Парижский кондитерский шоколадный крем
Автор: Calypso
Описание: Или крем ганаш/канаш. Он был придуман в кондитерской Серадэна (Patisserie Siraudin) в 1850 году. Приготовляется из белого шоколада, из черного или молочного. Очень вкусный, легкий и воздушный! Очень калорийный! ; -)))Конечно настоящий «La ganache» можно попробовать только в известной кондитерской, такого рода рецепты держатся всегда в глубочайшем секрете. и не разглашаются ни при каких обстоятельствах.. :-)))
Ингредиенты
- Сливки (не менее 30%) — 200 мл
- Шоколад молочный (белый, черный или молочный) — 250 г
- Масло сливочное — 125 г
- Сахар — 100 г
- Шампанское (или ликер ) — 2 ст. л.
Приготовление
 | Доводим сливки до кипения, осторожно помешивая венчиком для взбивания растапливаем в сливках измельченный шоколад. Очень важно! Все время помешивать не давая образовываться пенке. Сливки брать не менее, чем 30% жирности (для последующего взбивания). Как только шоколад растворился, отключаем кастрюлю и ставим охлаждаться. Можно погрузить кастрюлю в емкость с холодной водой. Важно!! Переодически перемешивать сливки при остывании, предотвращая образование пенки. На конечном этапе кастрюлю можно поставить минут на 30 в холодильник. Тем временем взбиваем сливочное масло с сахаром. Масло должно быть мягким, комнатной температуры. Сначала его можно перетереть с сахаром с помощю вилки а уже затем использовать миксер. |
 | На медленной скорости начинаем взбивать сливки с шоколадом. Важно! Сливки должны достаточно остыть и быть одной температуры с маслом. В противном случае произойдет расслоение крема. Взбиваем до увеличения объема сливок в 2 раза, постепенно увеличивая скорость миксера. |
 | После того как объем увеличился и крем заметно посветлел, продолжая взбивать постепенно вводим в крем взбитое сливочное масло. Взбиваем до воздушности, вводя шампанское или ликер (по чайной ложке). |
 | Готовый крем должен быть употреблен для изготовления тортов немедленно, т. к. он очень быстро застывает. В крайнем случае крем можно взбить еще раз, но от этого объем его сильно уменьшится. |
Уже давно готовлю этот торт (крем) и каждый раз, нахожу подводный камень. Пометила все эти важные моменты в тексте. Если будете готовить, обратите на них внимание. Особенно вкусным получается этот крем из белого шоколада! Но.. сегодня пришлось делать из черного. нет такого визуального эффекта легкости.. но ОЧЕНЬ вкусно!! ; -)
Пропорции и продукты с французского сайта:
La Ganache (siraudin patissier invente la ganache en 1850 )
Источник
Шоколадный сливочный крем (крем-ганаш)
Крем из сливок и шоколада, как и другие сливочные кремы, можно использовать для наполнения профитролей, украшения тортов и пирожных. А можно подавать отдельно как вкусный шоколадный десерт с орехами и ягодами.
Для этого крема нужно всего два ингредиента: шоколад и сливки. Основой крема является шоколадный ганаш — плитку шоколада нужно мелко порубить, растопить в горячих сливках, а затем остудить и взбить. В итоге получится очень легкий шоколадный крем, при взбивании он увеличится в объеме, посветлеет и станет воздушным. Он очень приятный на вкус, тающий во рту, пышный. Подходит для прослойки бисквитных тортов и украшения капкейков, а также для наполнения эклеров и трубочек.
Совет! Если вам нужен крем-ганаш для выравнивания торта, то берите в пропорции 1:1, то есть на 100 г сливок — 100 г шоколада.
Ингредиенты
- сливки жирностью не менее 33% – 200 мл
- черный шоколад – 100 г
Сливки от 33% переливаем в сотейник или в небольшую кастрюлю с толстым дном. Разогреваем на медленном огне до температуры не более 45 градусов. Тем временем рубим плитку шоколада как можно мельче.
Измельченный шоколад добавляем к сливкам.
Размешиваем венчиком, чтобы шоколад полностью разошелся. Если кусочки все же остались, то возвращаем на плиту и, все время размешивая, продолжаем прогревать не более 1 минуты (огонь должен быть минимальным, можно поставить на водяную баню. Шоколад должен полностью растаять, а смесь получиться однородной и гладкой.
Охлаждаем до комнатной температуры и ставим в холодильник на 2-3 часа. Еще лучше поставить сотейник в холодильник на ночь, чтобы сливки были ледяными. Масса должна быть холодной и загустеть.
Взбиваем до пышности с помощью миксера на высокой скорости. Спустя 3-4 минуты вы заметите, что масса стала пышной и загустела.
Готовый сливочно-шоколадный крем перекладываем в кондитерский рукав и используем по назначению. Можно просто промазывать бисквитные коржи (предварительно лучше пропитать сиропом, чтобы крем меньше впитывался в бисквит), использовать для украшения капкейков, наполнять эклеры и так далее — то есть он подходит для использования во всех тех же случаях, что любой другой сливочный крем. Указанного количества ингредиентов достаточно для прослойки 2 коржей торта диаметром 18-20 см.
На заметку
Крем-ганаш на сливках можно сделать на любом шоколаде: темном, молочном или белом. Но пропорции сливок и шоколада в каждом отдельном случае будут разными. Соотношение для ганаша на темном шоколаде 2:1 или 1:1 (если крем используется для создания розочек и прочего декора). Пропорции для молочного шоколада 2:1, а для белого 3:1 или даже 4:1 (для большей стабильности). То есть, чем меньше в шоколаде содержится какао-масла, тем больше его потребуется для крема.
Источник
Крем для торта
Простой шоколадно-апельсиновый крем позволит сэкономит время при приготовлении торта и минимизировать калорийность.
Крем для торта: классика
Традиционно для взбитого шоколадного крема для торта использовались жирные сливки. Классический рецепт знаменитого французского кондитера Пьера Эрме включает 100 г полугорького шоколада (55-60% какао), 500 г жирных сливок и 2 ст. л. сахара.
Сливки нужно нагреть с сахаром, чтобы он растворился. Затем добавить сливки к измельченному шоколаду и нагревать на паровой бане, постоянно помешивая, пока шоколад не разойдется и смесь не станет совершенно однородной.
Охладить в течение 5-8 часов в холодильнике и взбить миксером, поместив миску с кремом на лед. После этого крем лучше сразу же использовать.
Крем для торта: модерн
Более легкий во всех отношениях крем — открытие специалиста по молекулярной гастрономии, химика и автора кулинарных книг Эрве Тиса. По-моему, это здорово, когда научные достижения приходят не только в мишленовские рестораны, но и на обычные кухни.
В шоколадном креме для торта (шоколадном шантийи) Тиса может использоваться любая жидкость: молоко, кофе, апельсиновый и другие соки, чай. Все зависит от ваших кулинарных предпочтений, вкус крема можно обогатить с помощью пряностей и цедры. Поскольку в шоколаде содержится естественный эмульгатор, даже и без сливок при определенных условиях все прекрасно взбивается.
Крем для торта: современное искусство
Я очень люблю классическое сочетание шоколада и апельсина, поэтому моя версия крема приготовлена с добавлением апельсиновой цедры и ароматизированного апельсиновым маслом шоколада вместе с обычным горьким.
С одного апельсина овощечисткой нужно снять полосками цедру (только оранжевую часть). 210 мл цельного молока или десятипроцентных сливок нагреть почти до кипения, положить цедру, щепотку соли и оставить настаиваться под крышкой на 30-40 минут. Цедру извлечь, молоко процедить через ситечко, добавить 1 ч. л. ванильного экстракта, перемешать.
75 г шоколада с апельсиновым вкусом и 150 г горького шоколада (70% какао) измельчить (или использовать специальный кондитерский шоколад в галетах) и поместить в огнеупорную миску. Залить молоком и нагревать на паровой бане, постоянно помешивая. Нужно следить, чтобы дно миски с шоколадом не касалось кипящей воды, и шоколад топился на пару. Следует также избегать сильного кипения, чтобы брызги воды не попали в шоколад. Когда шоколад полностью разойдется и примет вид гладкого и блестящего шоколадного соуса, снять его с огня.
Миску с шоколадом поместить в другую, наполненную льдом с небольшим количеством холодной воды. Взбивать шоколад 2-3 минуты миксером на средней скорости. Масса должна посветлеть, загустеть и по консистенции будет напоминать взбитые сливки.
Охладить крем в холодильнике от получаса до часа, на холоде крем густеет, это нужно иметь в виду. Время взбивания и густота крема после охлаждения напрямую зависят от качества шоколада.
Шоколадный шантийи хорош не только для тортов, им можно начинять эклеры и профитроли, использовать для декора, а также в качестве самостоятельного десерта.
Рецепты от Елены Мотовой:
Тесто на сметане
Этот рецепт я нашла в дореволюционной поваренной книге П. П. Александровой-Игнатьевой, преподавательницы петербургской кулинарной школы. См. далее.
Тесто для печенья: бискотти
В мировой кулинарной табели о рангах бискотти – дважды выпеченное сухое печенье. У каждого уважающего себя кондитера есть свой рецепт бискотти. См. далее.
Шоколадное печенье
Песочное тесто. Елена Мотова предлагает идеальный вариант для утреннего кофе или вечернего чая — простой и жизненный рецепт шоколадного печенья. См. далее.
Источник
Французский заварной Крем на желтках. Идеальный Крем для Тортов и пирожных.
Готовлю французский заварной крем на желтках. Этот крем имеет насыщенный вкус заварной основы и восхитительный лимонный аромат с запахом натуральной ванили. Крем стабильно держит форму и имеет широкий спектр применения, включая: наполнения тортов и пирожных, оформления капкейков и рулетов, украшение сложных кремовых и цветочных композиций на тортах и десертах. Также этим кремом можно делать финишное оформление тортов. После охлаждения, он становится плотный и стабильно держит форму, при этом торт имеет четкие и ровные пропорции цилиндра. Розы и цветы всегда будут очень вкусные в отличие от стандартного крема масла со сгущёнкой, а контуры явные, подчёркивая всё изящество кремовых роз или любых других цветов, которыми вы хотите украсить своё кондитерской изделие. Это настолько вкусный и универсальный крем, что он является одним из моих самых любимых в кондитерском деле. При этом простота рецепта, без длительного уваривания, делает его очень привлекательным для приготовления. А поскольку крем уваривается сахарным сиропом, это уже продукт готовый к длительному хранению, с ориентиром на срок годности сливочного масла используемого в этом рецепте.
Рецепт французского заварного крема на желтках.
- Сливочно Масло (мягкое) — 400 гр;
- Сахар — 200 гр;
- Вода — 80 гр;
- Желтки — 6 шт;
- Сок Лимона — 20 гр;
- Ванильный Экстракт — 5 гр.
Если сливочное масло из холодильника, разогрейте его в микроволновой печи до мягкого состояния, но не размякшего. Сливочное масло должно быть только натуральное и качественное.
Способ приготовления:
В желтки добавляю столовую ложку сахара от общего замеса.
Сотейник с сахаром ставлю на плиту и вливаю воду.
Желтки взбиваю миксером на высоких оборотах в течение 1й минуты, чтобы они посветлели.
Как только вода закипела, засекаю время и даю покипеть сиропу, ровно 3 минуты.
Снимаю сотейник с огня. Не прекращая взбивания, осторожно вливаю сироп в желтковую смесь. Во время работы с сахарным сиропом будьте крайне осторожны и работайте всегда в перчатках.
После того как сироп влил, продолжаю взбивать заварную основу до светлой массы 3 минуты, пока смесь полностью не остынет.
Добавляю мягкое сливочное масло.
Взбиваю миксером на высоких оборотах, в течение 3 минут, до пышного крема.
Вливаю лимонный сок.
Перемешиваю миксером на средних оборотах в течение минуты.
Добавляю ванильный экстракт.
Перемешиваю миксером на средних оборотах в течение минуты.
Остатки крема снимаю с чаши силиконовой лопаткой.
Окончательно промешиваю крем на средних оборотах ещё 2 минуты.
Крем получился с восхитительным цитрусовым ароматом лимона и ванильного экстракта. Он гладкий и очень плотный с красивым сливочным оттенком, вызывающий аппетит.
Посмотрите, как я оформил капкейки, французским сливочным кремом. Чёткие контуры и ровные узоры, которые имеют явную форму и стабильную текстуру.
После охлаждения, такой крем полностью фиксируется на кондитерском изделии, придавая ему завершённый вид. Обязательно приготовьте этот французский заварной крем на желтках и вы в него влюбитесь.
Более подробный рецепт смотрите в моём видео:
Мои дорогие, если Вам понравился рецепт французского заварного крема на желтках, пожалуйста поделитесь ссылкой в соц сетях с друзьями и близкими. Таким образом вы очень поможете продвинуть, эту публикацию в рейтинге!
- Если есть градусник. Температура сиропа 105 — 110 С не уваривайте сироп выше 115 С ;
- На упаковке со сливочным маслом должно быть написано только 2 слова: Сливочное Масло и никак иначе;
- Уваривайте в соответствии с рекомендациями. Не варите сироп более 3х минут или до нитки, иначе желток свернётся сгустками;
- Сироп крайне опасная жидкость имеющая плотную кристаллическую структуру. При попадании на кожу, способен вызывать сильнейший ожог. Температура сиропа во много раз выше температуры кипятка. Работайте только в перчатках;
- Крем можно хранить очень длительное время в закрытом пакете и кондитерском мешке. Срок хранения крема соответствует сроку и условиям хранения, указанного на упаковке вашего сливочного масла;
- Допускается шоковая заморозка собранного десерта (капкейков), при условии, что выпечка не содержит дополнительных начинок и иных наполнителей;
- Чтобы использовать крем из холодильника, дайте ему постоять 15-20 минут при комнатной температуре и хорошо промесите миксером до рабочего состояния;
- Вместо ванильного экстракта, допускается использование коньяка или кофе;
- Вместо лимонного сока, допускается использование лимонной кислоты, в пропорциях не более 3 гр (четверть чайной ложки) на общий замес;
- Не подходит для наполнения эклеров и профитролей и всех изделий из заварного теста в качестве начинки;
- При формировании цветочной композиции, окрашивать французский заварной крем, гелевыми пищевыми красителями не сухим порошком.
Рекомендую к просмотру:
Друзья, если вам понравился рецепт французского заварного крема на желтках, поставьте Like, тогда я буду знать, что рубрика кондитерский крем, вам интересна. Также пишите в комментариях, если возникли вопросы при приготовлении крема по этому рецепту. Обязательно делитесь фотографиями своих сладкий изделий, здесь в комментариях.
Источник
