Практически все крупные фабрики предлагают свои книги рецептов. Они могут быть заложены в память пароконвектомата (чем, как правило, пользуются производители машин VIP-класса с компьютерной панелью управления) или представлены отдельными брошюрами. В отличие от стандартных рецептов, ингредиенты в них указываются не всегда, предварительная обработка опускается или уточняется схематично, а наиболее подробно расписываются этапы приготовления.
В сборниках рецептов различных производителей используются одни и те же универсальные значения — время, температура, уровень влажности, поэтому по сути они подходят для любой пароконвекционной печи. Например, рецепт «Цесарка жареная» выглядит в сборнике рецептов Unox следующим образом:
Шаг pre (разогрев камеры) — температура камеры 200°C Шаг 1 — время 5’, температура камеры 150°C, SteamMaxi 40%, скорость 3 Шаг 2 — время 5’, температура камеры 160°C, SteamMaxi 30%, скорость 3 Шаг 3 — время 5’, температура камеры 175°C, SteamMaxi 30%, скорость 3 Шаг 4 — время 5’, температура камеры 185°C, SteamMaxi 20%, скорость 3 Шаг 5 — температура щупа 90°C, температура камеры 200°C Шаг 6 — время 10’, температура камеры 220°C, DryMaxi 100%, скорость 3
скачать сборник рецептов для пароконвектомата Unox можно здесь
Универсальный фирменный сборник из 64 рецептов от фабрики Unox можно скачать по ссылке выше.
Пароконвекционная печь — универсальное оборудование, позволяющая выпекать продукты, жарить их, отваривать на пару, запекать, тушить и производить на ними ряд других, менее распространённых операций, вроде фламбирования или брезерования. Некоторые настольные печи, в первую очередь американского производства, совмещают конвекционный обдув с СВЧ-нагревом; такие аппараты можно увидеть, например, в сети «Subway», но на европейском и тем более на российском рынке они (как, собственно, и готовка в СВЧ-печах) не прижились. Несколько производителей (Alto Shaam, Angelo Po, Rational) предлагают пароконвектоматы с функцией копчения; фактически она реализована установкой в рабочую камеру съёмной коптильни. Однако даже в самом функциональном аппарате нельзя приготовить, например, настояший шашлык; приготовление во фритюре ограничивается картошкой-фри, да и то только при наличии обжаренного в масле и замороженного полуфабриката; варка в классическом понимании гораздо менее эффективна, чем на плите и даже при необходимости жарки на гриле результат получается не совсем таким, как при использовании жарочной поверхности — даже если повар применяет особо для этого разработанные противни.
Источник
Секреты успешного приготовления блюд в конвекционной печи Unox с паром
Рецепты для печи Unox
Использование конвекционной печи в пределах кухни ресторана, кафе, столовой – это всегда гарант получения качественно приготовленных блюд, экономии времени и трудовых ресурсов. А особенно если эта печь торговой марки UNOX, в которой можно приготовить самые разнообразные блюда из мяса, овощей, разогреть бутерброды и даже сделать йогурт. Идеально справится она и с выпечкой из любого вида теста. И это только краткий список функций, принадлежащий конвекционной печи.
Планируя эксплуатирование такой печи в заведениях общественного питания, можно рассчитывать на увеличение прибыли. Ведь выход блюд, приготовленных в таком оборудовании, существенно выше, чем при использовании других устройств.
Секреты удачного приготовления блюд
Чтобы приготовление блюд в такой печи завершилось успехом, необходимо выбирать продукты по следующим правилам:
Если предстоит работа с говядиной, тогда следует отдавать предпочтение сочному кусочку ярко-красного цвета. А вот признаками подходящей свинины, баранины являются розовый цвет мяса, его мягкость и постность.
Для готовки в конвекционной печи нужно выбирать только свежую рыбу, при нажатии на которую не выделяется вода. У нее также должно быть упругое филе яркого цвета. Соблюдение этих правил отбора позволит приготовить в печи Аббат аппетитное на вид и максимально приятное на вкус блюдо.
Овощи
При выборе овощей нужно обращать внимание на цвет и твердость. Ведь чем ярче и тверже овощи, тем вкуснее, привлекательней будет кулинарный шедевр.
Кроме этого, при использовании печи нужно помнить о таких нюансах:
Прежде чем помещать продукты в устройство, необходимо предварительно разогреть его.
Помещая ингредиенты в форму для выпечки, следует оставлять свободными края. Это существенно улучшит обдувку блюда.
В таком устройстве можно одновременно готовить несколько кулинарных шедевров.
Вот и все тонкости успешного приготовления еды в конвекционной печи, которую можно приобрести путем подбора подходящей модели среди разнообразного ассортимента.
Печи фирмы Unox заслужившие признание наших покупателей:
Выбираете конвекционную печь?
Напишите нам онлайн. Получите профессиональную консультацию в течении часа в рабочее время.
Источник
Рецепты к Пароконвектомату
Варка рисовой каши
Прогрев:
Время: 8 мин.
Температура: 100°
Нажать «Старт»
Приготовление:
Время: 65 мин.
Температура: 110°
Пароувлажнение: 90%
Нажать «Старт»
Используется гастроемкость C/N 1/1 глубиной 6 см. Загрузку возможно производить на все уровни в пароконвектомате. При этом время на приготовление не увеличивается. В одной гастроемкости C/N 1/1 6 см возможно приготовить молочной каши из 1 кг крупы.
Варка гречневой каши
Прогрев:
Время: 5 мин.
Температура: 115°
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Приготовление:
Время: 30 мин.
Температура: 110°
Пароувлажнение: 80 %
Нажать «Старт»
При приготовлении используются гастроемкости глубиной 60мм GN 1/1. Можно производить загрузку на все уровни пароконвектомата. В одну гастроемкость вмещается 1,5 кг гречневой каши. На выходе получается 4,5 кг гарнира в одной гастроемкости. На 1 кг гречки — 2л соленой воды.
Варка картофеля кубиком
Прогрев:
Время: 3 мин.
Температура: 110°
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Выложить картофель на гастроемкость слоем не более 1,5 см.
Приготовление:
Время: 12 мин.
Температура: 110°
Пароувлажнение: 90%
Нажать «Старт»
Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.
Варка сосисок
Прогрев:
Время: 3 мин.
Температура: 90°
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Используется гастроемкость GN 1/1.
Приготовление:
Время: 7 мин.
Температура: 90°
Пароувлажнение: 50 %
Нажать «Старт»
Варка яиц
Прогрев:
Время: 3 мин.
Температура: 100°
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Используется перфорированная гастроемкость GNP 1/1. Варка производится без использования воды
Приготовление:
Время: 20 мин.
Температура: 110°
Пароувлажнение: 90%
Нажать «Старт»
* Если есть душирующее устройство, то можно охладить яйца прямо в камере. Загружать продукты можно одновременно на все уровни. При этом время приготовления не увеличивается.
Варка моркови
Прогрев:
Время: 2 мин.
Температура: 100°
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Используется перфорированная гастроемкость. Выложить морковь на гастроемкость слоем не более 1,5см
Приготовление:
Время: 18 мин.
Температура: 110°
Пароувлажнение: 90%
Нажать «Старт»
Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.
Жарка печеночных оладьев
Прогрев:
Время: 4 мин.
Температура: 220 °
Нажать «Старт»
Приготовление:
Время: 7 мин.
Температура: 200°
Нажать «Старт»
Используется алюминиевая гастроемкость с тефлоновым покрытием для порционных омлетов, яичниц (Multibaker).
Жарка куриных шницелей
Прогрев:
Время: 5 мин.
Температура: 220 °
Нажать «Старт»
Приготовление:
Время: 12 мин.
Температура: 210°
Откроем заслонку 10%
Нажать «Старт»
Для жарки изделий в панировочных сухарях рекомендуется использовать алюминиевые гастроемкости с тефлоновым покрытием, либо с гранитной эмалью. Это позволяет получить более лучший колер на изделии со стороны соприкосновения с гастроемкостью. Также рекомендуется ,перед жаркой, на сухари нанести масло. Загружать в пароконвектомат изделия можно одновременно на все уровни. При максимальной загрузки рекомендуется предварительно прогреть рабочую камеру на температуру градусов на 40-50 выше, чем температура жарки изделий. Открывание заслонки при приготовлении позволяет получить хрустящую корочку на изделии. Этим мы выводим из рабочей камеры лишнюю влагу, отдаваемую продуктом,.
Жарка картофеля фри
Прогрев:
Время: 6 мин.
Температура: 220 °
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Используется специальная гастроемкость для картофеля фри. При приготовлении масла не требуется
Приготовление:
Время: 12 мин.
Температура: 200°
Откроем заслонку: минус 20%
Нажать «Старт»
*В процессе приготовления можно 1 раз перемешать картофель. После приготовления подсолить, добавить растительное масло по желанию. Используется замороженный полуфабрикат картофеля фри (в его составе имеется масло). На одну гастроемкость выкладывать не более 1,2 кг картофеля фри. Загружать можно на все направляющие одновременно. При этом время на приготовление не увеличивается. Заслонку открываем для того чтобы лишняя влага выделяемая из картофеля выходила из рабочей камеры, тогда картофель фри получается хрустящим.
Жарка рыбы
Прогрев:
Время: 4 мин.
Температура: 220 °
Нажать «Старт»
Приготовление:
Время: 10 мин.
Температура: 200°
Откроем заслонку 20%
Нажать «Старт»
Используется алюминиевый противень с тефлоновым покрытием либо гастроемкость с гранитно-эмалированым покрытием. Открытием заслонки из рабочей камеры выводится лишняя влага выделяемая продуктом. Что позволяет создать корочку на изделии. Рекомендуется предварительно нанести на продукт масло. Загружать продукт можно на все уровни пароконвектомата. При максимальной загрузке, рекомендуется предварительно прогреть рабочую камеру на 40-50 градусов выше, чем температура приготовления.
Жарка котлет со щупом
Прогрев:
Время: 7 мин.
Температура: 220 °
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Загрузка котлет в рабочую камеру: Вставить термощуп в одну из котлет.
Приготовление:
Температура: 205°
Пароувлажнение: 10%
Внутренняя температура 78°
Нажать «Старт»
При приготовлении с использованием термощупа не задаются время приготовления. Приготовление по термощупу гарантирует точную прожарку до заданной температуры внутри продукта. Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием и гастроемкостей с гранитной эмалью достигается хороший колер на продукте со стороны соприкосновения с гастроемкостью. Добавление пароувлажнения в процессе приготовления используется для придачи сочности продукту. Загружать продукты можно на все уровни одновременно. Это не влияет на время приготовления.
Куриные котлеты с термощупом
Прогрев:
Время:8 мин.
Температура: 220 °
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Используется гастроемкость с тефлоновым покрытием. Смазать котлеты маслом. Загрузка котлет в рабочую камеру. Вставить термощуп в одну из котлет.
Приготовление:
Температура: 200°
Откроем заслонку: на 10 %
Внутренняя температура 86°
Нажать «Старт»
Приготовление с использованием термощупа позволяет более точно достичь температуру прожарки изделий до заданной температуры. Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием, а также с гастроемкостей с гранитной эмалью позволяют достичь хорошого колера на изделии со стороны соприкосновения с гастроемкостью. Перед тем, как задать температуру для термощупа, выставляем время на 0 минут. Лишь после этого пароконвектомат позволит задать температуру для термощупа. Открытие заслонки позволяет отвести лишнюю влагу, которую выделяет продукт из рабочей камеры. Что приводит к достижению хрустящей корочки на изделии. Если изделие в панировочных сухарях, рекомендуется нанести масло на сухари. Что также позволит добиться хорошего колера на изделии.
Омлеты порционные
Прогрев:
Время 5 мин.
Температура 170 °
Пароувлажнение 0%
Нажать «Старт»
Используется гастроемкость для омлета и яичницы. Взбить яйца, смазать маслом гастроемкость. Выложить в гастроемкость наполнитель (например помидоры, сосиски). Залить получившуюся массу в гастроемкость.
Приготовление:
Время:4 мин.
Температура 170°
Пароувлажнение: 0 %
Убрать скорость вентилятора до 4-5
Нажать «Старт»
Желательно использовать пластмассовую лопатку
Совместное приготовление: омлет и круасан
Прогрев:
Время: 5 мин
Температура: 220°
Нажать «Старт»
Приготовление: 1 этап
Время: 14 мин
Температура 180°
открыть заслонку на 20%
Нажать «Старт»
2 этап Достать выпеченные круассаны, посыпать омлет сыром
Время: 15 мин°
Температура 190
заслонка открыта на 20%
скорость вентилятора 4
Нажать «Старт»
Используются гастроемкость с гранитной эмалью для приготовления омлета. Для выпекания круассанов перфорированный противинь с силиконовым покрытием и противень для багетов с силиконовым покрытием.
Приготовление творожной запеканки
Прогрев:
Время: 7 мин.
Температура: 200 °
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Используется гранитно-эмалированная гастроемкость глубиной 4 см.
Приготовление:
Время: 45 мин.
Температура: 180°
Откроем заслонку: минус 10 %
Нажать «Старт»
Приготовление пиццы
Предварительно прогреть пароконвектомат.
Прогрев:
Время: 10 мин.
Температура: 250°
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Используется предварительно прогретый лист глубиной 4 см., который будет служить аналогом пода.
Приготовление: Предварительно расстоенное тесто, поместить на специальную лопату для пиццы и посыпать начинками по вкусу. Затем положить на лист, который уже прогрелся в пароконвектомате.
Время: 4 — 5 мин.
Температура: 240°
Откроем заслонку на 10 %
Нажать «Старт»
Приготовление слоек
Прогрев:
Время: 8 мин.
Температура: 210 °
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Приготовление:
Время: 12 минут
Температура: 185°
Откроем заслонку: минус 10%
Нажать «Старт»
Приготовление булочек
Прогрев:
Время: 8 мин.
Температура: 220 °
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Используются специализированные пекарские листы
Приготовление:
Время: 12 мин.
Температура: 185°
Пароувлажнение: 50 % на первые 2 минуты приготовления
Нажать «Старт»
После 2-х минут: пароувлажнение 0%
Нажать «Старт»
Пароувлажнение в начале выпекания используется для дрожжевой выпечки. Использование перфарированных пекарских листов с силиконовым покрытием даёт лучшую циркуляцию воздушных потоков в рабочей камере. В следствии и более лучший и равномерный колер на изделиях, а так же выпечка не прилипает к листам. Это достигается силиконовым покрытием. Нет необходимости смазки пекарских листов.
