Спагетти Путанеска
Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca) – итальянская паста с очень непримечательным названием, но неповторимым овощным морским вкусом. Прекрасный вариант для тех, кому приелась исключительно томатная паста и захотелось какого-то разнообразия.
В дословном переводе с итальянского Спагетти Путанеска звучит, как «спагетти в стиле шлюхи». Это блюдо особо популярно для двух регионов Италии: Кампания (Неаполь) где оно зародилось в середине XX века и регион Лацио (Рим). В Италии соус Путанска называется «sugo alla puttanesca».
Основные ингредиенты для пасты Путанеска – томаты, оливковое масло, филе анчоусов, оливки, каперсы и чеснок. Однако это типичные ингредиенты для неаполитанской версии пасты, в регионе Лацио не используют анчоусы и добавляют в блюдо красный перец чили.
Чаще всего по вкусу соус получается соленым из-за каперсов, оливок и анчоусов. А также душистым, благодаря чесноку.
Традиционно пасту готовят из спагетти, но можно использовать пенне, букатини, лингуини и вермишели.
Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca)
Возвращаясь к истории происхождения пасты алла Путанеска, одна из основных версий связана с женщинами-путанами, труженицами ночи ублажающими сексуальные утехи мужчин. Считается, что придумали ее именно куртизанки, потому что паста готовится из достаточно простых ингредиентов, которые не требуют соблюдение длительного процесса готовки и всегда есть в закромах любой итальянской кухни.
Итальянские жрицы ночи готовили эту пасту, как для себя, так и для клиентов. Себе — чтобы надолго не отвлекаться от работы, потому что паста готовилась быстро и из консервированных ингредиентов, которые всегда легко держать про запас и для постояльцев борделя, томящихся в ожидании. Кроме того, эта паста имеет очень ярко выраженный запах, который завлекал изголодавшихся моряков не только по женскому телу, но и вкусной еде.
Другая версия происхождения пасты Путанеска ссылается на итальянскую газету «Il Golfo», в которой в 2005 году была размещена статья о происхождении соуса к пасте. Основываясь на статье соус алла Путанеска придумал в 1950ых Сандро Петти, совладелец «Rancio Fellone», популярного ресторана и места для ночных посиделок в Искье (провинция Неаполь).
Момент вдохновения застал Сандро Петти поздно вечером, когда он уже закрывал ресторан. Он увидел несколько посетителей, сидевших за одним из столиков его ресторана в ожидании, когда их обслужат. В конце дня у него осталось очень мало ингредиентов, чтобы приготовить хорошее блюдо для такой компании, поэтому он подошел к ним и прямо сказал, что он не может приготовить им ужен из-за недостатка ингредиентов.
Но посетители настояли на своем, потому что это была поздняя ночь и они были голодные, поэтому они предложили Петро «Facci una puttanata qualsiasi», что в переводе с итальянского звучит, как «приготовь нам что-нибудь из остатков мусора, что у тебя есть». У Петро ничего не осталось из продуктов, кроме четырех томатов, двух оливок и небольшой горсти каперсов – основных ингредиентов соуса «sugo».
«Поэтому я сделал из них соус для спагетти», — сообщил Петти в своем интервью газете. Клиенты остались довольны, поэтому позже Петро включил спагетти Путанеска в список основных блюд его ресторана.
Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca)
Помимо двух основных, есть множество версий происхождения пасты, но все они сходятся к периоду середины XX века.
Одно из первых упоминаний в литературе было в 1961 году. В итальянской новелле in Raffaele La Capria’s Ferito a Morte (Mortal Wound), в которой говорилось, что пасту Путанеска готовили на Сиракузах. Популярным же блюдо стало благодаря «Профессиональному Объединению Итальянских Изготовителей Пасты» в 1960-ых годах.
В издании 1971 года наиболее популярной в Италии поваренной книги «Cucchiaio d’argento (The Silver Spoon)» не было рецепта «Spaghetti alla Puttanesca», но были упомянуты два очень схожих рецепта: неаполитанские спагетти «Spaghetti alla Partenopea», которые готовятся готовят из анчоусов и орегано, и «Spaghetti alla Siciliana» с добавлением зеленого перца, оливок, анчоусов и изюма.
Независимо от происхождения, паста Путтанеска — это действительно куча мусора из шкафа, брошенная в кастрюлю, которую вы привыкли готовить, когда просто хочется чего-то поесть. Такое ощущение создается из разнообразных ингредиентов, которые в смешанном виде выглядят не особо презентабельно – чеснок, каперсы, оливки и анчоусы.
Паста Путанеска прежде всего имеет ярко выраженный настойчивый, бодрящий вкус, в отличии от традиционной томатной пасты, как Аматричана, которая имеет нежный, мягкий вкус томатов. Путанеска базируется на противоположных кулинарных и вкусовых качествах: анчоусы и оливки соленые, а томаты сладкие; паста маслянная из-за оливкового масла, когда томаты выделяют влагу, Путанеска имеет темный оттенок, против яркого красного цвета томатной пасты.
Как готовить спагетти алла Путтанеска
Учитывая историческое происхождение и предназначение блюда Путтанеска, готовится паста крайне просто.
Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca)
Сначала мелко нарезанный чеснок и филе анчоусов обжариваются в оливковом масле на сковороде в течение 2-3 минут. В это же время уже можно начать готовить спагетти. После обжарки анчоусов в сковороду добавляются нарезанные половинками оливки, помидорки черри, каперсы, орегано и соль с перцем по вкусу. Добавляем в сковороду немного воды и продолжаем жарить их, пока не приготовим пасту до состояния аль денте. После чего выкладываем спагетти в сковороду и тщательно перемешиваем. Для подачи можно использовать мелко тертый сыр Пармиджано и несколько веточек петрушки.
Готовя спагетти алла Путтанеска не стоит допускать типичных ошибок. Первая – не добавлять в пасту в достаточном количестве чеснок, каперсы, оливки и анчоусы. Хоть в истории Сандро Петти говорится всего лишь о паре оливок. В действительности не стоит жалеть этих ингредиентов, ведь именно они создают неповторимый вкус пасты.
Многие ошибочно считают, что спагетти Путтанеска входит в разряд томатной пасты – это не так, не нужно вливать банку томатной пасты в блюдо и использовать 3-4 анчоуса, 3 оливки и маленький зубчик чеснока. Не бойтесь использовать анчоусы в два раза больше (но не всю банку конечно), под жаром и воздействием других ингредиентов они просто растворятся в соусе. Всегда помните, что вы готовите именно соус для спагетти, а не суп, поэтому он должен быть насыщенным по вкусу.
Кстати говоря спагетти Путанеска несмотря на то, что главный ингредиент в них анчоусы, не должны иметь их ярко выраженный вкус. Если так все таки получилось, то вы либо добавили слишком много анчоусов, либо слишком мало других ингредиентов.
Обращайте внимание на анчоусы, которые покупаете. Некоторые производители делают их слишком насыщенными по вкусу, поэтому выбирайте с осторожностью.
Вторую ошибку нельзя назвать именно грубой ошибкой, скорее это просто упущение. Этот ингредиент вы вряд ли увидите в традиционной версии пасты, но он является обязательным в большинстве блюд, как итальянской, так и мировой кухни, сочетающийся с рыбой, оливками и каперсами – это цедра лимона, натертая на мелкой стружке. Лимон добавляет в пасту изюминку, которой бывает так не хватает в популярных пастах Карбонара или Болоньезе, где вкус четко выдержанный в рамках определенных, хорошо сочетающихся ингредиентов.
Spaghetti alla puttanesca может и не замысловатая паста с довольно непримечательной историей, но ее точно нельзя назвать обыденной. Единожды приготовив, она навсегда закрепиться в списке ваших рецептов.
Источник
Паста алла путанеска рецепт
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
Есть блюда, вкус которым придают не только простое и умелое сочетание ингредиентов, но и сопровождающие их легенды.
Spaghetti alla puttanesca родом из Неаполя. Название от «путана» – девушка пониженной социальной ответственности.
Есть несколько мифов о появлении блюда. Одна из легенд, самая пикантная, рассказывает про владелицу борделя в Испанском квартале, которая на пользу бизнесу готовила эту пасту и завлекала проходящих моряков ярким ароматом.
Это типичная «кухня бедных» (cucina povera). Когда без мяса, без сыра, из ничего создаётся яркий насыщающий вкус.
Главное здесь – это «пятый вкус», умами. Он содержится в ферментированном белке. Поэтому ключевой ингредиент – анчоусы.
Посуда и кухонные принадлежности:
- Большая кастрюля
- Большая сковорода
- Нож
- Разделочная доска
Ингредиенты на 4 порции:
- Спагетти (125 г на человека)
- Оливковое масло для жарки
- Томаты пелати (очищенные консервированные) – банка в 400 г
- Каперсы (можно в соли, можно маринованные) – 1-2 ст. л
- Зелёные и чёрные оливки – по 20-30 г
- Анчоусы в масле – 3-4 шт. (как любите)
- Чеснок – 2 зубчика
- Свежий острый перчик чили или сушеный
- ½ пучка петрушки
- Смесь перцев
- Сушёный орегано
- Сахар – щепотка (для баланса)
- Соль (может и не понадобиться, смотря какие анчоусы и каперсы)
- Тёртый пармезан (не обязательно)
Можно использовать маринованные каперсы, можно солёные.
Если вы купили каперсы в соли, то от соли нужно избавиться. Есть пара способов. Классическое правило: их нужно залить как минимум на 1 час чистой холодной водой.
Если времени нет, то более быстрый способ: подержать их примерно 5 секунд под проточной водой, а затем сложить в небольшую миску с водой и белым винным уксусом минут на 5.
Разогреваем оливковое масло в сковороде. В масле растворяем анчоусы до однородной пасты.
Мелко рубим чеснок и перчик чили, отправляем к анчоусам.
Чёрные и зелёные оливки и обессоленные каперсы рубим, и в сковороду.
Выливаем туда же банку томатов (их можно размять вилкой в банке). Прогреваем всё 5-7 минут.
Мы любим добавлять щепотку сахара во многие солёные блюда. И в эту пасту тоже. Попробуйте, вкус становится объёмнее.
Свежемолотый перец и орегано – по желанию.
В кипящей солёной воде варим спагетти аль денте (вот здесь мы детально описали, как правильно приготовить пасту al dente и почему она полезна для здоровья) – минус 3-4 минуты от указанного времени на пачке. Потому что они ещё в соусе будут прогреваться пару минут.
Немного воды от варки спагетти оставим в чашке. Если соус будет густой и не «обтягивает» пасту, его можно регулировать этой водой с крахмалом.
Спагетти перемешаем в сковороде с соусом и дадим им объединиться.
При подаче Андрей по-барски посыпает пармезаном. Исторически подают без него.
Источник
Приготовил «спагетти по-путански» (спагетти путтанеска, pasta alla Puttanesca)
Итальянская «Pasta alla Puttanesca» вызывает повышенный интерес не столько из-за простоты рецепта и яркости вкуса, сколько из-за своего необычного названия, которое многие ассоциируют с дамами легкого поведения (в итальянском языке слово «puttana» означает работниц древней профессии).
Есть даже целая история, о том, что якобы в давние времена это блюдо готовили в «Испанском квартале» Неаполя, где дамы самых легких нравов продавали за деньги всевозможные грешные утехи.
На самом же деле все менее грешно и гораздо проще. «Pasta Puttanesca» придумал Sandro Petti, совладелец ресторана Rancio Fellone на острове Искья рядом с Неаполем. В конце 50-х годов прошлого века к нему поздно вечером наведались друзья и попросили приготовить что-то вкусное, но у Сандро на тот момент в холодильнике оставалась лишь «всякая мелочь», тогда дружбаны попросили приготовить им «puttanata qualsiasi» или «какую-нибудь фигню». «Фигней» стал набор из пасты, чеснока, чили перца, оливкового масла, томатов, оливок, анчоусов и каперсов.
Именно этот набор вскоре и получил название «Pasta alla puttanesca». Хотя ко мне друзья с такой же просьбой пока не заходили, данную пасту я заказываю и готовлю часто. Ниже быстрый и простой рецепт:
1. Нарезаем помидоры черри (12-15 шт.), солим крупной солью по вкусу и оставляем мариноваться.
2. В кипящую подсоленную воду выгружаем пасту (250-300 гр.) и варим по инструкции.
3. В 1 ст.л. оливкового масла обжариваем на медленном огне 2 порезанных зубчика чеснока, через 1 мин. добавляем 1 свежий перец чили (порезанный) и 2-3 полоски анчоусов, жарим ещё 1 мин., после чего добавляем подсоленные помидоры и жарим 2 мин.
Источник
Спагетти «Алла Путтанеска»
ОПИСАНИЕ
Продолжаю осваивать рецепты из книги Джейми Оливера!
На этот раз – спагетти с рыбкой! Очень-очень вкусно! Мой муж – большой любитель пасты шлет слова благодарности организаторам конкурса!
Пищевая ценность блюда
| Белки | 288 г |
| Жиры | 97 г |
| Углеводы | 863 г |
Капеллини переводятся с итальянского как «тонкие волосы», это действительно самые тонкие макаронные изделия, их диаметр примерно 0,8 мм. Внешне они похожи на спагетти, и, несмотря на тонкость, сохраняют при варке свою форму.
Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.
Все части этого растения обладают антисептическими и обезболивающими свойствами, употребление же в пищу маринованных каперсов особую пользу принесет женщинам, так как флавоноид кверцетин, содержащийся в них, значительно улучшает состояние кожи.
Анчоус — это маленькая рыбка длиной от 2,5 до 25 см, которая обитает в морских и пресных водах умеренных и тропических широт, в том числе в Черном, Азовском и Японском морях.
Слово «чили», которым называют плоды кустистого растения, растущего в Америке, в переводе с ацтекского языка означает «красный».
Петрушка известна человечеству с древнейших времен, она находит применение в кулинарии и косметологии. Это растение из семейства зонтичных отличается неприхотливостью в выращивании. Очень часто выращенную летом на даче зелень петрушки заготавливают на зиму.
Оливками называют плоды маслины европейской, вечнозеленого дерева, распространенного в средиземноморском регионе. Свежие оливки не употребляют в пищу, чаще всего оливки маринуют, чтобы сделать этот продукт вкуснее.
Источник
