#11. Картофельная запеканка Пармантье
Запеканку из картофельного пюре с мясом любят все: вкусная, сытная, уютная, с золотистой корочкой… мы настолько к ней привыкли, что многие считают картофельную запеканку народным блюдом, а между тем, это рецепт авторской французской кухни.
Его «отцом» является Антуан Пармантье, парижский аптекарь 18 века, активнейший популяризатор картофеля, завезенного во Францию еще в 1616 году. Практически во всех европейских странах столь привычный нам сегодня картофель приживался с трудом, поскольку это растение и внешне очень отличалось от существующих, и способы приготовления блюд из него были не изучены.
Пармантье каким-то образом удалось убедить власти в перспективности этого овоща как массового продукта для борьбы с голодом в период неурожаев и ему был выделен участок земли под Парижем «для экспериментов». В качестве «промежуточного отчета» Пармантье преподнес Людовику XYI букетик из цветов картофеля, который монарх благосклонно принял, вдел в петлицу камзола и… мода на эти цветки, которые действительно очень декоративны, приняла характер эпидемии, особенно после появления на балу Марии-Антуанетты с таким же украшением в прическе.
Сбор созревшего картофеля проводился при личном присутствии короля под руководством Пармантье. В «битве за урожай» принимали участие изысканные дамы и господа, в кринолинах и камзолах, которые руками в шелковых перчатках выбирали клубни из грядок, в более поздние времена сбор картофеля производился силами научных работников и итр.
Далее хитрый Пармантье подготовил «презентацию» — обед, состоявший исключительно из картофельных блюд. Для начала он сам публично съел тарелку жареного картофеля, а затем то же сделал и монарх. Подобная реклама не могла быть неэффективной и картофель начал свое победоносное шествие по европейским столам.
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте палец вверх , тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.
Наиболее известными из множества блюд, придуманных парижским аптекарем, являются картофельная запеканка Пармантье и Картофельный суп Пармантье . Кстати, он же изобрел способ извлекать из картофеля крахмал.
Русские познакомились с картофельной запеканкой в конце 18 — начале 19 века, которая появилась сначала в дворянской кухне, затем распространилась в купеческую и крестьянскую среду, чему очень способствовал профессиональный обмен между крепостными русскими и приглашенными французскими поварами, а также процессы, связанные с Отечественной войной 1812. В Советском Союзе это блюдо также часто присутствовало в меню практически всех столовых и прочно вошло в массовую кухню.
С тех пор картофельная запеканка с мясом нежно любима нашими соотечественниками.
Для этого блюда часто используется суповое мясо, которое варилось в бульоне с кореньями и зеленью, благодаря чему насыщено ароматами и вкусами, поэтому использование дополнительных пряностей и приправ не требуется.
1 кг картофеля
1 средняя луковица
300 гр. отварного мяса говядины
50 гр. сливочного масла для фарша
20 гр. сливочного масла для формы
панировочные сухари соль, черный молотый перец
1. Картофель очистить, промыть под холодной водой, чтобы избавиться от лишнего крахмала, порезать крупными кубиками, залить подсоленной кипящей водой и сварить до мягкости.
2. Воду слить, картофель подсушить и растереть толкушкой в пюре, без добавления молока или яиц.
3. Лук порезать небольшими кубиками и припустить на сливочном масле до мягкости без изменения цвета.
4. Отварное мясо пропустить вместе с луком через мясорубку или измельчить блендером (но не до состояния пюре, этот должен быть именно фарш). Если фарш получается суховатым, к нему можно прибавить немного бульона.
5. Форму для запекания смазать сливочным маслом, дно и стенки посыпать панировочными сухарями. Выложить половину картофельной массы и тщательно разровнять ножом, равномерным слоем выложить мясной фарш с луком, а на него оставшуюся часть картофеля. Поверхность изделия разровнять ножом, сбрызнуть сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями.
6. Запекать в предварительно разогретой духовке при 180С около получаса до появления золотистой корочки.
Помимо приведенного классического варианта, народная кулинарная мысль предлагает использование в качестве прослойки обжаренных с луком грибов, тушеной квашеной капусты с луком и салом, жареного лука с рублеными вареными яйцами, малосольной семги/селедки, обжаренных в масле моркови и лука, а также смазывание поверхности запеканки сметаной, что также очень вкусно.
Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Здоровое питание с наслаждением — более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
Источник
Суп Пармантье
Ингредиенты
Картофель — 500 г
Лук репчатый — 100 г
Масло сливочное — 1 ст.л.
Вода (бульон) — 1,5 стакана
Перец ч.м. — по вкусу
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Potage Parmentier — суп из картофеля и лука, известен в кулинарных кругах с 19-го века. Особенно популярным он был во Франции и Англии. Существует мнение, что его придумал сам Антуан-Огюст Пармантье, который занимался активной пропагандой выращивания картофеля. Первый вариант супа был самым простым — картофель + лук. Мы же будем готовить более изысканный вариант, в начале 20-го века он уже встречался в кулинарных книгах.
Подготовьте все необходимые продукты для супа Пармантье. Лук и картофель почистите, помойте под проточной водой. Сейчас все чаще репчатый лук стали заменять на лук-порей.
Лук и картофель нарежьте мелким кубиком, сложите в сотейник, добавьте сливочное масло.
Тушите на тихом огне минут 10, до мягкости. Старайтесь часто помешивать.
Добавьте воды, варите под крышкой минут 7-10, до полной готовности картофеля. Я добавила ровно столько, чтобы она слегка покрывала овощи. Когда овощи будут готовы, влейте сливки.
Посолите и поперчите суп по вкусу, доведите до кипения.
Пробейте погружным блендером до однородного состояния.
Готовый суп-пюре Пармантье разлейте по порциям, украсьте свежей зеленью и подавайте к столу.
Источник
Французский картофельный суп «потаж Пармантье»
Этот нежный французский крем-суп под названием «Potage Parmentier», что дословно переводится как «суп Пармантье», пользуется особенно большой популярностью в Париже. Сегодня вы можете его встретить как в фешенебельных ресторанах, столицы Франции, поражающих воображение посетителей не только своей haute cuisine, но и космическими счетами, так и в демократичных бистро, где вы в состоянии вполне достойно пообедать всего за 25-30 евро.
Конкретно этот вариант потаж Пармантье можно попробовать в восходящей звезде парижских гурманов, ресторане «Ле куто труа» («Три ножа»). Здесь его готовят по рецепту Джулии Чайлд, американской кулинарной писательницы и телезвезды второй половины двадцатого века, внесшей неоценимый вклад в популяризацию французской кухни в Северной Америке.
Но сначала немного истории: после семилетней войны (наибольший по масштабу военный конфликт Нового времени между Пруссией и Австрией, длившийся с 1756 по 1763 год, в который были втянуты почти все крупнейшие европейские державы) Франция переживала серьезный голод. Поэтому, когда известный французский фармацевт и агроном Антуан-Огюст Пармантье, служивший во французской армии военным врачом, вернулся из прусского плена домой, он застал своих земляков в плачевном состоянии. Находясь в тюрьме у пруссаков Пармантье познакомился с картофелем, который в то время на его родине признавали ядовитым растением. Благодаря своему, приобретенному в неволе, опыту Пармантье открыл в Париже множество передвижных кухонь для бедных, в которых подавали голодающим беднякам картофельный суп.
В конце концов, история о подвижнической деятельности Антуана-Огюста Пармантье дошла до ушей короля Людовика XVI. Французский король сказал по этому поводу знаменитую фразу: «Когда-нибудь мои подданные поблагодарят вас (речь шла о Пармантье – ред. моя) за этот хлеб для бедных». Имелся в виду, конечно же, картофель. Впрочем, подробнее историю о знаменитом ученом и картофеле вы можете прочитать на нашем блоге в рецепте картофеля от Пармантье или «пом де тер Пармантье» .
Во многом Людовик оказался прав: благодарные соотечественники увековечили память о Пармантье в названиях множества блюд французской кухни, где основным ингредиентом был картофель, и суп потаж Пармантье – еще одно тому подтверждение.
Источник
#16. Суп Пармантье
Классика французской кухни. Популярный во всем мире уже более 200 лет, легкоусвояемый деликатный суп с бархатистой текстурой и мягким вкусом для диетического и детского питания.
Суп Пармантье, в равной степени уместный и на простой домашней кухне и в изысканном ресторане, еще один пример из серии «все гениальное — просто»: простой набор продуктов, простая технология, при этом чудесный вкус, цвет и запах, приятная густота и полное отсутствие противопоказаний.
Основа супа — куриный бульон, что делает его практически универсальным, хотя автор и создавал это блюдо с целью популяризации картофеля .
Легкий и питательный, обволакивающий пищевод и желудок, суп Пармантье прекрасно подходит для реабилитационного питания после травм, болезней и для людей с заболеваниями ЖКТ.
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте палец вверх , тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.
Куриный бульон, обогащенный крахмалистыми овощами и сливками, придает сил после длительных физических нагрузок или активных прогулок, быстро прогревает и насыщает (можно взять с собой в термосе).
Замечательный суп для детского питания и нравится самим детям, что немаловажно.
В остывшем виде суп Пармантье может быть использован в качестве холодного летнего супа, а также для питания беременных женщин при токсикозе.
Изменяя степень насыщенности и жирности куриного бульона можно получить более или менее сытную (и калорийную) версию.
1 литр куриного бульона
50 гр сливочного масла 100 гр нарезанного кубиками картофеля
100 гр лука порея/репчатого лука 1 яичный желток
200 гр сливок соль, перец, лавровый лист
1. Картофель и лук порезать некрупными кубиками.
2. Сливочное масло растопить в кастрюле, добавить картофель, лук и тушить под крышкой до начала подрумянивания лука.
3. Добавить в кастрюлю куриный бульон, соль, перец, лавровый лист и проварить на небольшом огне 5 минут.
4. Извлечь лавровый лист из бульона, а суп протереть (взбить блендером) до состояния пюре.
5. В отдельной мисочке слегка взбить яйцо и сливки, аккуратно добавить в суп при постоянном помешивании и прогреть, но не кипятить (иначе желток свернется).
6. Подавать с сухариками.
При наличии готового куриного бульона процесс приготовления супа Пармантье при всей его изысканности занимает всего 15 минут. другое известное блюдо — запеканка Пармантье (рецепт №11).
Другие вкусные рецепты, которые могут быть вам интересны:
Подписывайтесь на канал , делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.
Здоровое питание с наслаждением — более 300 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас — свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.
Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).
Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.
Источник
Суп-пюре «пармантье»
29 февраля 2008, 19:39
Ингредиенты
- картофель – 3-4 клубня (так, чтобы у вас получилось в итоге 3 ст. ст. нарезанного кубиками картофеля)
- лук – 1 средняя луковица (нарезанная кубиками)
- куринный бульон – 3 ст.
- сливочное масло – 3 ст.л.
- соль – 1,5 ч.л.
- лавровый лист – 1-2 шт.
- яичный желток – 1 шт.
- сливки (10%) – 1 ст.
- молотый черный перец – на кончике ч.л.
Пошаговый рецепт приготовления
Сливочное масло растопить в глубокой сковороде. Добавить картофель и лук. Накрыть крышкой и потушить на медленном огне минут (10-15), перемешав два раза.
Влить куринный бульон, положить соль, перец, лавровый лист. Накрыть крышкой. На медленном огне дать прокипеть 25-30 мин.
Вынуть лавровый лист, а все остальное взбить в блендере.
Взбить венчиком яичный желток со сливками и добавить тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно помешивая, чтобы желток не свернулся. Соединить обе смеси и поставить на огонь. Подогреть, но не дать закипеть. Подавать с зеленью.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Давно хотела попробывать суп-пюре, но как-то боялась, а получится ли и главное, будут ли есть домашние 
Но аппетитные фотографии наших кулинаров, заставили меня действовать (за что им отдельное спасибо). Приготовленный супчик оказался очень вкусным и почему-то у него был копченный привкус Вобщем, и взрослые и детки съели его с удовольствием.
Источник
