Оссобуко с гремолатой рецепт

Рецепт: Оссобуко — с традиционной приправой гремолата

Итальянская кухня гениальна и проста и, наверное, именно за это ее так любят во всем мире. Сегодняшнее блюдо — песнь песней Италии, — замечательное жаркое из овощей и телятины под алым томатным соусом. Пишу рецепт, а сама невольно хочу добавки.

Не буду подробно описывать происхождение этого блюда и его историю — все это доступно в сети для прочтения. Поэтому сосредоточимся на деталях.

Мясо для традиционного рецепта — это в обязательном порядке телятина, и более, чем желательно — на вкусной «мозговой» косточке. Овощи для «подушки» и соуса — три «столпа/кита» итальянской кулинарии: сладкая морковка, стеблевой сельдерей и томаты. Пикантной «вишенкой», венчающей сие творение, будет особенная приправа с красивым названием гремолата, т. к. они с оссобуко неразлучны. Что же, с меня, стало быть, два рецепта в одном посте!
Некогда болтать, пора готовить:
1. Смешиваем в тарелке муку, соль и молотый черный перец. Муки потребуется не очень много, т. к. ее основное предназначение здесь — панировка мяса.

2. Соответственно, панируем голяшку. Стряхиваем излишки.

3. Обжариваем мясо на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны на сильном огне до появления золотистой корочки. Убираем в сторону до поры-до времени.

4. Замемся овощами. Помоем, почистим и нарежем на кубики морковь, сельдерей, лук и чеснок.

5. Обжариваем на сливочном масле до легкого «румянца».

6. В сотейнике смешаем белое вино, мясной бульон, и яблочный сок (удивительно, как он преображает соус! и не только этот). Отправляем на плиту выпаривать алкоголь. В целом это занимает минут пять. Можно готовить бульон не в отдельном сотейнике, а вылить в сковороду, на которой тушили овощи (но их нужно предварительно оттуда убрать, т. к. «уморить» их мы еще успеем. ).

7. Конечный этап — этакая «пирамидка» из ингредиентов: в отдельную кастрюлю (или казан) выкладываем овощи, накрываем их куском мяса.

Заливаем всё подготовленным бульоном и присыпаем горсточкой нарезанной петрушки. На этом этапе можно по желанию подбросить в кастрюльку черного перца и лавровый лист.

8. Запечатываем всё консервированными томатами и отправляем на плиту. Даём закипеть, а затем убавляем огонь и даем жаркому вдоволь поплюхать часа так полтора-а лучше два.

9. Времени нас предостаточно для того, чтобы приготовить гремолату. Она готовится элементарно и всего из трех ингредиентов:

10. С лимона снимаем цедру, а чеснок и петрушку мелко нарезаем. Перемешиваем и высылаем скучать в холодильник до заветного часа.

11. Готовое оссобуко подаем на блюде или широкой тарелке. Мясо кладем в центр, а овощи распределяем вокруг. Вот так оно выглядит в «обнаженном виде» с пылу, с жару:

Достаем из холодильника ароматную гремолату и выкладываем поверху.

Подается оссобуко с ризотто по-милански или хорошим хлебом, которым можно и нужно макать в драгоценный соус. Но мне кажется, что здесь и картофельное пюре было бы очень кстати.

Мясо должно быть мягким, в идеале — распадаться на волокна. Но это в том случае, если хватит терпения дождаться. Я, честно говоря, по многочисленным просьбам (если не сказать — мольбам) голодного мужа сняла блюдо с плиты через полтора часа.

Удивительная вещь — овощи за это время не разварились и не превратились в кашу.
Мне очень понравилось сочетать оссобуко с гремолатой, а муж тихонечко соскреб ее на край тарелки. Цитрус, петрушка и чеснок, видимо, не каждому не итальянцу придутся по душе. Так что и вы выбирайте, — делать жаркое с этой приправой или подавать, как есть.
Надеюсь, была полезной!
Приятного аппетита!

Источник

Оссобуко с гремолатой

23 ноября 2020, 12:48

Ингредиенты

• говяжья голяшка (рубленая) – 1-1,5 кг.
• морковь – 1 шт.
• черешковый сельдерей – 2 стебля
• перец сладкий – 1-2 шт.
• репчатый лук – 1 шт.
• помидор – 2 шт.
• чеснок – 3 зуб.
• вино – 100 мл.
• томатная паста – 2 ст.л.

• вода – 200 мл.
• мука – 2-3 ст.л.
• растительное масло
• соль, сахар, перец
• гремолата:
• чеснок – 3-4 зуб.
• петрушка – 6-8 вет.
• цедра лимона

Пошаговый рецепт приготовления

1. Нарезать кубиком овощи: морковь, сельдерей и перец

2. Измельчить лук и чеснок

3. В отдельную емкость нарезать помидоры

4. Посолить и поперчить говяжью голяшку

5. Обвалять куски голяшки в муке со всех сторон

6. Обжарить голяшку с двух сторон на хорошо разогретом растительном масле и отложить в сторону

7. На сковороде с остатками мясного сока обжарить лук и чеснок с добавлением щепотки сахара

8. Затем добавить овощи (морковь, сельдерей и перец) и тоже обжарить

9. Добавить вино и дождаться пока оно выпарится

10. Добавить часть помидоров и слегка обжарить

11. Добавить томатную пасту и воду

12. Добавить соль и перец по вкусу

13. В получившийся соус выложить куски обжаренной говяжьей голяшки (если оссобуко будет запекать в другой емкости, то предварительно в нее необходимо переложить из сковороды соус), сверху добавить оставшиеся помидоры

14. Емкость с будущим оссобуко закрыть фольгой и отправить в духовку

15. Тушить оссобуко нужно не менее 3,5-4 часов при температуре 200-220 градусов

16. Пока оссобуко томиться в духовке, необходимо приготовить гремолату: измельчить и смешать чеснок, петрушку и цедру лимона

17. Традиционно оссобуко подается либо с ризотто, либо с пастой, либо с картофельным пюре и гремолатой

Видео рецепт

Дополнительная информация

Количество и перечень овощей в соусе можно варьировать по своему вкусу, однако использование черешкового сельдерея обязательно – без него получится просто томатно-овощной соус, без особого выразительного вкуса и аромата

Гремолата является неотъемлемой частью оссобуко – именно эта приправа придает всему блюду определенную легкость (несмотря на то, что это насыщенное мясное блюдо) и свежесть

Источник

Оссобуко рецепт с фото и приправой Гремолата

Оссобуко рецепт с фото, которые позволят вам увидеть все подробности приготовления одного из самых вкусных и сытных итальянских блюд из говяжьей голяшки. Если вы являетесь таким же любителем этого отруба говядины, как и я, то вам не может не понравится это блюдо. Безусловно, на основе говяжьей голяшки получаются просто умопомрачительными первые блюда, такие как к примеру Борщ по-украински или Суп харчо. Но кто сказал, что она не может выступить в качестве второго блюда? И в этом случае вам не понадобиться мраморная говядина, как для стейка оссабуко, подойдет обычная говядина. Желательно чтобы она была молодой. и конечно напилена аккуратными ломтиками.

Оссобуко рецепт с фото и приправой Гремолата, оттенки нюансов:

1. 1. Обрезание пленок по краю голяшки и обвязывание нитью, позволит сохранить форму во время готовки, но делать это необязательно.

1. 1. Овощи можно нарезать крупнее. Морковь к примеру кольцами. на ваше вкус. Черешковый сельдерей можно исключить, если вы не относитесь к нему благосклонно. Но я советую вам хотя бы один раз попробовать, я не отношусь к поклонником сельдерея, но не могу не признать, что в некоторых блюдах, он то, что надо.

1. 1. Свежие помидоры можно, а в зимний период даже наверное нужно, заменить на консервированные в собственном соку. В этом случае добавлять какую-либо томатную приправу не стоит.

1. 1. Веточки тимьяна можно заменить так называемым букетом гарни (связываются ниткой свежие веточки тимьяна, петрушки и лавровый лист), но я предпочитаю просто тимьян.

1. 1. Если вы решили готовить на плите, а не на сковороде, то примерно через час куски можно аккуратно перевернуть.

1. 1. Если вы хотите готовить в духовке, а подходящей крышки на посуду нет, то ее можно просто плотно закрыть фольгой.

1. И да, приправа Гремолатапросто необходима для Оссобуко (Osso buco)! Не исключайте ее!

Оссобуко с гремолатой — это блюдо которое принято подавать с ризотто меланезе (ризотто с добавлением шафрана) или пастой. Но скажу вам по секрету, что и без гарнира это очень вкусно! Попробуйте!

Видео приготовления Оссобуко смотрите в «Примечаниях к рецепту»

Источник

Оссобуко с гремолатой

Оссобуко (с итальянского osso buco — «полая кость») — нежное, как римский вечер, блюдо традиционной итальянской кухни. Это тушеная телячья голяшка с изумительным костным мозгом внутри.

Сегодня я поделюсь с вами одним из своих любимых рецептов — оссобуко с гремолатой. Звучит так, словно я представляю вам двух сомалийских пиратов, но на самом деле это лимонная цедра с чесноком и петрушкой.

Приступим? Для начала сделаем сухую обсыпку из муки первого сорта, свежего тимьяна, розмарина, соли и перца. Кулинарной бечевкой крепко обвязываем голяшку по кругу, чтобы в ходе готовки она сохранила свою форму. Обваливаем голяшку в панировочной смеси и отправляем обжариваться на предварительно разогретую сковороду. Я рекомендую добавить рафинированное оливковое масло.

Обжариваем по 2–3 минуты с каждой стороны до появления аппетитной хрустящей корочки. Перекладываем в большую кастрюлю. В этой же сковороде обжариваем сырокопченый бекон, — побольше бекона! — а затем отправляем его к голяшкам. Оставшиеся поджарки заливаем красным вином и добавляем пару ложек сливочного масла — этот соус добавит нашему блюду вкуса, консистенции и текстуры. В соседней сковороде обжариваем нарезанную крупными кубиками морковь, сельдерей и лук. Перекладываем их в кастрюлю. Тушим на слабом огне, добавляя говяжий бульон, около двух часов. У нас получилось очень нежное мясо, пропитанное ароматом трав и специй.

Для гремолаты мелко измельчаем зелень, чеснок и лимонную цедру. Получившейся смесью посыпаем наше блюдо.

Такое домашнее блюдо согреет вас и ваших близких в эту промозглую осень. Приятного аппетита!

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник

Оссобуко с гремолатой рецепт

1 зубчик чеснока

оливковое масло для обжарки

5 филе анчоусов (те, которые в масле)

1 маленький пучок петрушки

мясной бульон (у меня не всегда он есть — я использую горячую воду)

соль, черный молотый перец

кастрюля с толстым дном и высокими бортиками

1 средняя морковь

1 средняя луковица

по щепотке корицы , молотого лаврового листа и душистого перца

1,2 кг мяса ( это три штуки распиленной телячьей голяшки)

250 мл белого сухого вино

1 стебель сельдерея

Пошаговый рецепт

Смешать муку с солью и черным молотым перцем.

Боковую пленку с мяса можно срезать, а можно и не срезать. Если срезать — тогда обвязать по периметру ниткой. Я сколько ни готовила — всегда мясо во время тушения «выходит из себя» — хоть обвязывай ниткой, хоть пленку не срезай.

Обвалять кусочки мяса со всех сторон в муке, стряхнуть излишки. Обжарить мясо на отдельной сковороде на оливковом масле с двух сторон.

В кастрюлю c достаточно высоким бортиком уложить куски мяса — у меня три куска лежат плотно.

Обжарить измельченные овощи: морковь, лук, сельдерей на оливковом масле.

К мясу добавить вино и дать выпариться. Положить овощи.

Залить бульоном и тушить на малом огне около двух часов.

Подливать бульон по мере выкипания жидкости.

Подготовить Гремолату — смесь из измельченной петрушки, соленых анчоусов, чеснока и цедры одного лимона. Я все рубила ножом.

За пять минут до окончания тушения добавить Гремолату.

Дать настояться мясу около получаса.

Поскольку этот рецепт нетрадиционный я его и подавала нетрадиционно. В процессе тушения косточка частично отделилась от мяса, я ее водрузила на картофельное пюре и полила подливой от тушения.

Источник