Пахлава от кулинарии рецепты

Как сделать пахлаву в домашних условиях

Пахлава без преувеличений является самой популярной и любимой восточной сладостью. В ней соединились все возможные удовольствия: и вкуснейшее хрустящее тонкое тесто, и лакомая ореховая начинка, и ароматная медовая пропитка. Сегодня мы расскажем об истории этой легендарной выпечки, а заодно узнаем, как делается пахлава и какие кулинарные тонкости помогут достичь идеального результата.

Маленькая прихоть султана

Пахлава считается одним из старейших в мире десертов. Большинство историков сошлись на том, что ее придумали ассирийцы, а довели рецепт до совершенства турки. В поваренной книге XV века сохранился оригинальный рецепт, датированный 1453 годом. По легенде, его автором является придворный повар, специально для султана Фатиха приготовивший пахлаву. Правитель был в таком восторге, что повелел записать рецепт и впредь готовить угощение для всех больших празднеств.

Впрочем, некоторые историки уверяют, что пахлава, вернее ее прототип, появилась намного раньше. Ассирийцы научились готовить ее еще в VIII веке до н. э. Задумку позаимствовали тюркские племена, и вместе с ними она перекочевала в другие земли, в том числе в Грецию. Поэтому турки и греки до сих пор спорят о том, чьим же национальным блюдом является пахлава.

От Турции до Америки

Турецкий рецепт пахлавы разошелся по всему миру. Сегодня она является традиционным десертом в Азербайджане, Армении, Татарстане, на Кавказе, Ближнем Востоке, в странах Средиземноморья и даже Англии и Америке.

Всего насчитывается около сотни видов пахлавы. Перечислим самые популярные. Традиционная пахлава джевизли с грецким орехом в виде прямоугольников, джевизли дюрюм в виде трубочек с орехами, ова в виде подковы с начинкой и обсыпкой из орехов, сарма круглой формы, также с ореховой начинкой и обсыпкой. Кстати, грецкие орехи используют не всегда. Например, в пахлаву сютлю нурие кладут фундук, а в пахлаву фыстклы — фисташки. В Европе в тесто добавляют растопленный шоколад или какао-порошок. Американцы в качестве заливки используют кленовый сироп.

Восточные премудрости

Как готовят пахлаву, особенно любопытно наблюдать на турецких базарах. Умело орудуя гигантской скалкой до 3 метров в длину, опытные мастера раскатывают тончайшее тесто, подбрасывая в воздух и наматывая на скалку. Затем его разрезают на пласты, количество которых колеблется от 15 до 35. Между ними выкладывают ореховую начинку и заливают все шербетом — смесью из воды, сахара или меда и лимонного сока.

Вот несколько секретов, которые помогут приготовить пахлаву в домашних условиях. В разных рецептах можно встретить как дрожжевое тесто, так и обычное сдобное тесто с содой или разрыхлителем. Некоторые хозяйки вместо сливочного масла добавляют топленое. А чтобы получилось еще вкуснее, кладут густую домашнюю сметану.

Если вы делаете слоеную пахлаву, количество слоев выбирайте на свое усмотрение. Но их должно быть никак не меньше пяти. Нижний и верхний пласты теста должны быть чуть толще, чем все остальные. Иначе выпечка пригорит снизу и плохо зарумянится сверху. А чтобы она покрылась аппетитной глянцевой корочкой, ее смазывают яичным желтком перед отправкой в духовой шкаф.

Орехи для начинки измельчают не слишком сильно. Крупные кусочки после запекания будут аппетитно хрустеть на зубах. Использовать можно не только грецкие орехи, но и фундук, несоленые фисташки, миндаль и кешью. Сироп готовят исходя из средней пропорции — 500 г сахара на 200 мл воды. Чтобы он не засахарился, во время варки нужно добавить сок половины лимона или 0,5 ч. л. лимонной кислоты. Сиропом пахлаву поливают в самом конце, когда выпечка полностью остынет, — это принципиально важный момент. Важно, чтобы и сам сироп также был комнатной температуры.

Лакомые ромбики

Начнем с традиционного пошагового рецепта пахлавы, которая укладывается тонкими слоями и подается в виде ромбиков, украшенных ядрами орехов.

Ингредиенты для теста:

• мука пшеничная — 450–500 г
• сливочное масло — 100 г
• яйца куриные — 2 шт. + желток для смазывания
• сахар — 4 ст. л.
• молоко — 150 мл
• сухие дрожжи — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• крахмал — для подсыпки

• грецкие орехи — 350 г + 50 г целых ядер для украшения
• сливочное масло — 200 г
• сахар — 50 г

• сахар — 150 г
• мед — 50 г
• вода — 200 мл
• лимонный сок — 2 ст. л.

Разводим в чуть теплом молоке сухие дрожжи, оставляем на 10–15 минут. Муку просеиваем горкой, делаем углубление. Вливаем сюда опару, разбиваем 2 яйца, добавляем размягченное сливочное масло, соль и сахар.

Замешиваем мягкое тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Скатываем тесто в ком, оборачиваем пищевой пленкой, оставляем на 30–40 минут.

В раскаленной сухой сковороде обжариваем орехи, снимаем шелуху и разминаем скалкой не слишком крупно. Не забудьте оставить целые ядра для украшения.

Измельченные орехи смешиваем с сахаром — начинка готова. При желании можно добавить сюда немного молотой корицы, гвоздики или мускатного ореха по вкусу.

Достаем тесто, раскатываем в пласт, сворачиваем конвертиком. Снова раскатываем и сворачиваем конвертиком. Убираем в холодильник еще на полчаса.

Заранее растапливаем и остужаем 200 г сливочного масла.

Достаем тесто, разделяем на 10–15 частей. Количество слоев зависит от размера формы для запекания.

Подпыляем рабочую поверхность крахмалом и раскатываем пласты толщиной с лист бумаги. Смазываем форму растопленным маслом, выкладываем первый пласт теста, промазываем его сливочным маслом и выкладываем тонким слоем начинку из орехов. Таким образом чередуем пласты теста и ореховую начинку до самого верха. Верхний слой смазываем желтком.

Прорезаем слои теста в виде ромбиков и каждый украшаем половинкой ядра грецкого ореха.

Отправляем пахлаву в разогретую до 200 °C духовку на 15 минут.

Вынимаем пахлаву, прорезаем швы ножом, вливаем оставшееся растопленное масло между швами. Снова ставим форму в духовку еще на 30–40 минут, уменьшив пламя до 160–170 °C.

Смешиваем воду с сахаром и лимонным соком, провариваем на медленном огне 10 минут. Когда сироп немного остынет, полностью растворяем в нем мед и охлаждаем до комнатной температуры. Даем готовой пахлаве полностью остыть и только после этого равномерно заливаем сиропом, обязательно остывшим. В идеале нужно оставить пахлаву настаиваться всю ночь.

Золотые свитки

Вот более простой рецепт домашней пахлавы, которую формируют и выпекают трубочками с начинкой. Получается не менее вкусно и колоритно.

• мука пшеничная — 500 г
• яйца куриные — 1 шт. + желток для смазывания
• молоко — 200 мл + 1 ст. л. для смазывания
• сливочное масло — 200 г для пропитки + 50 г для теста
• грецкие орехи, миндаль — 300 г
• сахарная пудра — 300 г
• мед — 300 г
• вода — 100 мл
• корица — 0,5 ч. л.
• соль — щепотка

В просеянную муку добавляем 50 г размягченного сливочного масла и яйцо с щепоткой соли. Вливаем теплое молоко и замешиваем пластичное мягкое тесто. Скатываем ком, накрываем чистым полотенцем в миске и оставляем на полчаса в холодильнике.

Перемалываем орехи в блендере не слишком крупно, смешиваем с сахарной пудрой и корицей. Растапливаем 200 г сливочного масла и остужаем. Тесто разделяем на 20 шариков, раскатываем очень тонкие пласты произвольной формы. Смазываем пласт жидким маслом и равномерно посыпаем 2–3 ст. л. ореховой начинки.

Теперь берем длинную деревянную палочку (карандаш), наматываем вокруг нее тесто в виде рулетика, сдвигаем края к центру гармошкой, вынимаем палочку. Точно так сворачиваем остальные рулетики. Смазываем форму для запекания маслом, плотно укладываем рулетики, смазываем смесью из желтка и молока, ставим в духовку при 170 °C на 15 минут. Затем смазываем рулетики оставшимся маслом и запекаем еще примерно час.

Для сиропа смешиваем мед с водой и томим на слабом огне без бурления 10 минут. Когда готовая пахлава полностью остынет, поливаем все рулетики сиропом и оставляем минимум на 2 часа. Вот и все — можно угощать всех желающих.

Зная, как испечь пахлаву в домашних условиях, вы всегда сможете от души порадовать любимых сластен и удивить гостей кулинарным талантом. Разумеется, это потребует много времени, терпения и сил, но результат того стоит. На вашем столе появится потрясающее лакомство, которое понравится всем без исключения.

Источник

Пахлава в домашних условиях — 5 простых и вкусных рецептов с фото пошагово

Пахлава – восточная сладость, родиной которой считают Турцию, тем не менее, туристы могут полакомиться настоящей пахлавой и в Греции. Рецепты приготовления несколько отличаются, например, по рецепту для турецкой пахлавы используется сдобное дрожжевое и бездрожжевое тесто, греческая кухня подразумевает приготовление угощения только со слоеным тестом. Приготовить сладкий десерт с высоким содержанием масла и меда можно в домашних условиях. Желающие упростить процесс приготовления могут использовать готовое слоеное тесто, которое продается в супермаркете, потому что его самостоятельное приготовление – сложный и довольно трудоемкий процесс.

Пахлава в домашних условиях: рецепт от нашей читательницы

Ингредиенты

Процесс приготовления

Самый простой рецепт пахлавы в домашних условиях

Этот рецепт мне нравиться, потому что пахлаву можно приготовить очень быстро. Хозяйке потребуется не более полутора часов для создания вкусного медово-орехового десерта, с учетом того, что тесто мы будем готовить самостоятельно. Сейчас я поделюсь не только рецептом. Но и наглядно объясню все нюансы приготовления восточной сладости.

Ингредиенты:

• Мука 4 ст.
• Сметана 200 гр.
• Натуральное сливочное масло 300 гр.
• Куриное яйцо 2 шт.
• Разрыхлитель для теста 1 ч.л.
• Орехи 200 гр.
• Сахар 400 гр.
• Сладкие пряности (корица, ванилин, мускатный орех) – по вкусу.
• Вода 150 мл.
• Натуральный мед 50 гр.

Процесс приготовления:

1. Приготовление блюда начинаем с подготовки домашнего теста: для этого потребуется 200 гр. размягченного сливочного масла. Его можно немного прогреть при комнатной температуре или слегка разогреть на небольшой мощности в микроволновой печи. К маслу добавляем куриное яйцо и сметану. Компоненты соединяем вручную или при помощи блендера.
2. В заранее просеянную муку добавляем разрыхлитель теста и осторожно вводим к яично-масляной массе. Количество муки может быть больше или меньше, главным условием приготовления вкусной пахлавы является получение мягкого и воздушного теста.
3. Если вы хотите чтобы пахлава была румяной или даже коричневой, в тесто нужно внести подготовленный сахарный сироп. Я этого не делаю, потому что тогда восточная сладость часто получается очень приторной да и ее и без того не малая калорийность возрастает.
4. Мягкое тесто замешиваем вручную или при помощи кухонной технике и отправляем его отдыхать в холодильник, занимаемся начинкой.
5. В списке ингредиентов указано орехи и это не ошибка. Для приготовления пахлавы можно использовать орехи любых сортов и их можно смешивать. Например, я смешиваю арахис и грецкий орех.
6. Отложенные орехи пробиваем при помощи скалки, а затем соединяем с мелким сахаром и пряностями в чаше блендера.
7. Охлажденное тесто разделяю на несколько части в зависимости от высоты формы и толщины желаемого изделия. Моя форма имеет небольшой размер, потому тесто я поделю на 4 кусочка, сладость получится нормальной высоты, и ее можно будет удобно кушать.
8. Каждую часть теста нужно раскатать тонкой пластиной по ширине и длине противня.
9. Противень смазываем сливочным маслом и выкладываем слой теста. На него высыпаем заранее отделенную порцию орехов и равномерно распределяем их по всей поверхности. Сверху на орехи выкладываем следующий раскатанный пласт теста и повторяем так до конца.
10. Последний слой нужно разрезать на порционные куски. Разрезать нижние слои в форме не нужно. Я буду нарезать пахлаву равномерными ромбиками.
11. Поверхность теста смазываем яичным желтком для глянцевого блеска и в центр каждого кусочка помещаем цельный орех.
12. Отправляем заготовку для пахлавы в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут.
13. Вынимаем тесто из духовки и повторно проходимся ножом, по уже сделанным прорезям, не разрезая нижний слой.
14. Делаем масляную заливку, для этого растапливаем 10 грамм сливочного масла в микроволновой печи и поливаем им поверхность теста. Отправляем пахлаву обратно в духовку на 30-40 минут.
15. За это время нужно приготовить вторую заливку, а именно сладкий сироп. Для этого прогреваем на огне воду с сахаром до загустевания и убираем с огня. По желанию можно добавить сладкие специи, а именно корицу, шафран, ванилин. Когда сироп немного остынет можно добавлять порцию меда.
16. Пропеченную пахлаву вынимаем из духовки и снова обновляем разрезы на основе, прорезая нижний слой. На каждый ромб при помощи ложки наливаем немного сиропа, а затем по шву разливаем остаток.
17. Укладываем готовое блюдо порционно, прокладывая каждый ромб бумагой для выпечки или фольгой.

Когда блюдо остынет, зовем семью на чаепитие. Приятного аппетита.

Оренбургская пахлава

Этот рецепт пахлавы мне нравится не меньше чем предыдущий. Сладость получается мягкой, сочной и безумно вкусной, потому обычно готовлю сразу две порции, что бы можно было угостить друзей и знакомых и попить чай с подругами. Время приготовления блюда – не более полутора часов. Основная задача – заместить качественное тесто и правильно сделать пропитку. Если обе составляющие получаться идеальными, блюдо будет иметь непревзойденный вкус. Приступим к приготовлению.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука 6 ст.
• Куриное яйцо 8 шт.
• Молоко 10 ст.л.
• Сливочное масло 4 ст.л.
• Гашеная сода 1 г.

• Сливочное масло 200 гр.
• Орехи 300 гр.
• Желток яйца 1 шт.
• Мед 300 гр.

Процесс приготовления:

1. В глубокую посуду вбиваем яйца и немного взбиваем их при помощи венчика, добавляем теплое молоко, растопленное сливочное масло, муку и соду гашеную уксусом. Замешиваем тесто средней густоты и раскладываем его на 6-8 порций, придаем форму шара. Оставляем для расслаивания и отправляем в холодильник.
2. Приступаем к приготовлению начинки. Для этого на сковороде без добавления масла обжариваем орехи до образования приятного запаха. В этот момент главное – не перестараться, пересушенные орехи утратят свой вкус потому огонь должен быть средним. После охлаждения измельчаем их в чаше блендера вместе с сахаром.
3. Из первого шарика теста раскатываем тонкий пласт (в зависимости от используемой формы он может быть не только круглым как у меня, но и квадратным или прямоугольным). Подготовленную форму смазываем сливочным маслом и укладываем раскатанное тесто, так. Чтобы его края, зашли на край формы.
4. Лепешку смазываем растопленным сливочным маслом и посыпаем сахарно-ореховой начинкой.
5. Следующую лепешку раскатываем под диаметр формы,укладываем ее, посыпаем орехами. Повторяем это действие для каждого слоя, кроме последнего. Если края слоев торчат их можно поправить, слепив между собой. Важно чтобы сахарная начинка не подошла к бортикам формы иначе сахар при нагревании даст выраженный привкус.
6. Полученную пахлаву нарезаем по диагонали, ромбиками или полосками, не повреждая нижний слой. Разогреваем духовку до 250 градусов.
7. Верхний слой промазываем яичным желтком, перемешанным с холодной водой. По центру каждого четырехугольника укладываем орехи. Заполняем надрезы растопленным сливочным маслом. Отправляем пахлаву в духовку на 15-20 минут, потом снова достаем блюдо и повторно заполняем прорези маслом и отправляем в духовку на тоже время.
8. Пока пахлава выпекается растапливаем мед на небольшой температуре в микроволновой печи или на паровой бане. Соблюдать такие условия обязательно иначе продукт пчеловодства утратит свои полезные свойства.
9. Заполняем топленым медом прорези и поливаем пахлаву сверху. Отправляем в духовку еще на 30 – 40 минут, делая температуру в духовом шкафу 200-220 градусов.
10. Готовимся вынимать блюдо из духовки. Для этого потребуется большой поднос с бортиками. Переворачиваем полученную лепешку на блюдо и сразу нарезаем его на порционные куски, иначе мед застынет и сделать это будет очень сложно.
11. Нарезанные кусочки укладываем так, чтобы они не соприкасались друг с другом или перестилаем пахлаву кондитерской бумагой.

Пахлава из слоеного теста – на скорую руку

Для приготовления пахлавы можно использовать готовое слоеное тесто, которое продается в магазинах. Десерт от этого хуже не станет, но это условие позволит сократить время приготовления – существенно. Женщина всегда хочет сохранить время для себя – пахлава из слоеного теста поможет порадовать близких, потратив на приготовление десерта немного времени.

Ингредиенты:

• Тесто слоеное 900 гр.
• Сливочное масло 100 гр.
• Очищенный грецкий орех.
• Сахарная пудра 50 гр.
• Корица молотая 1 ч.л.
• Сахар 100 гр.
• Мед 250 гр.
• Вода 100 мл.
• Яйцо 1 шт.

Процесс приготовления:

1. Замороженное слоеное тесто нужно разморозить. Для этого вынимаем все пласты и укладываем их на припыленной мукой поверхности. Покрываем пищевой пленкой или чистым полотенцем, чтобы они не обветрились.
2. Для начинки нужны орехи, которые нужно тщательно перебрать от мусора в виде скорлупы и перепонок. Самые красивые, ровные и целые орехи откладываем для украшения, остальные подсушиваем в духовке или на сковороде.
3. Подготовленные орехи измельчаем при помощи скалки, ступки с пестиком или блендера. Смешиваем их с сахарной пудрой и специями.
4. Растапливаем на плите или в микроволновой печи сливочное масло.
5. Слоеное тесто должно полностью разморозиться, став мягким и пластичным.
6. Два пласта разрезаем так, чтобы одна часть была больше, а вторая меньше. Широкие части станут верхним и нижним слоем десерта.
7. Оставшиеся два пласта разрезаем на две половины.
8. Берем противень с бортиками и выстилаем его пергаментом. По размеру противня раскатываем ту часть, которая имеет больший размер, укладываем ее на пергамент и формируем небольшие бортики.
9. Слой промазываем сливочным маслом и густо присыпаем ореховой крошкой.
10. Далее раскатываем следующий слой, который должен быть тоньше предыдущего, посыпаем его орехами. Процесс повторяем до тех пор, пока не закончится тесто или начинка. Слоев может быть неограниченное количество, но высота не должна превышать глубину формы.
11. Верхним слоем прикрываем начинку и плотно сцепляем его края с нижним слоем – это нужно, чтобы сладкая ореховая масса не вытекла. Промазываем пласт взбитым яйцом.
12. Из полученного пирога делаем небольшие ромбики, продольно надрезая тесто. В центр каждого кусочка укладываем отложенные орехи.
13. Пахлаву отправляем в прогретую до 180 градусов духовку на 30-40 минут. Готовность теста проверяем спичкой или деревянной зубочисткой – она должна выходить сухой.
14. Пахлаву вынимаем из духовки и разрезаем до самого дна формы.
15. Смешиваем мед, сахар и воду – готовим заливку. Она должна стать однородной. Для этого отправляем сладкую массу на плиту. Увариваем смесь в течение 10 минут.
16. Обильно поливаем теплым сиропом выпечку и хорошо промазываем разрезы.
17. Даем настояться около 8 часов.

Ленивая пахлава из лаваша

Мои дети очень любят пахлаву и часто просят ее приготовить. Процесс приготовления этого десерта я не могу назвать простым, потому готовить его каждую неделю очень сложно, да и времени, к сожалению, не всегда хватает – работа. Как хорошая мать я не могу отказать своим детям в радости, потому нашла выход под названием ленивая пахлава из армянского лаваша. Конечно, она не заменяет в полной мере вкус настоящей пахлавы. Но является менее затратным, удобным и в тоже время довольно вкусным вариантом. Попробуйте ее приготовить, если вы начинающий кондитер – она обязательно получится идеальной, а я упрощу этот процесс, раскрыв все тонкости.

Ингредиенты:

• Лаваш тонкий армянский – 6 листов.
• Грецкие орехи 2-3 ст.
• Сахар 3 ст.
• Молотая корица 2-3 ч.л.
• Сливочное масло 200 гр.
• Вода 1, 5 ст.
• Лимон — половина.

Процесс приготовления:

1. Тщательно измельчаем грецкие орехи и добавляем к ним сахар в равной пропорции и немного корицы.
2. Растапливаем сливочное масло в микроволновой печи или на паровой бане – чтобы не пригорело.
3. Лаваш нарезаем на листы по размеры формы, подходящей для приготовления пахлавы.
4. Форму хорошо промазываем сливочным маслом и укладываем первый лист, повторяем тоже самое, с двумя последующими.
5. На третий лист выкладываем начинку из орехов и сахара довольно толстым слоем и равномерно распределяем по всей поверхности.
6. Откладываем три листа отдельно и повторяем по алгоритму: 3 пустых листа, промазанных маслом, затем начинка.
7. Оставшимися листами покрываем пахлаву, смазываем их топленым маслом и яичным желтком. На поверхности острым ножом делаем прорези.
8. Отправляем десерт в заранее разогретую духовку до 180 на 15 минут.
9. Готовим сироп. Для его приготовления в кастрюле смешиваем стакан сахара и 1.5 ст. воды. Ставим на большой огонь и варим до загустения, а затем добавляем сок половины лимона и варим в течение 5 минут.
10. По истечении необходимого времени пахлаву достаем из духовки, обновляем надрезы и поливаем ее сахарным сиропом.
11. Десерт настаиваем несколько часов, а затем нарезаем на порционные куски и подаем к столу.

Вот такой десерт получился – выглядит очень аппетитно! Простая пахлава готова и ее можно подавать на стол. Приятного аппетита.

Источник