Овощная долма по азербайджански рецепт настоящий

Долма по-азербайджански

Долма присутствует почти в каждой национальной кухне у тюркских народов, и каждый народ готовит ее по-своему. Долма по-азербайджански имеет немало особенностей, которые отличают ее от аналогичных блюд других национальных кухонь. Более того, под этим названием известно несколько видов блюд, которые готовятся по совершенно разным рецептам. Связано это с тем, что с азербайджанского языка «долма» переводится как «заполненный, начиненный», а начинить можно не только виноградные листья, но и овощи. Разумеется, технология приготовления столь различных блюд не может быть одинаковой, но тем не менее она имеет общие черты, которые не зависят от рецепта.

Особенности приготовления

По какому бы рецепту ни готовилась азербайджанская долма, необходимо следовать некоторым общим правилам. В этом случае долма получится нежной, вкусной и ароматной.

• Для азербайджанской долмы принято использовать жирную баранину. Допустимо заменить ее говядиной, но в этом случае в фарш необходимо добавить курдючный жир или сливочное масло.
• Чтобы фарш получился нежным, азербайджанцы добавляют в него немного кипяченой воды или овощного сока или пюре, например томатного, а также кусочки овощей.
• В фарш обычно добавляют крупнозерновой рис. В азербайджанской долме его не должно быть много, достаточно стакана рисовой крупы на 1 кг мяса. Рис перед добавлением в фарш отваривают до полуготовности. В противном случае он останется твердым, что негативно скажется на вкусе готового блюда.
• Азербайджанцы обязательно добавляют в фарш мяту, чаще всего свежую. Однако использовать можно только листья мяты, но не ее стебли.
• Многие хозяйки перед приготовлением долмы в виноградных листьях обваривают эти листья кипятком, чтобы они стали мягче – так проще заворачивать в них фарш. Азербайджанцы так не делают – они предпочитают сохранить аромат виноградных листьев, поэтому лишь промывают их прохладной водой и удаляют грубые черешки.
• Для долмы по-азербайджански можно использовать не только свежие, но и консервированные листья винограда. В этом случае их требуется очень хорошо промыть, чтобы они не остались пересоленными.

В остальном технология приготовления будет зависеть от конкретного рецепта, которые, как уже было сказано, существенно отличаются друг от друга.

Долма по-азербайджански в виноградных листьях

• баранина – 1 кг;
• курдючный жир – 100 г;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• кинза – 50 г;
• укроп – 50 г;
• мята – 20 г;
• рис – 150 г;
• виноградные листья – сколько уйдет;
• куркума, черный молотый перец, соль – по вкусу.

• Помойте баранину, обсушите ее кухонным полотенцем. Разрежьте на некрупные куски и прокрутите их вместе с очищенным от шелухи луком и курдючным жиром через мясорубку.
• Мелко порубите ножом свежую зелень и положите в фарш, перемешайте его.
• Подсолите фарш, добавьте в него специи, размешайте.
• Рис промойте и отварите до полуготовности, соедините с фаршем. Если фарш получился слишком плотным, влейте в него пару столовых ложек кипяченой воды и перемешайте.
• Помойте виноградные листья, стряхните их, чтобы избавиться от лишней воды.
• Положите на виноградный лист ложку фарша и сформируйте конверт круглой или почти круглой формы.
• Сложите начиненные фаршем виноградные листья в толстостенную кастрюлю.
• На дно кастрюли влейте немного воды, чтобы она доставала примерно до середины верхнего слоя долмы.
• Положите сверху тяжелую тарелку, накройте кастрюлю крышкой.
• Поставьте кастрюлю с долмой на слабый огонь и тушите долму в течение часа.

Подают долму по-азербайджански с соусом из мацони и чеснока. На стакан кисломолочного напитка требуется 2–3 чесночных зубчика, пропущенных через специальный пресс. Если у вас нет мацони, за основу можно взять несладкий йогурт.

Долма по-азербайджански из овощей

• молодые баклажаны – 0,8 кг;
• сладкий перец – 0,8 кг;
• помидоры – 0,6 кг;
• баранина – 0,5 кг;
• рисовая крупа – 80 г;
• репчатый лук – 100 г;
• свежая мята – 30 г;
• соль, душистый перец молотый – по вкусу.

• Баранину вымойте, обсушите, прокрутите через мясорубку. Если решили использовать вместо нее говядину или уже готовый говяжий фарш, добавьте 50–100 г сливочного масла и перемешайте.
• Оторвите от мяты листочки и мелко порубите их ножом, соедините с фаршем.
• Приправьте и подсолите фарш, размешайте.
• Рис переберите, промойте, залейте водой и отварите до полуготовности.
• Положите рис в миску с фаршем, хорошо перемешайте ее содержимое.
• Снимите с луковицы шелуху. Измельчите лук на терке или в блендере. Можно воспользоваться и мясорубкой.
• Положите лук вместе с выделившимся луковым соком в фарш.
• Помойте помидоры. Срежьте верхнюю часть. Вырежьте мякоть и разомните ее вилкой, а еще лучше протрите через сито. Добавьте к фаршу. Хорошо его перемешайте.
• Баклажаны надрежьте по середине вдоль. Положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и поварите в течение 10 минут. Выньте, промойте и подсушите бумажными салфетками. Благодаря этой манипуляции удастся удалить из баклажанов солонин, который придает им горечь, а также сделать их более мягкими. В противном случае баклажаны не успеют приготовиться вместе с другими овощами.
• Перцы помойте. Надрежьте их сверху, почти полностью срезав верхнюю часть, где находится плодоножка. Извлеките из перцев семена.
• Нафаршируйте помидоры и перцы мясной начинкой. Оставшуюся начинку разложите по баклажанам (просто густо смажьте их и соедините половинки).
• Сложите овощи плотно друг к другу в глубокую сковороду или сотейник. Перцы и помидоры накройте «шляпками». Влейте стакан воды. Тушите 40 минут, при необходимости подливая воду.

Подавать долму из овощей можно с тем же соусом, что и долму в виноградных листьях.

Долма по-азербайджански с говядиной

• говяжий фарш – 0,4 кг;
• курдючный жир или сливочное масло – 100 г;
• репчатый лук – 150 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• растительное масло – 50 мл;
• кедровые орешки – 50 г;
• рисовая крупа – 60 г;
• сушеный укроп – 10 г;
• сушеная мята – 10 г;
• лимон – 1 шт.;
• говяжий бульон – 0,5 л;
• консервированные или свежие виноградные листья – 0,35–0,4 кг;
• соль, перец – по вкусу;
• молотая корица – щепоть.

• Очистите лук и нарежьте его мелкими кубиками.
• Отварите до полуготовности рис.
• Курдюк проверните через мясорубку.
• Смешайте фарш с рисом, кедровыми орехами, измельченным луком и пропущенным через пресс чесноком.
• Выжмите в фарш лимонный сок и всыпьте в него натертую цедру, добавьте соль, сушеные травы и специи, хорошо вымесите руками.
• Промойте виноградные листья. Сложите их в дуршлаг и дождитесь, пока с них стечет вода.
• Заверните фарш в виноградные листья.
• На дно кастрюли постелите листья винограда, выложите на них долму.
• Влейте бульон.
• Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель. Тушите долму в течение часа.

К этой долме соус тоже лучше всего подать традиционный, то есть из кисломолочного продукта с измельченным чесноком.

Долма по-азербайджански – это несколько совершенно разных вкусов. Попробовать стоит каждый их вариантов этого традиционного блюда, так как они уникальны.

Источник

Азербайджанская долма из баклажанов, перцев и помидоров «Три сестры»

Поделиться в социальных сетях:

Фарш мясной — 1 кг

Лук репчатый — 3 шт.

Баклажан — 3 шт. небольшие

Помидоры — 5 шт.

Перец болгарский — 4 шт.

Кинза — по вкусу

Укроп — по вкусу

Петрушка — по вкусу

Базилик — по вкусу

Хмели-сунели — по вкусу

Перец острый — по вкусу

Перец молотый — чёрный

Куркума — по вкусу

Соль — по вкусу

Чеснок — по вкусу сушёный

Масло сливочное — 1 ст. л. или масло растительное

Неповторимый острый вкус и аромат блюдам азербайджанской кухни придают разнообразные специи, без которых многие блюда просто невозможно представить! Укроп, петрушка, базилик, кинза, мята, шафран, сумах, гвоздика, корица – этот список можно продолжать долго!

Синенькие баклажаны, алые помидоры, яркие перцы и сочный мясной фарш со специями – долма по-азербайджански похожа на картину талантливого художника!

Азербайджанская долма из баклажанов, перцев и помидоров «Три сестры» очень красиво смотрится на столе. Яркие фаршированные овощи так аппетитны, так притягательны – на праздничном столе долму захотят попробовать все! Многих в традиционной долме отпугивает необходимость заворачивать фарш в листья (и возиться неохота, и не уверены, что получится красиво и не развернётся всё в процессе приготовления). В этом рецепте «подводных камней» нет, готовить удобно. Получается вкусно, полезно и красиво!

Что понадобится:

• мясорубка или кухонный комбайн;
• форма для запекания;
• фольга пищевая.

Этапы готовки

Репчатый лук очистить, нарезать. Перекрутить лук вместе с мясом.

Добавить сухие специи, соль, перец.

• 

На сковороду налить немного растительного (или сливочного) масла, выложить фарш, протушить его.

• 

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль, немного вынуть мякоть, посолить изнутри и оставить на полчаса.

• 

Сладкий болгарский перец вымыть, очистить от внутренних перегородок и семян.

У помидоров срезать верхушку крышечкой, из помидоров вынуть мякоть.

Часть мякоти порубить и добавить к фаршу. Сок пока отставить.

• 
• 
• 

Фарш периодически помешивать, в конце жарки добавить порубленную зелень.

• 

Подготовленные баклажаны и перцы обсушить бумажным полотенцем, обжарить под крышкой на сливочном масле до полуготовности.

Помидоры жарить только в том случае, если у плодов плотная кожица.

• 

Овощи начинить фаршем и сложить в форму.

• 

Фаршированные овощи залить соком помидоров, накрыть фольгой и запекать 30 минут в духовке, разогретой до температуры 180 °С.

• 
• 

Открыть фольгу, полить овощи выделившимся соком и дать ещё запечься в течение 10 минут.

• 

Посмотрите, как сделать долму в свекольной ботве с кисломолочным соусом. Очень интересный рецепт!

Быкова Татьяна

Родилась я в Сибири, недалеко от Иркутска, в городе Черемхово. Почти 20 лет назад судьба забросила мою семью в далекую морозную, самобытную Якутию с летними белыми ночами и долгой полярной ночью в городок у самого полярного круга с оптимистическим названием Удачный.

Работаю я учителем в школе. И всегда свою творческую профессию совмещаю с другими увлечениями: люблю море и страны, заряжаюсь позитивом за рулем автомобиля, черпаю вдохновение в кулинарии. Друзья удивляются, когда я все успеваю?! Ведь немногие любят стоять у плиты. Но, погружаясь в любимое и обожаемое хобби, забываешь об усталости! Готовлю с душой и с любовью.

Очень люблю новые рецепты! Меня радует, когда ожидаемый результат не разочаровывает, а вызывает одобрение моих благодарных дегустаторов. Мне нравится творчество и эстетика в кулинарии, ведь эстетическое удовольствие усиливает гастрономическое наслаждение.

Буду рада, если мои находки, идеи кому-то покажутся интересными и полезными.

Источник

Бадымчан долмасы или долма с овощами

03 мая 2010, 19:51

Ингредиенты

• 1 кг. жирной баранины или нежирной баранины, но + гр. 200-300 бараньего курдюка (можно взять телятину + бараний курдюк)
• 2 луковицы
• 5-6 помидоров
• 5-6 небольших болгарских перчиков
• 5-6 небольших баклажанчиков
• 1 пучок базилика (рейхан) (если найдете на рынке зеленый базилик, еще лучше, т.к. он ароматнее, а нет — берите обычный)

• соль
• красный перец
• куркума
• для соуса:
• мацони + 2-3 зубчика чеснока

Пошаговый рецепт приготовления

Предлагаю вашему вниманию еще одно популярное блюдо азербайджанской кухни — БАДЫМЧАН ДОЛМАСЫ.

Долма» в переводе с азербайджанского означает — «заполненный», «начиненный». В данном случае мы будем начинять подготовленным фаршем весенние свежие овощи. «Бадымчан» в переводе с азербайджанского означает «баклажаны». Отсюда, как вы понимаете, и название.)

Думаю, что это блюдо более доступно для жителей неКавказа, т.к. все составляющие доступны для жителей любого региона, в отличие от долмы с виноградными листиками.

Опять-таки, для того, чтобы получить вкусную долму, нам нужно жирное мясо. Как я указала в ингредиентах, если нет баранины, можно взять телятину, но в этом случае обязательно добавляем кусочки бараньего курдюка. Или если баранины мало, можно смешать ее с телятиной.

Конечно же, высшим пилотажем в приготовлении этой долмы считается измельчение мяса без помощи мясорубки, т.е. мясо мелко нарезается ножом. Так обычно готовит эту долму моя мама. Я же немного упростила себе работу и прокрутила мясо и лук через мясорубку. Обжариваем мясо с луком на сковороде. Если мясо жирное, масла не добавляется. Если же не очень, к концу добавьте грамм 100 сливочного масла. К концу жарки мяса добавляем мякоть баклажан. См. процесс ниже. Солим, перчим по вкусу.

Теперь подготавливаем овощи. Для начала хорошенько их моем.

С перчиком проще всего. Просто отрезаете перчикам шляпки и удаляете семена. Шляпку же сохраняете. Она нам еще понадобится.

С помидорами поступаем практически также. Отрезаем у них шляпки, только не до конца. Маленьким острым ножичком в отдельную посуду вырезаем мякоть (она нам еще пригодится). Но вырезаем так, чтобы стенки помидора не были совсем тонкими.

Теперь баклажаны. У баклажан отрезаем хвостики. Как показано на пошаговых. Разрезаем вдоль, но не до конца, по центру. Острым маленьким ножичком аккуратно вырезаем мякоть, но так, чтобы стенки оставались не очень тонкими. Вырезанную мякоть баклажанов, мелко нарезав, отправляем к мясу.

Опускаем подготовленные баклажаны в чуть подсоленную кипящую воду на 5 мин. Это делается для того, чтобы убрать у баклажан ненужную горечь. (Я знаю, что многие баклажаны предварительно не варят, а жарят на масле. Это тоже очень вкусно. Но тогда вы не будете застрахованы от того, что баклажаны будут горчить.) Через 5 мин. достаем баклажаны из кипятка, оставляем остыть, и уже остывшие отжимаем, но аккуратно, чтобы они в руках не сломались.

Прежде чем начинять овощи, нужно проделать еще один процесс. Для этого в блюдце насыпаем соль, перец и куркуму. Этой смесью натираем внутреннюю часть овощей.

Теперь остается начинить наши овощи. В уже готовое мясо добавляем мелко нарезанный базилик. И приступаем. Хорошенько наполнив фаршем овощи, накрываем их шляпками и укладываем рядком в глубокую сковороду, желательно с толстым дном.

Ставим сковороду на средний огонь. Помните, у нас осталась мякоть помидоров. Измельчаем ее ножом и поливаем овощи сверху. Воду не добавляем. Закрывем сковороду крышкой.

Через минут 15 после того, как долма закипит, убираем крышку, прибавляем огонь. Вся жидкость должна выкипеть.Только обязательно стойте рядом, а то, не дай Бог, сгорит. Самое то получается, когда жидкость полностью выкипает, и долма чуть обжаривается в своем жире (мясо-то жирное). Вот тогда и выключаем.

Запах в квартире будет стоять головокружительный. Могут постучаться соседи.)))

Готовую долму аккуратно, чтобы не развалилась, выкладываем на блюдо (или в тарелку).

Подаем долму с соусом. Для этого в пиалу мацони (кефира) выдавливаем 2-3 зубчика чеснока.

Ну очень вкусно и ароматно! Приятного аппетита!

Источник