Овечий сыр рецепты приготовления

Дагестанский овечий сыр. Рецепт

Давно доказано, что овечий сыр — это яркий и очень полезный сыр, вкусный, хотя и своеобразный по вкусу.

Овечий сыр получил свою популярность ещё со времен Римской империи.

Сладкий, почти карамельный, привкус овечьего молока тысячелетиями высоко ценился в Европе и на Ближнем Востоке.

Арабы хранят овечий сыр длительное время.

Они формируют небольшие кусочки, плотно укладывают в емкость и заливают оливковым маслом.

Можно сохранить овечий сыр в крепком рассоле, но перед употреблением требуется вымачивание и тепловая обработка.

Многочисленные породы овец успешно приспосабливаются почти к любому климату, порой выживая на весьма скудном травяном пайке и производя тем не менее ежедневно по нескольку литров молока, пропитанного ароматами диких душистых трав и цветов, входящих в их рацион, и республика Дагестан не исключение.

Именно в этом регионе Российской Федерации овечий сыр получается очень вкусным и отличается от других сортов овечьего сыра.

Дагестанский овечий сыр необыкновенно полезен, он сохраняет все полезные свойства овечьего молока и очень богат аминокислотами, незаменимыми для организма человека, микроэлементами и белками.

Белков в овечьем сыре больше, чем в мясе.

Лецитины, содержащиеся в белке овечьего сыра, нормализуют пищеварение и обмен жиров в организме.

Дагестанский сыр из овечьего молока — питательный и диетический продукт, который особенно рекомендуется детям, подросткам, беременным женщинам, молодым мамам, больным для восстановления перелома костей и людям, ведущим активный образ жизни.

Как известно, от сыра из коровьего молока овечий сыр отличается более сильным запахом и вкусом, которые могут сильно варьироваться в зависимости от способа приготовления и хранения.

Из овечьего молока производят сыры Абертам, Брынза, Фета, Рокфор, многочисленные сыры с плесенью.

Овечий сыр употребляют в сыром виде, используют для приготовления салатов (например, греческого) и запекания.

Калорийность дагестанского овечьего сыра — 370 кКал

Как делают дагестанский овечий сыр

Овцы круглый год находятся на вольном выпасе в экологически чистом районе Дагестана — в горах Тляратинского района, вдали от крупных населенных пунктов.

Овцы дают немного молока — максимум 1,5 литра в день. Из 5 литров молока получается 1 кг сыра.

В качестве закваски используется натуральный бараний сычуг.

Готовится сыр прямо в горах — цельное овечье молоко подогревают в эмалированных бачках (чтобы начался процесс свертывания), добавляют соль и сычуг, после чего выдерживают до 40 дней.

Получается твердый сыр, который может храниться очень долго.

Проведя все процедуры, после молоко греют.

Чтобы оно сохранило свой вкус, делают это только на костре.

Уже через 5 минут молоко свертывается.

Готовят дагестанский сыр по древнему рецепту горцев.

От него отделяют сыворотку, после — скатанные головки убирают на хранение.

Состав дагестанского овечьего сыра: молоко овечье, соль, сычужный фермент.

В Голландии или Швейцарии сыр выдерживают по несколько лет, но для дагестанского овечьего сыра нужно 3-4 месяца.

В селении Бацада способ приготовления овечьего сыра немного отличался от общепринятого.

Чтобы приготовить сыр, молоко заквашивают с помощью бурукьа (сычуга) от молодого ягненка, который питался только молоком, клали закваску и через некоторое время молоко вливали в мешок бязи.

Мешок помещают в специальную плоскую подставку из камня и сверху на мешок кладут плоский камень, чтобы вытекла сыворотка.

После сыр со всех сторон покрывают синдиком.

Через 7 дней овечий сыр готов.

Дагестанский овечий сыр достаточно соленый, поэтому он идеален для салатов и в качестве самостоятельной закуски.

Хранить дагестанский овечий сыр можно до 1 года в холодильнике.

Сыр Хохланд в домашних условиях. Рецепты

Сыр Ливаро: состав, калорийность, полезные свойства

Твердый сыр в домашних условиях. Быстрый рецепт

Здорово! А где можно купить дагестанский сыр?

У Дагестанского сыра очень сильный явно выраженный сырный вкус.
Я пробовал не мало (и не так уж много) разных сортов сыра, но сыр с таким сильным вкусом я не ел.
Килограмм этого сыра заменяет почти 3-5 кг Голландского магазинного сыра.

Источник

Овечий сыр

Овечий сыр, как и козий, является невероятно полезным продуктом, употребление которого обеспечит организм необходимыми витаминами, микро- и макроэлементами, минералами, укрепит иммунитет и поправит здоровье.

Овечий сыр готовят из овечьего молока, которое гораздо интереснее по вкусу по сравнению с коровьим и козьим продуктом и поэтому позволяет получить более оригинальный и насыщенный вкус сыра. Но такие вкусовые качества не даются просто так. Овцам необходимо обеспечить особый уход, прогоняя их ежедневно по пастбищам с душистыми и полезными сочными травами, а также соблюдая установленный режим дня. Кроме того овцы дают гораздо меньше молока нежели те же козы, а тем более коровы. От одной овцы, даже самой молочной породы, можно получить не более полутора литров продукта за сутки, а чаще всего его количество варьируется от 500 до 1000 мл. Поэтому, как правило, сыры на основе овечьего молока имеют немалую стоимость и считаются элитными.

Овечий сыр можно приготовить и в домашних условиях. Конечно же для этого необходимо иметь свое хозяйство и хотя бы парочку овец на подворье. И если вы тот самый счастливчик, то специально для вас мы предлагаем рецепты этого ценного продукта в домашних условиях.

Домашний овечий сыр — рецепт

• овечье молоко – 4 л;
• жидкая сычужная закваска – 0,25 ч. ложки;
• холодная вода – 25 мл;
• соль нейодированная – по вкусу;
• вода кипяченная – 230 мл;
• соль морская – 30 г.

Для приготовления настоящего овечьего сыра используется только овечье молоко и сычужный фермент, который можно в настоящее время приобрести в аптеке. В домашних хозяйствах такой компонент производят самостоятельно из говяжьего или овечьего желудка, а в отдельных случаях используют для его приготовления только желудок молодого ягненка, который не знал другой пищи, нежели молоко.

Смешиваем подогретое до чуть теплого состояния овечье молоко с сычужной закваской, разведенной в холодной воде, и оставляем на пару часов при комнатных условиях. По прошествии времени разрезаем при помощи острого ножа сквасившееся молоко на кубики и даем ему постоять еще минут на пять-десять для отделения сыворотки. Теперь выстилаем сито или дуршлаг сложенным вчетверо марлевым отрезом, выливаем в него основу сыра и оставляем еще минут на десять. Теперь собираем края марли, надавливаем на сырную массу и немного отжимаем. Добавляем в створоженную массу соль по вкусу и перемешиваем. Поливаем творог небольшим количеством тепленькой водички, перемешиваем и снова отжимаем при помощи марли.

Для просушки сыра связываем марлю мешочком, помещаем его на решетку, установленную в подходящую по размеру емкость, сверху помещаем груз и оставляем конструкцию на двенадцать часов.

Овечий сыр после этого можно засолить в рассоле, получив подобие брынзы. Для этого подготавливаем рассол, растворив одну часть соли в пяти долях водички, и погружаем в полученную соленую жидкость отжатый творог. Выдерживаем основу сыра в рассоле двенадцать часов, один раз за это время ее перевернув.

По прошествии времени извлекаем сырную головку на решетку и даем ей немного просохнуть. Куда же можно использовать готовый соленый мягкий овечий сыр, который после просушки абсолютно готов к употреблению? Такой продукт чаще всего добавляют в салаты и другие блюда, реже подают как самостоятельную закуску.

Для того чтобы приготовить сухой твердый овечий сыр, после того как мы избавились от излишней сыворотки, выкладываем продукт на решетку и отправляем в сухой погреб. Температура в нем должна поддерживаться на уровне 13 градусов. Выдерживаем продукт при таких условиях от восьми до десяти недель или до желаемой степени просушки, периодически протирая поверхность сырной головки чистой тканью, смоченной в растворе морской соли.

Источник

Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

Овечий сыр известен нам из истории древнего мира, легенд и культуры различных народов. И у разных народов разнятся и способы приготовления. Существует множество почитателей этого продукта. Это неудивительно, ведь благодаря своим питательным характеристиками этот сыр стал обязательным продуктом на столе жителей многих стран мира.

«Молоко из козы, сыр из овец и масло из коров,» – так гласит старая кастильская поговорка (Кастилия – исторический регион в Испании). Овцеводство было и остаётся популярным в сухих регионах (в отличие от разведения коров), ведь на этих территориях нет нужды в обширных пастбищах. Этот тип сыра можно подвергать различным обработкам. Получится продукт, который будет нежным или более зрелым.

Характеристики овечьего сыра

• Вкус: слегка кислый, жирный. Иногда овечьи сыры могут быть немного пряными, а иногда кремовыми.
• Текстура: зернистая.
• Типы: нежный, вяленый, полутвёрдый.
• Форма: круглый, цилиндрический, квадратный.
• Производство: для приготовления овечьего сыра требуется меньше молока, чем для коровьего (5,5 литров молока на 1 кг овечьего сыра; 15 литров молока на 1 кг коровьего). Это связано с тем, что в овечьем молоке процент жира гораздо меньше.

Пищевая ценность овечьего сыра

На 100 г продукта:

• Калорийность: 420 ккал
• Белки: 32 г
• Жиры: 32 г
• Углеводы: 1 г
• Кальций: 1,2 г
• Магний: 50 мг
• Натрий: 670 мг
• Калий: 100 мг
• Фосфор: 560 мг

Полезные свойства овечьего сыра

Овечий сыр является отличным источником белка, который необходим для правильного функционирования организма, развития мышц. Следует принимать во внимание, что сыр калориен, поэтому его потребление должно осуществляться в рамках строгой диеты, без злоупотреблений.

Овечий сыр богат кальцием, который необходим для укрепления костной системы, поэтому Испанский фонд питания отмечает, что эти сыры являются «отличным источником большой порции кальция в небольшом объёме пищи».

Присутствие фосфора также в изобилии, что способствует формированию, укреплению костей и зубов. Нельзя упускать из виду и другие минералы (магний, цинк), которые вместе с предыдущими предотвращают развитие анемии и остеопороза.

Овечий сыр подойдёт для тех, у кого возникают проблемы с пищеварением из-за коровьего молока.

Также овечий сыр подойдёт любителям с непереносимостью лактозы, так как содержание её в этом продукте гораздо ниже, чем в сырах, изготовленных из коровьего молока.

Но стоит отметить, что этот вид сыра содержит много жира. Большую часть составляют насыщенные жирные кислоты. Поэтому людям с высоким уровнем холестерина в крови следует быть очень осторожными.

Однако жирные кислоты овечьего сыра необходимы для развития, полезны для сердечно-сосудистой, иммунной и нервной систем, обладают противораковыми свойствами. Поэтому овечий сыр является полезным продуктом для всей семьи.

Поскольку сыр изготавливается из пастеризованного молока, он полезен для беременных женщин, потому что содержит большое количество фолиевой кислоты.

Сорта овечьего сыра

Перечислим наиболее популярные сорта овечьего сыра, представленные на рынке.

Овечий сыр Фета

Не все Фета сделаны из овечьего молока, но если вы сможете найти такой, то почувствуете разницу: он намного вкуснее, чем версия из коровьего молока, которую вы обычно находите на прилавках. Фета из овечьего молока мягкий, рассыпчатый и богатый на вкус. Подходит для салатов и омлетов.

Серебряный Бриброз

Это мягкий и богатый французский сыр, напоминающий текстурой и вкусом созревший Бри. Розовая кожура берет свой цвет от естественной специи Аннато.

Пекорино Романо

Этот твёрдый и чрезвычайно солёный овечий сыр родом из Италии (pecora в переводе с итальянского означает «овца»). Он часто используется в кулинарии в тёртом виде. Он также может быть тонко нарезан ломтиками (попробуйте этот сыр со свежим инжиром или с густым клубничным вареньем).

Пекорино Тоскано

Этот сырой сыр из Италии часто называют «молодым» Пекорино Тоскано, чтобы отличать его от созревшего Пекорино Тоскано. Сыр с острым, но мягким вкусом с оттенками грецкого ореха. Продается в рассоле. Пекорино Тоскано хорошо сочетается как с солеными блюдами, так и со сладкими фруктами.

Манчего

Этот сыр из Испании изготавливается только из молока овцы определённой породы. По текстуре он очень твердый, а зрелые его версии довольно острые и насыщенные. Попробуйте сыр Манчего с оливками Каламата, высушенными на солнце с помидорами и вяленой колбасой.

Рокфор

Если вы любитель голубого сыра, настоящий французский Рокфор – то, что вам нужно. С кусочком горячего хлеба он просто тает во рту, оставляя сливочный взрыв ароматов: от фруктового до грибного.

Интересные факты о сыре

Сыр широко используется в Испании. Согласно заявлению Министерства сельского хозяйства Испании, в девяти из десяти домов сыр едят обычным способом (в сыром виде), а овечий сыр является одним из самых популярных. В сравнении с Европой показатель употребления сыра в Испании гораздо ниже (7,78 кг на душу населения в Испании; 17,2 кг на душу населения во всей Европе).

В Испании производство овечьего сыра насчитывает 150 сортов и 32 принципиальных наименования.

С чем сочетается овечий сыр

Вино или пиво в сочетании с сыром – классический вариант. И пусть в Испании этот способ употребления не так популярен, во Франции так едят сыр очень многие.

Поделитесь различными видами сыра с друзьями и близкими, собрав всех за столом!. Лучшие варианты подачи сыра из овечьего молока:

1. Нарезать сыр, подать его с вином и свежим хлебом;
2. Покрошить в салат с томатами, базиликом и пряным маслом;
3. К варенью – в качестве десерта;
4. В сочетании с макаронами;
5. Изготовление сырного соуса, с которым подается мясо;
6. В качестве необычной начинки для пельменей;
7. Положить сыр на бутерброд, добавив зелень и овощи.

Вы можете выбрать один из этих вариантов или попробовать сразу несколько!

В первой половине дня употребление сыра поможет почувствовать бодрость за счёт множества полезных веществ. Тосты с сыром, политые клубничным джемом, – отличное начало дня. Вы можете заменить джем на мед или даже орехи. На закуску можно съесть как твердый, так и вяленый сыр. А сырно-грибные крокеты – объедение!

В качестве обеда может быть приготовлена ароматная паста с овечьим сыром.

В конце дня ограничимся ассорти. В нем вы сможете использовать разные виды сыра – разнообразие вкусов. Расслабьтесь за бокалом вина, подготовив к основному блюду и фрукты.

Способ приготовления овечьего сыра в домашних условиях

Это рецепт подойдет для изготовления овечьего сыра из 10-ти литров молока.

Ингредиенты:

10 литров овечьего молока;

5 мл сычужного фермента (1 мл на 2 литра молока).

Рецепт:

ШАГ 1: Нагреваем молоко до 32 °С. Добавляем сычужный фермент и хорошо перемешиваем. Оставляем на 1 час. Можно нарушить структуру образовавшейся массы. Вы будете наблюдать, как выделяется сыворотка, отделяется творог.

ШАГ 2: После нарезаем творог на кусочки. Должно получиться творожное зерно.

ШАГ 3: С помощью дуршлага сливаем сыворотку, чтобы отделить творог.

ШАГ 4: Форму для сыра застелите марлей, чтобы ткань чуть свисала по краям. Выложите творог.

ШАГ 5: Когда форма будет полностью заполнена, сложите сверху лишние края марли. Накройте творог формой или крышкой, чтобы сверху можно было поставить груз.

ШАГ 6: В качестве груза для пресса мы используем гранитные камни-колёса. Прессование необходимо, чтобы выдавить лишнюю сыворотку из сыра. Если сыворотка слишком белая, это значит, что давление груза недопустимо высоко.

ШАГ 7: Разумеется, во время прессования сыр уменьшается в объёме. Переворачиваем форму и достаём сыр вместе с марлей.

ШАГ 8: В подходящей ёмкости приготовим солевой рассол. Как определить, сколько соли необходимо для рассола? Раствор готов, когда соль уже не растворяется, а яйцо плавает на поверхности. По шкале плотности Бома это примерно 22-26°.

ШАГ 9: Сыр помещается в рассол. Следите за временем:

• 6 часов для сыра массой меньше 1 кг;
• 6,5 часов для сыра массой чуть больше 1 кг;
• 7,5 часов для сыра массой 1,5 кг.

ШАГ 10: Когда подходит время, необходимо достать сыр из рассола, чтобы начать сушку и созревание.

Помещаем сыры в погреб при температуре 9 °С и влажности 85%. Обязательно контролировать температуру окружающей среды. Первые 15 дней потребуется переворачивать сыр каждые 24 часа. Руки при этом должны быть в перчатках.

Созревание занимает 3 месяца.

5 КОММЕНТАРИИ

К сожалению, в моем городе сложно найти овечий сыр. Да и молока тоже нет, иначе бы сама приготовила по вашему рецепту. Овечий сыр очень вкусный, ела в детстве у бабушки в деревне.

Сейчас уже даже в деревне трудно найти овечий сыр или, хотя бы, молоко, чтоб сделать из него сыр самостоятельно. А вот раньше мы часто ездили в деревню за этими продуктами, т. к. у моего младшего сына аллергия на лактозу и коровье молоко ему не подходит. Жаль, что в России овечий сыр не имеет такой популярности, как, например, в Испании или Франции! Он очень вкусный и полезный.

Очень вкусно написано, я никогда не пробовала овечий сыр и не уверена, что в ближайшем гипермаркете смогу купить качественный продукт, такое нужно пробовать как раз за границей.

Никогда не ела овечьего сыра, не с чем сравнивать. Но попробовать, думаю стоит. Тем более очень много разновидных рецептов на него есть.

Хорошая статья, особенно очень точно написано про сыр Рокфор. Самый вкусный сыр который я пробовола, цена правдо дороговата, но оно того стоит )

Источник