания нельзя открывать дверь духовки , иначе изделия осядут.

Вот и все, слоенное тесто открывает хозяйке огромное поля для фантазии. Добавляйте свои ингредиенты, экспериментируйте и удивляйте своих близких неожиданными рецептами.

Источник