Пасхальные куличи рецепты от шеф

Как приготовить пасхальный кулич: 6 рецептов от шефов и полезные советы

Следом за Великим постом идет свелый праздник Пасхи. На столах появятся запрещенные в пост продукты и праздничные куличи. Кулич можно купить в любом супермаркете, но магазинные варианты не сравнятся с домашними, которые получаются особенно воздушными и ароматными.

Мы собрали ценные советы, которые помогут вам приготовить вкусный пасхальный кулич, и узнали у шеф-поваров их любимые рецепты. Светлой Пасхи!

Полезные советы

• Обязательно просейте муку через мелкое сито перед началом приготовления. Тогда выпечка получится нежной и воздушной.
• Уделите внимание температуре на кухне. В идеале в комнате, в которой вы готовите тесто для кулича, должно быть не меньше 25 градусов. При такой температуре консистенция теста будет максимально подходящей.
• Тесто необходимо месить и выбивать до того момента, пока оно с легкостью не начнет отставать от рук и стенок посуды.
• Тесто не должно быть ни жидким, ни густым. Консистенция должна быть средней: тягучей, но подвижной.
• Чтобы тесто поднялось, необходимо поставить его в теплое место. При этом оно не должно быть горячим (не батарея, не солнечный подоконник), иначе тесто не поднимется.
• Защищайте тесто от сквозняков и ветра.
• Не заполняйте форму полностью. Если хотите получить максимально воздушный кулич — заполните форму на 1/2. Если вам больше нравятся плотные и густые куличи — заполните форму на 1/4.
• Верхушку кулича смажьте взбитым яйцом, а бока не трогайте, иначе тесто не поднимется и осядет.

Пасхальный кулич

Рецепт от ресторанов сети «Простые Вещи» и сырного ресторана СHEESE Connection.

• Мука — 1 кг
• Молоко — 500 мл
• Дрожжи — 40-50 г
• Масло сливочное — 300 г
• Сахар — 350 г
• Яйцо — 6 шт.
• Изюм — 225 г
• Миндаль — 225 г
• Соль — щепотка
• Экстракт ванили — 10 мл
• Глазурь
• Белок — 2 шт. (для глазури)
• Сахарная пудра — 250 г (для глазури)
• Желток — для смазки

1. Перемешайте 100 г муки, дрожжи, 50 г сахарного песка. Введите теплое молоко.
2. Затем поставьте опару в теплое место на 20 минут, накрыв полотенцем.
3. Яичные желтки перетрите с оставшимся сахаром и смешайте с опарой.
4. Мягкое сливочное масло так же перемешайте с опарой.
5. Белки взбейте и частями вмешайте в опару. Оставьте доходить в теплом месте на 20 минут под полотенцем.
6. Затем засыпьте оставшуюся муку и замесите тесто, дайте ему дойти в течение 20 минут.
7. Добавьте заранее обжаренные орехи, изюм, соль, экстракт ванили, перемешайте и разложите по формам, смазанным сливочным маслом, заполняя их на 2/3.
8. Смажьте желтком и запекайте при 160 °C в течение 20-30 минут.
9. Остывшие куличи покройте сахарной глазурью.

Пасхальный кулич

Рецепт от ресторанной группы il FORNO GROUP (il FORNO/Лимончино/ 800).

• Дрожжи живые — 27 г
• Молоко теплое — 150 мл + 180 мл
• Сахар — 30 г + 150 г + 200 г
• Мука — 100 г + 630 г
• Соль — 7 г
• Желток — 3 шт.
• Яйцо — 1 шт.
• Масло сливочное растопленное — 140 г
• Масло оливковое — 50 г
• Сыр креметта — 200 г
• Разрыхлитель теста — 7 г
• Сахар ванильный — 20 г
• Яичный белок — 100 г
• Сок лимона — 7 г

1. Поставьте опару. Смешайте дрожжи, 150 мл теплого молока, 30 г сахара и 100 г муки. Отправьте в теплое место на полчаса, чтобы опара поднялась и начался процесс брожения.
2. Добавьте в тесто 180 мл молока, 150 г сахара, 630 г муки, соль, желток, яйцо, сливочное растопленное масло, оливковое масло, сыр креметта, разрыхлитель и ванильный сахар. Замесите и разложите в формы для запекания, наполняя на 1/2 высоты.
3. Поставьте в теплое место и ждите, когда тесто поднимется вровень с верхним краем формы.
4. Разогрейте духовку до 220 °C, поставьте кулич в духовку и уменьшите температуру до 180 °C. Выпекайте в течение 17 минут при включенной функции вентилятора в духовке. Если в духовке предусмотрена функция пара, то включите ее три раза во время приготовления.
5. Остудите куличи и покройте их глазурью. Смешайте яичный белок, 200 г сахара и сок лимона. Взбейте медленно лопаткой в течение 20 минут, чтобы получилась плотная консистенция, а не пена. Готовым кремом глазируйте поверхность кулича и оставьте на 10 часов (если вы планируете делать дополнительные украшения, то лучше это сделать сразу после глазировки).

Шоколадный кулич

Рецепт от ресторана HILLS.

• Сливки 33% — 250 г
• Сахар — 130 г
• Яйцо — 2 шт.
• Кефир — 125 г
• Сода — 6 г
• Какао — 25 г
• Мука — 340 г
• Чернослив — 50 г
• Изюм — 100 г
• Шоколадная крошка — 30 г

1. Взбить сливки с сахаром до пышности, затем по одному ввести яйца, потом кефир.
2. Отдельно смешать сухие ингредиенты (мука, сода, какао) и аккуратно ввести в тесто.
3. Чернослив промыть, нарезать на кубики.
4. Изюм промыть и высушить.
5. В готовое тесто замешать чернослив, изюм и шоколадную крошку.
6. Разложить тесто по формам и выпекать при температуре 160 °C в течение 50-60 минут.
7. Тем временем приготовить глазурь из взбитых белков (30 г) и сахарной пудры (60 г).
8. Готовые куличи обмазать глазурью и обсыпать по желанию кондитерской посыпкой или шоколадной крошкой. Готово!

Пасхальный кулич

Рецепт от ресторана российских деликатесов и caviar brasserie «Белуга».

• Для теста:
• Сухие дрожжи — 20 г
• Молоко — 250 г
• Мука — 570 г
• Желтки — 125 г
• Сахар — 120 г
• Сливочное масло — 150 г
• Соль — 8 г
• Ванилин — 3 г
• Изюм — 120 г
• Цукаты — 100 г
• Грецкий орех — 70 г
• Для меренги:
• Белок — 100 г
• Сахар — 200 г
• Сок лимона — 4 г
• Для украшения:
• Декоративная посыпка или цукаты

1. Опара: соединить дрожжи, молоко (250 г, подогреть чуть-чуть) и 200 г муки, затем смешать, чтобы получилось жидкое тесто, и поставить в теплое место.
2. Желтки взбить с 70 г сахара до кремообразного состояния и добавить к подошедшей опаре.
3. Масло сливочное растопить, добавить в него соль, ванилин, сахар (50 г). Перемешать и добавить в опару, смешанную со взбитыми яйцами.
4. Опять все перемешать и добавить муку (370 г).
5. Вымешать тесто, оно должно получиться слабой консистенции и даже чуть липнуть к рукам. Поэтому при вымешивании теста руки нужно слегка смазать растительным маслом. После этого поставить тесто на расстой в теплое место, оно должно подняться в два раза.
6. Изюм смешать с порубленными цукатами и грецким орехом (изюм и цукаты можно использовать любые по вкусу). Соединить их с подошедшим тестом в несколько приемов и снова убрать в тепло.
7. Когда тесто подойдет, разделить его на куски, закатать в колобки и разложить по формам. Тесто должно занять чуть ниже половины формы. Убрать в теплое место и дать тесту подняться до верхней кромки форм.
8. Затем поставить в духовку на 170 °C на 35 минут. Готовность кулича проверить палочкой, проткнув его в середине (палочка должна остаться сухой). Готовые куличи достать из духовки и охладить.
9. Меренга для украшения кулича: белок (100 г) взбить с сахаром (200 г) до крепких пиков, добавить сок лимона (4 г). Остывший кулич покрыть сверху меренгой, посыпать любой декоративной посыпкой или цукатами.

Коломба (итальянский пасхальный кулич)

Рецепт от итальянского ресторана Monica.

• Мука пшеничная — 350 г
• Яйца — 3 шт.
• Сахар — 150 г
• Разрыхлитель — 1 пакетик
• Миндаль — 1 горсть
• Апельсин (цедра) — 1 шт.
• Лимон (цедра) — 1 шт.
• Ром — 90 мл
• Миндальная эссенция — 1 ч.л.
• Молоко — 170 мл
• Цукаты, изюм, шоколад — по вкусу

1. Отделить желтки от белков.
2. Взбить белки в густую пену, а желтки — с сахаром.
3. В сбитые желтки добавить муку, молоко и ром.
4. Замешать тесто и ввести разрыхлитель.
5. Добавить миндаль, цукаты, цедру апельсина и лимона, а также миндальную эссенцию.
6. Смешать взбитые белки с получившимся с тестом.
7. Смазать форму растительным маслом.
8. Выложить тесто в форму и выпекать на протяжении 40 минут при температуре 180 °C.

Пасхальный кулич

Рецепт от ресторана «Китайская грамота. Бар и еда».

• Опара:
• Молоко — 500 мл
• Сахар — 80 г
• Дрожжи живые — 100 г
• Вода теплая — 4 ст ложки
• Мука — 400 г
• Тесто:
• Мука — 800 г
• Сливочное масло — 480 г
• Сахар — 320 г
• Яйцо — 6 шт.
• Желток — 4 шт.
• Ванилин — 1 пакетик
• Изюм — 60 г
• Цукаты — 100 г
• Орехи — 100 г

1. Опару замешать вручную, покрыть полотенцем и убрать в теплое место на 1 час. После того, как опара поднимется, замешать тесто, взбивая в миксере яйцо, сахар, желтки до пышности и аккуратно ввести опару и муку с ванилином.
2. Хорошо подмять, пока тесто не отлипнет от рук, накрыть пищевой пленкой, дать подняться на 1/3, добавить сухофруктов и еще раз дать подняться минут на 10, дальше разложить по формам и, пока не поднимется до 1/3, настаивать, затем выпекать.
3. Выпекать при 160 °C 20 минут, затем при 170 °C — 15 минут.
4. После полного остывания куличи украсить сахарной глазурью, взбитыми сливками либо мастикой.

Источник

Рецепты куличей от столичных шеф-поваров

Мы собрали лучшие рецепты пасхальных куличей, которые будут подаваться в столичных ресторанах. Большинство из них вполне можно приготовить и самим, однако на приготовление некоторых придется потратить до трех суток.

Русские традиции от «Чайковского»

Шеф-повар ресторана Виктор Гримайло предлагает традиционный рецепт кулича, знакомый с детства.

Стоимость в ресторане – от 550 р

Сливочное масло – 400 г.

Вода теплая — 2/3 ст

Ванильный сахар – 40 г

Сахарная пудра – 2 ст

Лимонный сок – 1 ст. л

Изюм светлый – 1 ст

Цукаты апельсиновые – 100 г

1. Растворяем дрожжи в теплой воде, в которую предварительно добавили 2 чайные ложки сахара и 2 чайные ложки муки. Ждем до тех пор, пока масса не увеличится в объеме.

2. Теплое сливочное масло растираем с мукой, смешиваем с дрожжами, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Тесто должно подняться 2 раза.

3. У яиц отделяем желтки от белков.

4. Желтки взбиваем с сахаром и ванильным сахаром.

5. Цукаты мелко режем. Изюм можно замочить в воде, а можно в роме или коньяке.

6. В желтки с сахаром добавляем ром, изюм и цукаты. Потом получившуюся смесь соединяем с тестом.

7. Тщательно вымешиваем получившуюся смесь руками.

8. Специальные формы или чистые жестяные банки выстилаем пергаментной бумагой для выпечки и заполняем тестом из расчета 1/3 от высоты формы/банки. Ставим на полчаса еще отдохнуть и подойти. А потом отправляем в духовку выпекаться минут на 35-55 (сильно зависит от объема банки).

9. Для глазури взбиваем пару белков с полстакана сахарной пудры до пиков. Добавляем лимонный сок. Даем куличу остыть и наносим сверху получившуюся массу.

Московская авторская кухня

Рецепт кулича от Алексея Устимова, шеф повара Mary Jane Bar.

Стоимость в ресторане — 390р

свежие дрожжи — 25 г

сливочное масло — 150 г

рубленный миндаль — 100 г

сахарная пудра — 300 г

сок лимона — 20 г

Дрожжи развести в теплом молоке, соединить с 1/2 просеянной муки, затем размешать до однородной массы. Накрыть опару полотенцем и поставить в теплое место. Желтки отделить от белков, взбить с сахаром добела желтки и влить в подошедшую опару. Добавить размягченное масло, оставшуюся муку и соль и замесить тесто. Белки взбить в пену, аккуратно ввести в тесто. Тесто накрыть и оставить в теплом месте на 1 — 1,5 ч.
После того, как тесто дойдет в него нужно добавить изюм, который нужно предварительно обдать кипятком и просушить, цукаты и орехи. Смазать растительным маслом форму, заполнить тестом на половину объема, дать подойти.
Выпекать кулич в духовке при температуре 170-180 градусов 30-40 мин. Глазурь, которой нужно смазать готовые куличи: взбить белок, добавить сахарную пудру, сок лимона.

Русский кулич на итальянский манер

«В Италии мы не готовим куличи на Пасху, а готовим белых голубей «Colomba pasquale», похожие по составу на куличи, с изюмом, цукатами и хрустящим верхом . Голубь на праздник Пасхи как символ мира! Эта традиция родилась в 1900 году, и соблюдается до сих пор в каждой итальянской семье. А куличи ( кексы) в Италии мы готовим исключительно на Рождество, но в России я готовлю их к русским праздникам и по русским традициям , но использую привычные для Италии ингредиенты», — так Джакомо Ломбарди, шеф-повар ресторана «Карлсон», объяснил присутствие в рецепте рома, кардамона и имбиря.

Стоимость в ресторане — неизвестна

Масло сливочное 125 г

Масло растительное 50 г

Цукаты цветные 80 г

Кардамон молотый 1 г

Имбирь молотый 1 г

Орех Мускатный молотый 1 г

Цедра 1 лимона и апельсина

Ром тёмный 30 г

1) Молоко подогреть до 40С, муку просеить.

2) Изюм и цукаты заранее замочить в роме (лучше на ночь).

3) Приготовить опару. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 10 процентов сахара и 10 процентов муки и поставить в тёплое место на 30 мин.

4) В подошедшую опару, добавить муку, сахар, соль, желток, ванилин, кардамон молотый, имбирь молотый , орех мускатный молотый, цедру лимона и апельсина, в последнюю очередь масло сливочное и масло растительное. Тесто вымешивать минимум 5-10 минут.

5) Поставить тесто в тёплое место, накрыв его чистым полотенцем. Поскольку тесто очень сдобное (тяжёлое) подходить оно может довольно долго от часа до двух. Первый час тесто лучше не открывать, чтобы не понижать температуру.

6) В подошедшее тесто, добавить цукаты и изюм, слив лишний алкоголь и аккуратно обмять, тем самым перемешать его.

7) Разложить тесто по формам (из такого объема продуктов получится 2 средних кулича) и поставить опять в тёплое место приблизительно на 1,5 часа.

8) Подошедшие куличи поставить в разогретую духовку до 160С на 40-50 мин.

9) Готовность определять шпажкой.

10) После остывания украсить глазурью, орешками, свежими ягодами или посыпками.

Пасхальная Коломба

А вот и рецепт настоящей итальянской коломбы в форме голубя от Кристиана Лоренцини, шефа ресторанов Buono и Christian. На приготовление такой коломбы уйдет минимум трое суток.

Стоимость в ресторане — неизвестна

мука Манитоба — 670 г

масло сливочное — 100 г

ванильная палочка — ½ шт

жареный миндаль — 100 г

Закваска: Перемешайте 100г. муки, 50г. воды и 6г. меда и сформируйте шар, мягкий, но не липнущий к рукам. Положите шар в стеклянную тару, с помощью ножа сделайте наверху крест, закройте пленкой. Тесто должно отдышаться в течение 48 часов при температуре 22 градуса. После этого нужно добавить такое же количество муки, и 50% воды (например, на 100 г. массы надо добавить 100 г. муки и 50 г. воды), опять поставить в стеклянную банку и еще ждать 48 часов. Повторяем эту операцию еще 1 раз, затем закваска готова

Первый замес: Возьмите закваску, положите ее в большую миску и перемешайте с водой (90г.). Добавить сахар (55г.) и половину желтка. Перемешайте и постепенно добавьте муку (240г), 1,5 желтка. Когда тесто перестанет прилипать к рукам добавьте масло сливочное и перемешайте все до однородной массы. Тесто поставьте под мокрое полотенце на 12 часов пока не вырастет в 2 раза.
Второй замес: Возьмите первый замес, и перемешайте его с сахаром (еще 55 г), медом (10г), водой (25г) и половиной желтка. Затем добавьте муку (130г). В конце добавьте еще 1,5 желтка, соль (3г), масло сливочное растопленное (50г), цукаты и ваниль. Закройте массу пленкой и пусть отдыхает час. Затем разложите по формам и ждите 4-5 часов пока не вырастет.

Глазурь: Взбейте сахарную пудру и 2 белка, смажьте кулич, посыпьте миндалем, и запекайте 55 мин на 180С.

Самый быстрый рецепт кулича

Шеф-кондитер ресторана «Джу-Джу» Алексей Левин готовит куличи из сдобного пряного теста, добавляет цукаты, изюм и разнообразные орехи, а сверху глазирует сахарной помадкой.

Стоимость в ресторане — бесплатно

Ванильный сахар – 25 г

Масло сливочное – 250 г

Соединить молоко, дрожжи, половину муки, 100 г. сахара. Перемешать. Дать подойти в теплом месте в течение 30 мин.

В опару добавить яйца, сахар, сметану, растопленное масло (мягкое), ванильный сахар, изюм, цукаты, оставшуюся муку. Перемешать, разложить по формам, выпекать при температуре 200 градусов 25-30 минут.

Кулич с азиатским акцентом

Лариса Фадеева шеф-кондитер PiLove cafe представляет рецепт пасхальных куличей с изюмом, цукатами и орехами.

Стоимость в ресторане — 350 р. за 500 г.

— 3,3 г. дрожжи сухие

— 60 г. сливочного масла

— 40 г. грецкого ореха

— 10 г. лимонной цедры

Молоко вскипятить, добавить сахар и остудить.

Всыпать дрожжи, просеянную муку, перемешать и поставить в расстойку.
В поднявшееся тесто добавить желтки, растертые с сахаром.
Также добавить размягченное сливочное масло, цедру лимона, орехи, изюм, цукаты, соль и взбитые с сахаром белки.
Вымесить тесто. Дать тесту подняться дважды.
Разложить тесто в смазанные формы, дать ему подняться на 3/4
и выпекать в форме, при температуре 180 градусов 20-30 мин.

Кулич сибирский фабричный

Гостей ресторана «Шотландская клетка» будут угощать куличами, приготовленными на собственной фабрике по рецепту сибирский друзей. Обратите внимание, на точность рецептуры. Сколько, говорите, вешать в граммах?

Стоимость в ресторане – бесплатно

Мука Пшеничная высшего сорта – 462 г

Молоко пастеризованное 3,2% жирности – 54 г.

Дрожжи прессованные – 25 г

Кефир нежирный – 68 г

Яйца куриные – 3 шт

Маргарин сливочный – 80 г

Масло подсолнечное рафинированное – 14 г

Молоко смешивают с водой, подогревают до температуры 34-36 градусов, добавляют сахар, дрожжи, Все перемешивают затем добавляют муку пшеничную и замешивают опару. Продолжительность брожения 40-60 минут. В выбраженную опару добавляют кефир, соль, сахар, ванилин, муку — замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленный маргарин. Тесто должно быть однородной консистенции. Его снова нужно оставить на брожение на 1 час. Через час делают отсдобку: добавляют растопленный маргарин, растительное масло, подготовленный( промытый) изюм, цукаты и оставляют на брожение еще на 40-60 минут. Выброженное тесто раскладывают в бумажные формы, ставят на растойку 30-40 минут при температуре 34-36 градусов. Выпекают при температуре 150 градусов в течение 30-35 минут. Остывшие изделия смазывают глазурью и украшают посыпкой.

Фирменный кулич Семифредо

Такие куличи будут подаваться в ресторанах La Bottega Siciliana, Semifreddo Mulinazzo и сети «Академия».

Стоимость в ресторане – 500р.

сливки 3 стакана

пшеничная мука 1200 г

сливочное масло 200 г

сахарный песок 200 г

толченый кардамон (10 зерен)

1 толченый мускатный орех

шинкованный миндаль (50 г)

толченые сухари 1 ст. ложка

Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару, добавив половину пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром. Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

Простой кулич от «Шайки-лейки»

Стоимость в ресторане — неизвестна

1,5 шт. (45 гр.) белки

100 г. сливочного масла

Готовим опару. В 50 г. теплого молока добавить 25г. сахара и дрожжи, поставить в теплое место на 20 мин. Оставшиеся 100 г. молока вскипятить и всыпать 100 г. муки, интенсивно размешивая. Затем добавить в эту массу подошедшую опару,

перемешать, поставить в расстойку на 10 мин. Взбить желтки с сахаром, добавить взбитый белок, оставшуюся муку и растопленное масло. Замесить тесто. Поставить в расстойку на 45 мин. Затем обмять тесто, добавляя изюм. Разложить

тесто по формочкам, заполняя их на 3/4. Снова поставить в расстойку минут на 40. Выпекать при температуре 160 градусов 45 мин. Готовый и остывший кулич смазать глазурью: в

слегка взбитый белок постепенно добавить 50 г. сахарной пудры.

Источник