Палестинская кухня с рецептами
Кабса – это блюдо из риса (обычно басмати), специй, мяса и овощей, распространенное в арабских странах,Существует много разновидностей Kabsa и каждый вид уникален по своему. Главный компонент кабсы, придающий ей свой неповторимый вкус, это, конечно специи, чаще всего при приготовлении используют такие специи, как – Черный Перец, Гвоздика, Карри, Кардамон, Шафран, Корица, и Мускатный орех, а так же Лук и Помидоры.
Мясо используемое для приготовления Kabsa также может быть различно – курица, баранина, говядина, и даже верблюжатина, также Kabsa готовят с рыбой и креветками.
Кабса очень широка распространена в Саудовской Аравии, где является одним из основных блюд
Как-нибудь я обязательно. читать далее →
Маджадра
Маджадра, или меджадра, блюдо по-настоящему древнее. При этом, на Востоке оно сегодня популярно так же, как и сотни лет назад. Сирийские, израильские, палестинские и даже иракские хозяйки готовят его из поколения в поколение. Подав вчера маджадру в качестве гарнира, я поняла почему. В этом блюде столько домашнего тепла! Так что из пары простых ингредиентов и набора доступных специй можно приготовить настоящее восточное блюдо с богатой историей. Рецепт брала из книги «Иерусалим» Йотама Оттоленги и Сами Тамими. Привожу его в немного адаптированном виде.
Ингредиенты:
Чечевица зеленая – 150 г
Рис длиннозерный – 150 г
Лук репчатый – 2 шт.
Мука – 1-2 ложки
Подсолнечное масло – 150 мл
Кумин. читать далее →
Оладьи из цветной капусты по-палестински
1 велок цветной капусты среднего размера
3 зубчика чеснока
1 головка средней луковицы
2 столовые ложки нашинкованной очень мелко петрушки
2 штуки яиц
1 стакан белой муки
На кончике маленькой ложки-пищевой соды
0,5 чайной ложки приправы камон(кумин — cumin, зира, ажгон)
соль и чёрный перец по вкусу
0,5 чайной ложки красного горького перца Шатта
(перемолотого на мясорубке)
соль, перец и баарат по вкусу.
Способ приготовления:
Цветную капусту разделить на соцветия и помыть под проточной водой.
В кипящей,подсоленой воде проварить цветную капусту пока не станет мягкой.
Вынутькапусту шумовкой и положить в друшлаг для того чтобы вода стекла полностью и капуста остыла.
0,5 стакана. читать далее →
Цыплята по-палестински
Эти цыплята – одни из самых нежных, что мы ели в жизни, честно. А сумах придает им немного нужной кислинки.
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 цыпленка (примерно по 400 г каждый)
2 питы
4 большие красные луковицы
1/2 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
4 ч. л. сумаха
соль
свежемолотый черный перец
Шаг 1
Обсушите цыплят бумажными полотенцами, натрите изнутри и снаружи солью и перцем, крылышки свяжите шпагатом или толстой ниткой.
Шаг 2
В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте половину масла и обжарьте цыплят по одному на среднем огне со всех сторон до золотистого цвета. Готовых цыплят выложите на тарелку.
Шаг 3
Лук разрежьте вдоль на четвертинки, затем тонко нарежьте. Влейте. читать далее →
Табуле
ТабулЕ — это холодный салат родом из Ливии. Его готовят из булгура (дробленой пшеницы) или кус-куса с добавлением большого количества петрушки. Есть разные виды табуле — по-ливийски, по-палестински, по-армянски и пр. Они отличаются добавлением того или иного ингредиента. Слово «табуле» с арабского означает «заправленный салат». Итак, я покажу вам рецепт табуле, который готовится во Франции, где проживает большое количество выходцев из Северной Африки.
Кус-кус— 1 стак.
Лук репчатый(средний) — 0,5 шт
Помидор(средний) — 2 шт
Огурец(средний) — 1 шт
Изюм(без косточек) — 1 горст.
Петрушка(5-6 веточек)
Мята(10 листиков)
Масло оливковое— 7-8 ст. л.
Сок лимонный— 6-7 ст. л.
Соль(по вкусу)
Перец. читать далее →
Источник
Рецепты палестинской кухни
Самыми популярными блюдами палестинской кухни являются шаверма, которая готовится практически всегда из курицы, фалафель, хуммус, кибби. Блюда палестинской кухни не так остры и пряны, как принято считать. Повсеместно в пищу добавляются мята, разнообразная зелень и травы, лимоны во всех видах, лук, маринованные оливки, кедровые орешки и т. д.
Среди закусок в палестинской кухне популярны разнообразные варианты салатов, мясных и овощных рагу, выпечка с различными начинками, соления и маринованные овощи, а также знаменитые блюда из мелко протертого гороха с зеленью — «фаляфель» и «хумус», паста «мутаббаль» из баклажанов, пряная гороховая паста «тхения», а также различная зелень.
За столом употребляется много хлеба, в основном в виде лепешек «кмаж» которыми часто пользуются вместо ложек, более традиционного хлеба «рагыф» и различных вариантов лаваша.
Основой для мясных блюд палестинской кухни служат курятина, баранина и телятина, подаваемые обычно с рисом или картофелем. Наиболее популярны своеобразные лепешки с мясом и зеленью — шаверма, тушеная баранина «мэнсаф» под соусом из кисломолочных продуктов «лабан» и с рисовым гарниром, чечевица «адас» с курицей и луком в лимонном соке, густой мясной суп с чесноком, рисом и лимонным соком «млухия», обжаренный в оливковом масле цыпленок «мусаххан» (подается с лепешкой и луковым соусом), тушеные особым образом овощи с мясом или птицей «маклюба», жареное на углях мясо «шиш кабаб», мясное ассорти «машави» и др.
Сладости, произведенные в Палестине и Иордании, считаются одними из лучших в арабском мире. Здесь и посыпанные кунжутом печенья, , знаменитая «канафа» (кнафе) с сыром, пирожки «гатаеф»,каек би айвех, десерт из гуавы «жавафа» («жауафа»), отменное мороженое, различные засахаренные фрукты и сотни других видов кондитерских изделий.
Чай и кофе — традиционные напитки палестинской кухни. Напитки подают непременно с большим количеством сладостей. После чая обычно отдыхают, курят трубку или кальян. Чай часто пьют из маленьких чашечек, иногда чрезмерно сладким, но зато обильно добавляя в него мяту и травы.
Кофе наоборот нередко подается вообще без сахара, но зато он хорошего качества и часто в него добавляется кардамон. Традиционно к кофе предлагается стакан холодной воды для запивания. Кофе может быть черным («кахва арабия») или коричневым («уасат», используются несколько менее прожаренные зерна кофе).
В стране производится несколько марок неплохих столовых вин и пива, а также ввозится много высококачественного импортного алкоголя. Наиболее популярный местный алкогольный продукт — традиционный для стран Ближнего Востока «арак», имеющий сильный анисовый запах и специфический «молочный» цвет.
Источник
Палестинско-иорданская кухня. Слюновыделительный рассказ с фото. Часть первая.
Я уже писала, что знакомство с арабским языком началось для меня на кухне. Там же я училась готовить местные блюда под руководством свекрови. День за днем, месяц за месяцем и год за годом она учила меня всему, что знала сама. И теперь я могу поделиться этими знаниями с теми, кому интересно.
В Иордании смешались две кухни. Иорданская — простая, но здоровая и сытная еда и палестинская – более сложная в приготовлении, но не менее вкусная. Основа многих блюд — рис, разнообразнейшие овощи, пшеница в различных вариантах, курица или мясо. Практически в большинстве блюд присутствуют помидоры. И еще здесь едят хлебом. Отламывают кусочек хлеба, макают или зачерпывают им пищу и едят. Такой способ называется « тагмис». Мне сначала было трудно привыкнуть к такому количеству хлеба, потому что я с детства не очень его любила. А тут со временем привыкла. Куда ж деваться?
С чего ж начать? Поесть тут любят. Приемов пищи примерно три: завтрак, обед и ужин. Примерно, потому что может быть еще множество перекусов просто так, а также связанных с приемом гостей. Ну, вы помните. Чай, кофе, сок, какао, сладости, орешки, потом снова кофе…
Завтрак в рабочие дни обычно более скромный, чем в выходные. Быстрый завтрак перед школой – это обычно чай, зет (оливковое масло) и затр ( измельченный тимьян с кунжутом и приправами), оливки, тарелка хоммуса или бобов, или лябанийе (местная сметана), или сыр( домашний или магазинный), или яйца (жареные или вареные), нарезанные помидоры, огурцы. И много хлеба. Вот банка консервированных бобов.
Их можно подавить с чесноком, добавить тахина (кунжутную пасту) и лимонный сок. Все это согреть в сковородке, дать покипеть, полить маслом и можно есть.
Это бобы с луком, помидорами и перцем.
Затр и оливковое масло.
Домашний сыр и джиб-джиб (соленый творог).
Макдус – безумно вкусные фаршированные баклажаны.
В пятницу и субботу, когда вся семья вместе, да еще могут придти в гости родственники, на завтрак ставят все вышеперечисленное. И еще могут добавить картофель фри, помидоры, жаренные с чесноком или луком, салаты, всякие вкусности, вроде макдуса (фаршированных баклажанов), соленые овощи и т. д.
Хоммус и фаляфиль частенько покупают в ближайшем ресторанчике, потому что оттуда все же вкуснее, чем сделанные дома.
Дома хоммус делают из банки. Просто греют в сковороде, разбавляя водой. Потом выкладывают на блюдо, посыпают суммагом и поливают маслом.
Может, кто еще помнит завтрак, приготовленный нами для молодоженов. Тоже было вкусно.
На ужин может быть всё то же самое, но в другом составе или в сокращенном варианте. Только помидоры или только картошка, или только хоммус. Ведь и здесь не миллионеры живут. Поэтому частенько люди просто разогревают то, что осталось после обеда и добавляют к этому зет и затр.
Ну, а все остальные блюда, о которых я рассказывала и еще расскажу, готовятся на обед.
Начнем рассказ с основы большинства блюд — мяса и кур
.
Мясо здесь предпочитают свежее и выращенное в Иордании. Заграничное замороженное мясо продается в магазинах, но оно намного дешевле. Его покупают только, как бюджетный вариант, когда с деньгами туго. Из замороженного мяса НИКОГДА не готовят мансаф и НИКОГДА не предлагают гостям. Во всяком случае, в провинции. Только свежатина. Едят, в основном, конечно, баранину. Но в мясных лавках можно найти и говядину. Говорят, что в Иордании есть даже свинина, но где-то в специальных магазинах для христиан. Я, например, не встречала ни разу.
Сколько сейчас стоит говядина, не знаю, а баранина – 6-7 динаров за килограмм. А было 12 динаров. Подешевело. Как покупательницу меня это радует, а как жену владельца овечьего стада огорчает. Притом мясо иорданских барашков стоит дороже, чем мясо заграничных, привезенных сюда и зарезанных по-мусульмански. Любой араб поцокает языком и скажет, что мясо «баляди» (то есть местное) намного вкуснее.
В мясной лавке висят туши. Можно выбрать любые части, а также попросить продавца сделать фарш. Он на ваших глазах кладет мясо в огромную мясорубку, туда же идет петрушка, лук и по вашему желанию – чеснок, картошка, специи. Вжик – и все готово!
Можно купить живого барашка или овечку, или козу и зарезать самим. Тогда мясо еще свежее и его можно запасти впрок.
Печень, сердце, почки и легкие можно сварить с приправами, а потом обжарить в оливковом масле с лучком и чесночком.
А можно куски печени посолить, поперчить, нанизать на шампуры и на мангал…
И таким же образом приготовить курдючный жир.
Только есть его нужно, пока он обжигающе горячий! Заворачивать в кусочек лаваша и в рот…Ммммм…
Шашлык из баранины – это, конечно, святое. Вкуснотища, если правильно приготовить. А к шашлычку отлично пойдет лук, тоже приготовленный на огне.
Раскрываешь его, посыпаешь солью, капаешь оливковым маслицем и…
А рядом с луком на мангале – кебаб. Это фарш с приправами. Им облепливают шампура и на огонь.
Ну, и конечно, курочка на решетке – мммм…
Курицу моют, режут на куски, немного протыкают ножом в разных местах, потом обмазывают в соусе (томатная паста, йогурт, карри, черный перец, красный перец, оливковое масло, сушеный тимьян, уксус и много измельченного чеснока)… Ну, и на костер ее, на костер.
Много чеснока давим давилкой или долбим долбилкой в миску. Помидоры очищаем от кожуры и тоже давим. Солим, перчим, добавляем оливкового масла и макаем туда наше мяско или курочку.))))
Кстати, о курах. Их здесь предпочитают покупать свежими. Приходишь ты в лавку, там стоит огромная трехэтажная клетка с курами. На первом этаже самые мелкие, на втором – покрупнее, и на третьем – чемпионки. Выбираешь себе курочек по нраву и по деньгам. Продавец их тут же ловит, взвешивает, называет цену. Если все устраивает, кур тут же режут и отправляют в машинку для снимания перьев. Далее по вашему желанию продавец может нарезать кур на порционные куски и снять кожу. Затем курочки кладутся в пакет и вы несете их на вашу кухню, где остается их только хорошенько вымыть и начать готовить.
Как здесь моют кур. Тушки или уже куски курицы кладут в тазик с водой и насыпают немного муки, чтобы она впитала оставшуюся кровь и неприятные запахи. Каждый кусочек тщательно промывают, убирая слизь, пленки, лишний жир. Затем курицу кладут в другой тазик, в который к воде добавляют соль и несколько кусочков лимона (или его корочки). Если лимона нет, тогда сойдет лимонная кислота. Курочку еще раз тщательно промывают. А если она немного полежит в такой воде, то еще лучше. Станет беленькой и хорошенькой. В последний раз промывают чистой водой и можно готовить.
В Аммане все же больше покупают охлажденных и замороженных кур из супермаркетов. А у нас в провинции любят свежих. Замороженные считаются вторым сортом, ибо стоят дешевле и покупаются, когда с деньгами не очень хорошо. Правда, этих же цыплят можно купить прямо на фабрике в день, когда их режут, ещё свежими, но уже расфасованными. В последнее время мы часто так делаем. Эти цыплята отлично подходят для жарки.
Прежде, чем положить курицу в кастрюлю, в ней слегка обжаривают мелко нарезанный лук. Потом минут десять тушат курочку вместе с луком, и только потом добавляют воду. После закипания и снятия пены солят, добавляют куркуму для цвета, черный перчик и приправы, кто какие любит.
На основе этого бульона готовятся все рисовые блюда. Курица потом посыпается приправами или обмазывается соусами и кладется в духовку.
Или обжаривается в сковородке. Или тушится в большом количестве лука и потом выкладывается на лаваш и в доходит в духовке. Это блюдо называется МСАХХАН.
Его можно готовить на хлебе пита, предварительно его обжарив.
Рис – всему голова после хлеба.
Эта истина для иорданской кулинарии. Самое праздничное и традиционное блюдо, которое готовят на свадьбы, похороны, разные события и просто по пятницам, — это мансаф. Мясо или курица, с бульоном из лябана, поданные с рисом и шраком (специальным хлебом, похожим на лаваш).
А это мансаф с курицей на ргаг (цельнозерновой хлеб). Рецепт, если хотите, отдельно.
Маглюбэ. Рис, сваренный на курином бульоне с прожаренными овощами (картошкой, цветной капустой, баклажанами, морковкой)…
Бывает маглюбэ с зелеными бобами.
Кабси. Блюдо, пришедшее сюда из Саудовской Аравии. Длиннозерный рис, сваренный на курином (мясном) бульоне, с горошком, луком, морковкой, чесноком, помидорами, приправами.
Каждая хозяйка готовит кабси по-своему, впрочем как и любое другое блюдо. Из разновидностей кабси есть еще уззи (длиннозерный рис с луком, чесноком, морковкой, горошком и пережаренным мясным фаршем); манди (длиннозерный рис с луком, чесноком, тремя видами сладкого перца, морковкой, со вкусом легкого копчения, придаваемого с помощью угля для барбекю). И еще несколько рецептов, которые я пробовала один раз или вообще только слышала.
Рисом фаршируют кур и овощи.
Простой белый рис служит гарниром ко многим блюдам. А есть еще такая интересная вещь, как рузз у шарийе. Это рис, сваренный с поджаренной лапшой. Показываю.
Рис замачиваем в теплой воде. Лапшу обжариваем на сковороде без масла или в духовке до слегка коричневатого цвета.
Рис и лапшу берем примерно половину на половину. В кастрюлю наливаем немного растительного масла, потом воду. Ее должно быть в два раза больше, чем смеси из лапши и риса. Солим. Когда вода закипит, закидываем рис с лапшой. Варим до готовности на маленьком огне. Получается отличный гарнир к чему угодно. И кроме того, это блюдо любят дети. Посыпают сахаром и едят за милую душу!
И для первой части, пожалуй хватит. Надо оставить что-нибудь и на вторую.))))
Все, кто ещё не на кухне у холодильника, — молодцы, герои и волевые личности!))))
П.С.Фото мои.Оригинал поста на сайте Страна мам. Подробные рецепты блюд буду выкладывать.Или их можно посмотреть в Стране мам.
Источник
