Панировка для мяса рецепт

Как готовить мясо в панировке

wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали авторы-волонтеры.

Количество просмотров этой статьи: 62 604.

Подготовка к приготовлению безупречных свиных отбивных в панировке, котлет из телятины или жареных куриных ножек начинается с правильной заготовки ингредиентов и заканчивается раскаленной сковородкой. Ваша цель – появление на мясе тонкого слоя хрустящей панировки после приготовления. Избежать таких неприятностей, как мягкий вкус, жирная корочка и отделение компонентов можно при правильной подготовке перед началом обжаривания мяса в панировке.

Такие блюда, как бифштекс из жареного цыпленка, котлеты из телятины и Курица Пармезан требуют 45 г бескостного мяса, порезанного на тонкие, одинаковые кусочки перед обваливанием в панировке. Это обеспечивает быстрое приготовление блюда, и покрытие большей части поверхности для максимально хрустящего покрытия.

Целые куски курицы и свинины, с костью или без, требуют более тщательной подготовки и больше времени для приготовления. Потому что эти блюда, а именно мясные отбивные и кусочки, обжаренные в сухарях, обычно не дополняются соусом для аромата.

Источник

Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования

Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.

Немного теории….

Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

Какая бывает панировка?

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.

Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.

Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.

Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.

Крупы

Крупы – отличный вид панировки. Использовать можно не только привычные крупы, например, манку или овсянку, но и их хлопья – гречневые, рисовые и т.д. Изделия, запанированные в крупах, получаются с плотной “ажурной” корочкой, поэтому блюда можно запекать в духовке, не боясь, что в середине они будут сухие – плотная корочка защищает продукты от потери влаги. Очень эффектно смотрятся приготовленные в панировке из овсяных хлопьев сырники, куриные ножки и котлеты.

Жидкая панировка

Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.

Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.

Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.

Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.

Разное необычное

Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.

Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.

Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

Источник

7 неожиданных панировок для мяса вместо сухарей

Задумали приготовить мясо, а панировочных сухарей не оказалось под рукой? Это не повод оставлять близких без вкусного ужина. Есть масса и других не менее подходящих вариантов. О них кратко в моей статье.

1. Мука

Любая мука (пшеничная, кукурузная, ржаная, гречневая и т.д.) — это идеальная панировка для отбивных, котлет, наггетсов и других мясных блюд. И, кстати, самый дешевый.

2. Манная или кукурузная крупа

Такой вариант панировки обеспечит вашим мясным блюдам румяную корочку, а само мясо под панировкой будет сочным и нежным.

3. Твердый сыр

Восхитительный вкус мясу придает сыр, а если его использовать в качестве панировки, то в процессе жарки из сыра образуется вкуснейшая хрустящая корочка. Таким способом можно приготовить любой вид мяса. Обязательно попробуйте!

4. Кокосовая стружка

Хозяйки из юго-восточной Азии знают толк в приготовлении мясных блюд. Именно им принадлежит идея панировать мясо в кокосовой стружке. Правда в нашей стране кокосовая стружка используется для панировки сырников.

5. Чипсы

Моя мама называет чипсы «вредной пищей». Но именно этот продукт я чаще всего использую для панировки куриных наггетсов. К сочному мясу добавляется еще вкус чипсов, можно каждый раз новый — грибной, вкус бекона, сыра, зеленого лука, сметаны и зелени и т.д.

Измельчаю чипсы перед панировкой с помощью скалки или молоточка для мяса — одна минут и много вкусной панировки готово!

6. Кукурузные хлопья

Вариант панировки, схожий с предыдущим. Только с той разницей, что вкус у хлопьев более пресный и, конечно, они не так вредны как чипсы.

7. Орехи и семечки

Очищенные миндаль, арахис и грецкий орехи — это замечательный вариант панировки для любого мяса. Измельчите орешки в кофемолки и готовьте сочное мясо для вас и ваших близких.

Кстати, ингредиенты можно комбинировать. К примеру, я часто использую в качестве панировки смесь из муки и сухарей. Таким способом я готовлю котлеты. Вот мой РЕЦЕПТ куриных котлет с кабачком.

А вот еще один мой рецепт, где я использую панировку:

Источник

Рецепты Мясо в панировке

Мясо в сырной панировке

Сухи панировочные — 100 Грамм

Сыр твердый — 150 Грамм

Специи — По вкусу

Мясо — 500 Грамм

Мясо отбиваем хорошенько.

Смешайте панировочные сухари с тертым сыром. Кусок мяса обваляйте сначала в муке.

Мясо в панировке на сковороде

Чеснок — 3 Зубчика

Свинина — 500 Грамм

Крахмал — 1/2 Стакана

Мука — 1/2 Стакана

Майонез — 100 Грамм

Сухари панировочные — 1 Стакан

Масло растительное — 1/3 Стакана

Мясо помыть, порезать на порции и отбить.

Чеснок порезать на кусочки.

Отбитое мясо натереть специями, солью и чесноком.

Яйца перемешать с майонезом.

Мясо в панировке в духовке

Томатная паста — 1 Ст. ложка

Мука — 3 Ст. ложки

Зелень петрушки — 100 Грамм

Филе свинины — 500 Грамм

Орегано — 1 Щепотка

Цедра лимона — 1 Чайная ложка

Растительное масло — 0,5 Стакана

Сок лимона — 1 Штука

Белый хлеб — 150 Грамм

Отбиваем мясо тендерайзером.

Делаем маринад: смешайте масло растительное, томатную пасту, сок лимона, специи и орегано. Мясо маринуем минут 30-40.

Мясо в панировке

Укроп свежий — 30 Грамм

Хлеб белый — 100 Грамм

Свинина — 1 Килограмм

Соль, перец — По вкусу

Мука — 3 Ст. ложки

Орегано сушеный — 1 Ст. ложка

Масло растительное — 2 Ст. ложки

Томатная паста — 2 Ст. ложки

Свинину порезать на порции и отбить.

Отбитую свинину на 40 минут замариновать в смеси сока лимона, томатной пасты, щепотки орегано, 1/2 стакана масла, соли, перца.

Куриное мясо в панировке

Соевый соус — 0,5 Стакана

Мука — 0,5 Стакана

Крахмал — 0,5 Стакана

Растительное масло — По вкусу

Куриное филе — 1 Штука

1. Вымойте куриное филе, нарежьте его небольшими кусочками.

2. Выложите курицу в миску и залейте соевым соусом.

3. Оставьте мясо примерно на 20-30 минут.

4. Спустя необходимое время шумовкой достаньте мясо и выложите его на салфетку, немного промокните мясо.

Мясо «привет Montreal» в ореховой панировке

Специи для мяса «Montreal Steak Spice»

Мясо, филе любое (стейки) 6-7 шт

Для отбивания мяса: тендерайзер(рыхлитель мяса)

молотый фундук/миндаль + кунжут

Мясо обсыпать специями и слегка отбить тендерайзером, сбрызнуть немного оливковым маслом (и можно чуть-чуть соком лайма), оставить немного полежать, пропитаться/насытится специями.

Яйца взболтать вилкой, разогреть сковороду с маслом до лёгкого «дымка». Подготовленные куски мяса обмакнуть в яйцо и обвалять в панировке, жарить до золотистой корочки с 2-х сторо.

Куриные наггетсы (мясо) в овсяной панировке

оливковое масло или любое др.растительное масло 5-6 ст.л

Мясо (курица, индейка, можно и свинина) 500 г

овсяные хлопья (быстого приготовления или мелкого помола)

сухие специи на вкус: карри, чеснок, красный перец, соль

Мясо нарезать полосками (если брать свинину, можно сделать как отбивные) и замариновать в специях + лимон + оливковое масло, перемешать и дать немного настояться. Каждый ломтик мяса запанировать мука + яйцо(яйцо взболтать вилкой) + овсянка и обжарить на растит.масле с 2-х сторон до золотистой корочки, выкладываем на бумажное полотенце, чтоб удалить лишнее ма.

Сочное мясо в ореховой панировке

семян горчицы и кориандра

Черного и душистого перца

5ст л растит масла

Свиная вырезка,весом 400-500гр

любимых травок,у меня- базилик,орегано,майоран

Все приправы перемалываем в блендере,но не в пыль.Натираем ими и солью нашу вырезку.Поливаем аккуратно,сверху,по всей длинне, наше мясо 3 ложками растит масла.

Перемалываем или рубим(не особо мелко) миндаль. Обсыпаем хорошенько наше мясо и прижимаем панировку руками. Даем,по возможности,помариноваться при комнатной температуре.Я мариную с утра,делаю в обед

Тушеное мясо в ароматной панировке

Масло раст. для жарки

Перец красный сладкий

Лук шалот 5-6 шт.

Панировочные сухари 2 ст. л.

Зеленый лук 5-6 перьев

Вино белое сухое 100г

Сливки 1/3 стакана

Петрушка 1 пучок

Телятина мякоть 1 кг

Перец красный острый

Бульон (у меня куриный) 1/2 стакана

Мясо освобождаем от жира и сухожилий, нарезаем на крупные куски, отбиваем. Солим, режем на длинные полоски.

Зелень промываем и обсушиваем, лук чистим. Зелень и лук мелко режем, добавляем перцы, панировочные сухари, горчицу, яйца.

Все перемешиваем, добавляем мясо, снова перемешиваем. Выкладываем в кипящее масло, обжариваем до корочки.

Отбивная в сырной панировке

Хлопья кукурузные — 100 г

Сыр твердый — 150 г

Яйцо куриное — 2 шт

Мясо (у меня свинина)режем на порционные куски.Каждый отбиваем .Солим и перчим

Кукурузные хлопья измельчим и смешаем с тертым сыром

Или берем 100 гр панировочных сухарей и смешиваем со 150 гр тертого сыра

Затем хорошо отбитый кусок мяса сначала обваляем в муке.

Мясо-овощные тефтели в «звездной» панировке

Хлеб – 3 ломтика

Куркума – 1 чайная ложка

Овощное рагу – 1 стакан

Мелкие макаронные изделия «звездочки»

Черный молотый перец

Сливочное масло – 2 ст.ложки

Фарш свино-говяжий – 800 гр.

Овощное рагу состоит из: белокочанной капусты, отваренной в подсоленной воде; сладкого красного перца; обжаренного лука; смеси мороженных овощей (зеленый горошек, кукуруза, зеленая стручковая фасоль, морковь); чеснока – все протушено с добавлением томата до готовности.

Овощное рагу измельчить блендером до состояния пюре.

Хлеб без корок измельчить в крошку.

Свинина в панировке

Хлеб белый — 4 Ломтика

Паста томатная — 1 Ст. ложка

Перец болгарский сушеный — 1 Щепотка (опционально)

Яйцо куриное — 2 Штуки

Мука пшеничная — 3 Ст. ложки

Орегано сушеный — 1 Щепотка

Укроп свежий (пучок) — 1 Штука

Соль пищевая — — По вкусу

Свинина — 500 Грамм

Растительное масло — 2/3 Стакана

Перец молотый — — По вкусу

Познакомьтесь с ингредиентами, необходимыми для приготовления этого блюда. Обращаю ваше внимание на девайс, который используется для эффективного отбивания мяса — тендерайзер. Если тендерайзера нет, можно отбить и традиционным методом.

Первым делом полкилограмма мяса разрезаем на 4 одинаковых по размеру куска. Каждый из них прокалываем при помощи тендерайзера.

Источник