Овощи су вид рецепты

Су-вид — рецепты блюд

Готовим, экспериментируем и пробуем рецепты блюд, приготовленных по технологии sous-vide (су-вид) из свинины, говядины, птицы, овощей и фруктов.

Карбонат сувид

До недавнего времени, свиной карбонат было трудно приручить, что ты с ним не делай, на выходе жесткое и сухое мясо.

3 порции 2:15 мин. (Ваше участие 15 минут)

Свиная шея сувид (Sous-vide)

В моей коллекции блюд, приготовленных методом sous-vide, пополнение, свиная шея сувид в меду с чесноком и лимоном. Набираемся хорошим настроением.

3 порции 3:15 мин. (Ваше участие 15 минут)

Курица сувид (Sous-Vide)

Сегодня приготовим куриную грудку с черносливом методом су-вид. Это блюдо является одним из фаворитов в моём списке рецептов под вакуумом.

4 порции 1:45 мин. (Ваше участие 15 минут)

Приготовление говяжьего стейка «бавет» методом сувид

Сегодня в моём распоряжении два близнеца стейка «бавет», они же Сирлойн-Флэп. Это альтернативный стейк из мраморной говядины, который доступен практически.

Морковь су-вид с луком и красным перцем

Пробовали когда-нибудь морковь, приготовленную методом су-вид? А теплый салат, где центральный ингредиент морковь? Я — нет. Пора заполнить этот гастрономический.

Свинина сувид

Ранее мы с Вами уже приготовили замечательную грудку индейки су-вид. Пришло время сделать очень вкусный, сочный и ароматный стейк из.

Индейка сувид (Sous Vide)

Сегодня готовим филе индейки методом сувид. После приготовления блюдо практически не теряет в весе, а мясо получается очень сочным и.

Шампиньоны сувид (Sous-Vide)

Волшебные по вкусу шампиньоны, приготовленные по технологии СуВид, получаются необычайно сочными и ароматными. Грибы можно подавать как закуску или как.

Источник

Готовим со Светланой

Cooking never was easier

Овощи, приготовленные по методу су-вид

В Америке последние несколько лет набирает популярность приготовление еды по методу су-вид. В России по всей видимости он тоже набирает популярность, так как на некоторых кулинарных форумах появились активные темы для этого метода. Во многих мультиварках есть режим для приготовления таким способом. Готовить можно совершенно разные продукты от морепродуктов до овощей. Мне особенно понравилось подготавливать таким образом овощи для салатов, таких как оливье, винегрет, селедка под шубой. У этого способа есть несколько плюсов. Во-первых, овощи не вывариваются, не теряют свой цвет и превосходно держат форму при нарезке. Во-вторых, такие овощи можно приготовить заранее, потому как хранится они могут до 2х недель в холодильнике точно. Это очень удобно, если планируете выезд на пикник или на дачу, там вам останется только достать овощи из пакетов и порезать.

Ингредиенты:

Картофель
Морковь
Свекла

Шаги:

Картофель если крупный, то почистить и порезать кружками. Можно резать толщиной 0,5-0,7 см, можно резать толщиной до 5 см. Если картофель молодой и мелкий, то его можно готовить целиком, не чистя.

Свеклу почистить и порезать кружками по принципу такому же как картофель, то есть либо 0,5-0,7 см, либо кружками толщиной до 5 см. Идея в том, что после су-вида, кол-во нарезки обратно пропорционально изначальной нарезке. Т.е. чем мельче порезаны овощи до су-вида, тем меньше их надо резать после и наоборот. Проблема с мелкой нарезкой до су-вида в том, что они занимают больше места в пакетах и тут нужно решить, стоит ли мельчить изначально.

Свеклу и картофель удобно нарезать тонкими кружками для салатов, куда эти овощи кладутся кубиками. Приготовление более крупными кусками удобно для салатов, в которые овощи нужно тереть.

Подготовленные овощи упаковать в специальные пакеты с помощью вакуумного упаковщика. Далее разогреть воду с помощью приспособления для су-вида до нужной температуры. Горловину тары, в которой помещены запаянные продукты во время приготовления, лучше всего покрыть пищевой пленкой, это позволит избежать испарения жидкости и облегчит работу самого прибора. Когда мы готовили свеклу мы вообще обернули емкость по бокам одеялом.

Для картофеля и моркови температура для су-вида должна быть 183 градуса по Фаренгейту (84 градуса по Цельсию). Для свеклы нужна более высокая температура, а именно 194 градуса по Фаренгейту (90 градусов по Цельсию). Я пробовала готовить свеклу при температуре в 183 градуса, для винегрета подходит, но на мой вкус все-таки она жестковата.

Итак, овощи толщиной до 2,5 см нужно готовить 1 час. Овощи от 2,5 см до 5 см необходимо готовить 3 часа. Готовые овощи вынуть из су вида и охладить под ледяной водой.

Ниже приведена табличка соответствия толщины куска, времени приготовления и температуры. По мере времени я буду добавлять в табличку сведения о приготовление других продуктов.

Источник

Приготовление овощей методом су-вид

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Продолжаю рассказывать о технологии су-вид: мы уже готовили куриные грудки, стейк из говядины, свиные ребрышки, баранью вырезку, утиные ножки, филе лосося и зубатку — каждый раз с неизменно превосходным результатом (и тут я ничуть не лукавлю). Самое время поговорить об овощах — их мы готовить в су-виде еще не пробовали (хотя ревень однажды был) — и разобраться, что именно дает эта замечательная технология при приготовлении наших маленьких друзей из огорода?

Овощи су-вид

Приготовление овощей в су-виде и просто, и сложно одновременно. Просто потому, что в отличие от мяса, рыбы и яиц, где разница в один-два градуса позволяет получить принципиально иной результат, большинство овощей имеет смысл готовить при температуре 85 градусов: такой режим термообработки запускает процесс деполимеризации полисахаридов (иначе говоря, расщепляет целлюлозу, содержащуюся в оболочке клеток, из которых состоят овощи, не разрушая при этом сами клетки). Это позволяет полностью приготовить овощи, размягчив их, но сохранив форму и в какой-то мере хрусткость, характерную для свежих овощей (намеренно не упоминаю о том, что такой метод приготовления сохраняет все полезные вещества — для су-вида это верно по умолчанию). Если же в овощах содержится крахмал, этот деликатный метод позволяет ему сформировать желе, опять-таки создавая текстуру, недостижимую при варке или запекании овощей.

Сложность, как ни странно, имеет те же корни, что и простота. К примеру, зеленые овощи — фасоль, спаржу, брокколи, горошек и так далее — в су-виде лучше не готовить: такая температура приведет к тому, что овощи потеряют свой аппетитный изумрудно-зеленый цвет, так что тут лучше обойтись традиционными методами приготовления. Других ограничений нет. Особенно от приготовления в су-виде выиграют любые корнеплоды — и текстура, и вкус получаются удивительными, не похожими ни на что другое.

Как и другие овощи, фенхель, приготовленный в су-виде, становится мягким и нежным, но неплохо держит форму

А теперь — к собственно рецепту. В базовом варианте овощи следует очистить от кожуры (если она есть), нарезать ломтиками или некрупными кусками и приправить солью и перцем. Если есть травки, свежие или сушеные, их тоже стоит использовать — как известно, приготовление в вакууме делает их аромат особенно ярким, концентрированным, — после чего добавить кусочек сливочного масла (оливковое от приготовления в вакууме приобретает слегка железистый вкус), запечатать в пакет и отправить в водяную баню, разогретую до 85 градусов, на 40-60 минут. Готовые овощи обсушить, быстро обжарить на растительном или сливочном масле, приправить свежей зеленью и подавать на стол в качестве гарнира или основного блюда.

В этот раз я готовил таким образом фенхель и топинамбур, но, как говорилось выше, подойдут любые овощи, за исключением зеленых: принцип один и тот же. Экспериментируйте со специями и приправами, и учтите, что крахмал расщепляется при 80 градусах, а целлюлоза при 85: это значит, что приготовление крахмалистых овощей при такой температуре позволит получить сливочную консистенцию при сохранении хрусткости. Удачных экспериментов!

Источник

Су-вид — ресторанные изыски у вас дома

Сегодня речь пойдет о приготовления продуктов по технологии су-вид в домашних условиях. Я часто готовлю дома таким методом. Он очень популярен в барах и ресторанах.

Я работаю поваром около 10 лет и знаю о чём говорю. Несмотря на кажущуюся сложность, если вникнуть в суть процесса, ничего сверхественного там нет. Многие домохозяйки давно взяли его на вооружение и успешно применяют в хозяйстве. Если ваша вторая половинка придерживается правильного питания и часто готовит куриную грудку, вы просто обязаны попробовать филе приготовленное по этой технологии. Такой сочной курочки вы еще не пробовали!

В простейшем варианте нам понадобиться мультиварка с возможностью ручного ввода температуры и времени. Обычно эта функция прячется под пафосным названием режим «мультишеф» или «мультиповар». А также вакууматор. Стоимость такого прибора на алиэкспрессе начального уровня около 1000 рублей. Покупку профессионального камерного вакууматора за 20-30 т рублей мы не рассматриваем. Также нам понадобятся пакеты, в которых мы будем вакуумировать наш продукт Их можно заказать на Алиэкспрессе, Ozon да и вообще проблемы с их покупкой возникнуть не должно. Главное помните, что они бывают гладкие и армированные. Нам нужны армированные. Вместо пакетов можно использовать пищевую плёнку плотно намотанную в несколько слоёв. Здесь речь не идет о вакуумизации, но главная задача – исключить контакт с водой, иначе процесс будет идентичным варке.

Технология Sous-vide (су-вид) , как и большинство других гастрономических изысков, пришла к нам из Франции. Дословно термин переводится словосочетанием «в вакууме» и очень точно описывает условия приготовления пищи по этому методу. Применяется такой кулинарный вакуум следующим образом: продукт заворачивается в специальный полиэтиленовый пакет, идеально — удалить вакууматором воздух. Затем «упакованные» мясо, рыба или овощи помещаются в оборудование для су-вид.

В чем секрет? Основные преимущества вакуума в гастрономии заключаются в следующем:

• Низкие температуры (готовятся мясо и рыба по правилам sous-vide при температуре до 70°С) не нарушают клеточные мембраны, что превратит самое жесткое мясо в гастрономический шедевр;
• Равномерное воздействие на всю поверхность продукта — гарантия того, что блюдо не пригорит, не пересушится и приготовится равномерно;
• Универсальность. Метод подходит для создания блюд из мясных и рыбных продуктов, десертов и овощей;
• Польза. В процессе убиваются вредные микроорганизмы, а сам продукт не проходит процесс обжарки на большом количестве масла. Польза сравнима с приготовлением на пару или варкой, а вкусовые ощущения — в разы ярче;
• Возможность готовить одновременно блюда с разным набором приправ, в разных пакетах естественно. Например, вы любите острое или розмарин, а ваша половинка нет. Просто маринуете два куска в разных пакетах двумя разными маринадами и все довольны;
• При приготовлении абсолютно никаких запахов на кухне. Спокойно можно ставить большой кусок свинины замаринованой чесноком и горчицей готовиться на 8 часов на ночь и запах вас не потревожит;
• Не надо мыть кастрюлю, ковш, поварёшки миски и т.д. Мариновать можно прямо в пакете. После приготовления мультиварка или су-вид машина абсолютно чистая, весь сок и жир остаются в пакете;
• Нежные куски рыбы не деформируются и не разваливаются;
• Продукты отлично хранятся в холодильнике — не высыхают и не впитывают посторонние запахи;
• Занимают в готовом виде в морозилке мало места;
• Овощи сохраняют хрустящую структуру, чего невозможно добиться при обычной варке.

Минусы технологии Sous Vide:

• Необходимость покупки вакууматора;

• Необходимость покупки пакетов. Пакеты продаются обычно по 50 шт или 10 шт. Средняя стоимость одного пакета 6-8 рублей. Дорого это или нет — каждый решает для себя сам. Кроме пакетов есть рулоны, вы просто отрезаете необходимую длину и с помощью вакууматора запаиваете один край. Получается тот же пакет. Пакеты для домашнего вакууматора должны быть армированные. Гладкие пакеты используются для камерного профессионального вакууматора!
• Требуется сноровка для запайки некоторых видов продуктов, например, жирных или влажных. Об этом я расскажу чуть ниже.
• При большом количестве продуктов, например большая семья, всё таки рекомендую покупку сувид установки. Есть неплохие варианты на алиэкспрессе за 4т рублей.

Для работы нам понадобится знание времени и температуры приготовления различных видов мяса и рыбы. Это очень важно!

Значения можно с лёгкостью найти на просторах интернета по запросу «су-вид температура и время таблица» Приведу наиболее используемые значения и краткие рекомендации.

Курица: сочная и нежная грудка — 62 ºС, 1-2 часа. Приготовленная при температуре 62 °C градусов в течение часа куриная грудка получается сочной и нежной.

Курица: бедро — 64°С, 2-3 часа

Рыба: нежная и рассыпчатая — 50°С, 1 час. Практически для любой рыбы: лосося, трески, палтуса, сибаса или дорады. Рыба приготовится равномерно, если разложить ее в пакетики порционно

Морковь, картофель — 87°С, 1,5-3 часа .

Зеленые овощи вроде спаржи готовить 10 минут при температуре 82 °C Они получатся хрустящими, яркого цвета. Однако, все овощи готовятся по-разному, поэтому первое время лучше проверять их на готовность каждые пару минут.

Свинина — 65-70 °С, 6-10 часов. Комбинация времени и температуры подходит для любой свиной вырезки или корейки: на кости или без, жирной или постной. Мясо будет сочным, нежного розового цвета . Буженина получается просто великолепной. Кусок весом пол килограмма я ставлю на 70 °С, 10 часов.

Временной диапазон сильно варьируется от мощности мультиварки, размера куска, его температуры и общей загрузки мяса в мультиварку. Закладывать мясо надо, когда вода в мультиварке нагреется до заданных параметров температуры. Мясо желательно брать комнатной температуры. Это сократит время приготовления. Если время не поджимает, можно ставить на максимальное время и не париться. Хуже мясу не будет. Со временем вы найдёте оптимальный баланс.

От теории давайте перейдём к практике.

Разберём пошагово на моей мультиварке Marta MT-4323 Black Pearl , купленная в юлмарте за 1800 рублей, на тот момент самая дешёвая мультиварка из всех возможных.

В чашу мультиварки наливаем горячую воду из под крана примерно на треть объёма. Вода не соприкасается непосредственно с продуктом, поэтому нет ничего страшного, что она нефильтрованная. Зато это ускорит нам работу.

На дно мультиварки кладём тарелочку подходящего диаметра донцем вверх. Это обезопасит пакет от расплавления нагревательным элементом мультиварки.

Берём порционный кусок курицы и обсушиваем бумажными полотенцами. Это очень важно! При вакуумировании жидкость начнёт выдавливать из пакета. Если она попадёт в вакууматор он может выйти из строя. Натираем солью перцем и любимыми специями.

Очень вкусно добавлять маленький кусочек сливочного масла. Чтобы его не выдавило из пакета при вакуумации, просто замораживаем его в морозилке и вакуумируем в замороженном виде вместе с подготовленной курицей. В таком случае увеличьте время приготовления на 20 мин.

Выворачиваем часть пакета наизнанку. Это поможет не запачкать края пакета. Влажные и жирные края вакууматор не запаяет. Кладём курицу внутрь.

Заворачиваем в изначальное положение, расправляем и тщательно протираем внутренние и наружные края пакета бумажными полотенцами. Читаем инструкцию к вакууматору . В зависимости от модели могут быть незначительные отличия в эксплуатации. Принцип действия домашних вакууматоров одинаков. Укладываем пакет в вакууматор, закрываем защёлки и нажимаем пуск.

На моей модели после того как воздух откачан, лампочка загорается красным — идёт процесс запайки. Когда она снова станет зелёной можно открывать. Чтобы открыть вакууматор, нужно снять пониженное давление через клапан.

Укладываем курочку в мультиварку. накрываем второй тарелочкой и добавляем горячей воды так, чтобы курица была полностью погружена в воду. Это необходимо для равномерного распределения температуры.

Устанавливаем температуру 62 ºС и время 1-2 часа. В случае большой грудки или когда их несколько ставим 2 часа. Если в вашей мультиварке, шаг изменения температуры 5 градусов ставьте в большую сторону 65 ºС .

После окончания готовки достаём пакет и кладём в холодную воду на несколько минут. Наша курочка готова.

Если хочется красивой корочки, разогреваем сковороду наливаем немного сливочного или подсолнечного масла, открываем пакет аккуратно достаём грудку щипцами, даём стечь большей части сока 5-10 секунд и обжариваем на сильном огне по 20-30 секунд до золотистой корочки. Выкладываем на тарелку и пробуем вашу самую сочную куриную грудку в вашей жизни!

Задавайте вопросы в комментариях, делитесь своими рецептами — обмен опытом всегда полезен!

Подписывайтесь на мой канал, чтобы быть в курсе новых публикаций!

Источник