Пахлава сталик ханкишиев рецепт

Я уже рассказывал о гянджинской пахлаве и в ЖЖ, и в книгах.

Но тогда, почти 10 лет назад, мы снимали еще и видео. Материалы лежали без дела, пока я не решил их смонтировать.

И теперь я снова смотрю с восхищением на кулинарное мастерство, которое продемонстрировала обычная азербайджанская женщина.

В тот день, в Гяндже я узнал много нового для меня. Надеюсь, что и вы почерпнете для себя ценные знания и приобретете опыт в управлении огнем. Ведь мастерица Тураз-ханум показала идеальный способ равномерного распределения тепла по всей плоскости противня. Не думаю, что все мужчины знают, как это делать. А пригодиться такие знания могут и у мангала, и у гриля.

И, что самое ценное, мы получили еще один урок отношения к кулинарии, где не может быть мелочей, где все важно и все делается во имя человека, для его наслаждения! Тем и отличается искусство приготовления еды и лакомств от производства корма для двуногих. Понимаете меня?
Некоторые подробности традиционного гянджинского рецепта можно прочитать здесь: https://stalic.livejournal.com/306568.html
Но я советую вам посмотреть ещё и ролик, который мы снимали три с половиной года назад.
https://youtu.be/zQICAYcY_20
Кое что здесь приготовлено не по традиционным рецептам, а по моим собственным. Подробности можно прочитать здесь: http://stalic.livejournal.com/553098.html
Гянджинский рецепт вошел в книгу «Базар, казан и дастархан», за которую я получил первое место на конкурсе в Париже и которая была названа лучшей книгой о национальной кухне за 20 лет на выставке во Франкфурте-на-Майне. Купить книгу можно здесь: http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/bazar-kazan-i-dastarhan/

Мой авторский рецепт пахлавы войдет в одну из будущих книг. Желаю вам успехов в труде, радости от увлечений, крепкого здоровья и приятного аппетита!

Источник

Шекинская пахлава — Пошаговый рецепт от Сталика Ханкишиева — ФОТО

Кликните, кликните по картинке, не стесняйтесь!

Под ней другая, большая. Откройте, посмотрите, насладитесь видом этой пахлавы.
Знаете, какова она на вкус? Объяснить мне, пожалуй, трудно будет — нет подходящих слов, чтобы передать ими такое сложное впечатление, но скажу одно: её вкус мне запомнился на всю жизнь, хотя ел я её в последний раз лет 35 тому назад. С тех пор вспоминал, скучал, думал «вот бы ещё раз попробовать!».

А когда я уже довольно всерьёз увлёкся кулинарией, то я попытался воспроизвести её у нас дома, в Фергане. Не вышло! Вроде, рецептов полон интернет. Бери любой, выбирай и давай, готовь по нему.

Но не тут-то было! Шекинская пахлава — из тех лакомств, приготовление которых невозможно, пока не увидишь всё своими глазами — это я теперь, после поездки в город Шеки понял.

Вот смотрите, вы знаете, как надо замешивать тесто из рисовой муки, чтобы не было комочков? Я тоже думал, что знал.

Написано во всех книгах, во всех рецептах интернетных про шекинскую пахлаву, мол, возьми муки, добавь воды, замеси тесто.
Я спрашиваю у вас: это кто написал? Нет, кто так пишет рецепты? Ведь не получится ничего у человека, который станет готовить по этим запискам!

Воду надо наливать совсем понемногу! Вот налили пол стакана килограмма на два муки и месите, прилагая усилия.

Когда вымесите очень тугое тесто, добавляйте ещё понемногу и снова месите. Будете добавлять воду, пока не станет тесто жидким, тогда можно будет уже не рукой месить, а чем другим, чтобы удобно было.

Я, например, недавно, после того как вымесил тесто до мягкости, переложил его в кухонный комбайн с насадкой для замешивания теста и добавлял воды, пока не получил то, что нужно.

А нужно получить тесто с консистенцией как у теста для блинов.

Тесто должно литься равномерной струйкой сквозь дырочки в особой кружке. В тесте не должно быть комочков, оно должно быть абсолютно однородным, чтобы струи его были тонкими, ровными и т.д., и т.п.

Вот и про кружку — никто не пишет про кружку! Я-то хотя бы видел эту шекинскую пахлаву, понимал, что каким-то образом надо сделать решётку. Ну и как бы вы на моём месте решили эту проблему? Правильно, кондитерский шприц, нарисовать им решётку на противне и противень в духовку.

А вот и неправильно! А правильно будет быстро вылить тесто на горячую сковородку, смазанную топлёным маслом. Эта сковорода медная, кстати, хотя я не думаю, что это принципиально, а принципиально другое: сковорода должна быть большая, чтобы рука ваша могла двигаться с большой скоростью, совершая размашистые движения и не задерживаться нигде надолго, потому что как только ваша рука остановится, под кружкой вместо вот этих кружев образуется лужица, а это совсем не то, что мы должны получить в результате! Жарится рисовая решёточка очень быстро — не успеете и на часы взглянуть. Тогда надо подцеплять её такой вот палочкой и снимать, складывать в стопку где ни будь рядом.

А ещё, смотрите, давайте вернёмся к кружке. Ну как бы вы сами сделали кружку, скажи вам кто, что она необходима? Ну точно вам говорю — набили бы дырок по кругу, как в дуршлаге! Опять неправильно, потому что тогда одни струйки теста будут литься на другие, понимаете меня? А здесь дырочки устроены в один ряд, этакими сосочками, которые удобно прикрывать одним пальцем. Прикрываешь сосочки пальцем, наливаешь половником тесто и айда махать кружкой над сковородкой!

Мы в этот раз делали пахлаву сами, у нас получалось не очень. Во-первых мы тесто сделали из индийской рисовой муки, а она ощутимо крупнее шекинской. Надо было рисовый крахмал взять, а не муку — вот что! — это я теперь понял.

А во-вторых, пусть мы и взяли самую большую сковороду, диаметром сантиметров в 50, но она всё равно не дала того размаха, который необходим, чтобы нарисовать тонкую сетку без лужиц по краям. А я уже говорил, что как только рука останавливается хоть на секунду, под кружкой образуется лужица. Так вот, надо было всё пространство вокруг сковороды застелить фольгой и поливать себе, сколько хочешь, выходя за пределы сковороды. Пусть лужицы образуются там, на фольге — их потом можно будет собрать и заново замесить. Ну да на ошибках учатся!

Готовые решётки (ришта называется по-азербайджански, слышите корни?) надо разделить на две части. Восемь штук отдельно, а восемь отдельно.

Укладываем решётки на форму, которая несколько меньше их самих по диаметру. Если сковорода была примерно метр в диаметре, то форма — сантиметров семьдесят, не больше.

Края решёток обрываем — пока они мягкие и пластичные. Края укладываем поверх целых решёток, равномерно распределяем по всей поверхности.

Теперь слой грецких орехов: размолотых в мясорубке, приправленных кардамоном и кориандром. И сверху опять — сначала обрывки, потом целые решётки, а самый верхний слой укрываем решёткой большой, не оборванной по размеру формы. И края большой решётки подворачиваем под получившийся. ну как это назвать? Пирог?

Теперь берём в руки кисточку и рисуем настоем шафрана вот такие полоски. Когда нарисуем, отнесём пахлаву опять на сковороду и будем жарить. При чём жарить мы будем только с одной стороны, с нижней, до изменения цвета, пока не зазолотится и не станет хрустеть.

Вот тогда снова перекладываем пахлаву в форму и заливаем сиропом, приготовленном из сахара и воды 2:1. Хотите, можете в сироп добавить мёда — на последнем этапе приготовления, хотите — добавьте розовой воды.

Только оставьте теперь пахлаву в покое, она должна пропитаться, пусть лежит всю ночь, утром, к чаю, к самовару, её порежут и подадут! Можно же дождаться до утра, а не надкусывать её прежде времени?

Хранится шекинская пахлава долго — пока не съедите.

Вот кстати, почему сами шекинцы называют её не пахлавой, а халвой — не знаете?

А что думаете, как можно приспособить те знания, которыми я с вами сейчас поделился, к реальной жизни в мегаполисе, где нет ни одной метровой сковородки в хозяйстве?

Сталик Ханкишиев

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (15251)
КОФТОЧКИ,ЖАКЕТЫ ,ТОПЫ (3677)
МОИ ХОТЕЛКИ (3477)
Узоры ,Схемы для вязания (2443)
Ирландское кружево (1880)
ЮБКИ,ЮБОЧКИ (1695)
ПЛАТЬЯ, САРАФАНЫ (1528)
ДЛЯ ДОМА (1229)
ДЛЯ ДЕТЕЙ (1136)
Шляпки,Шапочки, Береты, Шарфы и Шали (1100)
САЛФЕТКИ (414)
СУМОЧКИ (274)
ФРИФОРМ (249)
ТКАНЬ + ВЯЗАНИЕ (168)
Работы Ирины Карпенко (157)
Меховое вязание (97)
ТАПОЧКИ НОСКИ (82)
С «Осинки» (52)
Перуанское вязание (50)
ЗОНТИКИ (35)
ВЯЗАНИЕ НА ВИЛКЕ (27)
Работы Марины Коптяевой (24)
от АЛИСЫ (24)
От Vanessa Montoro (18)
Шортики (15)
Филейная техника. (14)
НИТКи (14)
Работы Аелены (13)
Работы Антонины Кузнецовой (12)
Тунисское вязание (11)
Работы Людмила Ануфриенко (9)
Работы Светланы Кобзевой (7)
Купальники (3)
Работы Елены Сидельниковой (2)
ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (5018)
КОФТЫ,ТОПЫ,ПУЛОВЕРЫ (1879)
МОИ ХОТЕЛОЧКИ (1125)
УЗОРЫ СПИЦАМИ (848)
ГОЛОВНЫЕ УБОРЫ (561)
ЖАКЕТЫ,ПАЛЬТО (391)
ПЛАТЬЯ, КОСТЮМЫ (288)
КОСТЮМЫ,ЮБКИ (159)
МИССОНИ (111)
Мастер Класс (12)
Свинг-вязание (5)
РУКОДЕЛИЕ (3003)
ВЫШИВКА (1113)
ВЫШИВКА ЛЕНТАМИ (338)
ИГРУШКИ (323)
БИСЕРОПЛЕТЕНИЕ (313)
ПРОЧЕЕ ТВОРЧЕСТВО (291)
ЦВЕТЫ ИЗ ТКАНИ , КОЖИ И БУМАГИ (240)
ЛОСКУТНОЕ ШИТЬЁ (207)
ДЕКУПАЖ (59)
ИЗ ГАЗЕТ (58)
ИЗ ГИПСА И СОЛЕНОГО ТЕСТА (49)
Вышивка бисером (35)
КВИЛЛИНГ (32)
ЖУРНАЛЫ ПО БИСЕРОПЛЕТЕНИЮ (27)
ВАЛЯНИЕ ИЗ ШЕРСТИ (25)
РАБОТА СО СТЕКЛОМ (14)
журналы по рукоделию (8)
роспись по стеклу (2)
Фриволите (2)
Сутаж (1)
ЗДОРОВЬЕ (2723)
Народная медицина (1152)
Диета (532)
Физические упражнения (360)
Медицина (201)
Йога (65)
Массаж (52)
Дыхательная гимнастика (41)
Аюрведа (33)
Правильное питание (18)
Рассеянный склероз. (16)
Литература (15)
Зрение (12)
КРАСОТА (1382)
Секреты красоты (410)
Украшения (234)
ДЛЯ ВОЛОС (206)
МАКИЯЖ (150)
Мы Женщины ! (146)
Идеи маникюра (40)
Парфюм (35)
Эфирные масла (28)
ЖУРНАЛЫ ПО ВЯЗАНИЮ (1242)
Разные (253)
Журнал МОД (204)
Азия,Япония (88)
BURDA VERENA (82)
САБРИНА (78)
Дуплет (51)
ДИАНА (43)
Вязание ваше хобби (36)
САНДРА (22)
Alize (4)
SUSANNA (3)
ИРЭН (1)
УЮТНЫЙ ДОМ (1158)
Интерьеры (145)
РЕМОНТ И ПЕРЕПЛАНИРОВКА (141)
Шебби-ШИК (136)
Балконы, лоджии (64)
Оборудования компактного рабочего места (57)
ПСИХОЛОГИЯ (1045)
ЧТИВО (338)
Жизнь,Судьба. (289)
ИКОНЫ, МОЛИТВЫ, ХРАМЫ (218)
Брак,Любовь,Счастье. (118)
ПРИТЧИ (53)
Заговоры и обряды (23)
ТЕСТЫ (11)
МИФОЛОГИЯ (6)
ШЬЁМ САМИ (1044)
Уроки, обучение, советы (166)
Юбки (97)
журналы по шитью (69)
Платья, сарафаны. (68)
Блузки (39)
Переделки (37)
Текстиль для дома (31)
Деткам (28)
Брюки,шорты (17)
Головные уборы (8)
Обувь (4)
ШЬЕМ ДЕТЯМ. (2)
МУЗЫКА (979)
ВИДЕО (134)
АЛЛА (23)
Украинские народные песни (7)
Вячеслав Хурсенко (3)
ДОМАШНЕЕ ХОЗЯЙСТВО (717)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (690)
FLYLADY (16)
ВИРТУАЛЬНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ (700)
МОЯ УКРАИНА (56)
Америка (14)
ВЕНГРИЯ (14)
ШВЕЦИЯ (7)
Норвегия (6)
Крым (3)
Чехия (1)
КИНО (556)
МИР КУКОЛ (485)
Тильдомания (139)
ЦВЕТЫ (462)
Орхидеи (51)
ИСКУССТВО (292)
ЖИВОПИСЬ (235)
Фотографии (31)
О ЗНАМЕНИТОСТЯХ (273)
ДАЧА (240)
НАВИГАЦИЯ в LI.RU (205)
ЭТО ИНТЕРЕСНО ! (194)
ПОЛИТИКА (22)
ФОТО (182)
ФЭН ШУЙ (156)
КАМНИ-АМУЛЕТЫ (16)
К НОВОМУ ГОДУ (128)
ЮМОР (105)
КОТОМАНИЯ (43)
ДЕНЬГИ (99)
Семейный бюджет (10)
МОЙ БИЗНЕС (84)
ДЛЯ МАЛЫШЕЙ (80)
ЛОГОПЕДИЧЕСКОЕ. (5)
ИСТОРИЯ (74)
ЦАРСКАЯ РОССИЯ (42)
АНГЛИЯ (20)
ФРАНЦИЯ (6)
РИСОВАНИЕ (65)
ТАЙНЫ МИРА (45)
ИНДИЯ (31)
МАНТРЫ (3)
МОРЕ (26)
Одесский цикл (10)
ИГРЫ (15)
ТАНЦЫ (13)
ПРИВЕТСТВИЯ и ПОЗДРАВЛЕНИЯ (5)
Игры богов (2)
КУЛИНАРИЯ (5136)
ВЫПЕЧКА (1318)
ДЕСЕРТЫ (806)
САЛАТЫ , СОУСЫ,ЗАКУСКИ (594)
ИЗ ОВОЩЕЙ и ФРУКТОВ (568)
ИЗ ПТИЦЫ (440)
ИЗ МЯСА (324)
ИЗ РЫБЫ (319)
КОНСЕРВАЦИЯ (291)
СЫРЫ ,МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (242)
ВТОРЫЕ БЛЮДА (211)
Полезное питание (209)
НАПИТКИ (171)
Блинчики (91)
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (65)
Пельмени, Хинкали (63)
Хлеб (54)
Пицца (50)
На праздничный стол. (21)
Специи (18)
КАШИ (15)
Национальная кухня Грузии (13)
Национальная кухня Индии (12)
СЕРВИРОВКА СТОЛА И УКРАШЕНИЯ БЛЮД (9)
Завтраки (8)
Блюда на праздничный стол (5)
КУХНИ НАРОДОВ МИРА (5)
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ (3)
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (3)
Сало (1)
Лазанья (1)
Национальная еврейская кухня (1)
СТИЛЬ И МОДА (1623)
БОХО Стиль (679)
Разные советы (181)
Шик, блеск (63)
ВИНТАЖ (55)
Для шикарных дам. (46)
ПОДИУМ (45)
Аrtka — ретро серия (32)
Журналы (23)
«Королевская мода» (21)
Красное (7)
Гардероб (6)
ШЛЯПКИ (2)

—Всегда под рукой

—

—неизвестно

—Стена

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

СТАЛИК ХАНКИШИЕВ И ЕГО РЕЦЕПТЫ. Пахлава

Вторник, 12 Августа 2014 г. 23:17 + в цитатник

СТАЛИК ХАНКИШИЕВ И ЕГО РЕЦЕПТЫ. Пахлава.

Страсть, как люблю пахлаву!А если кто пахлаву не любит, то это не со зла, поверьте мне. Охотно верю, что кому-то просто не повезло — не в том месте в первый раз попробовали!Знаете, где надо пробовать пахлаву? В Гяндже, в Баку, в Губе — на севере Азербайджана. Или совсем уже на юге, в Иране.

ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 650 гМолоко — 300 млЯйцо куриное — 2 желткаРазогретое топленое масло — 250 млСироп — 50 млРозовая вода — 2 столовые ложкиДЛЯ СИРОПА: Сахар — 1 кгВода — 250 млЛимонная кислота — на кончике ножаГрецкие орехи — 200-300 гКардамон молотый — 1 чайная ложкаШафран — для окраса

1Там пахлава тоже везде разная, даже у двух разных мастеров, творящих пахлаву по соседству, могут быть свои секреты, а следовательно и пахлава будет отличаться одна от другой. Например, у меня тоже есть некоторые секреты, но я их от вас скрывать не стану, потому что у меня работа такая — раскрывать все тайны и делать сложное простым и приятным!

2Первый способ: Орехи дважды пропустите через мясорубку и перемешайте в пропорции один к одному с сахаром и чайной ложкой молотого кардамона.3Второй способ: Из одного килограмма сахара, 250 мл воды и лимонной кислоты на кончике ножа сварите сироп. Доведите температуру сиропа до 131С.4Во-первых, вкус любой пахлавы в первую очередь зависит от использованных ингредиентов. Орех — один из главных ингредиентов пахлавы! Знаете, какие орехи самые лучшие? Те, что собраны прошлой осенью. Орехи переполнены жиром и потому от долгого хранения прогоркают. Светлые, мягкие ядра и вкус без малейшей горчинки свидетельствуют о хорошем качестве орехов.

5О других ингредиентах мы еще поговорим, а пока я расскажу, что мне не нравится в традиционной пахлаве. Например, мне не очень нравится, когда орехи просто перемешаны с сахаром. Иногда что-то идет не так и сахарный песок так и остается сахаром и скрипит на зубах. Это не дело! Поэтому я готовлю сироп с добавлением лимонной кислоты, когда его температура доходит до 107С-108С я снижаю нагрев и стараюсь удержать такую температуру как можно дольше. Лимонная кислота вступает в реакцию с сахаром и сахароза раскладывается на два других, менее сладких сахара — глюкозу и фруктозу. После этого сироп можно нагреть до более высоких температур, но главное, чего я добиваюсь, чтобы он больше не кристаллизовался, не превращался в обычный сахар.

6Орехи небольшими партиями опускайте в сироп, дайте повариться, а через пять минут вынимайте шумовкой и выкладывайте на силиконовоый коврик. Посыпайте еще горячие орехи кардамоном.

7Орехи за время пребывания в горячем сиропе как бы поджариваются, обретают совершенно другой вкус. Разницу между сырыми и калеными подсолнечными семечками знаете? Ну вот так же где-то и с орехами!8Для теста приготовьте 50 мл сиропа, 250 мл разогретого топленого масла, два желтка, 300 мл молока, 650 гр муки и столовую ложку розовой воды.

9Я вам рассказываю пропорции теста для нормальной порции пахлавы. Нормальной для обычной семьи из 4-5 человек, на противень примерно 30 на 25 см или на большую круглую сковородку. А на фотографиях я использую двойную порцию теста — вы это имейте в виду. У меня семья большая, у нас часто бывают гости, все хотят попробовать, все просят на дорожку — оставшимся дома цыганятам. Ну и вообще: пахлава — великолепный гостинец!10Сироп размешайте в теплом молоке.

11Ну, да, конечно, можно и не сироп, можно просто сахар размешать, да и все. Но когда я готовлю пахлаву у меня этого сиропа — сколько хочешь! И не будем забывать, что это уже не обычный сахарный сироп, а сироп, частично состоящий из глюкозы и фруктозы — чуть менее сладкий, а эффект тот же. Что дает сахар в тесте? Да румянится оно скорее — вот и все. Любите бледненькую пахлаву? Вот и я не очень.12Желтки разотрите с топленым маслом до однородного состояния.

13Можно не заниматься этой «ерундой» — никто не заметит разницы. Можно и желтки от белков не отделять — все равно никто не поймет. Никто, кроме вас самих. Это все мелочи, но мелочь на мелочь, мелочь копится и количество мелочей переходит в новое качество, ибо жизнь развивается в виде количественно-качественных структур. Хотите чтобы у вас была самая лучшая пахлава? Вот и не забывайте о мелочах!14Добавьте в масло молоко с сиропом и розовую воду. Частями добавляйте муку, постоянно перемешивая.

15Ай, руки, энергетика, весь вкус на кончиках пальцев, настоящая пахлава должна быть только — все это пустые разговоры и досужая болтовня. Тесту важна температура, интенсивность и равномерность вымешивания и качество исходных ингредиентов. Вы лучше о качестве топленного масла побеспокойтесь — его аромат несет в себе главный секрет этого теста. Вы лучше розовую воду поищите — оно, конечно, можно и без нее, тем более, что никто, кроме вас, не заметит и этот пункт, но мы уже говорили о том, как важны мелочи. Там вот еще в орехи кардамон клали. Знаете, как быстро кардамон теряет аромат? Я вам про ложечку написал, а ведь может случиться так, что понадобиться и две ложечки — дело не в количестве специй, а в результате! Только кардамон не должен перебивать запах каленых орехов, они жениться должны, образовать букет: орехи, кардамон, топленое масло, правильно приготовленный сироп!16Слепите тесто в один комок, заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник.

17На первый взгляд кажется, что это тесто ни в жисть не раскатается. Не волнуйтесь, забудьте все, что вы слышали о песочном тесте — ставьте этот комок в холодильник, но не охлаждайте его ниже 4С, в этом нет необходимости. Иногда, если я тороплюсь, то заворачиваю тесто еще и в пакет, тщательно отжимая из него воздух и опускаю его в таз с холодной водой, а в воду лед — так остынет быстрее, чем в холодильнике.18Чайную ложку шафрана разотрите с двумя ложками сахара и добавьте две столовые ложки воды.

19Много вы знаете людей, которые различат тонкий аромат шафрана на фоне ярких запахов кардамона, каленых орехов и сиропа? И я немного. Большинство не отличит от шафрана куркуму, а куркуму от бархатцев. Поэтому, если шафрана нет и все тут, то берите яичный желток, приготовьте настой бархатцев или имеретинского шафрана, разведите одно с другим — вот вам и краска для пахлавы!20Варите до тех пор, пока сироп не сгустится

.21аренье из шафрана! Шафрановое варенье! Как звучит, а? Хочется попробовать? Ну, одну капельку капните на металлическую или каменную столешницу, как остынет — попробуйте. Когда еще доведется? Кстати, шафрановое варенье отлично хранится и всегда готово к использованию. Ведь применить его можно не только для пахлавы — любую выпечку можно сделать наряднее, да хоть ложку риса выкрасить в красный и украсить плов! Знаете, как красиво получится?22Охлажденное тесто разделите на равные части и раскатывайте настолько тонко, насколько возможно

.23Нет, я не возражаю, если вы хотите поработать руками и раскатать тесто скалкой. Скалка нужна длинная, веретенообразное. Настоящие мастера берут по два три раскатанных листа теста и бьют им по столу, вытягивая его еще больше — тоньше газетной бумаги. Но они делают пахлаву каждый день, а мы раз в пол года, по большому обещанию. Так? Так! Вот и доставайте с антресолей машинку для раскатывания теста и используйте по назначению.24За исключением последнего слоя тесто можно раскатывать полосами, используя электромеханические устройства.

25На моей машине расстояние между валами делится на восемь интервалов. На первом, самом толстом, я прокатываю тесто два раза. Прокатил один раз, а потом края к середине, поворачиваю тесто на 90 градусов и еще раз на единичке. Так края теста получаются боле менее ровными. А дальше, после двоечки, сразу ставлю на четверку или пятерку, а потом и на восьмерку — самое малое расстояние между валами. Тесто не очень жесткое, катается быстро. Когда приноровитесь, будете знать размер брусочка теста из которого получается полоса как раз по размерам вашего противня — чтобы не обрезать каждый раз лишнее.26Каждый слой теста смазывайте подогретым топленым маслом.

27Можно кисточкой, можно небольшим малярным валиком — так получится еще экономнее. Только надо ли экономить на масле, когда готовим пахлаву? Вот посмотрите на слой, который я наношу. Честное слово — пахлава в итоге вовсе не выглядит чрезмерно жирной, а получается в самый раз. Но пустая пахлава — без масла, почти без орехов, пропитанная жиденьким сиропом годится только на то, чтобы руки испачкать, клянусь вам. Такую пахлаву попробуете, когда в Турцию на отдых поедете, хорошо? А здесь, дома, для себя, давайте-ка без халтуры!28Равномерно распределите часть орехов с сахаром и покройте их следующим слоем теста

.29Ложкой можно рассыпать, а потом силиконовой лопаточкой разровнять. В иных странах пахлаву готовят — орехи щепотью сыпят, как будто это соль или перец. Ну и зачем это называть пахлавой? Хотите простое слоеное тесто? Ну и накрутите себе круассанов, да обмакивайте их в мед и в молоко. А пахлава должна содержать в себе все самое лучшее и всего помногу, потому что это не еда на каждый день, это еда на праздник, это еда для настроения!30Последний лист теста раскатывайте скалкой в эллипс, ориентируясь на форму противня. Подоткните тесто в середине каждой стороны, а потом подтяните уголки и подоткните их тоже, чтобы верхний лист теста был подвернут под нижние слои по всему периметру. Положите на пахлаву пустой противень и спресссуйте ее прилагая вес своего тела

.31Пока будете раскатывать последний лист теста — не раз вспомните меня. Тесто, знаете, какое получается? Его тянешь в одну сторону, а оно тут же, как резиновое, собирается обратно в маленький круг. Подпыливать мукой можно, но нежелательно сильно забивать его, делать чрезмерно плотным. К слову, если кто беспокоится о лишних калориях, то я вам скажу: те мастера, кто готовит пахлаву вручную, бывают необыкновенно стройными. Калорий это тесто потребует больше, чем содержится в пахлаве!32При помощи линейки и острого ножа надрежьте верхний лист теста на ромбы, оставляя тесто у краев не прорезанным до конца.

33Ножичек выберите поострее, чтобы тесто не комкалось. Надо — смачивайте его в горячем масле. Напрашивается идея про ролик, но имейте в виду, что ролик, прежде чем прорезать тесто, образует в нем канавку — под тестом ведь слой ореха! Поэтому ножом, только ножом.34При помощи кисточки нанесите тонкий слой шафранового варенья и приклейте по кусочку ореха в центр каждого ромбика.

35При помощи одной и той же линейки, изменяя угол наклона линейки к форме, можно сделать пахлаву как с большими, длинными ромбами, так и мини — коротенькими. Все зависит от количества слоев. Если форму взяли большую, а теста и начинки немного и пахлава получается тонкая, то целесообразно расчертить небольшими ромбиками. И наоборот. Иногда вместо орехов можно взять для украшения фисташки или бланшированый, очищенный от кожицы миндаль. Можно и в начинку несколько слоев подпустить фисташки или миндаль — на срезе красиво получается. Ведь пахлава это не только вкусно, но еще и красиво, правда?36Выпекайте пахлаву 15 минут при температуре 140С если в вашей духовке есть обдув и при температуре 150С в духовке без обдува. После этого прорежьте пахлаву по намеченным прорезям до конца.

37Вот здесь уж точно без масла не обойтись! Обмакивайте нож в горячее масло, а когда режете, не вынимайте его каждый раз — тесто липнет к ножу, орехово-сахарная начинка липнет, все наружу выворачивается. Вставили и мелкими пилящими движениями на себя, на себя. Не получается? Поручите это дело теще — мелкими, пилящими движениями прорезать пахлаву до самого конца. Нож после этого точить придется, а что поделать?38Залейте в прорези разогретое топленое масло. Выпекайте еще 15 минут при той же температуре, что и начинали, а потом увеличьте нагрев на 10С и выпекайте еще 15 минут

39В тесте масло, на тесте масло, еще и в прорези масло! А не слишком ли жирно получится? Во-первых, глазами этого масла вы больше не увидите — все впитается в начинку и само тесто. Во-вторых, это не повседневная еда, а праздничное угощение. В-третьих, пахлаву едят по одному кусочку, максимум по два, а после пахлавы девушкуи танцуют, а мальчики бегут играть в футбол и соревноваться в борьбе. Вот если мальчиков накормить бутербродами с диетической колбасой — они побегут играть в футбол? Нет! Потому что насытить организм полезным бутербродом понадобится ого-го какой бутербродище, желудок будет как бурдюк болтаться в организме. А пахлава — заряд энергии. Желудку легко, а силы много!40Полейте пахлаву горячим сиропом так, чтобы сироп выступил на поверхность и допекайте при той же температуре (150-160С) еще 15 минут. Дайте остыть в течении 8-12 часов.

41Целый час выпекается пахлава. Тепло плохо распространяется в слоистой структуре. Если увеличить температуру сразу, то это приведет к тому, что тепло скопится на наружных слоях пахлавы, не успевая распространиться внутрь и эти слои просто пригорят. А еще тот самый сироп перегреется и превратится в леденец, в эдакий «петушок» без палочки. Вам хочется получить пахлаву с леденцом внутри? Вот и не торопитесь — выпекайте при низкой температуре. Вот эта пахлава, что на фото, пропечена до максимума — еще бы чуть-чуть и пригорела.42За время выпечки слои теста и орехов должны образовать одно целое, на срезе она вот как должна выглядеть. Присмотритесь: масло не капает? А сироп не течет? Ну вот, а вы волновались и теребили меня за рукав — не много ли сиропа, не много ли масла! Не много — всего в меру и очень, просто очень сбалансированно!

43Чтобы пахлаву красиво выложить, надо несколько листов ее готовить. По-разному красить, по-разному украшать, использовать разные начинки и орехи для «замочков». Тогда из нее можно выложить настоящие узоры, и пахлава вполне готова соперничать своей красотой с самыми дорогими персидскими коврами.

44ведь начиналось все с обыкновенной слоеной лепешки — катламы! Помните ее? Когда тесто смазывали маслом, сворачивали в рулон, жарили, а готовую лепешку поливали медом или упаренным фруктовым соком. Кстати, о соках! Ведь от варенья зачастую остаются сиропы. Я годы съедают, а сиропы остаются. И эти сиропы имеют правильную консистенцию, в них есть фруктово-ягодная кислинка, так почему бы и не использовать их в пахлаву? Или эти фруктово-ягодные соусы, что предлагают к шашлыку в Азербайджане? Из кизила, из алычи, из граната? Почему бы один из слоев в середине пахлавы не собрать из орехов и такого соуса? Кислинка уместна будет — я вам дело говорю!

45Ну, а если даже и без кислинки, тогда к пахлаве самый лучший чай! Настоянный на плите, или чтобы чайник постоял на венчике самовара, чтоб с чабрецом, чтобы из армуды стакана и с приятным аппетитом! Аминь.

Источник