Паэлья с белыми грибами рецепт

Классическая овощная паэлья с грибами

Если у вас есть полтора-два часа свободного времени и вы хотите приготовить что то вкусненькое и поэксперементировать с возможностями риса – то тогда можно попробовать приготовить овощную паэлью с грибами. И кажется на первый взгляд что это скучно – очередной рис с овощами, но… Паэлья, правильно приготовленная — это нечто особенное, ароматное, легкое, сытное, вкусное и тающее во рту. Все-таки этот рецепт из европейской кухни. Европа богата на вкусные блюда, вспомним вареники по-итальянски — равиолли, кукурузную поленту, брускетты с соусом песто, овощную лазанью и многое другое.
Почему-то многие блюда европейских кухонь, которые широко известны в мире, рождались в общинах бедняков, когда мешалось все, что было под рукой, дабы хоть как-то пропитаться. Это и пицца, и греческий салат, и паэлья не стала исключением. Оригинально паэлья – это блюдо жителей Валенсии, когда все что было и чем были богаты (морепродукты, мясо птицы, овощи) смешивалось с рисом и готовились на открытом огне в специальных сковородках с одноименным названием – паэль.
У паэльи есть несколько важных и обязательный составляющих, а все остальное может варьироваться в зависимости от вашей фантазии, сезона и кулинарных предпочтений:

1. сковорода паэлья (за неимением – любая широкая сковорода с толстым дном и высокими бортами, чтобы ваша паэлья не превратилась в жуткую размазню под названием рисовая каша)
2. рис – и не просто любой рис , а специального сорта. Обычно это круглозернистые сорта, которые способны впитывать вкус бульона, не развариваются и не клейкие. Не используйте для паэльи обычный рис, или длиннозерный рис. Лучше использовать Арборио (легко найти в супермаркете). Предварительно рис для паэльи не моется, иначе есть риск что получится рисовая каша.
3. бульон – паэлья обязательно готовится на бульоне (по этому без заранее приготовленного бульона паэлью сделать не так быстро)
4. шафран – обязательный компонент паэльи (в крайних и редких случаях его коненчо можно заменить куркумой). Придает не только аппетитный цвет, но и неповторимый аромат
5. оливковое масло – настоящее, ароматное, первого холодного отжима.

Ингредиенты для паэльи

1. 500 мл овощного бульона (вода, капуста, перец, морковь, специи)
2. 300 гр риса Арборио
3. Сезонные овощи (помидор (2 шт), баклажаны (1 шт), кабачки (1 шт), молодая капуста (треть небольшого велочка), сладкий перец (1 шт), грибы – 200-300 гр)
4. Оливковое масло, 3-4 ст ложки для пассерования овощей
5. Щепотка шафрана (или полчайной ложки куркумы)

Приготовление овощной паэльи

Несколько слов о технологии приготовления, которую условно можно разделить на несколько этапов:

1. Приготовление бульона – берем овощи, которые есть и не очень жалко, т.к. мы их потом выбросим (морковка, несколько листов капусты, сладкий перец, зелень, если есть сельдерей – его также можно использовать) и закладываем в 700 мл холодной воды и ставим это все вариться под крышкой, уменьшив огонь после закипания. Также после закипания добавляем специи (черный перец горошком, лавровый лист, укроп, петрушка, розмарин). Варим до готовности овощей, в конце солим по вкусу. Важно: если вы хотите вкусный бульон, то овощи необходимо закладывать именно в холодную воду, тогда они отдадут весь свой аромат воде; если же вам наоборот нужны вкусные овощи, то кидайте их в уже кипящую воду. Как бульон выключили – в него нужно добавить шафран. И бульон оставляем отдыхать.

Пока варится бульон займемся овощами…

1. Предварительно их все надо порезать на одинакового (+/-) размера кубики, или нашинковать в случае капусты, например. Немного об овощах – в принципе выбирайте любые, какие вам нравяться. Из обязательных, пожалуй, есть только помидоры, ну и вряд ли вы положите в паэлью картошку. На разогретую сковороду наливаем оливкого масла и начинаем пассеровать овощи. Очередность, конечно же, в зависимости от длины необходимого времени приготовления – в данном случае это сначала перец, далее баклажан вместе с грибами, потом кабачек вместе с молодой капустой. Доводим овощи до состояния полуготовности, добавляем помидор, мешаем.
2. Сразу же после помидора всыпаем рис. Прожариваем это все на среднем огне 2-3 минуты, содержимое сковородки даже не мешаем, а встряхиваем. Заливаем бульон так, чтобы его было на 1 палец больше чем риса (ориентировочно, т.к. конечно все будет зависеть от вашей сковороды). Приблизительно потребуется 400 мл бульона, около 100 мл. можно долить в процессе, чтобы сразу не переборщить. Переводим газ на почти самый маленький и паэлья тушится. При этом паэлью нельзя мешать, особенно когда рис почти впитал жидкость. Крышкой паэлью также накрывать не надо. Просто по необходимости можно добавлять чуть-чуть бульона (конечно, в идеале с пропорцией угадать с самого начала).
3. Когда рис будет в состоянии Альденте (совсем чуть-чуть до полного приготовления), при этом рис должен впитать всю влагу, необходимо включить конфорку почти на полную мощность буквально на 1-2 минуты (аккуратно, чтобы не сгорела). Фирменным знаком мастерства в приготовлении паэльи является корочка, которая получается при готовке и отсутствии помешивания. Все, конфорку выключаем, паэлью накрываем крышкой и даем постоять минут 15-20 (за это время рис из альденте превратится в полностью готовый, и влага, которая ещё могла остаться будет впитана).

Самое сложное в этом рецепте – это угадать с количеством жидкости и удержаться от помешивания.

Источник

Паэлья с грибами

Ингредиенты

Рис круглый для паэльи — 1 стакан

Лук репчатый — 1 шт.

Перец болгарский — 1 шт.

Бульон овощной — 400 мл

Перец ч.м. — по вкусу

Шафрановый порошок — 0,5 ч.л.

Масло оливковое — 2 ст.л.

Шампиньоны — 400 г

Зелень — для подачи

Вино сухое белое (при наличии) — 150 г

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Паэлью можно смело считать визитной карточкой Испании, это блюдо знают во всех уголках земного шара. Сегодня мы приготовим один из самых простых ее вариантов — с жареными грибами. Несмотря на минимальное количество ингредиентов, блюдо получается очень вкусным и сытным, а отсутствие мяса делает грибную паэлью незаменимой для вегетарианцев и в дни поста.

Подготовьте все необходимые продукты для паэльи с грибами. Лук и морковь почистите, помойте вместе с перцем и зеленью под проточной водой, обсушите. Грибы зачистите чистой кухонной губкой. Я взяла пару крупных портобелло, но подойдут любые доступные свежие грибы.

Несколько целых ломтиков грибов обжарьте в минимальном количестве оливкового масла для украшения готового блюда.

Остальные грибы нарежьте тонкими ломтиками, обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки.

Аккуратно снимите грибы со сковороды на блюдо, в этом же масле обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и натертую на крупной терке морковь до мягкости.

Болгарский перец очистите от семечек и плодоножки, нарежьте мелким кубиком, добавьте в сковороду, подержите минут 5.

Всыпьте рис, рис для паэльи не промывают. Влейте вино, готовьте рис минут 5 на тихом огне, пока вино не выпарится. Если будете готовить в период поста, то вино можно исключить.

Теперь добавьте половину бульона, накройте сковороду крышкой, томите минут 7-10, жидкость за это время испарится полностью.

Добавьте оставшийся бульон, соль, перец по вкусу и жареные грибы. Аккуратно перемешайте, накройте сковороду крышкой и тушите еще 5-7 минут, до полной готовности риса. Перемешивается паэлья только один раз, на этом этапе.

Когда бульон полностью испарится и рис приготовится, разложите паэлью с грибами по порциям.

Украсьте ломтиками обжаренных грибов и листиками петрушки и подавайте.

Источник

Как приговить паэлью: 5 классных рецептов, советы и лайфхаки

Паэлья — национальное испанское блюдо родом из Валенсии. Оригинальная версия паэльи готовится из риса и морепродуктов, но из-за того, что популярность «испанского риса» в XX веке взлетела до небес, рецептов этого блюда существуют множество.

Сегодня мы поговорим о том, как правильно готовить паэлью, и предложим вам несколько несложных рецептов на любой вкус.

Блюдо для большой компании

В каждой семье есть свой фирменный рецепт паэльи, но если вы собрались приготовить ее по всем правилам, важно соблюдать традиции.

Само слово паэлья (paella) означает «сковорода». В самых консервативных валенсийских ресторанах паэлью готовят и подают прямо в ней. В магазинах вы сможете найти специальные сковородки (паэльеры) для приготовления паэльи и ризотто, изготовленные из стали и подходящие для использования на открытом огне.

Кстати, про открытый огонь: настоящую паэлью всегда готовят на костре прямо на улице. Этот традиционный способ приготовления главного испанского блюда отражает ее «объединяющую миссию»: паэлью всегда готовят не на одного человека, а для большой компании. Разве это не идеальное блюдо для пикника? Зовите всю семью и собирайте друзей на ужин!

Источник

Cofete.ru

Дорогие гости нашего Интернет-кафетерия! Сегодня у нас в меню паэлья с грибами – блюдо испанской кухни.

Что представляет из себя паэлья? Как и из чего ее готовят? И каковы особенности приготовления? Прежде, чем угощать вас паэльей, мы постараемся ответить на все эти вопросы.

Паэлья – древнее блюдо из риса с самыми разными добавками. По сути, это близкая родственница плова и ризотто. Датой рождения считается XV век, а местом рождения – испанский регион Валенсия. Там исстари выращивали рис, который для местных крестьян был основной пищей. Добавляли к рису все, что найдется в доме: мясо, рыбу, бобы, любые овощи, грибы. С валенсийского диалекта слово paella переводится как сковорода или кастрюля, в которой готовят еду. Позднее паэльей стала называться не только посуда, но и рисовые блюда, что в ней готовили.

В наши дни паэлья уже не считается пищей крестьян-бедняков. Это деликатес, который подают в лучших ресторанных комплексах мира. А для Испании паэлья является визитной карточкой, культовым блюдом. В кухне данной страны можно найти 300 различных способов ее приготовления. И, тем не менее, каждая уважающая себя хозяйка имеет свою «фишку», свою «изюминку».

В Испании даже проводятся соревнования между поварами по приготовлению их национального блюда, чтобы выяснить, у кого паэлья получается вкусней, ароматней и изысканней. В праздники и в дни проведения фестивалей паэлья там готовится в больших казанах прямо на улице и ее бесплатно предлагают всем присутствующим.

Обязательными составляющими любой паэльи считаются рис и оливковое масло. Обязательной специей – шафран. Добавки могут быть самыми разными, в зависимости от региона. На севере страны паэлью готовят с уткой, колбасками, горохом, в других областях – с морепродуктами и овощами. Где-то рис перед готовкой предварительно обжаривают, где-то делают у готового блюда поджаристую корочку, где-то используют каракатицу, которая окрашивает весь кулинарный шедевр в черный цвет.

Паэлья может отличаться не только вложенными добавками, но и содержанием влаги. Она может быть суховатой, либо нежной, напоминающей кашу. А может представлять собой жидкое блюдо, почти суп — под названием «кальдосо». Приправами тоже пользуются разными: паприкой, оливками, розмарином, острым перцем, вином, лимоном, черным перцем. Конечно же, все они придают паэлье неповторимый волшебный вкус.

Готовят паэлью, как правило, в сковороде. Если готовится сухая паэлья с подрумяненной корочкой, то сковороду рекомендуют брать чугунную или любую другую, но не антипригарную. Иначе корочка не получится. Слой риса в сковородке не должен быть больше 2 см. Для нежной паэльи лучше всего подходит глубокая сковорода, а для жидкой — кастрюля. И очень важно, чтобы жар под посудой был равномерным.

Одна из важных особенностей приготовления паэльи — это подбор риса. Идеальным вариантом является круглозерный рис (арборио, бахиа, карнароли, бомба и т.п.). Хотя коренные жители Испании для паэльи признают лишь рис сорта альбуфера, по одноименному названию деревни, где его выращивают.

Длиннозерные сорта риса здесь не годятся, так как они не способны впитывать жидкость. Не стоит пользоваться ни пропаренным, ни ароматизированным рисом. Для сведения, рис «бомба» способен впитать бульона в 3 раза больше собственного объема. Причем, рис при этом не раскисает, не превращается в кашу-размазню, просто его зернышки увеличиваются в размерах. И это для паэльи очень важно.

Рис перед готовкой не промывают, чтобы не повредить крахмалистый слой. Именно ему блюдо обязано нежностью и вязкостью. Первым делом на сковороде обжаривают кусочки мяса, рыбы, колбасы, морепродукты, то есть наполнителя паэльи. Масло для обжарки используют оливковое, причем хорошее.

Одновременно или немного позже в сковородку добавляют сладкий перец, репчатый лук, чеснок, кабачки, помидоры, артишоки и пр. И сразу же томатный соус, зелень петрушки, рис и шафран. Все продукты заливают бульоном. Он может быть любым (рыбный, овощной, мясной) или просто вода. Иногда рис выкладывают в бульон, а некоторые виды морепродуктов в самом конце готовки. Тут все зависит от рецептуры паэльи.

Но, независимо от рецепта в первые 10 минут, когда добавлены рис и бульон, рекомендуется держать сильный огонь. Потом сделать его минимальным, чтобы бульон выпаривался постепенно. Если нужна корочка, то в последний момент снова увеличивают огонь, чтобы рис снизу схватился. Но тут важно, чтобы рис не пригорел, запаха горелого риса быть не должно.

Готовое блюдо сразу не принято перемешивать. После отключения огня оно должно «созреть» под крышкой или фольгой в течение 10 минут. И только потом его подают к столу. Паэлья в Испании считается дневным блюдом, на ночь ее не едят.

В старые добрые времена, когда вся большая крестьянская семья садилась за стол, сковородку с паэльей ставили в центре стола. И все домочадцы ели ее деревянными ложками из общей сковородки. Кстати, продукты моря в те времена готовили в неочищенном виде, во время трапезы их сдвигали на краешек сковородки. Уже позднее, после трапезы, чистили руками, а затем съедали.

Такая традиция существует и поныне, особенно в деревнях. Современные же повара используют очищенные морепродукты. Хотя сковородку с паэльей и деревянные ложки могут подать на стол даже в ресторане. Удивляться не приходится, таковы традиции. И тогда клиенты ресторана обязаны соскрести и съесть подрумяненную корочку со сковородки. Оставлять ее считается невежливым.

По мнению гурманов из Испании, шафран в паэлье нельзя заменять куркумой. От этого вкус становится совсем другим и далеко не лучшим. Важнейшим компонентом блюда является рис, но и мясо со счетов не стоит сбрасывать. Его рекомендуют порубить на кусочки (типа кубиков) и поджарить до румяной корочки. Это относится к любому мясу (утка, кролик, говядина, даже колбаса). Доходить до мягкости мясные кусочки будут уже вместе с рисом, овощами и бульоном.

Вместо томатного соуса берут томатную пасту или тертые спелые помидоры. Овощи, которые не требуют длительной термообработки, кулинары Испании рекомендуют отправлять в кипящий бульон. А потом уже подбирать специи.

Добавив бульон, паэлью не рекомендуют тревожить (перемешивать), лучше даже не открывать крышку. Иначе при постоянном помешивании из рисовых зерен высвободится крахмал и блюдо станет более вязким. Если же видно, что жидкости явно не хватает, то придется снять крышку и добавить бульона. Лишь тогда можно вмешаться в таинство приготовления национального блюда.

Итак, с испанской паэльей мы познакомились. Самое время предложить паэлью с грибами.

Ингредиенты:

• Рис – 200 граммов;
• Лук репчатый — 1 шт.;
• Чеснок — 1 зубчик (крупный);
• Шампиньоны – 200 граммов;
• Сладкий перец — 1 шт.;
• Бульон куриный — 200 мл (и более);
• Паприка – 0,5 чайной ложки;
• Шафран — 1 чайная ложка;
• Масло оливковое – для жарки;
• Соль — по вкусу.

Лук, шампиньоны и чеснок мы почистили. Грибы порезали тонкими пластинками, лук с чесноком мелко порубили. Болгарский перец промыли, удалили семена и нарезали мелкой соломкой.

Сладкий перец у нас был зеленого цвета, но можно использовать красный. Тогда паэлья получится более яркой.

Грибы и овощи обжарили на оливковом масле в глубокой сковородке, так как мы готовили нежную паэлью, без румяной плотной корочки.

Во время обжарки добавили паприку и шафран, посолили. Затем всыпали сухой рис. Рис у нас сорта «Бальдо», круглозерный, который отлично впитывает жидкость и рекомендован для приготовления ризотто. Поэтому мы его не промывали.

Перемешали содержимое сковородки, несколько минут дали рису прогреться. Затем влили куриный бульон, накрыли сковороду крышкой, огонь сделали минимальным. К слову сказать, бульон приходилось добавлять. Рис впитал его, но оставался твердым.

Готовой паэлья считается тогда, когда рис становится мягким и нежным. И у нас это получилось! Паэлья с грибами стала нежной, приобрела специфический цвет шафрана и неповторимый аромат!

Источник