Панеттоне от александра селезнева рецепт

Пошаговый рецепт: чудесный рождественский кекс от Александра Селезнева

Через несколько дней наступит Рождество. Во многих семьях к этому светлому празднику готовятся с особым настроением – готовят самые блюда и выпечку. Именитый кондитер Александр Селезнев рекомендует испечь рождественский итальянский кекс «Панеттоне».

© Instagram @chefalexmonaco

Для первой опары:

• 200 г муки
• 90 г воды
• 2 г дрожжей

Для второй опары:

• 100 мл воды
• 50 г муки
• 4 г дрожжей
• цедра лимона и апельсина

Для кекса:

• 1100 г самоподнимающей муки (в ее состав входит мука, соль, пекарский порошок)
• 5 желтков
• 6 яиц
• 15 г соли
• 360 г сахара
• 350 г сливочного масла
• 2 ст. ложки меда
• 18 г живых дрожжей
• ванилин
• 300 г изюма
• 200 г цукатов
• 100 мл рома (не обязательно)

Для ореховой смеси:

• 70 г миндальных лепестков
• 70 г сырого белка
• 100 г сахара
• сахарная пудра – для посыпки

Способ приготовления рождественского кекса от Александра Селезнева:

1. Готовятся две опары. Первая опара – это плотная опара, похожая на готовый кусочек теста. 200 г муки, 90 г воды, 2 г дрожжей. Замесить, завернуть в пленку и оставить на воздухе (18°C) на сутки.

© Instagram @chefalexmonaco

2. Вторая опара ароматизированная. 100 мл воды, 50 г муки, 4 г дрожжей, цедра лимона и апельсина. Замесите и уберите в холодильник (5°C) на сутки.

3. На следующее утро достаньте из холодильника вторую опару и дайте ей постоять в тепле минут 30, добавьте в нее 100 г муки, 100 г сахара, 1 желток и дать опаре подойти еще раз в течение часа.

© Instagram @chefalexmonaco

4. Затем в оставшуюся муку добавьте обе опары, сахар, яйца, желтки, мед, соль, ванилин, оставшиеся дрожжи и вымесите тесто. Делать это нужно очень долго – до эластичности.

5. Постепенно добавляя по 1 ст. ложке мягкого сливочного масла, продолжите вымешивать. В конце добавьте изюм и цукаты, замоченные в роме.

6. Дайте подойти в течение 2 часов, разложите по формам на 1/4 часть формы и снова дайте подойти в течение часа. Сверху выложите ореховую смесь (70 г миндальных лепестков, 70 г сырого белка, 100 г сахара) и все перемешайте.

© Instagram @chefalexmonaco

7. Выпекайте 15 минут при 200°C и потом 35 минут при 160°C. Охладите и посыпьте сахарной пудрой.

Depositphotos

А вы решитесь на приготовление этого рождественского кекса?

Источник

Рождественский итальянский пирог Panettone

Согласно легенде, панеттоне появился на свет в Милане, в XVвеке, при роскошном дворе Людовико Моро, герцога из династии Сфорца.

Однажды придворный кондитер допустил оплошность, отвлекся и в результате прекрасный торт из марципана, сухофруктов, меда и специй, который должен был завершать очередной банкет, подгорел. Что делать, что делать? В конце концов, несчастный кондитер поддался на уговоры своего подмастерья, Тони, и решился подать к герцогскому столу сладкий хлеб, который мальчишка испек тем утром для прислуги. Хлеб оказался пышным и ароматным, благодаря горстке изюма и цукатов из хозяйских закромов. Знатным гостям очень понравился десерт, а герцог Моро послал на кухню, узнать, кто приготовил такое необыкновенный десерт. Растерянный кондитер пролепетал, что хлеб никак не называется, что это просто pan de Toni.

Тем не менее, панеттоне является лишь наследником сладкой выпечки, которая непременно украшала праздничные столы каждого итальянского дома. По традиции, в ночь накануне Рождества, глава семьи собирал всех домашних у очага, брызгал на огонь вином, кидал ягоды можжевельника и добавлял специи, сухофрукты и цукаты в тесто для хлеба, чтобы задобрить новый приближающийся год.

Секрет правильного и вкусного панеттоне заключается в использовании ингредиентов высшего качества и неоднократного замеса и подъема теста – процесса, длящегося 72 часа. Для этого используют не обычные дрожжи, а натуральную закваску, которая придает тесту легкость, пышную структуру.

Рождественский кекс по рецепту Александра Селезнева. Смотрите видео.

РЕЦЕПТ РОЖДЕСТВЕНСКОГО ИТАЛЬЯНСКОГО ПАНЕТТОНЕ

НАДО:

Бига (закваска)

80 г муки типа манитоба (12% белка)
15 г свежих или 5 г сухих дрожжей
40 г воды

Первый замес

90 г бига (закваска)
260 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
70 г сливочного масла
70 г сахара
2 желтка
170 г воды комнатной температуры

Второй замес

Тесто первого замеса
60 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
20 г растопленного сливочного масла
20 г сахара
10 г меда
2 желтка
3 г соли
170 г изюма
85 г лимонных цукатов
85 г апельсиновых цукатов
1 флакончик ванильного ароматизатора
1 флакончик апельсинового ароматизатора

КАК ГОТОВИТЬ:

Бига (закваски)

Развести дрожжи в теплой воде.

Добавить половину муки и начать замешивать.

Добавить понемногу остальную муку.

Сформировать шар, положить в миску и плотно закрыть пленкой, поставить в теплое место подальше от сквозняков, на 4-8 часов, пока бига не увеличится вдвое.

Первый замес

Соединить бигу с водой и вымесить (это удобнее сделать в процессоре со специальными лопастями).

Понемногу добавить муку и продолжать вымешивать.

Затем добавить желтки и вымесить еще несколько минут.

Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая месить.

Затем добавить масло комнатной температуры, порезанное на кусочки и вымесить еще раз. Когда тесто станет совсем гладким, скатать его в шар, положить в миску, плотно закрыть пленкой и убрать в теплое место, подальше от сквозняков. Оставить подходить на 4-8 часов, пока тесто не увеличится втрое.

Второй замес

Вымесить тесто от первого замеса, добавив муку и мед. Затем добавить соль.

Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая вымешивать.

После этого добавить желтки, по одному. Затем положить ароматизаторы.

Теперь добавить растопленное масло, не горячее!

Вымешивать еще полчаса минимум, тесто должно получиться очень гладким и растягиваться в тонкую пленку, как вытяжное тесто на штрудель.

Затем можно добавить мелко порубленные цукаты и изюм и тщательно вымесить

Выложить тесто на стол, немного растянуть руками и сложить конвертом 2 раза (как при работе со слоеным тестом).

Хорошенько покрыть тесто пленкой или полотенцем и оставить подниматься на столе на 45 минут, после чего растянуть и сложить конвертом еще 2 раза и сформировать шар.

Уложить тесто в форму для панеттоне, если форма бумажная, то ее смазывать не надо, а если металлическая, то обильно смазать маслом. Тесто должно занимать 1/3 формы, не больше.

Поставить форму с тестом в выключенную духовку, на дно духовки поставить кастрюльку с кипятком, чтобы увеличить влажность, необходимую для правильного подъема. Через 4-6 часов тесто должно подняться до верхнего края формы.

Аккуратно вытащить форму из духовки и оставить на открытом воздухе на 45 минут, чтобы образовалась заветренная корочка.

Очень тонким лезвием надрезать корочку крест-накрест, затем слегка подрезать тесто под каждым треугольником и оттянуть их, откинуть на края формы, затем смазать поверхность срезов сливочным местом и вернуть на место подрезанные краешки теста, придав панеттоне прежнюю форму.

Разогреть духовку до 190°С и поставить туда панеттоне на 6-7 минут.

После этого открыть духовку и дать выйти образовавшемуся пару, опустить температуру до 180°С и выпекать 40-45 минут.

Если во время выпечки поверхность панеттоне станет сильно румяниться, покрыть его фольгой.

Охладить готовый панеттоне: наколоть его насквозь примерно посередине на две длинные вязальные спицы и подвесить над большой кастрюлей на 8-12 часов, так, чтобы он не касался ни дна, ни стенок. Хранить панеттоне в пластиковом пакете, чтобы не высыхал.

Источник

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Панеттоне – пасхальный кулич на итальянский манер

Панеттоне (от итал. panettone) представляет собой итальянский легкий сладкий пирог с засахаренными фруктами и изюмом, который пекут накануне Рождества. У итальянцев есть поверье — чем больше добавляют в тесто сухофруктов, пряностей, цукатов, орехов, тем будущий год будет удачней. В переводе название этого кондитерского чуда трактуется как «хлебный маленький пирог» с очень мягкой сдобой или «хлеб роскоши».

Калорийность сладкого десерта варьируется от 320 до 400 ккал на 100 г, это зависит от составляющих. Как приготовить данное лакомство, чтобы остались довольны даже самые заядлые гурманы, вы узнаете из этой статьи, в которой описаны несколько интерпретаций пошагово и с фото.

Итальянская пасха панеттоне

Пасхальная панеттоне содержит в своей основе сухофрукты, орехи, цукаты и является традиционным угощением в Италии на христианские праздники. Многие хозяйки используют рецепт на Рождество и на Пасху, так как итальянское яство очень похоже на стандартный пасхальный кулич, хотя и имеет свои отличия. В panettone не добавляют много яиц и масла, но щедро сдабривают пряностями: кардамоном, мускатным орехом, ванилью.

• 200 г сахара;
• 150 г масла сливочного;
• 100 мл молока;
• 400 г муки;
• 40 г свежих дрожжей;
• 50 г миндаля;
• 6 яиц;
• 100 г изюма;
• Лимон;
• 70 г цукатов;
• 2 маленьких ложечки сока лайма;
• Чайная ложка ванильного сахарка;
• Соль – щепоть;
• 60 мл коньяка;
• Около 1/2 маленькой ложки кардамона;
• Чайная ложечка молотого мускатного ореха.

1. Обдаем кипятком изюм и заливаем коньяком;
2. Растапливаем маслице;
3. Дрожжи с небольшим количеством сахарного песка растворяем в тепленьком молоке и убираем на 15 минут;
4. В емкости смешиваем муку, ваниль, масло, дрожжи, 100 г сахара, специи;
5. В эту массу прибавляем 4 яичка и 2 желтка;
6. Далее кладем цукаты, цедру лимона, изюм, чуть подсушенный и измельченный миндаль (можно курагу). Замешиваем тестовую массу и помещаем в тепло подниматься где-то на час;
7. Промазываем маслицем формочки для куличей, накладываем тесто на треть – пусть немного постоят;
8. Выпекаем в течение часа при температурном режиме 180 градусов, потом остужаем;
9. Взбиваем 2 белка со щепотью соли, добавляем постепенно сок лайма и 100 г сахарка. Выливаем готовую глазурь на итальянские куличи, немного подсушиваем в теплом духовом шкафу, украшаем по желанию.

Обычно итальянцы «миланское блюдо» не покрывают глазурью, это — дело вкуса. Можно просто посыпать сахарной пудрой.

Рождественский сдобный кекс Panettone

Для того, чтобы сготовить кексы панеттоне, надо много времени и терпения, но в итоге вы получите потрясающий результат и ваши усилия окупятся с лихвой, ведь процесс приготовления не трудный.

Кулинарный шедевр не принято в Италии обсыпать сахарной пудрой или глазировать верх. Когда тестовая масса подойдет в форме, сверху делается глубокий надрез в виде креста и итальянские панеттоне при выпекании распускаются как цветы. Но можно оставить верх плоским.

• Молоко и сахар – по стакану;
• Изюм – 100 г, (можно еще курагу – 100 г);
• Дрожжи – 30 г;
• Мука пшеничная – 5 стаканов;
• Яйца – 3 штуки;
• Желток (0,5 – в тесто, 0,5 – для смазки);
• Мелко нарезанные цукаты – 150 г;
• Ванилин, орех мускатный, кардамон;
• Масло сливочное – 150 г;
• Цедра лимона или апельсина – по желанию (большая ложка);
• Соль.

1. Разминаем дрожжи с сахарком (большая ложка), присаливаем, подливаем теплое молочко, тщательно перемешиваем;
2. Подсыпаем 2 стаканчика муки, размешиваем жидкость с мукой, пока она не впитает молоко, до получения среднего по консистенции, тягучего теста;
3. Опару прикрываем крышкой, помещаем в прогретую до 60 градусов (выключенную) духовку. Опара за час должна вырасти в несколько раз, запузыриться;
4. Самостоятельно перемешиваем ее, подбавляем ваниль, сахар, взбитые заранее яички с 1/2 желтка, подтаявшее маслице. Тщательно вымешиваем до однородной субстанции. Подсыпаем муку (два стакана), кардамон и мускатный орех (где-то по маленькой ложечке) и повторяем манипуляцию;
5. Тестовый пласт выкладываем на стол, вымешиваем до мягкости и пластичности. На подсыпку тратим последний стаканчик муки, в итоге тестовая масса получается мягкой, маслянистой, упругой;
6. Кладем ее в объемную миску с промазанными маслом стенками и дном, прикрываем, ставим на расстойку в тепло в домашних условиях часа на 1,5 или больше. Тестице увеличивается в 4-5 раз;
7. Обминаем его, добавляем цукаты, цедру, курагу, распаренный изюм, еще раз вымешиваем;
8. Подниматься тестовая масса должна в формочке, в которой вы будете готовить пасхальные панеттоне. Смазываем ее маслицем, стелим на дно и стенки промасленный пергамент;
9. Снова убираем в теплое помещение минут на 50. Тестечко хорошо увеличивается в объеме;
10. Ставим его в духовой шкаф, нагретый до 180 градусов, выпекаем 45-50 минут. Минуток за 20 до готовности извлекаем, промазываем желтком;
11. Готовый рождественский пирог осторожно достаем из формы и остужаем на решетке.

Нежная выпечка оборачивается красивой бумагой, обвязывается эффектной лентой. Вкусное лакомство должно настояться, пропитаться аппетитными ароматами, поэтому не рекомендуется его сразу разрезать.

Традиционно к кексу подают горячий шоколад, красное вино или ароматный кофе.

Рецепт панеттоне от Юлии Высоцкой

Это знаменитое, сдобное и ароматное изделие – замечательный аналог славянского пасхального кулича.

• 160 г коричневого сахара;
• 8 яиц;
• 70 г свежих дрожжей;
• 1,2 кг муки;
• 2 апельсина;
• 4 яичных желтка;
• Полкило масла сливочного;
• Большая ложка растительного масла;
• Полкило изюма;
• 30 г миндаля, нарезанного хлопьями;
• Полчайной ложечки морской соли;
• 380 мл молока;
• Маленькая ложка экстракта ванили.

1. Заранее разогреваем духовой шкаф до 190 градусов;
2. Готовим тесто: подогреваем 360 мл молочка, объединяем с маленькой ложечкой сахарного песка и дрожжами, вымешиваем с помощью комбайна;
3. Всыпаем 1/2 часть муки (при работающем комбайне), прибавляем 4 яичка, подливаем экстракт ванили, присаливаем;
4. Примешиваем остатки муки, 4 яйца и продолжаем размешивать;
5. 150 г сахарка соединяем с тремя желтками, взбиваем блендером. Вводим частями 250 г подтаявшего сливочного масла при работающем приборе;
6. Средними порциями прибавляем желтково-сливочную смесь в тестовую массу, которую не прекращаем постоянно вымешивать;
7. Вводим порциями остатки подтаявшего маслица и размешиваем тестечко до однородности 10 минут при средней скорости;
8. Смазываем маслом растительным большую емкость, помещаем туда тесто, накрываем мокрым полотенчиком, ставим в тепло (исключаем сквозняк) на «подход». Тестовый шар должен в объеме увеличиться примерно в два раза;
9. Натираем цедру вымытых апельсинов на терке с маленькими дырочками;
10. Апельсиновую цедру и две горсточки изюма кладем в подошедшую тестовую массу, самостоятельно вымешиваем с помощью рук;
11. Примешиваем частями оставшийся изюмчик, перемешиваем еще раз;
12. Тесто раскладываем в формочки для куличей, прикрываем влажным полотенцем, убираем на час в теплое помещение;
13. Остатки молочка размешиваем с желтком, смазываем поверхность итальянского лакомства, отправляем в разогретый духовой шкаф на 35-40 минут.

Панеттоне от Юлии Высоцкой остужаем в формах, посыпаем миндальными хлопьями.

Видео: Рецепт итальянского кулича Панеттоне

Источник