Панир сыр индийские рецепты

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Сыр панир – частичка Индии на вашей кухне

Индийская кухня имеет свою особую специфику. Множество блюд свойственно только этой стране. Большой популярностью в кулинарии Индии пользуется домашний сыр панир, который представляет собой свежий домашний спрессованный творог. Население этой страны отдает предпочтение молочным свежим продуктам, поэтому другие сыры, производящиеся на Западе, в Индии не пользуются популярностью. Данный продукт можно употреблять как отдельное блюдо или закуску, а также готовить с ним различные потрясающие кушанья, например, запекать в печи под названием тандыр.

Перед приготовлением яств с сырка обязательно удаляется излишняя влага. Его можно попробовать поменять на адыгейский, хотя по вкусовым качествам – это неполноценная замена. Рассмотрим пошагово и с фото как приготовить сыр панир самостоятельно в двух вариантах.

Рецепт на основе молока и лимонной кислоты

Сыр панир в домашних условиях получится мягкий и нежный, если правильно следовать инструкции приготовления. Его можно добавлять в супы или в блюда с овощами, предварительно нарезав на кубики, жареным или сырым, или подать с разнообразными соусами и любимыми специями. При этом в готовом блюде сразу меняется вкусовая гамма и консистенция. От этого еда становится восхитительной. Понадобятся следующие составляющие:

• Молочко — 2,3 литра;
• Лимонная кислота — 1 маленькая ложечка. Можно заменить ее другим веществом для свертывания молочной смеси, например, лимонным соком в количестве 5 больших ложек, кислой молочной сывороткой (600мл), или йогуртом (300мл).

Время готовки – 30 минут.

1. Кастрюлю с молоком поставить на средний огонь и следить за тем, чтобы, не убежало, когда начнет подниматься. Посуда должна быть большой и вместительной;
2. Необходимо подготовить сворачивающее вещество и дуршлаг, постелив в него два слоя марли и поставить в посуду, куда будет стекать сыворотка;
3. При закипании молочка добавьте в него сворачивающее вещество;
4. Тут же сырная масса живо отделяется от желтовато-зелененькой сыворотки. Надо снять кастрюлю с плиты. Если сыворотка получилась непрозрачной, посуду нужно снова поставить на газ и внести еще чуть-чуть свертывающего вещества. На огне продукт из молока нельзя держать очень долгое время, потому что он станет жестким. Обратите на это особое внимание;
5. При желании можно добавлять приправу куркуму. Тогда изделие получается очень рассыпчатым, желтеньким и оригинальным на вкус.
6. Сейчас в магазинах продают молочко, в которое добавляют большое количество компонентов для консервации, не дающих свернуться. Поэтому, даже если сворачивающего вещества очень много, молоко все равно не достигает необходимой степени свертываемости и получается беловатым. В этом случае продукт оставляют «отдохнуть» на несколько часов. За это время твердые частицы поднимаются к поверхности и образуют творожный, очень плотный слой;
7. Как только творог и сыворотка полностью разделятся, необходимо снять кастрюльку с огня и откинуть все в марлечку, затем в течение полминуты промыть его под холодной водой. При этой процедуре удаляется свертывающая масса, которая может резко подпортить вкус изделия;
8. Теперь финальный этап, на котором надо отжать остаток жидкости. Для этого есть несколько методов в зависимости от того, какой результат вы хотите получить. Первый вариант: связать марлю, в которой лежит сырок, и положить под пресс на некоторое время. Такой способ подходит, чтобы сделать конечное блюдо плотным. Чем больше держать его под прессом, тем тверже будет. Второй способ – повесить в марле и оставить на время, пока вся влага не стечет, и масса не станет твердой. Также можно марлечку затянуть потуже и выжать воду. При этом получается изготовление сыра панир более мягкой консистенции.

Разворачиваем марлю, нарезаем готовое изделие и наслаждаемся нежным вкусом.

Свертывающие вещества и их свойства

Также могут использоваться для приготовления сыра панир:

• Лимонный сок. Придаст кисленький вкус. Чтобы 0,6 л молока хорошо свернулось, нужна 1 большая ложка лимонного сока;
• Йогурт. При его использовании закуска получается мягкой и густой. Перед тем, когда надо будет добавить йогурт к кипящему молоку, можно будет разбавить его тепленьким молочком. 4-5 больших ложек этого ингредиента потребуется для свертывания 0,6 л молока;
• Сыворотка. Должна иметь кислый вкус, при этом молоко лучше сворачивается. Желательно при этом ему постоять два дня или больше. Это придаст кисленький привкус. 150 мл сыворотки нужно, чтобы свернулось 0,6 литров молока.

Вариант из молока и кефира

Этот рецепт сыра панир, где в качестве ингредиента для сворачивания выступает кефир. На процесс готовки не нужно тратить много времени, а в результате получится блюдо, обладающее тонким, нежным вкусом. Алгоритм аналогичен предыдущей схеме. Необходимы следующие составляющие на одну порцию:

• Кефир – 150 мл;
• Молоко – 1 литр. (Очень хорошо подойдет домашнее или дорогое и качественное с магазина, у которого срок хранения составляет несколько дней).

Теперь рассмотрим, как сделать сыр панир из кефира и молочка.

1. Берем кастрюльку с толстым дном, наливаем в нее молоко и ставим на огонь;
2. Когда произойдет закипание, берем кефирчик и вливаем тоненькой струйкой. Не забывайте помешивать. Пройдет две минуты и начнется процесс отделения творога от сыворотки, после чего творог всплывает на поверхность;
3. Теперь мы достаем марлечку и процеживаем все ингредиенты из нашей кастрюльки. При этой процедуре творожок отделяется от сыворотки;
4. Нужно завязать марлечку очень плотно. Взять кастрюлю и доверху наполнить водой. Это будет служить нам самодельным прессом, под который мы помещаем наш продукт;
5. Пройдет несколько часов, и все творожные частички соединятся в одно целое;
6. В итоге мы получили прекраснейший вкусный сыр панир, приготовленный у себя дома, который в индийской кухне готовят как отдельное блюдо, и еще он служит основой для многих яств.

Совет напоследок: не выбрасывайте сыворотку. Она универсальна в использовании. Ее добавляют вместо воды в тесто, готовят из нее всякие полезные напитки, применяют в качестве основы для вкусных супов или борщей. Если она немного скиснет, то ее используют для створаживания.

Можно поджарить готовый индийский сырок на сливочном масле, используя при этом разные специи (перец черный, куркуму). Затем проварить его в особом соусе с добавлением специй (томатный чатни). Обязательно надо, чтобы кушанье настоялось, и панир впитал в себя соус. Вы получите бесподобный по своим вкусовым качествам кулинарный шедевр, вкус которого будет незабываем.

Видео: Рецепт домашнего сыра панир

Источник

Панир: польза индийского сыра, рецепты и приготовление

Панир в индийской кухне, способы приготовления. Калорийность и полезный состав молочного продукта. Благотворное влияние на организм и противопоказания к употреблению. Рецепты с индийским сыром и интересные факты про него.

Панир — это свежий влажный сыр, популярный в национальных кухнях стран Южной Азии, особенно в непальской, пакистанский, индийской и бангладешской. Местные названия — шина или шенна. Продукт изготавливают из молока с помощью пищевой кислоты. Консистенция — нежная и мягкая, цвет при изготовлении без приправ — однородный белый, без вкраплений. Вкус зависит от вида закваски — от кисловатого до сладкого. При нагревании не расплавляется и форму не меняет. Популярность панира объясняется религиозными убеждениями большей части населения стран Южной Азии — отказом от мясной пищи. Продукт помогает восстановить резерв животного белка в организме благодаря высокой питательной ценности.

Как готовят панир?

Технология приготовления сыра в промышленных и домашних условиях отличается объемами производства и обработкой исходного сырья. На первом этапе изготовления панир делают как творог, то есть заквашивают молоко и отделяют сыворотку.

В промышленных условиях молоко пастеризуют и нагревают до температуры 90°С, в домашних — кипятят. Затем вводят кислую закваску. Может использоваться лимонный сок или кислота, яблочный уксус, сыворотка, йогурт, кефир. Приблизительный выход: 3 л исходного сырья — 450-500 г конечного продукта.

Как приготовить панир:

• Молоко наливают в толстостенную металлическую кастрюлю.
• Нагревают до кипения.
• Вводят подкислитель — сок половины лимона, 3 ст. л. яблочного уксуса, 0,5 л кислых молочных продуктов.
• Аккуратно помешивают, добиваясь, чтобы сыворотка отделилась, но при этом творожный пласт не расслоился.
• Снимают с огня, чтобы сохранить нежную структуру конечного продукта.
• Дают немного постоять, а затем процеживают содержимое кастрюли через марлю, сложенную в несколько слоев.
• Подвешивают марлю на 4-8 часов, чтобы отделить как можно больше жидкости.
• Стягивают марлю и укладывают творог под пресс.

Чем дольше творожная масса находится под гнетом, тем плотнее структура конечного продукта. Для улучшения вкуса на стадии закипания молока могут быть добавлены различные приправы, пряности, соль или сахар. Панир в домашних условиях часто делают с куркумой, хмели-сунели, высушенным укропом. Если в дальнейшем планируется использовать сыр как ингредиент различных блюд, от введения вкусовых добавок лучше отказаться.

Состав и калорийность панира

Вкусовые качества сыра панир зависят от вида подкислителя молока и возможных улучшителей вкуса. Расчет пищевой ценности продукта проводился при использовании традиционной технологии — створаживания лимонной кислотой.

Калорийность панира — 274 ккал, из них:

• Белки — 12,8 г;
• Жиры — 15,7 г;
• Углеводы — 21 г.

Содержание полезных веществ типично для молочных продуктов. Больше всего:

• Калия — строительного материала для плотных органических тканей;
• Кальция — вещества, регулирующего сердечные сокращения;
• Серы — поддерживает выработку желчи и стимулирует синтез меланина;
• Фосфора — распределяет энергию по организму и нормализует процессы жизнедеятельности;
• Железа — отвечает за воспроизводство красных кровяных телец;
• Витамина D, кальциферола — при его недостатке нарушается работа ЦНС (центральной нервной системы);
• Витамина А, ретинола — при нехватке ухудшается зрение и появляются преждевременные возрастные изменения;
• Никотиновой кислоты — стабилизирует артериальное давление.

В составе панира есть насыщенные жирные кислоты, которые оказывают позитивное влияние на состояние кожи и волос, повышают упругость стенок кровеносных сосудов и предупреждают развитие старческой деменции и атеросклероза.

Полезные свойства панира

Продукт часто вводят в рацион пациентов, восстанавливающихся после тяжелых изнурительных заболеваний, детям — для стимуляции роста и предотвращения рахита, беременным — в целях предупредить отклонения в развитии плода.

1. Стимулирует удаление из кишечника накопившихся шлаков и токсинов, оказывает антиоксидантное действие.
2. Уменьшает выработку кишечных газов, предупреждая защемление грыж.
3. Снижает артериальное давление, нормализует сердечный ритм, улучшает состояние миокарда.
4. Стабилизирует проводимость нервных импульсов, активирует мозговую деятельность.
5. Укрепляет костную ткань, участвует в построении мышечных волокон.
6. Уменьшает нагрузку на пищеварительные органы, снижает кислотность (при изготовлении на сыворотке и кефире, без дополнения пряностями).
7. Повышает тонус организма.
8. Уменьшает выработку гистамина.

Противопоказания и вред панира

Нельзя вводить в рацион этот молочный продукт при лактазной недостаточности. Во время приготовления молочный белок (казеин) не разрушается.

А вот вред панир может спровоцировать только в случае переедания и непереносимости какого-либо вида закислителя или вкусовых добавок. Наиболее опасным является злоупотребление продуктом, в состав которого ввели соль.

Комплекс «молочный белок + соль» оказывает выраженное влияние на работу почек. При малейшем нарушении функциональности в организме будет накапливаться жидкость, возникнут отеки. Также подобное дополнение к рациону простимулирует накопление «вредного» холестерина, что губительно скажется на состоянии кровеносных сосудов.

Не следует налегать на индийский сыр при необходимости контролировать вес. Калорийность домашнего панира, изготовленного из «своего» молока, может доходить до 420 ккал. Но это не значит, что от него нужно полностью отказаться. 50-70 г до 3 раз в неделю не приведут к быстрому набору веса.

Рецепты блюд с паниром

Рецепты с молочным сыром основаны на том, что он не плавится. При тепловой обработке полезные вещества в полном объеме не сохраняются.

Рецепты с паниром вкусных блюд:

• Нун-панир-сабзи. Готовится очень просто. В чашу блендера выкладывают мягкий сыр, нарезанный кусочками, по горсти изюма без косточек, ядер грецких орехов, несколько листиков мяты и перебивают до пастообразного состояния. Подают к лепешкам или мажут на свежий хлеб.
• Палак панир. Сыр, 400 г, нарезают небольшими кубиками и обжаривают на топленом сливочном масле (или гхи) до золотистого цвета. Снимают обжарку с огня, перекладывают в обычное блюдо, добавляют масла и вместе жарят нарезанные овощи: лук — 1 шт., помидоры без кожуры — 2 шт., 4 чесночных зубчика, стручок зеленого чили. Добавляют 15 г тертого имбирного корня, заправляют куркумой и гарам масала, присаливают, если требуется. Свежий шпинат, 600 г, отваривают 3 минуты в кипятке и выкладывают на лед, чтобы сохранить красивый цвет. После охлаждения стебли нарезают, выкладывают к приправленным овощам, заливают «живым» йогуртом — 100-200 мл, перебивают погружным блендером до однородной структуры. Всыпают обжаренный панир и протушивают 5 минут.
  Более простой рецепт палак панира. На подсолнечном рафинированном масле обжаривают семена черной горчицы и зиры, асафетиду. Когда появится выраженный запах приправ, выкладывают очень мелко измельченные чеснок и лук, морковь и имбирь — натирают на мелкой терке, а затем кинзу и помидоры. Перед тем как перебивать свежие помидоры, с них снимают шкурку, опустив на 4-5 минут в кипяток. Мороженый шпинат отваривают в кипятке 4 минуты. Все тушат до 4 минут, перебивают блендером, всыпают кубики панира. Чтобы добиться консистенции супа, вливают кипящую воду — на глаз, гарам-масалу, соль и кумин. Перед подачей в еще горячий суп вливают сливки, и досаливают.
• Малаи кофта. Варят картофель (6 штук) без кожуры и разминают в пюре. В чашу блендера помещают 200 г панира, чайную ложку кумина и кинзу. Перемешивают получившуюся сырную пасту с картофелем, чтобы тесто стало плотнее, всыпают «на глаз» муку. Формируют небольшие котлеты и обжаривают на масле гхи. Для соуса перебивают 4 помидора, по 1 штуке болгарского перца и моркови, половинку красной луковицы, 2-3 дольки чеснока. На сковороде обжаривают по 1 чайной ложке приправ: семян зиры и черной горчицы, асафетиды и гарам-масала, турмерика. Если хочется поострее, можно добавить половину стручка зеленого чили. Обжаривают приправы, пока не появится острый пряный запах, затем выкладывают овощную пасту и тушат 5 минут. В сковороду выкладывают котлеты, закрывают крышкой и оставляют на 3 минуты на медленном огне.
• Суши. Листья нори расстилают в один слой и заворачивают кусочки панира так же, как сворачивают суши. Растапливают на сковороде обычное топленое масло или гхи, обжаривают «суши» с двух сторон.
• Утренний салат. По 2 огурца и помидора нарезают крупными ломтиками и выкладывают на тарелку, перемешивают. Панир мелко нарезают, посыпают сверху. Для заправки смешивают немножечко тертого свежего имбиря, по 2 ст. л. оливкового масла и лимонного сока, рубленую кинзу. Присаливают, доводят до однородной консистенции.
• Творожный десерт. Свежеприготовленный домашний панир разминают с сахаром и выкладывают на раскаленную чугунную сковороду. Перемешивают постоянно, пока масса не загустеет. Как только обжаренный сыр начнет с легкостью отставать от дна сковороды, можно выключать. Всыпают по 1 ч. л. кардамона и молотого шафрана, смешивают с толчеными фисташками, выкладывают на плоское блюдо, разравнивают и на 1-2 минуты помещают в духовку, разогретую до 180°С. Достают из духовки, сбрызгивают сверху розовой водой, нарезают на пирожные. Каждое украшают засахаренными лепестками роз.

Горячие блюда можно готовить из молочного продукта, который приготовили 2-3 дня назад. Десерты и салаты — только из свежего панира, иначе не удастся насладиться мягким нежным вкусом.

Интересные факты про панир

Первые упоминания о сыре встречаются в индийских Ведах еще в 6000 г. до н. э. Однако персы настаивают, что именно они начали первыми делать этот молочный продукт, а уже затем технологию переняли индийцы, турки, армяне и азербайджанцы. Тем более что «панир» — персидское слово, дословно обозначающее мягкий сыр.

О происхождении продукта сложены легенды. По одной из них, рецепт сыра панир передали людям Боги, а другая более приземленная. Якобы торговец из древней Аравии, Ханан, взял с собой в дальний путь молоко в горшочке, а оно скисло. Выкидывать съестное считалось кощунством, поэтому путник выпил сыворотку, а крупинки творога завернул с чистую тряпицу, чтобы съесть, если не удастся достать иную пищу, и положил в котомку, на самое дно. А вечером, развернув тряпицу, Ханан увидел белый брусок. Попробовал его и понял, что новое блюдо вкусное и быстро восстанавливает потраченные силы. Вернувшись домой, торговец поделился рецептом нового продукта.

Существует множество разновидностей молочного продукта, рецепты приготовления панира передаются от поколения к поколению. Например, армянский хорац панир дома приготовить невозможно, в это редкое блюдо входит множество пряных трав, а созревание проходит в горшочке, запечатанном воском. Нун-панир-сабзи в каждой семье делают по-своему, а в персидском рецепте сыр заквашивают соком особой травы.

Сторонники аюрведы нашли паниру свое место в идеологии и рационе. Считается, что он подходит людям с вата-конституцией, то есть стройным и худощавым, болезненно реагирующим на физический и моральный дискомфорт, но при этом отличающимся непредсказуемостью. Панир увеличивает их трудоспособность и позволяет сосредоточиться на определенном действии. А вот молчаливым тяжеловесам с конституцией капхи сыр вреден. Он не только ухудшает общее состояние, провоцируя застойные процессы, но и снижает коммуникабельность.

Что такое панир — смотрите на видео:

Если дома есть панир, то гости без закусочного стола не останутся. Только необходимо помнить, что это блюдо нужно употреблять свежим. Срок хранения в холодильнике — до 3 дней (в соленой воде — до 5), но полезные вещества начинают разрушаться уже через 36 часов. Если хочется быть не только сытым, но и здоровым, съесть мягкий сыр следует за это время.

Источник