Паэлья рецепт от шеф повара

Паэлья

Паэлья из книги «Курсы элементарной кулинарии» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Ultimate Cookery Course)

Оливковое масло, для жарки
1 большая луковица
1 большой красный перец
3-4 зубчика чеснока
200г чоризо, снять шкурку и нарезать
1 ч. л. копченой паприки
400 г куриных бедер без кожи и костей
500г риса
200мл сухого белого вина
1 литр горячего куриного бульона
Щедрая щепотка шафрана
400г помидор в собственном соку
24 мидии
300г сырых королевских креветок
300г кальмаров, очищенных и нарезанных тонкими кольцами
400г гороха
Морская соль и свежемолотый черный перец
Горсть рубленых листьев петрушки
2 лимона
Разогрейте немного оливкового масла в большой сковороде. Добавить лук и красный перец и обжарьте в течение 2-3 минуты. Добавьте чеснок и пассируйте еще 2 минуты прежде, чем добавить чоризо и паприку.
Тем временем, порежьте курицу небольшими кусочками и приправьте солью и перцем. Добавить в сковороду и жарить несколько минут на сильном огне, часто помешивая.
Добавить рис и перемешать в течение 2-3 минут, затем добавить вино и варить около 5 минут, чтобы выпарить алкоголь. Довести до кипения, затем добавьте шафран и помидоры. Приправьте солью и перцем и хорошо перемешайте.
Готовить на медленном огне 10 минут, затем положите мидии и креветки сверху на рис. Готовьте еше 5 минут, чтобы мидии открылись (выбросьте те, которые не открылись). Добавьте кальмары и горошек и готовить еще 2-3 минуты. (Рис будет готов, когда вся жидкость впитается.)
Приятного аппетита!

Источник

Принципы Лазерсона. Приготовление паэльи

Принцип № 1: без шафрана нет паэльи!

Шафран — принципиальный ингредиент для этого блюда. Замочим шафран в кипятке. Дадим немного настояться.

Часто в одной паэлье сочетаются ингредиенты, которые на первый взгляд кажутся несовместимыми. Рассмотрим приготовление комбинированной паэльи с колбасой, курицей и морепродуктами.

Подготовим овощную часть паэльи. Очищаем лук и чеснок. Нарезаем лук. Измельчаем чеснок. Перемешиваем лук с чесноком. Кладем в мисочку. Для контраста возьмем красный или зеленый болгарский перец. Срезаем стенки с перца и крупно нарезаем. По желанию, для жгучести можно нарезать перец чили.

Принцип № 2: Масло! Оливковое! Антиклей!

Разогреваем глубокую сковороду с добавлением большого количества оливкового масла. Оливковое масло — обязательно, потому что в Испании готовят только на нем.

Грудка получится очень сухой в этом блюде. Лучше всего для паэльи подойдут куриные окорочка и бедра. Снимаем мякоть с кости. Крупно нарезаем.

Быстро обжариваем лук и чеснок. Добавляем курицу.

Чоризо — испанская колбаса, которую часто добавляют в паэлью. Но этот деликатес можно заменить на маленькие пикантные колбаски. Нарезаем пополам наискосок. Добавляем в сковороду. Колбаски придадут блюду пикантность. Перемешиваем. Добавляем перец.

Рис — объединяющий ингредиент. На поверхности рисинок много рисовой пыли. Промываем крупу, чтобы она не склеивалась. Посолим паэлью. Вливаем настоянный шафран.

Нарезаем тушки кальмаров на кольца. Его можно добавить сразу, не дожидаясь финального этапа приготовления блюда. Кальмар готовится либо очень быстро, либо очень долго. Процеживаем рис. Кладем в сковороду, поверх всех ингредиентов. Разровняем по поверхности. Вливаем воду (куриный или рыбный бульон), покрывая рис.

Мы видим, что на поверхности воды проступает жир — это оливковое масло. Когда рис начнет набухать вместе с водой, он впитает жир, что поможет ему не склеиваться. Поэтому в паэлью масло жалеть нельзя!

Доводим блюдо до кипения. Уменьшаем нагрев. Накрываем крышкой. Доводим до готовности риса, пока он не набухнет (10-15 минут).

Возьмем королевские креветки. Очищаем от панциря, но оставляем хвостики. Удаляем чёрные жилки. В конце приготовления выкладываем креветки на рис. Накрываем крышкой. Доводим до готовности, когда креветки станут розовыми.

Принцип №3: Паэлья может быть сухая или влажная.

Паэлья может быть сухой, как плов. Можно добавить воду и тогда паэлья будет влажной.

Нарезаем ножницами петрушку в паэлью. Снимаем с огня. Накрываем крышкой. Даем немного настояться.

Подают паэлью в таком виде, чтобы были видны креветки, и только потом ее перемешивают и едят. Приятного аппетита!

Источник

Паэлья с морепродуктами: тонкости приготовления и любимые рецепты

Испанская паэлья с морепродуктами известна гурманам по всему миру. Она представляет собой сочетание риса с шафраном и другими специями. При этом крупа пропитывается ароматом и вкуса морепродуктов. Особенностью блюда считается хрустящая корочка, которая появляется на последних минутах приготовления. Именно она отличает настоящую паэлью от обычного риса с морепродуктами.

Для приготовления паэльи с морепродуктами можно использовать креветки, маленькие осьминоги, кальмары и очищенные мидии. Рис варится в рыбном бульоне, который следует приготовить заранее. Бульон следует варить из жирных сортов морской рыбы. Филе не использую, берут хребты, головы и плавники. Бульон обязательно процеживают, чтобы он был прозрачным без остатков рыбных частей. Также, основу можно сварить из креветок. В этом случае вкус получится более необычным и оригинальным.

Секреты приготовления паэльи с морепродуктами

Блюдо готовится в специальной сковороде. Отсюда оно и получило свое название. Можно просто использовать сковороду с толстым дном и бортами средней высоты. Посуду следует тщательно прогреть, а затем добавить растительное масло, в котором будут обжариваться овощи. Важно следить за тем, чтобы овощи тушились в собственном соку и не подгорели. В противном случае блюдо будет испорчено.

Секреты приготовления паэльи с морепродуктами

Опытные повара знают, что морепродукты доходят до готовности за пару минут. Поэтому их добавляют в самом конце. Кальмары, мидии, креветки готовятся 2-3 минуты. В противном случае они приобретут «резиновую» консистенцию. К крупе добавляется исключительно шафран. В этом случае он приобретет красивый золотистый оттенок. Если вы не нашли шафран, то можно использовать куркуму. Рис для паэльи никогда не промывают!

Классическая паэлья с морепродуктами и овощами

Классический рецепт готовится исключительно с шафраном. Овощи дополняются исключительно морепродуктами или сочетаем морепродуктов и курицы. Первый вариант будет более легким, а второй – более сытным. Овощи и специи можно использовать любые. Так чеснок придаст необходимую нотку остроты, а болгарский перец сделает блюдо более свежим. Рис нужно использовать крупных сортов, которые не прошли процедуру пропаривания. Крупа должна впитать в себя бульон и насытиться ароматами других компонентов.

Морепродукты необходимо брать свежими. Если у вас таких нет, то подойдет охлажденный или замороженный продукт. Последние должны быть замороженными в сыром виде. Если использовать варено-мороженые морепродукты, то можно испортить вкус готового блюда. Это связано с тем, что такой продукт уже готов. Поэтому его нужно просто переложить к другим ингредиентам. Если же готовить, то моллюски будут распадаться. При использовании морского коктейля, продукт нужно разморозить, воду слить и обсушить.

Ингредиенты:

• Рис – 700 г;
• Рыбный бульон – 1,5 л;
• Кальмары – 400 г;
• Очищенные креветки – 800 г;
• Мидии – 400 г;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Томатная паста – 100 г;
• Стручковая фасоль – 100 г;
• Морковь – 1 шт.;
• Репчатый лук – 1 головка;
• Болгарский перец – 1 шт.;
• Шафран – 1 ч.л.;
• Соль, черный перец, специи – по вкусу;
• Оливковое масло – ½ ст.

Классическая паэлья с морепродуктами и овощами

Способ приготовления:

1. В сковороде прогреваем растительное масло, обжариваем в нем кальмары, нарезанные кольцами. Затем выкладываем креветки и мидии. Жарим буквально 2-3 минуты. Солим, перчим;
2. Отправляем к морепродуктам пропущенный через пресс чеснок, томатную пасту, обжариваем еще минутку;
3. Убираем морепродукты из сковороды в тарелку;
4. В сковороду отправляем нарезанный кубикам лук. Когда он станет мягким и прозрачным, вводим натертую морковь, затем стручковую фасоль и нарезанный соломкой болгарский перец. Овощи тушим пару минут, следим, чтобы они не подгорели;
5. Засыпаем в сковороду рис, шафран. Перемешиваем содержимое, обжариваем пару минут;
6. Заливаем рыбный бульон, добавляем соль, черный перец и специи, которые мы использовали;
7. Готовим блюдо на большом огне около 7 минут.важно следить за тем, чтобы крупа распределилась равномерно;
8. Ждем пока рис впитает весь бульон, затем выкладываем морепродукты. Огонь ставим на максимум на 30-60 секунд. Это необходимо, чтобы рис приобрел снизу хрустящую корочку;
9. Огонь выключаем. Накрываем блюдо чистым полотенцем, выдерживаем 5 минут. Раскладываем паэлью по тарелкам и подаем к столу.

Можно подавать блюдо прямо в сковородке, в которой оно готовилась. В этом случае каждый есть из своего сектора или накладывает себе необходимое количество. В состав можно добавлять нечищеные мидии, лангустины, креветки. Их сначала обжаривают, а потом выкладывают в блюдо на последней стадии испарения бульона. Нечищеные морепродукты размещаются с краю тарелки. Их едят руками в последнюю очередь.

Оригинальный рецепт с грибами

Морепродукты отлично сочетаются с грибами. Грибы можно использовать любые. Как правило, обычно используют королевские шампиньоны. Они довольно ароматные и вкусные. Можно использовать лесные грибы, но их следует добавлять небольшое количество. Это связано с тем, что они отличаются ярким ароматом, который может перебить аромат и вкус морепродуктов.

Грибы используем обязательно свежие. Они представлены в продаже в любое время года. Грибы обжариваются отдельно и добавляются в состав перед включением риса. В состав блюда необходимо включить специи для паэльи. Если вы их не нашли, то можно использовать шафран, соль и черный перец , анис и кардамон.

Ингредиенты:

• Рис – 250 г;
• Вода -600-700 мл;
• Креветки – 600 г;
• Кальмары – 200 г;
• Шампиньоны – 350 г;
• Замороженный зеленый горошек – 100 г;
• Болгарский перец разных цветов – 2 шт.;
• Репчатый лук – 1 шт.;
• Лайм – 1 шт.;
• Оливковое масло — 3ст.л.;
• Специи для паэльи – 1 ч.л.;
• Чеснок – 2 зубчика.

Оригинальный рецепт с грибами

Способ приготовления:

1. В начале приготовления блюда замороженные компоненты необходимо разморозить, просушить при необходимости морепродукты. Креветки обязательно промываются, удаляется кишечная вена. Их следует использовать крупные, чтобы куски ощущались. Кальмары просто очищаем от кожицы и нарезаем кольцами. Лучше использовать мелкие кальмары, чтобы кольца получились примерно одинакового размера;
2. Лук нарезаем кубиками, чеснок измельчаем как можно мельче;
3. Болгарский перец очищаем от плодоножки, разрезаем на 2 части, удаляем семена и нарезаем тонкой соломкой;
4. Разогреваем часть растительного масла, обжариваем в нем кольца кальмаров и креветки. Через пару минут убираем морепродукты;
5. В сковороду добавляем оставшееся масло, обжариваем в нем овощи, затем добавляем грибы. Тушим около 10 минут. Затем добавляем крупу, тщательно перемешиваем содержимое и обжариваем пару минут на сильном огне.Вливаем в сковороду воду и специи. Даем воде закипеть, огонь убавляем. Сковороду накрываем крышкой и тушим около 20 минут;
6. Отправляем жареные морепродукты к крупе и тушим еще 3-5 минут;
7. В самом конце приготовления огонь ставим на максимум. Блюдо готовим еще 20-40 секунд. Рис должен образовать на дне хрустящую корочку;
8. Даем паэлье настояться, после чего подаем ее к столу.

Сытная паэлья с морепродуктами и курицей

Довольно часто встречается рецепт паэльи с морепродуктами и курицей. Его мы и приготовим ниже. Если же вам хочется еще более усложнить блюдо, то вместо курицы можно использовать филе кролика. Домочадцы и гости останутся от такого сочетания в восторге! Для данного варианта лучше использовать не рыбный, а куриный или овощной бульон. В этом случае вкус будет более тонким и гармоничным.

Вообще этот рецепт идеально подходит, чтобы использовать куриную грудку. Из кости вариться бульон, а мякоть используется для добавления в состав основного блюда. Опытные испанские повара рекомендуют запекать куриное филе отдельно. Но мы этого делать не будем, чтобы упростить процесс приготовления.

Ингредиенты:

• Рис – 500 г;
• Репчатый лук – 1 шт.;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Консервированные помидоры в собственном соку – 4 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Болгарский перец – 1 шт.;
• Замороженный зеленый горошек – 4 ст.л.;
• Стручковая фасоль – 150 г;
• Морской коктейль – 300 г;
• Куриное филе – 400 г (можно использовать 1 грудку);
• Шафран – 2 щепотки;
• Соль, смесь перцев, паприка – по вкусу;
• Растительное масло – 3 ст.л.;
• Куриный бульон — 1,5 л.

Сытная паэлья с морепродуктами и курицей

Способ приготовления:

1. Если мы используем куриную грудку, то ее следует промыть, отделить филе. Кожу и кость оставляем. Из них приготовим бульон. Время варки составляет около 45-60 минут. В бульон можно добавить лавровый лист, перец горошком и небольшое количество соли;
2. Куриное филе нарезаем на куски среднего размера, смешиваем с солью, смесью перцев и паприкой. Оставляем мариноваться в холодильник на 3-4 часа. Маринованная курочка получится невероятно мягкой и сочной;
3. После того как курица замаринуется, обжариваем ее в разогретом растительном масле до появления золотистой корочки. Затем перекладываем ее на тарелку;
4. Лук и чеснок измельчаем. Шафран заливаем небольшим количеством кипятка;
5. В сковороде, где обжаривалась курица, жарим измельченный лук и чеснок. Как только овощи станут мягкими, добавляем рис и обжариваем еще пару минут;
6. Отправляем к рису куски обжаренной курицы, вливаем шафран, бульон и размягченные вилкой консервированные помидоры. Содержимое сковороды накрываем крышкой и тушим около 10 минут;
7. Добавляем в сковороду нарезанную соломкой морковь, болгарский перец, стручковую фасоль и зеленый горошек. Тушим еще 10-15 минут;
8. На завершающем этапе добавляем морской коктейль. Тушим до тех пор, пока рис не впитает оставшуюся влагу;
9. Обязательно увеличиваем огонь, чтобы получилась хрустящая корочка. Даем блюду отдохнуть под закрытым полотенцем, после чего подаем к столу. Можно дополнить блюдо измельченной зеленью.

Если хочется превратить это блудо в настоящий кулинарный шедевр, то сначала отваривают куриный бульон, который насыщают вкусом морепродуктов. Для этого в него выкладывают панцири и головы креветок, раковины от мидий. Еще испанские повара рекомендуют нарезать мясо кубиками небольшого размера. Так консистенция готового блюда будет более однородной. Морепродукты обладают тонким вкусом.поэтому их кладут целиком!

В состав блюда можно добавлять абсолютно любые овощи, которые не требуют длительного приготовления. После добавления бульона рис не перемешивают. Перемешивание приведет к высвобождению крахмала.А значит, ухудшит консистенцию готового блюда. Дополнить паэлью можно ломтиками лимона или лайма. Их сок улучшить вкус морепродуктов и придаст приятную кислинку.

В Испании блюдо подают исключительно днем. Но оно настолько вкусное, что подойдет для праздничных мероприятий и романтических ужинов!

Шефмаркет привозит продукты с рецептами , чтобы вы легко и вкусно готовили дома. Доставка – всегда бесплатная, даже на дачу! Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода.

Источник