Паштет: 5 лучших рецептов от шеф-поваров
Паштет, приготовленный по всем кулинарным правилам, станет настоящим украшением любого стола и изюминкой ужина. Делимся подборкой необычных рецептов от шеф-поваров московских ресторанов.
Первые упоминания о таком блюде, как паштет, появились еще в средние века — в некоторых европейских странах паштетом назывались пироги с начинкой из мясного или рыбного фарша, а чуть позже рецепт блюда видоизменился, и измельченный фарш, входивший в состав выпечки, превратился в самостоятельную закуску.
Современная кулинарная традиция предлагает гурманам целый ряд разнообразных вариаций приготовления паштета, среди которых есть мясные, рыбные и вегетарианские, однако наиболее популярным вариантом остается паштет из печени — делимся подборкой из пяти лучших рецептов.
Паштет из куриной печени
Ресторан «The Toy Moscow», бренд-шеф Станислав Балаев
Ингредиенты:
Куриная печень 1 кг
Оливковое масло 20 мл
Сливки 33% 100 г
Бальзамик крем 40 г
Сливочное масло 200 г
Конфитюр грушевый 30 г
Сыр креметто 20 г
Способ приготовления:
Печень куриную обжариваем с луком, тимьяном, чесноком и коньяком до готовности. Потом добавляем обжаренный фундук и выпаренный бальзамический уксус. После — замораживаем в морозильной камере. Затем замороженную массу пробиваем в блендере с добавлением сливочного масла и сливок.
К паштету подаем тосты из багета с сыром креметто и грушевым конфитюром, блюдо посыпаем фисташками.
Мусс из куриной печени
Ресторан «Воронеж», шеф-повар Сергей Волконенков
Ингредиенты:
Куриная печень 750 г
Вино «Мадера»/коньяк 50 г
Сливочное масло 200 г
Яйцо куриное 5 шт.
Листья мяты, ягоды — по вкусу
Способ приготовления:
Мусс готовится по технологии су вид в вакуумных пакетах медленно и при сравнительно низкой температуре (в домашних условиях можно заменить водяной баней и готовить при температуре 50°C).
Куриную печень заливаем молоком и даем отстояться 30 минут, чтобы избавиться от горечи, затем сливаем молоко. Повторяем процедуру еще раз и промываем мясо.
В вакуумный пакет помещаем печень, добавляем крепленое вино Мадера или коньяк, сахар и соль. Маринуем 1 час при температуре 65°C. Далее берем второй вакуумный пакет, добавляем сливки, сливочное масло, яйца — готовим 15 минут при температуре 50°C.
Смешиваем содержимое 1 и 2 пакета в блендере. Лук репчатый обжариваем с коньяком, добавляем по вкусу к готовой массе. Выдерживаем на пару готовую массу 20 минут при температуре 100°C. Остужаем и пробиваем в блендере. Сервируем листьями мяты, ягодами по вкусу.
Паштет из печени цыпленка
Кафе круглосуточных завтраков «Cook’Kareku», шеф-повар Александр Погодаев
Ингредиенты:
Лук репчатый 150 г
Портвейн 290 мл
Сливки 33% 300 г
Масло растительное 40 г
Перец мельница 2 г
Масло сливочное 50 г
Соль морская 2 г
Печень куриная в молоке (печень куриная + молоко 3,2%) 600 г
Луковый джем:
Бульон куриный 200 г
Уксус бальзамический 100 г
Перец мельница 2 г
Соль морская 20 г
Лук красный 1350 г
Масло сливочное 200 г
Вино красное 430 мл
Способ приготовления:
Куриную печень обжарить на растительном масле, овощи нарезать соломкой и также обжарить на сковороде. Добавить к печени овощи и портвейн, выпарить алкоголь. Затем добавить сливки, специи и сливочное масло, тушить до готовности. Далее отправить все в блендер и довести до однородной консистенции. Готовый паштет убрать в холодильник.
Для лукового джема карамелизировать сахар до светло-коричневого цвета. Добавить нарезанный соломкой красный лук и обжарить на сливочном масле. Влить красное вино, бульон и выпарить на медленном огне до загустения и мягкости лука, а затем добавить тимьян и охладить.
В банку выложить паштет, украсить зеленью, рядом положить обжаренный багет с луковым джемом.
Куриный паштет, кедровый орех и вишневый джем
Кафе «BIO MY BIO», шеф-повар Режис Тригель
Ингредиенты:
Печень куриная 150 г
Масло сливочное 70 г
Соль, перец — по вкусу
Безлактозные сливки 15 мл
Репчатый лук 30 г
Растительное масло 25 мл
Вишневый джем:
Имбирный фреш 5 г
Украшения:
Способ приготовления:
Печень обжаривается с луком, затем добавляются оставшиеся ингредиенты, все пробивается до однородной массы и выкладывается в формы до застывания.
Для вишневого джема смешиваются все ингредиенты и варятся все вместе до густоты. Перед подачей можно украсить орешками, бриошью, луком-сибулетом или сумахом.
Паштет из куриной печени
Семейный ресторан «RIBAMBELLE»
Ингредиенты:
Лук репчатый очищенный 140 г
Морковь очищенная 70 г
Бульон куриный 70 г
Сливочное масло 175 г
Стебель сельдерея 35 г
Печень куриная 770 г
Масло растительное 80 г
Специи (добавляем по вкусу):
Перец черный горошек
Способ приготовления:
Для приготовления паштета вам понадобится кастрюля с широким дном. Сначала подготовьте все ингредиенты — овощи необходимо помыть и нарезать кусочками по 2-3 сантиметра, куриную печень очистить от пленки.
Далее растительное масло наливаем в кастрюлю, когда оно нагреется, бросаем овощи и жарим 10 минут. Затем добавляем куриную печень, специи и готовим все вместе на большом огне. Как пожарится, вливаем красное вино и выпариваем его. После — наливаем куриный бульон и выпариваем наполовину. Затем добавляем сливочное масло, а когда оно растает, снимаем кастрюлю с плиты и измельчаем в блендере до однородной массы. Чтобы паштет был нежным, в конце протрите его через мелкое сито .
Источник
Паштеты
Слово паштет имеет в кулинарном мире два значения. Паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печенки, приготовленный особым образом. Второй паштет – это пирог с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов, запеченный под крышкой из теста или же полностью приготовленный в тесте.
Рецепты приготовления мясных и рыбных паштетов можно отыскать в поваренных книгах времен Средневековья и Возрождения. Так, в книге XIV века паштет-пирог предлагалось готовить из угря, в выложенной тестом форме, чередуя слои соленого угря маринованного и рыбного фарша. Вся сложносочиненная конструкция из нескольких слоев начинки запекалась в тесте, что было очень удобно.
Корочка из теста работала, как упаковка, облегчающая хранение и даже транспортировку готового блюда. В Англии XVIII века такие паштеты рассылали друзьям и родственникам к Рождеству. Современные паштеты более близки к французской кухне: ведь нам важен не только вкус начинки, но и теста. Однако стоит помнить, что приготовление паштета – дело не быстрое, требующее значительного запаса времени и определенного терпения.
Источник
Паштеты
Приготовьте паштет из куриной печени в духовке и удивите тех, кто ожидал увидеть массу, которая .
Паштет из гусиной печенки, рецепт которого я когда-то вывез из Шотландии. Сам рецепт — проще не .
Такой паштет в виде пирога можно подать как горячую или холодную закуску, стостами или крекерами.
Печенка относится к числу продуктов быстрого приготовления, и это особенно ценно в наше торопливое .
Несмотря на то что способов приготовления печенки десятки, если не сотни, она относится к числу .
Приготовление этого паштета дает максимальный простор для фантазии. Вы можете придать паштету .
Можно купить красивую керамическую форму и приготовить в ней домашний паштет из куриной печенки .
Если вы соблюдаете пост или приверженец вегетарианства, приготовьте пирожки без паштета, а желток .
По православной традиции пасхальный стол на Руси старались сделать особенно щедрым, нарядным и .
Думаю, все знают, что аппетитные оливки являются как отличной самостоятельной закуской, так и .
У каждой хозяйки свои секреты приготовления паштета из говяжьей печени. Кто-то отваривает печень, .
Домашний паштет из куриной печени – едва ли не лучшее блюдо из этого недорогого продукта: готовится .
Паштет из свиной печени не так популярен, как из говяжьей или куриной. Однако свиная печень – .
Источник
Наша Кухня. Паштеты из куриной печени
Готовим три вида паштетов из куриной печени по рецептам французских шеф-поваров, которые удивят вас не только лёгкостью приготовления, но и особым вкусом, видом и текстурой. А какие технологии и секреты за этим кроются – расскажет постоянный автор рубрики «Наша Кухня» Дарья Отавина
Не знаю как вы, а я долго не любила печёночные паштеты – во многом благодаря их внешнему виду и запаху. Паштет из моего детства готовился из куриной (или говяжьей) печени с добавлением обжаренного лука и моркови, которые, с одной стороны, придавали ему сладковатый привкус, с другой – странный цвет и текстуру. Надо учитывать, конечно, что миксеров и блендеров в советское время не было на коммунальных кухнях, так что последнее вполне объяснимо.
На сегодняшний день поменялся и сам метод приготовления печени. Если раньше её обжаривали до землистого, серо-коричневого цвета внутри, то сегодня печень лишь «запечатывают» снаружи, оставляя внутри розовой и нежной.
Конечно, такая технология применима только к субпродукту свежему и качественному, что мы и возьмём для приготовления нежнейших шелковистых паштетов, которые можно намазывать как на хлеб и поджаренные тосты, так и употреблять в качестве закуски с желированным покрытием к розовому и красному вину.
Французский сливочный паштет
Фото: Acter / Shutterstock.com
Ингредиенты: 500 г куриной печени, 250 г сливочного масла + 50 г для покрытия паштета (желательно), 1 зубчик чеснока, 3 маленьких лука-шалот или половинка репчатого, ½ ч. л. свежих листочков тимьяна, ½ ч. л. молотого мускатного ореха, соль, перец, 2-3 ст. л. бренди.
Куриную печень очищаем от плёнок и жилок, промываем под холодной проточной водой и подсушиваем на полотенце.
Растапливаем в сковороде 50 г сливочного масла. Добавляем мелко порезанные лук-шалот и чеснок и готовим, помешивая, на среднем огне примерно 5 минут до полного размягчения и прозрачности (не зажариваем).
Теперь вводим куриную печень и тимьян, продолжаем готовить 4-5 минут, периодически помешивая до тех пор, пока печень полностью не изменит свой цвет снаружи. Разрезаем самый большой кусочек и смотрим на цвет внутри. Если он розоватый, но без какого-либо красного оттенка, значит, печень практически готова.
Вливаем бренди, готовим 20 секунд на сильном огне, потряхивая сковороду. Затем добавляем оставшееся сливочное масло, порезанное кусочками, и мускатный орех.
Убираем сковороду с огня и даем маслу спокойно подтаять. Перемещаем массу частями в блендер и пюрируем до шелковистости. Солим и перчим по вкусу только свежемолотым чёрным перцем.
Перекладываем паштет в контейнер (750 мл) или схожую посуду. Выкладываем, а точнее, промазываем сверху тонким слоем чуть растопленного сливочного масла (опционально, но классика). Закрываем плёнкой и убираем минимум на 3 часа в холодильник. Перед непосредственной подачей вынимаем паштет за полчаса до употребления. Намазываем тонким слоем на хлеб или тёплый тост.
Паштет с вином и портвейном
Фото: Sebastian Studio / Shutterstock.com
Ингредиенты: 500 г куриной печени, 1 зубчик чеснока, 1 сладкий репчатый лук, 50-75 мл красного сухого вина, 25-30 мл красного сладкого портвейна, растительное масло, соль, белый молотый перец, 3 кусочка сливочного масла, 2-3 ст. л. столовых взбитых сливок.
Очищаем, промываем, подсушиваем и режем печень на одинаковые по размеру кусочки. Быстро обжариваем на растительном масле до изменения цвета и тут же откидываем на бумажное полотенце.
Вводим в эту же сковороду кусочек сливочного масла и тушим мелко порубленные лук и чеснок до полной прозрачности. В готовую массу опускаем куриную печень, вводим вино и портвейн и готовим на сильном огне 3-4 минуты, постоянно помешивая или встряхивая сковороду, чтобы полностью выпарить алкоголь и примерно треть всей жидкости.
Частями перемещаем ещё теплую массу в блендер, добавляя каждый раз по кусочку сливочного масла, и пюрируем до однородности. Солим и перчим по вкусу.
Перекладываем в ёмкость для хранения, полностью остужаем и аккуратно вводим лопаткой взбитые сливки. Перемешиваем и отправляем на час в холодильник.
Фото: zoryanchik / Shutterstock.com
Подаём с тёплым хлебом или горячим тостом, а также с кисло-сладким вареньем или желе из тёмных и красных ягод, которые кладём сверху на паштет, но в очень малом количестве.
Также паштет отлично сочетается с классическим клюквенным соусом, о котором мы вам уже рассказывали.
Примечания. Если ваше красное сухое вино слишком кислое, а сладкого портвейна нет под рукой, просто добавьте к вину немного сахара, на кончике ножа. Красный портвейн можно заменить любым безалкогольным красным сиропом, от гренадина (гранатового) до вишнёвого, но осторожно и в гораздо меньших пропорциях. Пробуйте блюдо в процессе приготовления на баланс, добавляя всё постепенно и по одной ложке. Паштет не должен получиться сладким. Если вдруг переборщили, добавьте немного красного столового уксуса.
Паштет с клюквенным желе
Фото: Viktory Panchenko / Shutterstock.com
Ингредиенты для паштета: 450-500 г куриной печени, 3 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. сливочного масла, 1 сладкий репчатый лук, 1 маленькая морковка, 5-6 шт. грибов (свежих шампиньонов или размоченных лесных), 1 зубчик чеснока, 2-3 ст. л. красного вина, соль и перец по вкусу.
Для желе: 1 чашка красного вина, полчашки замороженной клюквы, 2-3 ст. л. сахара, цедра половины лимона, 1 ст. л. сухого желатина, соль на кончике ножа.
В небольшом сотейнике соединяем вино и клюкву. Готовим на среднем огне около 10 минут. Вводим сахар, соль и цедру лимона. Хорошенько перемешиваем и готовим ещё пару минут, после чего вводим желатин. Размешиваем, выключаем огонь и даём 2 минуты настояться. Процеживаем через сито, переливая жидкость для будущего желе в подручную посуду для остывания.
За это время готовим печень. Сначала обжариваем на оливковом масле мелко порезанные лук, морковь и грибы. Тушим 5 минут. Теперь вводим чеснок и готовим ещё 2 минуты.
Добавляем промытую и очищенную печень, сразу солим и перчим. Поджариваем её со всех сторон и вводим красное вино, увеличивая огонь под сковородой. Выпариваем алкоголь около 2-3 минут, уменьшаем огонь и готовим, периодически помешивая, от 4 до 8 минут в зависимости от размеров ваших печёночных кусочков, точно так же проверяя самый крупный ножевым разрезом. Если режется как по маслу и нежно-розовый внутри, то это то, что нам надо!
Теплую массу отправляем в блендер с добавлением сливочного масла комнатной температуры и пюрируем. Досаливаем и перчим по вкусу.
Перекладываем паштет в порционные стаканы или посуду, оставляя ¼ часть сверху для клюквенного желе. Выкладываем его на паштет и отправляем скрепляться и застывать в холодильник. Подаём с кусочком тёплого французского багета.
А для тех, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианской диеты, я расскажу о паштетах постных и о том, что мажут на хлеб жители разных континентов, помимо разных видов хумуса, о котором мы недавно рассказывали.
Источник
