Панна котта рецепт от селезнева

Как без проблем приготовить самую вкусную домашнюю панакоту

Самый простой десерт, какой я знаю, это панакота. Как только в России не пишут название этого десерта: панакота, панакотта, паннакота, паннакотта, панна-котта. Скорее всего, самое близкое написание к итальянскому Panna cotta – панна котта. Независимо от написания разбираемся с правилами приготовления этого сливочного десерта.

Много сливок, немного молока, сахар, желток, чуть-чуть желатина — кажется просто. Ну, оно и на самом деле несложно, только следует уделить пристальное внимание деталям.

Детали

Желатин иногда ведет себя непредсказуемо. Повар Дмитрий Шуршаков, будучи на гастролях в Ницце, был немало ошарашен строптивым характером французского желатина. Будучи на вид точно таким же, что и привычный немецкий или российский, он в течение полутора часов не проявлял никаких признаков желирования, а потом вдруг вставал намертво, как новогодний холодец. Поэтому надо быть осторожным.

Лучше всего заранее отделить некоторое количество используемого желатина и приготовить какое-нибудь элементарное желе — из апельсинового сока, например. Возьмите стакан сока (любого, хоть даже из пакета), налейте в сотейник, добавьте 5 граммов желатина, накройте крышкой и оставьте набухать.

Необходимая консистенция желатина перед нагреванием

Через час поставьте сотейник на слабый огонь и прогревайте, время от времени помешивая, до полного растворения желатина. Затем процедите раствор через сито, чтобы избавиться от случайно уцелевших кусочков или гранул, разлейте по двум стаканчикам из-под йогурта или по двум кофейным чашечкам, остудите и отправьте в холодильник.

Для проверки заполняем стаканчики желатиновой сместю

Когда желе застынет, оцените его на предмет консистенции, и соответственно увеличивайте или уменьшайте количество желатина. И не надейтесь, что фирмы, производящие желатин, всегда производят его по одним и тем же требованиям. В рамках одной партии — возможно, но не более.

Желаемая консистенция застывшего желатина

Вторая странность — следует покупать именно молоко и очень жирные сливки, и перемешивать их, а не просто покупать сливки, но не такие жирные. По-английски эта смесь называется hal f& half, то есть половина на половину (хоть и не всегда в буквальном смысле), и никто уже не задается вопросом, почему надо делать так, а не иначе. Кстати, в западном кулинарном обиходе под жирными, или двойными сливками понимаются сливки жирностью 60%. Наверное, это круто — но я не понимаю, зачем. По-моему, достаточно и тридцати, просто надо взять молока поменьше.

Без молока и сливок панакоту приготовить невозможно!

Яичный желток добавляется в панакоту опционально — и придает ей что-то от крем-брюле, только без «брюле», поскольку такой крем совершенно не к чему ставить под гриль. Впрочем, этот десерт крайне редко подается без соуса, и такой яичный оттенок будет вполне уместен.

Желтки — важнейший компонент панакоты

Пропорции

Они просты. Сначала смешайте 2 стакана жирных сливок и 1 стакан пастеризованного, как можно более свежего и вкусного молока. Это на шесть порций. Если нужно приготовить больше, просто увеличьте количество молока и сливок в том же соотношении. Если добавить вместо обычного молока кокосовое, панакотта получится кокосовой; тоже многим нравится.

Смешиваем молоко и сливки

Желатина возьмите по 5 г на каждый стакан молочной смеси (не забыв проверить его желирующую способность и в зависимости от нее скорректировав количество). Сахара нужно по 50 г на каждый стакан смеси, а желток — один на каждые три стакана. Сахар используйте исключительно белый.

Очень уместно добавить ванильный сахар, или измельченную лимонную или апельсиновую цедру, или толченые сладкие пряности (корицу, кардамон и немного гвоздики), но понемногу, не больше половины чайной ложки на три стакана смеси сливок и молока. Если же вы затеваете баваруаз, возьмите сливочный сыр в соотношении к молочной смеси 1:2 по объему.

Дополнительные ингредиенты для приготовления панакоты

Технология

Отделите один стакан молочной смеси, замочите в ней желатин и оставьте на час. Остальную молочную смесь влейте в стальную миску или кастрюлю, туда же всыпьте сахар и, если используете, ароматические ингредиенты. В большую кастрюлю налейте столько горячей воды, чтобы она доходила до половины высоты миски или кастрюли с молоком, если поставить ее внутрь большой кастрюли.

Используя паровую баню, прогрейте сладкую молочную смесь для приготовления панакоты

Собственно говоря, так и надо сделать. Поставьте большую кастрюлю на средний огонь. Прогревайте, помешивая, пока сахар совсем не растворится. Затем зачерпните чуть больше половины стакана смеси и отставьте, а в кастрюлю добавьте набухший желатин вместе с молоком, в котором он был замочен.

Добавляем подготовленный желатин

В отдельную миску вылейте желток, добавьте ложку отставленного молока и быстро размешайте вилкой. Продолжая понемногу добавлять молоко, перемешивайте до однородности.

Влейте, непрерывно размешивая венчиком, яичную смесь в молочную — и перемешивайте, перемешивайте. Это самое главное — перемешивать, ни на что не отвлекаясь. Когда же растворится весь желатин, миску с горячей панакоттой надо извлечь из большой кастрюли, и процедить панакоту через сито.

При непрерывном размешивании венчиком добавляем яичную смесь в молочную

Больше ничего серьезного делать не придется. Разлейте смесь по формочкам, или по кофейным чашкам, или куда хотите, причем так, чтобы до края осталось хотя бы сантиметр, дайте остыть и поставьте в холодильник. А пока панакотта будет застывать, приготовьте соус.

Разливаем смесь для приготовления панакоты по формочкам

Если вы готовите баваруаз, дайте смеси остыть до комнатной температуры, перемешайте и уж тогда разложите по формам. Если вы решили не добавлять желток, то исключите все манипуляции, с ним связанные.

Если честно, без соуса в обычной панакоте нет никакого смысла. Если добавить в смесь растопленную в микроволновке плитку горького шоколада, еще ничего, а сама по себе она может восхитить только очень неопытного сладкоежку. То же самое можно сказать о баваруазе.

Хотя приготовить соус не очень сложно. Надо поместить в сотейник или маленькую кастрюльку 50 граммов масла, 3-4 столовые ложки сахара (вот здесь можно использовать и коричневый) и крупно нарезанный апельсин. Затем поставить сотейник на средний огонь и прогревать, пока сахар не растает. Затем, если хотите, протереть через сито. Затем достаньте формочки или чашки, влейте в них некоторое количество горячего (или не очень) соуса и подайте к столу. Отличная штука, на самом деле.

Перемешиваем смесь для соуса к панакоте в сотейнике

Другие рецепты панакоты

Десерт панакотта

В России название этого десерта пишут по-разному – панакота, панакотта, паннакота, паннакотта, панна-котта. Правильнее всего – панна котта, что соответствует итальянскому Panna cotta. См. далее.

Мастер-классы от Александра Ильина

Как приготовить бисквит

Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть. См. далее.

Творожная запеканка

Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья. См. далее.

Песочное печенье

Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее.

Торт Наполеон

Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные. См. далее.

Источник

🍨 Итальянский десерт Панна-котта — 7 простых рецептов приготовления в домашних условиях!

Друзья, всем привет. Сегодня будем знакомить вас с замечательным итальянским десертом, Панна-Котта. Подайте этот десертик с красивым названием к праздничному столу и удивите гостей, либо просто приготовьте его для любимых.

Основные ингредиенты для классической версии Панна Котты: сливки, сахар, желатин и ваниль. Если переводить название Панна-Котта с итальянского языка, то дословно это будет звучать, как «Вареные сливки», однако на самом деле этот десертик больше походит на сливочный пудинг или десертное сливочное желе с добавлением различных ингредиентов, обычно фруктов. Итак, давайте попробуем приготовить!?

Рецепт 1: Панна-котта с соусом из замороженной клубники

Ингредиенты:

• Сливки 35-38% — 400 мл
• Молоко — 100 мл
• Сахар — 100 г
• Ванилин — на кончике ножа
• Желатин порошковый — 10 г

• Клубника замороженная — 1 кг
• Сахар — по вкусу

Источник

ПАННА КОТТА

Для меня это идеальный летний десерт, можно подавать с ягодным соусом из любых ягод по сезону или просто со свежими ягодами! Впервые я попробовала Панна котту в Венеции — этот чудесный, нежный десерт, стал одним из моих любимых! В переводе название означает вареные сливки, сделать его совсем несложно, но ингредиенты должны быть очень качественные.

Я иногда делаю Панна Котту в стаканчиках, но больше мне нравится в маленьких силиконовых формочках для кексов или капкейков . Тогда она получается совсем, как в ресторане.

Силиконовые формы для выпечки я давно уже покупаю в компании Хорс — это российский производитель.

Чем отличаются формы ХОРС от форм других производителей — во-первых изделиями можно пользовать как при низкой – 50° С , так и очень высокой температуре до + 250° С! Формы гибкие, не требуют лишнего использования масла, достаточно прочные. Чистый силикон — достаточно дорогой продукт, поэтому многие производители при изготовлении продукции стараются ее удешевлять различными способами. Например — используют добавки в виде различных форм оксида кремния, которые вводятся при изготовлении с применением различных катализаторов, зачастую вредных для здоровья человека!

На самом деле, оказывается, определить низкокачественный силикон достаточно легко: согните силиконовое изделие или растяните. Если силикон в месте сгиба станет белесым, то скорее всего, вы имеете дело с товаром из силикона, наполненным низкокачественными компонентами, и он может обладать токсичностью. А компания ХОРС использует для производства своей продукции только высококачественный силикон, имеющий пищевой допуск FDA. И все продукты ХОРС изготавливаются в России в соответствии со строгими правилами контроля качества!

• Сливки 33% — 500 гр.
• Молоко 3,2% — 250 гр.
• Сахар – 125 гр.
• Стручок натуральной ванили – 1 штука

( иногда заменяю ванильным сахаром или ванильным ароматизатором )

• Желатин в порошке – 15 гр.

Для клубничного соуса:

• Свежая или замороженная клубника – 300 гр.
• Сахар – 50 гр.
• Свежая мята – 20 гр. ( по желанию для украшения )

Замочить желатин в холодной воде.

Если листовой желатин, то опустить в большой стакан или миску и залить охлажденной кипяченой или питьевой водой, потом через 4-5 минут слить лишнюю воду. Желатин в порошке залить таким образом, чтобы воды было в два раза больше по весу, например на 15 гр. желатина 30-40 гр. воды. Или на 1 объем желатина – 2 воды.

Стручок ванили разрезать вдоль и счистить тупой стороной ножа семечки с обоих половинок.

Вылить в сотейник сливки, молоко и всыпать сахар, туда же добавить ванильный сахар (или стручок ванили вместе с семенами).

Подогреть до кипения и выключить. Не кипятить!

Если используете стручок ванили, то вынуть его или процедить массу через сито.

Остудить до 80 градусов, обычно такая температура у сливок если подождать минут пять. Добавить замоченный желатин. Самое главное, что нужно учитывать при работе с желатином, что массу с ним нельзя доводить до кипения, а растворять его при температуре от 60 до 80 градусов.

Формочки поставить в пластиковый лоток или большую форму.

Пока панна котта не застыла, вам будет сложно их перенести в холодильник, можно разлить содержимое.

Горячие сливки и желатин размешать до полного растворения и разлить массу в формочки.

Остудить и накрыть пищевой пленкой.

А потом поставить в холодильник.

Количество порций зависит от размера форм. Можно использовать вот такие силиконовые формочки или разлить в стеклянные бокалы или стаканчики. В силиконовой форме можно и заморозить, а потом хранить в морозилке примерно месяц. Тогда перед подачей подержать при комнатной температуре 30 минут. У меня получилось из этого количества 6 силиконовых формочек и 3 стаканчика, объемом 100 мл., то есть 9 порций!

В холодильнике панна котта застывает примерно два часа.

Для клубничного соуса нужно взбить в блендере клубнику с сахаром. Вы можете сделать любой ягодный соус или использовать сироп или просто украсить свежими ягодами по сезону. Зимой я

Иногда я делаю шоколадную панна котту, просто добавляю к этому рецепту 50 граммов хорошего горького шоколада, пока масса горячая, а потом желатин.

Вынимать панна котту из силиконовых формочек довольно легко, я даже не опускаю их в теплую воду, как это обычно делают, а просто держу при комнатной температуре минут 5-10.

Заменять жирные сливки в рецепте я не рекомендую, тогда у вас получится не панна котта, а скорее молочное желе.

Подписывайтесь на МОЙ КАНАЛ — тут проверенные рецепты, по которым я готовлю для своей семьи.

И еще немного про ХОРС и бонус для моих читателей!

Компания производит не только силиконовые формы, а и еще много полезных и нужных товаров. Один из самых актуальных в последнее время — защитный экран из прозрачного пластика . Я пользуюсь таким постоянно, когда хожу туда, где много людей, например в магазин и на рынок!

Недавно я прочла статью у одного известного блогера про преимущества таких экранов перед обычными масками, лучше не напишу, поэтому делюсь ссылкой на статью «Что лучше, маска или экран»

Для моих читателей, при заказе на сайте ХОРС защитных экранов , действует скидка 10 % .

Нужно в комментарии к заказу указать промокод — Обед за 100

Я считаю, что защитные экраны, которые производит компания ХОРС лучшие в соотношении цена-качество.

Источник