Паста для суши рецепт

Паста мисо — что это такое, полезные свойства, состав и рецепты

Паста мисо — это специя с необычными свойствами. Его стоит чаще использовать на кухне, ведь он не только улучшает вкус блюд, но и поддерживает здоровье. Мисо — это продукт, который традиционно используется в японской и корейской кухнях. Это паста из ферментированных соевых бобов, используемая как добавка к супам и соусам, а также как приправа к овощам, мясу и рыбе. Он обладает полезными для здоровья свойствами , потому что микроорганизмы, используемые для ферментации, действуют аналогично нашим пробиотикам.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Паста мисо, секретный ингредиент из магазинов здоровой пищи и мировых кухонь. Он появляется в рецептах японской кухни, но не только потому, что как очень полезный ингредиент, он входит в состав многих других диет, например, диеты Sirtfood Diet, которая была очень популярна в прошлом году. Стоит ли покупать пасту мисо? Какие бывают виды пасты мисо и подходит ли она только для супов? Как готовится паста мисо и как ее использовать на кухне? Давайте проверим, стоит ли включать этот ингредиент в ежедневное меню.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Паста мисо — что это такое и ее состав

«Мисо» в переводе с японского означает просто «ферментированные бобы». Эта паста изготавливается из ферментированных зерен сои, что придает блюдам характерный, глубокий вкус умами .

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус». Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделил его только в 1908 году химик Токийского университета Кикунаэ Икеда .

Мисо — это японское название традиционной соевой пасты, которая составляет основу местной диеты. Вкус, запах и внешний вид мисо зависят от его сорта и региона, в котором оно производится. Вышеупомянутые свойства пасты также зависят от температуры, времени ферментации и содержания соли.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

Взаимосвязь между цветом, питательной ценностью и вкусом — чем темнее паста, тем интенсивнее аромат, и это связано с более длительным процессом ферментации соевых бобов. Как и многие кисломолочные продукты, он благотворно влияет не только на вкус блюда, но и на пищеварительную систему.

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

Интересно, что для японцев времена года влияют на вкус и использование различных видов пасты. Всегда учитывается сезонность ингредиентов. (В прошлом тип потребляемого мисо зависел от сезона!)

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Таблица. Состав пасты Мисо и энергетическая ценность

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Пищевая ценность на 100 г
Энергетическая ценность	195 ккал
Жиры	6,1 г (в т.ч. насыщенные жирные кислоты — 1 г)
Белки	11,2 г
Углеводы	23,9 г (в т.ч. сахара 6,7 г)

Из чего сделана паста мисо

Традиционно пасту мисо готовят путем смешивания вареных измельченных соевых бобов с переваренным рисом (или, реже, с другими вареными зернами — ячменем, пшеницей, просом или кукурузой). К этой смеси добавляют соль и специальный штамм дрожжей.

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Они проявляют исключительно полезные свойства для человеческого организма — в т.ч. они повышают иммунитет и борются с вредными для человека бактериями, укрепляют кости, регулируют процессы пищеварения, помогают выводить токсины из организма.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Смесь интенсивно взбивают в бочках, чтобы перекрыть доступ воздуха (брожение происходит в анаэробных условиях). Затем оставляют для выдержки. Классическое мисо должно бродить не менее шести месяцев.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Чем дольше длится процесс брожения, тем интенсивнее и темнее становится мисо. И, наоборот, в короткие сроки (например, брожение в течение нескольких недель) приводит к образованию более яркой, сладкой и легкой пасты. Иногда добавляются и другие ингредиенты, например злаки, такие как ячмень , рожь , рис или гречка , что придает пасте мисо особый аромат.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

Готовый продукт представляет собой густую пасту коричневатого цвета и консистенции глины — она достаточно соленая и очень плотная, а по вкусу немного напоминает пумперникель .

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

В зависимости от рецепта приготовления мисо бывает разного цвета и консистенции. Самым распространенным является сиро мисо, также известный как белый, который на самом деле имеет бежевый или желто-коричневый цвет. Также популярны акамисо — красный мисо и шиншу — желтый.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Полезные свойства пасты мисо

Многие продукты животного происхождения (мясо, молоко) обладают слизистыми свойствами, что вызывает застой во внутренних органах. Ферменты и бактерии, обеспечиваемые мисо, приводят в действие защитные силы организма, которые способствуют удалению слизи и высвобождению вредных веществ.

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

Мисо рекомендуется в профилактических целях при недостаточном количестве минералов. При общем закислении организма (кофе, сахар, сладости, мясо, молоко) организм должен как-то справляться с восстановлением кислотно-щелочного баланса.

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

Чтобы достичь этого баланса, он использует минералы, которые изначально предназначены для восстановления крови и жизненно важных веществ. Употребление небольшого количества мисо систематически дополняет рацион минералами и помогает в работе внутренних органов.

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

Столовая ложка мисо, добавленная в домашний бульон, соус или заправку, усилит его вкус и аромат и, таким образом, будет стимулировать вашу пищеварительную систему.

Паста мисо содержит молочнокислые бактерии, которые в тонком кишечнике способствуют перевариванию и всасыванию пищи. Если этих бактерий недостаточно, пища, даже хорошего качества, не будет полностью переварена.

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Другие важные питательные вещества, такие как кальций, фосфор, железо, калий и магний, содержатся в пасте мисо в больших количествах. В незначительных количествах, также, в составе продукта присутствуют сера и медь.

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

Мисо также является отличным источником белка — его основной ингредиент — соя, «овощное мясо». Комбинируя соевые бобы с зерном (ячмень или рис) в составе пасты мисо, создается полезный белок, который включает соответствующие группы аминокислот.

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

Единственный недостаток, который можно найти, — это высокое содержание соли, хотя некоторые исследования не показали отрицательного влияния употребления мисо на повышенный риск сердечных заболеваний.

Жир в пасте естественным образом сочетается с солью и ферментируется в продукт длительного хранения, который можно хранить в течение нескольких месяцев.

p, blockquote 23,0,0,0,0 —>

Мисо содержит значительное количество линолевой кислоты и лецитина, которые способствуют растворению холестерина в крови и сохраняют гибкость кровеносных сосудов. Благодаря этому он обладает свойствами регулирования артериального давления.

p, blockquote 24,0,0,0,0 —>

Мисо особенно благотворно влияет на организм курильщиков и злоупотребляющих алкоголем. Окисленный алкоголь вызывает образование альдегидов (они вызывают у нас головокружение после «проглатывания»). Мисо расщепляет альдегид и выводит его из кровотока. Он также соединяется с никотином с образованием соединения, которое легче удалить из крови.

p, blockquote 25,0,0,0,0 —>

Свойства этой невзрачной пасты можно описывать долго (она коричневая и липкая, немного похожа на машинную смазку). К счастью, на вкус паста намного лучше, чем кажется. Кроме того, мисо дает новую энергию и укрепляет уже имеющуюся. В Азии паста мисо считается лекарством для долголетия.

p, blockquote 26,0,0,0,0 —>

Виды пасты мисо

В зависимости от продолжительности брожения или дополнительных ингредиентов у нас есть выбор из нескольких типов паст мисо. Стоит знать, что выбрать в первую очередь, а что лучше всего обогатит вкус наших любимых блюд.

p, blockquote 27,0,0,0,0 —>

Таблица: какие бывают пасты мисо

p, blockquote 28,0,0,0,0 —>

Цвет пасты	Характеристика
Светло-желтый мисо (шиншу)	этот вид готовится из соевых бобов и ячменя. Имеет относительно мягкий вкус, что делает его очень универсальным и может использоваться со всеми типами блюд.
Красная паста (акамису)	обычно ее делают исключительно из соевых бобов, но иногда добавляют ячмень или рис. Он имеет красноватый цвет, что связано с длительным периодом брожения. Имеет терпкий, соленый вкус и интенсивный аромат. Это отличный маринад для мяса.
Сладкое белое мисо (сиро)	несмотря на название, цвет у нее слегка кремовый, бежевый. Готовят из риса и соевых бобов. Имеет сладковатый вкус и тонкую консистенцию. По этой причине его используют как заправку для салатов или как основу для соусов. Процесс брожения в этом случае самый короткий, а значит, и срок хранения.
Чистое мисо (хатхо)	для производства пасты этого типа используется только соя, продукт имеет очень темный цвет, поэтому вкус очень насыщенный.
Муги мисо	состоит из ячменя и соевых бобов, имеет более густую консистенцию, поэтому подходит в основном для приготовленных блюд, например, супов и рагу, а не для соусов или спредов.
Гэнмай мисо	сделано из коричневого риса и соевых бобов, имеет богатый землистый, слегка ореховый вкус.

Как использовать пасту мисо в кулинарии

Из пасты мисо можно приготовить множество разных вкусных блюд, но самый популярный способ использовать пасту мисо — суп. Глубокий, пряный и очень насыщенный вкус пасты мисо также идеально подходит для маринования мяса, тофу, рыбы и овощей. Использовать продукт очень просто. Перед тем, как начать готовить с выбранной пастой мисо, следует помнить несколько правил:

p, blockquote 29,0,0,0,0 —>

• Избегайте длительного теплового воздействия на продукт

Не готовьте пасту мисо слишком долго и медленно — это основная ошибка при ее приготовлении. Эта паста немного похожа на мед. Его ароматические свойства и даже некоторые питательные свойства могут быть разрушены при высоких температурах. Добавлять его следует на последнем этапе приготовления, на медленном, слабом огне. Если добавить его вначале, то вкус продукт потеряет насыщенность.

p, blockquote 30,0,0,0,0 —>

• Хорошо измельчите пасту, перед добавлением в блюдо

Это очень важный шаг, тем более что мисо мы добавляем в конце приготовления. Его консистенция довольно твердая и стойкая, мисо не размягчается слишком быстро и остается комковатым. Если вы готовите суп, растворите мисо в бульоне. Можно предварительно положить пасту в специальное японское ситечко или в обычную посуду, налить половник бульона.

p, blockquote 31,0,0,0,0 —>

Интенсивно перемешать и взбивать, пока мисо не растает. После этого перелить в основную кастрюлю с блюдом. В противном случае в кастрюле может образоваться комок, который не полностью раскрывает свой аромат.

p, blockquote 32,0,0,0,0 —>

• Разбавьте мисо перед добавлением в соусы

Здесь следует вести себя аналогично бульонам. Прежде чем добавлять мисо в соусы или заправки, тщательно разведите их в другой жидкости, например в оливковом масле.

p, blockquote 33,0,0,0,0 —>

Если вы готовите мясо или рыбу с этим маринадом, помните, что мисо не тает и часто содержит сахар , поэтому он может подгореть. В противном случае подгоревшее мисо может испортить блюдо. Перед тем, как поместить еду в духовку, убедитесь, что слой мисо тонкий, а температура не слишком высокая. Не наливаем много мисо на рыбу, мясо или овощи — в этом случае лучше меньше, да лучше.

Как и сколько хранить пасту мисо

Мисо, особенно темные, можно хранить в холодильнике очень долго, даже многие месяцы. Чем нежнее и светлее паста, тем короче срок хранения продукта после вскрытия упаковки.

p, blockquote 35,0,0,0,0 —>

Сладкое светлое мисо нужно использовать довольно быстро, желательно в течение 3 недель, потому что после этого срока ухудшается вкус продукта. Учитывайте, что вкус любого вида мисо со временем может стать менее интенсивным.

p, blockquote 36,0,0,0,0 —>

Паста мисо — простые рецепты

Мисо, особенно белое и сладкое, идеально подходит для заправки легких супов или рагу, если его разбавить бульоном или водой . Также он отлично подходит для традиционного бульона!

p, blockquote 37,1,0,0,0 —>

Мисо также можно использовать отдельно, в первую очередь в виде пасты для маринования мяса, рыбы или овощей, например, полезного картофеля фри . Также на основе мисо можно приготовить вкусные соусы и заправки для салатов.

p, blockquote 38,0,0,0,0 —>

Паста мисо, смешанная и разбавленная уксусом , водой, маслом или любым другим соусом, станет отличным ингредиентом в маринадах и глазури. Никогда не намазывайте пасту на мясо, овощи, тофу или рыбу прямо из банки, так как блюдо может стать комковатым или чрезмерно липким.

Суп Рамен с лососем и соусом Терияки

Японцы едят рамен почти каждый день. Может, в этом легком и вкусном супе секрет их крепкого здоровья и долголетия? Легенды гласят, что первые рецепты рамена были созданы не в Японии, а в Китае, откуда они попали в другие страны.

p, blockquote 40,0,0,0,0 —>

Остались вопросы? Задай их автору в комментариях!

p, blockquote 41,0,0,0,0 —>

Суп рамэн пришелся по вкусу японцам, которые постоянно придумывают новые рецепты, а рестораны превосходят друг друга в новых названиях и ингредиентах. Если вы никогда не пробовали готовить японский суп самостоятельно, пора это изменить.

p, blockquote 42,0,0,0,0 —>

Ингредиенты на 3 порции:

p, blockquote 43,0,0,0,0 —>

• 350 г свежего лосося;
• 2 столовые ложки маринада терияки;
• 1,5 литра куриного или овощного бульона;
• кусочек в 1,5 см корня имбиря;
• 3 столовые ложки соевого соуса;
• 2 столовые ложки мисо пасты;
• 5 г водорослей вакаме (сушеных);
• немного свежих грибов шитаке;
• 400 г лапши удон;
• 1 столовая ложка кунжутного масла;
• 4 столовые ложки светлых семян кунжута;
• 2 горсти шпината;
• чеснок по вкусу.

p, blockquote 44,0,0,0,0 —>

С лосося срезать кожу, разрезать на 3 части и замариновать в соусе терияки. Отварить бульон с добавлением очищенного и нарезанного ломтиками имбиря, соевого соуса, пасты мисо, сушеных водорослей вакаме, а также промытых и нарезанных соломкой грибов шитаке. Варить около 15 минут.

p, blockquote 45,0,0,0,0 —>

Пока бульон кипит, можно обжарить кусочки лосося (примерно по полторы минуты с каждой стороны), внутри рыба должна остаться слегка розовой. Выложить рыбу на тарелку, посыпать жареными семенами кунжута и сбрызнуть кунжутным маслом.

p, blockquote 46,0,0,0,0 —>

В кипящий бульон добавить свежую лапшу удон и варить около 3 минут (согласно информации на упаковке). Наконец, добавьте в рамен промытый шпинат, перемешайте и уберите с огня. Подавать с лососем, посыпав чесноком.

p, blockquote 47,0,0,0,0 —>

• Советы по приготовлению:

Если у вас сушеные грибы шитаке , их следует заранее замочить: залить кипятком и оставить на час или до полного размягчения.
Вместо сушеных водорослей вакамэ можно использовать водоросли нори (листы как для суши), 2 штуки. Режем их и в конце добавляем в суп.

p, blockquote 48,0,0,0,0 —>

p, blockquote 49,0,0,0,0 —>

Креветки в соусе Мисо

Продукты на 2 порции:

p, blockquote 50,0,0,0,0 —>

• 400 г неочищенных целых креветок или 200 г очищенных;
• 1/2 красного перца;
• 250 г консервированного горошка;
• 100 г (1 пакет) риса.
• Для соуса: 1/4 стакана воды;
• 1 столовая ложка пасты мисо;
• 1/3 банки кокосового молока;
• 1 чайная ложка арахисового масла;
• японская специя шичими тогараси;
• чеснок;
• перец чили.

p, blockquote 51,0,0,0,0 —>

Замороженные креветки разморозить и обсушить. Свежие неочищенные креветки — очистить (оторвите головы, удалите панцири, затем срежьте гребень на выпуклой и вогнутой стороне креветок и выньте черные кишки).

p, blockquote 52,0,0,0,0 —>

Рис отварить в слабосоленой воде. За 1-2 минуты до окончания всыпать в рис горошек.

p, blockquote 53,0,0,0,0 —>

Налейте воду в кастрюлю, положите пасту мисо, добавьте кокосовое молоко и арахисовое масло. Доведите до кипения, помешивая, до образования однородного соуса (примерно 2 минуты). Добавить нарезанный кубиками перец и варить 1-2 минуты.

p, blockquote 54,0,0,0,0 —>

На сковороду выложите креветки, добавьте приготовленный соус мисо и тушите примерно 1 минуту (свежие более крупные креветки) или примерно 15 секунд (замороженные мелкие креветки).

p, blockquote 55,0,0,0,0 —>

Переверните креветки и повторите приготовление с тем же временем, что и ранее. Приправить специями ситее togarashi.
По желанию посыпать нарезанным перцем чили и чесноком, украсить несколькими стручками гороха. Подавать с рисом и оставшимся горошком.

p, blockquote 56,0,0,1,0 —>

p, blockquote 57,0,0,0,0 —>

Возможные побочные эффекты от употребления мисо

Употребление мисо в небольших количествах, но на регулярной основе — оптимальный способ получить от продукта максимальную пользу. Однако, если у вас аллергия на сою, то лучше всего поговорить с врачом-специалистом / диетологом.

p, blockquote 58,0,0,0,0 —>

Однако, если вы уверены, что купленное или приготовленное вами мисо не содержит сои и сделано из других бобовых, можно смело принимать его в пищу.

p, blockquote 59,0,0,0,0 —>

С другой стороны, как и в случае с продуктами, содержащими глютен, ферментация мисо может изменить химическую структуру соевых бобов, облегчить их переваривание и снизить аллергию.

p, blockquote 60,0,0,0,0 —>

Также, употребление соевых продуктов может привести к возникновению гормональных проблем, поскольку соя естественным образом содержит фито-эстрогены, которые в организме человека имитируют эстроген. Таким образом, большое количество сои в рационе может повысить уровень эстрогена и, следовательно, риск рака, такого как рак шейки матки, рак груди и других эндокринных заболеваний.

p, blockquote 61,0,0,0,0 —>

Очевидно, что ферментированная соя представляет меньший риск, чем переработанная соя. Мисо дает много преимуществ, но будьте осторожны, если у вас проблемы с гормональным балансом.

p, blockquote 62,0,0,0,0 —>

Всегда будьте осторожны, следите за своим телом, слушайте, что оно говорит. Вашему организму может потребоваться некоторое время, чтобы адаптироваться к типу пробиотиков, содержащихся в мисо. Хорошее здоровье начинается со здорового кишечника.

p, blockquote 63,0,0,0,0 —>

Как приготовить пасту мисо в домашних условиях

Самостоятельно приготовить мисо несложно, это тоже очень дешево, но требует очень много времени. Брожение должно длиться до 6 месяцев, иногда его можно сократить до 3 месяцев.

p, blockquote 64,0,0,0,0 —>

p, blockquote 65,0,0,0,0 —>

• 1 кг сушеных соевых бобов;
• 2 чайные ложки натуральной пасты мисо (для начала брожения);
• 1,5 стакана морской соли мелкого помола;
• 1 кг белого или коричневого риса коджи.

p, blockquote 66,0,0,0,0 —>

Добавьте соевые бобы в кастрюлю и залейте на несколько сантиметров выше холодной фильтрованной воды. Дайте зернам впитать воду, пока они не увеличатся вдвое. На эту процедуру понадобится около 12 — 18 часов.

p, blockquote 67,0,0,0,0 —>

Далее залейте сою холодной водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте до мягкости 1-2 часа. Слейте воду из соевых бобов, когда они станут мягкими.

p, blockquote 68,0,0,0,0 —>

Пока соевые бобы готовятся, смешайте пасту мисо с стаканом кипятка и дайте ей остыть до комнатной температуры.
Крупно измельчите соевые бобы, затем дайте им остыть до комнатной температуры.

p, blockquote 69,0,0,0,0 —>

Смешайте 1 стакан морской соли с достаточным количеством воды, чтобы получилась паста. Добавьте рис коджи, разбавленное мисо и соль к измельченным соевым бобам и размешайте до однородности.

p, blockquote 70,0,0,0,0 —>

p, blockquote 71,0,0,0,0 —>

Сформируйте из смешанных соевых бобов маленькие шарики и расплющите их в лепешки, чтобы выдавить пузырьки воздуха. Сложите все в чистую емкость, засыпьте сверху оставшейся морской соль. Учитывайте, что соевые бобы должны наполнять емкость только наполовину, поскольку во время брожения масса может увеличиться в размерах. Накройте будущую пасту мисо достаточно большим куском марли. Закрепите марлю вокруг контейнера веревкой или большой резинкой.

p, blockquote 72,0,0,0,0 —>

Поместите в темное место. Раз в месяц перемешивайте, чтобы предотвратить рост плесени. Готовую пасту мисо храните в герметичном контейнере в холодильнике до 1,5 лет. Зарезервируйте несколько чайных ложек пасты мисо, чтобы приступить к следующей порции.

p, blockquote 73,0,0,0,0 —>

• Где купить и стоит ли использовать пасту мисо в своем ежедневном рационе

Паста мисо доступна в основном в магазинах здорового питания и в магазинах, предлагающих кухню по всему миру, хотя ее все чаще и чаще можно найти в популярных крупных супермаркетах, в отделах здорового питания.

p, blockquote 74,0,0,0,0 —> p, blockquote 75,0,0,0,1 —>

Продукт полон витаминов и минералов, но не обязательно является дешевым дополнением к блюдам, который добавит глубины неизвестным до сих пор блюдам, разнообразит вкус и добавит дополнительную питательную ценность блюдам. Приготовленный и поданный в соответствии с нашими предложениями, он может стать интересным экспериментом в повседневной польской кухне.

Источник