Pasta alla norma рецепт

Паста алла норма: кулинарный урок от сицилийской хозяйки

Паста алла норма – одна из самых популярных на Сицилии. Она просто готовится, но, не смотря на всю несложность приготовления, обладает изяществом. И у каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые делают это блюдо безумно вкусным. Оно отражает саму сущность острова: спелые мясистые сицилийские томаты, ярко-фиолетовые баклажаны и сицилийская рикотта обретают единство в этом блюде.

Эта классическая паста является символом города Катания.

Вкусный и яркий рецепт сицилийской гастрономии, паста алла норма – это триумф сочетания средиземноморских вкусов. Паста была названа в честь известной оперы Винченцо Беллини «Норма». История гласит, что в 19 веке Нино Мартолио, сицилийский писатель, попробовав это блюдо, был настолько поражен, что воскликнул «Норма», подчеркивая, что эта паста так же совершенна, как «Норма» Беллини, и что это настоящий шедевр. С тех пор название и сохранилось.

У меня был удивительный опыт приготовления пасты алла норма с настоящей сицилийской хозяйкой, синьорой Сильвией Палаццоло. Сильвия, как и положено настоящей сицилийской домохозяйке, просто шикарно готовит и всегда с улыбкой на лице. Думаю, это один из ее секретов, чтобы блюдо было еще вкуснее.

Своими маленькими секретами она поделилась со мной, и под ее чутким руководством я готовила эту традиционную пасту.

Секреты от синьоры Сильвии:

1. Бульон, который остается от варки пасты, весь не выливать, так как если вдруг не хватит томатного соуса, то можно добавить этого бульона, чтоб паста не была сухой;
2. Использовать два вида томатного соуса. Первый – заранее приготовленная или законсервированная домашняя томатная паста, которая делает блюдо невероятно вкусным, потому что она содержит очень мало воды. Важно тушить томаты до консистенции пюре, чтобы практически вся жидкость испарилась. Второй – соус из свежих томатов и мяса, тушенных на медленном огне 3 часа;
3. Для пасты надо использовать баклажаны, нарезанные кубиками, а украшать длинными палочками из баклажанов. Так блюдо смотрится эффектнее;
4. Именно пенне или букатти идеально подходят для пасты алла норма, так как соус проникает и внутрь пасты-трубочки, тем самым делая блюдо еще сочнее,
5. Готовить надо с любовью!

Рецепт томатной пасты

Для пасты алла норма нам потребуется:

• 500 гр. пасты пенне;
• 250 гр. домашней томатной пасты;
• 300 гр. спелых томатов;
• 100 гр. мяса, порезанного маленькими кубиками;
• 4 баклажана;
• Веточка базилика;
• 2 зубчика чеснока;
• Оливковвое масло для жарки;
• Соль и перец по вкусу;
• Рикотта Салата (Ricotta Salata) – зрелый сыр, соленый на вкус.

Приготовление:

1. Сперва мы займемся соусом. Разогреваем оливковое масло на сковородке и обжариваем слегка чеснок и мясо и внимательно слушаем, когда они начинают «говорить», то добавляем томаты кубиками. И тушим на медленном огне 2-3 часа, да-да, именно столько, чтоб мясо отдало весь свой сок и вобрало в себя сок томатов. Конечно, если у вас нет столько времени, то вы можете ограничиться часом, но поистине единый и гармоничный вкус у соуса появляется после 2-3 часов.
2. В это время мы можем заняться баклажанами. Вначале разрезаем баклажаны вдоль, и боковые части нарезаем продольными полосками, а все остальные части – кубиками.

1. Теперь ответственная часть – так как важно следить, чтобы баклажаны не сгорели. Разогреваем оливковое масло в кастрюле, сантиметров 5-6 от дна, и обжариваем баклажаны в раскаленном масле. Как только наши кубики и полоски становятся золотистого цвета, быстренько выкидываем на тарелку с бумажным полотенцем, позволяя лишнему маслу стечь. Полоски откладываем в сторону.
2. За 15 мин до завершения тушения соуса добавляет домашнюю пасту из томатов. Обычно в сезон все сицилийские хозяйки запасаются подобными соусами. Они протушивают на малом огне томаты до однородной консистенции, а затем протирают через сито. Запах у этой пасты невероятный, как будто только сорвал помидоры с грядки.
3. Для итальянцев это самое пустяковое дело, а вот в наших широтах пока нет – это отварить пасту до состояния «аль денте». Бросаем пасту пенне в кипящую слегка подсоленную воду в большой кастрюле; важно, чтоб пенне плавали свободно. Крышкой накрывать не нужно. Варим пасту примерно 4-5 минут, после чего начинаем пробовать ее каждые 30 секунд до готовности, так сказать, чтобы она была на зубок. «Аль денте» паста остается твердой внутри, но не хрупкой. Когда паста готова, отбрасываем ее на дуршлаг, а оставшийся бульон отставляем в сторону. Если паста немного недоваренная, это не страшно, так как мы ее соединим с горячим томатным соусом, который отдаст ей свое тепло.
4. А теперь самое интересное: добавляем нашу пасту в ярко-бардовый ароматный томатный соус, аккуратно вмешивая пенне в красную массу, чтоб соус обволакивал пасту со всех сторон, напитывая и делая ее сочной. Добавляем наши золотистые кубики баклажанов, все тщательно вымешиваем и снимаем с огня.

1. И конечно же, ни одна сицилийская хозяйка не подаст блюдо, не украсив его. Посыпаем рикоттой по вкусу. Кто-то любит побольше, но важно не переборщить, так как этот сыр соленый. Сверху раскладываем полосочки из баклажанов и в центр базилик. И вот оно – совершенное блюдо «Норма»!

Источник

Паста Алла Норма, происхождение и рецепт

История и рецептура пасты Алла Норма — самой любимой пасты на Сицилии

Паста алла норма является является самой любимой пастой на Сицилии. В ней переплетены ароматы и вкусы Сицилии, а именно два самых популярных здесь продукта – баклажаны и рикотта.

Целиком состав выглядит так: макароны, свежие помидоры, баклажаны, свежие листья базилика и рикотты, добавляемая в самом конце, перед подачей блюда

На этой странице я расскажу об истории появления пасты, её названии и конечно-же рецепте. Причём рецепта будет 2 – аутентичный и адаптированный к Российским реалиям.

Алла норма, история появления

Существует два варианта появления пасты Алла Норма, причём даже среди жителей Катании нет единого мнения о том, какой из них правильный.

Паста в честь оперы

Опера Беллини «Норма», холодно принятая с самого начала, вскоре стала самым большим его успехом. Норма стала самой известной из десяти опер, написанных Беллини. Успех был таков, что в разное время ее исполняли самые известные оперные певцы двадцатого века: от Пласидо Доминго до Лучано Паваротти, от Монсеррат Кабалье до Ренаты Скотто.

Классическая Алла Норма – короткая паста, баклажаны, немного соуса и рикотты, сверху базилик.

Опера и паста также тесно связаны по другой причине: по первой версии пастп alla norma была впервые подана к столу в тот же вечер, что и премьера оперы Беллини, 26 декабря 1831 года. По этой версии, Сицилийский шеф-повар одного из ресторанов Катании создал блюдо специально по случаю премьеры оперы. Ну собственно паста получилась такой удачной, что ушла в народ.

Удивление драматурга

По второй версии, название пасте дал известный Сицилийиский поэт и драматург Нино Мартольо. В 1920 году на ужин ему подали настолько вкусную пасту, что он воскликнул “Signura, chista è ‘na vera Norma!” (Синьора, это настоящая норма!). Сейчас это звучит довольно странно, но в то время опера норма была невероятно популярна и высказывание “alla norma” звучало как “это великолепно”.

5 советов для идеальной Алла Нормы

1. Баклажаны. Лучше использовать черные и длинные. Прежде чем жарить их, порежьте их на полоски и положите в дуршлаг, посыпьте солью и положите на них что то тяжелое на полчаса, чтобы убрать из баклажанов избыток жидкости.
2. Жарка. Строго с оливковым маслом, без вариантов. После того, как баклажаны обжарены их следует положить на тарелку с пергаментной бумагой или бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла.
3. Помидоры. Для приготовления томатного соуса лучше использовать ту же кастрюлю/сковородку, где вы жарили баклажаны, после удаления излишков масла. Таким образом соус будет пропитан ароматом баклажанов.
4. Рикотта. Оригинальный рецепт для пасты алла норма требует наличия соленой овечьей рикотты. Не пармезан и не грано падано!
5. Макароны. Обычно алла норму делают с короткими макаронами. Пенне ригате, ригатоне, казаречче, маккероне.

Рецепт Алла Норма №1. Аутентичный

Классический рецепт с Сицилийскими продуктами.

Ингридиенты:

2 небольших баклажана

300г очищенных помидоров

150г соленой рикотты

Приготовление:

1. Режем баклажаны кубиками либо полукругами, немного присыпаем солью и кладем в дуршлаг. Сверху придавить. Оставляем их так на 30-60 минут, затем убираем с баклажан излишки соли.
2. В крупную сковороду наливаем обильное количество оливкового масла и даем ему нагреться. Когда масло нагреется, жарим баклажаны по очереди, а не все вместе, чтобы каждый кусочек хорошо прожарился. Вынимая баклажаны из сковороды, следует положить их на тарелку с салфеткой или бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнее масло.
3. Затем в эту же сковороду (пустую, баклажаны у нас на салфетке) доливаем масло и немного обжариваем зубчик чеснока (опционально), после чего убираем его. Закидываем резаные томаты (можно со шкурками, можно без), немного солим и оставляем на 10 минут на среднем огне. По окончанию помидорки должны превратиться в почти однородную массу.
4. Варим пасту в солоноватой воде и сливаем воду. Добавьте пасту в сковороду к соусу (либо наоборот, если сковорода маловата) и хорошо перемешайте. Затем добавьте баклажаны и снова перемешайте. Сверху немного потрите рикотту.
5. При подаче блюда на каждую тарелку натрите сверху ещё рикотты, плюс положите листок базилика.

Рецепт Алла Норма №2. Простой

Адаптация к Российским реалиям. Готовится проще и быстрее, зачастую сам именно так и готовлю. Конечно это не по канону, но найти рикотту и свежий базилик в России дело очень не простое, а баклажаны в магазине порой стоят дороже свинины.

Фото не моё, но получается 1в1 🙂

Ингридиенты:

1 банка протертых томатов либо 1 банка закуски из баклажан

150г любого мягкого сыра (сулугуни, адыгейский и тд)

Приготовление:

1. В крупную сковороду наливаем обильное количество оливкового масла и даем ему нагреться. Когда масло нагреется, жарим баклажаны по очереди, а не все вместе, чтобы каждый кусочек хорошо прожарился.
2. Затем в эту же сковороду сверху на баклажаны вываливаем протертые томаты либо закуску из баклажан, после чего оставляем на малом огне на 3 минуты. Немного солим.
3. Варим пасту в солоноватой воде и сливаем воду.
4. Соус с пастой смешиваем при подаче, накладывая в тарелку пасту, а затем соус. Слегка перемешиваем. Сверху трём мягкий сыр.

Конечно любители Сицилии и её блюд могут закидать меня палками за такой упрощенный рецепт, но как человек, пробовавший настоящую Алла Норму десятки раз, могу ответственно заявить – получается очень даже вкусно.

А вот это уже моё

Источник

Паста алла норма

Пищевая ценность порции

Белки

23 г

Жиры

12 г

Углеводы

106 г

В классическом варианте плод баклажана имеет цилиндрическую форму, но сегодня встречаются сорта в форме шара, груши и даже куриного яйца.

Лучшие помидоры бывают летом, начиная с мая, когда на рынках можно купить узбекские и азербайджанские помидоры, и по октябрь-ноябрь, когда уже наши московские помидоры поспевают и тоже становятся сладкими и мясистыми.

В кулинарии этот кисломолочный продукт используется очень часто. Иногда рикотту называют сыром, но формально это не так. Дело в том, что готовится продукт не из молока, а из сыворотки, оставшейся после приготовления других сыров.

Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.

Базилик не случайно называют царской травой — его листья и вся надземная часть отличаются приятным ароматом и пикантным нежным вкусом.

Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье.

Пшеничная мука изготавливается из пшеничных зерен и выпускается в разных вариациях – крупчатка, обойная мука, мука первого, второго и высшего сорта.

Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.

Источник