Паштет по госту ссср рецепт

1 В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса готового продукта.

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Источник

Рецепт вкусного паштета по советскому ГОСТу.

Рецепт этого паштета – вариация рецепта паштета по ГОСТУ 1977 года, вместо я применяю жирные сливки и немного меняю соотношение ингредиентов. Паштет можно есть сразу, а можно законсервировать в автоклаве.

• 1кг говяжьей сырой печени
• 200 гр. сливочного масла
• 50 гр. жирных сливок 20 %
• 15 гр. соли
• средняя луковица
• черный молотый перец и кориандр

Количество ингредиентов указана для получения 1 кг готового паштета. Печень очищаем от пленки и сосудов, разрезаем на куски и варим в несоленой воде примерно 20-30 минут до готовности. После охлаждаем. Печень уваривается до 30 %, в конечном итоге мы получим около 700 гр. готового продукта. Я делаю такой объем паштет с учетом его консервации в автоклаве. Для тех, кто готовит на один раз, просто пропорционально уменьшите количество ингредиентов.

Обжариваем лук на сливочном масле до золотистого цвета.

Охлажденную печень нарезаем на кусочки для мясорубки. Пропускаем через решётку с маленькими отверстиями.

Добавляем к печени предварительно размягченное сливочное масло, сливки, соль, специи и обжаренных лук. С помощью сливок можно регулировать консистенцию паштета.

Смесь перешиваем ложкой, потом измельчаем блендером с помощью погружной насадкой до однородного состояния.

Даем массе постоять в холодильнике около часа и паштет готов .

Для тех, кто консервирует паштет в автоклаве, необходимо при заполнении банок стараться их заполнять плотней. Банки брать не большого объема, у меня они на 180 гр. Сверху паштет заливаем не большим количеством растительного масла. Ставим на кассеты и консервируем их в автоклаве при температуре 115 С в течении 20 минут. Даем банкам остыть и ставим в холодильник. В течение года паштет сохраняет все свои вкусовые качества, дольше у меня он не хранился.

Источник

Печень и мозги — паштеты в СССР

Паштеты – это немного странный для советской кухни продукт. С одной стороны они известны в России достаточно давно. Еще Пушкин в «Евгении Онегине» писал про «страсбургский пирог нетленный». Который по сути дела был обычным паштетом из гусиной печенки, запеченным в тесте. Он присылался из Европы в Россию в начале XIX века. «Как же он не портился за много недель дороги?», — спросите вы. А все просто – паштет был герметично закрыт сверху расплавленным маслом (жиром), который препятствовал доступу к нему воздуха и, следовательно, его порче.

В советские времена паштеты возродились не сразу. Долгое время они были лишь воспоминанием, мифом об изящной кухне прошлого. До войны о них и речи даже не заходило. А впервые паштет печеночный упоминается лишь в третьем издании «Книги о вкусной и здоровой пище» в 1953 году. Впрочем, рядом с ним – совсем экзотические паштет из фасоли и паштет соевый с томатом. Все эти советские эксперименты со временем выродились лишь в несколько вариантов. Итак, в ГОСТе 1966 года осталось лишь пять вариантов этого блюда:

Паштет печеночный . Его делали двух видов – со свиным жиром и со сливочным маслом. Вот состав последнего: печень 55%, мозги – 10%, масло сливочное – 30%, лук репчатый пассерованный 3,1%, соль, сахар, молотый перец, мускатный орех, корица, гвоздика.

Паштет мясной . В нем допускалось использовать уже ранее переработанное мясо. То есть близкой к истечению срока хранения баночной тушенки. Или просто вареного мяса из столовых, не нашедшего применения.

Паштет «Арктика». В нем помимо говяжьей печени можно было использовать еще и свинину.

Паштет «Пражский» . Свиное мясо, печень, яйца и молоко. Единственный советский паштет, в котором допускалось использование картофельного крахмала.

Паштет «Львовский» на 60% состоящий из мозгов.

Но те, кто застал советские времена, обязательно скажут вам, что паштетов было по существу, два вида. Домашний и магазинный. Здесь-то и проходило главное отличие между этими блюдами. Был в СССР такой тип магазинов — «Кулинария». Там продавались в основном полуфабрикаты или уже приготовленные блюда. Хозяйке, которая спешила домой с работы, оставалось лишь сварить (пожарить) их, а то и просто разогреть. Вот там, среди замороженных пельменей и пирожков, и продавались эти паштеты. Они были сделаны на фабрике в виде поленьев – удлиненных цилиндров диаметром примерно с хлебный батон. Наверху обязательно был нарисованный сливочным маслом узор – в меру фантазии повара. И продавщица просто отрезала от батона 200-300 граммов – сколько и надо было вам к ужину или на завтрак. Ведь бутерброд с печеночным паштетом был одной из приятных альтернатив привычной колбасе.

Однако из покупных паштетов самым вкусным все-таки был баночный консервированный. Он был лишь одного сорта — печеночный. И в 80-х доставался лишь тем, кто работал на крупных предприятиях или в министерствах. Поскольку часто входил в ассортимент так называемых «продуктовых заказов». Наряду с баночным осетровым балыком и красной икрой, хороший печеночный паштет был в СССР признаком завидного социального положения. И ни один официальный банкет в Кремлевском дворце или крупном ресторане не проходил без них – изящно оформленных паштетов из дичи или кабана.

Между тем, из сегодняшнего дня все это смотрится несколько смешно. Ведь все мы понимаем, что никакой фабричный паштет не сравнится с домашним. И действительно, советское застолье немыслимо без различных вариантов самодельных паштетов. Скажем, такой вот паштет из говяжьей или куриной печени – это наше, любимое уже несколькими поколениями, блюдо. Главное – правильно приготовить печень, не пересушить ее и получить на выходе ароматную, чуть сладковатую на вкус намазку на хлеб. В этом конкретном случае постараемся точно воспроизвести «официальную» рецептуру.
Поверьте, получится удачно, что неоднократно проверено. Практически идеальный рецепт, позволяющий экспериментировать. Можно заменить сало на растительное масло. Не любите лук, – совершенно спокойно можно обойтись и без него, но морковь должна присутствовать обязательно.

Для вкусного паштета из куриной печени исходный продукт – куриную печень – необходимо отварить, естественно, в курином же бульоне. Рационально: опустить печень в бульон в дуршлаге и, как только от момента закипания пройдет 3–4 минуты – сразу достать. Бульон для этих целей нужно приготовить наваристый, ароматный, не поскупиться на хорошую, рыночную курочку. Конечно, тщательно проследить, чтобы не попалась печенка с желчью, иначе весь паштет будет испорчен, причем исправить это невозможно. Отваренные печенки полностью остудить и дважды прокрутить через мясорубку. Масло взбить добела и, аккуратно помешивая, порциями добавить печеночный фарш.

Источник

Паштет по госту ссср рецепт

Паштеты последнее время набирают большую популярность среди потребителей, как продукт полностью готовый к употреблению, обладающий высокой калорийностью, как альтернатива колбасной продукции.

Паштеты представляют из себя тонко измельченный варено-запеченый фарш, состоящий из мясного сырья (мяса птицы, свинины, говядины), субпродуктов (печень, мозги, сердце), поваренной соли, вкусо-ароматических добавок, паштеты также могут включать в себя овощи, сыры, крупы, зелень и т. д.

Ассортимент

Ассортимент паштетов в настоящее время достаточно велик и подразделяется как по составу (например печеночный, столичный и др.), так и по способу упаковки (жестяные банки, в колбасной оболочке).

Большой популярностью пользуется паштет Печеночный выработанный по ГОСТ 12319-77 «Консервы мясные. Паштет печеночный. Технические условия» бывает двух видов Паштет печеночный со сливочным маслом, Паштет печеночный со свиным жиром.

Технология производства

Все сырье предназначенное для приготовления паштетов дефростируют, промывают, срезают загрязнения, клейма, технические зачистки. При необходимости мясное сырье направляют на предпосол.

Затем мясное сырье в зависимости от требований технологической инструкции бланшируют. После охлаждают.

Охлажденное сырье пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.

Измельченное сырье загружают в куттер согласно рецептуре. В первую очередь измельчают грубое сырье (губу, уши, щековину), затем вносят более мягкое сырье, чищеный репчатый лук, оставшуюся соль, специи и пряности, бульон полученный на начальном этапе бланшировки.

Куттерование проводят до получение однородной нежной консистеции. Далее фарш направляют на формовку.

Паштетную массу укладывают в жестяные луженые формы по 2 или 2,5 кг. Либо фаршем наполняют полиамидные колбасные оболочки массой до 500 грамм.

Сформованные паштеты направляют на термическую обработку. Паштеты в формах запекают в печах периодического или непрерывного действия в течении трех часов постепенно повышая температуру до 90 °С, 120 °С и затем до 145 °С. Паштеты в колбасных оболочках готовят аналогично термической обработке ливерных колбасных изделий. Термическая обработка паштетов ведется до достижения температуры внутри батона или формы 72 °С.

После термической обработки паштеты охлаждают до температуры 0 … 8 °С в холодильной камере с температурой окружающего воздуха 2 … 4 °С.

Весовые паштеты упаковывают в пергамент разрешенный Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами, либо в многооборотную тару. Паштеты в колбасных оболочках реализуют целыми батонами, без повреждений целостности оболочки.

Мясные паштеты вырабатываемые по классической технологии храняться при температуре 2 … 6 °С в течении 24 часов. С использованием консервантов срок хранения увеличивается многократно.

Рецептура классического печеночного паштета и паштета по ТУ.

Печеночный паштет со сливочным маслом ГОСТ, кг

Печеночный паштет Пикантный ТУ, кг

Источник

Вам также может понравиться

Бутерброды с тунцом, яйцом и сыром: быстрая закуска к столу

Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если

Быстрые бутерброды со шпротами

Быстрые бутерброды со шпротами Простой рецепт бутербродов