Паста de cecco рецепты

Паста неаполи (рецепт №3 de cecco)

03 июня 2011, 17:52

Ингредиенты

• макаронные изделия (у меня ромби de cecco)-1 уп.-400 гр.
• фарш (свино-говяжий)- 600 гр.
• лук репчатый серебристый- 1 большая головка
• чеснок- 4 крупных зубка
• петрушка,укроп,майоран- горсть мелкорубленной зелени

• соус неаполитана (de cecco)- 0,5-баночки- 3-4 ст.л.
• состав: помидоры рубленные,базилик,чеснок, оливк.масло,рисовый крахмал,сахар.
• сливки 10 %-100 гр.
• соль-немного
• оливк.масло-1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

На сковороде разогреть оливковое масло. Выложить фарш и жарить, пока не уйдет практически вся жидкость,периодически помешивая.

Лук,чеснок порезать и зелень мелко порубить. Добавить к фаршу, перемешать, чуть присолить. Жарить фарш дальше до прозрачности лука. Выложить к фаршу соус НЕАПОЛИТАНА, перемешать, хорошо прогреть в течении 10 минут. Добавить сливки, перемешать и уварить соус вдвое. Примерно минут 15.

Тем временем отварить пасту аль данте («на зубок»- на пару минут меньше заявленного времени приготовления на упаковке).

Макароны выложить в соус, перемешать. Выключить и дать настояться минут 10.

Источник

Паста со шпинатом: первая проба

Сегодня мы будем готовить итальянскую пасту. Пачку яичных тальятелле со шпинатом нам предоставила на пробу компания De Cecco. Идею соуса к ним подсказал работающий в Москве итальянский шеф Джузеппе Д’Анджело. А мы приготовили эту пасту по его рецепту в домашних условиях.

Паста со шпинатом — один из традиционных видов итальянской пасты. В подавляющем большинстве случаев зелёный цвет пасте придают именно с помощью шпината. Шпинат используют замороженный или свежий — и в том, и в другом случае получается не только красиво, но и полезно. Кстати, в Италии детей, которые никак не желают есть овощи, кормят такой вот цветной пастой. Пользы в ней немало.

Эта польза, кстати, связана не только со шпинатом. Для производства пасты подавляющее большинство итальянских производителей используют не хлебопекарную муку, а муку крупного помола из твёрдой пшеницы — она куда полезней. Благодаря твёрдой пшенице итальянская паста становится частью средиземноморской диеты.

В плане вкуса шпинат и другие «цветовые» ингредиенты обычно почти не чувствуются. Поэтому конкретных требований к рецептуре «цветовая гамма» за собой не влечёт.

При правильном производстве паста из твёрдой пшеницы даёт кулинару немало дополнительных бонусов. Если открыть пачку яичных тальятелле со шпинатом (tagliatelle all’uovo con spinaci) и провести по поверхности пасты пальцами, можно почувствовать, какая она шершавая. Это хорошо. Это значит, что на заводе De Cecco паста была сформирована не с помощью тефлона, а старым способом — с помощью бронзовой насадки. На поверхности пасты остаётся хаотичный рисунок, отчётливо заметные поры, которые хорошо задерживают любую жидкость. Как правило, такая паста собирает соус в самом себе. И у нас есть отличная возможность проверить возможности этих тальятелле на практике.

Итак, сначала мы пассеруем репчатый лук на сковороде, затем добавляем на неё нарезанный кубиками лосось. Помешиваем до тех пор, пока лосось не станет нежно розовым со всех сторон, и добавляем на сковороду немного водки. Затем — самое красивое зрелище на кухне, фламбирование: поджигаем водку и ждём совсем недолго, пока лосось чуть-чуть не зарумянится. При необходимости пламя можно потушить — попросту «сдуть». Потом добавляем жирные сливки и нарезанные помидоры черри, хорошенько перемешиваем. Соус к пасте готов.

Далее отвариваем пасту в сильно кипящей солёной воде. Пасту мы вынимаем из воды чуть заранее, за пару минут до полной готовности, отчётливо недоготовленную. То есть, с одной стороны, мы придаём ей текстуру «аль денте», позволяющую наиболее полно раскрыться её вкусу и сохранить полезность твёрдой пшеницы, а с другой стороны, ещё и оставляем ей возможность чуть-чуть дойти на сковородке с соусом и при этом не потерять ту самую структуру «аль денте».

Далее на какое-то небольшое время мы соединяем в сковороде пасту и горячий лососево-сливочный соус и пол минуты доводим её до готовности.

Вот тут-то и становится понятно, что паста хороша. Она сама «кушает» соус, впитывает из него всю влагу, наполняется жидкостью. Практически весь соус оказывается внутри пор этой пасты. Паста и соус связываются в неразрывное целое. Остаётся только посыпать её тертём пармезаном (или что там мы используем вместо него в нынешние время) — и вуаля, шпинатные тальятелле с лососем и сливками готовы!

Яичные тальятелле со шпинатом De Cecco, Италия, регион Абруццо, 250 г, ок. 100 руб.

Источник

Почему паста De Cecco лучше любой другой итальянской пасты?

Почему паста De Cecco лучше любой другой итальянской пасты?

История легендарного бренда, основанная на семейных традициях и любви к собственному делу, зародилась более 120 лет назад в регионе Абруццо. До 1886 года в Фара-Сан-Мартино у подножия гор Майелла господин Никола Де Чекко молол на своей мельнице «лучшую в окрестностях муку», пока его сын Филиппо не открыл фабрику по производству пасты.

Сегодня марка De Cecco — это синоним высокого качества в области производства пасты и не только. Помимо этого, De Cecco — группа предприятий с доходом 440 млн евро. На данный момент на предприятии выпускается более 300 видов макаронных изделий, рис, различные соусы, разливается восемь видов чистейшего оливкового масла с низкой кислотностью, в том числе масла DOP.

Отбор зерна

Лучшая паста сделана из сырья высшего качества, а значит, первым шагом к успеху становится отбор лучших сортов твердой пшеницы. Эксперты выезжают на поля, чтобы лично убедиться в качестве зерна, которое затем поступит на мельницу в Фара-Сан-Мартино. Попав в De Cecco, зерно проходит ряд анализов и проб в лаборатории с использованием современных технологий и аппаратов, позволяющих тщательно контролировать качество сырья.

Даже форма и цвет зерна внимательно проверяются: поверхность должна быть ровной, без пятен или шероховатостей, цвет должен быть светло-желтым. У пасты De Cecco есть и еще один секрет. Это замер клейковины, ритуал, который проводится из поколения в поколение, он является нашим достоянием и позволяет с точностью выбрать подходящее зерно. Отобрав необходимые сорта зерна, их смешивают. Только таким образом можно обеспечить постоянство вкуса, цвета и аромата, отличающие De Cecco.

Помол

Когда речь идет о помоле зерна, De Cecco есть чем гордиться. До 1886 года, когда еще не было макаронной фабрики, в маленьком городке в горном районе Майелла господин Никола Де Чекко производил на своей мельнице «лучшую муку в окрестностях». Это одна из причин утверждать, что в мукомольном мастерстве и выборе зерна De Cecco свое дело знают. Сегодня благодаря собственной мельнице у De Cecco есть возможность смешивать нужные сорта зерна и использовать всегда только свежесмолотую муку. Однако помол зерна не означает простое его дробление.

При общепринятом процессе помола зёрна постепенно «очищаются» от ненужных слоев. Таким образом можно получить до 80 % муки от первоначального объема зерна.

Однако в De Cecco предпочитают использовать только сердцевину зерна, что хоть и сокращает выработку до 60 %, но значительно повышает качество муки, идущей на изготовление пасты.

Замес теста

Паста — это результат сочетания двух компонентов: муки и воды. В De Cecco используют родниковую воду из источника национального парка Майелла. Вода смешивается с мукой при температуре ниже 15 °С. Все оборудование работает медленно и мягко: более 20 минут на замес. Результат: паста упругая и с хорошей текстурой.

Формирование пасты

После замеса теста происходит процесс выпрессовывания с использованием бронзовых насадок. Паста получается с шероховатой поверхностью, а такая поверхность пропитывается соусом гораздо лучше, чем сформированная тефлоновыми насадками, которыми чаще всего пользуются наши конкуренты. Таким образом, соус остается на пасте, а не стекает в тарелку.

Сушка

Если вы когда-нибудь задавались вопросом, почему паста De Cecco так устойчива при варке, вы дошли до нужной главы, которая раскрывает еще один из секретов пасты из региона Абруццо. Это медленное высушивание при низких температурах.

Если задуматься, что до наших дней немногое изменилось в самой системе сушки пасты, становится понятно, что в De Cecco не шутят, говоря о «производстве по традиционным рецептам». Что же нам несет «традиция»? Древнее искусство приготовления пасты предписывает очень медленное высушивание при низких температурах, с тем чтобы сохранить светло-желтый цвет зерна. Поэтому в De Cecco предпочитают ждать, иногда по 40 часов (в зависимости от формата пасты). В результате паста De Cecco эластична и устойчива при варке.

Ритуал пробы

До того как снимать пробу как таковую, муку, полученную из самой сердцевины зерна, эксперты-дегустаторы пробуют на запах, предварительно смочив ее водой и выждав некоторое время, чтобы дать муке возможность раскрыть свой пшеничный аромат.

Затем дегустаторы убеждаются в том, чтобы паста, абсолютно без соуса, отвечала характеристикам цвета, аромата, эластичности и устойчивости при варке, которыми должна обладать каждая ракушка или ниточка спагетти, чтобы иметь право нести знак De Cecco. Аромат должен быть ароматом зерна, цвет — тем особенным светло-желтым, что характеризует каждое зернышко De Cecco. Затем проверяются вкус, в нем не должно быть горчащих нот, и, наконец, консистенция и эластичность пасты.

После снятия первой пробы, при участии самих владельцев компании, пасту оставляют на 10–15 минут, а затем снимается следующая проба. Этот шаг необходим для контроля устойчивости пасты при варке, то есть способности пасты не становиться рыхлой и разваренной за время от сливания жидкости варки и до тех пор, пока паста не попадет на стол. Чтобы выдержать эту проверку, паста должна оставаться такой же, как только что приготовленная.

До того как попасть на стол к дегустаторам, паста De Cecco прошла долгий путь, полный отбора, проб и лабораторных исследований, в процессе которых эксперты должны убедиться в том, что ее вкус, размеры и форма идеальны. И когда придет ваша очередь дегустировать наш продукт, вы поймете, почему для нас так важен этот процесс!

Источник

Советы итальянца: как приготовить идеальную пасту

Уметь выбирать правильную еду, отличать качественные продукты и, конечно же, правильно их готовить – наука, которой итальянцы владеют в полной мере. Сегодня наш эксперт Мауро Москарди раскроет несколько секретов по приготовлению идеальной пасты.

Фотография Getty Images

Гастрономические секреты приготовления самого популярного в мире итальянского блюда – пасты, нам раскроет Мауро Москарди, член правления компании De Cecco и настоящий эксперт по итальянской кухне, уже два года проживающий в Москве. Он вырос в самом живописном итальянском уголке – регионе Абруццо, который славится своей изысканной кухней.

«Благодаря огромному опыту в De Cecco – одной из старейших итальянских компаний по производству пасты, я знаю о макаронных изделиях практически все, — говорит Мауро — В Италии они являются основой средиземноморской диеты и одним из секретов красоты и долголетия. Если ты умеешь правильно выбирать и готовить пасту, то будешь счастливым и здоровым до старости, потому что правильно приготовленные спагетти, это и невероятно вкусно, и очень полезно».

• Фотография Getty Images

Будьте внимательны при выборе пасты

В условиях жизни в огромном мегаполисе бывает трудно найти время и внимательно изучить ассортимент на полках, выбрав лучшее. «Ты – то, что ты ешь», — скажет любой итальянец, и будет совершенно прав.

• Начните выбор с изучения состава продукта: там должно быть указано, что изделия сделаны из твердых сортов пшеницы.
• Внимательно изучите таблицу питательной ценности на упаковке: хорошую пасту отличает высокое содержание белков, их должно быть не менее чем 12% на 100 г продукта.
• В составе качественной пасты должно быть всего два ингредиента: мука и вода. Дополнительно в составе могут присутствовать свекла, шпинат, морковь или томаты, которые добавляют пасте цвета и аромата. Если вы увидели в составе продукта красители ненатурального происхождения, оставьте его на полке.
• Рассмотрите пасту через упаковку – шероховатости и соломенный (а вовсе не желтый) цвет макарон говорят о высоком качестве продукта и использовании «крупки» при его приготовлении – то есть высококачественной муки из твердых сортов пшеницы. Такая паста лучше впитывает соус – это делает готовое блюдо еще вкуснее.
• При выборе пасты важно изучить не только сам продукт и его характеристики, но и упаковку. Она не должна быть вздутой (признак нарушения технологии производства) или разорванной.

Сварить макароны легко, однако, гораздо труднее сварить их вкусно. Любой, даже самый незначительный нюанс, который вы упустите при варке, может сильно изменить вкус блюда. Для того, чтобы паста получилась по настоящему вкусной, необходимо запомнить несколько простых правил.

• Чем больше кастрюля, тем лучше для вашей пасты. Изделиям ни в коем случае не должно быть «тесно». Для того, чтобы паста достигла при варке правильной кондиции, не потеряв эластичности и формы, она должна впитать достаточное количество воды, поэтому рассчитывайте так: на 100 грамм продукта 1 литр жидкости. В данном случае, чем больше воды, тем лучше.
• Прежде чем закладывать пасту в кипящую воду, не забудьте щедро посолить и лучше морской (крупной) солью – вода по вкусу должна напоминать морскую. Оптимальным станет расчет: 12 грамм соли (примерно ½ столовой ложки) на 1 литр воды.
• Теперь пришло время засыпать пасту и засечь время. Если вы хотите получить хороший результат, ни в коем случае нельзя относиться к времени варки продукта скептически.. Классический вариант варки пасты – до состояния al dente, что значит «на зубок»: именно приготовленная таким образом паста сохраняет все свои полезные свойства. На упаковке может быть уже указано время приготовления пасты (до состояния al dente или до полной готовности) – доверяйте советам профессионалов.

• Фотография Getty Images

• Запомните, что холодной водой паста промывается только в том случае, если вы готовите салат. В любом другом случае этого делать не стоит: помимо того, что вы смываете с готового продукта крахмал, который «помогает» макаронным изделиям максимально впитать в себя соус, вы без необходимости остужаете блюдо.
• Вынимать пасту из воды можно двумя способами. Первый – откинуть ее на дуршлаг. В этом случае не рекомендуется оставлять готовый продукт в дуршлаге надолго: не бойтесь воды, которая не успела стечь, ведь остатки варочной жидкости с частицами крахмала помогают пасте впитать соус, делая его консистенцию идеальной. Второй – вынуть пасту из кипящей воды шумовкой прямо в соус. Мне больше нравится именно этот метод.
• Перемешав макаронные изделия с подготовленным соусом, не торопитесь раскладывать блюдо по тарелкам. Для полного «единения» ингредиентов готовой пасте нужно постоять еще минуту-две. За это время вы можете заняться сервировкой стола и натереть немного пармезана для посыпки.

Разнообразие соусов для пасты настолько велико, что в нем можно легко потеряться. В Италии мы иногда весь день спорим о том, какой из двух соусов выбрать для семейного ужина. Конечно, все зависит от индивидуальных предпочтений и вкусов. Но даже здесь есть некоторые тонкости сочетания пасты разных форм с определенными соусами – их стоит знать каждому кулинару.

• Длинная паста, такая как спагетти, фетучини, тельятелле и лингвини, прекрасно сочетается с густыми однородными соусами: томатным с базиликом и чесноком, сливочным из нескольких видов сыра, классическими песто или бешамель. Еще один простой и вкусный вариант, подходящий к любому без исключения виду пасты и так популярный у итальянских крестьян: много оливкового масла, перец чили, чеснок и пармезан.

• Фотография Getty Images

• Паста «большого формата»: каннеллони, паппарделле, крупные ракушки орекьетте и листы лазаньи идеально подходит для запекания в духовке. Здесь дайте простор фантазии: не обязательно готовить блюдо в традициях классической лазаньи болоньезе, ведь начинить пасту можно всем, чем хотите: сыром, овощами, соусом, мясом или рыбой, зеленью или грибами. Например, я, как большой любитель грибов, всем видам пасты предпочитаю папперделле с соусом из порчини (белые грибы).
• Полые макаронные изделия, как длинные маккерончини, так и короткие пенне и ракушки, в Италии принято подавать с разными видами рагу. Это может быть мясной фарш с томатным соусом, пассированные в оливковом масле овощи или лесные грибы со сливками и овечьим сыром пекорино.
• http://www.marieclaire.ru/food/sovetyi-ita.

Источник