Парная говядина рецепт приготовления

6 вкусных блюд из говядины на сковороде

Для приготовления этих вкусных блюд из говядины вам понадобится сковорода и разделочная доска. Разные принципы приготовления, разные специи и пряности, но все эти блюда объединяет одно — они настолько вкусны, что однажды попробовав, вам обязательно захочется приготовить их еще раз.

Кер у сус / Ешь и молчи!

Время приготовления 45 минут

КЕР У СУС в переводе с армянского, буквально, ЕШЬ И МОЛЧИ — традиционное блюдо армянской кухни. В каждой армянской деревне существуют различные вариации приготовления этого блюда, но в результате всегда остается главное — сочетание жареной румяной картошки и сочного мяса с жареными овощами. Попробовав однажды Кер у сус, становится понятно почему это блюдо так называется — восхитительный вкус, который отвлечет вас от любых разговоров, пока вы все не съедите.

• Телятина — 800 г
• Перец сладкий — 500 г
• Перец острый — 1 шт.
• Зеленый горошек консервированный — 170 г
• Картофель, желательно для жарки — 800 г
• Лук репчатый — 400 г
• Кинза свежая — 30 г
• Петрушка — 30 г
• Перец черный молотый — ½ ч.л.
• Базилик сушеный — 1 ч.л.
• Соль — 1,5 ч.л.
• Растительное масло — 4 ст.л.
• Сливочное масло — 30 г
• Малосольные огурцы и свежие помидоры

Виндалу

Время приготовления 2 часа

Когда-то этот способ приготовления мяса португальцы привезли в Индию, на Гоа. Блюдо называлось Виндалу (vinho de alho- чесночное вино), именем маринада, в котором выдерживалось мясо. В Индии по традиции к мясу добавили специи и блюдо стало индийским, а со временем знаменитым. Мы предлагаем приготовить вам Виндалу из говядины и убедиться в его изумительном вкусе.

• Говядина без костей, шея — 800 г
• Растительное масло — 2 ст.л.
• Лук репчатый — 150 г
• Перец острый — 35 г
• Томатная паста — 2 ст.л.
• Бульон говяжий (куриный, овощной) — 500 мл
• Соль — 1 ч.л.
• Перец черный молотый — ½ ч.л.
• Петрушка листья — 5 г
• Маринад:
• Винный уксус белый — 50 мл
• Чеснок — 6 зубчиков
• Перец чили красный, хлопья — 2 ч.л.
• Паприка сладкая — 1 ч.л.
• Имбирь сушеный — 1 ч.л.
• Кориандр — 1 ч.л.
• Куркума — 1 ч.л.
• Семена горчицы — 1 ч.л.
• Тмин — 1 ч.л.
• Корица — ½ ч.л.
• Сахар коричневый — 1 ч.л.

Тушеная говядина с подливкой

Время приготовления 1 час 25 минут

Тушеная говядина с ароматной подливкой, любимое блюдо из советского прошлого. Кусочки мяса, тушеные в соусе с овощами и пряностями, становятся мягкими и нежными, с неповторимым вкусом. А картофельное пюре, макароны, рис или гречка сделают ваше блюдо совершенным.

• Мякоть говядины — 1 кг
• Лук репчатый — 150 г
• Морковь — 150 г
• Чеснок — 4 зубчика
• Томатная паста — 2 ст.л.
• Сливочное масло — 40 г

• Растительное масло — 2 ст.л.
• Мука пшеничная — 2 ст.л.
• Соль — 1 ч.л.
• Перец черный молотый — ½ ч.л.
• Паприка сладкая — 1 ч.л.
• Кориандр молотый — 1 ч.л.
• Вода кипяток — 800 мл
• Петрушка — 10 г
• Зеленый лук — 10 г

Монгольская говядина

Время приготовления 30 минут

Знаменитое блюдо «Mongolian beef» — монгольская говядина. Знатоки утверждают, что не каждый китаец знает о таком блюде, но в Европе и Америке каждый китайский ресторан имеет «Mongolian beef» в своем меню, настолько оно популярно. Монгольскую говядину предпочтительно приготовить из свежей вырезки, а еще лучше из готового стейка, такой теперь можно купить в крупном супермаркете. Всего за 30 минут, поджаренная и нежная, наполненная азиатскими ароматами «Монгольская говядина» появится на вашем столе к обеду или ужину, как из лучшего китайского ресторана.

• Говяжья вырезка (рекомендуем мясо для стейка) — 450 г
• Крахмал кукурузный — 35 г
• Масло растительное — 80 мл
• Имбирь измельченный — 10 г
• Чеснок измельченный — 10 г
• Соевый соус — 80 мл.
• Вода — 80 мл
• Коричневый сахар — 50 г
• Зеленый лук — 4 перышка

Бефстроганов

Время приготовления 40 минут

Легендарное блюдо бефстроганов, придуманное французским поваром Андре Дюпоном, служившего на кухне у графа А.Г. Строганова. Впоследствии, рецепт бефстроганов стал на столько популярным, что вошел во все кулинарные книги о русской кухне. Небольшие кусочки говядины, тушеные с грибами и залитые сметаной. Казалось бы, что может быть проще? Однако и здесь есть свои секреты, они в нашем рецепте.

• Говядина — 700 г
• Шампиньоны — 250 г
• Лук репчатый — 220 г
• Бульон говяжий — 250 мл
• Горчица — 1 ч.л.
• Сливочное масло — 30 г
• Растительное масло — 3 ст.л.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Сметана 20% — 250 г
• Перец черный — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Петрушка — 2 веточки

Говядина с кабачками по-китайски

Время приготовления 25 минут

Если вы еще не пробовали кабачки с жареной говядиной по-китайски, это стоит попробовать. Приготовьте сочные кабачки с нежными жареными кусочками говяжьей вырезки, приправленные сладким перцем и соевым соусом за 25 минут к обеду или ужину.

• Говяжья вырезка (рекомендуем мясо для стейка) — 350 г
• Кабачок — 400 г
• Перец сладкий красный — 1 шт.
• Лук репчатый — 50 г
• Растительное масло — 3 ст.л.
• Зеленый лук — 2 шт.
• Соевый соус — 4 ст.л.
• Кукурузный крахмал — 1 ст.л.
• Вода 1 ст.л.
• Соль — 1 ч.л.
• Чеснок — 3 зубчика

Подписывайтесь на наш канал , ставьте лайки, делитесь с друзьями и получайте каждый день новые видео рецепты от Всегда Вкусно!

Источник

Говядина на пару

Огромный плюс приготовления говядины на пару состоит в том, что она получается необыкновенно сочная, пропитанная ароматом пряностей, чеснока и оливкового масла. От аппетитного кусочка мяса, приготовленного по данному рецепту, отказаться очень тяжело. Кроме того, говядина на пару является диетическим рецептом, который безмерно полезен огромному количеству людей. В особенности беременным женщинам, всем тем, кто придерживается различных диет и всем у кого достаточно низкий гемоглобин.

Ингредиенты для приготовления говядины на пару

1. Говядина 300 грамм
2. Паприка 1 столовая ложка
3. Оливковое масло (можно, но не желательно использовать растительное масло) 1 столовая ложка
4. Чеснок 2 зубчика
5. Соль поваренная и молотый черный перец по своему вкусу

Приготовление говядины на пару:

1 Подготовим мясо.

2 Шаг 2: Натираем специями.

3 Шаг 3: Готовим говядину.

4 Шаг 4: Подаем говядину на пару.

Советы к рецепту

– — Твердая говядина станет гораздо мягче и легче усвоиться организмом, если за пару часов до приготовления, натереть ее со всех сторон сухой горчицей. Но, этот способ можно использовать только той категории людей, кому можно употреблять горчицу.

– — Если у Вас не имеется пароварки, то Можно использовать импровизированную пароварку. Для этого возьмите среднюю кастрюлю, наполните ее до половины профильтрованной водой, сверху поместите металлическое сито и накройте крышкой.

– — Лучше всего, для приготовления мяса по этому рецепту использовать филейную часть говядины.

– — Для того чтобы из мяса не вытекал сок, изначально положите его в пароварку так, чтобы волокна располагались горизонтально. Поварите минут 10-15, а затем переверните говядину поперек волокнами. Таким образом, внутрь кусочка мяса будет гораздо лучше проходить тепло.

– — Мариновать мясо можно не только в солевом растворе или горчице. Можете замариновать его в вине, обвернуть фольгой и также оставить часа на 4, как минимум.

– — Хранить и настаивать говядину лучше всего в холодильнике, особенно, если решите мариновать его всю ночь. Если же такого количества времени у Вас нет, то можно оставить мясо при комнатной температуре, но не более, чем на несколько часов.

Источник

Мясо парное говядина: Как вкусно приготовить говядину: простые рецепты с фото – Парное мясо – Госстандарт

Как приготовить мягкую говядину: секреты и хитрости

Говядина – мясо, которое может получиться не мягким, а жестким и суховатым, поэтому многие хозяйки избегают его приготовления, предпочитая покупать альтернативные варианты. Зная секреты и хитрости, понимая механизмы работы и общие правила, вы сможете готовить прекрасные гуляши и рагу, ростбифы и бифштексы, филе-миньоны и портерхаусы, шашлыки и буженину.

Говядина – очень ценный вид мяса. В нем прячутся «залежи» железа, скрываются немалые дозы белка, находит убежище бесчисленное множество нужных человеку микроэлементов и витаминов. Кроме того, в этом виде мяса почти нет жира (ну, если не покупать целенаправленно мраморную говядину, а ориентироваться на средние по стоимости кусочки вырезки), его рекомендуют в периоды восстановления после травм, операций, ожогов, инфекций, оно восстанавливает гемоглобин, а отварное укрепляет сердечно-сосудистую систему. В общем, очевидно, что говядину необходимо уважать, ценить, любить и… уметь готовить!

Как правильно выбрать говядину

Самый главный и простой секрет мягкой говядины – правильный выбор мяса. Старая корова молочной породы никогда не станет сочным стейком, а пожилой бык не превратится в нежный шашлык. Итак, первое правило удачной говядины – молодое мясо (а телятина – вообще отлично!).

При нажатии на вырезку вы должны ощущать упругость, мясо пружинит и легко восстанавливает форму, не липнет к рукам. Кости – белые, мясо – красное, срез – блестящий. При контакте с воздухом говядина довольно быстро приобретает серый цвет – не стесняйтесь попросить срезать для вас кусок, чтобы убедиться в свежести мяса. И да, нюхать – можно и нужно: «правильная» говядина почти не имеет запаха, допустим лишь легкий молочный аромат.

7 секретов мягкой говядины

1. Вопреки распространённому мнению, максимально свежее, парное мясо в случае с говядиной никак не гарантирует отличный результат, скорее – наоборот. Рекомендуется дать мясу «вызреть» — полежать в холодильнике хотя бы 10-20 часов, чтобы прошел процесс ферментации, после которого можно приступать к дальнейшим манипуляциям и приготовлению.

Читайте также: Как приготовить изумительный шашлык

Как приготовить сочное мясо

Приготовить мясо сочно и вкусно – искусство, которое постигается годами и практикой. Ничего не заменит вам опыта, который вы сумеете приобрести лишь лично, однако, подкрепить опыт теоретическими знаниями – идея не лишняя.

Сочное мясо в духовке

• Правильный маринад – половина успеха; разумеется, можно вообще обойтись без этого этапа, однако, вы либо должны быть на миллион процентов уверены в качестве того куска, который сейчас лежит у вас на столе, либо подготовиться к тому, что мясо будет сухим как подошва; используйте классические сочетания: мед и горчицу, апельсиновый сок и чили, лимонный сок и оливковое масло, вино и травы, соевый соус и имбирь.

Как сварить мясо, чтобы оно было сочным

• Не особенно обольщайтесь, вареное мясо априори не бывает сочным, можно ли получить иллюзию сочности; помочь могут два момента, и первый – это выбор мяса: не подходят «постные» вырезки без тени жира, нужно что-то пожирнее, а еще лучше.
• Второй момент – время варки: есть иллюзия, что чем дольше вы будете держать мясо на плите, тем оно будет сочнее, однако, по факту вы добьетесь лишь обратного эффекта, поэтому старайтесь найти оптимальный вариант, при котором вы не переварите мясо до состояния ваты, и не оставите его вареным «стейком с кровью»; в среднем мясо варят из расчета 20-30 минут на 1 кг.
• Можно взять говядину с пленками, которые после варки как раз и дадут вожделенное ощущение мягкости и влажности.
• Для варки берите относительно большой кусок мяса – нарезанные тонкие пластины сварятся быстрее, но будут сверхпресными, сухими.
• Кастрюля должна быть большой – мясу лучше, когда оно свободно располагается внутри емкости, а жидкость окружает его равномерно.
• Мясо лучше класть в кипящую воду (но не всегда, скажем мы справедливости ради) и подержать его так около 15 минут, затем лишь убавить огонь – так свернется белок на поверхности, коагулированная корочка немного задержит соки внутри куска.
• Лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа, корешок сельдерея никак не влияют на сочность отвариваемого мяса, однако, добавляют ему крутые вкусовые оттенки – не пренебрегайте.

Как пожарить мясо, чтобы оно оставалось сочным

• Самый главный залог успеха – правильно выбранное мясо: для свинины – парное, шея, спина, говядина – выдержанная, зрелая, та же шея, вырезка.

Приготовить говядину так, чтобы она была мягкой, сочной и вкусной, не так и сложно, главное – понимать основные принципы работы с этим мясом, не бояться экспериментов и просто пробовать. Все у вас получится!

По материалам: volshebnaya-eda.ru

Все, что нужно знать при выборе мяса

Внешний вид

Насторожитесь, если мясо выглядит слишком красиво. Сильно лоснящийся кусок, очень аппетитный и влажный вплоть до капелек на поверхности, скорее всего накачан соляным раствором. Хорошо, если, кроме воды и соли, в нем не было красителей, желирующих веществ и прочей гадости. Если вы его запечете, то получите подошву, а фарш из такого куска будет как желе. Вес готового продукта так же сократится минимум в два раза, по сравнению с исходным.

Парное мясо – обман

Покупателя часто привлекают таким понятием как «парное мясо», мол животное только что забили и разделали. Это давнее и очень распространенное у нас в стране заблуждение, что парное мясо — это хорошо.

Мясо является парным только в течение первых трех часов после забоя. Довезти и продать такой продукт до потребителя в крупном городе физически невозможно.

Уже через пару часов наступает состояние окоченения, уровень кислотности резко падает, волокна сжимаются, мясо становится жестче. В этом состоянии оно не пригодно для употребления.

Поэтому тушу после забоя вывешивают в специальных условиях, в проветриваемом помещении, через некоторое время уровень ph повышается, начинают работать ферменты, которые размягчают волокна. Мясо созревает, вкус становится насыщенным. И чем дольше время такой выдержки мяса, тем дороже оно ценится. К примеру в Америке говядина для стейков обычно выдерживается 21 день при температуре минус 2–3° С, благодаря чему становится чрезвычайно нежной и ароматной.

Упаковка

В магазинах мясо можно найти в вакуумной упаковке, рекомендуем отдавать предпочтение именно ему. Помимо очевидного удобства, это прекрасный способ защитить мясо от бактерий, предотвратить его порчу и продлить срок годности.

Пальпация

Попробуйте надавить на мясо пальцем. Вмятина должна сохраниться на какое-то время. Если она вовсе не распрямляется и в ней образуется лужица крови — не берите, это свидетельство многократной заморозки. Если лунка осталась сухая, но не до конца распрямилась, мясо было заморожено единожды.

Хорошее сырое мясо должно быть слегка блестящим и чуть влажным. Оно не должно быть слишком рыхлым, губчатым или самое страшное — липким.

Мраморность

Исследуйте мясо на мраморность. Тонкие жировые прослойки — самый главный показатель его качества, именно они придают мясу и вкус, и сочность. Чем выше мраморность, тем дороже ценится мясо. Особенно это касается говядины.

Слой жира на внешней части мяса — тоже очень хороший знак. Жир — это вкус и аромат. За этим стоит сложное химическое объяснение, достаточно просто запомнить, что постное мясо не обладает само по себе ни достаточным вкусом, ни ароматом.

Жир кроме того очень важен в приготовлении, благодаря ему мясо не теряет сочности во время тепловой обработки. Есть его вам вовсе не обязательно, в готовом блюде его можно просто обрезать.

Знайте что берете

Не покупайте кусок, если вы не понимаете от какой части туши он отрезан. Остерегайтесь названий вроде «Юбилейная говядина». Юбилейной части туши не существует, а название свидетельствует скорее всего о преклонном возрасте коровы.

Обращайте внимание на качество упаковки. Вы должны хорошо видеть все мясо, а сама упаковка не должна быть повреждена. Если мясо имеет странную и неестественную форму или вам трудно узнать в нем форму привычного стейка, не стоит брать такое мясо, есть большая вероятность что это обман и в качестве рибая вам пытаются продать не самую хорошую часть оковалка.

Замороженное

Стоит ли покупать замороженное мясо, решать вам. Если вы не можете рассмотреть и потрогать кусок, шансы купить некачественный продукт возрастают. Очень часто условия хранения продуктов в магазинах нарушаются.

По замороженному мясу трудно понять сколько раз оно было заморожено. Если покупаете замороженное мясо, следите чтобы внутри упаковки не было кристаллов льда, это свидетельство повторной заморозки или заморозки изначально охлажденного мяса, срок годности которого истекал и продавец решил его продлить заморозкой.

Купив замороженное мясо, помните, что вам потребуется время (до 20 часов) на его правильную разморозку, тогда, однажды правильно замороженное в промышленных условиях, оно ничем не уступит охлажденному. Также принимайте во внимание что многие импортные типы мяса отсутствуют на рынке в охлажденном виде ввиду особенностей логистики.

Для стейков – только импортное

Из нынешней российской говядины настоящий стейк не получится (UPD. 06.2016: Статья написана в 2012 году, к настоящему времени многое изменилось и в России есть как минимум два отличных производителя высококачественной говядины). В США, Австралии, Новой Зеландии, Канаде, Ирландии, Аргентине долгие годы велась селекционная работа по выведению мясных пород скота. Там никому в голову не придет пускать под нож коров, на мясо выращивают исключительно быков особых пород и специального откорма, забивают не позднее достижения ими полуторогодовалого возраста, что составляет фундамент качества и вкуса мяса.

В России коров отправляют на комбинат в преклонном возрасте с мясом, жестким как подошва, продают под приправой «парного» мяса или «эко-продукта». Эти коровы продолжают формировать генофонд российского поголовья. Хотя в последние годы намечается некоторая тенденция к завозу и селекции импортных животных. Возможно, в скором будущем отечественное мясо станет значительно лучше.

Закрепим знания:

1. Старайтесь покупать мясо в проверенных местах, у тех продавцов, которым не выгодно продавать вам плохой товар.
2. Объясните при покупке, что вас интересует выдержанное мясо, а не парное.
3. Хорошее мясо имеет выраженную мраморную прослойку.
4. На ощупь мясо должно быть пружинистым, но не твердым и жестким.
5. Не покупайте непонятные или бесформенные куски мяса, вы должны знать, какую часть туши вам продают.
6. Отдавайте предпочтение продукции, защищенной вакуумной упаковкой.
7. Мясо должно приятно пахнуть.
8. Говядина должна быть глубокого красного цвета, если она была в вакуумной упаковке, то этот цвет восттанавливается в течение нескольких часов после ее вскрытия.
9. Для стейков подходит только говядина особых пород и специального откорма.

Сонник Парное мясо говядины. К чему снится Парное мясо говядины видеть во сне

Мороженое мясо в магазине – потеряете нечто очень для вас ценное.

Убирать мясо в холодильник или доставать его оттуда – извлечете пользу из неприятной ситуации.

Нарезать мясо – к благополучному завершению начатого дела, прокручивать через мясорубку – к серьезной болезни, отбивать мясо – к неприятностям на работе или на отдыхе.

Готовить мясо с приправами означает убыточное предприятие и пустую трату денег. Жарить мясо – к бесполезному разговору, варить – получите письмо издалека, тушить – упорным трудом добьетесь материальной независимости.

Запекать мясо в духовке – знак радости и удовольствий от общения с друзьями. Коптить мясные изделия – к небольшим доходам.

Буженина во сне означает расстройство желудка.

Бекон – неудовлетворенность собой и окружающими.

Ветчина – возвращение богатых родственников. Готовить во сне гуляш – беспутная жизнь, случайные любовные связи.

Есть во сне мясные деликатесы предвещает дело, которое принесет желанное благополучие.

Делать во сне колбасу – к удачной сделке, есть ее – счастье и довольство в доме.

Готовить сосиски или сардельки – вас ожидают веселые и неожиданные события, котлеты – обретете счастье в браке.

Солить мясо или есть солонину – проблемы с долгами.

Баранина во сне предвещает успех во всем, баранья голова – прибыль.

Верблюжье мясо предвещает болезнь, воронье – неприятности, волчье – благополучие.

Приснившаяся говядина означает помощь друзей, которые отвратят от совершения безрассудного поступка.

Голубиное мясо предвещает тоску и скуку в компании маразматических старых дев.

Гусятина, которую вы едите во сне, – к сомнениям в собственных силах при неудаче в делах.

Мясо дичи означает, что вы будете довольны своей судьбой, выйдя замуж за полюбившегося с человека.

Конина – знак отчаяния и крайней смелости.

Мясо орла, если таковое вам приснилось, свидетельствует о большой силе вашего характера, которая поможет вам устоять в любом жизненном испытании, а в делах хоть горы свернуть.

Есть во сне перепелиное мясо – к бесполезным расходам.

Видеть во сне свинину – дурное предзнаменование, остерегайтесь совершить злой поступок, чреватый для вас многими осложнениями и неприятностями.

Готовить холодец из свиной головы предвещает скорый отъезд и прощание с друзьями.

Человеческое мясо во сне означает благополучие в старости.

Оказаться во сне в мясном магазине или видеть мясные ряды на рынке – знак кровавого дела или тяжелой болезни.

Видеть тухлое мясо – к неприятностям в отношениях с начальством.

Увиденный во сне мясник с окровавленным топором – предвестие неблагополучия и ущерба.

Рубщик мяса в магазине – к затяжному безденежью и тяжелым утратам.

Свинина, говядина, баранина — мясо для правильного выбора в рецептах приготовления

В рецептах приготовления многих блюд мясо в виде свинины, говядины или баранины — применяется очень часто. Свинина, говядина и баранина входят в рацион питания многих народов мира, потому что мясо является поставщиком важнейших пищевых веществ, необходимых для развития человеческого организма.

Свинина, говядина и баранина — богаты белком, который легко усваивается в человеческом организме. Мясо содержит также необходимые нам минеральные вещества — кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо, а также витамины А, D, Е, и группы В.

Мясо называют одним из самых важных продуктов в рационе. Такой высокий статус оно получило за свои питательные вещества и энергетическую ценность. Животный белок необходим в качестве материала для построения тканей, синтеза и обмена веществ.

Есть в мясе и нужные человеку аминокислоты — валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Липиды мяса активно участвуют в процессе построения клеток. Чтобы мясо принесло пользу, оно должно быть качественным.

Свинина: рекомендации по использованию мяса свинины в рецептах блюд

Едва ли не самую большую трудность представляет выбор мяса. Многое зависит от того какое блюдо вы хотите приготовить.

Для приготовления заправочных супов пригодна нежирная свинина. Из грудинки получаются хорошие щи, борщ, рассольник. Из поясничной части можно приготовить солянку.

Вообще, для мясных отваров излишне жирное мясо — отнюдь не лучшее, так как при варке жиры частично плавятся и переходят в отвар. Масса мяса уменьшается, а продолжительная тепловая обработка жира придает отварам неприятный салистый привкус.

Если свинина жирная, то ее мясо подходит только для щей из квашенной капусты, борща, харчо и им подобным, которые готовят из продуктов с высокой кислотностью (квашеная капуста, томат пюре, уксус, огуречный рассол). Кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров.

Свинина хорошо обжаривается крупными кусками в духовке.

Для этой цели годятся окорок, поясничная часть с пашиной и грудинка.

Для отбивных, натуральных котлет, шашлыков, шницелей предпочтительна корейка (спинная часть).

Вкусное тушеное мясо можно приготовить из лопаточной части.

Для пловов лучше использовать грудинку,

для рубленых котлет — мякоть лопатки или голяшки.

Для студней покупают свиные головы, ножки, голяшки и рульки.

Свинина является очень полезным продуктом в жизни человека.

Говядина: использование мяса говядины в рецептах блюд

Правильный выбор мяса — это и непременное условие экономного расходования продукта. Не экономно, к примеру, из говяжьей вырезки делать рубленные котлеты: их лучше приготовить из более дешевой части мяса.

Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая мраморность: на разрезе мякоти хорошо упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира. Посмотрите на фото куски мраморного мяса говядины.

Для жарения выбирают вырезку, филей, внутреннюю часть оковалка.

Для тушения подходят огузок и наружная часть костреца.

Тушеная говядина с картошкой и овощами.

Для рубленых изделий можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину.

Для наваристых, крепких бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие ее части, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются при варке говяжьей лопатки и грудинки.

Для щей и борщей подойдет более жирная передняя часть грудинки. Заднюю часть грудинки предпочтительнее использовать для менее жирных щей и борща.

Говядина — мясо животных старше трех лет.

Телятина

Телятина — это вообще деликатесный продукт. Все части туши теленка, за исключением шейной, голяшки и рульки, достаточно мягки, пригодны для обжаривания. Для жарения куском хороши окорок и почечная часть с тазовыми костями.

Молочная телятина — получена от животных возрастом от двух недель до трех месяцев.

Говядина молодняка — мясо бычков в возрасте от трех месяцев до трех лет.

Для шницелей подойдет мякоть, срезанная с окорока или лопатки, для натуральных котлет — задняя часть.

Баранина: использование мяса баранины в рецептах приготовления блюд

Для приготовления супов среднеазиатской и кавказской кухни используется баранина. Баранина придает отварам специфический запах и поэтому требует применения приправ и специй.

Баранина больше всего годится для жареных и тушеных блюд в сочетании с острыми приправами, специями, пряностями.

Для жарения крупным куском выбирайте заднюю часть туши.

Поджаренный кусок баранины в духовом шкафу.

Для шашлыков подойдут задняя, спинно-лопаточная части, особенно окорок, и почечная часть.

Для отбивных котлет — задний отдел спинно-лопаточной части.

Для пловов пригодны мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть.

Для рубленных изделий используйте шейную и лопаточную части.

Как мясо подразделяется по упитанности

Ветеринары после забоя животного на определенные части туши ставят печати синего цвета на предмет соответствия санитарным нормам, а также товароведческое клеймо с категорией упитанности.

Упитанность, есть соотношение мяса, жира и костей, — основной товарный показатель. Ветеринар определяет категорийность мяса по физическим данным. У говядины таковым являются развитие мышечной ткани, отложение поверхностного жира. Свинина рассматривается по-другому: у нее к этим характеристикам добавляется еще вес и возраст животного.

У говядины категорий упитанности две:

• Полноценная (первая категория).
• Нормальная (вторая категория).

Свинина имеет шесть категорий упитанности:

• Первая категория: мясо взрослых свиней от 70 до 100 кг, шпик не толще 2 см.
• Вторая: молодняк весом 70 — 150 кг с толщиной шпика не более 3 см и подсвинки весом от 20 до 70 кг с толщиной шпика не менее 1 см.
• Третья: молодняк до 150 кг с толщиной шпика от 3 см.
• Четвертая: боровы от 150 кг и свиноматки с толщиной шпика не менее 1 см (мясо идет на промышленную переработку).
• Пятая: молочные поросята весом от 3 до 7 кг.
• Шестая: хрячки до 60 кг.

Тощую говядину и свинину, которые не проходят по своим качественным показателям под требования категорий, а также мясо самцов некастрированных взрослых животных отправляют на промышленную переработку.

Парное мясо — полученное сразу после убоя и обработки туши, температура в толще мышц не ниже 35 градусов С.

Остывшее мясо — температура в толще мышц не выше 12 градусов С.

Охлажденное мясо — парное или остывшее, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4 градусов С.

Замороженное мясо — температура в толще мышц не выше минус 8 градусов С.

Заморозка мяса

Надолго сохранить мясо позволяет заморозка, которая останавливает ход биохимических процессов разложения.

При однофазной заморозке парное мясо отправляют в морозильные камеры без предварительного охлаждения и замораживают. Такой метод позволяет лучше сохранять его вкусовые качества и значительно уменьшает потери массы.

Двухфазная заморозка предполагает обработку уже остывшего или предварительно охлажденного мяса.

Срок хранения замороженного мяса (свинина, говядина) зависит от температуры воздуха в камере хранения. Если это свинина, то туши и полутуши ее могут храниться до года при температуре -25 градусов С. А если это говядина — до полутора лет.

Как совет — для покупателей мяса

Одно из самых распространенных заблуждений среди покупателей — это найти парное мясо в торговле.

Многие недоброкачественные продавцы убеждают потребителей, что мясо на прилавке парное (для повышения стоимости).

Но температура в толще мышц парного мяса должна быть не ниже 35 градусов С.

Причем, после убоя мясо животных проходит охлаждение с температурой не выше 4 градусов С не менее суток, поэтому парным такое мясо не является.

Знайте, что понятия «некачественное мясо» не существует. Если мясо по определенным показателям не пригодно для употребления в пищу, то оно подлежит утилизации. За этим следят ветеринары и продавцы. А мы, как покупатели, должны быть грамотными и уметь высказать свое правильное мнение.

Мясо для жарки: парное, охлажденное или замороженное?

Оказывается, жарить мясо – это целое искусство. Конечный результат зависит от мягкости или жесткости выбранного отруба, а еще от способа его приготовления. Сегодня на рынке и в супермаркете мяса в избытке: охлажденное, замороженное, размороженное и парное. Выбрать среди такого ассортимента правильное мясо для жарки бывает непросто. Сегодня мы постараемся разобраться и выбрать мясо для жарки.

Какое бывает мясо для жарки?

Для мяса характерны три состояния. Оно бывает охлажденным, замороженным или парным. Последнее считается самым свежим, поскольку парным мясо считается первые три часа после забоя.

Особенно активно тему парного мяса продвигаю на рынках. Здесь его называют «сегодняшним». Так вот никакого сегодняшнего мяса не бывает, а вот «вчерашнее» — это всегда пожалуйста. Если рассудить логически, то за три часа просто физически невозможно разделать тушу, зачистить отруба, придать им товарный вид и доставить на точку продажи.

Парная говядина или свинина – это скорее маркетинговый ход, ведь в сознании большинства наших сограждан самое лучшее мясо – это парное, где парное = свежее.

Но не спешите расстраиваться. Такое мясо совершенно не подходит для жарки. Например, говяжьи стейки, приготовленные из такой говядины, вероятнее всего получатся «резиновыми».

Дело в том, что сразу после забоя мышцы еще некоторое время находятся в напряжении. Спустя 2-4 часа в работу вступают ферменты, которые постепенно размягчают мышечные волокна – мясо становится более податливым и мягким.

Определить свежее оно или нет можно, как на глаз, так и наощупь. Свежие отруба имеют ярко-красный цвет, если это мякоть говядины. При нажатии ямка, оставшаяся от пальца, быстро приходит в прежнее состояние.

Чисто теоретически такое мясо можно купить и даже пожарить, но перед этим его нужно подержать в холодильнике пару дней, завернув в чистое хлопчатобумажное полотенце. Полотенца нужно постоянно менять и периодически переворачивать мясной отруб, чтобы он не залеживался. Такой процесс называется созреванием. На выходе получается говядина сухой выдержки. Мясо может созревать до 28 дней, но даже это не предел. Однако, это уже более сложный в технологическом смысле процесс.

Выдержанная говядина отлично подходит для жарки на гриле и сковороде. Стейки из мраморной говядины всегда получаются сочными, вкусными и очень ароматными.

Охлажденное или замороженное?

С парным мясом разобрались. Осталось охлажденное и замороженное. Подходит ли такое мясо для жарки? Давайте разбираться.

В современном мире эталоном считается сухая шоковая заморозка. То есть такая, в процессе которой кристаллики льда не портят структуру мышечных волокон. Такое мясо для жарки можно смело покупать, но тем, как внимательно изучите информацию о заморозке (она должна быть указана на упаковке).

Перед приготовлением мясные отруба или стейки лучше разморозить. Но сделать это нужно с умом. Правильное всего поставить замороженный кусок мяса на полку холодильника и оставить его там до полного размораживания. Если времени совсем нет, тогда размораживать его нужно в холодной воде. Если уж совсем-совсем времени нет, то остается духовка или микроволновка. Но в этом случае не ждите от мяса великолепного вкуса и сочности.

Можно ли жарить замороженное мясо? Чисто теоретически — да. Но, если вы жарите крупные куски, например, стейки на кости, будьте готовы к тому, что можете получить неравномерно прожаренное мясо. Снаружи оно может подгореть, а внутри останется сырым.

Чтобы правильно пожарить замороженное мясо, лучше нарезать его небольшими кусочками и жарить под крышкой. Когда оно более или менее прогреется и растает, крышку нужно снять, дать влаге выпариться и обжарить его до золотистой корочки, подлив масло.

Охлажденное мясо – это лучшее мясо для жарки. Оно свежее, но уже «не пружинит». Не было заморожено, а значит в мышечных волокнах нет избытка влаги. Чтобы жареное мясо получилось вкусным, сочным с аппетитной хрустящей корочкой, его нужно нагреть до комнатной температуры – это обеспечить равномерный нагрев, как снаружи, так и внутри. Это в свою очередь – залог правильной прожарки и сохранения всех мясных соков внутри.

Мясо для жарки: парное, охлажденное или замороженное?

особенности, части туши, виды мяса

Говядина или телятина является одним из наиболее популярных сортов мяса. Это обусловлено не только вкусом и питательностью, но и наличием витаминов А, В, С, рибофлавина, фолиевой кислоты, а также полезных микроэлементов. Части тела коровы или теленка имеют разную пищевую ценность и подходят для приготовления различных блюд. Рассмотрим, как происходит разделка говядины, и особенности мяса.

Язык и шея

Шейная часть говядины считается одной из наиболее жилистых, поэтому для ее приготовления потребуется несколько большее количество времени. Несмотря на такие особенности мяса, оно обладает довольно приятным вкусом и к тому же, имеет невысокую стоимость. Чаще всего продается нарубленным на небольшие куски для гуляша и подобных блюд.

Язык считается деликатесом и продается только целиком. Он является диетическим и легкоусвояемым продуктом питания.

Хребтовый край шеи — это довольно большой отруб при разделке говядины. На данной части находятся кости, которые перед продажей удаляются мясником. Хребтовый край шеи обладает пониженным содержанием жира, благодаря чему используется в качестве диетического питания.

Лопаточная часть

Разделка говядины по ГОСТу предполагает удаление кости из лопаточной части животного. Мякоть при этом нарезается кусками для приготовления бифштексов. Лопаточная часть говядины обладает высокими вкусовыми характеристиками и пониженным содержанием жировой ткани. Некоторые ломтики мяса могут содержать небольшой процент соединительной ткани, при помощи которой они были прикреплены к лопаточной кости. Ее не обязательно удалять, так как при приготовлении она размягчается и перестает быть жесткой.

Толстый и тонкий край

Данные части говядины при разделке срезаются со спины туши. И толстый, и тонкий край содержат по 5-6 реберных костей, мясо на которых идеально подходит для приготовления ростбифа или запекания большим куском. Вкусовые качества на высоте, поэтому аромат и сочность сохраняются независимо от того, какой способ обработки был выбран.

Оковалок

Мясо говядины при разделке на отрубы получается разного вкуса и плотности в зависимости от части туши, из которой оно было получено. Оковалок — это нежнейшая вырезка из трех нижних ребер. Он одинаково подходит как для запекания вместе с костями, так и для приготовления предварительно отделенного от них мяса. Оковалок обладает нежной текстурой, которая хорошо подходит как для порционного приготовления, так и для запекания одним куском.

Кострец

При разделке говядины одной из самых вкусных частей считается кострец. Он практически не участвует в физической деятельности животного, поэтому обладает довольно мягкой текстурой. Кострец — это часть мяса, расположенная на нижних позвонках спинного хребта и тазовой кости.

Чаще всего перед продажей мясником удаляются все твердые включения, а мякоть нарезается поперек волокон порционными частями. Кострец считается высшим сортом говяжьего мяса за высокие вкусовые качества.

Задняя часть

Технические условия разделки говядины на отрубы предполагают распределение задней части на следующие куски:

• Щуп представляет собой наиболее волокнистую часть телячьей ноги. Получают от внутренней части бедра.
• Ссек — наиболее жесткое мясо, которое срезается с верхней части ноги.
• Огузок — это отруб из туши, взятый между тазовой костью и крестцом.
• Победерок — нижняя часть бедра, которая считается третьим сортом.

Голяшка

Рулька или булдыжка — это часть ноги, которая находится ниже коленного сустава. Как задняя, так и передняя содержат в себе мозговую кость, из которой получается отличный наваристый бульон. Часто такой отруб мяса используется для приготовления холодца или студня. Голяшку очень важно обрабатывать в течение длительного периода времени для того, чтобы придать ей мягкость.

Диафрагма

При разделке говядины мышца, которая расположена между грудной и желудочной полостью, имеет вид длинной тонкой полоски. Диафрагма разделяет тушу на две боковые части. Она идеально подходит для приготовления бульонов, а также для жарки на мангале. Из нее можно получить стейк или гуляш. Такие блюда отличаются насыщенным вкусом.

Покромка

Данная часть туши состоит из перекрывающей ребра мышечной ткани. Покромка зачастую используется для приготовления фарша, так, как обладает идеальным соотношением мяса и жира.

Брюшина

Подчеревок находится под ребрами, поэтому имеет большое количество мелких хрящей, а также соединительной ткани и жил. Из такого мяса готовят разнообразные рулеты, фарш. Важно выбирать мясо молодого животного. Причина в следующем. Мясо старой коровы обладает жесткой структурой и большим количеством прожилок, которые тяжело жевать.

Грудинка

Часть мяса, которая отделяется от ребер и грудной кости, имеет хорошие вкусовые качества. При этом она не подходит для запекания цельным куском, так как имеет большое количество жира. Чаще всего используется для плова, жаркого и картофельных блюд.

Сорта мяса

Мясо говядины при разделке различается по категориям:

1. Молочная телятина. Возраст животного составляет от двух недель до трех месяцев.
2. Молочная говядина. От трех месяцев до трех лет.
3. Говядина. От трех лет и более.

При этом чем моложе корова или теленок, тем нежнее будет мясо.

По сортовым отличиям говядина делится на несколько разновидностей:

1. Первый сорт. Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя часть задней ноги.
2. Второй сорт. Боковая и наружная часть ноги, лопатка и грудинка.
3. Третий сорт. Подчеревок, шея, рулька, покромка.

Данные разновидности мяса отличаются по вкусовым характеристикам, а также по наличию или отсутствию костей, жил, жира. Первый сорт считается наиболее подходящим для диетического питания, так как содержит наименьшее количество тяжелой жировой ткани.

Нюансы выбора

Говяжье мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Несмотря на то, что первое является самым свежим, рекомендовано воздержаться от его приобретения. Причина в следующем. Считается, что после забоя должно пройти не менее 4-6 часов перед тем, как мясо станет пригодным для пищи. Парное обладает гораздо менее насыщенным вкусом, а также не успело достаточно хорошо размягчиться.

Охлажденное мясо — это свежая говядина, после забоя которой прошло более 4-6 часов. Оно имеет наиболее ярко выраженные вкусовые характеристики, приятную консистенцию и цвет.

Замораживают чаще всего охлажденное мясо. При обработке оно теряет часть своих полезных свойств. Именно поэтому рекомендовано выбирать для употребления в пищу охлажденное.

Несмотря на большое количество специализированных магазинов и других точек продажи приобрести свежее и качественное мясо говядины довольно сложно. Хороший продукт должен обладать такими качествами:

1. Цвет может варьироваться от розового до ярко-красного. Вишневый оттенок свидетельствует о том, что говядина была заморожена.
2. Жир должен иметь плотную структуру и белый цвет. Следует воздержаться от покупки мяса с желтоватым или зеленоватым жиром.
3. Срез должен быть ровным, слегка выпуклым.
4. Мясо также должно быть плотным. При надавливании на хорошей говядине образуется ямка от пальца, которая быстро выравнивается. Если вмятина осталась, то не нужно брать такой кусок.

Также следует помнить о том, что части туши подходят для приготовления различных блюд. Эту особенность необходимо учитывать при приобретении.

что значит ? подскажите что означает термин «парное мясо» ?

Парное мясо может являться таковым только в течение двух часов с момента убоя, после- оно переходит в категорию свежего охлажденного, однако с этого момента требуется созревание его продолжительностью до двух суток. Парное мясо — полученное непосредственно после убоя и имеющее в толще мышц температуру, близкую к прижизненной. Корочка подсыхания на туше отсутствует, реакция нейтральная. Парное мясо реализации не подлежит. Остывшим называют мясо, имеющее температуру окружающего воздуха и покрытое с поверхности корочкой подсыхания (кроме свинины) . Для говядины и свинины срок остывания должен быть не менее 6 ч. Охлажденное мясо — подвергшееся естественному или искусственному охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4С. Консистенция такого мяса упругая; оно имеет более темную окраску поверхности и более плотную корочку подсыхания по сравнению с остывшим мясом. . Мясо от различных убойных животных по возрасту подразделяют на три группы: мясо молочников, мясо молодняка и мясо взрослых животных. К мясу молочников относят туши телят, ягнят и поросят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев К мясу молодняка — туши крупного рогатого скота в возрасте от 3 месяцев до 3 лет, туши мелкого рогатого скота до 8 месяцев, туши свиней до 10 месяцев Кмясу взрослых животных — туши крупного рогатого скота и лошадей и возрасте свыше 3 лет, мелкого рогатого скота старше 8 месяцев, свиней старше 10 месяцев

это мясо толь что забитого животного, все остальное охлажденка! .

Свежее, не более суток как.

парным мясо бывает только первые 4 часа после убийства. потом оно становиться охлажденным. сейчас много передач на тему как нас дурят

Свежее, только-только из-под ножа 🙂

Парное мясо — это еще не остывший трупик животного, который не успел протухнуть — пока его не положили в холодильник или не съели.

Из парного мяса не готовят, оно должно полежать и «созреть»

парное- вообщето вредно в любом случае нужно чтобы мясо охладилось вообщем «парное»- не более чем рекламный слоган ак называется мясо молодого животного ?- смотря какого животного если это говядина- то телятина свиньи- поросятина курицы- мясо цыпленка ну и в таком духе

Только что убитое животное. Ягнятина, телятина и т. д.

Знаете это термин из поговорки «с пылу с жару» — парное мясо — это мясо еще не бывшее «охлажденным», оно еще не успело остыть от кровоснабжения животного, с него как-бы парок еще идет. Кушать такое мясо вредно, поэтому даже в деревне когда режут какое-либо животное, мясо разделывают и потом кладут в холодильник, чтобы ушел трупный яд с парного мяса, через 1-2 дня мясо из такого мяса можно начинать готовить. ! Баранина — ягнятина Говядина — телятина Свинина — поросятина Курятина — цыплятина (мясо цыпленка) Вот так называется мясо молодежи.

Источник